優(yōu)質(zhì)蜂蜜酒的釀造工藝設(shè)計

1、優(yōu)質(zhì)蜂蜜酒的釀造工藝設(shè)計（上）在結(jié)合蜂蜜酒行業(yè)實際情況的基礎(chǔ)上，借鑒國內(nèi)外蜂蜜酒行業(yè)的成熟經(jīng)驗，筆者設(shè)計 了年產(chǎn)3000t優(yōu)質(zhì)蜂蜜酒釀造工藝體系。與傳統(tǒng)工藝相比，該工藝設(shè)計更為科學(xué)、操作更為 合理，除具有投資小、產(chǎn)出大，見效快的特色外，還具有省水、省電、省汽、勞動強度低， 環(huán)保達(dá)標(biāo)等特點。1概述1.1蜂蜜酒可譽為“天之美祿”。隨著社會發(fā)展，消費者對蜂蜜酒的認(rèn)識逐步得以強 化，消費需求也在不斷擴(kuò)大。近年來，我國蜂蜜酒有了長足進(jìn)步，2010年蜂蜜酒的產(chǎn)量已 達(dá)到4245kl，工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)220萬元，同比增長達(dá)5.8%。隨著蜂蜜酒的研究和開發(fā)的深入， 蜂蜜酒的發(fā)酵工藝將得以優(yōu)化，發(fā)酵周期將得以加快，

2、沉淀問題也會相應(yīng)得到解決。1.2原料是蜂蜜酒釀造的關(guān)鍵蜂蜜酒是以優(yōu)質(zhì)蜂蜜為原料，經(jīng)稀釋后，利用酵母菌發(fā)酵，低溫陳釀，精心勾兌而成 的一種營養(yǎng)保健飲料酒。蜂蜜酒的原料主要是蜂蜜，但是選擇蜂蜜的品種對于釀造來說相當(dāng)重要，因為有的蜂蜜 可以釀制出優(yōu)質(zhì)酒，有的蜂蜜只能做普通酒。為此，在釀制酒之前，必須造好原料。所謂蜂蜜原料的質(zhì)量，一般而言，是根據(jù)蜜蜂采 集蜜源來進(jìn)行分類的。也就是說，蜜蜂在某個時期只從一種蜜源植物上采集花蜜釀制而成的 蜂蜜，這種蜂蜜就依蜜源植物的名稱而命名。例如刺槐蜜又名洋槐蜜，在我國分布較廣，因 此許多地方都生產(chǎn)刺槐蜜，以淮河流域，華北平原，遼寧南部以及陜西、甘肅等地為多。刺槐蜜呈水

3、白色、透明狀，具有芳香味，不易結(jié)晶，為釀制酒的最佳上等蜜。荊條蜜呈 淺琥珀色為一等蜜，棗花蜜、油菜蜜、紫云英蜜、荔枝蜜、龍眼蜜、柑桔蜜以及葵花蜜等， 也是釀酒的較好原料。不同的蜂蜜品種達(dá)到生理成熟以后，具有不同的香味，不同的糖酸比，適合釀造不同 風(fēng)格的蜂蜜酒。實踐證明，蜂蜜品種決定蜂蜜酒的品質(zhì)及典型風(fēng)格，蜂蜜的新鮮度及衛(wèi)生狀 況對蜂蜜酒的質(zhì)量具有重要的影響。隨著一大批優(yōu)質(zhì)蜂蜜品種引入釀酒為原料，形成了大批有規(guī)模的釀酒蜂蜜生產(chǎn)基地， 有力地促進(jìn)中國蜂蜜酒生產(chǎn)的發(fā)展和提高。1.3課題研究的意義本篇課題研究的題目是年產(chǎn)3000t優(yōu)質(zhì)蜂蜜酒的工藝設(shè)計，是在結(jié)合中國蜂蜜酒業(yè)實 際情況的基礎(chǔ)上，同時借鑒國

4、內(nèi)蜂蜜酒行業(yè)的成熟經(jīng)驗和科技成果，制訂出的一套更科學(xué)、 更合理的工藝體系，以滿足生產(chǎn)管理的需要和消費者的需求。新工藝的推廣將引導(dǎo)行業(yè)的產(chǎn)品技術(shù)和質(zhì)量的全面提升，提高本企業(yè)的蜂蜜酒在市場上 的地位，并將引領(lǐng)整個蜂蜜酒行業(yè)升級和科技進(jìn)步。2 設(shè)計說明本項目的設(shè)計按照國家要求投資小、產(chǎn)出大、見效快的原則，盡可能使建筑設(shè)施、能 源（水、電、汽）在設(shè)計時與治理三廢、環(huán)保、消防同步進(jìn)行。2.1設(shè)計任務(wù)書設(shè)計項目：年產(chǎn)3000t優(yōu)質(zhì)蜂蜜酒工藝設(shè)計。設(shè)計規(guī)模：日產(chǎn)約10t成品：優(yōu)質(zhì)蜂蜜酒2.1.1產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)：色：近似無色、微黃帶綠、淺黃、禾稈黃、金黃色，澄清透明、有光澤、無明顯懸浮 物。香：香氣純正

5、、幽雅怡悅、蜜香和酒香協(xié)調(diào)。味：蜜香清雅、品味純正、舒順柔和、余味錦延。典型性：典型突出，風(fēng)格明確。酒精度（5Jvol.20C） 總糖（以葡萄糖討） 總酸（以酒石酸計） 揮發(fā)醛（以乙酸討）：200.5組氨酸(mg/L)N3.2:12,0g/L; 苯丙氨酸(mg/L) N1L2:5.0-7.5g/L 脯氨酸(mg/L)215.6:W0.6g/L游離二氧化硫W50mg/L 總二氧化硫W250mg/L 干浸出物N15g/L 鐵（以F沖M/L 銅（以Cutt） W0.5mg/L pHffl ； 34-3.6 鉛（以Pb計）W0.2ing/L 神（以As計）wO.2mg/L 山梨酸wO.5g/L 容量偏

6、差（20P） 3.2 天門名氨酸(mg/L)勿.6 蘇氨酸(mg/L) 5.7 異亮氨酸(mg/L)N5.6 亮氨酸(mg/L) mil 絲氨酸(mg/L) 4*1 谷氨酸(mg/L) 15.7 甘露酸(mg/L)N8.0 丙氨酸Gng/L)N13.7 胱氨酸(mg/L) 43 結(jié)頁氨酸(mg/L) N 284 蚩氨酸(mg/L) 3.22.1.2產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品衛(wèi)生指標(biāo)：按GB2758執(zhí)行2.1.3產(chǎn)品用途廣泛用于食品及餐飲行業(yè)。2.2產(chǎn)品方案2.2.1生產(chǎn)規(guī)模及建設(shè)時間優(yōu)質(zhì)蜂蜜酒廠年產(chǎn)量為3000t。建設(shè)采取統(tǒng)一的規(guī)劃布局，規(guī)范化建設(shè)，科學(xué)化管理，規(guī)?；a(chǎn)，一體化經(jīng)營，采 用現(xiàn)代化企業(yè)管

7、理模式。項目從立項到施工生產(chǎn)驗收，共需2年時間。2.2.2主要原料規(guī)格本工藝選用100%新鮮優(yōu)質(zhì)槐花、荊條、棗花、油菜蜜等含糖量習(xí)0g/L，蜂王漿（色 白、不發(fā)霉、不變質(zhì)）為原料。2.2.3生產(chǎn)品種及數(shù)量2.2.4產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB191包裝儲運圖示標(biāo)志；GB2758發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；GB4789.2 食品衛(wèi)生微生物學(xué)校檢，菌落總數(shù)測定;GB4789.3 食品衛(wèi)生微生物學(xué)校檢，大腸菌群測定;GB5009.12食品中鉛的測定方法；GB10344飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)；GB15038蜂蜜酒企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、通用試驗方法。2.3生產(chǎn)設(shè)計2.3.1工藝流程圖蟀蜜酒過調(diào)冷 處過儲濾理濾酒南畫i瞄I駒2.3.2釀造工藝要點2

8、.3.2.1蜂蜜符合商業(yè)部發(fā)布的三級以上蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)。色澤：淡黃、琥珀色、深琥珀色、水白色。香氣純正、口味無異香。觀色淺、白色質(zhì)地為好；取一干凈玻璃杯，放少量蜂蜜，力舊倍溫開水充分?jǐn)嚢瑁瑹o 沉淀物為優(yōu)；滴入90%濃度酒精，如無白色絮狀沉淀物產(chǎn)生，則不含飴糖。2.3.2.2稀釋蜂蜜由于蜂蜜中含有轉(zhuǎn)化酶（或稱蔗糖酶和葡萄糖氧化酶等），這些酶使蜂蜜較難徹底發(fā) 酵。因此，發(fā)酵前蜂蜜必須進(jìn)行調(diào)整成分和加熱殺菌，使不良?xì)馕队鰺釗]發(fā)和抑制酶的活性， 從而促進(jìn)蛋白質(zhì)的結(jié)絮沉淀，這樣利于酵母的生長發(fā)酵。蜂蜜一般糖度為70%左右，應(yīng)加 入砂濾無菌水稀釋，調(diào)整糖度為18%20%，酸度為0.5%，用不銹鋼夾層鍋加熱為65

9、 1，維持0.5h，待蜜汁降溫。2.3.2.3添加果膠酶與營養(yǎng)鹽果酸酶可以軟化蜂蜜的果膠質(zhì)，使之分解生成半乳糖醛和果膠酸，使蜜汁的粘度下降。原來存在于蜂蜜汁液中的固形物失去依托而沉降下來，以增強澄清效果，同時也有加快 過濾速度的作用。待汁液溫度降至55C時，加入果膠酶50ppm；針對蜂蜜富含葡萄糖，果 糖，對于酵母菌生長繁殖所需要的碳源十分充足。但氮源不足，磷鉀元素較少的特點，應(yīng)在蜜汁中添加銨鹽、磷酸鹽以及補充氮、磷等， 其配方以1001蜂蜜汁體積為單位如下：磷酸鉀100g，硫酸銨50g，氯化鎂20g，檸檬酸26g。 添加配料后的蜂蜜汁液攪拌均勻。2.3.2.4加入酵母蜜汁液降溫至30C時采用

10、產(chǎn)酒精強的AS2.399酵母和專門釀造果汁蜂蜜酒的AS2.346 酵母及專用生香產(chǎn)酯的AS2.296酵母混合發(fā)酵。經(jīng)三級擴(kuò)大培養(yǎng)，使各種酒母分別達(dá)到混合汁重量的2%。2.3.2.5發(fā)酵溫度保持20C-25C進(jìn)行前發(fā)酵發(fā)酵時間為3天，主發(fā)酵7天，后發(fā)酵為14天一16天，殘 糖在2%以下時，分離酒腳進(jìn)入后發(fā)酵，在18C以下進(jìn)行陳釀，時間為25天，并且補加二 氧化硫150毫克/升200毫克/升。2.3.2.6換桶下膠按時換桶是蜂蜜酒陳釀過程中的第一步管理操作。否則，換桶不當(dāng)導(dǎo)致蜂蜜酒在釀造 過程中的敗壞。蜂蜜酒在陳釀期中必須凈化澄清文章來源華夏酒報，不含任何沉降物，外觀 清亮，才能符合產(chǎn)品質(zhì)量要求。

11、下膠是蜂蜜酒生產(chǎn)中的一項重要操作，在酒中添加一定量的有機物質(zhì)或無機物質(zhì)，與蜂 蜜酒中的某些物質(zhì)發(fā)生作用產(chǎn)生膠體網(wǎng)狀沉淀物，將懸浮在酒中的懸浮物包括微生物在內(nèi)一 起凝結(jié)沉入罐底，從而使原酒在短時間內(nèi)快速澄清透明，利于陳釀。皂土也稱膨潤土，是一種由天然粘土精制的膠體鋁硅酸鹽，以二氧化硅、三氧化二鋁 為主要成分的白色粉末，溶解于水中的膠體帶負(fù)電荷，蜂蜜汁中蛋白質(zhì)等微粒帶正電荷，正 負(fù)電荷結(jié)合使蛋白質(zhì)等微粒下沉。皂土具有良好和快速的澄清效果，用于蛋白質(zhì)引起的渾濁或下膠過量的酒，有助于過濾 和酒的穩(wěn)定性，經(jīng)皂土下膠的蜂蜜酒與單寧配合使用，添加量皂土為0.5g/升一2g/升，單寧 為 20ppm。2.3.

12、2.7過濾澄清蜂蜜酒是否清澈與酒的品質(zhì)沒有太大的關(guān)系，除非是因為細(xì)菌感染使渾濁。但為了美 觀，或使酒結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，通常還要進(jìn)行澄清的程序。釀酒師可依需要選擇適當(dāng)?shù)倪^濾設(shè)備。過濾是使蜂蜜酒快速澄清的有效手段，是蜂蜜酒 釀造中重要的工藝環(huán)節(jié)，硅藻土是通用的吸附劑和助濾劑，是制造高質(zhì)量產(chǎn)品的一個很重要 環(huán)節(jié)，對懸浮顆粒的俘獲能力和對濾餅流通阻力影響最大的是硅藻土粉末的粒徑分布，粒徑 的大小只能導(dǎo)致濾餅阻力和過濾流速的改變。膜過濾作為終端過濾，采用深層澄清和薄膜除菌過濾相結(jié)合，其中膜濾芯是確保精密過 濾達(dá)到理想過濾精度的核心部件，是一個必不可少的操作單元。2.3.2.8冷處理，調(diào)配冷處理是使酒中雜質(zhì)因溫度降低而發(fā)生沉淀，再通過過濾把沉淀除去，使蜂蜜酒質(zhì)量 穩(wěn)定