餐廳及宴會上菜、分菜服務(wù)

1、-. z.餐廳及宴會上菜、分菜效勞工程描述：餐飲效勞中，廚房做好的菜品由傳菜員送至餐廳后，由餐廳值臺效勞員按要求將菜肴擺放上桌。上菜效勞整個過程中應(yīng)按客人的風(fēng)俗習(xí)慣而定。一般上菜效勞順序是：先上冷菜后上熱菜，熱菜先鮮名貴菜肴，再上肉類、禽類、整形魚、蔬菜、湯、面飯、甜點，最后上水果。中餐零點或宴會上菜時，對于不方便客人取用的湯、炒飯、炒面和整形的雞、鴨、魚類等菜肴，效勞人員應(yīng)幫助客人分派或剔骨。能力目標(biāo)：1.熟練掌握餐廳上菜效勞技能操作。2.掌握不同菜肴的分菜方法與技巧。任務(wù)一 上菜效勞一中餐上菜效勞1.上菜的位置零點餐上菜效勞比擬靈活，效勞人員應(yīng)注意選擇比擬寬闊的位置上菜，以不打攪客人為宜。

2、不要從老年人和小孩、穿著時尚的女性身邊進展上菜中餐宴會上菜選擇在翻譯和陪同人員座位之間，嚴禁在主人和主賓之間上菜，且應(yīng)固定一個上菜口。2.上菜時機零點餐上菜冷盤應(yīng)在客人點菜10分鐘之上桌，20分鐘之上熱菜，30分鐘左右上完全部菜品，也可根據(jù)賓客要求靈活上菜。宴會上菜掌握好時機，冷盤可在開席前5分鐘上好，賓客入座開席后傳菜員即可通知廚房準(zhǔn)備出菜。上熱菜要注意賓客進餐情況，并控制上菜、出菜的節(jié)奏。賓主正式講話、致詞、敬酒時不能上菜，以免影響宴會氣氛。3.上菜順序上菜順序一般是：第一道上涼菜；第二道上主菜；第三道上熱菜；第四道上湯菜；第五道上甜菜，隨后上點心，最后上水果。上菜原則一般是：先冷后熱；先

3、菜后點；先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優(yōu)質(zhì)后一般。中式粵菜上菜順序不同于其他菜系，是先上湯后上菜。4.上菜要求1上菜時，假設(shè)桌面上菜盤較多而使下一道菜無法放下時，效勞員應(yīng)征求客人的意見，將剩菜量較少的菜肴換成小盤或分派給客人，然后再上新的菜肴，切忌將新上的菜壓在其他菜盤上。2)如遇湯羹、面條時，效勞員應(yīng)主動為客人分讓。上帶殼的菜肴要跟上小毛巾或洗手盅，盅溫水約七成，加花瓣或檸檬片以解油腥。3所有菜品上齊后應(yīng)禮貌地告訴客人:您的菜已上齊了，請慢用！4如*道菜遲遲未上，應(yīng)及時向廚房查詢，并向客人表示歉意：對不起，您久等了?；蛘姹福⒄`您很長時間。5如發(fā)現(xiàn)賓客餐桌上的菜肴快吃完時，效勞員應(yīng)主

4、動詢問賓客是否需要添加。6如果宴會客人全部?？旰螅瑧?yīng)迅速撤去盤、碗、碟、筷，換上干凈的布、碟、刀、叉，接著送上水果。同時，應(yīng)上香巾，供客人凈手試汗。7如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯羹遠離孩子并提醒家長注意。8如一桌有幾批客人，各自的菜肴擺放要相對集中相互之間有一定的距離，上菜時應(yīng)核實清楚菜單，以免發(fā)生錯誤。上菜要領(lǐng)：徒手端菜盤的方法是：食指、中指、無名指勾菜盤的底邊棱，拇指翹起穩(wěn)壓盤邊，以正常步速至桌前，保持菜盤平穩(wěn)，然后按上菜位置輕輕上桌。5.擺菜要求上菜過程中要注意菜品擺放的位置，各種菜品應(yīng)對稱協(xié)調(diào)擺放。以尊重主賓，注意禮貌，方便食用，講究造型為原則。擺菜的位置要適中，擺菜要和桌面的

5、小件餐具保持一定距離，以免轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤的時候?qū)⒉途摺⒈叽蚍?。上菜前將桌上調(diào)整好，留出所上菜品的大致位置，然后側(cè)身插入桌邊，用右手端菜盤上桌，再用右手掌心向上介紹菜名。1擺放冷菜。冷菜分為主冷菜和一般冷菜。主冷菜如拼盤、工藝冷菜等應(yīng)擺在餐桌的中央，并根據(jù)菜品的造型選擇最正確看面對準(zhǔn)主位。一般冷菜對稱擺放在主冷菜的四周，注意菜品葷素、顏色、口味的搭配擺放，盤與盤之間距離相等。2比擬高檔的菜，有特殊風(fēng)味的菜，要先擺在主賓位置上，在上下一道菜后再順勢撤擺在其它位置。3酒席中的頭菜，其看面要對準(zhǔn)主位，其它菜的看面要朝向四周。菜肴所謂的看面，就是易于欣賞的一面，各類菜的看面是：整形有頭的菜肴，如烤乳豬等；而

6、頭部被隱藏的整形菜肴，如烤鴨、白切雞等，就以飽滿的身子為看面。4各種菜肴要對稱擺放，要講究造型藝術(shù)。對稱擺放的方法是：從菜肴的原材料、色彩、形狀、器具等幾個方面考慮，如：雞可對鴨，魚可對蝦等。同顏色、形狀的菜肴要錯開擺放。一般拼盤、大菜或頭菜應(yīng)擺在桌子的正中間，湯菜(如砂鍋、鍋仔等一般也擺在桌子的正中間。5擺放熱菜熱菜為主熱菜和一般熱菜。主菜擺放在餐桌的中央，供所有客人欣賞和食用。高檔菜品或有特殊風(fēng)味的菜品要先擺在主賓的位置上。其他一般熱菜也應(yīng)按口味、葷素、盛器、造型等對稱擺放。每上一道熱菜前，都需將餐桌上的菜品作位置上的調(diào)整與撤換，讓臺面始終保持整齊美觀。菜盤擺放的藝術(shù)可以參考：一中心，二平

7、行，三角形，四方形，五梅花，六個菜以上都以湯或大拼盤為圓心，擺成圓形。中餐上菜操作程序與標(biāo)準(zhǔn)：檢查菜品。效勞員看到傳菜員托送菜品走到自己工作區(qū)域的餐桌旁時，應(yīng)快步上前迎接，并檢查菜品是否與客人所點一致。端送菜品。上菜時，餐廳效勞員將菜肴放在托盤端至桌前，左手端托盤，右腳在前，插站在上菜口兩位客人之間的餐椅間，側(cè)身用右手上菜。上菜時應(yīng)說：對不起，打攪一下。以提醒客人防止碰撞而發(fā)生意外。如果是湯菜或溫度較高或菜盤較大，可雙手上菜。報菜名。效勞員把菜品送到轉(zhuǎn)臺上，順時針方向旋轉(zhuǎn)一圈，等客人欣賞菜品后，轉(zhuǎn)至主賓面前，后退一步，報清菜名，必要時如是本餐廳特色菜或風(fēng)味菜應(yīng)介紹菜品特色，特殊菜品還要介紹食用

8、方法，然后請客人品嘗。擺菜。將新菜放在主賓面前，殘菜應(yīng)隨時撤下，菜盤及時調(diào)整，注意盤與盤之間的距離均勻一致，保持臺面整潔美觀。如菜肴有調(diào)、配料，應(yīng)先上調(diào)、配料，再上新菜。凡有頭型的菜品應(yīng)注意朝向。上湯。時應(yīng)在湯盆加放大號湯勺，方便客人食用。二西餐上菜1.西餐上菜順序與酒水搭配在西餐中，人們講究在用餐之前飲用一杯具有開胃作用的酒水，如味美思酒(Vermouth)、雪利酒Sherry等都是具有開胃功能的酒品。在就餐過程中，則講究享用不同的菜肴時配飲不同的酒水，具體酒品根據(jù)所點的菜肴進展搭配選用。1頭盆頭盆是西餐中的第一道菜，也稱開胃菜。一般有冷頭盆和熱頭盆之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮮魚、

9、奶油雞酥盒。頭盆味道以咸和酸為主，作為開胃菜一般都具有特色風(fēng)味，而且數(shù)量較少，質(zhì)量較高。搭配的酒水頭盆主要選用低度、干型的白葡萄酒。如法國阿爾薩斯的白葡萄酒、法國勃根地的白葡萄酒。2湯與中餐有極大不同在于西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯、冷湯4類。品種有牛尾清湯、海鮮湯、各式奶油湯、俄式羅宋湯、意式蔬菜湯、法式蔥頭湯。冷湯的品種較少，主要有有德式冷湯、俄式冷湯等。搭配的酒水湯類一般不用配酒，也可以配較深色的雪利酒和瑪?shù)吕疲缥靼嘌郎a(chǎn)的雪利葡萄酒Sherry，也有人認為不同的湯應(yīng)配用不同的酒水，如牛尾湯配雪利酒，蔬菜湯配干味白葡萄酒。3副盆西餐的第三道菜是副盆，一

10、般為魚類菜肴。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。通常水產(chǎn)類菜肴與蛋類、面條類、酥盒類菜品均稱為副菜。因為魚類等菜肴的肉質(zhì)鮮嫩，比擬容易消化，所以放在肉類菜肴的前面。西餐吃魚類菜肴講究使用專用的調(diào)味汁，品種有邀靶汁、荷蘭汁、大主教汁、酒店汁、白奶油汁、美國汁等。搭配的酒水相配的酒品有干白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒或低度干紅葡萄酒。如德國的萊茵白葡萄酒、美國的加州葡萄酒、法國的布多斯白葡萄酒。4主菜西餐的第四道菜是肉類和禽類菜肴，也稱為主菜。肉類菜肴原料是取自牛、羊、豬等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排，牛排按其部位又可分為沙朗牛排又稱西冷牛排、菲利牛排、T骨型牛排、薄牛排等。其烹

11、調(diào)方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調(diào)味汁主要有西班牙汁、蘑菇汁、濃燒汁精、白尼斯汁等。禽類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴。禽類菜肴品種最多的是雞，有火雞、山雞、竹雞，可煮、可炸、可烤。主要的調(diào)味汁有黃肉汁、奶油汁等。搭配的酒水主菜在酒品搭配上有多種講究，歸納起來：小牛肉、雞肉等白色肉類最好搭配酒度不太高的干紅葡萄酒，牛肉、羊肉和火雞等紅色肉類最好選用酒度較高的紅葡萄酒。5蔬菜類菜肴蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，可以算為一道菜或稱之為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時食用的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、黃瓜、蘆

12、筍等制作。沙拉的主要調(diào)味汁有醋油汁、法國汁、千島汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加調(diào)味汁，在進餐順序上可以做為頭盤食用。還有一些蔬菜是熟食，如煮菠菜、花椰菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常是與主菜的肉禽類菜肴一同擺放在餐盤中上桌，稱之為配菜。6甜品西餐的甜品是在主菜后食用的，它包括主菜后所有的食物，如布丁、煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等。搭配的酒水甜品一般配用甜葡萄酒或葡萄汽酒，有德國萊茵白葡萄酒、法國的香擯酒等。7咖啡、茶西餐的最后一道是上飲料，咖啡或茶。飲咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。搭配的酒水飲用咖啡、茶時，與其相配的餐后酒可選用各

13、種餐后甜酒、白蘭地酒等。在西餐就餐過程中，香檳酒和玫瑰露葡萄酒可以搭配任何菜肴飲用。2.西餐上菜效勞西餐就餐采用的是分食制，在上菜效勞過程中，應(yīng)遵循先女賓后男賓，先賓后主的效勞順序。西餐上菜的效勞具體操作方法有：法式效勞、俄式效勞、美式效勞、英式效勞、自助式效勞。1法式效勞法式效勞是一種最為周到的效勞方式，法式效勞是由西查茲于20世紀(jì)初創(chuàng)造的一種用于豪華飯店的效勞方式，故又稱茲效勞。由兩名效勞員共同為一桌客人效勞，一名為經(jīng)歷豐富的專業(yè)效勞員，另一名為效勞員助手。法式效勞中所有食物在廚房進展初加工，然后用帶有熱裝置的手推車，將食物的半成品、成品推至餐桌邊，由效勞員當(dāng)著客人的面進展烹制、切割裝盤，

14、然后由效勞員助手從客人右側(cè)送上每一道菜。上菜時，除黃油、面包、汁醬和配菜應(yīng)從客人左側(cè)送上，等一桌客人都用完后從右側(cè)用右手撤盤。法式效勞特點是講究禮節(jié)，注重在客人面前進展切割和燃焰表演，能吸引客人的注意力和襯托餐廳氣氛，效勞周到，每位客人都能得到充分的照顧。但效勞節(jié)奏緩慢，需配備足夠人力，就餐費用較高，空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率較低。2俄式效勞俄式效勞起源于俄國，通常由一名效勞員為一桌客人效勞，廚房出菜前，效勞員先用右手從客人右側(cè)順時針?biāo)蜕峡毡P，冷菜用冷盤子，熱菜用加溫過的餐盤。然后從廚房將裝好菜肴的大銀盤托到客人面前，效勞員左手墊餐巾托起銀盤，姿態(tài)優(yōu)雅走到客人餐臺邊，向主人客人展示菜肴，隨后站在賓

15、客的左側(cè)，用右手持效勞叉匙，按逆時針方向依次將菜肴分派到賓客餐盤。沒有分派完的菜肴可重新送回廚房，以減少浪費。俄式效勞的特點是講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度，效勞效率和空間利用率都較高，節(jié)省人力，大量使用銀盤能增添餐桌的氣氛，且每位客人都能得到較周到的效勞。俄式效勞主要用于西餐宴會效勞。3美式效勞美式效勞又稱盤子效勞，食物在廚房由廚師按客人人數(shù)分別裝盤，每人一份，然后由效勞員直接端著送給客人。上菜時在客人右側(cè)進展操作，用右手從客人右側(cè)送上，撤盤時也從右側(cè)進展。美式上菜速度快，方法簡便，空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率都十分高。由于各項本錢費用降低，用餐費用也相對較低。美式效勞除了缺乏表演不能襯托氣氛外，是西餐效勞中

16、最理想的一種效勞方式。4英式效勞英式效勞家庭味濃，許多工作由客人自己動手，又稱家庭式效勞。在英式上菜程序里，效勞員往往充當(dāng)主人助手的角色，效勞員先將加溫后的空盤放在主人面前，再將裝著整塊食物的大盤從廚房中拿到餐桌旁并放在主人面前，由主人親自動手切肉裝盤并配上蔬菜。效勞員把裝好的菜肴依次端送給每一位客人。調(diào)味品和配菜由客人自取或相互傳遞。效勞節(jié)奏緩慢，已不適合飯店西餐廳使用。5自助式效勞自助式效勞是指把事先準(zhǔn)備好的食物列在食品臺上，客人進入餐廳后支付一定的餐費，便可自己動手選擇符合自己口味的菜品，然后拿到餐桌上用餐。自助式效勞以客人自我效勞為主，故又稱為自助餐。特點是客人不必等候，菜肴品種豐富，

17、餐位周轉(zhuǎn)率高，節(jié)省人力和開支，效率高，價格適中，但給客人的個別照顧較少，多用于飯店咖啡廳早餐和午餐頂峰。自助式效勞最近些年才在中國廣泛流行起來。任務(wù)二 分菜效勞中餐零點或宴會上菜時，對于不方便客人取用的湯、炒飯、炒面和整形的雞、鴨、魚類等菜肴，效勞人員應(yīng)幫助客人分派或剔骨。操作時，先將菜肴送至客人桌邊，先請客人欣賞，然后由效勞人員均勻地為客人分菜分湯，又稱派菜或讓菜。中餐分菜的方式主要有轉(zhuǎn)盤式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺派菜和各客式分菜，一般將幾種方式可以結(jié)合起來使用。1.分菜用具及使用方法分菜叉(效勞叉)、分菜勺(效勞勺)、公用勺、公用筷、長把勺、效勞車等。圖 分菜工具1效勞叉、勺的使用方法

18、效勞員右手握住叉的后部，勺心向上，叉的底部向勺心；在夾菜肴和點心時，主要依靠手指來控制；右手食指插在叉和勺把之間與拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時用效勞勺盛汁。2公用勺和公用筷的用法效勞員站在與主人位置成90角的位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合將菜肴分到客人餐盤中。3長把湯勺的用法分湯菜，湯中有菜肴時需用公用筷配合操作。2.分派菜效勞原則分菜效勞，在用餐標(biāo)準(zhǔn)較高或是客人身份較高的宴會上，每道菜肴均需分派給客人。所有需要分派的菜品，都必須在賓客面前先展示一下，讓客人看過一遍，并簡單介紹菜名及其特色；征得客人同意后再拿下去派分；如果客人要求在臺面上

19、分，這時效勞員可一人操作或兩人配合，動作要干凈、利索，千萬要注意，不能把湯汁之類的東西滴到客人身上。3.分菜工具及其使用方法中餐宴會的分菜工具有效勞叉分菜叉、效勞勺分菜勺、公用勺、公用筷、長柄湯勺等。效勞叉匙的使用方法：效勞員操作時右手握叉柄和勺柄的后部、叉尖向上，勺面和上，右手食指插在叉柄和勺柄之間，與大拇指配合捏住叉把，用中指支撐勺柄，無名指、小指按在勺柄上面。4.分菜方法1轉(zhuǎn)盤式分菜法將餐盤擺放在轉(zhuǎn)臺上。核對菜品，從上菜口菜肴送上餐桌，展示菜肴，報菜名。用長柄勺、筷子或分叉、分勺分派，全局部完后，將分菜用具放在空菜盤里。取托盤，從主賓右側(cè)按順時針方向撤去前一道菜的餐碟，然后將轉(zhuǎn)盤上的菜肴

20、端給人。撤下空盤和分菜用具。2旁桌式分菜法核對菜品，從上菜口菜肴送上餐桌，展示菜肴，報菜名并作簡單介紹。將菜肴取下放在效勞車或效勞桌上分菜，操作時面對客人。將分好的菜肴從主賓右側(cè)按順時針方向送上。3分叉分勺派菜法核對菜品，從上菜口菜肴送上餐桌，展示菜肴，報菜名并作簡單介紹。撤下菜肴，左手用餐巾托墊菜盤，右手拿分菜用叉和勺，從主賓右側(cè)按順時針方向繞臺進展分派。分菜時做到一勺準(zhǔn)、數(shù)量均勻。4各客式分菜由廚房工作人員根據(jù)客人人數(shù)在廚房將菜肴分成一人一份，效勞員派送菜肴時，從主賓位開場按順時針方向送上，主要適用于羹類、湯類、燉品或高檔宴會分菜。5.分派菜具體操作：1中餐派菜效勞程序報菜名，派菜前向客人

21、的菜名并展示菜品；派菜效勞員左手墊上餐巾將菜盤托起，右手拿派菜用的叉匙，腰部稍彎，穩(wěn)站在客人的左側(cè)，進展分派；派菜時呼吸均勻，邊派菜邊向客人介紹菜品的特色和風(fēng)味，注意講話時頭部不要距離客人太近；分派要將菜的優(yōu)質(zhì)部位分給主賓，整形菜頭尾不分；分派菜要準(zhǔn)確均勻，每個餐位都一樣分讓，動作要輕快準(zhǔn)；派完菜后要剩三分之一換小盤帶小勺，轉(zhuǎn)到主人席前，以備在分；分菜順序，先主賓然后主人，順時針依次分派，做到不灑，不溢汁等，不能站在客人中間，左右分派；派菜時要做到一勺準(zhǔn)，不可將一勺菜分給兩位客人，更不允許從賓客盤中向外撥菜。2桌面分菜準(zhǔn)備工具：分魚和禽類菜品時，準(zhǔn)備一刀一叉一匙；分菜時準(zhǔn)備匙，叉各一把或一雙筷

22、子，一把長柄匙。 分菜：由兩名效勞員配合操作，一名效勞員分菜，一名效勞員為客人送菜；分菜效勞員站在副主人位右邊第一位與第二們中間，右手執(zhí)叉、匙夾菜，左手執(zhí)長柄匙接擋，以防止菜汁滴落在桌面上或客人衣服上； 上菜順序： 主賓主人順時針方向分送；特殊情況根據(jù)客人要求進展分菜3效勞桌分菜準(zhǔn)備餐具：在客人餐桌旁放置效勞桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤，放在效勞桌上的一側(cè)，備好叉、匙等分菜用具；展示：每當(dāng)菜品從廚房傳來后，效勞員把菜品放在餐桌上，和客人展示，介紹名稱和手色，然后放到效勞桌上分菜；分菜：分菜效勞員在效勞桌上將菜品均勻，快速地分到每位客人的餐盤中；上菜：菜分好后，由效勞員將餐盤從右側(cè)送到客人面前順序與桌面

23、分菜相同；當(dāng)客人需要額外的調(diào)味品時，應(yīng)盡量給予滿足；效勞員在餐中效勞時不可依靠家私；效勞員在值臺時也不可站在一們位置上不去巡臺。6.分菜效勞考前須知1分菜時應(yīng)注意手法衛(wèi)生，不得將掉在桌上的菜肴拾起再分給客人。2手拿餐碟的邊緣，防止污染餐碟；效勞員在分菜時動作要輕、快、準(zhǔn)，切不可在分菜給最后一位客人時菜已冰涼。3分菜時，效勞員要做到心中有數(shù)，做到給每們客人的菜肴要大致等量。凡帶骨的菜肴，骨與肉要分得均勻，頭、尾、翼尖的局部不能分給客人。4需要跟上調(diào)料的菜肴，分菜時要跟上調(diào)料并略加說明。知識：*特殊菜肴的上菜方法1.易變形的炸炒菜肴菜肴一出鍋應(yīng)立即端上桌，上菜時要輕、穩(wěn)，以保持菜肴特有的形狀和風(fēng)味

24、。2.鍋巴類聲響菜肴聲響菜肴一出鍋以應(yīng)以最快速度端上桌，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲。澆汁動作應(yīng)連貫，否則會失去應(yīng)有的效果。3.拔絲類菜肴先用湯碗盛上熱水，將裝有拔絲類菜肴的盤子擱在湯碗上，用托盤端送上桌，并跟涼開水?dāng)?shù)碗。托熱水上拔絲菜肴作用在于可防止糖汁凝固，保持拔絲類菜肴的風(fēng)味。4.原盅燉品菜肴原盅燉品菜肴端上桌后當(dāng)著客人的面啟封，以保持燉品的原汁原味，并使燉品的香氣彌漫在餐桌上，啟蓋時要用右手將蓋豎起，左手持一塊干凈的布巾或餐巾紙在下面接著水滴，以免湯水滴落在客人身上。5.泥紙包、荷葉包菜肴對于泥紙包、荷葉包菜肴應(yīng)先將菜肴端上桌供客人欣賞，然后再拆開啟封，以保持菜肴的香味和特色。6

25、.鐵板類菜肴上菜時尤其要注意平安，既不要燙傷自己，更不能碰撞賓客，在向鐵板倒油、香料及菜肴時，離鐵板要近，最好用蓋護著，以免鍋油濺到客人身上。7.上湯類、火鍋、鍋仔、鐵板類菜肴上菜時應(yīng)該在下面放置墊盤。提醒客人注意平安，將菜肴放置在遠離小孩的地方。*特殊菜肴的分派方法1.魚類分讓魚類菜肴時，要先剔除魚骨。先將魚身上的其他配料撥到一邊，用餐刀順脊骨或魚中線劃開，將魚肉分開，剔除魚骨后再將魚肉恢復(fù)原樣，澆上原汁，注意不要將魚肉碰碎，要盡量保持魚的原形。再用魚刀將魚肉切成假設(shè)干塊，按賓主先后次序分派，如是帶鱗魚塊，要將帶鱗的局部緊貼餐碟，魚肉朝上。2.拔絲菜肴分讓拔絲菜肴時，必須配上涼開水。由一位效

26、勞員取菜分類，另一位效勞員快速遞給客人。分讓時用公筷將菜肴夾起，迅速放入涼開水中浸一下，然后放入客人餐碟中，分讓動作要敏捷、連貫，做到即拔、即上、即浸、即食。3.冬瓜盅冬瓜盅是夏令名菜，帶皮的燉品，由于瓜身高，一般要兩次分派。第一次先用效勞勺將冬瓜肉和盅配料湯汁均勻地分給客人。由于分讓后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必須橫切去上局部瓜皮后再進展第二次分讓。4.雞、鴨等整形類菜肴分讓雞、鴨等整形類菜肴時，先用刀、叉剔除骨頭。分讓時按雞、鴨類菜肴的自身構(gòu)造來分割及分派，要保持其形狀的完整和均勻。一般頭尾不分派，留在碟中，同客人自行取用，分讓時，要把較好的局部分派給重要賓客，以顯示客人的尊貴和效勞的周到

27、。5.分讓肘子分讓肘子時，先用公筷壓住肘子，然后用公勺或刀將肘子切成假設(shè)干塊，再按賓主次序分讓。6.蛋煎制品分讓蛋煎制品時，先用公筷壓住蛋餅，然后用公勺或刀將蛋餅扒成假設(shè)干塊，再按賓主次序分讓。7.湯類菜肴先將盛器的湯分進客人的碗，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。8.造型菜肴將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半局部造型物后再分其余的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜后撤下。*中國八大菜系菜系，也稱幫菜，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會所公認的中國飲食的菜肴流派。中國有名的八

28、大菜系的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。 1.菜系 流派：有、東江三個流派，以菜為代表。 特點：烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。 名菜：三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉。2.菜系 流派：由、等地方菜構(gòu)成，最負盛名的是菜。特點：鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩。名菜：龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞。3.菜系流派：由和膠東兩局部地方風(fēng)味組成。特點：味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物臟為長。 名菜：油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚。4.菜系 流派：由、地方菜開展而成。 特點：烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。 名菜：雞湯煮干絲、清燉蟹粉、獅子

29、頭、水晶肴蹄、鴨包魚。5.菜系流派：一帶。特點：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。 名菜：紅煨魚翅、冰糖湘蓮。6.菜系流派：有、兩個流派。 特點：以味多、味廣、味厚、味濃著稱。 名菜：宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅。 7.菜系 流派：由、等地開展起來，并以菜為其代表。 特點：以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。 名菜：雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦。8.菜系流派：由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成，皖南菜是主要代表。 特點：以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長燒燉，講究火工。名菜： 葫蘆鴨子、符離集燒雞。*西餐菜肴主要流派西餐經(jīng)過多年的開展，各國和各地區(qū)都形成不

30、少有地方特色的菜品。按國家或地區(qū)分，西餐菜肴主要流派有：法式菜、英式菜、美式菜、意大利菜、德式菜等。 西菜主要流派西菜主要流派菜肴特點代表名菜1法式菜法式大菜被公認為西餐的代表，譽滿全球，幾百年來也一直領(lǐng)導(dǎo)著西餐的新潮流。其特點：1選料廣泛，品種繁多。2講究烹飪，注重調(diào)味。3用料新鮮，講究搭配。巴黎龍蝦、鵝肝醬、法式鍋牛、法式洋蔥湯、烤蒜頭羊腿、沙福羅雞等。2英式菜英國菜講究花色，少而精，注重營養(yǎng)搭配,口味清淡、少油、鮮嫩焦香是其顯著特色。隨著大不列顛的殖民統(tǒng)治和經(jīng)濟滲透，英式餐飲在世界許多國家和地區(qū)產(chǎn)生了較大的影響。牛尾湯、愛爾蘭燴羊肉、英式各色鐵扒、西冷牛排。3美式菜美式餐飲以菜式、口味而

31、論可以說是英式餐飲的派生物。講究營養(yǎng)搭配，清淡，量少而精。咸中帶甜、微辣，愛用水果做菜，講究鐵扒和色拉類菜肴的制作。蛤蜊濃湯、蘋果烤鴨、丁香火腿、美式烤火雞、蘋果色拉。4俄式菜俄羅斯地處高寒地帶，受氣候等地理條件與民族習(xí)俗影響，俄式菜偏咸、偏辣、偏酸、偏甜，口味重，油膩大。一日三餐少不了土豆，肉要燒得很透才食用。魚子醬、羅宋湯、串烤羊肉、俄式冷盤、魚肉包子、酸黃瓜。5意大利菜意大利菜被譽為西餐的始祖，特點是原汁原味、香醇味濃，烹調(diào)方法以紅燴、紅燜和炒的較多。愛吃甜酸味，不愛油膩，不食動物臟、肥肉和奇形怪狀的動物及軟體動物，愛用米面做菜，重視水果，但不重視蔬菜。鐵扒干貝、紅燜牛仔肘子、米蘭豬排、

32、意大利蔬菜湯、三色比薩、肉餡春卷、肉末通心粉。6德式菜德式菜豐富實惠，樸實無華。德式菜喜用灌腸、腌肉制品，口味特點咸中帶酸、濃而不膩，喜用啤酒調(diào)制，烹調(diào)方法較為簡單。酸菜咸豬腳、蘋果烤鵝、韃靼牛排等。模擬訓(xùn)練：1.教師講解、示中餐上菜效勞程序，學(xué)生分組訓(xùn)練上菜效勞。上菜效勞程序和操作標(biāo)準(zhǔn)效勞程序操作標(biāo)準(zhǔn)1.上菜準(zhǔn)備1準(zhǔn)備好上菜的托盤等效勞工具。2確定上菜順序。3把握上菜的時機。2.上菜1上菜之前仔細核對臺號、品名和分量，整理餐臺，留出位置。2根據(jù)客人入座情況選擇適宜的上菜口。左手托盤，右手送上菜品，擺放時注意葷素，顏色、口味的搭配，盤與盤之間距離要相等。3菜肴上桌后，效勞人員倒退一步報菜名，聲

33、音明亮清淅。4上帶殼的菜肴時，要跟上洗手盅和小毛巾。5上帶調(diào)味的菜肴時，應(yīng)先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上。6大圓桌上菜時，應(yīng)用轉(zhuǎn)盤將剛上的菜肴轉(zhuǎn)至主賓面前。3.介紹菜肴對于特色菜肴應(yīng)為客人作簡單介紹，主要介紹菜肴的原料、配料、口味特點以及歷史典故等。4.請客品嘗1請客人品嘗菜肴，并征求意見。2請客人慢用，聲音明亮清淅，使用肢體語言配合效勞語言請慢用。上菜效勞技能評價表評價容評價標(biāo)準(zhǔn)學(xué)生自評小組互評教師評價優(yōu) 良 中 差1.上菜準(zhǔn)備1備好上菜的托盤等效勞工具。2確定上菜順序。3把握上菜的時機。2.上菜1仔細核對臺號、品名和分量，整理餐臺，留出位置。2選擇適宜的上菜口。左手托盤，右手送上菜品，擺放時

34、注意葷素，顏色、口味的搭配，盤與盤之間距離要相等。3倒退一步報菜名，聲音明亮清淅。4上帶殼的菜肴時，要跟上洗手盅和小毛巾。5上帶調(diào)味的菜肴時，應(yīng)先上調(diào)味，再用雙手將菜肴端上。6大圓桌上菜時，應(yīng)用轉(zhuǎn)盤將剛上的菜肴轉(zhuǎn)至主賓面前。3.介紹菜肴簡單介紹餐廳特色菜肴。4.請客品嘗1請客人品嘗，并征求意見。2請客人慢用，聲音明亮清淅。教師點評自我反思中餐零點餐廳上菜效勞考前須知：1上菜效勞過程中，嚴格使用托盤托送菜點。2上菜時以不打攪客人為原則，靈活選擇上菜口，一般在副主人右側(cè)或在陪同和翻譯之間上菜，嚴禁從主人或主賓之間上菜。3上菜應(yīng)迅速，盡快送上冷菜，當(dāng)冷菜吃到1/31/2時上熱菜，控制上菜節(jié)奏，一道一

35、道依次送上。4小桌客人點的菜肴道數(shù)少，一般控制在20分左右上完，大桌客人所點菜肴道數(shù)多，一般在30分鐘左右上完，也可根據(jù)客人需求靈活掌握。5大圓桌上菜時，先清理臺面，剛上菜肴就用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主賓面前。6上菜時，不方便客人取用的湯、炒飯、炒面和整形的雞、鴨和魚類等菜肴，應(yīng)幫助客人分派和剔骨。7對于雞、鴨、魚等特殊菜肴上菜，擺放時應(yīng)遵循魚不獻脊，鴨不獻掌，雞不獻頭，將最嫩、最鮮、最好吃的部位朝向客人。8上菜時要做到不推、不摞、不壓，嚴禁盤子疊盤子，應(yīng)將大盤換成小盤。9派送菜肴應(yīng)從主賓右側(cè)開場，按順時針方向繞臺進展。2.教師講解、示中餐分菜效勞程序，學(xué)生分組訓(xùn)練分菜效勞操作。分菜效勞程序和操作標(biāo)準(zhǔn)效勞程

36、序操作標(biāo)準(zhǔn)1.分菜準(zhǔn)備準(zhǔn)備餐盤、效勞車，分菜用具常見的分菜的工具：效勞叉、效勞勺、一雙長筷子、一把長柄勺一刀、一叉、一勺等。確保衛(wèi)生、整潔。2.分菜轉(zhuǎn)盤式分菜法1將餐盤擺放在轉(zhuǎn)臺上。2核對菜品，從上菜口菜肴送上餐桌，展示菜肴，報菜名。3用長柄勺、筷子或分叉、分勺分派，全局部完后，將分菜用具放在空菜盤里。4取托盤，從主賓右側(cè)按順時針方向撤去前一道菜的餐碟，然后將轉(zhuǎn)盤上的菜肴端給人。5撤下空盤和分菜用具。旁桌式分菜法1核對菜品，從上菜口菜肴送上餐桌，展示菜肴，報菜名并作簡單介紹。2將菜肴取下放在效勞車或效勞桌上分菜，操作時面對客人。3將分好的菜肴從主賓右側(cè)按順時針方向送上。分叉分勺派菜法1核對菜品

37、，從上菜口菜肴送上餐桌，展示菜肴，報菜名并作簡單介紹。2撤下菜肴，左手用餐巾托墊菜盤，右手拿分菜用叉和勺，從主賓右側(cè)按順時針方向繞臺進展分派。3分菜時做到一勺準(zhǔn)、數(shù)量均勻。各客式分菜由廚房工作人員根據(jù)客人人數(shù)在廚房將菜肴分成一人一份，效勞員派送菜肴時，從主賓位開場按順時針方向送上，主要適用于羹類、湯類、燉品或高檔宴會分菜。分菜效勞技能評價表評價容評價標(biāo)準(zhǔn)學(xué)生自評小組互評教師評價優(yōu) 良 中 差1.分菜準(zhǔn)備準(zhǔn)備餐具和分菜用具，確保干凈、整潔。22.分菜轉(zhuǎn)盤式分菜法1將餐盤擺放在轉(zhuǎn)臺上。2核對菜品，展示菜肴，報菜名。3用長柄勺、筷子或分叉、分勺分派，全局部完后，將分菜用具放在空菜盤里。4取托盤，從主

38、賓右側(cè)按順時針方向撤去前一道菜的餐碟，然后將轉(zhuǎn)盤上的菜肴端給人。5撤下空盤和分菜用具。旁桌式分菜法1核對菜品，從上菜口菜肴送上餐桌，展示菜肴，報菜名并作簡單介紹。2將菜肴取下放在效勞車或效勞桌上分菜，操作時面對客人。3將分好的菜肴從主賓右側(cè)按順時針方向送上。分叉分勺派菜法1核對菜品，從上菜口菜肴送上餐桌，展示菜肴，報菜名并作簡單介紹。2撤下菜肴，左手用餐巾托墊菜盤，右手拿分菜用叉和勺，從主賓右側(cè)按順時針方向繞臺進展分派。3分菜時做到一勺準(zhǔn)、數(shù)量均勻。各客式分菜由廚房工作人員根據(jù)客人人數(shù)在廚房將菜肴分成一人一份，效勞員派送菜肴時，從主賓位開場按順時針方向送上，主要適用于羹類、湯類、燉品或高檔宴會

39、分菜。教師評價自我反思分菜效勞要點：1分菜之前應(yīng)向客人展示菜肴，并簡單介紹菜肴名稱和特色。如果是大型宴會，每一桌效勞人員的派菜方法應(yīng)一致。2分菜時留意菜的質(zhì)量和菜肴有無異物，將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜及時送回廚房更換。3對于有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭應(yīng)幫助客人剔除。4分菜時動作輕快、手法衛(wèi)生，分派均勻，做到一勺準(zhǔn)，掌握好菜的份數(shù)與總量，防止分派時份數(shù)不夠。5針對配有調(diào)料的菜肴，在分派時要先蘸加上佐料再分到餐碟里。6分菜完畢，菜盤應(yīng)剩下1/10左右，以示菜肴寬裕以備客人添加。知識拓展：菜肴效勞中常見問題的處理：1.客人點了菜單上沒有的菜應(yīng)如何解決？ 處理方法：1表示歉意，征求客人意見，詢問是否可以更換與這道菜價格、口味相似的菜肴，如客人表示同意，以最快的速度將菜送上。2如客人堅持要他所點的這道菜，問清客人菜肴的原料及制作方法，請客人耐心等侯，馬上與廚房聯(lián)系，根據(jù)客人要求立即烹制。3餐廳領(lǐng)班或經(jīng)理再次向客人表示歉意。4詢問客人對菜肴的意見和建議。2.客人在菜肴里吃出異物怎么辦？處理