人體構(gòu)成與消化吸收

1、第一篇 營(yíng)養(yǎng)學(xué)1營(yíng)養(yǎng)*（Nutrition）是一個(gè)動(dòng)態(tài)的生物學(xué)過程食物營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)z入消化吸收利用保證生長(zhǎng)發(fā)育組織更新維持良好健康狀態(tài)合理營(yíng)養(yǎng)*也是一個(gè)動(dòng)態(tài)過程2人體需要的營(yíng)養(yǎng)素 (Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water3第一章 人體構(gòu)成與食品的消化與吸收第一節(jié) 人體構(gòu)成第二節(jié) 消化系統(tǒng)概況人體消化系統(tǒng)組成消化道活動(dòng)特點(diǎn)第三節(jié) 食品的消化糖類的消化脂類的消化蛋白質(zhì)的消化維生素與礦物質(zhì)的消化第四節(jié) 吸 收吸收概述糖類的消化吸收脂類的消化產(chǎn)物的吸收蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收維生素的吸收水和礦物質(zhì)的吸收4第一章

2、 人體構(gòu)成與食品的消化與吸收第一節(jié) 人體構(gòu)成一、人體構(gòu)成及其意義人體含有60多種元素氧、氫、碳、氮約占人體總重量的96%。70公斤的正常成人體內(nèi)蛋白質(zhì)、脂肪和水的含量大約分別是12kg、12kg和42kg。細(xì)胞的化學(xué)組成5第一節(jié) 人體構(gòu)成(一) 體脂脂肪組織（0.9g/cm3）和非脂肪組織（1.1g/cm3）動(dòng)脂：脂肪在體內(nèi)主要分布在皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍，其儲(chǔ)量容易受進(jìn)食情況好壞影響，因此稱為動(dòng)脂。定脂：磷脂類和固醇類稱為類脂，主要存在于細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞膜中，其儲(chǔ)量不易受進(jìn)食情況的影響，故稱定脂。6第一節(jié) 人體構(gòu)成（二）細(xì)胞內(nèi)外的水和電解質(zhì)體液包括細(xì)胞內(nèi)液和細(xì)胞外液其中2/3為細(xì)胞內(nèi)

3、液(ICF) ,1/3為細(xì)胞外液(ECF)ICF主要陽離子為K+，少量為Na+和Mg+ECF主要陽離子為Na+, 主要陰離子為Cl-ICF和ECF單位滲透壓濃度相等，但I(xiàn)CF中離子濃度高于ECF, 因?yàn)?ICF含有多價(jià)離子。7第一節(jié) 人體構(gòu)成（三）骨骼約占體重的14%，成人體約含1000g鈣，其中骨骼占99%，0.5%為結(jié)合鈣，0.5%組成混融鈣池，骨中含磷約500g；骨密度在30歲左右達(dá)到最大值；骨骼的發(fā)育反映機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)。8第一節(jié) 人體構(gòu)成（四）肌肉骨骼?。S意肌） ：約占體重的40%，有明顯的橫紋，多核，受軀體神經(jīng)支配; 心肌(不隨意肌) ：心臟的肌肉，有橫紋、單核或雙核，有潤(rùn)盤，受植

4、物性神經(jīng)支配;平滑肌（不隨意?。杭s占體重的10%，無橫紋，受植物性神經(jīng)支配.9第一節(jié) 人體構(gòu)成（五）血液正常人體大約5L，其中55%為血漿，45%為壓積紅細(xì)胞，白細(xì)胞和血小板所占比例很小。10二、整個(gè)生命周期中人體構(gòu)成的變化年齡脂肪占體重比例（%）體成分含量g/kg非脂肪組織蛋白質(zhì)水分鈉鉀鈣鎂磷胎兒（體重1.5kg）3.511185610549.635419.7126胎兒（體重2.5kg）7.612683710152.141320.4152出生時(shí)16.21378229750.846420.61711歲201707809558.069824.72264.5歲22.723869799.965.0

5、105029.6338成年人均值19.72057238769.0106438.437511三、人體構(gòu)成在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用（一）評(píng)價(jià)機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)和/或疾病狀態(tài)1.體重、身高或腰圍：肥胖、瘦弱、發(fā)育障礙；2.生理生化指標(biāo)：營(yíng)養(yǎng)不良、營(yíng)養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)性及程度；3.人體構(gòu)成指標(biāo)：蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良、營(yíng)養(yǎng)性貧血；4.預(yù)測(cè)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的可能性、評(píng)價(jià)其治療措施的有效性。（二）能量代謝中的應(yīng)用基礎(chǔ)代謝率(BMR)與人體構(gòu)成指標(biāo)如非脂肪成分(FFM)、體重、體表面積密切相關(guān)， BMR和FFM重量的變化成正比。12第一章 人體構(gòu)成與食品的消化吸收第二節(jié) 消化系統(tǒng)概況 消化：食品在消化道內(nèi)的分解過程。包括化學(xué)性、物理性消

6、化?；瘜W(xué)性消化：食品在消化液及消化酶的作用下，把食品中的大分子物質(zhì)分解成可被吸收的小分子物質(zhì)的過程。物理性（機(jī)械性）消化：食品在消化道內(nèi)靠消化道的運(yùn)動(dòng)把大塊食物磨碎的過程。吸收：食品經(jīng)過消化后，透過消化道粘膜進(jìn)入血液循環(huán)的過程。13一、人體消化系統(tǒng)組成由消化道和消化腺組成消化道：口腔、咽、食管、胃、小腸（十二指腸、空腸、回腸）、大腸（盲腸、闌尾、升結(jié)腸、橫結(jié)腸、降結(jié)腸、乙狀結(jié)腸、直腸）、肛門；全長(zhǎng)810米。消化腺：唾液腺、胰、肝、胃腺（存在于消化管壁內(nèi)）和小腸腺（存在于消化管壁內(nèi)） 14二、消化道活動(dòng)特點(diǎn)消化道中除了咽部、食管上段和肛門的肌肉是骨骼肌外，其余均為平滑肌，其特點(diǎn)如下：（1）興奮性

7、低、收縮慢。（2）富于伸展性，能適應(yīng)需要作很大的伸展，最長(zhǎng)是可為原來長(zhǎng)度的23倍。（3）有一定的緊張性。（4）進(jìn)行節(jié)律性活動(dòng)。（5）對(duì)化學(xué)、溫度、機(jī)械性牽張刺激較為敏感，對(duì)內(nèi)容物等的各種刺激所引起的內(nèi)容物推進(jìn)與排空有重要意義 15第三節(jié) 食品的消化 一、糖類的消化糖類包括單糖、寡糖和多糖（可被消化吸收的和不被消化吸收的）。食品中含量最多的糖類通常是淀粉。1口腔消化機(jī)械性消化：咀嚼化學(xué)性消化： 淀粉 -糊精和麥芽糖a淀粉酶對(duì)a1、4糖苷鍵具有專一性。食物進(jìn)入胃后因?yàn)槲杆岬淖饔茫僖旱矸勖甘セ钚浴?62.小腸消化a-淀粉酶的作用a糊精酶可將糊精分子中的1、6糖苷鍵及1、4糖苷鍵水解人體不能消化:

8、棉子糖、水蘇糖、纖維素、果膠、瓊脂以及植物膠、海藻膠等。1718二、脂類的消化脂類是脂肪和類脂（磷脂、糖脂、固醇、固醇酯等）的總稱。胰液中含有胰脂肪酶，可分解脂肪為甘油和脂肪酸。小腸液中也含有脂肪酶。肝細(xì)胞分泌的膽汁含有膽鹽，膽鹽和膽固醇都可以乳化脂肪。1920三、蛋白質(zhì)的消化1胃液的作用胃液分泌的胃蛋白酶原須經(jīng)胃酸或以激活的胃蛋白酶作用，被激活成為蛋白酶方能將各種水溶性蛋白質(zhì)水解。它主要是水解由苯丙氨酸或酪氨酸組成的肽鍵，對(duì)亮氨酸或谷氨酸組成的肽鍵也有一定作用。其主要產(chǎn)物是眎和胨；此外它對(duì)乳中的酪蛋白尚有凝乳作用（又名凝乳酶）。212胰液的作用大豆、棉籽、花生、油菜籽、菜豆等，特別是豆類中含

9、有蛋白酶抑制劑，故需要加熱后方可食用。223腸粘膜細(xì)胞的作用腸粘膜細(xì)胞的刷狀緣及胞液中均含有寡肽酶（氨基肽酶和羧基肽酶），腸粘膜細(xì)胞的刷狀緣的寡肽酶能水解26個(gè)氨基酸殘基的寡肽，腸粘膜細(xì)胞的胞液的寡肽酶能水解2肽和3肽。23244核蛋白的消化25四、維生素與礦物質(zhì)的消化人體消化道中沒有分解維生素的酶；水溶性維生素在動(dòng)植物食品中以結(jié)合蛋白的形式存在，在細(xì)胞崩解和蛋白質(zhì)消化過程中這些結(jié)合物被分解時(shí)放出維生素，脂溶性維生素溶解于脂肪中，可隨著脂肪的乳化與分散而同時(shí)被消化。礦物質(zhì)在食品中有些已成為粒子狀態(tài)，它們可直接被機(jī)體吸收；有些礦物中結(jié)合在食品的有機(jī)成分上，這些礦物中往往在上述食品的有機(jī)成分的消化

10、過程中被釋放出來。26第四節(jié) 吸 收一、吸收概述食物經(jīng)過消化，將大分子物質(zhì)變成低分子物質(zhì)，其中多糖分解成單糖，蛋白質(zhì)分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、單酰甘油酯等，維生素和礦物質(zhì)則在消化過程中從食物細(xì)胞中釋放出來。這些低分子物質(zhì)只有透過腸壁進(jìn)入血液，由血液循環(huán)輸送到身體各部分供給組織細(xì)胞進(jìn)一步利用。食物經(jīng)分解后透過消化道管壁進(jìn)入血液循化的過程叫吸收。27口腔、食道：不吸收胃：可吸收乙醇和少量水分小腸：吸收的主要部位人的小腸長(zhǎng)約4米，膓粘膜具有環(huán)狀皺褶并具有大量絨毛及微絨毛構(gòu)成巨大的吸收面積（200400平米），加上食物在小腸停留的時(shí)間長(zhǎng)約38小時(shí)，這些都對(duì)吸收有利.消化道不同部位對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收

11、28一般認(rèn)為三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大部分是在十二指腸和空腸吸收，回腸能主動(dòng)吸收膽汁鹽和VitB12。關(guān)于小腸中各種營(yíng)養(yǎng)素的吸收情況如圖所示。結(jié)腸：可吸收水分和鹽類消化道不同部位對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收29二、糖類的消化吸收糖類吸收的主要形式是單糖，在腸管中主要是葡萄糖，另外有少量的半乳糖和果糖。糖在胃中幾乎不被吸收，在小腸中幾乎完全被完全吸收。己糖的吸收速度很快，人體對(duì)各種單糖吸收的速度如下：D-半乳糖（110）D-葡萄糖（100）D-果糖（70）木糖醇（36）山梨醇（29）。目前認(rèn)為，葡萄糖和半乳糖的吸收是主動(dòng)運(yùn)輸，它需要載體蛋白質(zhì)，是一個(gè)耗能的過程，并且是逆濃度梯度進(jìn)行的。戊糖和多元醇則以單純擴(kuò)散的方式吸收

12、；果糖可能在微絨毛載體幫助形式下，達(dá)到平衡的速度加快，但不消耗能量稱易化擴(kuò)散。蔗糖在腸粘膜刷狀緣表層水解為果糖和葡萄糖，果糖可以擴(kuò)散吸收，葡萄糖則主動(dòng)運(yùn)輸，它與載體和鈉離子結(jié)合，一起進(jìn)入膜的內(nèi)側(cè)，消耗ATP。3031部位：十二指腸的下部和空腸的上部。脂肪酸消化后主要形成甘油、游離脂肪酸和單酰甘油酯；此外還有少量二酰甘油酯和未消化的三酰甘油酯。短鏈和中鏈脂肪酸酯組成的三酰甘油酯易分散、完全水解，短鏈和中鏈脂肪酸循門靜脈入肝。長(zhǎng)鏈脂肪酸組成的三酰甘油酯水解后，其長(zhǎng)鏈脂肪酸在腸壁再酯化為三酰甘油酯，進(jìn)入淋巴系統(tǒng)后再進(jìn)入血液循環(huán)。在此過程中膽汁起乳化分散作用。脂肪酸吸收速率:短鏈脂肪酸中鏈脂肪酸不飽和

13、長(zhǎng)鏈脂肪酸飽和長(zhǎng)鏈脂肪酸腸腔的膽固醇：食物中攝入和內(nèi)源性食物中自由的膽固醇可由小腸粘膜上皮細(xì)胞吸收；膽固醇酯則經(jīng)過胰膽固醇酶水解后吸收。三、脂類的消化產(chǎn)物的吸收3233四、蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收天然蛋白質(zhì)水解后，其水解產(chǎn)物大約1/3為氨基酸，2/3為寡肽。腸壁粘膜細(xì)胞的刷狀緣含有多種寡肽酶，能水解各種2-6個(gè)氨基酸組成的寡肽，其水解后釋放出的氨基酸可迅速轉(zhuǎn)運(yùn)，透過細(xì)胞膜被吸收。腸粘膜細(xì)胞的胞液中所含寡肽酶則主要水解二肽與三肽。各種氨基酸主要通過耗能需鈉的主動(dòng)運(yùn)輸，腸粘膜細(xì)胞上具有載體，能與氨基酸及鈉離子形成三聯(lián)體，再轉(zhuǎn)入細(xì)胞膜內(nèi)，鈉離子則借助鈉泵的作用排出細(xì)胞，使細(xì)胞內(nèi)鈉離子濃度不致升高，并有利

14、于氨基酸的不斷吸收。34在對(duì)氨基酸的吸收中存在著中性、堿性和酸性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)中性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)：芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸、含硫氨基酸以及組氨酸、胱氨酸、谷氨酰胺等。此類載體轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)最快。吸收速度：蛋氨酸異亮氨酸纈氨酸苯丙氨酸色氨酸蘇氨酸；部分甘氨酸可借此載體轉(zhuǎn)運(yùn)；堿性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)：賴氨酸和精氨酸以及胱氨酸 該系統(tǒng)轉(zhuǎn)運(yùn)速度較慢；酸性氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)：天門冬氨酸、谷氨酸；亞氨基酸和甘氨酸轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)：轉(zhuǎn)運(yùn)脯氨酸、羥脯氨酸及甘氨酸，速率很慢。四、蛋白質(zhì)消化產(chǎn)物的吸收3536五、維生素的吸收水溶性維生素一般以簡(jiǎn)單擴(kuò)散的方式被充分吸收，維生素B12則需要與內(nèi)因子（分子量為53,000的一種糖蛋白）結(jié)合成一個(gè)大分子物質(zhì)才能被回腸吸收。脂溶性維生素因溶于脂類物質(zhì)，它們的吸收與脂類相似。37六、水與礦物質(zhì)的吸收每日進(jìn)入成人小腸的水分約510L。水的吸收主要在小腸，大腸也可以吸收一部分。小腸吸收食物的消化產(chǎn)物后使腸壁的滲透壓增高是促使水分吸收的主要因素，特別是鈉離子的主動(dòng)運(yùn)輸，當(dāng)有任何物質(zhì)被吸收時(shí)也都有水分隨之吸收。38六、水與礦物質(zhì)的吸收礦物質(zhì)可由單純擴(kuò)散被動(dòng)吸收，也可通過特殊轉(zhuǎn)運(yùn)途徑主動(dòng)吸收。食品