粵菜的形成與發(fā)展課件

1、粵菜簡介粵菜，即廣東地方風味菜，是我國著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韻味，獨樹一幟，在國內外享有盛譽。“粵菜”由廣府菜（廣州菜，廣府是對廣東的舊稱呼。）、潮州菜、東江菜等組成，而以廣府菜為代表。它有著悠久的歷史?；洸巳“偌抑L，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。烹調技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說。時令性強，夏秋尚清淡，冬春求濃郁?；洸酥牟它c有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝、

2、蛇油牛肉等。 粵菜在國外是中國的代表菜系。 粵菜形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處我國南端沿海，屬亞熱帶海洋性氣候，高山田原鱗次櫛比，江河湖泊縱橫交錯，氣候溫和，雨量充沛，物產(chǎn)富饒。同時，廣州又是歷史悠久的通商口岸城市，吸取了外來的各種烹飪原料和烹飪技藝，使粵菜日漸完善。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調技術傳回家鄉(xiāng)，豐富了廣東菜譜的內容，使粵菜在烹調技藝上留下了鮮明的西方烹飪的痕跡。 粵菜的起源可遠溯至距今二千年的漢初。古代，中原的移民到來之前，嶺南越族先民就已有獨特的飲食風格，如嗜好白蛇魚蛤與生食。西漢時劉安曾有“越人得蟒蛇以為上肴”的記述。自秦漢開始，中原

3、漢人不斷南遷進人廣州。他們不但帶來了先進的生產(chǎn)技術和文化知識，同時也帶來了“燴不厭精”的飲食風格。 到了唐宋時期，中原各地大量商人進入廣州，廣州的烹調技藝迅速得到提高。唐代開始，由于社會穩(wěn)定，生產(chǎn)力發(fā)達，使粵菜得到空前發(fā)展。南宋以后，粵菜的技藝和特點日趨成熟。還有，中原文化的滲透，加上南越保留的雜食習俗與傳統(tǒng)技藝，開始形成獨特的、自成體系的餐飲風格。 到了明清，廣州飲食文化進入了高峰。據(jù)清道光二年（1822年）的有關文獻記載：“廣州西關肉林酒海，無寒暑，無晝夜?！?進人20世紀二三十年代，廣川食俗，南北兼容，中西并蓄，極富特色的美食、小吃，大批大批地涌現(xiàn)出來。漫長的歲月，使廣州人既繼承了中原飲

4、食文化的傳統(tǒng)，又博采外來及各方面的烹飪精華，再根據(jù)本地的口味、嗜好、習慣，不斷吸收、積累、改良、創(chuàng)新，從而形成了菜式繁多、烹調藝巧、質優(yōu)味美的飲食特色。近百年來已成為國內最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。 到現(xiàn)在，廣州的飲食，無論是食品的品種、質量，酒樓食肆的數(shù)量和規(guī)模，抑或是飲食環(huán)境、服務質量，在國內都是首屈一指的，在國外也享有盛名。目前，全市的飲食店檔近2萬家，席位已達90萬個之多?！盎洸恕庇蓮V州菜、潮州菜、東江菜（客家菜）組成，而以廣州菜為代表?；?菜 特 點選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花燎亂。用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且 善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多。注重質和味，

5、口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。烤乳豬客家讓豆腐及第粥護國菜白云豬手龍虎斗有關粵菜的典故烤乳豬相傳在很久以前，一天，一莊戶人家院子突然起火，火勢兇猛頃刻把院子烤個精光。這時，宅院的主人匆匆趕回家，只見一片廢墟，驚得目瞪口呆。忽然，一陣香味撲鼻而來。他循香找去，發(fā)現(xiàn)此香是從一只烤焦的豬仔身上發(fā)出，再看豬仔的另一面，皮色被烤得紅紅的，嘗后覺得味道鮮美。院子烤掉了，雖令他傷心，但卻為發(fā)現(xiàn)了豬肉的烹任新方法而欣慰?？图易尪垢捳f有一個明眼人和一個盲眼人到飯店合伙出錢來加菜，這在客家叫“打吊聚”，他們叫了一道“豬肉燜豆腐”。菜上桌后，盲眼人夾呀夾的，把豆腐都夾爛了，只夾到豬肉吃。明眼人卻嫌豆腐爛了

6、，不能吃，兩人便吵起來。老板見狀，便把菜端回去，把豬肉剁碎了，釀進豆腐里，豆腐經(jīng)過油煎便不會夾碎，兩個人都吃得皆大歡喜。從此便有了這道客家名菜了。 及第粥 及第粥是三元及第粥的簡稱。相傳，清朝時，廣東林召棠中狀元回鄉(xiāng)拜祖，他每天都喜歡用豬肝、豬腰子和豬肚子煮粥而食。 有一天，一位退居廣州的御史前來探訪林召棠，剛巧林狀元正在吃粥，林便連忙招呼老御史同吃。御史嗅到一股誘人的香味兒，便問他吃的是什么粥。林狀元知道老御史常常盼望他兒子能科場高中，因此指著那粥恭敬地回答：及第粥。老御史聞之滿心喜歡，也不講客氣，便與狀無同食。粥白如凝脂，似醴酪，鮮香無比，味道很美，很受用。在科舉取仕時代，狀元、榜眼、探花

7、為殿試頭三名，合稱三及第。林如棠便用豬肝、豬腰子、豬肚子三種豬內臟比作三及第。御史吃過及第粥后，回到家里便命廚人依法炮制，精心熬制及第粥給兒子吃。他的兒子果然高中狀無。老御史大喜過望，逢人便講及第粥的好處。因此，及第粥便廣為流傳開來。 護國菜相傳南宋時代后期，元軍大舉南侵，少帝趙兵敗，從福州逃到廣東潮汕時，和陸秀夫等人準備寄宿在一座荒山古廟。廟中和尚得知后，慌忙出來迎接?？墒怯捎趹?zhàn)亂，這座寺廟香客甚少，廟寺方丈和尚生活清苦，于是不但沒有羅漢齋款待，連一般齋菜都沒有。方丈見皇帝還是個孩子，很可憐，沒菜招待實在說不過去，于是只好叫小和尚到廟后地里摘些蕃薯葉來，用開水焯過，除去苦澀味，再剁碎，放些花

8、生油，制成湯肴款客。趙君在此時饑不擇食，見這湯肴碧綠清香，軟滑味道美，吃得津津有味。食畢，便向方丈問起這湯肴是叫何名稱。方丈答道“阿彌陀佛，貧僧不知此湯菜叫何名，但愿能解皇上之困，重振軍威，以保大宋江山安然無恙。貧僧于愿足矣?！毙』实垡宦牬搜?，萬分感動，于是金口一開，封為：“護國菜”。后來此菜一傳開，經(jīng)歷代廚師的精心改良，泡制加工，并使用較好的原村料制作而成，久而久之便成為潮汕名菜之一。龍虎斗據(jù)說在清朝同治年間，有個名叫江孔殷的人，做了多年京官，晚年才辭官回歸原籍廣東韶關。他在京期間，曾出入于皇宮，吃過各種名菜佳肴，對烹調技術極有興趣。有一年，他做七十大壽，準備做出拿手好菜來給親戚好友嘗嘗?？?/p>

9、是，做什么菜最好呢?做一般蛇菜，在廣東已不足為奇。那天，他盯著屋里的蛇籠，望著籠里的幾條蛇，正在苦苦思索。突然，從旁撲上來一只家貓，對著蛇籠張牙舞爪，籠里的蛇也不示弱，昂頭吐舌，奮起應戰(zhàn)。這一對仇人一在外，一在里，互相對峙，隔著鐵籠轉來轉去。江孔殷看得很有趣，不覺心里豁然開朗，連聲說：“有了，有了?！弊錾漳翘?，江家賓朋滿座。客人入席以后，江孔殷端出了自己新研制的拿手好菜，客人們一看，原來是蛇肉拼貓?zhí)?，名叫“龍虎斗”。于是個個大為稱奇，贊揚聲不絕于耳。酒過數(shù)巡，一位客人意味深長地笑著對江孔殷說：“江兄，恕我直言。這龍虎相斗，龍勝于虎。依愚弟之見，何不請鳳來相助呢?”這位客人的弦外之音，江孔殷當

10、即省悟。是呀！貓肉不及肉的味鮮，如能加上雞肉相配，豈不錦上添花？江孔殷聽取了客人的建議，經(jīng)過精心烹制，終于制成了美味可口的叫“龍虎鳳燴”的“龍虎斗”。但見：金龍盤纏，猛虎吼叫，鳳凰展翅，再加上紅紅綠綠的佐料點綴其間，恰似一件、活生生的藝術欣賞品，叫人驚嘆不已。 白云豬手相傳古時候，白云山有座寺廟，寺廟后有一股清泉，那泉水甘甜，長流不息。寺廟有個小和尚，調皮又饞嘴，從小喜歡吃豬肉。出家后，他先打雜為和尚煮飯。有一天，他趁師父外出，偷偷到集市買了些最便宜的豬手，正準備下鍋煮食。突然，師父回來，小和尚慌忙將豬手扔到寺廟后的清泉坑里。過了幾天，總算盼到師父又外出了，他趕緊到山泉將那些豬手撈上來，卻發(fā)現(xiàn)

11、一個奇怪的現(xiàn)象，這些豬手不但沒有腐臭，而且更白凈。小和尚將豬手放在鍋里，再添些糖和白醋一起煲。熟后拿來一嘗，這些豬手不肥不膩，又爽又甜，美味可口。小和尚又驚又喜，此后他不但自己開了葷，引得其他和尚也破了戒齋。后來，白云豬手傳到民間，人們如法炮制。 粵菜中的名菜之一潮州燒雁鵝：在嶺南地區(qū)廣泛流傳。之所以稱“燒雁鵝”原系用野雁制做，雁是大的游禽，屬候鳥類。因季節(jié)更換，飛雁難得，而且它又是受保護的野生動物，遂改用家鵝代替，制法不變，風味相仿。本品色澤紅潤，皮脆肉嫩，以甜醬佐食，甘香味濃?；洸酥械拿酥鬃祈懧萜?：此菜色奶白，脆嫩爽口。白灼是粵菜烹調法之一，多用于細嫩的肉類原料。放白醋吸收螺肉的水

12、分，使其保持鮮嫩。投入用旺火燒沸的已有姜、蔥、酒味的湯水中，迅速烹熟，再行煸爆至有香味，以醬料佐食。粵菜中的名菜之三上湯焗龍蝦 ：此菜是宴席菜經(jīng)典之作。龍蝦是海中美味，蝦中極品，有大量的鈣質和硒元素，營養(yǎng)十分豐富。龍蝦炸至七成，加入黃油和上湯調味。龍蝦吃完后拌入伊面，讓伊面充分吸收上湯龍蝦的精華，更是一種不錯的吃法。粵菜中的名菜之四八寶冬瓜盅 ：本菜配料豐富，有冬瓜、雞肉、蟹肉、鮑魚、蓮子、香菇（鮮）、干貝、火腿、冬筍、夜香花、豬排骨(大排)等。此菜為傳統(tǒng)名菜，四季皆宜。可補虛養(yǎng)身，調理營養(yǎng)不良?；洸酥械拿酥迦咧笜溟牛夯洸?，這道菜蛇肉鮮美、菊花清香，爽滑甜美，具有驅風活血、補中的功效。材

13、料包括：眼鏡蛇絲、過樹榕蛇絲、三索線蛇絲、熟果子貍肉絲250克、雞肉絲50克、香菇絲、木耳絲、菊花瓣、面片、蛇湯1000克、濕淀粉30克、胡椒粉、精鹽、味精。粵菜中的名菜之六客家清燉雞：客家清燉雞是廣東客家菜的名菜之一。在客家菜館中，我們吃到的清燉雞一般是放了當歸，北芪和黨參等藥材一起燉的。在普通家庭，不必搭配藥材，也能做出一道味道很不錯的客家清燉雞。用料和做法很簡單，雞半只，姜2大塊，熱開水3碗，隔水燉2個小時就可以了?？图仪鍩蹼u的功效：補血氣，養(yǎng)顏健體 。粵菜中的名菜之七脆皮雞：肥雞1250克，蝦片15克，蒜泥1.5克，細蔥末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖漿100克，白鹵水2500克，濕淀粉25克，花生