食品衛(wèi)生管理制度

1、PAGE PAGE 第 頁食品衛(wèi)生管理制度一、生熟食品貯藏規(guī)定（一）目的強化食品管理，為顧客提供安全、衛(wèi)生的食品以提升XX燒烤品牌的可靠性、知名度，特制定本制度。（二）導(dǎo)致食品不衛(wèi)生，食品污染的主要原因1、交叉污染：食品（或食物）和非食品，生、熟食品之間的交叉保存、加工造成的污染。清潔、粗加工（開蠔、洗菜）、烤制操作過程中，出品間環(huán)境衛(wèi)生不合格，用品、用具不衛(wèi)生等，都會引起食品交叉污染。2、過期、變質(zhì)：任何加工的食品都有生產(chǎn)日期和保鮮期，超過保鮮期的過期食品必須報廢。變質(zhì)是食品本身存在保管不善引起食品凍壞、變色、變味、腐爛的為變質(zhì)品，必須報廢。3、操作過程違規(guī)造成人為污染：1）不按要求操作或不

2、小心將洗滌用品及其它有毒物品混入食品的；2）在驗收、制作時將食品直接放在地上或掉在地上，清洗不凈、生、熟不分（包括用具）都是不按規(guī)定操作造成人為污染。（三）管理過程中的控制要點：1、吃的與不能吃的分類：食品分生、熟食品，生是沒經(jīng)過烹煮、烤制、淹制的食品，熟食則是經(jīng)過烹煮、烤制、淹制好的食品。生、熟不能混合，混合也會造成污染。2、生、熟食品及不同品種分開保管：1）生的食品分蔬菜、肉類、海鮮、咸淡魚類，這些品種都要分開、分類、分地點、貼標(biāo)示放入保鮮柜或冷凍柜，海蝦、花甲、扇貝、爽口魚均為活產(chǎn)品應(yīng)養(yǎng)殖；2）熟食品分肉熟品、面熟食品、豆制熟食品，經(jīng)過煎、炸、煮的食品為熟食品，分開、分類、分地點、標(biāo)示后

3、存放于保鮮柜或冷凍柜。3、嚴格執(zhí)行公司半成品過期報廢及先進先出制度：1）每年的5月1日到10月30日為旺季，在此期間執(zhí)行夏季保鮮期表；2）每年的11月1日到次年的4月30日為淡季，在此期間執(zhí)行冬季使用期限表；3）根據(jù)食品包裝代上的標(biāo)簽日期做好先進先出。4、認真執(zhí)行公司的品質(zhì)報廢標(biāo)準(zhǔn): 不論是什么條件造成的食品變質(zhì)（有異味、變色、腐爛）一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律無條件報廢。5、清潔、粗加工（開蠔、洗菜）過程中的衛(wèi)生要求：1）食品的用具（鍋、碗、碟、桶、盆等）必須是潔凈、無油漬、污漬、無水跡；2）所有需要清洗的菜（含肉類）不能使用污染過（如養(yǎng)魚用過）的水，一律使用干凈的清水，洗菜無泥沙，無殘葉、無雜質(zhì)；3）開蠔

4、過程不管是否開啟，廢棄的蠔殼均不允許落地，用周轉(zhuǎn)箱或筐裝好；4）開蠔不允許在地上敲、砸（專用鉆板），地面隨時清理，保證開蠔區(qū)衛(wèi)生環(huán)境。6、操作過程中的衛(wèi)生要求：1）操作食品時不允許抽煙，不準(zhǔn)對食品咳痰、打噴涕；2）凡需要手直接觸食品必須先洗手再戴一次性手套；3）在操作過程中用具、工作臺、地面必須保持干凈；4）所有食品一旦落地必須報廢，餐具和制作用具落地必須清洗。5）出品間的環(huán)境衛(wèi)生要求：任何加工食品的場地、環(huán)境衛(wèi)生都應(yīng)當(dāng)保障整潔有序，特別是我們出品間是明檔烤制，隨時保持玻璃、爐臺、冰柜、地面、墻面、煙罩、調(diào)料桶、罐干凈、整潔。7、出菜、上菜環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求：1）出菜時如發(fā)現(xiàn)有食品露在盤子邊緣不能用

5、手直接接觸食品要用夾子或其它用具放好，禁止寫臺號紙或夾子貼在食品上；2）制作好的成品菜禁止用手直接接觸，傳菜托盤隨時保持干凈，無油漬、無污漬、無殘留物，上菜途中如遇客人應(yīng)將托盤移過一旁，用身體擋住托盤。8、收臺過程中的衛(wèi)生要求：收臺時應(yīng)注意，碗、碟、盤等用具不能跟未吃完的殘物混裝一起，臺面、地面清理干凈，每收完一張臺后的毛巾、筐、桶必須清洗。9、用品、用具衛(wèi)生要求：1）用品是洗滌用品、工業(yè)用品、殺蟲劑等一定要遠離食品，要用專用箱、柜裝存定位裝好貼上標(biāo)示；2）用具是用于加工食品的工具，如（刀、叉、盤、桶、盆、扇、油盅、水盅等）使用后必須清洗干凈，生、熟鉆板要分清，開蠔、殺魚鉆板要分開?；煊糜镁?、

6、鉆板是違規(guī)行為。10、員工個人衛(wèi)生要求:1）從事餐飲行業(yè)的人員必須持有健康證才能上崗；2）衣服干凈、整潔，頭發(fā)前不過眉，旁不過耳，后不過領(lǐng)，不準(zhǔn)留長指甲、胡須，出品間須戴工帽；3）相關(guān)操作崗位（烤蠔、拌涼菜）配戴手套。二、原材料與半成品保管的分類存放及品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（一）生品（共分蔬菜類、肉類、海鮮類、涼菜類）1、蔬菜、玉米：1）未去皮的玉米同韭菜的保存需置于專用筐（筐邊要有標(biāo)簽）放在空周轉(zhuǎn)箱上，不能直接放在地上；2）韭菜必須清洗干凈（沙子、黃葉），如昨日剩下的韭菜必須經(jīng)過清洗后才能出售；3）玉米顆粒不飽滿、縮水、壓壞玉米粒、變味（酸味）一律不能出售；4）茄子有蟲眼、爛疤、縮水的茄子不能出售。2、豆

7、角、香茹、金針茹等蔬菜：1）分別用膠打包袋包裝，集中一塊放于保鮮柜下面，根據(jù)量的多少放二層或三層；2）保鮮柜外面必須有標(biāo)識（蔬菜放置區(qū)），在使用期如變質(zhì)的（豆角刀切處變黑色，香茹有腐爛的，金針菇有腐爛）不能出售。3、淡、咸魚類：1）鯽魚要用保鮮盒裝加蓋子；2）多春魚、秋刀魚、鮮魷魚、干魷魚屬生品但不能和有水分的食品放在一起，這幾類食品放置于冷藏柜（四門）下面一層，不能接觸別的生、熟食品，防止與其它品種串味，貼上標(biāo)示（淡、咸魚類區(qū)）。4、海鮮類：扇貝、花甲、海蝦、爽口魚均為活海鮮，存養(yǎng)必須保持水量（鹽度）和水的清潔度，水溫高于16攝氏度時應(yīng)加入一定量的冰塊。1）當(dāng)日來貨的生蠔必須在17:00之前

8、按30個/袋打包好，存放在0攝氏度3攝氏度的保鮮柜內(nèi)，與其它任何食品分開存放，否則會出現(xiàn)食物中毒；2）開蠔時必須要注意觀察蠔肉的質(zhì)量，脫水、變質(zhì)的生蠔要挑出執(zhí)行報廢；3）開蠔和洗蠔的要求必須按公司規(guī)定的操作流程及標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。5、 肉類生品：1）雞翅、雞腿、甄嬛串、雞珍串、雞皮串、雞肉串：集中固定位置放在冰凍柜包裝袋必須完整，包裝袋破裂，就即時套上新袋，扎好袋口存放；2）羊肉串、羊腰，集中放一起放入冷冰柜又好保管，便于配菜，貼標(biāo)示；3）牛肉串、豬脆骨串、里脊肉、XX小串，集中存一起放入冷凍柜貼上標(biāo)示。6、涼菜類（中餐）：1）拍黃瓜、生菜、大拌菜，所有涼拌菜必須清洗干凈（無雜質(zhì)、沙子），用保鮮盒裝好

9、放入清潔、無異味的保鮮柜內(nèi)保鮮（兩天清理一次），任何生、熟肉類食品不能存放一起，以防食物中毒，保鮮柜上面貼上涼菜品種且嚴格執(zhí)行中餐菜品的保鮮規(guī)定；2）米粉：浸泡好的米粉起用時要用清水過慮后才能使用，泡制米粉的桶只能專用，不能作其它用，要蓋子，貼上標(biāo)示（米粉桶），執(zhí)行冬、夏季的保鮮期規(guī)定。（二）熟食品類：1、羊排、羊棒骨、羊蹄：要分別用包裝袋包好放置專用熟食冷凍柜（如冷凍柜不夠則與其它熟食分層、分類、加保鮮盒分開放置，但一定要貼標(biāo)示）的指定地點。2、牛板筋、香腸、牛肉丸：貼標(biāo)示放入熟食冷凍柜指定地點。3、豆卷、豆皮、豆干：包裝好放置保鮮柜一層，豆皮餡（已經(jīng)有專用保鮮盒貼標(biāo)示）放在保鮮底層。4、饅

10、頭、大包：包裝好放置保鮮柜一層，量大則二層，貼標(biāo)示，不能跟其它食品混裝，以防水浸后不能使用。5、醬、汁調(diào)配料：醬油汁、茄子汁、蠔料（油炸小紅椒）、泡菜，需分別裝入帶蓋保鮮盒蒙上保鮮膜（桶）置于保鮮柜底層內(nèi)加標(biāo)示。6、調(diào)配料回收：所有調(diào)配料、調(diào)料、色拉油收檔后加蓋，干辣椒、辣椒粉、孜然粉、芝麻、花椒粉，需裝袋扎口，放在指定儲藏物柜里貼標(biāo)示，未用完的小蔥、大蔥、姜、蒜米、西芹、泡菜要報廢，爽口魚醬、爽口魚料油、山胡椒油、蒜蓉醬、倉魚醬蓋上蓋子放入保鮮柜貼標(biāo)示。（三）非食品類：1、洗衣粉、洗潔精、洗手液、殺蟲劑等清潔用品與清潔用具嚴禁接近所有食品，需要專用工具箱盛裝并張貼相關(guān)標(biāo)識，以防誤入食品，引起

11、食物中毒。2、刀、叉、油缸、火鉤、調(diào)料桶、存放半成品容器、砧板要分清（殺魚鉆板、開蠔鉆板、生、熟菜鉆板）不能混用，收檔后必須分類清洗干凈，擦干水分，置于專用工具箱裝好加蓋貼標(biāo)示。3、烤網(wǎng)、烤花甲烤網(wǎng)不能落地，敲網(wǎng)時應(yīng)放在敲網(wǎng)架上進行，不能與清潔用品、清潔用具存放在一起，做到用品與用具分開。三、半成品保鮮期規(guī)定（一）半成品保鮮期規(guī)定：1、目的與意義：為統(tǒng)一和規(guī)范食品管理的保鮮期，使各分店和各部門統(tǒng)一執(zhí)行相同標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全，特制定本制度。2、適用范圍：本制度適用于儲運部加工保管及分店驗收、加工、銷售過程。3、保鮮期管理規(guī)定：1）保鮮期均以標(biāo)簽注明起止時間為檢查證據(jù)，必須按先進先出順序執(zhí)行理貨。新推出菜品的保鮮期另行通知；2）嚴禁在常溫下解凍半成品。海蝦、花甲、扇貝按公司規(guī)定放養(yǎng)使用，嚴禁直接冷藏保存。韭菜分批清洗和保存；3）熟食類半成品（如：羊棒骨、羊排、山東大包）解凍可用微波爐，為確?？酒返目谖镀渌鞘焓车娜?、魚類半成品的解凍均不得在微波爐內(nèi)加熱解凍；4）夏季容易變色的品種按優(yōu)先入庫儲藏的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行（如：雞胗、牛肉、小串）。發(fā)現(xiàn)已經(jīng)變質(zhì)的半成品或原材料，無論是否在保鮮期一律禁止驗收和使用，必須當(dāng)場報廢；5）制作部凡屬總部加工生、熟半成品、經(jīng)過加工調(diào)制醬料類從生產(chǎn)當(dāng)日全部用標(biāo)準(zhǔn)印章蓋上日期、貼上標(biāo)簽才有效，否則品管人員抽查