餐飲食品中常見危害因素

1、關(guān)于餐飲食品中常見的危害因素1第一張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月2人危害因素食品食品本身含有食品受到污染食用含有危害因素的食品第二張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月3危害的分類 食品中的危害因素 生物性危害 化學性危害 物理性危害 細菌 河豚 高組胺魚 金屬 病毒 四季豆 生豆?jié){ 玻璃 寄生蟲 農(nóng)藥 獸藥 添加劑 石頭 霉菌 貝類毒素 雪卡毒素 頭發(fā)第三張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月4危害因素之一：生物性危害第四張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月5生物性危害的特點1微生物是一類非常微小的生物體，一般用肉眼不能夠看到，但它們廣泛存在于自然界中。并非所有的微

2、生物都會使人致病，只有部分種類才會導致食物中毒，這些微生物通常被稱為致病微生物。第五張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月6生物性危害的特點2有些細菌會使食品腐敗變質(zhì)（稱為腐敗菌），但很少使人得??；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌）并不會引起食品的感官變化。污染了致病微生物的食品是導致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。 食品的感官沒有變化沒有受到致病微生物的污染致病微生物是食物中毒最為主要的原因，是餐飲業(yè)應(yīng)重點控制的危害第六張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月7細菌和病原菌細菌是目前最受關(guān)注和人類對其了解較為深入的一類微生物。細菌可以在食品中存活和繁殖。致病性細

3、菌通常稱之為病原菌或致病菌，是導致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首，目前本市餐飲業(yè)食物中毒中的80以上是由它們引起的。 第七張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月8食品中的病原菌從何而來 可能是由于加工時未徹底去除，但更多的是由于受到污染所致。污染通?？蓙碜杂冢?生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜。泥土、灰塵、廢棄物及其他污物。受污染的操作環(huán)境，如臺面、容器、設(shè)施等。人，如攜帶病原菌污染食品，或不清潔的手污染食品等。動物，如寵物、害蟲。第八張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月9細菌生長繁殖的條件營養(yǎng) 溫度濕度 酸度時間 氧氣第九張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月10營養(yǎng)：細菌的

4、生長需要營養(yǎng)物質(zhì)，大多數(shù)的細菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、奶類、米飯、豆類等。 溫度：每種細菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長最好。大多數(shù)的細菌在560 （危險溫度帶）能夠很好地生長繁殖。個別致病菌可在低于5的條件下生長（如李斯特菌），但生長速度十分緩慢。 第十張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月11時間：細菌在合適的條件下繁殖非常迅速。由于細菌使人致病需要有一定數(shù)量，因此控制時間以防止細菌繁殖，對于預(yù)防細菌性食物中毒具有重要意義。 濕度：水是細菌生長所需的基本物質(zhì)之一，在潮濕的地方細菌容易存活。食物中細菌能夠利用的水分被稱為水分活性（aw），取值范圍是01，致病菌

5、只能在aw0.85的食品中生長。 第十一張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月12酸度：細菌在pH4.6（如檸檬、醋）或pH9.0（如蘇打餅干）的食品中較難繁殖，pH4.67.0的弱酸性或中性食品中細菌很容易生長繁殖，大部分食品的pH都在此范圍內(nèi)，如奶類、畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、大部分果蔬等。 氧氣：有些細菌需要氧氣才能生長繁殖（需氧菌），有些則不需要（厭氧菌），還有一些在有氧和無氧條件下都能生長（兼性厭氧菌），大部分的食物中毒致病菌屬兼性厭氧菌。第十二張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月13細菌如何生長繁殖 二分裂：1個分裂成2個。在合適的條件下，細菌只需要1020分鐘就可以分裂一次，

6、一個細菌經(jīng)過45小時就能繁殖到數(shù)以百萬計的數(shù)量，足以使人發(fā)生食物中毒。第十三張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月14細菌的芽胞1一些細菌在缺乏營養(yǎng)物質(zhì)和不利的環(huán)境條件下，可形成芽胞細菌：肉毒梭狀芽胞桿菌蠟樣芽胞桿菌產(chǎn)氣莢膜梭狀芽胞桿菌芽胞對高溫、紫外線、干燥、電離輻射和很多有毒的化學物質(zhì)都有很強的抵抗力。第十四張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月15細菌的芽胞2芽胞不能生長繁殖，沒有明顯的代謝作用，通常不會對人體產(chǎn)生危害，但一旦環(huán)境條件合適，如經(jīng)熱觸發(fā)后在營養(yǎng)充分的條件下，長時間處于危險溫度帶，便可以重新萌發(fā)成可對人體產(chǎn)生危害的細菌（稱為繁殖體）。產(chǎn)芽胞細菌在食物中毒方面具有特殊意

7、義，因為這類細菌通常能夠在烹飪溫度中存活下來。芽胞在適合條件下，可萌發(fā)為致病的繁殖體。防止細菌芽胞轉(zhuǎn)變?yōu)榉敝丑w的措施包括：將食品保存溫度控制在危險溫度帶之外。食品加熱或冷卻時以最短的時間通過危險溫度帶第十五張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月16細菌的毒素許多病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大多數(shù)毒素在通常的烹飪溫度條件下即被分解，但有些毒素（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素）具有耐熱性，一般的烹飪方法不能將其破壞，因此污染了此類毒素的食品危險性極大。細菌產(chǎn)生毒素需要一定的溫度條件，溫度越適宜，毒素產(chǎn)生的速度就越快。污染了金黃色葡萄球菌毒素的食品即使加熱，也可能會引起食物中毒！第十六張，PPT共

8、五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月17控制細菌的生長繁殖 細菌生長繁殖條件的任一項得到控制，細菌就不再生長。實際采取的措施有：加入酸性物質(zhì)使食品酸度增加。加入糖、鹽、酒精等使食品中的水分活性降低。使食品干燥以降低水分活性。低溫或高溫保存食品（在危險溫度帶之外）。使食品在危險溫度帶滯留的時間盡可能短。時間和溫度是影響食品中細菌生長最關(guān)鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最經(jīng)常運用的控制細菌生長繁殖的措施第十七張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月18引起食物中毒和食源性傳染病的部分病原菌 副溶血性弧菌金黃色葡萄球菌沙門菌臘樣芽胞桿菌大腸桿菌痢疾桿菌單核細胞增生李斯特菌肉毒梭狀芽胞桿菌第十八張，PP

9、T共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月19副溶血性弧菌常見于海產(chǎn)品及受該菌污染的食品中，食品通過受該菌污染的食品接觸面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。癥狀為腹部絞痛、嘔吐和腹瀉，同時引起脫水和發(fā)熱，潛伏期430小時。含鹽3.0%3.5%條件生長較好，烹飪時徹底加熱或食醋中1分鐘均可殺滅。預(yù)防措施：不吃生食海產(chǎn)品，避免交叉污染。第十九張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月20金黃色葡萄球菌 常見于生牛奶、熟肉、糕點及其他受該菌污染的食品中，食品通過人體傷口、炎癥部位（皮膚、鼻子、口腔）等受到污染。癥狀為腹痛、嘔吐、低熱，潛伏期16小時。低于10細菌不繁殖，低于15基本不形成毒。素；烹飪

10、時徹底加熱可殺滅菌體，破壞毒素需1002小時。預(yù)防措施：避免手部有傷口從業(yè)人員上崗，接觸身體后洗手，控制食品加工與食用時間間隔及保存溫度。第二十張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月21沙門菌常見于家禽、蛋、生肉中，食品通過老鼠、昆蟲和污水等受到污染。癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐、高熱，潛伏期1236小時。烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴格洗手。 第二十一張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月22蠟樣芽胞桿菌嘔吐型常見于谷物（尤其大米）、含淀粉食品中，腹瀉型常見于奶類、肉類、蔬菜中，食品通過土壤和灰塵受到污染。癥狀為腹痛、

11、腹瀉、嘔吐，潛伏期：嘔吐型15小時；腹瀉型816小時。15以下細菌不繁殖；烹飪時徹底加熱可殺滅細菌繁殖體，滅活芽胞需10020分鐘。預(yù)防措施：剩余食品徹底回燒，烹調(diào)的食品保存在危險溫度帶之外。 第二十二張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月23大腸桿菌常見于生牛肉及受到該菌污染的食品中（如蔬果），食品通過牛糞便、污水、食品接觸面受到污染。一般有腹痛、腹瀉等消化道癥狀，腸出血性大腸桿菌O157:H7可引起以血便和腹痛，有時并發(fā)溶血性尿毒綜合癥引起死亡，潛伏期根據(jù)種類不同，可由12小時至數(shù)天。烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴

12、格洗手。第二十三張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月24痢疾桿菌常見于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通過人畜糞便、污水、食品接觸面、手等受到污染。癥狀為腹痛、腹瀉（糞便中可帶血）、發(fā)熱、嘔吐，潛伏期17天。少量活菌即可致病，烹飪時徹底加熱烹飪溫度可殺滅菌體。預(yù)防措施：避免有腹瀉等消化道癥狀從業(yè)人員上崗，食品燒熟煮透，避免交叉污染，嚴格洗手，消滅蒼蠅。第二十四張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月25單核細胞增生李斯特菌常見于冷藏后未經(jīng)徹底加熱的肉制品、水產(chǎn)品、水果蔬菜中，食品通過土壤、污水、動物糞便和健康攜帶者受到污染。癥狀初期表現(xiàn)為發(fā)熱、腹瀉，重癥可表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎、心內(nèi)膜炎、肺

13、炎、孕婦流產(chǎn)。對新生兒、孕婦威脅大，潛伏期824小時。5以下仍可生長，烹飪時徹底加熱可殺滅菌體。預(yù)防措施：冷藏食品徹底加熱后食用，涼拌菜注意避免交叉污染。第二十五張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月26肉毒梭狀芽胞桿菌常見于自制發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、自制罐頭中，食品通過環(huán)境、土壤、人畜糞便等受到污染。癥狀為視物模糊、咀嚼無力、呼吸困難等神經(jīng)癥狀，病死率較高，潛伏期17天。只在厭氧條件下生長；高壓蒸汽12130分鐘殺滅芽胞，破壞毒素需1001020分鐘。預(yù)防措施：正確冷卻食品，自制醬類食品要經(jīng)常攪拌，使氧氣供應(yīng)充足，自制罐頭殺菌徹底。第二十六張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022

14、年6月27病毒病毒是一類比細菌更為微小的微生物。雖然病毒不會在食品中增殖，但是病毒通常只需極少的數(shù)量即可使人致病。烹飪時徹底加熱可以滅活食品中的病毒。細菌生長繁殖的條件并不是病毒生存所需。第二十七張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月28病毒傳播的特點可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。食品的污染通常由于不良的個人衛(wèi)生習慣所致?？稍谑称放c食品之間、食品接觸的表面與食品之間傳播。可在人與人之間傳播，具有傳染性。第二十八張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月29甲肝病毒常見于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或攜帶者中。癥狀從發(fā)熱、疲乏和食欲不震開始，繼而出現(xiàn)肝功能損害，潛伏期

15、1545天。預(yù)防措施：不生食貝類，食品燒熟煮透，餐具及食品接觸面徹底消毒，嚴格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。第二十九張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月30諾瓦克病毒常見于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水和病人或攜帶者的分泌物中。癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉和痙攣、發(fā)熱，潛伏期2472小時。預(yù)防措施：不生食貝類，食品燒熟煮透，嚴格洗手和消毒，避免從業(yè)人員帶菌操作。第三十張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月31寄生蟲寄生蟲是生活在動物或人體內(nèi)的生物體，因食品引起的寄生蟲病是通過食用受感染的動物（如畜禽、水產(chǎn)）引起。低溫冷凍或烹飪時徹底加熱食品通常均能有效殺滅寄生蟲。人

16、感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食等不良飲食習慣，或食品加熱不徹底所導致。 第三十一張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月32旋毛蟲常見于受到旋毛蟲污染的豬和其他畜類動物中。癥狀首先為便稀或水樣便，可伴有腹痛或嘔吐，隨后出現(xiàn)中毒過敏性癥狀，最后出現(xiàn)肌痛、乏力、消瘦，潛伏期515天。預(yù)防措施：肉品冷凍或徹底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。第三十二張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月33肺吸蟲常見于生或不熟的淡水蟹、蝦中。起病多緩慢，有輕度發(fā)熱、盜汗、疲乏、食欲不振、咳嗽、胸痛及咳棕紅色果醬樣痰，腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、排棕褐色黏稠膿血便，潛伏期數(shù)周至數(shù)年預(yù)防措施：水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生

17、食或半生食淡水產(chǎn)品第三十三張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月34肝吸蟲常見于生或不熟的肉淡水魚、蝦中。癥狀為腹瀉、腹脹、肝腫大、食欲差，潛伏期30天左右。預(yù)防措施：水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品。第三十四張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月35霉菌通過食用被霉菌污染的食物發(fā)生中毒。一般烹調(diào)加熱方法不能破壞去除霉菌毒素。霉菌生長繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，因此中毒往往有明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。常見的種類有麥角中毒、霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒等。第三十五張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月36危害因素之二：化學性危害第三十六張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年

18、6月37化學性危害分類食品本身含有毒物質(zhì)河豚魚高組胺魚四季豆生豆?jié){部分野蘑菇食品受有毒物質(zhì)污染 有機磷農(nóng)藥 瘦肉精亞硝酸鹽 桐油貝類毒素雪卡毒素第三十七張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月38河豚魚河豚魚內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚頭等部位皆含劇毒，毒性可使人致命。河豚魚引起的中毒發(fā)生在食后的數(shù)分鐘至3小時，癥狀為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力，繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。不經(jīng)營河豚魚及其制品是最好的預(yù)防方法。“巴魚”也是河豚的一種，同樣禁止經(jīng)營； 河豚魚干制品（包括生制品和熟制品） 也不得經(jīng)營。第三十八張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月39高組胺魚類

19、海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚（青專魚）、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組胺酸。當魚體不新鮮或腐敗時，組胺酸就會分解形成組胺，從而引起中毒。一般食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時會出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹。組胺引起的中毒恢復較快，預(yù)后良好。預(yù)防措施不采購不新鮮的魚。運輸、儲存、加工都要注意低溫保鮮。 第三十九張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月40四季豆、扁豆、荷蘭豆含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質(zhì)，這些物質(zhì)可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調(diào)不當，就會引起中毒癥狀。一般發(fā)生在食用后的15小時，病人會出現(xiàn)惡心、嘔

20、吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預(yù)后通常較好。預(yù)防措施烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后 再炒。使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透， 盡量不供應(yīng)四季豆。 第四十張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月41生豆?jié){含有皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)，飲用未經(jīng)煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時內(nèi)出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者35小時不治自愈。 預(yù)防措施防止“假沸”，燒煮時將上涌的泡沫 除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。第四十一張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月42野蘑菇野生蘑菇中的部分品種具有毒性，食用后可導致中毒甚至死亡。誤食后的中毒癥狀因毒素種類的

21、不同而不同，嚴重的可導致抽搐、痙攣、昏迷，甚至出現(xiàn)幻覺、溶血癥狀和肝臟損傷等癥狀，死亡率高。預(yù)防措施：不采摘野生蘑菇，不采購 不認識的野蘑菇，不食用安全性不明 的野蘑菇。第四十二張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月43有機磷農(nóng)藥 典型的中毒表現(xiàn)為：一般在食用后2小時內(nèi)發(fā)病，癥狀為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。預(yù)防措施選擇信譽良好的供應(yīng)商蔬菜粗加工時以洗潔精溶液浸泡30分鐘 后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可 有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。 第四十三張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月44瘦肉精瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30

22、分鐘至2小時，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預(yù)后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。 預(yù)防措施選擇信譽良好的供應(yīng)商。盡量選用帶有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟最好 要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品。不要采購市場外無證攤販經(jīng)營的產(chǎn)品。 第四十四張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月45亞硝酸鹽食品中亞硝酸鹽來源誤把亞硝酸鹽當作“食鹽”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制不久的暴腌菜。存放過久或腐敗的蔬菜。亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為13小時，常表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力

23、、心率快、呼吸急促，嚴重者出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。預(yù)防措施餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”。如需使用應(yīng)嚴格保管，亞硝酸鹽使用量不得超過0.15克/千克，使用時攪拌均勻。盡量少食用暴腌菜，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。 第四十五張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月46桐油由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘4小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴重的可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。預(yù)防措施不使用來歷不明的油。加工用油使用前應(yīng)聞味辨別。 第四十六張，PPT共五十二頁，創(chuàng)作于2022年6月47貝類毒素存