烘焙常用人員工作行為

1、烘焙工作行為規(guī)范為了公司烘焙能遵守公司員工守則和制度的執(zhí)行，更好的提高烘焙的素質(zhì)和工作態(tài)度全面發(fā)展?，F(xiàn)制定以下烘焙規(guī)則：一、工作儀容儀表保持個(gè)人衛(wèi)生，上崗必須著裝整潔（工衣、工帽、圍裙、工牌）不留長(zhǎng)指甲、不帶飾物（男士不留須角、發(fā)不過(guò)耳，長(zhǎng)發(fā)要扎起）。二、操作要求1.面包（生包）在撿出來(lái)發(fā)酵時(shí)，必須擺放整齊。2.烘焙在烘烤面包時(shí)，必須按照先發(fā)先烤，后發(fā)后烤，不合每次扣罰 5 元。格產(chǎn)品不烤的要求執(zhí)行，在面包發(fā)酵時(shí)，要注意發(fā)酵的溫度和濕度，溫度要求為 36C3.38C，濕度要求為 85%90%，不得隨意更改，每次扣罰 10 元。4.在撿生包發(fā)酵時(shí)，必須分批分量，分時(shí)間階段來(lái)?yè)彀?，不得一違返每次扣

2、罰 1020 元。次性把生包撿出來(lái)，5.烘焙在面包烘烤前必需要檢查當(dāng)日所用的原材料是否齊全（蛋黃、沙拉醬、糖水、蛋撻水、酥以及香蔥材料等），如缺少某種材料或者有其它突況，立即店面當(dāng)班或致電烘焙主管，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題而未能報(bào)者，則由當(dāng)事人承擔(dān)責(zé)任。6.接觸直接儀器加工時(shí)要戴上和手套每次扣罰 5 元。三、面包烘烤質(zhì)量1.面包在烘烤前，必須進(jìn)行檢查，是否可以烘烤，如出現(xiàn)起泡、扁身、漏餡、大小不一等情況，先不要烘烤，并將情況立即報(bào)告店面或烘焙主管進(jìn)行分析處理，若發(fā)現(xiàn)情況未能者，則由當(dāng)事人承擔(dān)責(zé)任。2.面包在烘烤前的裝飾（拍酥、掃蛋、加裝飾材料），必須按照的方法操作。3.要掌握控制好在黃金時(shí)間內(nèi)夠出爐包供應(yīng)，

3、保持好客流量與出爐包數(shù)量的平衡。在交班下班前必須與店長(zhǎng)溝通好是否夠產(chǎn)品供應(yīng)，部分補(bǔ)充好。4.產(chǎn)品的顏包，大小應(yīng)符合質(zhì)量要求，若有人為造成或面包烤焦，按公司規(guī)定，由當(dāng)事人將該產(chǎn)品按零售價(jià)的八折購(gòu)回。四、烤爐衛(wèi)生職責(zé)1.烘焙在工作時(shí)間內(nèi)或下班時(shí)都必須保持崗位的清潔和干凈。2.工用具（手布、蛋掃、拍酥刀等）必須要保持衛(wèi)生、清潔。醬料、蛋撻水、酥皮等材料在使用或不使用同時(shí)必須要加蓋或用保鮮紙存放好，如不按照規(guī)定者，每次扣罰 510 元。3.烘焙必須每天對(duì)烤盤(pán)、烤爐、發(fā)酵柜、雪柜進(jìn)行徹底的清潔。做到烤爐內(nèi)沒(méi)有污漬，烤爐外沒(méi)有灰塵、烘盤(pán)沒(méi)有污漬。五、烘焙安全預(yù)防措施1.烘焙在上班工作前，必須檢查煤氣管道是

4、否有漏氣或松落情況，異常情況出現(xiàn)，應(yīng)立即烘焙主管，未報(bào)告者，每次扣罰 50100 元。2.在打開(kāi)烤爐和發(fā)酵柜的電源時(shí)，必須要按照安全規(guī)定執(zhí)操作。凡是由于疏忽操作而導(dǎo)致異常情況發(fā)生，當(dāng)事人要承擔(dān)一切的責(zé)任。3.煤氣安全檢查必須實(shí)行每班檢查一次，用交班本做好交接工作。六、烘焙服務(wù)口語(yǔ)和工作服從性1.凡有面包新鮮出爐時(shí)，烘焙必須要講：“有 XX 面包新鮮出爐，請(qǐng)隨便挑選?！比绨l(fā)現(xiàn)不宣傳或不積極者，每次扣罰 510 元。2.凡有客人要求烘焙服務(wù)時(shí)，烘焙必須要積極主動(dòng)并面帶微笑地跟客人介紹面包的品種、口感、餡料味道和特性。3.烘焙應(yīng)當(dāng)在工作之余主動(dòng)協(xié)助店面銷(xiāo)售產(chǎn)品，如擅自離崗者每次扣罰 510 元。在有事要離開(kāi)崗位的情況下，必須經(jīng)過(guò)店面當(dāng)班同意后方可離開(kāi)，并明離開(kāi)原因和時(shí)間。4.上班是間內(nèi)，不得抽煙或到倉(cāng)庫(kù)里玩物機(jī)、打，了現(xiàn)，每次扣罰 510 元。5.對(duì)公司的財(cái)物必須要愛(ài)護(hù)，不得私自攜帶回家，發(fā)現(xiàn)從偷竊每次扣罰 1050 元。6.請(qǐng)假，如需請(qǐng)假先店長(zhǎng)把工作安排好，因電話請(qǐng)假而導(dǎo)至店面無(wú)人上班的情況，每次扣罰當(dāng)事人 1050元。7.烤爐在無(wú)面包烘烤時(shí)，不得與服務(wù)員在存放間或店面內(nèi)閑聊或打鬧，違者，扣罰當(dāng)事