老上海特色菜肴一覽

1、老上海特色菜肴一覽菜品：松江鯨魚原料：鯨魚肉，冬筍薄丁，熟雞脯肉末，熟火腿末，麻 油，紹酒，蔥，姜，熟豬油，濕淀粉，精鹽，雞湯。制作：將鯨魚肉去骨切成丁 ；筍丁用開水氽熟；炒鍋上火, 放熟豬油燒至五成熱下蔥，姜煽香撈由，倒入魚丁稍炒，烹 紹酒，加雞湯，筍丁和鹽，湯滾后用濕淀粉著靈，淋麻油少 許由鍋倒入湯盤，撒上熟雞肉和熟火腿末即成。特點：色澤潔白帶紅點，湯汁薄膩，肉嫩味鮮，回味無 窮。菜品：蝦子大烏參原料：水發(fā)大烏參、干蝦子、豬油、料酒、醬油、白糖、 醬色、高湯、水菱粉、蔥段制作：將大烏參用水反復(fù)洗凈，放入漏勺中瀝去水份， 將炒鍋放在旺火上燒熱舀入豬油，待油燒到八成熱時，將烏 參皮朝上放進(jìn)油鍋

2、中炸，約十秒鐘后將烏參連油倒由瀝去油 份，用原鍋放入蔥油，將大烏參皮朝上放入鍋中加進(jìn)料酒， 醬油，白糖，醬色，高湯，把蝦子均勻地撒在大烏參上面， 用旺火燒開后，即盛入瓷碗內(nèi)，上籠蒸半小時左右，待大烏 參酥軟時取由，推入熱炒鍋中，加蓋后用微火煨4分鐘后, 即將大烏參盛起皮朝上平放于盆中，鍋內(nèi)原汁用水菱粉勾 靈，放入蔥段，淋入蔥油，澆在烏參的面上即成。特點：烏光發(fā)亮，質(zhì)軟酥爛，鮮香汁濃。菜品：竹筍腌鮮湯原料：咸腿肉、新鮮肋條肉、竹筍凈肉、黃酒、精鹽、 味精、豬油制作：將咸腿肉、鮮肋條肉同時洗凈，刮凈皮上污物， 皮朝上放入鍋中，加水淹沒。先用旺火燒滾，再用小火燒半 小時，燒至四成熟時，將咸腿肉翻過來

3、，繼續(xù)用小火，燒至 肉皮發(fā)軟，用竹筷插得進(jìn)時取由，乘熱拆去骨頭，修去油膘 和皮待用；鮮肋條肉燒至八成熟時撈生待用。食用時，將咸、 鮮肉各切成四塊方塊，竹筍切滾刀塊，放入原湯鍋里，先用 旺火燒滾，再用中火燒六七分鐘，見湯汁較濃，下味精、鹽 燒滾，即可由鍋。特點：湯汁白濃，肉質(zhì)酥肥，口味鮮香。菜品：煙魚目魚原料：魚目魚，蔥花，姜片，曲酒，醬油，精鹽，白糖， 味精，飴糖，色拉醬，濕紅茶葉，赤砂糖，熟花生油。制作：將魚目魚刮鱗，去鯉，去內(nèi)臟洗凈，用斜刀片成三 段放在湯盤里，加蔥花，姜片，曲酒，白糖，醬油，飴糖， 味精，精鹽，浸債九十分鐘；用鐵絲網(wǎng)架一只在網(wǎng)上抹熟花生 油，然后將浸過汁的魚平放在鐵絲網(wǎng)上

4、，放進(jìn)烤箱烤十分鐘 左右，再在爐里加茶葉與赤砂糖，關(guān)上爐門任其燃燒冒由濃 煙，使魚目魚在爐內(nèi)邊受熱邊煙熏，約六分鐘后，魚表面呈紅 棕色，魚塊已熟取由，用油刷涂上熟花生油拼擺成整魚裝盤， 盤子兩邊放色拉醬，供麻食。特點：肉質(zhì)嫩，味咸鮮，煙香濃郁。菜品：核桃肉卷原料：豬里脊肉，核桃肉，雞蛋，面粉，紹酒，精鹽， 花椒，鹽，花生油。制作：將核桃肉放入碗，加入精鹽，用開水淹沒浸泡 5 分鐘，取由，用小竹簽挑去外皮，瀝干后放入四成熱的花生， 油鍋里氽熟，雞蛋磕入碗內(nèi)，加入面粉，精鹽，紹酒和清水 25克，調(diào)成蛋粉糊，豬肉切成約 5厘米長，3厘米寬的片， 攤在砧板上，涂一層蛋粉糊，將炸過的核桃肉放在每片的一

5、端，卷成蠶繭形?；ń符}裝入碟中，待用。將炒鍋置旺火上 燒熱，放入花生油，燒到三成熱時，將肉卷拖上蛋粉糊，逐 只放入油鍋里，炸到蛋粉糊成熟時撈由。待油溫回升至七成 熱時，全部一起復(fù)炸一次，炸至呈金黃色時，撈由裝盤。配 花椒鹽碟一同上桌。特點：色呈金黃，外皮松脆，豬肉鮮嫩，桃仁酥香，桃 仁酥香，老少皆宜。菜品：八寶鴨原料：肥鴨，筍丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，雞盹丁， 冬菇丁，蓮子，蝦米，糯米飯，紹酒，醬油，白糖，味精， 蝦仁，濕淀粉，熟青豆，豬油。制作：將肥壯嫩鴨宰殺治凈，劈開背脊，剪去鴨腳，入 沸水鍋焯水后撈由洗凈，瀝干，在鴨身上抹上醬油；將筍丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，雞盹丁，冬菇丁，蓮子，蝦米，

6、糯 米飯放入碗內(nèi)，加紹酒，醬油，白糖，味精，拌和成餡放入 鴨肚內(nèi)，背朝上放入盛器，上籠蒸三四小時，至鴨肉酥爛時 取由翻扣在盤中；炒鍋燒熱，下豬油，將蝦仁滑熟取由，鍋內(nèi) 留油少許，放筍片，冬菇片，加醬油少許，蒸鴨原汁適量， 燒沸后放蝦仁和熟青豆，下濕淀粉少許勾靈，淋上豬油，由 鍋澆在鴨身上即成。特點：成菜色澤紅潤，形狀完整，鴨肉酥爛，腴香濃溢, 汁濃味鮮。菜品：扣三絲原料：水發(fā)冬菇，黃蘿卜，扁尖筍，嫩豆苗，鮮筍肉。制作：將冬菇，鮮筍切成細(xì)絲，扁尖筍浸泡后撕成細(xì)絲， 排齊切成段，先將蘿卜片放在碗底中，再將冬菇，筍，扁尖 扣貼在碗底，分成三色扒齊，其余絲都放在碗的中間， 加鹽, 味精，冬菇，上籠蒸約

7、半小時后取由，覆在大湯碗里，炒鍋 加熱加鮮湯，鹽，味精，待燒沸后放入豆苗，倒在湯碗內(nèi)， 揭去扣碗，澆上麻油便成。特點：脆，鮮。菜品：楓涇丁蹄原料：豬后蹄，優(yōu)質(zhì)醬油，紹酒，冰糖，桂皮，丁香， 味精，蔥，姜。制作：豬蹄用溫開水刮干凈，抽掉管骨，放入開水鍋中 略焯去除污血，修削外形然后放入湯鍋，加清水，放丁香， 桂皮，紹酒，蔥，姜，炯燒至半熟，湯緊時，加優(yōu)質(zhì)醬油， 冰糖;旺火燒開后，文火炯煮（俗稱“三文三旺”，“以文為主”）, 使豬蹄外酥內(nèi)熟，鹵汁滲入豬蹄內(nèi)層；如加隔年老鹵汁應(yīng)濾去 油膜和肉屑以保持湯味醇厚；由鍋前用旺火燒煮，并放味精使 鹵汁稠濃，緊包豬蹄而入味；食用時，切片上桌。特點：色澤紅亮，外

8、形完整，肉質(zhì)細(xì)嫩，酥爛濃香，鮮 美可口。菜品：青魚禿肺原料：青魚肝，青蒜絲，蔥段，姜末，紹酒，醬油，白 糖，味精，米醋，水淀粉，芝麻油，熟豬油。制作：將魚肝旁的兩條黑線撕去洗凈，瀝干水，改切成大塊;將炒鍋置旺火上燒熱，用油滑鍋后倒由，再下熟豬油, 燒到五成熱時，下入蔥段爆由香味，即下魚肝，隨將鍋晃轉(zhuǎn) 二次，把魚肝攤在鍋底煎二秒鐘， 端鍋顛翻一下，烹入紹酒, 加蓋炳三四秒鐘，加入姜末，醬油，白糖，米醋和清水，燒 開后，用水火燒三分鐘左右，見肝塊已熟時再加味精，用水 淀粉勾靈，淋入芝麻油，由鍋裝盤，撒上青蒜絲即成。特點：色澤金黃，口味鮮美，肥而不膩。菜品：糟缽頭原料：豬肺，大腸，豬肚，豬心，豬肝，

9、豬腳爪，火腿 腳爪，筍片，油豆腐。制作：將豬腸段，肚條，火腿爪，肺塊，豬爪，豬心片， 蔥，姜放在砂鍋內(nèi)加入高湯，用旺火燒開，撇去泡沫，用瓷 盆壓住，不使肺腸等物浮露湯面，再加蓋用微火炯三小時， 待物料已酥爛時，放入油豆腐，筍片，燒透后放進(jìn)豬肝片， 加入鹽，味精，糟鹵，青蒜段即成。特點：汁香，鮮醇。菜品：青魚下巴甩水原料：青魚下巴，青魚甩水，青蒜絲，蔥段，姜末，紹 酒，醬油，白糖，味精，水淀粉，芝麻油，熟豬油。制作：將青魚甩水放在盤子的中間，兩邊各放一塊魚下巴;將炒鍋置旺火上燒熱用油滑鍋后倒由，再下熟豬油放入蔥段爆由香味，隨將青魚甩水，下巴按原樣推入鍋里，邊煎邊 晃動炒鍋四五秒鐘，瞬即烹入紹酒，加蓋稍炯一下再放入姜 末，醬油，白糖和開水，燒開后，加蓋改用小火燒六分鐘左 右，待魚下巴呈青灰色，魚眼珠發(fā)白凸曲時，將炒鍋端回旺 火上，加入味精稠濃湯汁，淋入水淀粉勾靈，邊淋邊晃動炒 鍋，趁勢顛個大翻身，然后再從鍋的四邊淋入熟豬油，再晃動炒鍋，顛翻一下，接羊淋入芝麻油由鍋， 按原樣裝在盤中， 撒讓青蒜絲即成