餐廳管理組排班系統(tǒng)辦法

1、 簡 介正確地安排治理組班表，是使得餐廳能達(dá)成營運(yùn)目標(biāo)的必要條件。因此，一份好的治理組班表,就如同一份精確的作戰(zhàn)藍(lán)圖。它不但能協(xié)助餐廳營運(yùn)順暢,更能逐步有打算的達(dá)成餐廳的四大目標(biāo):* 顧客中意(ustomer） 治理組班表安排了適當(dāng)?shù)臅r刻、適當(dāng)?shù)慕?jīng)理人員，作有效的樓面治理,以維持一個高水準(zhǔn)的QS，提供給顧客最佳的餐飲和最愉快的用餐經(jīng)驗(yàn),進(jìn)而達(dá)成1%顧客中意的目標(biāo)。* 人員進(jìn)展(am) 治理組班表中規(guī)劃了治理組的訓(xùn)練，為人員的進(jìn)展提供了一份有效率的打算,藉此為培養(yǎng)優(yōu)秀的經(jīng)理人員奠定了穩(wěn)固的基礎(chǔ)。* 利潤及治理（Contol） 治理組班表安排了正確的人力，作正確的情況。除了有效治理餐廳營運(yùn)、人力成

2、本，并得以操縱營運(yùn)的順暢，增加餐廳的獲利率。* 營業(yè)額成長（Gwth) 一份好的治理組班表,能讓餐廳維持最佳的SC及顧客中意，顧客情愿接著光臨，這正是確保餐廳營業(yè)額成長的關(guān)鍵因素。治理組排班的要素人員 治理組(含見習(xí)主任）組長 人員是構(gòu)成治理組班表最差不多,也是最重要的因素。因?yàn)槲ㄓ型高^優(yōu)秀的經(jīng)理人員，才得以達(dá)成餐廳目標(biāo)。日常營運(yùn)治理 治理組班表提供不同的班次以治理每天的營運(yùn)。*值班治理：早班/晚班營運(yùn)高峰或?qū)ｉT狀況需增加治理組人員擔(dān)任服務(wù)區(qū)/生產(chǎn)區(qū)經(jīng)理（區(qū)域IC),或從事訓(xùn)練、行政和治理等工作。每月的行動打算 每月的行動打算是實(shí)現(xiàn)餐廳方向性目標(biāo)和時期性目 標(biāo)，并兼顧顧客中意、人員進(jìn)展、利潤及

3、治理和營業(yè)額成長的一個重要指引。 在每月安排治理組班表前,與營運(yùn)督導(dǎo)討論方向性目標(biāo)和時期性目標(biāo)及達(dá)成目標(biāo)的活動。* 記錄目標(biāo)和活動及負(fù)責(zé)的人員。例行性工作 * 特定日期進(jìn)行 周報表、訂貨日、服務(wù)組排班、月報表 非特定日期進(jìn)行-值班評估、QS評估、訓(xùn)練稽核 會議溝通日 * 店長會議、治理組會議、訓(xùn)練員會議、職員大會、 臨時座談會等會議的進(jìn)行。 * 餐廳經(jīng)理和治理組及服務(wù)員的溝通日,營運(yùn)督導(dǎo)和治理組的溝通日。人員訓(xùn)練和進(jìn)展 課程及工作室的訓(xùn)練打算。 *職能工作交叉訓(xùn)練。 人員休假 每月固定休假。 * 固定假日及公司規(guī)定的休假(例如:婚假、事假) 上月欠假或多休日。掌握上述阻礙到排班的因素，乃是為了

4、排定一份精確的班表,而其最終目的，確實(shí)是為了達(dá)成餐廳的四大目標(biāo),即:顧客中意(Customr)人員進(jìn)展（Team)利潤及治理(Contl)營業(yè)額成長（owt)治理組的排班原則安排治理組班表時必須權(quán)衡人員和營運(yùn)的需要,滿足個人的需要當(dāng)然有助于提升治理組的士氣和生產(chǎn)力，然而營運(yùn)的需要也不能忽略。以下的原則兼顧人員和營運(yùn)的需求，是你的班表可以在兩者上取得平衡。治理組班表應(yīng)該以周為單位，每月安排一次，至少在每月2日完成,月底往常公布;治理組同仁平均每周工作40小時,每周當(dāng)中盡量有2天休假，每月盡量安排有一次連續(xù)休假；治理組如需在下個月某天休假，必須于當(dāng)月20-日期間，即排定治理組班表前提出(如5月20

5、日希望休假,須于4月20-23日期間提出申請),最多只能有2天，由餐廳經(jīng)理決定是否核準(zhǔn)；年假安排依餐廳實(shí)際需求及年假打算執(zhí)行；營運(yùn)治理人員應(yīng)視實(shí)際需求輪值各種班次；餐廳經(jīng)理至少每月輪值班6次（至少有一次為假日高峰）,輪打烊次（不含月報），輪早班2次；餐廳經(jīng)理和副理應(yīng)幸免同一天休假,也盡量幸免在同一班次;班表不應(yīng)該被排成：L O上課或參與店內(nèi)以外之會議及活動應(yīng)視為上班,路途時刻由市場決定是否算上班;月薪治理組的班表請集中在早班和晚班,若當(dāng)天只有一位月薪治理組時,則請盡量安排在中班。排班工具治理組排班工作底稿（參考附件一）治理組排班工作底稿是協(xié)助餐廳經(jīng)理進(jìn)行治理工作的有效工具。餐廳經(jīng)理可運(yùn)用此底稿

6、，詳列餐廳治理工作的內(nèi)容及打算,并正確計算出執(zhí)行打算所需之人力及工時,藉此達(dá)成餐廳的四大目標(biāo)。治理組排班工作底稿治理組排班工作底稿是以“周”為單位;以下案例講明是以排定98年3月份班表為主，從998年3月2日至1998年4月日止，共計5周。. 每日值班治理及行政工作 A值班經(jīng)理人員排定值班時刻的長短可依據(jù)下列幾個原則作為考慮因素： 營業(yè)額的大小及其分布狀況* 值班期間內(nèi)執(zhí)行工作的多寡* 餐廳內(nèi)治理組的人數(shù)填寫方式案例講明:內(nèi)容時刻工時天數(shù)=小計A1.值班經(jīng)理人員排定8：301：308816:0024:0083528時刻:填入各值班時段工時:填入值班時數(shù)。如:8:01：30,共8小時天數(shù):填入當(dāng)

7、月份班表內(nèi)總計天數(shù)。如：198年3月份班表,共計五周,則：5周7天35天小計：即:工時天數(shù) A.區(qū)域IC 排定（平常日假日)區(qū)域IC的排定可依據(jù)下列幾個原則作為考慮因素：* 一般而言,每810個直接工時，即需安排一位治理人員(此治理人員包括值班經(jīng)理)*餐廳有專門需求時（如廚房區(qū)與服務(wù)區(qū)不在同一樓層）。 填寫方式案例講明:內(nèi)容時刻工時天數(shù)=小計2. 區(qū)域IC 排定(平常日/假日)平常日需求區(qū)域C時段1:04:00325517:0020:003575假日需求區(qū)域C時段0：020:010551:04:000017：02:0310 時刻：填入?yún)^(qū)域I值班時段。 可區(qū)分為平常日/假日 如:平常日 1:00

8、14:0017:00：00 假日 1:002:（只有星期六)11:014：0017:0020:0工時:填入?yún)^(qū)域IC值班時數(shù)。如:1：0-1:,共3小時。天數(shù):填入?yún)^(qū)域IC值班天數(shù)。 如:198年3月日至8年月5日期間內(nèi)，共有平常日25天及假日10天 小計：即工時天數(shù)。 3. 行政工作 餐廳每日行政工作包括每日盤點(diǎn)、日報表、物資調(diào)整、進(jìn)貨等，若有其他行政工作，則記錄在所屬類不之空白欄位內(nèi)。填寫方式案例講明：內(nèi)容時刻工時天數(shù)小計A3. 行政工作盤點(diǎn)0535175日報表0.535.5盤點(diǎn)、日報表：填入每日盤點(diǎn)或完成日報表所需時數(shù)于工時欄內(nèi)(如：0.小時）。再與當(dāng)月份班表內(nèi)總計天數(shù)(如:35天)相乘即

9、得： 小計=.53=17.小時。最后，將A1、A2、3之所有小計工時相加，即為合計工時數(shù)。內(nèi)容時刻工時天數(shù)小計A1.值班經(jīng)理人員排定8:30：308328016：2:0838.區(qū)域IC排定（平常日/假日)11:014：03257517:0020:003257510:00:001055011:014：0010017:0020：031030A3.行政工作盤點(diǎn)0.53517.5日報表53517.5訂貨135進(jìn)貨1535A合計92. 每周行政工作指其工作內(nèi)容之發(fā)生頻率為每周至少一次（如：訂貨、排班、周盤等)。填寫方式案例講明B. 每周行政工作內(nèi)容工時天數(shù)=小計排班854周盤/報表4520值班評估2.2

10、525治理組工作安排155試餐合計9 訂貨、排班、盤點(diǎn)、EO：將每次進(jìn)行所需工時(如：訂貨3小時）與本月份班表總計周數(shù)(五周）相乘即得。訓(xùn)練組工作:計算方式同上。(每周需進(jìn)行的訓(xùn)練組工作內(nèi)容為追蹤或調(diào)整訓(xùn)練打算的執(zhí)行）。 排班： （如：每周排班一次),填入每次排班時,治理組制作排班所需表格并排班所需時刻(如：1小時),與每周進(jìn)貨次數(shù)及當(dāng)月份班表總計周數(shù)（周）相乘即得： 小計=155小時其他行政工作所需時數(shù)之計算,則以此類推。注:治理組工作安排是指“GamPan”（策略）的安排。最后，將欄內(nèi)所有小計工時相加即為B合計工時數(shù)。C. 每月行政工作概指其工作內(nèi)容之發(fā)生頻率為每月至少一次。（如:月盤、月

11、報、治理組績效考核等)填寫方式案例講明C每月行政工作內(nèi)容工時天數(shù)=小計月盤313月報4工時統(tǒng)計結(jié)算212SC2512.5訓(xùn)練組工作212治理組（含見習(xí)）班表616營運(yùn)部會議1治理組會議4訓(xùn)練員會議1.523區(qū)會816訓(xùn)練稽核33職員大會1.511.5治理組績效考核25.5服務(wù)組考核414溝通日818合計725 訓(xùn)練組工作：每月需進(jìn)行的訓(xùn)練組工作內(nèi)容為訓(xùn)練需求分析表、人員招募打算、安排訓(xùn)練打算、所需工作時數(shù)約2小時。訓(xùn)練員會議本例中是每月召開二次訓(xùn)練員會議來計算。如,會議時刻5小時，參加會議之治理組為訓(xùn)練經(jīng)理人,當(dāng)月份進(jìn)行次會議次數(shù)各2次。計算可得：小計工時：153小時服務(wù)組考核:如每月進(jìn)行一次

12、，每次進(jìn)行時刻為小時,則小計工時為：41=4小時治理組績效考核:以餐廳有五位治理組及一位餐廳經(jīng)理為例。餐廳經(jīng)理每次與每位治理組進(jìn)行績效考核，時刻為0.5小時,則與位治理組進(jìn)行績效檢討共需:05小時5次2人(每次績效檢討均包括餐廳經(jīng)理及參與檢討之治理組,共人）；另外，當(dāng)營運(yùn)督導(dǎo)隊餐廳經(jīng)理進(jìn)行績效檢討時，只需計算餐廳經(jīng)理的時刻（即0.5小時),因此小計工時為：0.5(52+1)小時。其他行政所需時數(shù)之計算,則以此類推。最后，將C欄內(nèi)所有小計工時相加即為C合計工時數(shù)。D. 每季、每年行政工作指其工作內(nèi)容之發(fā)生頻率為每季或每年發(fā)生的。（其工作內(nèi)容可含括每季、每半年或每年需進(jìn)行的設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、OP打算的

13、擬定、治理組每季績效評估等。)填寫方式案例講明每季、每年行政工作內(nèi)容工時天數(shù)小計治理組績效考評1+11排班稽核414訂貨稽核414訓(xùn)練稽核414D合計3 治理組績效評估：進(jìn)行治理組績效評估時，除了評估治理組當(dāng)季的工作表現(xiàn)外,也包括下一季的工作目標(biāo)設(shè)定。而其工作時數(shù)計算方式同每月治理組績效檢討(當(dāng)進(jìn)行“每季治理組績效評估”的月份時，“則不需計算每月治理組績效檢討”的工時。)其他行政工作所需時數(shù)之計算,則以此類推。最后,將D欄內(nèi)所有小計工時相加,即為D合計工時數(shù)。E.治理組訓(xùn)練 E1. 每日工作訓(xùn)練 指對治理組進(jìn)行“A,每日值班治理及行政工作”之訓(xùn)練。其間只需計算被訓(xùn)練人的訓(xùn)練工時,因訓(xùn)練者的工時

14、已被計算在“A，每日值班治理及行政工作”的欄內(nèi)。填寫方式案例講明：E.每日工作訓(xùn)練內(nèi)容工時天數(shù)小計值班治理4.9區(qū)域治理428日報表0.51工時：指進(jìn)行此訓(xùn)練所需的時刻(如：值班治理訓(xùn)練45小時)天數(shù):只進(jìn)行此訓(xùn)練所需的天數(shù)或次數(shù)（如：2天)小計：即工時天數(shù)其他行政工作所需時數(shù)之計算，則以此類推。E. 每周工作訓(xùn)練 指對治理組進(jìn)行“B,每周行政工作”之訓(xùn)練。其間只需計算被訓(xùn)練人的訓(xùn)練工時,因訓(xùn)練者的工時已被計算在“B,每周行政工作”的欄內(nèi)。填寫方式案例講明：.每周工作訓(xùn)練內(nèi)容工時天數(shù)=小計訂貨313排班81*計算方式同E1 E3.每月工作訓(xùn)練 指對治理組進(jìn)行“,每月行政工作”之訓(xùn)練。其間只需計

15、算被訓(xùn)練人的訓(xùn)練工時,因訓(xùn)練者的工時以倍計算在“C，每月行政工作”的欄內(nèi)。填寫方式案例講明：E每月工作訓(xùn)練內(nèi)容工時天數(shù)小計月盤33月報81計算方式同E1 E4. 每季工作訓(xùn)練 指對治理組進(jìn)行“D,每季、每年行政工作”之訓(xùn)練。其間只需計算被訓(xùn)練人的訓(xùn)練工時,因訓(xùn)練者的工時已被計算在“，每季、每年行政工作”的欄內(nèi)。填寫方式案例講明：. 每季工作訓(xùn)練內(nèi)容工時天數(shù)=小計訓(xùn)練稽核41*計算方式同1 E. 研讀及輔導(dǎo)時刻 研讀時刻：是指見習(xí)主任閱讀手冊或系統(tǒng)資料所需時刻。 輔導(dǎo)時刻：是指餐廳經(jīng)理（或輔導(dǎo)人)與被輔導(dǎo)人進(jìn)行輔導(dǎo)或溝通所需之時刻(輔導(dǎo)人+被輔導(dǎo)人之進(jìn)行時刻）。填寫方式案例講明:E 研讀及輔導(dǎo)時

16、刻內(nèi)容工時天數(shù)=小計第一冊(陳廣)236第二冊(張瑩）33第一冊（陳廣)工時：指輔導(dǎo)人輔導(dǎo)時刻(如:小時)天數(shù)：共計輔導(dǎo)次數(shù)(如:3次）小計：即工時天數(shù)第二冊(張瑩)工時:指研讀時刻(如:小時)天數(shù):指在當(dāng)月班表內(nèi)共計研讀天數(shù)（如:10天)小計:即工時天數(shù) E6.營運(yùn)課程訓(xùn)練 指餐廳治理組因參加課程訓(xùn)練所需花費(fèi)的時刻。填寫方式案例講明: 6營運(yùn)課程訓(xùn)練內(nèi)容工時天數(shù)=小計進(jìn)展18進(jìn)展28設(shè)備1設(shè)備2進(jìn)展1:工時:每日課程所需時刻(如:8小時)。天數(shù)：課程共計天數(shù)（如:進(jìn)展需上1天)。小計:即工時天數(shù)最后將E1、E2、E3、E4、E、E所有小計工時相加，即為E合計工時數(shù)。E1每日工作訓(xùn)練E每周工作

17、訓(xùn)練E3每月工作訓(xùn)練內(nèi)容工時天數(shù)小計內(nèi)容工時天數(shù)=小計內(nèi)容工時天數(shù)=小計值班治理4.59訂貨313月盤13區(qū)域治理42排班821月報1日報表0.1E4每季工作訓(xùn)練E5研讀及輔導(dǎo)時刻E6營運(yùn)課程訓(xùn)練內(nèi)容工時天數(shù)小計內(nèi)容工時天數(shù)小計內(nèi)容工時天數(shù)=小計訓(xùn)練稽核414第一冊（陳廣)36進(jìn)展11第二冊（張瑩)39進(jìn)展288設(shè)備1設(shè)備2E合計8F 本月休假日數(shù)是為計算餐廳所有治理組本月休假的天數(shù)。填寫方式案例講明：治理組姓名徐偉鈔票凈胡榮周莉張瑩合計F1本月固定休假1010101010/2本月國定假日0/F3本月排定的年假及其他00000F4上月欠假或多休00/F5本月可休假日1111010106治理組姓

18、名： 填入餐廳內(nèi)所有治理組姓名(通過手冊1，換好制服的治理人員）。F1本月固定休假: 指“周休二日”的固定休假日數(shù)。F2本月國定假日: 將所有治理組的人數(shù)扣除國定假日當(dāng)日營運(yùn)所需治理組6人，5.勞動節(jié)當(dāng)日營運(yùn)所需治理組人數(shù)為5人，則當(dāng)日可休假人數(shù)即為6-5=1人,可任選一位治理組暫為休假對象，并在其對應(yīng)2的欄位內(nèi)記錄休假“1”日即可。F3本月排定的年 指當(dāng)月份安排治理組的年假天書?！捌渌笔侵腹?假及其他 福利政策所同意的假不，如:婚假、產(chǎn)假等。F5本月可休假日 每位治理組當(dāng)月份應(yīng)休日數(shù)。 注:F5=F123-F4最后,將每位治理組的“F5本月可休假日”相加，即為合計可休日數(shù)。備注本月可休假

19、日（F5）=F1+F2+F3-F4本月需求工作時數(shù)：A+B+C+D+E+(F58)= 本月治理組的總工作時數(shù)=治理組人數(shù)8小時7天本月排班周數(shù) = 組長時數(shù)需求=本月需求工作時數(shù)-本月治理組的總工作時數(shù) = 本月可休假日(F5）=F+F+3-F4本月需求工作時數(shù)：+B+C+E(F8)表示當(dāng)月份餐廳內(nèi)打算發(fā)生的治理組工作,所需的執(zhí)行工時。其計算方式是：將A、B、C、E之合計工時數(shù)與F(即合計可休工時數(shù)）相加,即為本月需求工作時數(shù)。本月治理組的總工作時數(shù)：是指當(dāng)月餐廳內(nèi)所有治理組總計可提供的工作時數(shù)。其計算方式是：治理組人數(shù)（即F欄中治理組人數(shù))小時天當(dāng)月份排班周數(shù)組長時數(shù)需求本月需求工作時數(shù)本月

20、治理組的總工作時數(shù)若計算后為正值表示治理組可提供的工作時數(shù)不足以完成打算中的治理工作，則此不足之工時當(dāng)由組長來填補(bǔ)；若計算后為負(fù)值則表示餐廳內(nèi)治理組可提供的工時超過需求。當(dāng)此情形,應(yīng)盡快與營運(yùn)督導(dǎo)協(xié)調(diào)人員的安排，以幸免人力的白費(fèi)排班步驟第一步：預(yù)備收集整理并確定有關(guān)資訊:（排班前三天就應(yīng)預(yù)備）每月工作打算人員休假，國定假日各種課程參加的對象及日期設(shè)定的目標(biāo)及行動打算上月的班表餐廳將發(fā)生的專門活動工作預(yù)備：（排班當(dāng)日）每月工作打算表空白的治理組排班工作底稿空白的班表表格文具:鉛筆、計算器、修正液等第二步:完成治理組排班工作底稿（見附表一) -用正確的人力,做正確的情況治理組排班工作底稿是打算治理

21、組工作項(xiàng)目和工時需求的一個重要工具，它能夠關(guān)心你實(shí)際規(guī)劃以后一個月中每項(xiàng)工作所需的人力及時刻,并提醒你將其安排至班表中,以確保餐廳營運(yùn)的順暢，并達(dá)成餐廳的四大目標(biāo)。第三步:完成治理組班表(見附表二）填入餐廳名稱及安排班表的年、月份填入與星期相符之日期，假如某個月份在周間結(jié)束，則需將當(dāng)周的工作班表都安排出來(如：98年3月31日為星期二，則班表需安排至月5日星期日）依職級之順序填入治理組、組長的姓名和職稱及工作職責(zé)。將輔導(dǎo)人姓名填入班表輔導(dǎo)人欄內(nèi)依照和營運(yùn)督導(dǎo)討論的結(jié)果將該月在：顧客中意度、人員進(jìn)展、利潤及治理、營業(yè)額成長目標(biāo)填入班表下面的欄目中（符合SMAT定律)。如：顧客中意度SC6分；人員

22、進(jìn)展輔導(dǎo)X通過營運(yùn)部XX課程考試;利潤及治理SMH98；營業(yè)額成長較去年同期成長7%(或營業(yè)額達(dá)0萬）依已收到的資訊于訓(xùn)練課程欄目中填入課程名稱、日期及參加課程的治理組姓名。填入餐廳的進(jìn)貨日期依市場規(guī)定之值班時段、上班時刻填入相應(yīng)欄目（1、2F等代號，祥見附表三）完成每日特定事項(xiàng)欄（依照每月工作打算表）填入差不多核準(zhǔn)的治理組申請之休假或假期（如年假、婚假等)排班治理組的周末連續(xù)休假(參照排班原則)填入本月應(yīng)休假日數(shù)（可從治理組排班工作底稿F5得到)為必須在某特定日執(zhí)行某項(xiàng)工作的治理組安排班次,所分配的時刻應(yīng)與執(zhí)行該工作的需求時刻相互吻合。排定治理組訓(xùn)練打算之受訓(xùn)及帶訓(xùn)人員排定治理組班次注:.遵

23、守排班原則(例如:開店、打烊天數(shù)，值班六次，假日高峰值班)2追蹤治理組的訓(xùn)練進(jìn)度，排定一對一溝通時刻及目標(biāo)執(zhí)行按治理組排班工作底稿的打算需求，以每周一期,逐日排入治理組每日樓面治理、行政工作及休假計算并填入本月應(yīng)休假日數(shù)、開店天數(shù)及打烊天數(shù)。依值班治理進(jìn)展手冊排定見習(xí)助理班表。排定組長的班表。依照前述之排班原則以及本月目標(biāo)和行動打算考慮事項(xiàng)，并對比治理組排班工作底稿作最后之審查，確定當(dāng)月班表都按打算安排了正確的人力班表調(diào)整,完成請營運(yùn)督導(dǎo)審核,公布班表代號規(guī)定1. 值班經(jīng)理早班 PF2 值班經(jīng)理晚班 CL3.值班經(jīng)理中班 MF4.非值班上班時刻直接以下述方式表示:09 1810 112 2113 2 公司整天課程 課. 公司整天開會 會7. 年假 年8 盤點(diǎn) (INNTOR)9.進(jìn)貨驗(yàn)收 R(RECEIVING)1.周報表