罐裝食品的商業(yè)無(wú)菌和商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)

1、罐裝食品的商業(yè)無(wú)菌和商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)第一節(jié) 簡(jiǎn)單介紹罐裝食品一、罐頭的品種 按罐藏原料分 按加工方法分按罐藏容器分 （一）看罐形（二）鑒別罐頭的生產(chǎn)日期（三）看商標(biāo)上有生產(chǎn)廠的廠名（四）罐頭的產(chǎn)地和食品代號(hào)表示的方法二、罐頭的感官鑒別要點(diǎn)T13 12009/07/24437第二節(jié) 罐裝食品中的微生物一、罐裝食品的性質(zhì)與變質(zhì)類型 （一）罐裝食品的PH值和變質(zhì)特點(diǎn) 罐藏食品分為以下四類: 第一類 低酸性食品(pH5.3以上)包括谷類、豆類、魚、肉、乳和蔬菜等制品。 第二類 中酸性食品(pH5.34.5) 包括蔬菜、瓜類等制品。 第三類 酸性食品(pH 4.53.7) 包括水果類等制品。 第四類 高酸性

2、食品(pH3.7以下)包括酸菜、果醬等制品。 (二)罐裝食品變質(zhì)的外觀類型 胖聽、平蓋 酸敗胖聽現(xiàn)象是罐頭的底和蓋的鐵皮中心部分凸起，產(chǎn)生的原因是罐內(nèi)的細(xì)菌繁殖，產(chǎn)生氣體，罐內(nèi)壓力大于空氣壓力。 由平酸菌在罐頭內(nèi)活動(dòng)引起，罐頭不發(fā)生胖聽，外觀還是正常、罐底和蓋仍是平的,但內(nèi)容物已變酸,故稱平蓋酸敗。一、罐裝食品的性質(zhì)與變質(zhì)類型二、不同類型微生物引起罐裝食品的變質(zhì) 引起罐頭食品變質(zhì)的原因 1、化學(xué)因素 2、物理因素 3、更主要的還是微生物學(xué)因素 （1）殺菌不徹底致罐頭內(nèi)殘留有微生物 （2）殺菌后發(fā)生漏罐二、不同類型微生物引起罐裝食品的變質(zhì)（一）需氧性芽孢桿菌引起的變質(zhì) 1.嗜熱性的芽孢桿菌 嗜熱

3、性芽孢桿菌代表菌種有嗜熱脂肪芽孢桿菌和凝結(jié)芽孢桿菌，是引起罐頭平蓋酸敗的典型菌種。特別是嗜熱脂肪桿菌,因它的抗熱力遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了肉毒梭狀芽孢桿菌,所以它是罐藏食品重要的有害細(xì)菌。 2. 嗜溫性的芽孢桿菌 嗜溫性芽孢桿菌的代表菌種是枯草芽孢桿菌,巨大芽孢桿菌和蠟狀芽孢桿菌。 二、不同類型微生物引起罐裝食品的變質(zhì)（一）需氧性芽孢桿菌引起的變質(zhì) 不論是嗜溫性的還是嗜熱性的芽孢桿菌,絕大多數(shù)菌種都是可以引起罐藏食品平蓋酸敗的原因菌。這類菌種之所以能在經(jīng)過(guò)殺菌后密閉良好的罐藏食品中出現(xiàn),其原因是罐頭殺菌不足和真空不足(對(duì)需氧性強(qiáng)的菌種來(lái)說(shuō))。二、不同類型微生物引起罐裝食品的變質(zhì)（二）厭氧性芽孢桿菌引起的變質(zhì)

4、 1.嗜熱性的梭狀芽孢桿菌 （1）嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌（Clostridium thermosaccharolyticum） （2）致黑梭狀芽孢桿菌(Clostridium nigrificans) 嗜熱性的梭狀芽孢桿菌引起罐藏食品的變質(zhì),其造成主要是罐頭殺菌不完全和在高溫中存放時(shí)間較長(zhǎng)。 2. 嗜溫性的梭狀芽孢桿菌 （1）酪酸梭狀芽孢桿菌(Clostridium butyricum) （2）巴氏固氮梭狀芽拖桿菌(Cl.Pasteurianum) （3）魏氏桿菌(Cl.Welchii)即產(chǎn)氣莢膜桿菌（Cl.perfringenes） （4）生芽孢梭狀芽孢桿菌(Cl.sporogenes) （5

5、）肉毒梭伏芽孢桿菌(Clostridium botulinum 嗜溫性梭狀芽起桿菌引起罐藏食品變質(zhì),主要原因是殺菌不完全。二、不同類型微生物引起罐裝食品的變質(zhì)（三）非芽孢桿菌引起的變質(zhì) 1. 不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌主要是鏈球菌 包括液化鏈球菌、糞鏈球菌和嗜熱鏈球菌，上述的細(xì)菌所以能在罐藏食品中出現(xiàn),其原因是殺菌不完全或罐頭密閉不良。 2. 腸道細(xì)菌 包括大腸桿菌、產(chǎn)氣腸細(xì)菌,以及變形桿菌屬中的一些菌種。如果有這群細(xì)菌在罐藏食品中出現(xiàn),經(jīng)常是由于罐頭殺菌后,在冷卻過(guò)程中,細(xì)菌隨冷卻水侵入罐內(nèi),或因冷。卻后罐頭密閉不良而侵入的。二、不同類型微生物引起罐裝食品的變質(zhì)（四）酵母引起的變質(zhì) 罐藏食品加熱殺菌不充

6、分,他們就會(huì)存活在罐內(nèi), 造成罐裝食品變質(zhì)、腐敗。此外，若于罐頭密閉不良,外界酵母侵入罐內(nèi)，也造成同樣后果。二、不同類型微生物引起罐裝食品的變質(zhì)（五）霉菌引起的變質(zhì) 一般經(jīng)過(guò)加溫消毒后的正常罐頭中,是不會(huì)再有霉菌生存,若罐頭中有毒菌出現(xiàn),這可以說(shuō)明罐頭密閉不良而遭受污染,或者由于殺菌不充分,導(dǎo)致霉菌殘存,同時(shí)亦說(shuō)明罐頭內(nèi)真空度不夠,有空氣存在。 1.霉菌在罐頭內(nèi)繁殖,一般不會(huì)引起罐頭膨脹。 2.也有少數(shù)幾種霉菌能引起水果罐頭膨脹。三、罐裝食品腐敗變質(zhì)的微生物學(xué)分析（1）微生物引起產(chǎn)氣型的變質(zhì),主要是因微生物作用于含有碳水化合物的食品而產(chǎn)生的。（2）引起產(chǎn)氣型變質(zhì)的微生物,主要是細(xì)菌和酵母。由細(xì)

7、菌引起的,絕大多數(shù)見于pH值在4.5以上的罐藏食品,并以具有芽孢的細(xì)菌最為常見。酵母的產(chǎn)氣大多發(fā)生在pH值4.5以下的罐藏食品。（3）微生物引起非產(chǎn)氣型變質(zhì),絕大多數(shù)見于pH值4.5以上的、并含有碳水化合物的食品,以芽孢細(xì)菌為主要原因菌。（4）霉菌的出現(xiàn),常是罐頭密閉不良所造成的。第三節(jié) 罐裝食品的商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)根據(jù)1984年Speck提出食品微生物檢驗(yàn)方法提要、A0AC的方法、美國(guó)聯(lián)邦113法規(guī)(21CFR Part113)的原則,以及結(jié)合中國(guó)罐頭工業(yè)和罐裝食品檢驗(yàn)工作的實(shí)際,經(jīng)過(guò)了很多的討論和爭(zhēng)論后,我國(guó)發(fā)布了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)(GB4789.26一1989

8、),并于1990年5月1日正式實(shí)施。此后,該國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)又分別在1994年和2003年作了修訂(標(biāo)準(zhǔn)號(hào)分別為GB/T4789.26一1994和GB/T4789.26-2003),該國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)了商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)程序和內(nèi)容方面的中國(guó)式的特點(diǎn)。一、罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn) 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了罐頭食品商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)的基本要求，操作程序和結(jié)果判定。本標(biāo)準(zhǔn)適用于各種密封容器包裝的，經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌后達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，在常溫下能較長(zhǎng)時(shí)間保存的罐頭食品。商業(yè)無(wú)菌：罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)叫做商業(yè)無(wú)菌.一、罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)（GB） （一）審查生產(chǎn)

9、操作記錄1.殺菌記錄2.殺菌后的冷卻水有效氯含量測(cè)定的記錄。3.罐頭密封性檢驗(yàn)記錄(二)抽樣方法1.按殺菌鍋抽樣2.按生產(chǎn)班(批)次抽樣 （三）稱重 用電子秤或臺(tái)天平稱重，1kg及以下的罐頭精確到1g，1kg以上的罐頭精確到2g。各罐頭的重量減去空罐的平均重量即為該罐頭的凈重。稱重前對(duì)樣品進(jìn)行記錄編號(hào)。 一、罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)（GB）（四）保溫將全部樣罐按下述分類在規(guī)定溫度下按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行保溫見表。罐頭種類溫度/時(shí)間/d低酸性罐頭食品36110酸性罐頭食品30110預(yù)定要往熱帶地（40以上）的低酸性罐頭食品5015-7一、罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)（GB）（五）開罐 取保溫過(guò)的全部罐頭，冷卻到

10、常溫后，按無(wú)菌操作開罐檢驗(yàn)。將祥罐用溫水和洗滌劑洗刷干凈，用自來(lái)水沖洗后擦干。放入無(wú)菌室，以紫外光殺菌燈照射30min。將樣罐移置于超凈工作臺(tái)上，用75%酒精棉球擦拭無(wú)代號(hào)端，并點(diǎn)燃滅菌(胖聽罐不能燒)。用滅菌的衛(wèi)生開罐刀或罐頭打孔器開啟(帶湯汁的罐頭開罐前適當(dāng)振搖)，開罐時(shí)不能傷及卷邊結(jié)構(gòu)。一、罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)（GB）（六）留樣開罐后，用滅菌吸管或其他適當(dāng)工具以無(wú)菌操作取出內(nèi)容物1020mL(g)，移入滅菌容器內(nèi)，保存于冰箱中。待該批罐頭檢驗(yàn)得出結(jié)論后可隨之棄去。（七）pH測(cè)定取樣測(cè)定pH值，與同批中正常罐相比，看是否有顯著的差異。一、罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)（GB） （八）感官檢查在光

11、線充足、空氣清潔無(wú)異味的檢驗(yàn)室中將罐頭內(nèi)容物傾入白色搪瓷盤內(nèi)，由有經(jīng)驗(yàn)的檢驗(yàn)人員對(duì)產(chǎn)品的外觀、色澤、狀態(tài)和氣味等進(jìn)行觀察和嗅聞，用餐具按壓食品或戴薄指套以手指進(jìn)行觸感，鑒別食品有無(wú)腐敗變質(zhì)的跡象。 (九)鏡檢 1.涂片 2.染色鏡檢 一、罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)（GB）(十)接種培養(yǎng) 1.低酸性罐裝食品的培養(yǎng)檢測(cè) 2.酸性罐裝食品的培養(yǎng)檢測(cè)培養(yǎng)基管數(shù)培養(yǎng)條件/時(shí)間/h庖肉培養(yǎng)2361（厭氧）96120庖肉培養(yǎng)2551 （厭氧）2472溴甲酚紫葡萄糖肉湯（帶倒管）2361（需氧）96120溴甲酚紫葡萄糖肉湯（帶倒管）2551（需氧）2472低酸性罐裝食品的培養(yǎng)檢測(cè)培養(yǎng)基管數(shù)培養(yǎng)條件/時(shí)間/h酸性肉湯2551（需氧）48酸性肉湯2301（需氧）96麥芽浸膏湯2301（需氧）96酸性罐裝食品的培養(yǎng)檢測(cè)一、罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)（GB）(十一)結(jié)果判定1該批(鍋)罐