粵菜的形成與發(fā)展課件

1、粵菜簡(jiǎn)介粵菜，即廣東地方風(fēng)味菜，是我國(guó)著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韻味，獨(dú)樹(shù)一幟，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。“粵菜”由廣府菜（廣州菜，廣府是對(duì)廣東的舊稱(chēng)呼。）、潮州菜、東江菜等組成，而以廣府菜為代表。它有著悠久的歷史?；洸巳“偌抑L(zhǎng)，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。烹調(diào)技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說(shuō)。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋尚清淡，冬春求濃郁?；洸酥牟它c(diǎn)有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝、

2、蛇油牛肉等。 粵菜在國(guó)外是中國(guó)的代表菜系。 粵菜形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處我國(guó)南端沿海，屬亞熱帶海洋性氣候，高山田原鱗次櫛比，江河湖泊縱橫交錯(cuò)，氣候溫和，雨量充沛，物產(chǎn)富饒。同時(shí)，廣州又是歷史悠久的通商口岸城市，吸取了外來(lái)的各種烹飪?cè)虾团腼兗妓嚕够洸巳諠u完善。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調(diào)技術(shù)傳回家鄉(xiāng)，豐富了廣東菜譜的內(nèi)容，使粵菜在烹調(diào)技藝上留下了鮮明的西方烹飪的痕跡。 粵菜的起源可遠(yuǎn)溯至距今二千年的漢初。古代，中原的移民到來(lái)之前，嶺南越族先民就已有獨(dú)特的飲食風(fēng)格，如嗜好白蛇魚(yú)蛤與生食。西漢時(shí)劉安曾有“越人得蟒蛇以為上肴”的記述。自秦漢開(kāi)始，中原

3、漢人不斷南遷進(jìn)人廣州。他們不但帶來(lái)了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和文化知識(shí)，同時(shí)也帶來(lái)了“燴不厭精”的飲食風(fēng)格。 到了唐宋時(shí)期，中原各地大量商人進(jìn)入廣州，廣州的烹調(diào)技藝迅速得到提高。唐代開(kāi)始，由于社會(huì)穩(wěn)定，生產(chǎn)力發(fā)達(dá)，使粵菜得到空前發(fā)展。南宋以后，粵菜的技藝和特點(diǎn)日趨成熟。還有，中原文化的滲透，加上南越保留的雜食習(xí)俗與傳統(tǒng)技藝，開(kāi)始形成獨(dú)特的、自成體系的餐飲風(fēng)格。 到了明清，廣州飲食文化進(jìn)入了高峰。據(jù)清道光二年（1822年）的有關(guān)文獻(xiàn)記載：“廣州西關(guān)肉林酒海，無(wú)寒暑，無(wú)晝夜?！?進(jìn)人20世紀(jì)二三十年代，廣川食俗，南北兼容，中西并蓄，極富特色的美食、小吃，大批大批地涌現(xiàn)出來(lái)。漫長(zhǎng)的歲月，使廣州人既繼承了中原飲

4、食文化的傳統(tǒng)，又博采外來(lái)及各方面的烹飪精華，再根據(jù)本地的口味、嗜好、習(xí)慣，不斷吸收、積累、改良、創(chuàng)新，從而形成了菜式繁多、烹調(diào)藝巧、質(zhì)優(yōu)味美的飲食特色。近百年來(lái)已成為國(guó)內(nèi)最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。 到現(xiàn)在，廣州的飲食，無(wú)論是食品的品種、質(zhì)量，酒樓食肆的數(shù)量和規(guī)模，抑或是飲食環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量，在國(guó)內(nèi)都是首屈一指的，在國(guó)外也享有盛名。目前，全市的飲食店檔近2萬(wàn)家，席位已達(dá)90萬(wàn)個(gè)之多?！盎洸恕庇蓮V州菜、潮州菜、東江菜（客家菜）組成，而以廣州菜為代表?；?菜 特 點(diǎn)選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花燎亂。用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且 善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多。注重質(zhì)和味，

5、口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美?？救樨i客家讓豆腐及第粥護(hù)國(guó)菜白云豬手龍虎斗有關(guān)粵菜的典故烤乳豬相傳在很久以前，一天，一莊戶(hù)人家院子突然起火，火勢(shì)兇猛頃刻把院子烤個(gè)精光。這時(shí)，宅院的主人匆匆趕回家，只見(jiàn)一片廢墟，驚得目瞪口呆。忽然，一陣香味撲鼻而來(lái)。他循香找去，發(fā)現(xiàn)此香是從一只烤焦的豬仔身上發(fā)出，再看豬仔的另一面，皮色被烤得紅紅的，嘗后覺(jué)得味道鮮美。院子烤掉了，雖令他傷心，但卻為發(fā)現(xiàn)了豬肉的烹任新方法而欣慰?？图易尪垢捳f(shuō)有一個(gè)明眼人和一個(gè)盲眼人到飯店合伙出錢(qián)來(lái)加菜，這在客家叫“打吊聚”，他們叫了一道“豬肉燜豆腐”。菜上桌后，盲眼人夾呀夾的，把豆腐都夾爛了，只夾到豬肉吃。明眼人卻嫌豆腐爛了

6、，不能吃，兩人便吵起來(lái)。老板見(jiàn)狀，便把菜端回去，把豬肉剁碎了，釀進(jìn)豆腐里，豆腐經(jīng)過(guò)油煎便不會(huì)夾碎，兩個(gè)人都吃得皆大歡喜。從此便有了這道客家名菜了。 及第粥 及第粥是三元及第粥的簡(jiǎn)稱(chēng)。相傳，清朝時(shí)，廣東林召棠中狀元回鄉(xiāng)拜祖，他每天都喜歡用豬肝、豬腰子和豬肚子煮粥而食。 有一天，一位退居廣州的御史前來(lái)探訪林召棠，剛巧林狀元正在吃粥，林便連忙招呼老御史同吃。御史嗅到一股誘人的香味兒，便問(wèn)他吃的是什么粥。林狀元知道老御史常常盼望他兒子能科場(chǎng)高中，因此指著那粥恭敬地回答：及第粥。老御史聞之滿心喜歡，也不講客氣，便與狀無(wú)同食。粥白如凝脂，似醴酪，鮮香無(wú)比，味道很美，很受用。在科舉取仕時(shí)代，狀元、榜眼、探花

7、為殿試頭三名，合稱(chēng)三及第。林如棠便用豬肝、豬腰子、豬肚子三種豬內(nèi)臟比作三及第。御史吃過(guò)及第粥后，回到家里便命廚人依法炮制，精心熬制及第粥給兒子吃。他的兒子果然高中狀無(wú)。老御史大喜過(guò)望，逢人便講及第粥的好處。因此，及第粥便廣為流傳開(kāi)來(lái)。 護(hù)國(guó)菜相傳南宋時(shí)代后期，元軍大舉南侵，少帝趙兵敗，從福州逃到廣東潮汕時(shí)，和陸秀夫等人準(zhǔn)備寄宿在一座荒山古廟。廟中和尚得知后，慌忙出來(lái)迎接?？墒怯捎趹?zhàn)亂，這座寺廟香客甚少，廟寺方丈和尚生活清苦，于是不但沒(méi)有羅漢齋款待，連一般齋菜都沒(méi)有。方丈見(jiàn)皇帝還是個(gè)孩子，很可憐，沒(méi)菜招待實(shí)在說(shuō)不過(guò)去，于是只好叫小和尚到廟后地里摘些蕃薯葉來(lái)，用開(kāi)水焯過(guò)，除去苦澀味，再剁碎，放些花

8、生油，制成湯肴款客。趙君在此時(shí)饑不擇食，見(jiàn)這湯肴碧綠清香，軟滑味道美，吃得津津有味。食畢，便向方丈問(wèn)起這湯肴是叫何名稱(chēng)。方丈答道“阿彌陀佛，貧僧不知此湯菜叫何名，但愿能解皇上之困，重振軍威，以保大宋江山安然無(wú)恙。貧僧于愿足矣?！毙』实垡宦?tīng)此言，萬(wàn)分感動(dòng)，于是金口一開(kāi)，封為：“護(hù)國(guó)菜”。后來(lái)此菜一傳開(kāi)，經(jīng)歷代廚師的精心改良，泡制加工，并使用較好的原村料制作而成，久而久之便成為潮汕名菜之一。龍虎斗據(jù)說(shuō)在清朝同治年間，有個(gè)名叫江孔殷的人，做了多年京官，晚年才辭官回歸原籍廣東韶關(guān)。他在京期間，曾出入于皇宮，吃過(guò)各種名菜佳肴，對(duì)烹調(diào)技術(shù)極有興趣。有一年，他做七十大壽，準(zhǔn)備做出拿手好菜來(lái)給親戚好友嘗嘗?？?/p>

9、是，做什么菜最好呢?做一般蛇菜，在廣東已不足為奇。那天，他盯著屋里的蛇籠，望著籠里的幾條蛇，正在苦苦思索。突然，從旁撲上來(lái)一只家貓，對(duì)著蛇籠張牙舞爪，籠里的蛇也不示弱，昂頭吐舌，奮起應(yīng)戰(zhàn)。這一對(duì)仇人一在外，一在里，互相對(duì)峙，隔著鐵籠轉(zhuǎn)來(lái)轉(zhuǎn)去。江孔殷看得很有趣，不覺(jué)心里豁然開(kāi)朗，連聲說(shuō)：“有了，有了?！弊錾漳翘?，江家賓朋滿座?？腿巳胂院?，江孔殷端出了自己新研制的拿手好菜，客人們一看，原來(lái)是蛇肉拼貓?zhí)?，名叫“龍虎斗”。于是個(gè)個(gè)大為稱(chēng)奇，贊揚(yáng)聲不絕于耳。酒過(guò)數(shù)巡，一位客人意味深長(zhǎng)地笑著對(duì)江孔殷說(shuō)：“江兄，恕我直言。這龍虎相斗，龍勝于虎。依愚弟之見(jiàn)，何不請(qǐng)鳳來(lái)相助呢?”這位客人的弦外之音，江孔殷當(dāng)

10、即省悟。是呀！貓肉不及肉的味鮮，如能加上雞肉相配，豈不錦上添花？江孔殷聽(tīng)取了客人的建議，經(jīng)過(guò)精心烹制，終于制成了美味可口的叫“龍虎鳳燴”的“龍虎斗”。但見(jiàn)：金龍盤(pán)纏，猛虎吼叫，鳳凰展翅，再加上紅紅綠綠的佐料點(diǎn)綴其間，恰似一件、活生生的藝術(shù)欣賞品，叫人驚嘆不已。 白云豬手相傳古時(shí)候，白云山有座寺廟，寺廟后有一股清泉，那泉水甘甜，長(zhǎng)流不息。寺廟有個(gè)小和尚，調(diào)皮又饞嘴，從小喜歡吃豬肉。出家后，他先打雜為和尚煮飯。有一天，他趁師父外出，偷偷到集市買(mǎi)了些最便宜的豬手，正準(zhǔn)備下鍋煮食。突然，師父回來(lái)，小和尚慌忙將豬手扔到寺廟后的清泉坑里。過(guò)了幾天，總算盼到師父又外出了，他趕緊到山泉將那些豬手撈上來(lái)，卻發(fā)現(xiàn)

11、一個(gè)奇怪的現(xiàn)象，這些豬手不但沒(méi)有腐臭，而且更白凈。小和尚將豬手放在鍋里，再添些糖和白醋一起煲。熟后拿來(lái)一嘗，這些豬手不肥不膩，又爽又甜，美味可口。小和尚又驚又喜，此后他不但自己開(kāi)了葷，引得其他和尚也破了戒齋。后來(lái)，白云豬手傳到民間，人們?nèi)绶ㄅ谥啤?粵菜中的名菜之一潮州燒雁鵝：在嶺南地區(qū)廣泛流傳。之所以稱(chēng)“燒雁鵝”原系用野雁制做，雁是大的游禽，屬候鳥(niǎo)類(lèi)。因季節(jié)更換，飛雁難得，而且它又是受保護(hù)的野生動(dòng)物，遂改用家鵝代替，制法不變，風(fēng)味相仿。本品色澤紅潤(rùn)，皮脆肉嫩，以甜醬佐食，甘香味濃?；洸酥械拿酥鬃祈懧萜?：此菜色奶白，脆嫩爽口。白灼是粵菜烹調(diào)法之一，多用于細(xì)嫩的肉類(lèi)原料。放白醋吸收螺肉的水

12、分，使其保持鮮嫩。投入用旺火燒沸的已有姜、蔥、酒味的湯水中，迅速烹熟，再行煸爆至有香味，以醬料佐食?；洸酥械拿酥蠝珶h龍蝦 ：此菜是宴席菜經(jīng)典之作。龍蝦是海中美味，蝦中極品，有大量的鈣質(zhì)和硒元素，營(yíng)養(yǎng)十分豐富。龍蝦炸至七成，加入黃油和上湯調(diào)味。龍蝦吃完后拌入伊面，讓伊面充分吸收上湯龍蝦的精華，更是一種不錯(cuò)的吃法?；洸酥械拿酥陌藢毝现?：本菜配料豐富，有冬瓜、雞肉、蟹肉、鮑魚(yú)、蓮子、香菇（鮮）、干貝、火腿、冬筍、夜香花、豬排骨(大排)等。此菜為傳統(tǒng)名菜，四季皆宜?？裳a(bǔ)虛養(yǎng)身，調(diào)理營(yíng)養(yǎng)不良?；洸酥械拿酥迦咧笜?shù)榕：粵菜，這道菜蛇肉鮮美、菊花清香，爽滑甜美，具有驅(qū)風(fēng)活血、補(bǔ)中的功效。材

13、料包括：眼鏡蛇絲、過(guò)樹(shù)榕蛇絲、三索線蛇絲、熟果子貍?cè)饨z250克、雞肉絲50克、香菇絲、木耳絲、菊花瓣、面片、蛇湯1000克、濕淀粉30克、胡椒粉、精鹽、味精?；洸酥械拿酥图仪鍩蹼u：客家清燉雞是廣東客家菜的名菜之一。在客家菜館中，我們吃到的清燉雞一般是放了當(dāng)歸，北芪和黨參等藥材一起燉的。在普通家庭，不必搭配藥材，也能做出一道味道很不錯(cuò)的客家清燉雞。用料和做法很簡(jiǎn)單，雞半只，姜2大塊，熱開(kāi)水3碗，隔水燉2個(gè)小時(shí)就可以了?？图仪鍩蹼u的功效：補(bǔ)血?dú)猓B(yǎng)顏健體 ?；洸酥械拿酥叽嗥るu：肥雞1250克，蝦片15克，蒜泥1.5克，細(xì)蔥末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖漿100克，白鹵水2500克，濕淀粉25克，花生