連鎖業(yè)態(tài)：珠“連”璧合“鎖”向披靡

1、目錄 HYPERLINK l _TOC_250014 引言 6 HYPERLINK l _TOC_250013 連鎖門店業(yè)態(tài)發(fā)展的背景 7 HYPERLINK l _TOC_250012 潮起落終業(yè)的代與生 7 HYPERLINK l _TOC_250011 好風(fēng)力需升驅(qū)的供革命 8 HYPERLINK l _TOC_250010 行業(yè)供需指標(biāo)分析，看各業(yè)態(tài)發(fā)展?jié)摿?13 HYPERLINK l _TOC_250009 需求消升驅(qū)，大要決規(guī)模 13 HYPERLINK l _TOC_250008 供給模各，花放 20 HYPERLINK l _TOC_250007 關(guān)注求間、爭壘高子業(yè) 24

2、HYPERLINK l _TOC_250006 哪些行業(yè)更容易走出來龍頭企業(yè)？ 26 HYPERLINK l _TOC_250005 渠道沉異復(fù)擴(kuò)的能決龍規(guī)模 26 HYPERLINK l _TOC_250004 行業(yè)壘競格以門店?duì)I率定利力 31 HYPERLINK l _TOC_250003 投資建議 35 HYPERLINK l _TOC_250002 休閑味優(yōu)賽，頭各看點(diǎn) 35 HYPERLINK l _TOC_250001 早餐點(diǎn)外消及牌化間闊 38 HYPERLINK l _TOC_250000 現(xiàn)制飲看高品發(fā)展力 40圖表目錄圖1：部分非正餐食飲連鎖業(yè)態(tài)品牌發(fā)展歷程中的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn) 8

3、圖2：城鎮(zhèn)居民人均可支配收入及增速（%） 9圖3：中國人口城鎮(zhèn)化率（%） 9圖4：主要品類的人均消費(fèi)量變化 9圖5：主要品類的銷售均價(jià)變化 圖6：茶飲的升級(jí)路徑：茶葉TD茶飲料現(xiàn)制茶飲 圖7：烘焙產(chǎn)品的升級(jí)路徑：手工作坊包裝產(chǎn)品現(xiàn)烤品牌 圖8：休閑零食在不同渠道中的消費(fèi)特點(diǎn) 圖9：全球最大的星巴克門店上海星巴克烘培工坊 圖0：我國公路路網(wǎng)數(shù)量 圖1：我國冷鏈物流行業(yè)規(guī)模及均價(jià)（元公里） 圖2：短時(shí)間就做到爆火的“網(wǎng)紅”品牌 圖3：傳播媒介呈現(xiàn)多元化、去中心化 圖4：連鎖食品餐飲行業(yè)供需分析 圖5：中國食品消費(fèi)過去四十年階段性演進(jìn) 圖6：消費(fèi)者變化的偏好及議價(jià)能力推動(dòng)經(jīng)營者動(dòng)態(tài)迭代 圖7：城鎮(zhèn)居

4、民人均年度食品消費(fèi)支出結(jié)構(gòu)變化 圖8：9年中國餐飲行業(yè)各細(xì)分領(lǐng)域市場規(guī)模占比 圖9：大眾點(diǎn)評(píng)各細(xì)分領(lǐng)域上線餐飲品牌數(shù)量 圖0：8年-2019年重點(diǎn)餐飲品類門店數(shù)量占比趨勢(shì) 圖1：消費(fèi)者最喜歡的口味排名 圖2：消費(fèi)者最想嘗試的口味排名 圖3：疫情期間及疫情后都市型購物中心消費(fèi)業(yè)態(tài)品類比例 圖4：疫情期間及疫情后區(qū)域型購物中心消費(fèi)業(yè)態(tài)品類比例 圖5：消費(fèi)者到店消費(fèi)的品類偏好 圖6：食品&餐飲各類業(yè)態(tài)消費(fèi)頻次對(duì)比 圖7：8年-2019年重點(diǎn)餐飲品類人均消費(fèi)價(jià)格變化（單位：元） 圖8：大眾點(diǎn)評(píng)上線各細(xì)分領(lǐng)域門店數(shù)量前6大品牌平均客單價(jià)對(duì)比 圖2：大眾點(diǎn)評(píng)上線各細(xì)分領(lǐng)域門店數(shù)量最多品牌平均客單價(jià)對(duì)比 圖

5、0：大眾點(diǎn)評(píng)上線各細(xì)分領(lǐng)域門店數(shù)量前6大品牌客單價(jià)最高、最低及差值（單位：元） 圖1：固定資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率對(duì)比（2019年） 圖2：總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率對(duì)比（219年） 圖3：連鎖門店業(yè)態(tài)的經(jīng)營模式 圖4：茶飲品牌價(jià)格帶分布與管理模式對(duì)比 圖5：龍頭規(guī)模和盈利影響因子分析 圖6：直營模式下各品類部分公司分城市門店數(shù)量占比情況 圖7：加盟模式下各品類部分公司分城市門店數(shù)量占比情況 圖8：熟制鹵味加盟模式和直營模式公司分城市門店數(shù)量占比 圖9：休閑零食加盟模式和直營模式公司分城市門店數(shù)量占比 圖0：茶飲加盟模式和直營模式公司分城市門店數(shù)量占比 圖1：冰淇淋加盟模式和直營模式公司分城市門店數(shù)量占比 圖2：直營模式

6、下各品類部分公司分區(qū)域門店數(shù)量占比情況 圖3：加盟模式下各品類部分公司分區(qū)域門店數(shù)量占比情況 圖4：熟制鹵味加盟模式和直營模式公司分區(qū)域門店數(shù)量占比 圖5：休閑零食加盟模式和直營模式公司分區(qū)域門店數(shù)量占比 圖6：茶飲加盟模式和直營模式公司分區(qū)域門店數(shù)量占比 圖7：冰淇淋加盟模式和直營模式公司分區(qū)域門店數(shù)量占比 圖8：8年休閑零食主要渠道銷售額占比 圖9：主要休閑零食企業(yè)凈利率水平 圖0：主要休閑零食企業(yè)營業(yè)收入對(duì)比（億元） 圖1：主要休閑零食企業(yè)營業(yè)收入增速 圖2：主要連鎖門店模式公司單店坪效 圖3：主要連鎖門店模式公司單店人均產(chǎn)出 圖4：主要連鎖門店模式公司單店面積 圖5：主要連鎖門店模式公

7、司單店?duì)I收 圖6：中國休閑鹵味行業(yè)零售額 圖7：鹵味食品產(chǎn)品品類 圖8：休閑鹵味公司盈利能力較優(yōu) 圖9：早餐市場（外食、居家）銷售規(guī)模及增速 圖0：早餐居家和外食的過往及預(yù)測的復(fù)合增速 圖1：公司發(fā)展歷史 圖2：巴比食品的營業(yè)收入及增速 圖3：巴比食品的歸母凈利潤及增速 圖4：巴比食品的區(qū)域分布（2019年） 圖5：巴比食品的商業(yè)模式分布（219年） 圖6：新式茶飲產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)疽鈭D 圖7：新式茶飲企業(yè)盈利模型梳理 圖8：公司營業(yè)收入及同比增速（單位：百萬元） 圖9：公司現(xiàn)制茶飲產(chǎn)品收入占比超過70% 圖0：公司凈利潤及利潤率（單位：百萬元） 圖1：公司經(jīng)調(diào)整凈利潤及利潤率（單位：百萬元） 表1：全

8、球主要連鎖門店模式公司情況 6表2：不同年代背景下的我國消費(fèi)終端時(shí)代特征 7表3：部分飲食品類市場規(guī)模及增速（單位：億元） 表4：部分休閑餐飲&食品連鎖品牌注冊(cè)會(huì)員數(shù)量對(duì)比 表5：5后00后消費(fèi)者偏好的餐飲品類 表6：部分品類升級(jí)帶來的客單價(jià)提升案例 表7：部分連鎖業(yè)態(tài)公司供應(yīng)鏈模式對(duì)比 表8：部分連鎖業(yè)態(tài)公司供應(yīng)鏈模式對(duì)比 表9：部分連鎖業(yè)態(tài)子行業(yè)供需情況評(píng)價(jià)對(duì)比 表0：部分連鎖業(yè)態(tài)模式行業(yè)門店數(shù)量居前的品牌情況（單位：家） 表1：部分連鎖業(yè)態(tài)公司盈利能力對(duì)比（219年數(shù)據(jù)） 表2：公司旗下門店類型 表3：奈雪的茶主要產(chǎn)品 表 ：球主連鎖店模公情況引言從全球來看誕生了如麥當(dāng)勞肯德基星巴克達(dá)美

9、樂比薩等這些連鎖門店模式的司門店遍布全球麥當(dāng)勞門店數(shù)量超過 3萬家肯德基過 2萬家星巴克超過3家達(dá)美樂披薩超過 1萬家連鎖門店業(yè)態(tài)公司的管理半徑不斷擴(kuò)寬且連鎖門店業(yè)態(tài)的公司誕生了市值超過 100億美元的麥當(dāng)勞和星巴克這兩只牛股。目前隨著國內(nèi)消費(fèi)以及供給端的基礎(chǔ)設(shè)施條件的成熟越來越多的連鎖門店模式的公司發(fā)展起來也誕生了如絕味蜜雪冰城這些門店數(shù)量破萬的公司同時(shí)越來越多的連鎖門店模式的企業(yè)謀求上市休閑鹵味行業(yè)中的絕味食品周黑鴨煌上煌休閑零食行業(yè)中的良品鋪?zhàn)?、來伊份、三只松鼠，烘焙行業(yè)中的美食 （85C、克莉絲汀早餐店中的巴比食品，以及新式茶飲行業(yè)中的奈雪的茶。本篇報(bào)告旨在對(duì)食品飲料以及輕餐飲的連鎖門

10、店企業(yè)的商業(yè)模式進(jìn)行對(duì)比研究從而出好賽道以及能夠真正走出來的龍頭企業(yè)。公司名稱主營業(yè)務(wù)營業(yè)收入（百萬美元）凈利潤（百萬美元）門店數(shù)量（個(gè)門店遍布全球的家數(shù)量（個(gè)）市值（十美元過去年收 GR過去年利 GR過去十股價(jià)漲（）麥當(dāng)勞主要售漢堡包及薯?xiàng)l、炸、汽、冰品沙拉、果等餐食品.%-.%百勝旗下包肯德、必勝客塔可鐘個(gè)世著名餐飲品, 分別烹雞比薩墨西風(fēng)味品領(lǐng)域居全領(lǐng)導(dǎo)位。0多2.%.%星巴克星巴克司零售焙并提供本司品特制啡。.%.%唐恩都樂從事快店特經(jīng)營應(yīng)冷熱啡和焙食品以及冰凌。.%.%棒，約翰披薩3.%.%冰雪皇后全球冰凌和餐連鎖企業(yè)0多達(dá)美樂比薩披薩71.%.%資料來源：彭博，各公司公告，各公司官

11、網(wǎng)，（備注：收入和利潤均為最新財(cái)年數(shù)據(jù)，唐恩都樂為2019財(cái)年數(shù)據(jù)，市值數(shù)據(jù)2021年3月2日）表 ：同年背景的我消終端時(shí)特連鎖門店業(yè)態(tài)發(fā)展的背景潮起潮：終態(tài)的迭與新生食品百貨的購買渠道從單一集中化走向多元碎片化新中國成立之初國家經(jīng)建設(shè)百廢待興，在物資匱乏的年代，政府為加強(qiáng)市場管理、打擊投機(jī)，1950 年 4 月國百貨公司成立構(gòu)建了由各級(jí)政府主導(dǎo)的地方流通零售體系改革開放后部分品解除禁售，1993 年票證制度取消，品類的增加疊加被釋放了的廣大人民群眾旺盛消費(fèi)需求，刺激社會(huì)生產(chǎn)力的提升。190 年代，更加市場化的流通、零售模式開始萌芽。商、大型購物中心、品牌專賣店折扣店倉儲(chǔ)式商場等多種全新的零售

12、業(yè)態(tài)逐步出現(xiàn)渠道端也從統(tǒng)購統(tǒng)銷的供社體系轉(zhuǎn)向“體制外”的經(jīng)銷商、代理商的分銷模式。2000年代“大而全的商超業(yè)態(tài)逐步成為城鎮(zhèn)居民日常采購的重要場景隨著中加入 W，外資零售商、消品品牌商也都加速布局中國，沃爾瑪、家樂福成為連鎖商超中的佼佼者；國內(nèi)商超連鎖也嶄露頭角，1999 年以超市為主力業(yè)態(tài)的上海聯(lián)華公司銷售額達(dá)到 74 億元，首次超過曾經(jīng)的零售業(yè)龍頭以百貨商店為主力業(yè)態(tài)的上第一百貨。200 年代，代表便捷化、品質(zhì)化升級(jí)方向的電商渠道、連鎖門店業(yè)態(tài)加速興起。隨我國城鎮(zhèn)化率的提升居民收入水平的持續(xù)較快增長對(duì)更好的生活品質(zhì)的追求成為費(fèi)的基調(diào)近幾年隨著物流網(wǎng)絡(luò)等基礎(chǔ)建設(shè)的進(jìn)一步完善信息傳播方式的革新

13、高效的供應(yīng)鏈帶來更高品質(zhì)的產(chǎn)品“私域流量“網(wǎng)紅效應(yīng)”為提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的品牌加上口碑的杠桿，專業(yè)化、精品化的連鎖門店業(yè)態(tài)加速興起。年代年代消費(fèi)終端時(shí)代特征9年新中國立之前食品飲及日品的售路邊販為主生產(chǎn)家手工作坊。8年之前中國百公司立，啟國百公司、供社體。開我國“票證時(shí)代。8年90年國內(nèi)禁品解，3年票證度取消，民可自由百貨商購物。物品極大多。終端轉(zhuǎn)型2年第便利店落戶深圳同時(shí)超市大購中心品牌賣店扣店倉儲(chǔ)式商場各種業(yè)態(tài)漸出大多采連鎖營的式，經(jīng)較發(fā)達(dá)大城迅速張。在9年新中國以后0世紀(jì)末2年0外來市沖擊，中各大貨場由傳型向代型渡，營式由傳柜臺(tái)租轉(zhuǎn)聯(lián)營，商場統(tǒng)管理收銀銷售心基本物需求向時(shí)需求追品類多樣、完備性

14、市走向“買市場走向發(fā)零，品為王品牌王。渠道變?cè)瓲I供社體中業(yè)務(wù)供員走體制開“下快速費(fèi)品業(yè)第一經(jīng)銷商、代理商始形，這中有代意義如 0代初哈的“銷、一和師傅地區(qū)營所可口樂及事可“系也生了早民營企品牌及最的渠運(yùn)營模式。0年以1年0年我國入 ，逐取消易壘。沃瑪，樂福外資連售商超入。0年左右0年前中的城化和業(yè)地產(chǎn)始大模擴(kuò)渠道開多元化專營化電平臺(tái)始興起，1中國絡(luò)零規(guī)達(dá)到 9元。4年左右電商平臺(tái)一步起，道進(jìn)細(xì)分、合。道越越走碎化、專營和社群化。資料來源我國百貨商店發(fā)展歷程及展望，順應(yīng)需求變遷，連鎖門店業(yè)態(tài)加速涌現(xiàn)非正餐食飲連鎖門店業(yè)態(tài)在過去 0年加速涌現(xiàn)早在上世紀(jì)80年代國際連鎖品牌如星巴克等就開始陸續(xù)進(jìn)入中

15、國從 90年代到 1世紀(jì)前10年以來伊份煌上煌絕味、周黑鴨為代表的本土的休閑食品連鎖品牌陸續(xù)萌芽，以蜜雪冰城、85C 為代表茶飲、烘焙連鎖品牌也開始了布局。進(jìn)入 2010 年代，居民消費(fèi)求的升、傳播媒介的裂變加速口碑效應(yīng)，以喜茶、奈為代表的提供高端飲品消費(fèi)體驗(yàn)的新式茶飲加速崛起近幾年各品類主要品牌多呈較快的開店步伐面向大眾消費(fèi)的非正餐食飲連鎖品牌也在市場下沉的過程中收獲較成長，絕味、蜜雪冰城、正新雞排等均已突破門店的 1萬大關(guān)。無論是高線市場高端品牌還是下沉市場大眾品牌更好的消費(fèi)體驗(yàn)是共同追求成了連鎖門店業(yè)態(tài)的高景氣發(fā)展。圖 ：分非餐食連鎖態(tài)牌發(fā)展程中關(guān)鍵點(diǎn)1980s1990s20012年20

16、062年20112年20162年資料來源：各公司官網(wǎng)，好風(fēng)借：需級(jí)驅(qū)動(dòng)供給命終端門店業(yè)態(tài)興起的底層邏輯是消費(fèi)需求升級(jí)而多維度的技術(shù)進(jìn)步創(chuàng)造了更完備的給條件國民經(jīng)濟(jì)的高速增驅(qū)動(dòng)了消費(fèi)能力的提升供應(yīng)鏈傳播媒介等多維度的術(shù)進(jìn)步帶給連鎖門店業(yè)態(tài)更多的成長助力。國民經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展帶給消費(fèi)行業(yè)巨大的成長空間伴隨濟(jì)快速發(fā)展我國城鎮(zhèn)居民的人均收入在過去 20年實(shí)現(xiàn)近 6倍的增1同時(shí)城鎮(zhèn)居民占比從改革開放后持續(xù)提升，1997 年后提升幅度明顯速，城鎮(zhèn)化率在過去 20 多從 30%左右提升到 60%以1據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局2020年我國鎮(zhèn)居民人均年收入 4384元較 200年同期數(shù)據(jù) 680元，累計(jì)增長 59799%。上

17、2。城鎮(zhèn)居民數(shù)量的大幅增加疊加其消費(fèi)能力的大幅提升，推動(dòng)了消費(fèi)行業(yè)的高景氣成長。圖 ：鎮(zhèn)居人均支配入增速%）0005,000,005,000,005,000,005000,00,0000001020304050607080900010203040506070%8%6%4%2%0%0080900圖 ：國人城鎮(zhèn)率%）0%0%0%0%0%0%0%9999295989194979093969992959891949700030609020508城鎮(zhèn)居民人均可支配收入（元）yy中國人口城鎮(zhèn)化率（）資料來源：Win，資料來源：Win，主要食飲品類的行業(yè)成長邏輯正從量增切換至價(jià)升高景氣細(xì)分賽（新品類新模式或

18、有結(jié)構(gòu)性機(jī)會(huì)。復(fù)盤我國要食品飲料品類的消費(fèi)歷史，2015 年之前基本呈現(xiàn)人均消費(fèi)量的持續(xù)提（即滲透率的不斷提升而 2015年之除軟（瓶裝水仍有較強(qiáng)的滲透邏輯不少品類的量增或早或晚地在進(jìn)入飽和期而與之對(duì)應(yīng)的主要食飲類的價(jià)升在 2010 年后呈現(xiàn)速，消費(fèi)者對(duì)更高品質(zhì)、更好消費(fèi)體驗(yàn)的產(chǎn)品更加青睞，溢價(jià)仍在不斷產(chǎn)生。順應(yīng)需求升級(jí)方向的新品類新業(yè)態(tài)并不受總量增長放緩的限制而是會(huì)具備更多的構(gòu)性成長機(jī)會(huì)。圖 ：要品的人消費(fèi)變化軟飲料啤酒烈酒休閑食品烘培乳制品資料來源：歐睿，（注：數(shù)據(jù)已標(biāo)準(zhǔn)化，以 26年度數(shù)據(jù)為 1%）2據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局，2019年度我人口城鎮(zhèn)化率達(dá)到 61%，96年同期數(shù)據(jù)為 3%。圖 ：要品

19、的銷均價(jià)化軟飲料啤酒烈酒休閑食品烘培乳制品資料來源：歐睿，（注：數(shù)據(jù)已標(biāo)準(zhǔn)化，以 26年度數(shù)據(jù)為 1%）連鎖門店業(yè)態(tài)可以帶給消費(fèi)者更好的體驗(yàn)主要表現(xiàn)為更優(yōu)的產(chǎn)品品質(zhì)更佳消費(fèi)場景。連鎖門店可以提供比傳統(tǒng)渠道模式下更好的產(chǎn)品品質(zhì)。以茶飲及烘焙品類的升級(jí)為例較原有飲茶（沖泡、烘焙（作坊）消費(fèi)方式，TD茶飲和包裝面包（長保及短保）是更具便捷性安全性的產(chǎn)品形態(tài)借力商超等現(xiàn)代渠道實(shí)現(xiàn)較好的滲透然而受制于食品工業(yè)化的水平以及流通渠道中短效期產(chǎn)品的管控難度第三方終端很難提供如現(xiàn)制茶飲、現(xiàn)烤面包這類具有更高品質(zhì)的產(chǎn)品，而連鎖化的品牌門店可以。圖 ：飲的路：茶TD茶飲制茶飲圖 ：焙產(chǎn)的升路徑手作坊包裝品現(xiàn)烤牌D茶

20、飲料坊D茶飲料茶葉現(xiàn)制茶飲包裝面包資料來源：資料來源：連鎖門店可以提供比傳統(tǒng)渠道模式下更佳的消費(fèi)場景以閑零食為例連鎖門店可提供最便捷的購買場景，擊中休閑零食消費(fèi)帶有及時(shí)性（優(yōu)于傳統(tǒng)電商、沖動(dòng)性（乏計(jì)劃的場景痛點(diǎn)部分產(chǎn)品如休閑鹵味還有短保屬性進(jìn)一步增強(qiáng)連鎖門店的高質(zhì)屬性固化消費(fèi)場景其他強(qiáng)調(diào)場景的消費(fèi)也包括咖啡星巴克的門店不止是制作啡等飲品也能給消費(fèi)者提供較好的休息會(huì)談場所部分旗艦店也兼具咖啡文化工的功能，較好的消費(fèi)場景體驗(yàn)固化為品牌力，這也是普通零售終端所無法提供的。圖 ：閑零在不渠道的費(fèi)特點(diǎn)圖 ：球最的星克門上星巴克培工坊性價(jià)比化便捷客單價(jià)消費(fèi)頻次化便捷客單價(jià)消費(fèi)頻次商超外賣到家傳統(tǒng)電商連鎖專

21、營資料來源：資料來源：公司官網(wǎng)，圖 ：我公路網(wǎng)數(shù)量連鎖門店業(yè)態(tài)的快速發(fā)展也借力了多維度的技術(shù)進(jìn)步主要表現(xiàn)為更便捷的供應(yīng)基礎(chǔ)設(shè)施、更多元、高效的傳播媒介。供應(yīng)鏈效率在過去 20年有大幅改善我國公路總里程到 15萬公里較 2000年提升了 8倍以上同時(shí)冷鏈物流的行業(yè)規(guī)模也呈現(xiàn)快速增長在其需求量增長的同時(shí)基設(shè)施的完善則帶來了相關(guān)價(jià)格的下降食品工業(yè)的現(xiàn)代化信息化發(fā)展也都使得供應(yīng)更加高效，為更短效期、更多元化、更多變化的產(chǎn)品供應(yīng)打下基礎(chǔ)。圖 ：我冷鏈流行規(guī)模價(jià)（元公里）864200001020304050607080900010203040506070809中國高速公路歷程（萬公里)y%5%0%5%0%

22、5%0%5000005000000000304201506070809）元90807060504030資料來源：Win，資料來源：中物聯(lián)冷鏈委，多元化高效的傳播媒介使優(yōu)秀的品牌能夠更快地脫穎而出近年來傳播媒介的多化去中心化以及流量的碎片化已是不可逆的趨勢(shì)這使得提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的新品牌可獲得口碑的爆炸式傳播實(shí)現(xiàn)快速崛起眾多成立不足 5的食飲品牌以其差異化的品優(yōu)秀的品質(zhì)迅速占領(lǐng)消費(fèi)者心智這也是過去渠道型品牌在擴(kuò)張過程中不曾借力 “杠桿。提供更好產(chǎn)品品質(zhì)、更直擊需求痛點(diǎn)的連鎖業(yè)態(tài)品牌，有望快速脫穎而出。圖 ：短間到爆的“紅”品牌資料來源：圖 ：傳媒介現(xiàn)多化、中心化資料來源：行業(yè)供需指標(biāo)分析，看各業(yè)態(tài)發(fā)展

23、潛力食品及餐飲各連鎖業(yè)態(tài)的行業(yè)基礎(chǔ)不同本章我們從需求及供給兩大角度十余個(gè)指出發(fā)進(jìn)行對(duì)比分析需求端核心變量為目標(biāo)消費(fèi)者規(guī)模消費(fèi)頻次客單價(jià)三大素背后則是產(chǎn)品的賽道口味品牌價(jià)格原料環(huán)境等多重因素供給端看爭格局的優(yōu)劣主要取決于供應(yīng)鏈管理的復(fù)制程度及壁壘以及經(jīng)營模式的選擇總結(jié)看受眾群體廣消費(fèi)頻次高客單價(jià)更高的子行業(yè)擁有更大的市場基礎(chǔ)但往往三無法兼得；此外，供應(yīng)鏈壁壘高、加盟占比高的業(yè)態(tài)長期看更具備做大做強(qiáng)的能力。圖 ：連食品飲行供需析儲(chǔ)零售口味賽道年度消費(fèi)頻次供給價(jià)格經(jīng)營模式直營加盟市場規(guī)模及格局品牌 位 相大眾品 主要內(nèi)容 主 產(chǎn)+服務(wù) 化 高程度較低供應(yīng)鏈管理資料來源：需求：費(fèi)升動(dòng)，三要素規(guī)模消費(fèi)者

24、需求變化主導(dǎo)中國食品消費(fèi)發(fā)展中國的食品消費(fèi)經(jīng)了三個(gè)階段的演變“飽飯”到“吃得好，體現(xiàn)了消費(fèi)者對(duì)食品安全和食物品質(zhì)的真實(shí)需求，現(xiàn)在又向“活方式升級(jí)”演進(jìn)，催生商業(yè)格局演變的驅(qū)動(dòng)力由產(chǎn)業(yè)側(cè)轉(zhuǎn)變?yōu)橄M(fèi)側(cè)。圖 ：中食品費(fèi)過四十階段性進(jìn) 第一階段 第二階段 第三階段 滿足基本需求消費(fèi)新品類、新品牌加速涌現(xiàn)消費(fèi)者需求更細(xì)膩各食品品類開始出現(xiàn)有選擇資料來源：厚生投資&凱度咨詢20年中國食品服務(wù)行業(yè)白皮書（飲品篇，加速變化的消費(fèi)者偏好和議價(jià)能力推動(dòng)著經(jīng)營者動(dòng)態(tài)及時(shí)地迭代產(chǎn)品和交互方式傳統(tǒng)模式下，產(chǎn)品流層層傳遞，各層級(jí)之間相對(duì)割裂；信息流同樣呈現(xiàn)多層傳導(dǎo)的狀態(tài)且主要以消費(fèi)者向品牌商輸出為主資金流走向單一品牌豐富

25、度不夠高而在新興模式下品牌商有能力直接將產(chǎn)品輸送給終端消費(fèi)者雙方之間的信息溝通雙向進(jìn)行多的品牌商出現(xiàn)在消費(fèi)者可選范圍之內(nèi)。圖 ：消者變的偏及議能力推經(jīng)營動(dòng)態(tài)代品牌商經(jīng)銷商品牌商經(jīng)銷商終端渠道傳統(tǒng)新興始于消費(fèi)者購買，隨市場新品類、新品牌增多，消費(fèi)可選商品擴(kuò)大，議價(jià)能力提高消費(fèi)者為產(chǎn)品和服務(wù)的支行為，支撐起品牌商/生產(chǎn)的持續(xù)迭代傳統(tǒng)新興寓食于樂寓樂于食：功能口味差異化生理滿足心理滿足信息流以消費(fèi)者為起點(diǎn)，經(jīng)終端道、經(jīng)銷商傳導(dǎo)至品牌商如今品牌商加強(qiáng)了與終端道、消費(fèi)者間的聯(lián)系通過服務(wù)與產(chǎn)品與消費(fèi)者斷產(chǎn)生雙向交互；品牌商/產(chǎn)商保持對(duì)消費(fèi)者信息的態(tài)更新強(qiáng)調(diào)基本需求：解餓、解渴基本生理滿足產(chǎn)品流傳統(tǒng)：由品牌

26、商開發(fā)制造經(jīng)由銷售渠道，最終觸達(dá)費(fèi)者新興：服務(wù)與產(chǎn)品以消費(fèi)購買為最終目的資金流品牌商品牌商消費(fèi)者消費(fèi)者資料來源：厚生投資&凱度咨詢20年中國食品服務(wù)行業(yè)白皮書（飲品篇，資金流品牌商品牌商消費(fèi)者消費(fèi)者當(dāng)前非正餐飲食消費(fèi)市場正在出現(xiàn)新變化，部分品類增速亮眼。從當(dāng)前市場規(guī)模來看快餐方便食品等規(guī)模較大而從增速來看輕食沙拉新式茶飲等符合年輕人消費(fèi)趨勢(shì)的新興產(chǎn)品增速明顯更高，未來成長可期。表 ：分飲品類場規(guī)及速（單：億）品類期間復(fù)合速快餐.%方便食品-.%烘焙食品.%堅(jiān)果炒貨-.%休閑鹵品1-.%新式茶飲.%甜食（果）.%現(xiàn)制咖啡.%輕食沙拉08.%資料來源：，艾瑞咨詢，弗若斯特沙利文，CBNDA，NCB

27、D，中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)，餐飲食品類市場規(guī)模分析框架核心要素在于受眾群體消費(fèi)頻次及客單價(jià)三個(gè)方面眾群體規(guī)模主要取決于產(chǎn)品的滲透率背后則是由口味和品牌決定的消費(fèi)頻次背后主要是產(chǎn)品天然賽道定價(jià)策略等因素影響客單價(jià)的主要為產(chǎn)品原料消費(fèi)環(huán)境品牌影響力等。受眾群體：口味品類雙重影響外出就餐占比提升，食品消費(fèi)呈現(xiàn)高端化趨勢(shì)。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局披露的城鎮(zhèn)居民 2007-02年食品消費(fèi)支出構(gòu)數(shù)據(jù)在外用餐開支占比從 1.0%提升至21.%此外，干鮮瓜果類肉禽及制品菜類等占比也出現(xiàn)不同程度提升反之煙草油脂其他食品等出現(xiàn)一定下降。圖 ：城居民均年食品費(fèi)支出構(gòu)變化%在外用餐肉禽及制品菜類干鮮瓜果類糧食 水產(chǎn)品類酒和飲料煙草類奶

28、及奶制品油脂糕點(diǎn)類蛋類其他食品調(diào)味品干豆類及豆制糖類淀粉及薯類食品加工服務(wù)費(fèi)資料來源：Win，外出就餐品類中快餐等頭部賽道受眾最廣根據(jù)銳觀咨數(shù)據(jù)按照菜系劃分市份額最高的細(xì)分菜系分別為中式快餐外國正餐火鍋和川菜根據(jù)窄門餐眼統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)各細(xì)分領(lǐng)域上線餐飲品牌數(shù)量中，快餐、奶茶飲品、面包西點(diǎn)及火鍋均超過 1200 個(gè)牌，市場供給多元、受眾群體廣泛。圖 ：9年國餐行業(yè)分領(lǐng)域場規(guī)占比圖 ：大點(diǎn)評(píng)細(xì)分域上餐飲品數(shù)量中式快餐 川菜 粵菜 江浙湘菜 西北徽菜 東北其他中式正外國正餐外國快餐資料來源：銳觀咨詢，資料來源：窄門餐眼，注：統(tǒng)計(jì)日期為 21年 3月 4日快餐奶茶飲面包西火鍋小吃 燒烤 西餐炸雞漢面館麻辣燙

29、 鹵味熟韓國料宏觀視角下，口味記憶度強(qiáng)、便捷、有創(chuàng)意的小吃快餐是受眾相對(duì)較廣的賽道：從供給角度看，小吃快餐門店占比顯著領(lǐng)先。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2019 年上線餐飲類門中小吃快餐門店數(shù)量占比達(dá) 45.0%同比提高 .7ct是數(shù)最多的門店類型此外，燒烤、飲品店等的占比也實(shí)現(xiàn)了一定的提升。圖 ：8年9重點(diǎn)品類門數(shù)量比趨勢(shì)小吃快餐水果生小吃快餐水果生飲品店 面包甜火食品保燒特色川菜 西餐幫江浙東北菜 河湖?；浵娌?日本自助云貴韓國北京年年資料來源：美團(tuán)中國餐飲大數(shù)據(jù) 20，從需求角度看消費(fèi)者偏愛記憶度較強(qiáng)品質(zhì)突出的口味美團(tuán)調(diào)研數(shù)據(jù)顯示消費(fèi)最喜歡的前三大口味分別是辣清淡本味鮮其中辣味受歡迎程度遠(yuǎn)超其他口味在

30、消費(fèi)者最想嘗試的口味重，鮮、咸、清淡本味相對(duì)突出。圖 ：消者最歡的排名圖 ：消者最嘗試口味5%0%5%0%5%0%5%0%辣清淡本味鮮甜咸酸苦0%0%0%0%0%0%鮮咸清淡本味甜酸咸苦資料來源：美團(tuán)中國餐飲大數(shù)據(jù) 20，資料來源：美團(tuán)中國餐飲大數(shù)據(jù) 20，微觀視角下具體到各類食品餐飲品牌層面會(huì)員覆蓋面也在一定程度上反映了受規(guī)模。以部分休閑餐飲食品連鎖品牌注冊(cè)會(huì)員數(shù)量為例，可以看出大品牌的小吃快餐類公司會(huì)員數(shù)量龐大，肯德基會(huì)員規(guī)模超過 2.5 億人，勝客、良品鋪?zhàn)痈采w面也8000萬人以上。表 ：分休餐飲食品鎖牌注冊(cè)員數(shù)對(duì)比類型品牌注冊(cè)會(huì)員（萬人）來源西式快餐肯德基公告：0年 2月西式快餐必勝客

31、公告：0年 2月休閑零食良品鋪?zhàn)庸妫?年 3月鹵味熟食絕味官網(wǎng)：1年 3月新式茶飲喜茶官微：0年 2月休閑零食來伊份公告：0年 6月新式茶飲奈雪的茶公告：0年 2月鹵味熟食紫燕百雞官微：0年 8月早餐包子巴比會(huì)購0官網(wǎng)：8年 8月資料來源：公司公告，公司官網(wǎng)，公司官微，總體而言我們認(rèn)為影響食品受眾群體規(guī)模的因素主要是口味品牌兩大因素賽道決定品類受歡迎程度最基礎(chǔ)的因素口味上看擁有較強(qiáng)記憶度的品類受歡迎程度相較高尤以辣鮮等最為突出品牌上看同一賽道中擁有更好的性價(jià)比更強(qiáng)的品溢價(jià)的公司影響力占優(yōu)因此如果想要擴(kuò)大產(chǎn)品的受眾面應(yīng)該要在口味上向主流勢(shì)調(diào)整靠攏，同時(shí)在所在的領(lǐng)域內(nèi)增強(qiáng)品牌影響力。消費(fèi)頻次：賽

32、道價(jià)格左右消費(fèi)習(xí)慣疫情之后餐飲類消費(fèi)依舊是消費(fèi)者外出購物的主要消費(fèi)目的之一疫情后的消費(fèi)者調(diào) 研數(shù)據(jù)顯示疫情期間及疫情后都市型購物中心和區(qū)域型購物中心消費(fèi)業(yè)態(tài)品類比例中餐飲類占比均位居第二，占比分別為 71%和61%。圖 ：疫期間疫情都市購物中消費(fèi)態(tài)品比例圖 ：疫期間疫情區(qū)域購物中消費(fèi)態(tài)品比例時(shí)尚零售類（如服務(wù)鞋包等）日用超市類（如生鮮食品等）餐飲類（如正餐、小吃、甜品)餐飲類（如正餐、小吃、甜品等)）生活服務(wù)類（如健身房等）兒童親自類（如兒童教育等）%0%0%0%0%0%0%資料來源：中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)，資料來源：中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)，年輕消費(fèi)者逐漸成為餐飲市場主要客群外出飲食的品類也表現(xiàn)出一定的變

33、化美國餐飲大數(shù)據(jù) 2020數(shù)據(jù)顯示，到店消費(fèi)的品類中，火鍋、小吃快餐、燒烤、飲品等最受歡迎在年輕消費(fèi)者中模式新穎口味獨(dú)特顏值較高的品類更加受到青睞括火鍋、果汁奶茶、異國料理等。圖 ：消者到消費(fèi)品類好表 ：5、0消費(fèi)偏好餐飲品類0后人群偏0后人群偏的品類排名5后人群偏好的品類TOP5TP5火小吃快燒飲特色川菜 西餐 粵菜湘菜江河湖海菜東北本幫浙江%0%0%0%0%0%小火鍋果汁奶茶重慶火鍋麻辣燙韓國菜港式甜品四川火鍋小火鍋串串香咖啡廳資料來源：美團(tuán)中國餐飲大數(shù)據(jù) 20，資料來源：美團(tuán)中國餐飲大數(shù)據(jù) 20，對(duì)比不同類型產(chǎn)品看消費(fèi)頻次主要和消費(fèi)的剛性屬性程度以及價(jià)格有關(guān)滿足一日餐需求的品類消費(fèi)頻次最

34、高包括正餐快餐小吃等細(xì)分品類作為餐間補(bǔ)充或佐消費(fèi)的飲品產(chǎn)品消費(fèi)頻次次之通常最高每天 12次此外其他零食輔食類消費(fèi)頻 次相對(duì)不固定整體剛性需求程度低于前兩者因此若要提高消費(fèi)者的消費(fèi)頻次品 牌方應(yīng)該考慮積極調(diào)整產(chǎn)品定位及產(chǎn)品形態(tài)如向正餐替代模式或者便捷消費(fèi)模式轉(zhuǎn)變圖 ：食&飲各業(yè)態(tài)費(fèi)次對(duì)比不定期零食不定期零食 炒貨 甜品數(shù)次/周飲品 咖啡 瓶裝飲料 2-3次/天早、中、晚餐 快餐 小吃正餐茶飲鹵制品價(jià)消頻價(jià)較高資料來源：客單價(jià)：原料環(huán)境品牌三大驅(qū)動(dòng)客單價(jià)主要取決于產(chǎn)品類型，原材料、消費(fèi)環(huán)境、品牌溢價(jià)均是重要因素。09 年點(diǎn)餐飲品類人均消費(fèi)價(jià)格對(duì)比看日本菜自助餐東南亞菜江河湖海鮮及本幫江菜均超過 7

35、0元，飲品店、小快餐、面包甜點(diǎn)則不足 30元。圖 ：8年9重點(diǎn)品類人消費(fèi)格變（單：）日本菜自助日本菜自助東南亞菜 江河湖海粵特色火鍋 北京燒烤 西餐 云貴湘菜 西北川菜 韓國東北面包甜點(diǎn)小吃快飲品年年資料來源：美團(tuán)中國餐飲大數(shù)據(jù) 20，在非正餐的休閑類飲食品類中咖啡鹵味西式點(diǎn)心類產(chǎn)品客單價(jià)較高傳統(tǒng)中式吃飲品普遍客單較低。我們計(jì)了窄門餐眼提取的 1 大正餐的飲食品類各自門店量前 6 的品牌（共 66 個(gè)）單價(jià)數(shù)據(jù)。從品類角度看，面包西點(diǎn)、咖啡的門店數(shù)量前大品牌平均客單價(jià)相對(duì)較高，包子、奶茶飲品偏低；具到每個(gè)品類內(nèi)部門店數(shù)量多的品牌來看，星巴克（咖啡、絕味鴨脖（鹵味熟食、（冰淇淋）位居前三。體看西

36、式飲食品類因?yàn)檩^晚進(jìn)入中國市場產(chǎn)品上還存在一定舶來品溢價(jià)中式品中，價(jià)格則主要取決于原材料（如肉類）使用的程度。圖 ：大點(diǎn)評(píng)線各分領(lǐng)門店數(shù)前 6大品平均單價(jià)比圖 ：大點(diǎn)評(píng)線各分領(lǐng)門店數(shù)最多牌平客單對(duì)比05050500550咖啡星巴克鹵味絕味鴨脖冰淇DQ面包咖啡星巴克鹵味絕味鴨脖冰淇DQ面包南洋大師傅麻辣燙楊國福甜品KC甜品炸雞華萊士吃快餐沙縣小吃包子杭州小籠包奶茶蜜雪冰城5面包西點(diǎn)咖啡鹵味熟食冰淇淋炸雞漢堡麻辣燙快餐小吃奶茶飲品包子0面包西點(diǎn)咖啡鹵味熟食冰淇淋炸雞漢堡麻辣燙快餐小吃奶茶飲品包子元）平均客單價(jià)（元）資料來源：窄門餐眼，注：統(tǒng)計(jì)日期為 21年 3月 4日資料來源：窄門餐眼，注：統(tǒng)計(jì)日

37、期為 21年 3月 4日以品類內(nèi)部來看上述客單價(jià)較高的品類分化也相對(duì)明顯各品類門店數(shù)量前 6的品牌中，客單價(jià)差值最高的為冰淇淋、面包西點(diǎn)和咖啡，差值均超過 50 元，而平均客單價(jià)較低的奶茶飲品、包子等差值不足 10 元。這反映出不同賽道內(nèi)部的差異化空間不同同樣是冰淇淋面包咖啡產(chǎn)品原材料使用的不同品牌影響力的強(qiáng)弱往往能給企帶來不一樣的定價(jià)能力而本身客單價(jià)消費(fèi)偏低的品類中上述差異化的空間無法充放大，因此競爭會(huì)將對(duì)集中在較窄的價(jià)格帶中。圖 ：大點(diǎn)評(píng)線各分領(lǐng)門店數(shù)前 6大品客單最高最低及值（位：）冰淇淋面包西點(diǎn)咖啡甜品小吃快餐炸雞漢堡鹵味熟食麻辣燙包子奶茶飲品0冰淇淋面包西點(diǎn)咖啡甜品小吃快餐炸雞漢堡鹵

38、味熟食麻辣燙包子奶茶飲品最高最低差值資料來源：窄門餐眼，注：統(tǒng)計(jì)日期為 21年 3月 4日原料環(huán)境品牌三大動(dòng)力驅(qū)動(dòng)客單價(jià)增長原料品質(zhì)的提升常是推動(dòng)客單價(jià)提高的原始最核心動(dòng)力餐飲食品類品牌定價(jià)通常是以成本導(dǎo)向消費(fèi)環(huán)境附加值在偏店消費(fèi)的場景下有一定的提價(jià)催化作用尤以餐廳咖啡廳作為典型品牌溢價(jià)則是在類內(nèi)部拉開差距的最主要原因之一，品牌代表著一定的品質(zhì)保證、個(gè)性化標(biāo)簽等。表 ：分品升級(jí)來的單提升案例品類升級(jí)趨勢(shì)高端代表牌快餐連鎖化理，視食安全品影響力建老鄉(xiāng)雞鄉(xiāng)村基堅(jiān)果炒貨原料品提升通過種渠觸消費(fèi)者良品鋪、三松鼠休閑鹵品品牌化度提，消場景菜場脫離來絕味食、周鴨、上煌新式茶飲 添加新水果優(yōu)質(zhì)制品價(jià)帶抬至

39、0元上 喜茶、雪的、樂茶現(xiàn)制咖啡提供一消費(fèi)境，配食提客單價(jià)強(qiáng)調(diào)牌星巴克、SA資料來源：公司官網(wǎng)，表 ：分連業(yè)態(tài)司供鏈?zhǔn)綄?duì)比供給：式各百花齊放供應(yīng)鏈對(duì)比：環(huán)節(jié)各不同，壁壘存差異從不同的連鎖門店業(yè)態(tài)的供應(yīng)鏈模式看，不同行業(yè)涉足的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)存在差異。上游原材料環(huán)節(jié)對(duì)于上游材料環(huán)節(jié)大部分企業(yè)均不涉足但是也會(huì)存在企業(yè)通過權(quán)或者是深度合作的方式來增強(qiáng)對(duì)于原材料的掌控能力比如原材料品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化差異相對(duì)大，對(duì)于產(chǎn)品的品質(zhì)又相對(duì)比較重要（比如喜茶、星巴克，或者是原材料在產(chǎn)品成本中占比相對(duì)較高為了增強(qiáng)對(duì)于上游原材料的價(jià)格管控而采取股權(quán)的模式涉（如絕味。中游生產(chǎn)環(huán)節(jié)倉儲(chǔ)：對(duì)于產(chǎn)環(huán)節(jié)，不同行業(yè)之間存在差異，是否涉足生產(chǎn)

40、環(huán)節(jié)，我們認(rèn)為主要是取決于以下幾個(gè)方面1生產(chǎn)端壁壘是否夠高2產(chǎn)品屬性對(duì)于供應(yīng)鏈運(yùn)營效率的要求；3）社會(huì)上可利用的生產(chǎn)資源的多少。比如休閑零食企業(yè)往往不涉足生產(chǎn)環(huán)節(jié)我們認(rèn)為主要是由于生產(chǎn)端壁壘相對(duì)不高并且企業(yè)可以利用的社會(huì)上的生產(chǎn)資源相對(duì)較多。而休閑鹵味由于產(chǎn)品保質(zhì)期短，對(duì)于供應(yīng)鏈的運(yùn)營高效率要求較高所以一般休閑鹵味的企業(yè)都會(huì)涉足生產(chǎn)環(huán)節(jié)早餐店以巴比食品為例零售門店的產(chǎn)品的銷售形式屬于是當(dāng)天加工當(dāng)天售賣所以對(duì)供應(yīng)鏈的運(yùn)營效率也要求較高所以巴比食品也涉足生產(chǎn)環(huán)節(jié)。下游零售環(huán)節(jié)：對(duì)于下游零售環(huán)節(jié)的涉足，不同行業(yè)甚至不同企業(yè)之間都會(huì)存在差異是否涉足下游零售環(huán)節(jié)主要是取決于以下幾個(gè)方面1品牌的定位高端

41、or大眾和消費(fèi)者的紐帶產(chǎn)品 or 服務(wù)；2消費(fèi)者需求是標(biāo)準(zhǔn)化還是多樣化；3）門店經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化程度以休閑零食企業(yè)為例一般都會(huì)涉足零售環(huán)節(jié)休閑零食消費(fèi)者下游的需求特征是消費(fèi)者的需求多樣化，所以休閑零食一般 U 數(shù)量多，所以休閑零食企業(yè)涉足下游零售環(huán)節(jié)，挖掘消費(fèi)者的細(xì)分需求。行業(yè)公司供應(yīng)鏈主要涉足鏈環(huán)節(jié)供應(yīng)鏈運(yùn)特點(diǎn)采購生產(chǎn)倉儲(chǔ)配送銷售休鹵絕味食品從外部應(yīng)商采購,為統(tǒng)采購和方采購兩種式。戰(zhàn)略投塞飛亞，向游產(chǎn)業(yè)鏈延伸自主生模式,每日以定產(chǎn)的經(jīng)營式。全國有0多工廠自主設(shè)有冷凍庫輔庫包裝材庫、 保鮮庫成品庫等與第三物合作，用用物流輛行冷鏈輸加盟為主采購生產(chǎn)儲(chǔ)高周轉(zhuǎn)冷運(yùn)輸冷應(yīng)鏈壁較高周黑鴨向獨(dú)立第方供應(yīng)采自主

42、生模式，全推五大區(qū)廠局自建倉中心自建物體系第三方流合作，程鏈運(yùn)輸直營加盟采購生產(chǎn)儲(chǔ)部分送部分直門店高周轉(zhuǎn)冷鏈運(yùn)輸冷應(yīng)鏈壁較高煌上煌向第三供應(yīng)商采購此外建立了準(zhǔn)化“公社農(nóng)戶模式自主生模式，全有 個(gè)工廠自建倉儲(chǔ)實(shí)行全的 “冷鏈送自建物體系第三方合作加盟為主采購生產(chǎn)儲(chǔ)部分送高周轉(zhuǎn)冷運(yùn)輸冷應(yīng)鏈壁較高休零良品鋪?zhàn)庸?yīng)商照司的采計(jì) 劃，進(jìn)原備貨和品產(chǎn)主要是外產(chǎn)自有或賃方式設(shè)自倉庫，時(shí)與第三倉服務(wù)商作第三方流司合作線上線（購、直店、加盟店）采購倉儲(chǔ)售輕資產(chǎn)供鏈壁壘于銷售環(huán)節(jié)來伊份委托供商行生產(chǎn)并行采購委外生產(chǎn)自有倉體 系、第方配合作第三方流司合作線上線（購、直店、加盟店）采購倉儲(chǔ)售輕資產(chǎn)供鏈壁壘于銷售環(huán)節(jié)三

43、只松鼠部分產(chǎn)采原料自采并委托證商進(jìn)行工方式進(jìn)；分產(chǎn)品托工委外生產(chǎn)自有倉體 系、第方配合作第三方流司合作線上線（團(tuán)購盟店采購倉儲(chǔ)售輕資產(chǎn)供鏈壁壘于銷售環(huán)節(jié)早店巴比食品主要原料過公司一購每日以定的自主產(chǎn)式，極部產(chǎn)品委加自建倉儲(chǔ)產(chǎn)品由三物流公運(yùn)至各門店加盟直營團(tuán)餐，9年加盟占比團(tuán)餐占比.%營占比 .%采購生產(chǎn)儲(chǔ)高周轉(zhuǎn)冷運(yùn)輸冷應(yīng)鏈壁較高咖啡星巴克在全球營 8個(gè)咖啡種支持中，用固定格可變價(jià)兩模式現(xiàn)制咖門現(xiàn)場制，裝飲料烘產(chǎn)品主為工廠制作擁有自的啡加工，烘焙工附建立配中縮短從廠門店配時(shí)間配送業(yè)主采取外形式與 L全球企合作直銷渠、售渠道特渠道采購倉儲(chǔ)產(chǎn)零售高周轉(zhuǎn)原材料產(chǎn)地中供應(yīng)鏈壘 較高茶飲奈雪的茶總部統(tǒng)采茶

44、葉等耗產(chǎn)品發(fā)全 球；新水當(dāng)?shù)氐刭徟Ｄ獭⒂湍逃偷扔驊?yīng)商直配送現(xiàn)制茶門現(xiàn)場制，焙產(chǎn)品分央工廠作部分門現(xiàn)制作計(jì)劃在國同城市立個(gè)中央房用于為近茶飲店存材料及作制烘焙品主要為三物流公運(yùn)門店全直 營，部零商品通電平臺(tái)銷售采購倉儲(chǔ)產(chǎn)零售部分原料有一定域 性和季性供應(yīng)鏈壘一般資料來源：各公司公告，各公司官網(wǎng)，從供應(yīng)鏈壁壘來看，熟制鹵味公司以及以巴比食品為代表的早餐店的供應(yīng)鏈壁壘最高產(chǎn)品本身零買零賣的特點(diǎn)，對(duì)于銷售渠道的壁壘相對(duì)較高，同時(shí)產(chǎn)品由于短保的特性對(duì)于供應(yīng)鏈運(yùn)營的效率很高并且開發(fā)新區(qū)域需要先進(jìn)行供應(yīng)鏈建設(shè)所以供應(yīng)鏈的壁壘也最高而休閑零食的供應(yīng)鏈壁壘則相對(duì)較低真正的壁壘是在于品牌和門店的運(yùn)營所以休閑零食的

45、企業(yè)大部分采用的是輕資產(chǎn)的運(yùn)營模式咖啡以及茶飲和鹵味公司早餐店和休閑零食公司存在的差異在于生產(chǎn)制作是在門店層面完成的所以門店運(yùn)營層面的難度相對(duì)也會(huì)更大一些咖啡的原材料采購端存在壁壘而茶飲公司真正的壁壘在于品牌以及門店運(yùn)營總結(jié)來看熟制鹵味以及早餐（巴比食品為代表供應(yīng)鏈壁壘高，相比較而言咖啡、茶飲、休閑零食核心在于品牌和終端運(yùn)營。圖 ：固資產(chǎn)轉(zhuǎn)率比9年）加盟占比高加盟占比高直營占比高2015105良品鋪?zhàn)影捅仁称坊蜕匣湍窝┑牟鑱硪练菪前涂酥芎邙?良品鋪?zhàn)影捅仁称坊蜕匣湍窝┑牟鑱硪练菪前涂酥芎邙唸D ：總產(chǎn)周率對(duì)（9年）加盟占比高直營占加盟占比高直營占比高2.52.01.51.00.5三只松鼠良品鋪?zhàn)?/p>

46、巴比食品絕味食品煌上煌奈雪的茶來伊份星巴克克里斯汀周黑鴨0.0三只松鼠良品鋪?zhàn)影捅仁称方^味食品煌上煌奈雪的茶來伊份星巴克克里斯汀周黑鴨（85（85度）資料來源：Win，（備注：三只松鼠和良品鋪?zhàn)泳€上業(yè)務(wù)占比高，門店模式中加盟占比相對(duì)高）（85度）資料來源：Win，（備注：三只松鼠和良品鋪?zhàn)泳€上業(yè)務(wù)占比高，門店模式中加盟（85度）經(jīng)營模式對(duì)比：品牌定位以及標(biāo)準(zhǔn)化程度決定加盟or直營連鎖門店業(yè)態(tài)百花齊放，加盟和直營并存。連鎖門店模式經(jīng)營的公司既有以加盟為主也有以直營為主包括同一行業(yè)中都會(huì)存在差異比如茶飲行業(yè)中喜茶和奈雪的茶是以直營模式而蜜雪冰城主要是加盟的模式比如在休閑鹵味行業(yè)中絕味和煌上煌是以加

47、盟為主，周黑鴨之前以直營為主，2019年開始放開加盟。圖 ：連門店態(tài)的營模式加加盟蜜雪冰城加盟：絕味直營：喜茶,奈廖記棒棒雞，雪的茶紫燕百味雞現(xiàn)制茶飲鹵制熟食直營：周黑鴨直營：星巴克瑞幸咖啡加盟：三只松鼠咖啡連鎖業(yè)模休閑零食直營：來伊份加盟DQ冰淇淋加盟：早餐巴比食店品直營哈根達(dá)斯烘焙店直營：KY（85C,莉絲汀資料來源：（備注：此處的經(jīng)營模式是看主要是以直營 r加盟為主）直營模式和加盟模式的優(yōu)劣勢(shì)也很明顯直營模式有利于品牌形象的打造以及服務(wù)和店體驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)化加盟模式利用社會(huì)資本更有利于實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張而直營模式和加盟式的選擇我們認(rèn)為主要是有以下幾個(gè)因素影響：品牌的定位是高端 or 大眾。以茶飲為例

48、，高端茶飲品牌喜茶、奈雪的茶、樂樂茶（人均消費(fèi)高于 25 元）都以直營為主，而蜜雪冰城、一點(diǎn)點(diǎn)、CoCo 都可、禾堂等品牌定位于大眾（人均消費(fèi)低于 15元，則是以加為主。品牌和消費(fèi)者的紐帶是產(chǎn)品 or服務(wù)門店作為和消費(fèi)者的連如果紐帶是產(chǎn)品，則可以采取加盟的模式如果紐帶服務(wù)多于產(chǎn)品則可以采取直營的模式比如以星巴克以及奈雪的茶為代表的打造“第三空間，均是以直營的模式，為消費(fèi)者提供的不僅僅是產(chǎn)品還有服務(wù)而休閑鹵味餐桌鹵味為代表的品牌絕味食品煌上煌、紫燕百味雞等都是以加盟模式為主，門店的功能主要是向消費(fèi)者銷售產(chǎn)品門店經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化程度門經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化程度越高則越容易以加盟的模式進(jìn)行速的擴(kuò)張我們所選的品類中鹵

49、味的門店經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)化程度最高其次是休閑零食店這兩個(gè)品類產(chǎn)品均不需要在門店進(jìn)行二次加工一般門店是 1-2個(gè)人主要工作是收銀稱重陳列咖啡和茶飲均是需要進(jìn)行現(xiàn)場加工從品類上看咖啡 U 數(shù)量小于茶飲，門店制作流程也相對(duì)簡單，咖啡的標(biāo)準(zhǔn)化程度好于茶飲。早餐店一般都是中央廚房制作只有部分品類是需要在門店加工所以門店的標(biāo)準(zhǔn)程度相對(duì)也較高。人均消費(fèi)(元） 35樂樂茶30奈雪的茶喜茶25KOI伏見桃山207人均消費(fèi)(元） 35樂樂茶30奈雪的茶喜茶25KOI伏見桃山207分甜茶顏悅色15古茗Coco都可一點(diǎn)點(diǎn)10書亦燒仙草益禾堂5蜜雪冰城是否開放是否加盟資料來源：窄門餐眼，表 ：分連業(yè)態(tài)司供鏈?zhǔn)綄?duì)比細(xì)分子行業(yè)門店

50、需要成的工作是否需要場加工員工數(shù)產(chǎn)品 SU數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化程度休閑鹵門店陳列、重、銀否1餐桌鹵門店陳列、重、銀否/簡加工2休閑零門店陳列、重、銀否20以上早餐（堂食店）后廚制、陳、收銀是部產(chǎn)品作流較復(fù)雜2咖啡門店后廚作、列、銀、場務(wù)是，制流程單幾十個(gè)烘焙門店后廚制、陳、收銀否/簡加工30以上茶飲后廚作、列、銀、場務(wù)是，制流程復(fù)雜資料來源：關(guān)注需空間競爭壁高的業(yè)綜合需求及供給兩端的分析，我們可以總結(jié)出優(yōu)秀細(xì)分子行業(yè)的特點(diǎn)。從需求角度看受眾群體廣消費(fèi)頻次高客單價(jià)更高的子行業(yè)擁有更大的市場基礎(chǔ)但往往三者無法兼得咖啡早餐店熟制味茶飲烘焙均表現(xiàn)較好從供給角度看我們認(rèn)為供應(yīng)鏈壁壘高適合做加盟的業(yè)態(tài)長期看更具備做大

51、做強(qiáng)的能力比如熟制鹵味早餐店具備較強(qiáng)的供應(yīng)鏈壁壘，咖啡品牌壁壘高。細(xì)分子行業(yè)需求供給受眾群體消費(fèi)頻次客單價(jià)供應(yīng)鏈壁加盟適用度表 ：分連業(yè)態(tài)細(xì)分子行業(yè)需求供給受眾群體消費(fèi)頻次客單價(jià)供應(yīng)鏈壁加盟適用度熟制鹵味休閑零食早餐店咖啡烘焙茶飲資料來源：注：越多，代表該指標(biāo)越大高強(qiáng)鹵制熟食行業(yè)尚在品牌化的進(jìn)程中供應(yīng)鏈壁壘高鹵熟食品類豐富產(chǎn)品消費(fèi)性較強(qiáng)決定消費(fèi)頻次相對(duì)較高，絕味作為龍頭企業(yè)會(huì)員數(shù)量超過 4000 萬個(gè)，可以看來鹵制熟食具備一定的消費(fèi)群體基礎(chǔ)消費(fèi)群體消費(fèi)頻次品類豐富都決定了行業(yè)間廣闊并且鹵制熟食由于短保的特征所以供應(yīng)鏈和渠道壁壘都較高決定了行業(yè)好的盈利能力龍頭企業(yè)絕味食品煌上煌周黑鴨凈利率均在

52、10%以（周黑鴨 220年由于受到疫情的沖擊，凈利率低于 10%。早餐店行業(yè)空間廣但是行業(yè)尚在品牌化進(jìn)程中龍頭企業(yè)尚未完成區(qū)域擴(kuò)張?jiān)绲曜鳛閯傂杵奉惛采w人群最廣消費(fèi)頻次最高所以行業(yè)空間應(yīng)該最廣門店數(shù)量多我們沒有辦法統(tǒng)計(jì)所有的包子門店但是我們可以看到巴比食品主要是在江浙滬域，門店數(shù)量已經(jīng)達(dá)到 3000 多家，上海地區(qū)門店數(shù)量超過 1000 家，和其他品類的頭相比比如絕味星巴克等已經(jīng)實(shí)現(xiàn)全國化擴(kuò)張?jiān)谏虾５貐^(qū)門店幾百家左右巴食品正在上海的門店數(shù)量是高于絕味星巴克所以我們認(rèn)為早餐店門店數(shù)量最多是行業(yè)尚在品牌化進(jìn)程中，龍頭企業(yè)尚未完成區(qū)域擴(kuò)張?，F(xiàn)制咖啡：品類尚在消費(fèi)者培育期，品牌壁壘高。咖啡行業(yè)已形成明顯

53、品牌梯隊(duì)效應(yīng)我們統(tǒng)計(jì)的門店數(shù)量前 6的啡品牌中星巴克及瑞幸咖啡作為高端及中低端現(xiàn)制咖啡的代表門店數(shù)量均超過 450家此外其他品牌均不足 50家主要是星巴克進(jìn)入中國時(shí)間早消費(fèi)者教育時(shí)間久已經(jīng)形成了獨(dú)一無二的品牌價(jià)值瑞幸咖啡則開啟了咖啡新零售小門店下沉布局的新方向目前已經(jīng)在下沉市場開放加盟我們認(rèn)為咖啡市場其他新興品牌在中低端價(jià)格段、非社交場景定位的產(chǎn)品帶仍有差異化發(fā)展的機(jī)會(huì)奶茶飲品消費(fèi)群體范圍廣闊大眾和高端發(fā)展階段存差異我們統(tǒng)計(jì)了奶茶飲品門數(shù)量排名前 6的企業(yè)可看前 6家的門店數(shù)量是遠(yuǎn)高于他品類的據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，預(yù)計(jì) 2020 年全國式茶飲門店數(shù)量將達(dá)到 55 萬家。一方面是由于奶茶飲品覆蓋

54、的消費(fèi)群體范圍廣闊新式茶飲消費(fèi)者規(guī)模 200年達(dá) .40億另外一方面茶飲有消費(fèi)粘性較強(qiáng)的屬性消費(fèi)粘性使得消費(fèi)頻次較高分價(jià)格帶看定位于大眾品牌蜜雪冰城門店數(shù)量超過 1萬已經(jīng)初步實(shí)現(xiàn)了全國化定位于高端的喜茶奈雪的茶主要是直營的模式，擴(kuò)張速度慢于大眾品牌龍頭，主要是集中在一線和新一線城市。休閑零食行業(yè)空間廣闊但供應(yīng)鏈和渠道壁壘相對(duì)不高競爭激烈休閑零食品類豐富消費(fèi)者的需求多樣化所以行業(yè)整體空間規(guī)模大但休閑零食供應(yīng)鏈壁壘以及渠道壁壘并不高導(dǎo)致全渠道競爭形成了以三只松鼠為代表的線上休閑零食企業(yè)以及來伊份為代表的連鎖門店模式經(jīng)營的企業(yè)，以及洽洽為代表的傳統(tǒng)線下經(jīng)營模式的企業(yè)行業(yè)競爭相對(duì)激烈，競爭格局分散。表

55、 ：部連鎖態(tài)模行業(yè)店數(shù)量前的牌情（單：）奶茶飲品鹵制熟食包子咖啡品牌門店數(shù)量品牌門店數(shù)量品牌門店數(shù)量品牌門店數(shù)量蜜雪冰城絕味鴨脖杭州小包星巴克書亦燒草紫燕百雞巴比饅頭瑞幸咖啡co都可煌上煌老臺(tái)門包太平洋啡益禾堂周黑鴨三津湯包OSA古茗辣小鴨和善園上島咖啡1點(diǎn)點(diǎn)廖記棒雞沈老頭子西西弗量咖啡休閑零食冰淇淋面包西點(diǎn)甜品品牌門店數(shù)量品牌門店數(shù)量品牌門店數(shù)量品牌門店數(shù)量來伊份南洋大傅9肯德基品站良品鋪?zhàn)庸_(dá)斯米蘭西餅一品豆花三只松鼠碰碰涼好利來滿記甜品F冰淇淋5度 C豆花媽媽冰雪童話3幸福西餅五條人水鋪小姑娘淇淋安德魯森超潤甜品資料來源：窄門餐眼，（備注：統(tǒng)計(jì)日期為 21年 3月 4日）哪些行業(yè)更容易

56、走出來龍頭企業(yè)？前面一個(gè)章節(jié)我們從需求和供給的角度對(duì)不同的連鎖業(yè)態(tài)的子行業(yè)進(jìn)行了分析本章我們主要是討論哪些行業(yè)更容易走出來龍頭企業(yè)我們認(rèn)為龍頭企業(yè)的規(guī)模核心是在異地復(fù)制的能力渠道下沉的能力盈利能力核心看行業(yè)壁壘的高低競爭格局以及店的經(jīng)營效率情況。盟or圖 ：龍規(guī)模盈利盟or品牌壁壘品牌壁壘競爭格局生產(chǎn)壁壘運(yùn)輸效率及運(yùn)輸半盈利能力異地復(fù)制擴(kuò)張的能力渠道下沉的能力資料來源：渠道下和異制擴(kuò)張能力龍頭規(guī)模由于連鎖門店業(yè)態(tài)的模式比較復(fù)雜尤其是品類屬性不同會(huì)存在差異直營和加盟模式也存在差異所以我們從三個(gè)維度進(jìn)行對(duì)比第一個(gè)維度是直營模式下不同品類的對(duì)比第二個(gè)維度是加盟模式下不同品類的對(duì)比第三個(gè)維度是同品類下

57、直營模式以及加盟模式的對(duì)比來對(duì)比不同經(jīng)營模式的連鎖門店業(yè)態(tài)的渠道下沉能力異地復(fù)制擴(kuò)張的能力兩個(gè)方面。渠道下沉的能力：加盟和直營模式并非核心因素，供應(yīng)鏈運(yùn)營度以及競爭格局更重要直營模式從各個(gè)品類的直營模式的公司來看星巴克冰淇淋是相對(duì)比較容易實(shí)現(xiàn)渠道下沉制鹵味面包房茶飲以及零食下沉相對(duì)難一些直營模式下的渠道下沉主要是考慮個(gè)是供應(yīng)鏈的運(yùn)營難度另外一個(gè)是門店的盈（當(dāng)?shù)氐南M(fèi)水平以及競爭因素需考慮的產(chǎn)品性價(jià)比。熟制鹵味、面包房由于產(chǎn)品保質(zhì)期較短，供應(yīng)鏈壁壘相對(duì)更高，所以在渠道下沉的時(shí)候更難。一個(gè)有意思的現(xiàn)象是同樣是定位于高端的星巴克和茶飲里面的喜茶和奈雪的茶以兩者供應(yīng)鏈壁壘相差不大的背景下為何在渠道下沉

58、情況存在一些差異星巴克相對(duì)高端茶飲更容易實(shí)現(xiàn)渠道下沉？我們認(rèn)為和企業(yè)的發(fā)展階存在一定的關(guān)系但是競格局的差異也存在影響星巴克在咖啡領(lǐng)域的消費(fèi)者心智能力強(qiáng)而喜茶和奈雪的茶進(jìn)行渠道下沉的過程中會(huì)遇到定位于中低價(jià)格帶品牌的競爭而直營的模式費(fèi)用相對(duì)性，一旦價(jià)格競爭加劇，則門店盈利能力下降，存活率下降。而來伊份渠道下沉較難或許也主要是受到競爭的影響線上模式產(chǎn)品更具性價(jià)比直營連鎖門店模式的公司帶來下沉難度。加盟模式零食茶飲冰淇淋渠道下沉相對(duì)容易熟制鹵味中絕味和煌上煌渠道下沉較好以比食品為代表的早餐店渠道下沉相對(duì)難一些剔除企業(yè)發(fā)展階段的因素我們認(rèn)為加模式和直營模式在渠道下沉共同面臨的是供應(yīng)鏈運(yùn)營的難易零食茶飲

59、冰淇淋這供應(yīng)鏈運(yùn)營難度相對(duì)不大的行業(yè)更容易實(shí)現(xiàn)渠道下沉而熟制鹵味和早餐店由于短保因素對(duì)于供應(yīng)鏈運(yùn)營要求高，所以渠道下沉相對(duì)難一些。圖 ：直模式各品部分司分城門店量占情況咖啡熟制鹵味零食茶飲冰淇淋面包100%90%80%70%60%50%40%30%20%10%星巴克周黑鴨來伊份喜茶奈雪的茶哈根達(dá)斯克莉絲汀0%星巴克周黑鴨來伊份喜茶奈雪的茶哈根達(dá)斯克莉絲汀KY（85度C）市市市KY（85度C）資料來源：大眾點(diǎn)評(píng)，窄門餐眼，圖 ：加模式各品部分司分城門店量占情況100%90%80%70%60%50%40%30%20%10%煌上煌DQ0%煌上煌DQ熟制鹵味零早餐店茶冰淇淋絕味食品紫燕百味雞廖記棒棒雞

60、良品鋪?zhàn)尤凰墒蟀捅仁称访垩┍且痪€城市新一線城市二線城市其他絕味食品紫燕百味雞廖記棒棒雞良品鋪?zhàn)尤凰墒蟀捅仁称访垩┍琴Y料來源：大眾點(diǎn)評(píng)，窄門餐眼，不同品類的對(duì)比從不同品類的對(duì)比來看加盟和直營并不是渠道下沉的關(guān)鍵影響因素比如熟制鹵味行業(yè)加盟為主的絕味和煌上煌渠道下沉做的最好但是其實(shí)自營為主的周黑鴨和加盟主的紫燕百味雞廖記棒棒雞相比其實(shí)沒有太明顯的差異再比如冰淇淋直營為主的根達(dá)斯和 Q相比，在渠道下沉方面兩者做的相差不大。競爭格局對(duì)渠道下沉的影響因素更大休閑零食和奶茶品加盟模式的公司明顯比直營模式的公司渠道下沉做的更好一些，而這兩個(gè)行業(yè)相對(duì)于熟制鹵味行業(yè)競爭相對(duì)激烈第一個(gè)供應(yīng)鏈壁壘并不是很高