餐飲管理公司規(guī)章制度

1、餐飲管理公司規(guī)章制度餐飲管理公司規(guī)章制度1為了創(chuàng)建一支高素質(zhì)、高水平的團(tuán)隊(duì)服務(wù)于每一位客戶公司制定了以下嚴(yán)格的管理規(guī)章制度，望各位員工自覺遵守!一、基本要求1.1、全體員工要團(tuán)結(jié)一致，各盡其職，獻(xiàn)出真誠服務(wù)，做好本職工作。1.2、全體員工按照本店編排時(shí)間表，準(zhǔn)時(shí)上下班、休息，不得遲到、早退、曠工，病、事假應(yīng)辦理請假手續(xù);上班時(shí)間要衣冠整齊干凈，穿工作服，佩工作卡，保持整潔。上班前不吃刺激性、有異味的食物，保持口腔衛(wèi)生。1.3、上班時(shí)間未經(jīng)批準(zhǔn)，不得離開工作場所;不長時(shí)間會客;嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)做與工作無關(guān)的活動(dòng)。1.4、不準(zhǔn)私自帶他人進(jìn)入工作地點(diǎn)，不得私自將本店物品帶出或贈(zèng)予他人。1.5、保守本

2、店經(jīng)營機(jī)密。二、工作要求2.1、敬業(yè)，積極進(jìn)取，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識，不斷提高業(yè)務(wù)水平和工作能力，提高服務(wù)質(zhì)量。2.2、不因自己心情而影響工作質(zhì)量。不要把任何不愉快的心情帶入本店，不要把不愉快心情強(qiáng)加于顧客、同事身上，給別人帶來不愉快。2.3、切實(shí)服從上司的工作安排和督導(dǎo)，按照要求完成本職任務(wù)。不得頂撞上司，不得無故拖延、拒絕或終止上司安排的工作，如不滿可向上一級投訴，尋求合理的解決途徑。2.4、有合作精神，做好本職事情的同時(shí)，還要為同事創(chuàng)造條件，注重服務(wù)質(zhì)量，使客人對服務(wù)無可挑剔。2.5、事情要認(rèn)真負(fù)責(zé)，力求準(zhǔn)確無誤地完成事情任務(wù)，如遇有疑難問題要報(bào)告上級，請示處理;因責(zé)任心不強(qiáng)，不按服務(wù)規(guī)范操

3、作而造成的人為錯(cuò)誤或影響發(fā)型效果，當(dāng)事人要受到經(jīng)濟(jì)處罰。三、對待顧客3.1、記住顧客是我們的老板;正在店里，顧客是最重要的，不要忽視顧客的需求，不要給顧客出難題;任何情況下，均不得與顧客發(fā)生爭執(zhí)。3.2、做好客人進(jìn)來的接送事情，要做到“一帶二送三介紹”(即帶位、送茶、介紹產(chǎn)品、發(fā)質(zhì)知識)。正在顧客進(jìn)店前應(yīng)及時(shí)把門拉(推)開，側(cè)身喊一聲“歡迎光臨”，千萬注意不要把顧客的路擋住。正在帶入后，要很小心的問顧客需要什么服務(wù);正在服務(wù)中要通過拉家常、談事情、天氣等找到顧客感興趣的話題，多用贊美、佩服的語氣與顧客溝通;正在介紹服務(wù)時(shí)注意運(yùn)用專業(yè)語言，當(dāng)顧客很煩，對你語言過重時(shí)，不能暴露不滿表情，應(yīng)婉轉(zhuǎn)而得

4、體地把話題引向別處。3.3、多用禮貌用語，熱情接待顧客，面帶微笑，耐心回答客人的詢問。以真誠的.態(tài)度為顧客做好接待事情，存放手袋、物品等事宜。3.4、事情時(shí)面帶微笑、有禮貌、負(fù)責(zé)任、誠實(shí)、細(xì)致、講效率、說到做到，對事情不推諉，不拖拉;接待客人要善始善終，交接事情要清楚。3.5、正在事情崗位服務(wù)要熱情、禮貌、周到，接待客人或與客人和同事交談要用敬語，上班要按本店要求的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行服務(wù)，接送客人要有道謝聲，事情出現(xiàn)差錯(cuò)和失誤要有致歉聲。3.6、多學(xué)溝通技巧，不勉強(qiáng)顧客作其它消費(fèi)或勉強(qiáng)其購買產(chǎn)品。3.7、結(jié)賬時(shí)要禮貌待客，對客人應(yīng)付的現(xiàn)金清點(diǎn)后要復(fù)述一遍，防止出錯(cuò)單，跑單現(xiàn)象。3.8、及時(shí)處理客人或同事

5、遺留的物品，并向店長報(bào)告。3.9、掌握顧客情況，對異常顧客要留心觀察，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)報(bào)告。四、衛(wèi)生要求4.1、每一位員工有責(zé)任保持本店環(huán)境的整齊、清潔，不得隨地丟雜物，同心協(xié)力勸導(dǎo)顧客自覺遵守，維護(hù)本店正常秩序。4.2、搞好區(qū)域衛(wèi)生。員工正在為顧客服務(wù)完后，要及時(shí)把頭發(fā)等地面雜物清掃干凈。4.3、工具使用前后必須清理干凈，擺放整齊，事情地點(diǎn)不得擺放與事情無關(guān)物品，設(shè)備用完后，必須放回原處，并清理干凈。五、其它5.1、本店要求每位員工統(tǒng)一手法、統(tǒng)一技巧，不斷提高每位員工的技能。5.2、養(yǎng)成節(jié)約用電、用水、節(jié)約使用產(chǎn)品和易耗品的良好習(xí)慣，愛護(hù)公物;看到將要壞的地方立即通知維修。5.3、對儀器、用品

6、應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程使用;如發(fā)現(xiàn)物品損壞或出現(xiàn)故障要及時(shí)報(bào)上級處理，聯(lián)系維修，以免影響事情。5.4、如要事情中出現(xiàn)意外情況，上司不正在又必須立即解決時(shí)，應(yīng)電話聯(lián)系并自己妥善處理。5.5、“十點(diǎn)”事情原則：做事多一點(diǎn)，微笑多一點(diǎn)，腦筋活一點(diǎn)，嘴巴甜一點(diǎn)，效率高一點(diǎn)，說話輕一點(diǎn)，肚量大一點(diǎn)，儀表美一點(diǎn)，行動(dòng)快一點(diǎn)，服務(wù)好一點(diǎn)。5.6、“八條”服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：客人進(jìn)門問聲好，安排落座端飲料，輕聲細(xì)語問需要，主動(dòng)傾聽溝通好，翻查資料供參考，產(chǎn)品特點(diǎn)詳知道，引導(dǎo)服務(wù)最重要，下次服務(wù)還會找。5.7、接待客人九大用語：(1)歡迎光臨;(2)對不起;(3)請稍等;(4)讓您久等了;(5)請這邊來;(6)是，明白了

7、;(7)實(shí)正在不知說什么;(8)請?jiān)?(9)謝謝。5.8、員工七大服務(wù)要求：(1)表情自然，多些微笑;(2)明白，聲音干脆、清楚、親熱;(3)動(dòng)作忙而不亂，應(yīng)付突發(fā)事件隨機(jī)應(yīng)變;(4)永遠(yuǎn)站正在顧客立場著想;5)永遠(yuǎn)不要正在客人背后議論客人;(6)記住客人的名字;(7)和同事之間也要用通俗話.5.9員工正在店外或下班時(shí)間做違法亂紀(jì)的事，與本店無關(guān)，后果一律自負(fù)。餐飲管理公司規(guī)章制度2第一節(jié) 餐廳日常事情制度一、遵守事情紀(jì)律，按時(shí)高低班，做到不遲到、不早退。二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。三、事情中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。五、事情中做到“三

8、輕”(動(dòng)作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。六、事情中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)考勤和請銷假制度執(zhí)行。八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。九、落實(shí)例會制度，對事情進(jìn)行講評。第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度一、餐具經(jīng)消毒后必須存放正在保潔柜內(nèi)。二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時(shí)更換。第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。二、按規(guī)定著裝，事情服必須干凈，無污漬。三、事情時(shí)不準(zhǔn)戴

9、首飾和各種飾品。四、事情前按要求洗手，始終保持手部清潔。五、不準(zhǔn)正在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。二、保溫臺每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。第五節(jié) 后廚日常事情制度一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。四、值班期間保管好后廚物品，

10、嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。六、遵守事情紀(jì)律，有事提前一天請假。七、落實(shí)例會制度，對事情進(jìn)行講評。廚房管理的規(guī)章制度1一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識、愛護(hù)公司財(cái)產(chǎn)，遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。二、員工按照廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)高低班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛護(hù)廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。四、一班時(shí)間一律不允許做與本職事情無關(guān)的私事。(如吸煙、吃零食、接、

11、打電話及會客)酒店嚴(yán)禁正在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費(fèi)原材料。不正在廚房部非事情區(qū)域內(nèi)逗留。五、注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不準(zhǔn)穿事情服正在大廳內(nèi)逗留。六、嚴(yán)格執(zhí)行國度規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售，對因事情疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無故拖延和終止事情，對犯有過失的員工，只要事實(shí)確鑿，必須無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。（一)崗位職稱：行政總廚報(bào)告上級：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導(dǎo)下級：廚房全體員工同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、

12、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部素質(zhì)要求：(1)文化程度：具有通俗院校大專以上或同等學(xué)歷。(2)專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識。(3)任職經(jīng)驗(yàn)：有xx年廚房管理事情經(jīng)驗(yàn)，知曉食品加工全部過程。(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設(shè)計(jì)，具有較強(qiáng)的管理能力、社會活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際事情能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖虑閼B(tài)度和高度的責(zé)任感。主要職責(zé)：(1)制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。(2)制定年度、月度的營業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)

13、導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)事情任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。(3)分析年度、月度經(jīng)營狀況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計(jì)劃，體例菜單。(4)控制食品標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握毛利率，加強(qiáng)物料管理，降低費(fèi)用，增加贏利率。(5)抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)事情，貫徹執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度，加強(qiáng)消防培訓(xùn)，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。(6)積極聯(lián)系各部門，配合各部事情，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體扶植做出貢獻(xiàn)。注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題)：(1)經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的事情狀態(tài)，并公道使用，防止意外事故發(fā)生。(2)抓好員工隊(duì)伍的整體扶植，熟練掌握員工

14、的思想狀況，事情表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，加強(qiáng)員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動(dòng)，激發(fā)員工的事情積極性，加強(qiáng)集體凝聚力。評估標(biāo)準(zhǔn)：(1)各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。(2)年度與月度事情計(jì)劃實(shí)正在可行。(3)食品成本控制得力，毛利控制正在正常范圍。(4)與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計(jì)劃為酒樓贏得利潤。(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。(6)員工隊(duì)伍扶植取得顯著成效，通過培訓(xùn)選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。(7)年度與月度經(jīng)營分析吻合實(shí)際，并對以后事情提供決策依據(jù)。(二)崗位職稱：樓面總廚報(bào)告上級：行政總廚督導(dǎo)下級：各崗位主管同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財(cái)務(wù)部、銷售部素質(zhì)要求：(1)文化程度：

15、高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。(2)專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程;精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝;(3)任職經(jīng)驗(yàn)：具有3年以上廚房管理事情經(jīng)驗(yàn)。(4)其它要求：a、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖虑閼B(tài)度和高度的責(zé)任感;b、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計(jì)劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。主要職責(zé)：(1)負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)事情，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動(dòng)態(tài);(2)做好勞動(dòng)調(diào)配，每日不定時(shí)到各生產(chǎn)部門巡查事情，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)果斷解決，不斷改進(jìn)出品質(zhì)量、衛(wèi)生;(3)負(fù)

16、責(zé)指揮烹調(diào)事情，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術(shù)力量的安排情況，控制采購物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率;(4)每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會議，聽取報(bào)告，傳達(dá)上級指示，聽取收集意見，提出整改方案;(5)健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。(6)每周二與采購部門有關(guān)人員一起巡視市場，了解市場原料價(jià)格情況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開發(fā)新潮菜點(diǎn)，使酒樓菜點(diǎn)滿意消費(fèi)者的需求。(7)加強(qiáng)各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生事情;(8)配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供

17、一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識，防范意識。注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題)：(1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)創(chuàng)新能力。(2)對廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時(shí)無誤的處理、解決。評估標(biāo)準(zhǔn)：(1)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)事情流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴(kuò)大，避免造成不良影響。(2)嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。(3)公道控制原料成本。(4)不斷開發(fā)新菜點(diǎn)。(5)內(nèi)部管理完善。(6)設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠保證安全生產(chǎn)。(三)崗位職稱：主管報(bào)告上級：樓面總廚督導(dǎo)下級：廚師

18、及廚工同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部素質(zhì)要求：(1)文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。(2)專業(yè)知識：接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。(3)任職經(jīng)驗(yàn)：有一定的廚房管理事情經(jīng)驗(yàn)。(4)其它要求：a、熟知餐飲業(yè)的各項(xiàng)法規(guī)及部門各項(xiàng)規(guī)章制度;b、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖虑閼B(tài)度、良好的人際關(guān)系;c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計(jì)個(gè)人利益。主要職責(zé)：(1)聽從上級的督導(dǎo)，完成交付的各項(xiàng)事情任務(wù)。做好員工的思想事情;(2)負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理事情及全面性的技術(shù)指導(dǎo);(3)做好崗位人員的調(diào)配，安排好事情并進(jìn)行經(jīng)常性檢查，保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn);

19、(4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個(gè)別菜品的質(zhì)量;(5)做好下屬見習(xí)生的崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織事情，定期進(jìn)行崗位考核;(6)配合廚師長做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲存情況;(7)做好每日的原料清點(diǎn)、銷售記實(shí)、申請購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫事情;(8)掌握食品儲存質(zhì)量、數(shù)量情況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點(diǎn)事情。注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題)：(1)能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點(diǎn)，并能公道保養(yǎng)、簡單維修。(2)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。評估標(biāo)準(zhǔn)：(1)崗位人員調(diào)配公道，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。(2)見

20、習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。(3)能夠及時(shí)掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質(zhì)量。(4)每日原料清點(diǎn)、銷售記實(shí)、申請購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認(rèn)真，無遺漏。(5)對各部位原料儲存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。(四)崗位職稱：后鍋報(bào)告上級：主管督導(dǎo)下級：打荷、砧板廚師同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部素質(zhì)要求：(1)文化程度：中?；蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。(2)專業(yè)知識：受過餐飲專業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。(3)任職經(jīng)驗(yàn)：受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力。(4)其它要求：a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。b具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。主

21、要職責(zé)：(1)正在樓面總廚和上級主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。(2)掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。(3)熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。(4)做好開發(fā)性原料的組織計(jì)劃;保證所需用具的潔凈與使勤奮能;保證上菜的速度，正在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。(5)做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習(xí)生、互相協(xié)助，提高事情效率，按時(shí)完成上級交辦的各項(xiàng)事情任務(wù)。(6)嚴(yán)格

22、按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題)：(1)熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。評估標(biāo)準(zhǔn)：(1)所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與口味吻合菜式規(guī)定、能夠保證出品質(zhì)量。(2)能夠控制菜品成本。(3)熱心傳幫帶事情。(五)崗位職稱：打荷直接上級：主管同相關(guān)部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間素質(zhì)要求：(1)文化程度：中專以上文化程度。(2)專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓(xùn)，掌握菜品的上菜程序，應(yīng)知應(yīng)會上漿、掛糊、拍粉;對調(diào)味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調(diào)技法。(3)任職經(jīng)驗(yàn)

23、：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質(zhì)量、公道安排出菜順序，及時(shí)無誤出品的業(yè)務(wù)能力。(4)其它要求：a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項(xiàng)制度。b熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。主要職責(zé)：(1)正在主管負(fù)責(zé)人及后鍋的督導(dǎo)下，做好本職事情，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。(2)負(fù)責(zé)菜肴的必備餐具，調(diào)味領(lǐng)用，正在規(guī)定時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進(jìn)行形象設(shè)計(jì)，使菜肴達(dá)到美觀誘人的程度。(3)與砧板、后鍋、調(diào)味保管密切配合，負(fù)責(zé)日常原料的統(tǒng)計(jì)。申領(lǐng)計(jì)劃，對所存物料能詳知數(shù)量、保質(zhì)日期。注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位職責(zé)需注意的問題)：(1)與傳菜部保持良好的配合關(guān)系，做

24、到出菜及時(shí)準(zhǔn)備，對更換菜品及時(shí)與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應(yīng)告知后果，速做速上。(2)熱愛本職事情，愛護(hù)設(shè)備、設(shè)施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動(dòng)自覺協(xié)助同事作好本職事情，月底協(xié)助盤點(diǎn)事情。評估標(biāo)準(zhǔn)：(1)餐前準(zhǔn)備事情充分，餐具與調(diào)味品領(lǐng)用品種及數(shù)量得當(dāng)。(2)各菜式配備公道無差錯(cuò)。(3)成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。(4)對所存物料詳知數(shù)量、保質(zhì)期限，日常原料的統(tǒng)計(jì)與申購事情能夠圓滿。廚房管理的規(guī)章制度2一、員工上班應(yīng)做到不遲到、不早退、按時(shí)上班，如遲到或早退按每分鐘一元處罰，遲到半小時(shí)按曠工一天處罰。二、員工上班應(yīng)做到不偷吃偷拿各種食品。如發(fā)現(xiàn)偷拿者處以50元罰款，偷吃食品按情節(jié)輕重給予處罰

25、。三、嚴(yán)禁正在廚房里吸煙和高聲喧嘩，違者處以10元罰款。四、值班人員必須做到不離崗、不早退，下班后必須關(guān)閉水、電、氣。如發(fā)現(xiàn)未關(guān)者根據(jù)情節(jié)輕重給予相應(yīng)處罰。五、廚房人員上班時(shí)間不能隨意會客，嚴(yán)禁外人進(jìn)入廚房。六、廚房人員應(yīng)做到講究衛(wèi)生，穿著整齊。七、保持廚房清潔衛(wèi)生天天小清除，每星期一做大清除。八、廚師嚴(yán)禁隨意辱罵小工，應(yīng)相互尊重，嚴(yán)禁打架和從事各種違法活動(dòng)。如有違反者視情節(jié)輕重給予處罰，直至扭送公安構(gòu)造。九、上班時(shí)間嚴(yán)禁接打私人電話。十、休假事先要向廚師長請示，批準(zhǔn)方可。十一、如需辭職，必須以書面形式提前十天寫辭職報(bào)告，正在十天內(nèi)批準(zhǔn)后方可辦理離手續(xù)。l、根據(jù)菜品要求選料要精，嚴(yán)格按照菜品檢

26、查驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，認(rèn)真做好否決制度（即前廳否決后廚、后廚否決采購部，采購部否決供貨商以及認(rèn)可即負(fù)責(zé)的原則。2、根據(jù)菜品的特性，仔細(xì)按其加工、切配、裝盤等標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。3、未出堂的菜品要根據(jù)其特性公道存放。4、如由于人為的操作不當(dāng)造成的損失，要按原價(jià)進(jìn)行賠償。廚房管理的規(guī)章制度3為了加強(qiáng)酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好事情秩序，特制訂本規(guī)定，請廚房負(fù)責(zé)人遵守執(zhí)行。一、廚房生產(chǎn)流程控制廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或崗位，要使其間每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤

27、差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：1、對菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)最化制訂。2、對三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是對具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是對加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格制成文字表格張貼于事情處隨時(shí)對照執(zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的事情標(biāo)準(zhǔn)。3、按生產(chǎn)流程實(shí)路程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前沿程序糾

28、正。使整個(gè)產(chǎn)品正在生產(chǎn)的每個(gè)過程都受到監(jiān)控。4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。首先要求每個(gè)員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部位負(fù)責(zé)人必須對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。5、對經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部位，作為控制的重點(diǎn)，逐步根絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理廚房要向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿意客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責(zé)。對此，規(guī)定如下：1、根據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組正在廚師長和主廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行事情，并對各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格

29、按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。2、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。3、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要公道化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，報(bào)廚師長處理。4、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作都嚴(yán)

30、格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序事情，對刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。6、為根絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對廚師進(jìn)行編號，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師正在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。7、隨時(shí)根據(jù)市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、噴鼻、味、型更適合人們口味的變化。三、廚房產(chǎn)品開拓1、廚房與其它部門（營銷部、采購部緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。（1對菜品的營養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。（2對菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。（3對市場容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。2、成

31、立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)市場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。3、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。4、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對各班組廚師長、主廚進(jìn)行評估、考核，根據(jù)地事情實(shí)績進(jìn)行獎(jiǎng)懲。四、廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃1、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。廚房選派一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生事情并設(shè)置衛(wèi)生專干（兼對衛(wèi)生事情實(shí)行全方位管理。每個(gè)部位推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生事情，并設(shè)立專職環(huán)境衛(wèi)生事情人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生事情。

32、2、層層簽訂衛(wèi)生事情責(zé)任狀。衛(wèi)生事情實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生事情責(zé)任狀，按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)，哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人的責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。（1地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。（2墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。（3制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。（4墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于姑且的堆放應(yīng)及時(shí)干凈

33、地清掃。（5垃圾應(yīng)倒正在公用的垃圾桶內(nèi)，且垃圾桶須上蓋。（6為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生相關(guān)制度的要求執(zhí)行，根絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負(fù)責(zé)。嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。5、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。（1酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進(jìn)行健康。（2制作員必須穿著好事情服（帽上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)吸煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長發(fā)

34、或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。6、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照員工獎(jiǎng)條例有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。五、廚房各崗位職責(zé)（1、行政總廚職責(zé)事情計(jì)劃：、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)、方針等，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。、對大型的、重要的宴會、酒會、冷餐會親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。、根據(jù)市場情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。、根據(jù)銷售和預(yù)測，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)路程序的事情和事情規(guī)范。、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對采購部

35、門提出上述要求。、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。、根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。組織管理：、組織和指揮廚房事情，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿意顧客需求。、計(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長的事情，負(fù)責(zé)對他們考核，評估。、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，體例事情時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗人員的安排和調(diào)度事情。、根據(jù)酒店要求，制訂廚房事情的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)事情的控制、檢查表。

36、食品制作：檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備作。檢查食品制備方法和操作規(guī)范。檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。對已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。檢查出菜肴速度和溫度。指導(dǎo)廚師長和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。對食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴吻合成本核算。食品銷售：、定期收羅餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實(shí)施解決。、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。、重視客人意見，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。其它方面：、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。、負(fù)責(zé)對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之吻合酒店的要求，提示員工遵守員工守

37、則，并對他們的行為負(fù)責(zé)。、做好廚師的技術(shù)檔案事情的行為負(fù)責(zé)。、監(jiān)署有關(guān)事情方面的報(bào)告與申請。（2各菜系及西餐總廚職責(zé)：、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)事情。、制訂主管事情職責(zé)，負(fù)責(zé)對主管的考核評估，根據(jù)其事情實(shí)績提出獎(jiǎng)懲意見，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組事情。、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排事情班次。、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好事情。、開餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度吻合酒店要求

38、。、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會和重要客人的菜肴烹調(diào)事情。、制備供應(yīng)事情結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全事情。、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提示下屬對員工守則的執(zhí)行并對他們的行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料乞假等申請。（3主管的職責(zé)：、作班次編排，公道安排休息。、制訂各崗位的事情職責(zé)，考核本班廚師的事情，依據(jù)事情實(shí)績提出獎(jiǎng)罰建議。、參與崗位事情、承擔(dān)崗位職責(zé)。、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分派給各崗。、開餐的準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，事情標(biāo)準(zhǔn)。、指揮班組衛(wèi)生事情和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)事情，使上級清楚班組的事情，生產(chǎn)情況。、每周進(jìn)行事情

39、班次編排，公道安排休息。（4、廚師職責(zé)：、接受主管的事情指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了事情任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備事情。開餐前對事情檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對不能解決的問題及時(shí)匯報(bào)。操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：食品質(zhì)量不吻合要求；上道工序的操作不吻合要求；操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；工具或用具不敷使用；負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。負(fù)責(zé)事情結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。接受上級的其它任務(wù)。（5衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個(gè)廚房員工對衛(wèi)生設(shè)備事情加

40、以重視。、每天事情中督促衛(wèi)生專干加強(qiáng)廚房衛(wèi)生事情。、加工食物原料用的設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等保持清潔衛(wèi)生。、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備效率。、對冷藏清潔消毒設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促清潔衛(wèi)生事情。a、設(shè)備種類；b、清理時(shí)間；c、拆卸、洗刷、安裝步驟；d、安全注意事項(xiàng)。e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐具以及環(huán)境的衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛(wèi)生的重要性認(rèn)識程度和對自身的要求及自身的具體事情，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是教育、訓(xùn)練員工的重要崗位。六、廚房員工獎(jiǎng)懲條例對有如下表現(xiàn)的員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：1、完成銷售計(jì)劃或事情任務(wù)，

41、成績突出的。2、對于酒店提出公道化建議被采納，并取得效果的。3、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵抗歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。4、技術(shù)熟練，受到顧客表彰或正在有關(guān)重正在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)的。5、當(dāng)場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有代價(jià)的憑單，情況屬實(shí)的。6、一向忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。7、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節(jié)約費(fèi)用開支，有突出貢獻(xiàn)的。8、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)的行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。對有下列行為的應(yīng)以行政處罰或罰款。1、因事情失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。2、當(dāng)班制作人員因自已有事與其它

42、當(dāng)班人員私搭協(xié)議，擅自調(diào)換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。3、上班時(shí)間不穿著事情服（帽或穿著不整潔或正在上崗操作中違反衛(wèi)生管理?xiàng)l例的予以罰款。4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應(yīng)按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。5、故意攙和佐料，造成浪費(fèi)，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應(yīng)給予嚴(yán)從重的行政處分和罰款。6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。8、制作人

43、員用餐是私自開設(shè)“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。9、偷拿、偷吃食品的罰款元。10、值班人員提前離崗，對值班期間正在崗人員督導(dǎo)不利，罰款元。11、違反酒店規(guī)章制度及員工手冊要求，按照相關(guān)條款予以處罰。以上條例由餐飲總監(jiān)、廚師長負(fù)責(zé)實(shí)施，人力資源部監(jiān)督執(zhí)行。廚房管理的規(guī)章制度41、遵守賓館規(guī)章制度及有關(guān)協(xié)議。2、熟悉了解各種原料、宰殺過程，做到對原料要綜合利用，做到物盡其用，避免浪費(fèi)，提高各種原料的凈料率。3、根據(jù)廚師的要求對食品原料要公道處理保證畜禽類、海鮮的宰殺量、清洗加工的質(zhì)量和數(shù)量。4、了解當(dāng)日各種食品原料數(shù)量，與單核對，準(zhǔn)確無誤。5、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到個(gè)人衛(wèi)生“四勤”，認(rèn)真

44、搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生事情。6、正在洗凈過程中要嚴(yán)格按規(guī)定操作，對于造成的損失由當(dāng)事人承擔(dān)。7、嚴(yán)禁將下腳料拿回家，如發(fā)現(xiàn)，按“員工手冊”中規(guī)定處罰外，還要嚴(yán)重處理。8、原料洗滌不凈，引起顧客投訴，按原價(jià)賠償。9、每一天所進(jìn)蔬菜務(wù)必測試農(nóng)藥殘留量，合格后方能洗滌。10、將蔬菜置干水池充分浸泡，消除存正在殘余農(nóng)藥的可能性。11、將蔬菜進(jìn)行分類，根據(jù)廚房要求進(jìn)行摘洗，分別裝入不一樣的盛器濾水，加工蔬菜要求無老葉，老根，才能皮及筋絡(luò)等不能食用部分。12、按規(guī)格要求修削整齊，洗滌干凈，濾干水份，要求無泥沙，蟲等污物。13、將各類蔬菜送到廚房冷庫中暫時(shí)待用（一般有各崗點(diǎn)廚師領(lǐng)取。廚房管理的規(guī)章制度5為了對公司

45、駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。2、廚房員工遲到早退曠工等按考勤管理制度相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。3、上班時(shí)間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。5、上班時(shí)擅離事情崗位每次罰款50元。6、事情未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。7、事情時(shí)間內(nèi)沒正在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。8、事情時(shí)間內(nèi)喝酒或非事情時(shí)間喝酒影響到后續(xù)事情者處以200元罰款。9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。10、對賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公

46、司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。11、正在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價(jià)賠償。12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。13、不參加例會、大清除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。15、事情失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償；如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。16、事情態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。17、搞小圈子，挑撥離間及謊報(bào)消息或假造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。18、盜竊公司物品者開除，嚴(yán)重者送司法部門處理。19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元，并追回物品。20、利

47、用事情之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法構(gòu)造處理。21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方答應(yīng)進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩?；蛘哒诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān)，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時(shí)間，且不得正在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。25、員工駐廠期間，不僅要愛護(hù)食堂衛(wèi)生，同

48、時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任外另作開除處理。說明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。3、罰款正在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。4、扣罰金額用于獎(jiǎng)勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)良之員工。5、以上廚房員工管理制度于XX-8-5開始暫行執(zhí)行。學(xué)校環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)章制度1為了保障教師、學(xué)生健康，使大家有一個(gè)舒適的事情、學(xué)習(xí)環(huán)境，特制定班級管理制度如下：一、教室地面（包括門口走廊每天要有值日生負(fù)責(zé)衛(wèi)生清除，并設(shè)置班級衛(wèi)生監(jiān)督崗，經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生。二、課桌椅每天

49、要擺放整齊無浮塵，課桌內(nèi)和地面無紙屑、雜物，課本、學(xué)習(xí)用品、勞動(dòng)工具要擺放整齊。三、教室內(nèi)及走廊的門、窗、玻璃、宣傳櫥窗要擦洗干凈，做到無蜘蛛網(wǎng)、無殘缺的標(biāo)語和亂涂亂寫的字畫。四、各班做到垃圾袋裝化，垃圾不過夜，安排同學(xué)將垃圾倒正在垃圾房內(nèi)，對于亂丟垃圾的班級、個(gè)人，學(xué)校將予以處罰。五、要經(jīng)常開窗透氣，室內(nèi)保持空氣流通、新鮮。六、不隨地吐痰，不亂扔紙屑、雜物，由班級安全文明監(jiān)督員負(fù)責(zé)監(jiān)督。七、各班依據(jù)學(xué)校衛(wèi)生管理制度制定衛(wèi)生公約，排好衛(wèi)生值日表并正在班級公布。八、各班積極組織學(xué)生參加學(xué)校每半月一次的衛(wèi)生大清除，清除衛(wèi)生死角。九、教室墻壁無鞋印、臟手不往墻壁摸。十、搞好個(gè)人衛(wèi)生，積極參加體育鍛煉

50、。學(xué)校環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)章制度2學(xué)校的衛(wèi)生管理事情是一項(xiàng)非常重要的事情，是學(xué)校整體事情的一項(xiàng)，是整所學(xué)校的形象工程。管理好學(xué)校的衛(wèi)生是各部門領(lǐng)導(dǎo)及全體師生的應(yīng)盡職責(zé)。為凈化、美化校園，給師生創(chuàng)造一個(gè)舒適的事情、學(xué)習(xí)環(huán)境，現(xiàn)根據(jù)我校的具體情況，特制定以下管理制度。一、校園衛(wèi)生管理1、校園衛(wèi)生區(qū)劃分后（衛(wèi)生區(qū)劃分另見表，每個(gè)班實(shí)行包干制，全面負(fù)責(zé)衛(wèi)生區(qū)的保潔、綠化事情，繼續(xù)執(zhí)行“每天一小掃，每周一大掃”的規(guī)定。2、各衛(wèi)生區(qū)標(biāo)準(zhǔn)、地面干凈，無紙屑、無垃圾，無污水。、衛(wèi)生區(qū)內(nèi)樹木、花草保護(hù)完好，無雜草。、按時(shí)清除，并能根據(jù)需要隨時(shí)清除。、鼓勵(lì)正在衛(wèi)生區(qū)內(nèi)灑水、種花等保潔、美化事情。二、班級衛(wèi)生管理1、清潔

51、無紙屑，無污物，無痰漬。2、桌面桌內(nèi)干凈整潔，桌椅擺放整齊，無亂寫亂畫，無亂刻印。3、黑板干凈，清潔工具擺放整齊，垃圾箱及時(shí)清空。4、墻壁無灰塵，無蜘蛛網(wǎng)。5、燈具、玻璃、門窗要明亮干凈。6、走道干凈衛(wèi)生，墻壁無腳印。7、每天兩小掃，每周一大掃，做到先灑水，后掃地。8、學(xué)習(xí)園地及各種張貼物布置公道。三、辦公室衛(wèi)生管理各辦公室衛(wèi)生均由當(dāng)天值日教師每天定時(shí)打掃，各種書籍、簿本及教學(xué)用具擺放到位、整齊，各種張貼物布置要樸素大方。地面、墻壁等參照班級衛(wèi)生管理?xiàng)l例執(zhí)行。四、廁所衛(wèi)生管理為了保持廁所的干凈、衛(wèi)生，為了教師和學(xué)生的身體健康，每學(xué)期由學(xué)校少先隊(duì)安排高年級班級打掃，每天一小掃，每周三、周五兩大掃

52、。要做到無污水、無紙屑，手紙入池，大小便入池。每次由少先隊(duì)組織專人檢查督促。五、具體要求（一教師要做到五要：1、要做到教師自身重視學(xué)校的衛(wèi)生事情（特別是班主任教師。培養(yǎng)學(xué)生“五自”能力，自學(xué)、自理、自護(hù)、自強(qiáng)、自律，做社會主義事業(yè)的合格扶植者和接班人。必須對本班級的學(xué)生進(jìn)行經(jīng)常性衛(wèi)生教育，提高學(xué)生熱愛衛(wèi)生，講究清潔的好習(xí)慣。教師要做到每天高低午講課之前檢查本班的班容班貌及衛(wèi)生事項(xiàng)，并有班級衛(wèi)生記實(shí)。2、班主任教師要做到各個(gè)班級成立衛(wèi)生小組、勞動(dòng)小組。衛(wèi)生小組成員要每天做好班容班貌，統(tǒng)一放好衛(wèi)生清潔用品及學(xué)習(xí)用具，下午放學(xué)后要關(guān)好班級窗門。勞動(dòng)小組每天正在早讀前清理本衛(wèi)生區(qū)。3、每天值日組長要有

53、值日記實(shí)，值日教師分區(qū)分人包干負(fù)責(zé)。4、值日教師要充分發(fā)揮衛(wèi)生監(jiān)督作用。要設(shè)崗、設(shè)點(diǎn)分區(qū)、分人包干負(fù)責(zé)，發(fā)現(xiàn)同學(xué)吃零食及亂丟果殼紙屑的或往樓下丟紙屑、果殼的同學(xué)要及時(shí)進(jìn)行批評教育，并轉(zhuǎn)告本班級班主任教師。5、各處室要建立教師值日制度，并有值日教師衛(wèi)生記實(shí)，要按要求統(tǒng)一配好清潔衛(wèi)生用具。學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)不定期地對各班級、各處室進(jìn)行衛(wèi)生檢查記分。期終有評比、評選出文明班級和最衛(wèi)生、最清潔的辦公室、處室，給予獎(jiǎng)勵(lì)，表彰的具體細(xì)則由學(xué)校另行規(guī)定。（二學(xué)生要做到六不準(zhǔn)：1、不準(zhǔn)正在樓道、走廊、教室內(nèi)吃零食。2、不準(zhǔn)亂丟紙屑、果殼。3、不準(zhǔn)亂倒垃圾、廢紙。4、不準(zhǔn)往樓下扔廢紙、果殼、塑料袋。5、不準(zhǔn)正在學(xué)校里亂涂亂畫。6、不準(zhǔn)亂小便。學(xué)校環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)章制度3一、總則為深入開展健康促進(jìn)學(xué)校各項(xiàng)事情