食品衛(wèi)生培訓課程

1、 蘇州寶億餐飲-南岸店歡 迎參 與食品衛(wèi)生管理員培訓講義培訓是為了共同提高！培訓內(nèi)容本課程為2課時，內(nèi)容如下：第一課時：第一章.餐飲業(yè)特點分析第二章.餐飲業(yè)自身衛(wèi)生管理第三章.餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范和技術性法規(guī)第二課時：第四章.食物中毒的預防和典型案例分析第五章.記錄管理與HACCP管理體系第一章餐飲業(yè)特點分析第一章餐飲業(yè)特點分析近年來隨著經(jīng)濟高速增長，目前餐飲業(yè)占社會消費品零售總額的比例已達到14%；餐飲業(yè)食品安全問題也日益突出，衛(wèi)生部2006年第四季度食物中毒報告144起，中毒4922人，死亡36人。衛(wèi)生部通報2006年全國食物中毒報告情況據(jù)衛(wèi)生部獲悉，2006年，全國共收到食物

2、中毒報告596起，中毒18063人，死亡196人，涉及100人以上的食物中毒起。據(jù)介紹，有毒動植物食物中毒是死亡人數(shù)最多的食物性中毒。中毒原因主要以四季豆、扁豆、菜豆等加熱溫度、時間不夠和誤食毒蘑菇、河豚魚等有毒動植物引起為主。微生物性食物中毒是報告起數(shù)和中毒人數(shù)最多的食物性中毒。微生物性食物中毒的季節(jié)性比較明顯，月至月由于氣溫較高，適合細菌等微生物的生長繁殖，一旦食物儲存、加工、食用不當，極易引起微生物性食物中毒。從2006年的食物中毒分析結果看，食物中毒在農(nóng)村地區(qū)、集體食堂、學生中發(fā)生起數(shù)和中毒人數(shù)較多。 食物中毒 餐飲業(yè)追求美味的同時，應考慮：餐飲安全餐飲衛(wèi)生第一章餐飲業(yè)特點分析 餐飲業(yè)

3、食品安全管理的難點型式多樣，堂吃，自助，外賣等菜肴和餐點品種多，原料的種類豐富；加工環(huán)節(jié)中存在多種引起食物污染的機會；消費對象（顧客）復雜；餐飲業(yè)不具有食品工廠的實驗室來評估產(chǎn)品安全性，餐飲業(yè)所能依靠的，就是食物外觀與氣味來判斷其品質(zhì)與安全性 餐飲業(yè)管理人員流動性大，受過訓練的人員不足；第一章餐飲業(yè)特點分析美國食品專家FrankL.Bryan認為：用傳統(tǒng)方法控制餐飲業(yè)食源性疾病是失敗的欲管制餐飲業(yè)食源性疾病，需要比一般食品工廠更徹底地應用HACCP。 食源性疾?。和ㄟ^攝食進入體內(nèi)的各種致病因子引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。它包括由微生物污染引起的食物中毒、有毒動植物引起的食物中

4、毒和化學性污染及化學性食物中毒。 第一章餐飲業(yè)特點分析第二章餐飲業(yè)自身衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理機構與人員要求食品安全第一負責人餐飲業(yè)經(jīng)營者和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人；對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面負責衛(wèi)生管理機構對本單位的食品衛(wèi)生負全面管理職責食品衛(wèi)生管理員集用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積1500以上的餐館、食堂經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應設專職食品衛(wèi)生管理員，其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生及連鎖管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。 第二章餐飲業(yè)自身衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理機構主要職責（一）貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)（二）建立規(guī)章制度崗位責任制對各級食品生產(chǎn)經(jīng)營和管理人員定出明確的崗位職責衛(wèi)生把關制把好原

5、料及食品采購關；對產(chǎn)品合格放行關；對新職工把好健康關等質(zhì)量獎懲制為使企業(yè)自身管理收到預期效果，必須有激勵和約束的辦法其他衛(wèi)生制度個人衛(wèi)生制度；器具清潔消毒制度；環(huán)境衛(wèi)生制度和衛(wèi)生檢查制度第二章餐飲業(yè)自身衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理員主要職責組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓； 制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查； 檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見； 對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理； 組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位； 建立食品衛(wèi)生管理檔案； 接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的

6、食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況； 與保證食品安全衛(wèi)生有關的其他管理工作。第二章餐飲業(yè)自身衛(wèi)生管理職工素質(zhì)建設提高領導者素質(zhì)開展全員培訓培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習慣第二章餐飲業(yè)自身衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生管理要求生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀態(tài)餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應保持清潔廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒 衛(wèi)生管理要求（一）環(huán)境衛(wèi)生管理要求廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)，定期予以處

7、理污水和廢氣排放應符合國家環(huán)保要求和排放標準衛(wèi)生管理要求（一）環(huán)境衛(wèi)生管理要求應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕起來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則衛(wèi)生管理要求（二）場所及設施衛(wèi)生管理應建立加工經(jīng)營場所及設施清潔保養(yǎng)制度，各崗位相關人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設施隨時保持清潔應建立加工經(jīng)營場所及設施維修保養(yǎng)

8、制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途衛(wèi)生管理要求（三）設備及工具衛(wèi)生管理應建立加工操作設備及工具清潔制度，用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面采用化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途衛(wèi)生管理要求（四）殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物管理殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應有固定的場所

9、（或櫥柜）并上鎖，包裝上應有明顯的警示標志，并有專人保管各種有毒有害物的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管衛(wèi)生管理要求衛(wèi)生管理要求（五）留樣要求配送的集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g第三章 食品加工衛(wèi)生規(guī)范及技術性法規(guī)第三章 食品加工衛(wèi)生規(guī)范及技術性法規(guī)第一節(jié)、規(guī)范用語含義第二節(jié)、加工經(jīng)營場所衛(wèi)生要求第三節(jié)、加工操作衛(wèi)生要求第四節(jié)、從業(yè)人員衛(wèi)生要求（一）餐飲業(yè)：指通過即時加工制

10、作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。 第一節(jié) 規(guī)范用語含義第一節(jié) 規(guī)范用語含義名稱釋義餐館（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。小吃店指以點心、小吃、早點為主要經(jīng)營項目的單位和提供簡單餐飲服務的酒吧、咖啡廳、茶室等?？觳偷曛敢约屑庸づ渌?、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。食堂指設于機關、學校、企業(yè)、工地等地點（場所），為供應內(nèi)部職工、學生等就餐的單位。 （二）集體用餐配送單位：指根據(jù)集體服務對象訂購要求，集中加工

11、、分送食品但不提供就餐場所的單位。（三）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中主要指原料、半成品、成品（包括下列用語中的涼菜、生食海產(chǎn)品、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁、自助餐等 第一節(jié) 規(guī)范用語含義名稱釋義原料指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或料。 成品指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。 生食海產(chǎn)品指不

12、經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。 裱花蛋糕指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點食品。 現(xiàn)榨果蔬汁指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方法加工所得的新鮮水果或蔬菜汁。 自助餐指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。第一節(jié) 規(guī)范用語含義（四）加工經(jīng)營場所：指與加工經(jīng)營直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。第一節(jié) 規(guī)范用語含義區(qū)域分類具體場所食品處理區(qū)清潔操作區(qū)專間、分裝間準清潔操作區(qū)烹調(diào)場所、餐用具保潔場所一般操作區(qū)食品庫房、粗加工、切配、餐用具清洗消

13、毒場所非食品處理區(qū)辦公室、員工廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域就餐場所餐廳大堂和包房等不包括供就餐者專用的廁所及洗手設施、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐場所第一節(jié) 規(guī)范用語含義（五）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。 （六）冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在010之間。 （七）冷凍：指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應在201之間。 第一節(jié) 規(guī)范用語含義（八）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、 工具表面的污物所采取的操作過程。 （九）消

14、毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺死細菌芽胞。 （十）交叉污染：指通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程。（十一）從業(yè)人員：指餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務等工作的人員。第一節(jié) 規(guī)范用語含義第二節(jié) 加工經(jīng)營場所衛(wèi)生要求選址衛(wèi)生要求建筑結構與布局衛(wèi)生要求設施衛(wèi)生要求設備與工具衛(wèi)生要求第二節(jié) 加工經(jīng)營場所衛(wèi)生要求 距離糞坑、污水池、垃圾（站）、旱廁等污染源25m以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外 。一、選址要求建筑結構易于保持清潔，應避免有害動物的侵入

15、和棲息；食品處理區(qū)布局要求食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。 二、建筑結構與布局要求地面與排水衛(wèi)生墻壁與門窗衛(wèi)生屋頂與天花板衛(wèi)生廁所衛(wèi)生更衣場所衛(wèi)生庫房衛(wèi)生專間衛(wèi)生洗手消毒設施衛(wèi)生9. 供水設施衛(wèi)生10. 通風排煙設施衛(wèi)生11. 餐用具清洗消毒和保 潔設施衛(wèi)生 防塵防鼠防蟲害設施 衛(wèi)生13. 采光照明設施衛(wèi)生14. 廢棄物暫存設施15. 設備與工具衛(wèi)生要求三、設施衛(wèi)生要求食品處理區(qū)地面應用無毒

16、、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且應平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)。地面與排水衛(wèi)生排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應設置其它管路，并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設計。排水溝出口應有防止有害動物侵入的設施。清潔操作區(qū)內(nèi)（專間）不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出（如帶水封地漏）。廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當方式處理。 地面與排水衛(wèi)生食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料

17、構筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的墻裙，各類專間應鋪設到墻頂。墻壁與門窗衛(wèi)生食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應向內(nèi)側傾斜（傾斜度宜在45度以上）。粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清洗消毒等場所和各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。供應自助餐的餐飲單位或無

18、備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，以設空氣幕為宜。墻壁與門窗衛(wèi)生加工經(jīng)營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。烹調(diào)場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應采用機械通風。屋頂與天花板衛(wèi)生廁所不得設在食品處理區(qū)；廁所應采用沖水式；廁所內(nèi)的洗手設施，應符合規(guī)定且宜設置在出口附近；廁所應設有效排氣（臭）裝置，外門應能自動

19、關閉；廁所排污管道應與加工經(jīng)營場所的排水管道分設，且應有可靠的防臭氣水封；廁所衛(wèi)生更衣場所與加工經(jīng)營場所應處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間，有適當?shù)恼彰?，并設有符合規(guī)定的洗手設施。更衣場所應有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。個人物品不得放置在衣柜外； 更衣場所衛(wèi)生食品和非食品庫房應分開設置。食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。庫房的構造應以無毒、堅固的材料建成，并應有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板）。庫房內(nèi)應設置數(shù)量足夠的物品存放架，儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及

20、物品的搬運。除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。 庫房衛(wèi)生專間應為獨立隔間，設通過式預進間，專間內(nèi)應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內(nèi)溫度應不高于25，宜設有獨立的空調(diào)設施。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200275nm）應按功率不小于1.5Wm3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70W/cm2。專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設施。專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內(nèi)外食品傳送宜為可開閉

21、的窗口形式，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準。專間衛(wèi)生食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示。水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。洗手消毒設施衛(wèi)生供水應能保證加工需要，水質(zhì)應符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定。不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)，應以不同顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。 供水設施衛(wèi)生食品處理區(qū)應保持良好通風，及時排除

22、潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊筛咔鍧崊^(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設備設施污染。烹調(diào)場所應采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置。產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方除應加設機械排風外，還宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。通風排煙設施衛(wèi)生餐 廳 衛(wèi) 生 要 求地面：無灰塵、水漬、油漬、垃圾雜物等天花板：墻面、墻角、無污跡、無剝落、 無蜘蛛網(wǎng)、無衛(wèi)生死角地板、地毯：干凈完好墻面藝術性掛件完好、掛放端正，無灰塵、污跡、無脫鉤門窗：干凈完好、窗臺無灰塵、雜物，窗簾無破洞、無臟跡、無脫鉤餐廳衛(wèi)生要求花架、花盆無灰塵，無煙蒂，餐巾紙、盆墊干凈清潔，無污水、污跡；花卉、

23、無灰塵、污跡餐廳桌椅完好無損，無變形，不搖擺，無水漬、油漬、污跡燈具、燈泡完好有效，明亮無塵備餐柜、展示柜干凈整潔，所有物品均按規(guī)定擺放餐廳廳標、燈箱醒目、明亮、清潔、整齊餐廳衛(wèi)生要求餐廳內(nèi)所有家具、冰箱、電話音響等一切設備完好有效、整潔干凈，無灰塵、污跡餐具、杯具、玻璃器皿清潔完好，消毒嚴格，無指紋、水漬、油漬、臟痕、污跡，無裂紋、缺口桌面調(diào)味盅、醬油壺、水壺等清潔完好，無臟痕、污跡，內(nèi)裝調(diào)料不少于三分之二，調(diào)料不變質(zhì)，不發(fā)霉，不沉淀灶具鍋圈清潔完好，干凈，無污跡、水漬、油漬，轉(zhuǎn)動靈活，無破洞餐廳衛(wèi)生要求臺布、口布、小毛巾清潔完好，洗滌干凈，熨、燙平整，無污漬，無皺紋，無破洞滅火器材清潔光亮

24、，無灰塵，有效正常所有工作人員按規(guī)定著裝、服裝整潔，皮鞋光亮，無灰塵、污漬所有員工不留長指甲，指甲內(nèi)無污漬，不涂指甲油餐廳衛(wèi)生要求空調(diào)出風口干凈清潔，無灰塵吧柜、酒架、樣品陳列柜清潔完好，無灰塵、污漬餐車、清潔完好，車輪轉(zhuǎn)動靈活，無灰塵、污漬雜物、垃圾備餐間、工作間、雜物間物品擺放整齊有序，環(huán)境清潔，無異味、雜物，無裸露垃圾果汁機等設備干凈清潔，無殘留汁液，無污漬餐廳衛(wèi)生要求餐用具宜用熱力方法進行消毒。餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池

25、應以明顯標識標明其用途。應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。餐具清洗消毒和保潔設施衛(wèi)生加工經(jīng)營場所門窗應按本規(guī)范本條第二項規(guī)定設置防塵防鼠防蟲害設施。加工經(jīng)營場所必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。 防塵防鼠防蟲害設施衛(wèi)生加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，光源應不至于改變所觀察食品的天然顏色。安裝在食品暴露正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。 采光照明設施衛(wèi)生食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄

26、物容器。廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應光滑以便于清洗。在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c宜設置廢棄物臨時集中存放設施，其結構應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。 廢棄物暫存設施衛(wèi)生食品加工用設備和工具的構造應有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設備和工具中。食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內(nèi)部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標志;加工中切配動物性和植物

27、性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標志。設備與工具衛(wèi)生要求所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標準的材料制造。不與食品接觸的設備與工具的構造，也應易于保持清潔。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染。設備與工具衛(wèi)生要求第三節(jié) 加工操作衛(wèi)生要求加工操作規(guī)程原料采購儲存運輸粗加工及切配烹調(diào)加工專間操作餐用具衛(wèi)生要求 加工操作規(guī)程應包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、備餐及供餐、食品再加熱

28、和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。 加工操作規(guī)程（的內(nèi)容）應具體規(guī)定標準的（1）加工操作程序（2）加工操作過程關鍵項目控制標準（3）設備操作與維護標準（4）明確各工序、各崗位人員的要求及職責。 一 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行一、索證 向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的 ，應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等 ； 其它：應索取發(fā)票等購貨憑據(jù) 二 原料采購衛(wèi)生要求二、入庫驗收 、出庫登記，并作好記錄。應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做

29、好采購記錄，便于溯源；向（1）食品生產(chǎn)單位（2）批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。 二 原料采購衛(wèi)生要求三 貯存、運輸衛(wèi)生要求嚴格執(zhí)行衛(wèi)生法，遵守各項的管理制度，按操作規(guī)范負責填寫采購計劃單，注明各種物資的品名數(shù)量。進貨日期采取先進先出的原則貨物入庫必須嚴格檢查質(zhì)量，索取有效證件，檢驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠家產(chǎn)地、中文標識，數(shù)量、質(zhì)量符合要求后方可入庫庫房管理要求（1）在貨物入庫時物品裝卸要輕拿輕放，分類、分架碼放整齊，掛牌存放，杜絕不安全因素。嚴禁腳踩物品取貨，碼放貨物要隔墻離地（10厘米以上），做到主、副食分

30、庫存放，防止交叉污染，庫內(nèi)不得存放私人物品加強對庫存物資的管理，落實防火措施及衛(wèi)生措施，保證庫房物品完好無損存放合理，整齊美觀下班后檢查庫房有無隱患，關閉電源，鎖好庫門方可離開庫房管理要求（）食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防 潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉(zhuǎn)正常；食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；庫房管理要求（）食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品

31、等物品混放食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。庫房管理要求（）食品冷藏（010）、冷凍（零下1零下20）貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。庫房管理要求（）食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。用于貯藏食品的

32、冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。 庫房管理要求（）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時（特殊品種、外表骯臟、非常時期）消毒處理。 易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。 四 粗加工及切配衛(wèi)生要求切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。 切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。七加工用容器

33、、工具應符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志 四 粗加工及切配衛(wèi)生要求五 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。 加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。 五 烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 涼菜加工衛(wèi)生要求 五專：專人、專間、專用工具容器、專用消毒設施、專用冷藏設施 注：專間內(nèi)溫度不得高于25。涼菜加工衛(wèi)生要求加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性

34、狀異常的，不得進行加工。 操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。 專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。 專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。 涼菜加工衛(wèi)生要求專間內(nèi)應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。 制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。 涼菜加工衛(wèi)生要求制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應在專用操作場所（專間） 進行從

35、事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。 用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。 制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作衛(wèi)生要求加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 需進行熱加工的應按要求進行操作。 未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10以下或60以上的溫度條件下

36、貯存。 點心加工衛(wèi)生要求 燒烤加工衛(wèi)生要求燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。 燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生要求從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。 用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。 用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關衛(wèi)生要求。 加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。 加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。 加工后至食用的間隔時間不得超過1

37、小時。 六 備餐供餐及專間衛(wèi)生要求操作前應清洗、消毒手部操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。 操作時要避免食品受到污染。 菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。 用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放。 備餐衛(wèi)生要求自助餐與食品展示的保存冷藏食品需保持在5或5以下熱的食品應保持在60或60以上如果冷、熱食品存放在溫度標準以上，食品只能存放二個小時之內(nèi)。二小時之后食品要被處理已經(jīng)在自助餐吧上展列的食品，不可以再在自助餐吧上展列供客人食用或用于職員餐員工在每餐期間都要測量食

38、品的溫度，并做好記如果食品不能保存在相應的溫度要求之下，那就必須直接端上餐桌送去給客人自助餐與食品展示的保存展示的食品必須保證不受污染，熱的食品容器要蓋蓋子展示的每種食品配一個餐點器具自助餐用的裝飾物品要保持干凈、衛(wèi)生，不能有物理污染的發(fā)生確保所有用于食品展示的器具都是干凈、衛(wèi)生的由一名員工來監(jiān)督自助餐的衛(wèi)生情況，若員工發(fā)現(xiàn)食品已受污染，那么，應立即撤下該食品并處理掉制作一個標牌，上面寫有“請用此夾子夾取此食物”,或意義相似的告示酒 吧 食 品 安 全必須確保飲料的準備和儲存區(qū)域符合以下幾點：飲料包裝必須附有日期并且密封儲存在干凈的容器內(nèi)，所有包裝必須更新；所有可能易變質(zhì)的食品（乳酪、牛乃、雞

39、蛋等）必須儲存在5以下；酒吧員工在裝飾飲品時必須使用鉗子和手套；酒吧切配板必須合理、衛(wèi)生地放置；為了減少牛奶的浪費以及不正確地重復預熱牛奶，牛奶壺上應標明需要1-2杯容量（3-4杯牛奶容量）；所有掛放啤酒杯的架子必須定期清潔一次，如果清潔是承包給其他公司，承包公司應做好清潔工作，并在啤酒杯架子旁放置服務卡片；任何私人食品不得存放在冷房或冷柜內(nèi)；酒 吧 食 品 安 全必須確保飲料的準備和儲存區(qū)域符合以下幾點：所有容器必須用標簽標清用途；確保每個酒吧有一個洗手盆，要有肥皂和干凈的毛巾可以使用。如果酒吧設計時沒有洗手盆，要保證職員有消毒液可以消毒手；洗手盆僅供洗手使用，禁止另做他用；每個酒吧要有一個

40、密封的垃圾桶；客人走后剩下的啤酒小吃要被處理掉。不要在桌子上為客人預備小吃。堅果、薯條和糖果不能放置在外面，可能造成交叉污染的危險。所有啤酒小吃要被放入防止打噴嚏裝置中并且貼上標有標簽日期。如奶酪、蛋糕等食品必須存放在5以下；玻璃杯的清洗要進行77以上的衛(wèi)生消毒程序；酒 吧 食 品 安 全必須確保飲料的準備和儲存區(qū)域符合以下幾點：水果和水壺不能留在酒吧；加工好的水果應儲存在冷藏的冰箱內(nèi)；吸管應單獨的被包裝或放置在自動吸管機中；不得將飲料用具放在客戶已用過的冰中；保證清潔后的杯子和容器上沒有指紋和唇膏；清潔酒吧區(qū)域包括：地板、墻面、天花板、冰箱、冷房、玻璃杯清潔器、容器、玻璃杯、咖啡機等，并指定

41、一個酒吧和清潔區(qū)域的清潔進程表?？?房 送 餐客房送餐是負責將食品從廚房運送至客人房間應遵循以下程序：所有食品在運輸途中必須掩蓋，包括任何飲品（包括水）；運送客人食品用電梯而不使用其他不干凈的通道；冷食溫度保持在5以下，熱食溫度應保持在60以上，并要根據(jù)4/2小時規(guī)則；確保客人用完的盤子或熱的盒子從飯店的走廊撤走；客 房 送 餐客房送餐應遵循以下程序：提供獨立包裝的調(diào)味品，如沙司、果醬等。在宴會中用剩的調(diào)味品要處理掉，不能再使用；確保在主要廚房內(nèi)所有的陶器和食品容器通過衛(wèi)生程序清潔和消毒，包括既通過雙層水槽清潔，也可以使用77以上循環(huán)沖洗盤碟清洗機。可放內(nèi)沒有客人清洗食品所用的設備、容器、器具

42、和條件；任何原因下都不可以將提供給客人的食品再使用。七 餐用具消毒衛(wèi)生要求推薦的餐飲具清洗消毒方法清洗方法手工清洗步驟：刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。最后用清水沖去殘留的洗滌劑。洗碗機清洗方法洗碗機清洗按設備使用說明進行 餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗。七 餐具清洗消毒和洗手消毒消毒方法物理消毒煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85,沖洗消毒40秒以化學消毒使用濃度應含有效氯200mg/L（又稱200ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，

43、作用5分鐘以上?；瘜W消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。推薦的餐飲具清洗消毒方法保潔方法消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內(nèi)。推薦的餐飲具清洗消毒方法餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔 餐具保潔柜:1、應有明顯標記；2、應當定期清洗，保持潔凈3、不得存放其他物品 餐用具衛(wèi)生要求餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。 接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒

44、（見推薦的餐飲具清洗消毒方法）。 應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。 消毒后餐具應符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。 不得重復使用一次性餐飲具。 已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。 餐用具衛(wèi)生要求漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時應先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺、設備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定，應在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范

45、圍同漂白粉。因氧化作用極強，應避免接觸油脂，以防止加速其氧化。常用消毒劑使用的消毒劑應在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解。配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。保證消毒時間，一般餐具、工具消毒應作用5分鐘以上。應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。餐具消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果。消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈?；瘜W消毒注意事項內(nèi)容從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員培訓從業(yè)人員個人衛(wèi)生從業(yè)人員工作服管理第四節(jié) 從業(yè)人員衛(wèi)生要求食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年一次必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)

46、營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗建立從業(yè)人員健康檔案人員健康管理1. 應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露、不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物2. 操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒從業(yè)人員個人衛(wèi)生接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手開始工作前處理食物前上廁所后處理生食物后處理弄污的設備或飲食用具后咳嗽、打噴嚏、或捏鼻子后處理動物或廢

47、物后觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務）后從業(yè)人員個人衛(wèi)生專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員個人衛(wèi)生工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔、服務等工作服應有清洗保潔制度，定期進

48、行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)脫去工作服待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)每名從業(yè)人員應有兩套以上的工作服從業(yè)人員工作服管理洗手程序在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。雙手涂上洗滌劑。雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。關閉水籠頭（手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉） 從業(yè)人員洗手消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030秒（見餐飲業(yè)常用消毒劑及化學消毒注意事項）。 標

49、準的手消毒方法洗手洗手流程一、讓水沖洗雙手掌至腕上5cm以上 cm以上洗手洗手流程二、按動給皂器，滴兩滴洗手液 三、雙手相互摩擦，使手心、手背及手腕上5cm的皮膚均勻充滿泡沫，摩擦約0秒鐘洗手洗手流程四、讓水沖洗雙手，同時雙手上下翻動相互摩擦，使清水沖至所有帶泡沫的皮膚上，直至雙手摩擦不感到滑膩為止五、雙手浸入50ppm的消毒液中浸泡15秒鐘洗手洗手流程六、讓水沖洗雙手，同時雙手上下翻動相互摩擦，直至清洗干凈七、將雙手在風干機下風干 手的細菌對照試驗為什么要求清洗消毒？未洗的手為什么要求清洗消毒？漂洗的手用涼水為什么要求清洗消毒？洗凈的手用肥皂為什么要求清洗消毒？潔凈的手消毒后返回為什么要求清

50、洗消毒？一 食物中毒的基本知識與預防控制什么是食物中毒？食物中毒是指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性的疾病。集體性食物中毒是指發(fā)病人數(shù)等于或超過人的食物中毒事件。 第四章食物中毒及典型案例分析食物中毒的發(fā)病癥狀胃痛、腹瀉、嘔吐和發(fā)燒（甚至導致死亡）通常在吃完有毒食物小時內(nèi)發(fā)病，并會持續(xù)幾天。一 食物中毒的基本知識與預防控制誰是廚房的敵人生物性危害，有害細菌和微生物（病毒、霉菌）化學性危害，（殺蟲劑、金屬元素和動植物毒素）物理性危害，（金屬絲、玻璃碎片）生物化學物理食物中毒的常見原因細菌的生長繁殖：溫度：10-6

51、0， 0-25， 10-45，50-55。時間：2030分鐘繁殖一代；10小時后增至1109 細菌性食物中毒的常見原因A、生熟交叉污染熟食品接觸到生食品或半成品食品處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設備用來處理熟食品裝過生食品的盛器用來裝熟食品接觸熟食前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒細菌性食物中毒的常見原因B、食品儲存不當熟食品長時間在不適當?shù)臏囟龋?0-60)條件下存放超過小時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時進行冷凍或冷藏細菌性食物中毒的常見原因C、食品未燒熟煮透燒制溫度不夠一批加工量大，使食品受熱不均烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到75燒制時

52、間不足食品過于追求鮮嫩食品體積過大細菌性食物中毒的常見原因D、人員帶菌污染通過手接觸污染食品帶菌從業(yè)人員雙手未經(jīng)清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具通過呼吸道污染食品患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理細菌性食物中毒的常見原因農(nóng)藥殘留重金屬：鉛、鎘、砷、銅環(huán)境內(nèi)分泌干擾物 二惡英等獸藥殘留-促生長激素生物毒素 霉菌毒素等抗生素殘留：包括氯霉素、四環(huán)素等植物激素化學性食物中毒的常見原因海產(chǎn)青皮紅肉魚（金槍魚等）甲狀腺狗肝豬內(nèi)臟（瘦肉精）常見動物性食物中毒豆?jié){四季豆新鮮淹制的菜類發(fā)芽馬鈴薯毒蕈白果新鮮黃花菜苦杏仁植物性食物中毒毒蕈（xun）俗稱毒蘑菇，由于某些毒蕈

53、的外觀與無毒蕈相似，常因誤食而引起中毒 成人食用這類毒蕈后34小時內(nèi)出現(xiàn)初期癥狀，而兒童由于耐受性差，出現(xiàn)癥狀更早。早期癥狀為惡心、嘔吐、嚴重腹瀉等消化道癥狀，隨后會出現(xiàn)昏迷、抽風，病情加重后還會出現(xiàn)尿血、便血、黃疸，病情危重時會出現(xiàn)腎功能衰竭、多臟器功能衰竭、呼吸系統(tǒng)衰竭、血液循環(huán)系統(tǒng)衰竭，從而導致死亡。毒 蕈應判斷是否為毒蕈中毒，還是其他食物中毒。不管自己能否準確判斷中毒類型，都應該保留樣品供專業(yè)人員救治參考。立即叫救護車趕往現(xiàn)場。在等待救護車趕到現(xiàn)場期間，讓中毒者大量飲用溫開水或稀鹽水，然后把手指伸進咽部催吐，以減少毒素的吸收。為防止反復嘔吐發(fā)生的脫水，最好讓中毒者飲用加入少量食鹽和食糖

54、的“糖鹽水”，以補充體液的流失，防止休克發(fā)生。對已發(fā)生昏迷的患者不要強行向其口內(nèi)灌水，防止窒息。應為患者加蓋毛毯保溫。毒 蕈急性發(fā)芽馬鈴薯中毒一般在食后數(shù)十分鐘至數(shù)小時發(fā)病。先有咽喉及口內(nèi)刺癢或灼熱感，繼有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。 未成熟青紫皮和發(fā)芽馬鈴薯不可食用。少許發(fā)芽馬鈴薯應深挖去發(fā)芽部分，并浸泡半小時以上，棄去浸泡水，再加水煮透，倒去湯汁才可食用。在煮馬鈴薯時可加些米醋，因其毒汁遇醋酸可分解，變?yōu)闊o毒。發(fā)芽馬鈴薯 新鮮黃花菜：新鮮黃花菜含有毒素，食用前一定要先用開水煮熟瘦肉精：一般存在與動物的肝臟中 中毒癥狀：出現(xiàn)肌肉震顫、頭暈、嘔吐、腹瀉、心跳過速和神經(jīng)紊亂等癥狀,嚴重的會危及

55、生命。亞硝酸鹽食物中毒潛伏期一般1至3個小時，常表現(xiàn)未口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺癥狀有頭暈、乏力、心律快、呼吸急促，嚴重者會出現(xiàn)昏迷，大小便失禁，最嚴重的可因呼吸衰竭而導致死亡。亞硝酸鹽當作食鹽假如食物當中；腌肉制品中加入過量亞硝酸鹽；剛腌制不久的腌菜；存放過久或腐敗的蔬菜。亞硝酸鹽食物中毒此類中毒由于食用受到赤潮毒素污染的海產(chǎn)貝類引起，中毒的表現(xiàn)根據(jù)毒素的不同類型而不同，貝類中毒的發(fā)生與水域中藻類大量繁殖、集結形成赤潮有關。餐飲單位在采購貝類時，要問清楚貝類來源，選擇信譽良好的供應商。另外，把貝類浸養(yǎng)于清水中一段時間并定時更換清水，可使貝類自行排出體內(nèi)毒素。加工時除去貝類的內(nèi)臟，也

56、可一定程度預防貝類毒素中毒。貝類毒素食物中毒工業(yè)有害污染物：廢水、廢氣、廢渣的危害，汞、Cd、As、Pb 、酚、多環(huán)芳烴；農(nóng)藥污染；獸藥污染；食品添加劑：濫用合成色素、防腐劑、甜味劑、發(fā)泡劑、抗氧化劑；食品容器及包裝材料：鉛、鋅、橡膠-防老劑、增塑劑；濫用非食品用化學物質(zhì)?；瘜W性污染來源防止食品受到細菌污染 保持清潔，避免污染控制細菌繁殖 控制儲存時間、溫度殺滅病原菌 徹底加熱預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有：避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。一 避免

57、污染即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有：如加熱食品應使中心溫度達到75以上貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10以下 -18 可以阻止細菌的繁殖,可以殺死寄生蟲 5-60 危險溫度帶 70 可以殺掉大量的細菌二 控制溫度即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會措施有：熟食品應盡快吃掉食品原料應盡快使用完三 控制時間是防止食品污染的主要措施對接觸食品的所有物品應清洗干凈凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。四 清洗和消毒食品的加工量應與加工條件相吻合食品加工

58、量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。五 控制加工量農(nóng)藥引起的食物中毒蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所使用的亞硝酸鹽不得超過食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB2760）0.15g/KG的限量規(guī)定。同時殘留量不得超過0.03g/KG.預防常見化學性食物中毒的措施豆?jié){引起的食物中毒。豆?jié){徹底燒透,生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞

59、。應注意豆?jié){加熱至80時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。四季豆引起的食物中毒。烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。預防常見化學性食物中毒的措施第四章 食物中毒及典型案例分析實例一：基本情況10名顧客在某餐館購買了烤雞、咖喱雞供夜宵食用。使用后2436小時，4人出現(xiàn)嘔吐、腹瀉癥狀。從4人采集的糞便樣品中，3份檢出沙門氏菌；調(diào)查發(fā)現(xiàn)，發(fā)病的4人均食用過該餐館提供的烤雞及咖喱雞，但由于烤雞購買量少，其余6人僅食用了咖喱雞而未食用烤雞，該6人未發(fā)??；進一步追查發(fā)現(xiàn)，在相同時間內(nèi)購買過該餐館烤雞的16人，有13人發(fā)病，且13人肛拭樣品中均檢出沙門氏菌，購買咖喱雞的5人，無人發(fā)病。第四章

60、 食物中毒及典型案例分析實例一：追蹤調(diào)查雞原料直接放在紙板箱和塑料容器內(nèi)解凍。解凍后用鐵杈烘烤，烤至半熟時后分為三部分：一部分繼續(xù)烤熟，在廚房間案板上改刀后出售；一部分改放在店內(nèi)的小烤箱中懸掛展示；另有一部分放回原先盛裝凍雞原料的紙板箱內(nèi)冷卻后準備用作咖喱雞原料；準備用語制作咖喱雞的烤雞，在紙板箱內(nèi)冷卻后，將雞肉部分用刀剔出，然后切片，放如低溫冰箱備用。使用時從冰箱取出置于不銹鋼盤內(nèi)熱蒸汽加熱，再加入咖喱調(diào)料供食用。該餐館展示柜內(nèi)剩余烤雞樣品中未檢出沙門氏菌，用于制作咖喱雞的半成品雞肉及廚房間案板、原料紙板箱、低溫冰箱環(huán)節(jié)樣品中均檢出沙門氏菌。第四章 食物中毒及典型案例分析實例一：爆發(fā)原因廚房