乳品工藝學(xué)第8章共31張課件

1、乳品工藝學(xué)第八章 乳 粉主要內(nèi)容概述乳粉生產(chǎn)工藝速溶乳粉乳粉的理化特性嬰幼兒配方乳粉自學(xué)思考題什么是乳粉？乳粉有哪些類別？簡述乳粉一般工藝流程。什么是速溶乳粉？什么是嬰兒配方乳粉？概 述概念以新鮮牛乳、羊乳等畜乳為原料或配以其它輔料，經(jīng)殺菌、均質(zhì)、濃縮、干燥等工藝而制得的粉末狀乳制品廣義概念：粉狀乳制品如乳清粉、酪乳粉、奶油粉、干酪素、乳糖、冰激淋粉、乳清粉、酪乳粉、乳鈣粉等目前國內(nèi)外仍以全脂乳粉、脫脂乳粉、速溶乳粉、嬰兒配方乳粉、調(diào)制乳粉等產(chǎn)品為主 特點：除去了乳中幾乎全部的水分微生物不易生長繁殖，大大延長了產(chǎn)品的貨架期減輕了產(chǎn)品的體積和重量，便于運輸、降低了運輸成本概 述乳粉的分類按原料及

2、配方不同進(jìn)行分類常規(guī)乳粉（全脂、全脂加糖、脫脂、速溶）配方乳粉（嬰兒、中老年、孕婦、強化）分離成分的乳粉（乳清粉、奶油粉、酪乳粉、干酪素）專用乳粉（麥乳精、冰淇淋粉、酸奶粉）概 述乳粉的分類按乳粉受熱程度分類（適用于脫脂乳粉）由于原料乳受熱程度不同，產(chǎn)品中蛋白質(zhì)變性程度不同，以乳清蛋白氮指數(shù)（WPNI）來劃分奶粉的類別乳清蛋白氮指數(shù)（WPNI）指每克乳粉非脂乳固體中未變性乳清蛋白的毫克數(shù)乳粉生產(chǎn)工藝牛乳 驗收 凈乳 冷卻 標(biāo)準(zhǔn)化 預(yù)熱處理（8890，1530s） 蒸發(fā)（30%35%干物質(zhì)；4050%干物質(zhì)） 均質(zhì)（515MPa） 干燥（130150；180240） 包裝 儲存（20） 成品（乳

3、粉）乳粉生產(chǎn)工藝預(yù)熱殺菌徹底殺滅牛乳中的病原微生物和絕大多數(shù)腐敗微生物破壞牛乳中酶的活性，如蛋白酶、過氧化物酶，鈍化脂肪酶；激活-乳球蛋白的-SH基，提高巰基的抗氧化作用提高牛乳蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性滿足濃縮工序?qū)εＨ闇囟鹊囊笕榉凵a(chǎn)工藝預(yù)熱殺菌方法根據(jù)產(chǎn)品特性選擇適當(dāng)?shù)臍⒕椒ㄒ话阌酶邷囟虝r殺菌方式（8890/1530s）設(shè)備：管式或片式熱交換器 乳粉生產(chǎn)工藝原料乳濃縮的優(yōu)點節(jié)省能源，提高干燥效率，降低成本真空濃縮可去除乳中約7080%的水分，可節(jié)省加熱蒸汽和動力消耗真空濃縮每蒸發(fā)1kg水分，需要消耗1.1kg蒸汽若采用帶熱壓泵雙效降膜蒸發(fā)器濃縮，只需要消耗0.39kg蒸汽在噴霧干燥室內(nèi)每蒸發(fā)1

4、kg水分卻需要消耗2.53kg蒸汽乳粉生產(chǎn)工藝原料乳濃縮的優(yōu)點真空濃縮可保證產(chǎn)品良好的物理性狀經(jīng)濃縮后噴霧干燥其奶粉顆粒較粗大、粒度均勻、有良好的分散性和沖調(diào)性真空濃縮可改善乳粉的保藏性真空濃縮可排除乳中的空氣、氧氣，使粉粒內(nèi)的氣泡大為減少，降低奶粉中脂肪的氧化作用，增加了奶粉的耐藏性縮小奶粉體積，便于包裝濃縮后噴霧干燥奶粉顆粒密度大、體積小，利于包裝乳粉生產(chǎn)工藝濃縮生產(chǎn)奶粉時，原料乳一般濃縮至原料體積的1/4乳的濃度約為1214 B 乳干物質(zhì)含量約為4045%乳溫在4750時，其比重為1.0891.10比甜煉乳的濃縮程度低 乳粉生產(chǎn)工藝干燥一段二段對于全脂乳粉進(jìn)入二次干燥流化床的含水量可以達(dá)

5、到6%7%；含糖15%左右的全脂甜乳粉含水量可以達(dá)到4%5%。 速溶奶粉概述將乳粉放在未經(jīng)加熱過的冷水表面上，在沒有攪拌的情況下會迅速下沉，這需要具有良好的潤濕性（也稱為可濕性）、沉降性和分散性，而溶解性與普通的乳粉相同，因此比普通的乳粉具有更好的復(fù)原性。IDF標(biāo)準(zhǔn)中用來測定奶粉分散性和潤濕性的溫度為25，采用這一溫度的目的是與日常生活用水的溫度相一致描述速溶奶粉特性的主要指標(biāo)有潤濕性、沉降性、分散性和溶解度 速溶奶粉特點顆粒直徑大，一般為100800m可濕性、沉降性和分散性得到極大的改善當(dāng)用不同溫度的水沖調(diào)復(fù)原時，只需攪拌一下，即迅速溶解，不結(jié)塊，即使用冷水直接沖調(diào)也能迅速溶解，無需先調(diào)漿再

6、沖調(diào)乳糖是呈結(jié)晶狀的含水乳糖，在包裝和保存過程中不易吸潮結(jié)塊顆粒直徑大而均勻，減少了制造、包裝及使用過程中粉塵飛揚的程度，改善工作環(huán)境，避免損失速溶奶粉特點速溶乳粉的比容大，表觀密度低，則包裝容器的容積相應(yīng)增大，一定程度上增加了包裝費用速溶乳粉的水分含量較高，不利于保藏對脫脂速溶乳粉而言，易于褐變，并具有一種糧谷的氣味 速溶乳粉生產(chǎn)工藝附聚附聚乳粉濕顆粒相互碰撞、彼此粘結(jié)在一起而發(fā)生附聚為什么附聚的乳粉顆粒會速溶？可使顆粒直徑通常能達(dá)到1mm，同時奶粉顆粒中及顆粒之間形成較多的空隙，在投入水中時，水分通過毛細(xì)管空隙進(jìn)入顆粒之間而使奶粉潤濕奶粉潤濕性可以通過乳粉、水、空氣三相體系的接觸角測定出來

7、，如果接觸角小于90，那么乳粉顆粒就能夠潤濕，干燥的脫脂粉接觸角一般約20 ，全脂乳粉的接觸角約50 噴涂法在流化床內(nèi)對流化狀態(tài)的奶粉顆粒噴涂卵磷脂液，然后再在后續(xù)的干燥工藝中除去水分，由于使用了具有乳化特性的卵磷脂而降低了顆粒與水相接觸角，加快了溶解速度 乳粉的理化特性乳粉的組織結(jié)構(gòu)指乳粉的化學(xué)成分分布及存在方式干燥技術(shù)對乳粉的組織結(jié)構(gòu)具有最直接的影響噴霧干燥乳粉顆粒呈球形，其直徑為10250m顆粒包裹有空氣，氣泡大小不一噴霧干燥乳粉顆粒表面比較光滑，但有時會有起皺速溶乳粉因采用附聚、噴涂等工藝使奶粉具有完全不同的顆粒形狀 A滾筒干燥B噴霧干燥C速溶乳粉乳粉粒徑分布乳粉粒徑影響著產(chǎn)品的感官性

8、狀、復(fù)原性和流動性。當(dāng)乳粉粒徑在150200m時，復(fù)原過程中分散的速度最快。影響粒徑大小的因素濃縮乳的濃度、粘度和霧化的方式采用較高的壓力和較低的濃乳粘度，可以減小粒徑尺寸壓力式噴霧干燥的乳粉較離心式的顆粒小噴嘴孔徑大及內(nèi)孔光澤度高時，得到的顆粒直徑大而且均勻一致 乳粉的密度乳粉的密度可分為三種(P251)表觀密度（或稱松密度）顆粒密度真密度乳粉的密度乳粉中的氣體指給定質(zhì)量顆粒體積與相同質(zhì)量的顆粒內(nèi)部無空氣時體積之差每100g乳粉中通常含有1030ml的氣體 復(fù)原性 概念復(fù)原性是表征乳粉的一個重要特性，描述了乳粉與水再結(jié)合的綜合現(xiàn)象，因此，復(fù)原性是一個綜合性概念，包括乳粉的溶解性、分散性、沉降性、可濕性嬰幼兒配方乳粉概念以牛乳（或羊乳）為主要原料，通過調(diào)整成分模擬母乳的嬰幼兒配方食品根據(jù)適用于不同階段的嬰幼兒可大致分為0-6個月嬰兒乳粉6-36個月較大嬰兒乳粉幼兒成長奶粉 嬰幼兒配方乳粉嬰兒配方奶粉（06個月）配方設(shè)計依據(jù)調(diào)整乳清蛋白和酪蛋白的比例，達(dá)到母乳中蛋白質(zhì)的比例調(diào)整