8營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)

1、第八章 營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng) 管理根底 第一節(jié) 營養(yǎng)教育 重點掌握：營養(yǎng)教育的概念；營養(yǎng)教育的主要內(nèi)容；營養(yǎng)教育的目的與意義。 營養(yǎng)教育是以改善人民營養(yǎng)狀況為目標，通過營養(yǎng)科學(xué)的信息交流，幫助個體和群體獲得食物與營養(yǎng)知識、形成科學(xué)合理飲食習(xí)慣的教育活動和過程，是健康教育的重要組成局部。世界衛(wèi)生組織的定義，營養(yǎng)教育是“通過改變?nèi)藗兊娘嬍承袨槎竭_改善營養(yǎng)狀況目的的一種有方案活動。 一、營養(yǎng)教育概述營養(yǎng)教育的目的在于提高各類人群對營養(yǎng)與健康的認識，消除或減少不利于健康的膳食營養(yǎng)因素，改善營養(yǎng)狀況，預(yù)防營養(yǎng)性疾病的發(fā)生，提高人們的健康水平和生活質(zhì)量。按照現(xiàn)代健康教育的觀點，營養(yǎng)教育并非僅僅傳播營養(yǎng)知識

2、，還應(yīng)為個體、群體和社會改變膳食行為提供必需的營養(yǎng)知識、操作技能和效勞能力。 1教育對象和教育工作者 (1)營養(yǎng)教育的主要對象 1)個體。主要指公共營養(yǎng)和臨床營養(yǎng)工作的對象。 2)各類組織機構(gòu)。包括學(xué)校、部隊或食品企業(yè)等。 3)社區(qū)。包括街道、居委會、餐館、食品店、社區(qū)保健等各種社會職能機構(gòu)。 4)政府部門。包括政府部門的有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和工作人員。(2)營養(yǎng)教育工作者需要具備的知識和能力： 1)掌握營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、食品學(xué)、預(yù)防醫(yī)學(xué)、衛(wèi)生經(jīng)濟學(xué)等方面的專業(yè)理論知識。 2)了解社會、經(jīng)濟、有關(guān)政策以及文化因素對膳食營養(yǎng)狀況的影響。 3)具有社會心理學(xué)、認知、教育以及行為科學(xué)的根底。 4)具有傳播營養(yǎng)知

3、識的能力。 5)有一定現(xiàn)場組織協(xié)調(diào)和研究能力。2營養(yǎng)教育主要工作領(lǐng)域 (1)有方案地對餐飲業(yè)、農(nóng)業(yè)、輕工等部門的有關(guān)人員進行營養(yǎng)知識培訓(xùn)。 (2)將營養(yǎng)知識納入中小學(xué)的教育內(nèi)容，從幼年開始培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。 (3)將營養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級衛(wèi)生保健效勞體系，提高初級衛(wèi)生保健人員及其效勞居民的營養(yǎng)知識。 (4)利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳活動，糾正不良飲食習(xí)慣等。3.營養(yǎng)教育的開展現(xiàn)狀 我國的營養(yǎng)教育主要是近十年來的開展，通過一些營養(yǎng)專家開展多層面營養(yǎng)宣教，對兒童、家長及教師進行講課、咨詢，發(fā)放、張貼營養(yǎng)宣傳材料，使他們的營養(yǎng)認知有很大提高，食物選擇及消費趨于合理。 二、營養(yǎng)教育的實

4、施步驟 一個完善的營養(yǎng)教育工程應(yīng)當包括下述六個方面的工作。 1了解教育對象 發(fā)現(xiàn)和分析目標人群主要營養(yǎng)健康問題，及其對生活質(zhì)量的影響；了解該人群在膳食營養(yǎng)方面哪些行為可以改變，哪些行為不能改變或很難改變。 2制訂營養(yǎng)教育方案 首先確定優(yōu)先工程；在此根底上確定營養(yǎng)干預(yù)目標，包括總體目標與具體目標；接著制訂傳播、教育策略以及實施方案，包括確定與分析目標人群、實施機構(gòu)和人員、教育內(nèi)容以及活動日程等。 3確定營養(yǎng)教育途徑和資料 (1)確認是否有現(xiàn)成的、可選用的營養(yǎng)教育材料 能收集到相關(guān)的營養(yǎng)宣傳材料可直接選用；如果收集不到，可以自行設(shè)計制作，如小冊子、掛圖、傳單等。(2)確定對教育對象進行營養(yǎng)教育的最

5、正確途徑 宣傳途徑包括個體傳播、面對面交流、講課、群眾傳播等。(3)確定營養(yǎng)教育最適合的宣傳方式 宣傳方式包括小冊子、幻燈、錄像帶、講課等。 4教育前期準備 (1)了解教育對象對這些資料的反映，有什么意見和要求，對宣教內(nèi)容、形式、評價等有何修改意見。 (2)了解教育對象能否接受這些信息，能否記住宣傳的要點。 (3)根據(jù)教育對象的反映，需要對教育資料的形式做哪些修改。 (4)信息如何推廣，材料如何分發(fā)，如何追蹤執(zhí)行。5實施營養(yǎng)教育方案 實施營養(yǎng)教育方案，包括確定宣傳材料和活動時間表，讓每個工作者都明白自己的任務(wù)，并通過所確定的傳播途徑把方案中要宣傳的營養(yǎng)內(nèi)容傳播給教育對象。在教育傳播的過程中，要

6、觀察教育對象對宣傳材料有何反映，他們愿意接受還是反對這些新知識，如果反對，原因是什么。要按每一步驟查找原因，以便及時進行糾正。6教育效果評價通過近期、中期和遠期的效果評價說明營養(yǎng)教育的效果。 近期效果即目標人群的知識、態(tài)度、信息、效勞 的變化。 中期效果主要指行為和相關(guān)危險因素的變化。 遠期效果指人們營養(yǎng)健康狀況和生活質(zhì)量的變化。 三、營養(yǎng)教育的相關(guān)理論 1健康傳播理論健康傳播活動是應(yīng)用傳播策略來告知、影響、鼓勵公眾、社區(qū)、組織機構(gòu)人士、專業(yè)人員及領(lǐng)導(dǎo)，促使相關(guān)個人及組織掌握知識與信息、轉(zhuǎn)變態(tài)度、做出決定并采納有利于健康的行為的活動。營養(yǎng)信息傳播是健康傳播的一個組成局部，是通過各種渠道，運用各

7、種傳播媒介和方法，為維護、改善個人和群體的營養(yǎng)狀況與促進健康而制作、傳遞、分散和分享營養(yǎng)信息的過程。 2行為改變理論 行為理論包括知信行理論模式、健康信念模式與方案行為理論等。 (1)知信行理論模式 將人們行為的改變分為獲取知識、產(chǎn)生信念及形成行為3個連續(xù)過程?！爸侵R和學(xué)習(xí)，“信是正確的信念和積極的態(tài)度，“行是基于“知“信而采取的行動。 (2)健康信念模式 健康信念模式是運用社會心理學(xué)方法解釋健康相關(guān)行為的理論模式。 (3)方案行為理論 盡管該理論已經(jīng)在健康領(lǐng)域得到大量應(yīng)用，并證實了該理論在健康領(lǐng)域的適用性，但由于健康相關(guān)行為特點各異，所以該理論對不同健康相關(guān)行為的預(yù)測能力也不盡相同。第二

8、節(jié) 社區(qū)營養(yǎng)管理 社區(qū)營養(yǎng)指在社區(qū)內(nèi)，運用營養(yǎng)科學(xué)理論、技術(shù)及社會性措施，研究和解決社區(qū)人群營養(yǎng)問題，包括食物生產(chǎn)和供給、膳食結(jié)構(gòu)、飲食行為、社會經(jīng)濟、營養(yǎng)政策、營養(yǎng)教育及營養(yǎng)性疾病預(yù)防等方面的工作。社區(qū)營養(yǎng)的目的是通過開展營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)干預(yù)、營養(yǎng)監(jiān)測、營養(yǎng)教育等社區(qū)營養(yǎng)工作，提高社區(qū)人群的營養(yǎng)知識水平，改善膳食結(jié)構(gòu)，增進健康，進一步提高社區(qū)人群的生活質(zhì)量。同時為國家或當?shù)卣贫ㄊ澄餇I養(yǎng)政策、經(jīng)濟政策及衛(wèi)生保健政策提供科學(xué)依據(jù)。 一、社區(qū)營養(yǎng)管理概述 社區(qū)營養(yǎng)管理的主要工作內(nèi)容： 1了解社區(qū)人群營養(yǎng)和健康狀況及其影響因素 開展社區(qū)人群營養(yǎng)和健康調(diào)查是社區(qū)營養(yǎng)工作的重要內(nèi)容，目的是為了全面了解

9、被調(diào)查社區(qū)人群的食物消費水平、營養(yǎng)素的攝入量，評價膳食結(jié)構(gòu)是否合理、營養(yǎng)是否平衡等；同時了解營養(yǎng)相關(guān)疾病的發(fā)生情況；還要應(yīng)用營養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查和統(tǒng)計學(xué)方法，認識對社區(qū)人群營養(yǎng)狀況以及疾病發(fā)生影響的各種因素，為有針對性地采取防治對策提供科學(xué)依據(jù)。 2社區(qū)營養(yǎng)監(jiān)測、干預(yù)和評價 通過對有關(guān)營養(yǎng)狀況指標的定期監(jiān)測、分析和評價，掌握人群營養(yǎng)狀況的動態(tài)變化趨勢，及時發(fā)現(xiàn)人群中存在的營養(yǎng)問題及其產(chǎn)生的原因，認識營養(yǎng)與疾病的聯(lián)系，以便采取特定的營養(yǎng)干預(yù)措施改善營養(yǎng)及有關(guān)健康問題。 3社區(qū)營養(yǎng)改善 可以采取多種措施改善社區(qū)居民的營養(yǎng)與健康狀況，如普及營養(yǎng)知識，改善衛(wèi)生條件，推行食品強化和補充營養(yǎng)素防治營養(yǎng)缺乏病，

10、推廣家庭養(yǎng)殖業(yè)，調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)預(yù)防慢性疾病等。二、社區(qū)發(fā)動社區(qū)發(fā)動是將滿足社區(qū)居民營養(yǎng)需要和增進健康的目標轉(zhuǎn)化成為社區(qū)居民廣泛參與的社會行動的過程。社區(qū)發(fā)動的目的在于鼓勵和發(fā)動社區(qū)居民、有關(guān)政府部門及社會團體積極參與社區(qū)營養(yǎng)工作，爭取他們在人力、財力、物力方面的支持，采取行動以便解決社區(qū)的營養(yǎng)問題。 社區(qū)發(fā)動主要涉及以下5個方面的工作：1社區(qū)衛(wèi)生專業(yè)人員主動參與 2促使社區(qū)人群主動參與營養(yǎng)工作3發(fā)動領(lǐng)導(dǎo)部門積極參與 4發(fā)動非政府組織的參與 營養(yǎng)學(xué)會、食物與營養(yǎng)咨詢委員會、學(xué)生營養(yǎng)與健康促進會、消費者協(xié)會、食品協(xié)會、老年協(xié)會、婦聯(lián)、青聯(lián)等。 5加強部門之間的溝通、協(xié)調(diào)和合作 衛(wèi)生、教育、工商、新聞

11、媒介等 三、社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料的收集首先要盡可能周密細致地收集與社區(qū)居民營養(yǎng)健康有關(guān)的各種資料分析現(xiàn)狀，確定存在的營養(yǎng)問題研究造成這些營養(yǎng)問題的可能原因及影響因素明確要優(yōu)先解決的營養(yǎng)問題和干預(yù)的重點人群。 1需要收集的資料 (1)人口調(diào)查資料 了解當?shù)氐娜丝诮M成，如居民的年齡、性別、職業(yè)等，有助于估計當?shù)氐氖澄镄枰亢蜖I養(yǎng)不良的發(fā)生狀況。 (2)膳食營養(yǎng)調(diào)查資料 了解該社區(qū)居民的食物攝入種類和數(shù)量，了解當?shù)夭煌竟?jié)的食物生產(chǎn)、儲存和食用情況。 (3)健康資料 健康資料包括不同年齡人群的身高、體重和其他體格測量資料，與營養(yǎng)有關(guān)的疾病發(fā)生率、死亡率及死亡原因等資料。 (4)經(jīng)濟狀況 通過人們的

12、職業(yè)、收入情況，輔助了解當?shù)鼐用袷欠裼凶銐虻馁徶昧Α?(5)文化教育程度 為制定有針對性的、適合群眾水平的宣傳教育材料提供依據(jù)。 (6)宗教信仰 了解不同宗教信仰人群所消耗的食物品種及差異。 (7)生活方式 了解個人衛(wèi)生狀況、飲食行為、吸煙、飲酒及個人嗜好等。 (8)供水情況 有助于鑒別可能傳播疾病的水源或有無清潔衛(wèi)生飲用水供給，是否有足夠的水源供農(nóng)作物的生長等情況。 2資料獲得途徑 (1)收集現(xiàn)有的統(tǒng)計資料 工作人員可從政府行政部門、衛(wèi)生效勞機構(gòu)、科研學(xué)術(shù)部門及其他部門現(xiàn)有相應(yīng)的統(tǒng)計報表、體檢資料、學(xué)術(shù)研究報告或調(diào)查數(shù)據(jù)中獲得所需的信息。 (2)訪談 訪談的對象包括領(lǐng)導(dǎo)者、社區(qū)居民、醫(yī)務(wù)人員

13、及專家等。 (3)專題討論 專題討論是調(diào)查對象在一定時間內(nèi)，圍繞主題進行討論并由記錄員現(xiàn)場記錄討論內(nèi)容的活動。 (4)調(diào)查問卷 要獲得人群發(fā)生某種事件的數(shù)量指標，如膳食營養(yǎng)狀況、患病率或探討各種因素與疾病、營養(yǎng)間的數(shù)量依存關(guān)系，可以采用現(xiàn)場調(diào)查、信函調(diào)查、 調(diào)查等方法。 四、營養(yǎng)改善工程 社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料的收集是一個長期的工作。營養(yǎng)工作者可以根據(jù)社區(qū)具體情況，在適當?shù)拈g隔時間進行相對集中的資料收集，以了解居民近期的營養(yǎng)狀況，并就發(fā)現(xiàn)的問題采取營養(yǎng)干預(yù)措施，實施營養(yǎng)改善工程。1分析營養(yǎng)問題 (1)哪些人患營養(yǎng)不良，其年齡、職業(yè)、經(jīng)濟水平、民族等情況。 (2)存在何種營養(yǎng)不良或營養(yǎng)性疾病。

14、(3)營養(yǎng)不良的程度。 (4)營養(yǎng)不良的可能原因是什么。 營養(yǎng)不良經(jīng)常由多種原因引起。為了便于分析，可繪制一個簡單的因果示意圖。通過此圖展示營養(yǎng)不良的不同原因及其相互之間的關(guān)系。2確定工程目標 工程目標是陳述希望通過開展相關(guān)活動所要獲得的結(jié)果和成果。 工程目標要根據(jù)當?shù)貤l件而制定，做到切實可行。 確定營養(yǎng)改善工程時應(yīng)主要考慮以下幾個方面： (1)特定目標人群營養(yǎng)不良程度、性質(zhì)和原因。 (2)干預(yù)工程涉及的范圍、擁有的資源、社區(qū)參與等因素。 (3)擬選干預(yù)措施的意義、干預(yù)的有效性、實施的可行性、本錢效益，是否易于評估等。3制訂方案方案是一個周密的工作安排，需要針對工程目標選擇可行性干預(yù)措施并進行

15、具體的活動安排。(1)總體方案的主要內(nèi)容 1)對工程背景的描述。 2)總目標及具體分目標。 3)擬采取的營養(yǎng)干預(yù)措施。 4)所需的人力、物力清單。 5)時間安排，例如何時社區(qū)發(fā)動、何時舉辦培訓(xùn)班，何時進行家庭隨訪等。 6)經(jīng)費預(yù)算。 7)執(zhí)行組織機構(gòu)、領(lǐng)導(dǎo)及各協(xié)作單位的參加人員名單。 8)工程的評價方案，包括過程評價、效果評價。 按照上述總體方案，還要制訂年方案表和日程表。(2)制訂工程方案的要求 1)針對性。通過安排的活動方案能夠?qū)崿F(xiàn)工程具體目標。 2)可行性。方案能否在執(zhí)行過程中順利開展，主要取決于方案活動所涉及的資源、技術(shù)、經(jīng)費、時間、社區(qū)的參與性等是否能符合或滿足要求。 3)易于確定靶

16、目標?；顒臃桨笐?yīng)能夠針對工程所選定的高危人群產(chǎn)生效果。 4)低經(jīng)費開支。選擇最低限度的經(jīng)費開支，應(yīng)優(yōu)先選用既花錢少又效益高的措施。 5)易于評價。活動方案能較好地表達預(yù)期的工程目標，有一定的評判標準和可測量性。 4執(zhí)行方案 在執(zhí)行方案過程中，除了營養(yǎng)專業(yè)人員認真細致的工作以外，還應(yīng)強調(diào)廣泛發(fā)動和依靠群眾，并注意保持部門間密切配合。 執(zhí)行方案時要做好工程的檔案、收支賬目及現(xiàn)場工作的管理；做好工程報告制度，包括工程的工作進展報告、經(jīng)費報告、總結(jié)報告及評價報告；要嚴格執(zhí)行方案中所制訂的各項活動及時間安排，并進行監(jiān)測，以便及時發(fā)現(xiàn)問題并進行修正。5工程評價 評價營養(yǎng)改善措施主要圍繞四個方面： (1)投

17、入(Input) 開展工程所投入的資源(經(jīng)費、食物、材料、交通等)和效勞方勞動力、后勤等。 (2)產(chǎn)出(Output) 與投入有關(guān)的結(jié)果，也是對工程執(zhí)行系統(tǒng)的評價。 (3)效果(outcome) 各種改善措施對營養(yǎng)健康狀況的改善，以及產(chǎn)生行為和生理變化的效果。 (4)效益(Benefit) 由于改善措施增進人體健康而可能帶來的社會效益和經(jīng)濟效益。五、社區(qū)營養(yǎng)教育 社區(qū)營養(yǎng)教育的宗旨是提高社區(qū)居民對營養(yǎng)與健康的認識，使其掌握和利用營養(yǎng)科學(xué)知識，結(jié)合當?shù)鼐唧w條件糾正營養(yǎng)缺乏和不平衡，使社區(qū)人群的營養(yǎng)健康狀況和生活質(zhì)量有所改善。 1社區(qū)營養(yǎng)教育的根本交流模式 (1)單向交流 (2)雙向交流 (3)群

18、眾交流 (4)參與式交流2社區(qū)營養(yǎng)教育程序 (1)設(shè)計 有針對性地設(shè)計營養(yǎng)教育方案，是營養(yǎng)教育取得成功的根底。(2)選擇教育途徑和資料 在調(diào)查研究的根底上，要明確對教育目標和對教育對象的了解，以便選擇有針對性的教育材料。(3)準備營養(yǎng)教育資料和進行預(yù)試驗 進行預(yù)試驗主要為了得到教育對象的反響意見。(4)社區(qū)營養(yǎng)教育實施 完成好上述準備工作后，就可以按照方案實施社區(qū)營養(yǎng)教育。教育內(nèi)容和形式根據(jù)不同的工程選擇。(5)社區(qū)營養(yǎng)教育評價六、社區(qū)營養(yǎng)改善例如 1社區(qū)高血壓人群營養(yǎng)改善 (1)工程意義高血壓是常見的慢性病，也是導(dǎo)致心腦血管疾病和腎病的重要危險因素。研究資料說明，不合理的膳食結(jié)構(gòu)、肥胖、精神

19、緊張及缺乏運動 是誘發(fā)高血壓的重要危險因素。理論和實踐都證實了有效的干預(yù)措施可降低高血壓患病率及由高血壓導(dǎo)致的心腦血管疾病患病率。因此，高血壓的防治具有可干預(yù)性和效益性，在社區(qū)人群中開展高血壓的營養(yǎng)干預(yù)應(yīng)作為防治慢性病的優(yōu)先工程。 (2)社區(qū)的營養(yǎng)問題 經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)北京某社區(qū)35歲以上人群高血壓患病率為13，人群中80攝入高鹽飲食，70攝入高脂飲食。許多人缺乏營養(yǎng)知識，不知道高鹽和高脂飲食與中風(fēng)有關(guān)，還認為不吃鹽會沒力氣，體力勞動者應(yīng)多吃鹽；不知道要定期了解自己的血壓和血脂情況。不知道什么是正常血壓，不知道高血壓與中風(fēng)有關(guān)；缺少測量血壓的地方或有時因無病癥未能測量血壓。 (3)工程目標 1)總目

20、標。五年內(nèi)該社區(qū)人群腦卒中死亡率從15下降到1； 兩年內(nèi)該社區(qū)人群高血壓患病率從13下降到8。 2)分目標 對高鹽、高脂飲食與心腦血管疾病的關(guān)系知曉率分別從40 和 50提高到90(知識改變)；50炊事員會烹飪低鹽低脂的食品(環(huán) 境支持)。 高鹽、高脂飲食攝入率分別從80和70下降到30。 人群中正常血壓知曉率從50提高到90 ；80醫(yī)生掌握健康促進有關(guān)知識；80醫(yī)生在臨床診斷時對病人給予健康促進有關(guān)咨詢；醫(yī)院設(shè)立首診病人量血壓的制度。 35歲以上人群每年測血脂率從5提高到50；35歲以上人群每年測血壓率從60 提高到90；高血壓患者按時服藥及治療從30增加到70。 (4)干預(yù)措施 1)開展社

21、區(qū)營養(yǎng)教育活動。 2)高危人群管理。 3)健康人群的健康管理。 (5)評價效果社區(qū)高血壓方案活動是否按方案進度執(zhí)行；營養(yǎng)教育的效果(高血壓衛(wèi)生知識、態(tài)度、行為的改變)；高血壓管理制度的執(zhí)行情況(血壓、血脂的變化)；腦卒中死亡率的變化；高血壓患病率的變化；工程的經(jīng)費開支是否合理；高血壓患者生活質(zhì)量是否提高。 2農(nóng)村學(xué)齡前兒童營養(yǎng)不良改善工程 (1)現(xiàn)狀調(diào)查與分析 某村總戶數(shù)280戶，總?cè)丝? 300人，15歲以上女性345人，男性315人，5歲以下兒童208人，其中1歲以下54人。該村離城40 km，夏季常因雨澇導(dǎo)致交通阻塞。家庭人均收入較低。除村干部和少數(shù)人外，絕大局部村民沒有受過正規(guī)教育。該村主要生產(chǎn)紅薯、馬鈴薯和小麥，多數(shù)家庭有菜園，但種植品種單調(diào)。村里無種植果樹，水果需購置。村里養(yǎng)雞戶數(shù)少，雞