酒水和酒吧服務(wù)

1、關(guān)于酒水與酒吧服務(wù)第一張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月酒吧經(jīng)營(yíng)是餐飲經(jīng)營(yíng)的重要組成部分，酒吧服務(wù)水平的高低，直接影響到餐飲經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)水平，同時(shí)酒吧經(jīng)營(yíng)狀況也影響到餐飲經(jīng)營(yíng)的盈利水平。了解酒水的基本知識(shí)、雞尾酒的調(diào)制以及酒吧經(jīng)營(yíng)的知識(shí)對(duì)餐飲服務(wù)與管理都意義重大。 第二張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第一節(jié) 酒水知識(shí)外國(guó)酒（按配餐和飲用方式分類）1、開胃酒Aperitif味美思酒（vermouth）茴香（anises）比特（bitters）第三張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2、佐餐酒（1）紅/白葡萄酒、玫瑰紅酒：8-14 （2）強(qiáng)化葡萄酒：在葡萄酒制造過程中

2、加入白蘭地，酒精含量17-21雪利酒（sherry）：西班牙波特酒（port）：葡萄牙（3）香檳酒第四張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）葡萄酒 葡萄酒是一種以葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)過發(fā)酵或部分發(fā)酵而釀成的酒。佐餐用的紅、白、玫瑰（或稱淡紅）葡萄酒三種。酒度一般在14C以下，有干、半干、半甜、甜四種。第五張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月強(qiáng)化葡萄酒是在葡萄酒制造過程中加入白蘭地，使酒精濃度達(dá)到17%21%，主要有雪利（Sherry）酒、波特（Port）酒等。這類酒嚴(yán)格來說不能算是佐餐酒，可以歸入葡萄酒類。第六張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月香檳（Champqgne

3、）盛產(chǎn)于法國(guó)香檳區(qū)，且只有香檳區(qū)出產(chǎn)的汽酒才能冠以“香檳”稱號(hào)，其他區(qū)域或國(guó)家生產(chǎn)的汽酒只能稱之為葡萄汽酒香檳是將未發(fā)酵完的白葡萄酒裝入瓶中進(jìn)行第一次發(fā)酵，使其在瓶中自然產(chǎn)生氣體。香檳酒呈黃綠色，清亮透明，口味醇美，用餐時(shí)可以佐助任何食物。通常在宴會(huì)或慶典活動(dòng)等較重要的場(chǎng)合飲用。第七張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月餐后甜酒（利口酒）liqueurs 以葡萄酒為基酒，加入食用酒精或白蘭地增加酒精含量，再加入香料、果仁或藥材等配制而成。第八張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）啤酒 啤酒是以大麥芽和大米為主要原料，配以有特殊香味的啤酒花，經(jīng)發(fā)酵而制成的一種含二氧化碳的低酒精飲料

4、，酒精含量一般不超過4%，啤酒中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，素有液體面包之稱。第九張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月啤酒瓶上的度數(shù)標(biāo)志是指麥芽汁的含糖濃度，10啤酒是每公升麥芽汁含糖100克，啤酒根據(jù)麥芽汁濃度可分為三類：68為低濃度啤酒，酒精含量也最低（為2%左右），最適宜在夏季作為清涼飲料飲用；1012為中度啤酒，酒精含量為3.5%左右；1420為高濃度啤酒，酒精含量接近5%；國(guó)際上公認(rèn)12以上的啤酒為高級(jí)啤酒，這種啤酒釀造周期長(zhǎng)，耐貯存。 第十張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）金酒 它原是荷蘭百年前用作利尿、麻醉的外科藥，由于它有振奮作用，人們把它稀釋后就暢飲起來。這種酒有

5、多種稱呼方法：臺(tái)北叫琴酒，香港叫氈酒，國(guó)外僑胞稱之為杜松子酒。金酒是調(diào)酒最常用的基酒，世界上，金酒分為兩大類：荷蘭金酒與倫敦干金酒 。第十一張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月荷蘭金酒因香味過重，只適于純飲（或稱為凈飲），不宜作混合酒的基酒，加冰塊，再配以一片檸檬，是干馬丁尼(Dry Martini)的最好代用品。倫敦干金酒產(chǎn)于英國(guó)，采用麥芽及谷物類或食用酒精為主料，與杜松子和其他香料共同蒸餾而成。既可純飲，亦可做混合酒的基酒。 第十二張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（四）威士忌 威士忌是蒸餾酒中的一類重要的酒品，主要生產(chǎn)國(guó)大多是英語國(guó)家，其中以蘇格蘭威士忌最負(fù)盛名。 威士忌酒

6、（Whisky）是以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、醇化而制成。威士忌最有代表性的蘇格蘭威士忌（Scotch Whisky）、麥芽威士忌、愛樂蘭威士忌和加拿大威士忌。威士忌可單飲或加冰塊飲用，也可加軟飲料或水飲用，并可用于調(diào)制雞尾酒。 第十三張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（五）伏特加 伏特加酒（Vodlka）是將麥芽放入大麥、小麥、玉米或馬鈴薯中，使其糖化，并連續(xù)蒸餾，經(jīng)過木炭過濾，成為無色、無味的蒸餾酒品。伏特加酒適宜單飲或加軟飲料飲用，同時(shí)又可用于調(diào)制雞尾酒。第十四張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（六）白蘭地 白蘭地是英文Brandy的譯音，它是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制

7、成的酒。通常，我們所稱的Brandy（白蘭地）專指以葡萄為原料，通過發(fā)酵再蒸餾制成的酒。而以其他水果為原料，通過同樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區(qū)別其種類。第十五張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月比如，以櫻桃為原料制成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地（Cherry Brandy），以蘋果為原料制成的白蘭地稱為蘋果白蘭地（Apple Brandy）。“白蘭地”一詞屬于術(shù)語，相當(dāng)于中國(guó)的“燒酒”。白蘭地這一名詞，最初的意思是“可燃燒的酒”。從狹意上講，是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。第十六張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（七）蘭姆酒 蘭

8、姆酒是甘蔗糖蜜為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成。經(jīng)勾兌后的蘭姆酒其酒度一般在4043度左右。第十七張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（八）特基拉酒 特基拉酒（TEQUIA）產(chǎn)于黑西哥的特基拉小鎮(zhèn)，是黑西哥的主要烈酒。它是以龍舌蘭(agave)作為原料的蒸餾酒。 第十八張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月特基拉為墨西哥的一個(gè)小鎮(zhèn)，因產(chǎn)酒而聞名，特基拉酒又稱龍舌蘭酒，采用龍舌蘭為原料，將新鮮的龍舌蘭割下后，浸泡24小時(shí)，榨出汁來，汁水加糖發(fā)酵兩天至兩天半，然后兩交蒸餾，酒精度達(dá)到5253度，香氣突出，口味兇烈，然后放入橡木桶中陳釀，色澤和口味都 更加醇和，出廠時(shí)酒度一般4050度。 墨

9、西哥人對(duì)特基拉酒情有獨(dú)鐘，常凈飲，每當(dāng)飲酒時(shí)，先在手背上倒些海鹽末來吸食，然后用腌漬過的辣椒干、檸檬干佐酒，恰似火上加油，美不勝言。特基拉酒常作雞尾酒的酒基。 第十九張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月中國(guó)酒分類按釀造工藝分 發(fā)酵酒（原汁發(fā)酵酒）：葡萄酒 、啤酒、米酒、 黃酒 蒸餾酒 配制酒第二十張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月按乙醇含量分高度酒：40-65中度酒：20-39低度酒：0-19第二十一張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月不同釀酒原料白酒：以含有豐富淀粉的植物為原料，經(jīng)蒸餾、發(fā)酵而成，乙醇含量35-65黃酒：用糯米及黍米為原料，乙醇含量12-18啤酒：麥芽經(jīng)糖

10、化后加入酒花，再用酵母菌發(fā)酵釀制而成，乙醇含量3-4.5 果酒：用各種含糖量較高的水果壓榨、發(fā)酵釀制而成，乙醇含量15左右汽酒：用水果（葡萄為主要原料）發(fā)酵釀制而成，在裝瓶時(shí)注入一定量的CO2，使瓶?jī)?nèi)充有氣體。乙醇含量11左右配制酒：露酒（兌入果酒）；藥酒第二十二張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月不同酒色、酒味、酒香酒香：濃香型：五糧液（紅高粱、糯米、大米、小麥、玉米）、劍南春、瀘州老窖特曲清香型：山西汾酒、陜西西鳳酒醬香型：茅臺(tái)、郎酒米香型：紹興加飯酒（陳紹興酒）、山東黃酒（即墨老酒）、龍巖陳缸、桂林三花酒果香型：荔枝酒 、杏酒復(fù)香型：貴州董酒第二十三張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于20

11、22年6月二、非酒精飲料 非酒精飲料主要是指茶、咖啡、牛奶、果汁飲料、碳酸飲料、礦泉水、可可等。其中茶、咖啡、可可號(hào)稱世界三大飲料。 （一）茶 （二）咖啡 （三）碳酸飲料 （四）乳品飲料 第二十四張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 酒水生產(chǎn)管理 餐飲企業(yè)酒水生產(chǎn)主要指雞尾酒的調(diào)制。雞尾酒即我們常說的混合飲料，是指以一種酒精飲料為基酒（通常為蒸餾酒或釀造酒）與另外一種或幾種酒精飲料或非酒精飲料（常用汽水、果汁等）一起調(diào)制而成的混合體。 第二十五張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月一、混合飲料結(jié)構(gòu)及其成份 （1）基酒 （2）輔料 （3）裝飾物準(zhǔn)備 （4）調(diào)味品及其它 （5）冰塊

12、 （6）服務(wù)的附屬用具 二、混合飲料配制的一般步驟 三、量酒 四、調(diào)酒方法 不同類型的混合飲料有不同的調(diào)配方法，但很多飲料的調(diào)制方法又很相似?；旌巷嬃系恼{(diào)制有兩個(gè)關(guān)鍵因素，一是酒的成份，二是調(diào)制方法。一般有下面四個(gè)基本方法：摻兌、攪拌、搖混和電動(dòng)調(diào)合。 第二十六張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 酒吧服務(wù)一、酒吧的含義酒吧最初源于19世紀(jì)中期歐洲和美國(guó)，但bar一詞也還是到16世紀(jì)才有“賣飲料的柜臺(tái)”這個(gè)義項(xiàng)含義包括三個(gè)方面1、經(jīng)營(yíng)酒水的場(chǎng)所2、酒吧中的吧臺(tái)3、提供酒水服務(wù)的設(shè)施第二十七張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月二、酒吧的發(fā)展北京的酒吧粗獷開闊，上海的酒吧細(xì)膩傷感

13、，廣州的酒吧熱鬧繁雜, 深圳的酒吧最不乏激情。上海的酒吧已出現(xiàn)基本穩(wěn)定的三分格局第一類 校園酒吧第二類 音樂酒吧第三類 商業(yè)酒吧第二十八張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月北京三里屯 第二十九張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月上海衡山路 第三十一張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月三、飯店酒吧的種類（一）主酒吧（二）酒廊（三）歌舞廳酒吧（四）服務(wù)酒吧（五）宴會(huì)酒吧第三十二張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十三張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月酒廊第三十四張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月歌舞廳酒吧第

14、三十五張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十六張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月宴會(huì)酒吧第三十七張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十八張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十九張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第四十張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月四、酒吧的特點(diǎn)（一）銷售單位小，服務(wù)頻率較高（二）酒水利潤(rùn)高，資金周轉(zhuǎn)快（三）知識(shí)廣泛，技術(shù)性強(qiáng)第四十一張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月第四十二張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月五、酒吧間服務(wù)程序 （一）班前準(zhǔn)備工作程序 1、整理酒吧衛(wèi)生。每天正式營(yíng)業(yè)前按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)整理。按下列步

15、驟操作：（1）清清理吧臺(tái)內(nèi)外雜物和廢棄包裝物。倒入垃圾箱。（2）擦用干濕布擦拭吧臺(tái)、吧柜、酒水間桌椅。按從上到下、從左到右、從里到外順序擦拭。（3）整整理吧柜、陳列架上的酒水，按規(guī)定位置擺好，商標(biāo)朝外。倒放、豎放的酒瓶要整齊。整理酒臺(tái)上的酒具，擦拭干凈。整理調(diào)酒用具，擺放整齊。（4）觀觀察整理效果。確保衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不留衛(wèi)生死角。第四十三張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2、檢查營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備。主管或領(lǐng)班查看酒水柜臺(tái)的各種飲料、進(jìn)口酒、國(guó)產(chǎn)酒是否齊備，各種調(diào)酒器具準(zhǔn)備情況、吧臺(tái)布置、環(huán)境衛(wèi)生，酒吧設(shè)備是否達(dá)標(biāo)和齊全完好。并簽單補(bǔ)充當(dāng)日需要的酒水。3、查看營(yíng)業(yè)報(bào)表。主要是看前一天的營(yíng)業(yè)報(bào)表，檢查銷

16、售情況。4、做好餐廚聯(lián)系。與中餐廳、西餐廳、宴會(huì)廳聯(lián)系，掌握當(dāng)日各餐廳主要活動(dòng)對(duì)酒水的需要量和要求，并與廚房聯(lián)系，做好酒水、小吃準(zhǔn)備。5、召開班前會(huì)。傳達(dá)餐飲部經(jīng)理有關(guān)指令，布置當(dāng)天工作，檢查員工著裝儀表、個(gè)人衛(wèi)生，記錄員工出勤，提醒注意事項(xiàng)，準(zhǔn)備迎接客人。第四十四張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）酒水補(bǔ)充領(lǐng)用程序1、每日班前由調(diào)酒員根據(jù)酒水銷售情況開領(lǐng)料單，點(diǎn)清領(lǐng)用品種名稱、數(shù)量。交酒吧經(jīng)理審批簽字。2、酒吧經(jīng)理簽字后請(qǐng)餐飲部經(jīng)理簽字，然后到酒水庫(kù)房領(lǐng)取。3、領(lǐng)用的酒水由當(dāng)班經(jīng)理和調(diào)酒員復(fù)核檢查，確認(rèn)簽字后，按固定酒吧冰柜或儲(chǔ)酒架固定位置存放。4、調(diào)酒所需要的配料由調(diào)酒員開單，

17、到廚房或餐飲部領(lǐng)取，保證營(yíng)業(yè)需要。 第四十五張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）酒吧服務(wù)程序正式營(yíng)業(yè)開始按下列程序操作： 1、客人到來 （1）領(lǐng)位員主動(dòng)問好，引導(dǎo)客人進(jìn)入酒吧 （2）拉椅讓座，遞送酒單，請(qǐng)客人點(diǎn)酒 （3）坐吧臺(tái)高凳的客人，直接引到吧臺(tái)就座 第四十六張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月2、點(diǎn)酒服務(wù) （1）客人點(diǎn)酒，主動(dòng)介紹酒水特點(diǎn)、口味 （2）開好點(diǎn)酒單，詢問客人是否用小吃，并復(fù)述一遍 （3）坐吧臺(tái)高凳上的客人點(diǎn)酒，也要開點(diǎn)酒單，做好記錄 第四十七張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月3、調(diào)酒服務(wù) （1）按客人所點(diǎn)雞尾酒或混合酒，明確酒水名稱，配方 （2）拿

18、出酒杯，按配方要求配酒，量度準(zhǔn)確，步驟合理 （3）調(diào)酒時(shí)面向客人，商標(biāo)讓吧凳上的客人能看見 （4）需要配料、裝飾的雞尾酒要配齊。冰塊用量適當(dāng) 第四十八張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月4、開瓶服務(wù) （1）按客人所點(diǎn)酒水取來酒瓶，將酒瓶放在左手中布中間 （2）將口布拉起，商標(biāo)露在外面，請(qǐng)客人確認(rèn) （3）先倒入1/5杯，請(qǐng)客人品評(píng) （4）客人認(rèn)可后，按先賓后主、女士?jī)?yōu)先原則倒酒，請(qǐng)客人飲用 （5）每倒一杯酒，將瓶子轉(zhuǎn)動(dòng)一下，用口布擦瓶口 第四十九張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月5、遞酒服務(wù) （1）調(diào)好的雞尾酒或混合飲料用托盤送至客人桌上 （2）從賓客右側(cè)上酒，拿住杯子下部，輕拿輕

19、放。不可用手觸握杯口和瓶口 （3）遞酒時(shí)客人點(diǎn)用的小吃一起送上 第五十張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月6、添加巡視 （1）客人酒水剩下少行時(shí)詢問客人是否添加酒水。按客人意愿添加 （2）隨時(shí)撤掉客人用過的盤子和酒瓶、空瓶 （3）注意巡視酒吧，隨時(shí)應(yīng)客人要求提供服務(wù) 第五十一張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月7、酒水結(jié)帳 （1）客人要求結(jié)帳，從收款臺(tái)取來帳單 （2）將帳單反面朝上放在客人右手桌上，小聲告訴客人 （3）客人付現(xiàn)金，當(dāng)面點(diǎn)清?？腿藪鞄ぃ?qǐng)客人簽字 （4）客人用信用卡結(jié)帳，先檢查刷卡，再開單請(qǐng)其簽字 （5）送客人離去，表示感謝 第五十二張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月8、結(jié)束工作 （1）當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束，整理好酒吧，將剩余酒水放回原處 （2）檢查酒水食品銷售情況，作酒吧營(yíng)業(yè)總結(jié)報(bào)告 第五十三張，PPT共五十七頁，創(chuàng)作于2022年6月（四）酒吧服務(wù)注意事項(xiàng)1、積極推銷。服務(wù)員要始終堅(jiān)持微笑，要主動(dòng)介紹酒水特點(diǎn)、口味、根據(jù)客人愛好提出建議。 2、上酒水、飲料和小吃時(shí)一律使用托盤。不得直接用手拿取。 3、開瓶前要先切掉金屬薄片、用布巾