《糧油加工學(xué)》課程試卷A

1、4/4糧油加工 學(xué) 課程 試 卷 A 適用專業(yè)： 考試日期：試卷所需時(shí)間： (閉卷) 試卷總分：100分一：名詞解釋（每小題3分，共5題，共15分）1濕面筋 2麥路3蒸谷米4、出糙率5、淀粉糖：二：填空題（1-8題每空1分共30分，9-11題的長(zhǎng)空每空2分，總共36分）1、稻谷與小麥加工時(shí)，相同原理清理方法有 、 、 、 。（任寫(xiě)四個(gè)）2、生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米的方法可分為 、 和 。3、生產(chǎn)豆腐時(shí)，常用的凝固劑有 、 、 和 。4、衡量面筋質(zhì)量或工藝性能的主要指標(biāo)有 、 、 、 和 5、玉米淀粉的生產(chǎn)過(guò)程中，浸泡的工藝有 、 和 三種。6、去除大豆豆腥味的主要方法有 、 和 等。（任寫(xiě)三種）7、酵母

2、在面包生產(chǎn)中應(yīng)以 呼吸為主?；钚愿山湍傅陌l(fā)酵力應(yīng)在 mL以上。8、根據(jù)原料的配比和制品的特點(diǎn)，餅干分為 、 、 、和 五大類。屬于發(fā)酵型餅干的是 。9、油炸方便面的生產(chǎn)工藝流程是 。10、面團(tuán)的彈性是指 。11、粉質(zhì)曲線上的面團(tuán)穩(wěn)定度是指 。三、選擇題（每小題2分，共11題，共22分）1、在面制食品加工中要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強(qiáng)的產(chǎn)品為 A 餅干 B 糕點(diǎn) C 饅頭 D 面包2、在淀粉生產(chǎn)中，用于分離玉米胚芽的設(shè)備為 。A、沖擊磨 B、旋液分離器 C、刮刀式離心機(jī) D、揚(yáng)升器3、韌性餅干應(yīng)采用 的條件烘烤。A、高溫短時(shí) B、低溫長(zhǎng)時(shí) 4、在 的條件下，蛋白質(zhì)的溶解度最好。A、 PH6.5

3、B、 PH2 C 、 PH4.2 D、 PH125、面包面團(tuán)在攪拌過(guò)程中與面筋的發(fā)展關(guān)系最大的是 A、氫鍵 B、離子鍵 C、二硫鍵 D、鹽鍵6、輥印成型主要用于 品種的成型。A、高油脂餅干 B、低油脂餅干 C、高甜度餅干 D、低甜度餅干7、與其它谷物相比，小麥中特有的組分為 A、植物油脂 B、 支鏈淀粉 C、 直鏈淀粉 D、面筋蛋白8、面包在 的溫度下老化極快。A、60 B、40 C、20 2 D、79、人們常測(cè)定面粉的 以判別面粉的新鮮程度。A、纖維素 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、維生素10、稻谷制米時(shí)，剝除稻殼的過(guò)程稱為（ ）。A、礱谷 B、礱下物分離 C、碾米 D、成品整理11、蛋糕在貯藏過(guò)程中不易老化的原因是 A、水分含量低 B、面糊攪拌時(shí)間長(zhǎng) C、糖、蛋含量高 D、淀粉糊化徹底四、問(wèn)答題（共5小題，共27分）1、做面包時(shí)，新磨的面粉為什么要經(jīng)過(guò)熟化？（3分）2、簡(jiǎn)述分離大豆蛋白的制取原理。（6分）3、什么叫油脂氫化？影響氫化反應(yīng)的因素有哪些？（8分）4