食品無菌包裝技術(shù)

1、食品無菌包裝技術(shù) 制作人:食品學(xué)院一 食品無菌包裝概述二 食品無菌包裝要注意的問題 三 食品無菌包裝的應(yīng)用無菌包裝技術(shù)一食品無菌包裝概述 無菌包裝(AP,aseptic packaging)是產(chǎn)品、包裝容器、材料或包裝輔助器材滅菌后，在無菌的環(huán)境中進(jìn)行充填和封合的一種包裝方法。產(chǎn)品及包裝器材的滅菌，一般采用加熱滅菌、輻射滅菌和環(huán)氧乙烷氣體滅菌等。無菌環(huán)境包括機(jī)械設(shè)備無菌和操作現(xiàn)場(chǎng)無菌。無菌包裝最早由瑞典利樂（Tetra pak）公司發(fā)明和應(yīng)用.1979年，我國(guó)廣東罐頭廠引進(jìn)瑞典利樂公司的磚形紙盒無菌包裝機(jī)生產(chǎn)利樂包，用于果汁飲料包裝。1 無菌包裝的主要特點(diǎn) (1)能有效地防止食品變質(zhì)。食品中富

2、含微生物生長(zhǎng)必需的營(yíng)養(yǎng)素，它們?cè)谑称分械纳L(zhǎng)繁殖，最終將導(dǎo)致食品的變質(zhì)、腐敗，因此，減少或殺滅這些有害的微生物將有效地保護(hù)食品。(2)無菌包裝的食品滅菌熱效率高，而且可以在常溫下進(jìn)行保存和運(yùn)輸，無需利用特殊裝置，可降低流通費(fèi)用、節(jié)省能源，方便運(yùn)輸。(3)有些產(chǎn)品經(jīng)過無菌處理能夠提高質(zhì)量，如生裝的肉類、禽類罐頭，通過加熱滅菌后變熟，組織軟化，風(fēng)味改善；魚類的骨頭和魚刺也變得酥松可食。(4)可采用高溫瞬時(shí)或者超高溫滅菌的先進(jìn)技術(shù)，使食品的加熱時(shí)間大大縮短，從而能最大限度地保持食品原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(5)無菌包裝的食品其衛(wèi)生性已得到充分保證，因此，啟封后即可放心食用，如消毒牛奶、罐頭食品等

3、，使用十分方便。 (6)能大大延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期和貨架壽命。經(jīng)無菌處理的食品，其中的有害微生物含量甚微，在有效保存期內(nèi)質(zhì)量保持完好，而且在常溫下就可儲(chǔ)藏，有利產(chǎn)銷。(7)對(duì)包裝材料的耐熱性要求可降低，可以使用塑料、紙等成本較低的包裝材料，包裝容器的形狀及大小可以變化，特別適宜加工大型的食品包裝容器，這是過去一般罐頭食品無法做到的。 2 無菌包裝的基本原理 食品無菌包裝基本由以下三部分構(gòu)成：一是食品物料的預(yù)殺菌；二是包裝容器的殺菌；三是充填密封環(huán)境的殺菌。這是食品包裝的三大要素。由于無菌包裝技術(shù)的關(guān)鍵是要保證無菌，所以其基本原理是以一定方式殺死微生物，并防止微生物再污染為依據(jù)。微生物致死的機(jī)理主要

4、有： （1）機(jī)械破壞機(jī)制 （2）化學(xué)作用機(jī)制 （3）生命力原理3 無菌包裝的優(yōu)點(diǎn) 食品、飲料制造商都希望能夠擁有既具有技術(shù)和成本優(yōu)勢(shì)又能滿足銷售和市場(chǎng)推廣要求的理想包裝系統(tǒng)。無菌包裝具有保質(zhì)期長(zhǎng)、儲(chǔ)運(yùn)方便、在成本不增加的同時(shí)能促進(jìn)銷售等特點(diǎn)，正是可以實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)的包裝系統(tǒng)。有些液態(tài)、粉狀或奶油狀食品只需要采用傳統(tǒng)包裝，即可銷售給消費(fèi)者。但是，有些食品則必須采用無菌包裝才能銷售。這與食品是否易于腐敗變質(zhì)有關(guān)。專家分析，導(dǎo)致食品腐敗的主要原因是空氣和微生物。能通過細(xì)菌作用導(dǎo)致腐敗的微生物主要有兩類：病原菌和腐生菌。病原菌會(huì)危害健康，易繁殖于低酸性（PH值高于）食品中。腐生菌繁殖于高酸性（PH值低于

5、）食品中，不會(huì)危害消費(fèi)者健康，但是，會(huì)降低產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 食物生長(zhǎng)的季節(jié)性同樣帶來保質(zhì)期的問題。如果沒有有效的包裝和儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)，食物只能在短期內(nèi)銷售。無菌包裝可以有效實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的跨季節(jié)銷售，并且不必顧慮遠(yuǎn)距離運(yùn)輸問題。 高溫環(huán)境下長(zhǎng)期處于包裝中的食品特別適合熱敏微生物的細(xì)菌繁殖。對(duì)無菌食品采用無菌包裝，可避免細(xì)菌繁殖，使產(chǎn)品保持在適合消費(fèi)者使用的無菌狀態(tài)。 事實(shí)證明，無菌包裝可消除產(chǎn)品過期失效的基本原因，還可節(jié)省附加銷售成本。食品通過殺菌并采用無菌包裝，可方便儲(chǔ)運(yùn)，不受以下限制： 產(chǎn)地到消費(fèi)者的距離限制。 生產(chǎn)季節(jié)限制。 存放條件限制。 因而，無菌包裝作為一種方便儲(chǔ)存、運(yùn)輸、貨價(jià)期長(zhǎng)的新型包裝形

6、式，受到越來越多的青睞。4 我國(guó)無菌包裝發(fā)展趨勢(shì)綜述我國(guó)無菌包裝發(fā)展水平與世界水平相比還差很遠(yuǎn)：1、無菌包裝的食品消費(fèi) 以紙盒包裝為例，有的國(guó)家人年均消費(fèi)量已達(dá)100多包，全世界人均也接近20包，而我國(guó)人均年消費(fèi)才2包多。2、無菌包裝與同類包裝所占比重 國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家的無菌包裝已占同類產(chǎn)品的包裝65%以上，有的已超過70%，而我國(guó)只占5%。3、無菌包裝的發(fā)展速度 國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家平均每年遞補(bǔ)增5%以上，最高超過8%，而我國(guó)經(jīng)歷一個(gè)大發(fā)展出現(xiàn)了滯緩。 許多渠道等著我們?nèi)ラ_發(fā) （1）奶業(yè) 1998年世界奶類產(chǎn)量達(dá)到萬噸，人均占有量達(dá)，發(fā)達(dá)國(guó)家人均消費(fèi)312kg，發(fā)展中國(guó)家，而我國(guó)目前年產(chǎn)奶804萬噸，人

7、均占有量不到7kg。由于生產(chǎn)銷售水平低下，包裝滯后，大多數(shù)的乳品企業(yè)仍是以奶粉為主，液體奶仍停留在定點(diǎn)定時(shí)送奶為主，包裝多彩玻璃瓶或塑料袋，未能滿足消費(fèi)者多樣化的需求，使乳業(yè)陷入低水平飽和狀態(tài)。我國(guó)農(nóng)業(yè)部制定的乳業(yè)中長(zhǎng)期發(fā)展目標(biāo)中，十五計(jì)劃末，奶類產(chǎn)品人均占有量達(dá)到10kg，總產(chǎn)量達(dá)到1350萬噸，到2030年，奶類人均占有量達(dá)到25kg，總產(chǎn)量達(dá)到4250萬噸。由于我國(guó)地域差異大，奶產(chǎn)區(qū)和銷區(qū)分布極不合理，主產(chǎn)區(qū)銷不多，主銷區(qū)又不產(chǎn)奶或少產(chǎn)奶。要改變這種不合理狀總還得靠合理的包裝無菌保鮮包裝來解決遠(yuǎn)程運(yùn)銷問題。 根據(jù)世界發(fā)展趨勢(shì)，今后的乳品應(yīng)由奶粉為主改為以液體奶為主，一可節(jié)省能源，二可提高

8、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和方便食用。乳品中按25%彩無菌保鮮包裝。（2）果汁飲料和其他飲料業(yè) 據(jù)中國(guó)飲料工業(yè)協(xié)會(huì)公布，我國(guó)人均飲料消費(fèi)量只及世界平均值的五分之一，產(chǎn)量發(fā)展的潛力很大，有很多產(chǎn)品還有待發(fā)展、開發(fā)。（3）蔬菜汁加工業(yè)目前我國(guó)蔬菜汁加工幾乎是空白。隨著社會(huì)進(jìn)步，科技的發(fā)展，人們對(duì)健康的追求和消費(fèi)觀念的更新，有關(guān)部門及有關(guān)專家預(yù)測(cè)，未來510年，我國(guó)的蔬菜汁作飲料或佐料將得到一定程度的發(fā)展，這類產(chǎn)品的最佳包裝將是無菌包裝。因?yàn)樗瓤梢杂行П３衷袪I(yíng)養(yǎng)成份，又可以使產(chǎn)品長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存不變色不變味不變質(zhì)和適宜遠(yuǎn)程運(yùn)銷。 工藝流程如下:包裝材料殺菌成型物料殺菌無菌充填包裝成品二 食品無菌包裝要注意的問題一條完整

9、的無菌包裝生產(chǎn)線包括物料殺菌系統(tǒng)、無菌包裝機(jī)、包裝材料或包裝物的供應(yīng)及殺菌系統(tǒng)、自動(dòng)清洗系統(tǒng)、設(shè)備預(yù)殺菌系統(tǒng)、無菌環(huán)境保護(hù)系統(tǒng)及自動(dòng)控制系統(tǒng)等。按其所起的不同作用可分為物料殺菌、灌裝環(huán)境殺菌、包裝材料殺菌三大部分 二 食品無菌包裝的應(yīng)用無菌包裝系統(tǒng)有多種，它們的區(qū)別在于包裝形式不同及由此而產(chǎn)生的操作方式、充填系統(tǒng)不同。目前常用的無菌包裝系統(tǒng)有： 紙盒無菌包裝系統(tǒng) 塑料杯無菌包裝系統(tǒng) 塑料袋或鋁塑復(fù)合袋無菌包裝系統(tǒng) 塑料瓶無菌包裝系統(tǒng) 箱中襯袋無菌大包裝系統(tǒng)1 鮮奶無菌包裝目前我國(guó)市場(chǎng)上“光明”、“伊利”、“三元”三個(gè)品牌銷量最大，上?！肮饷鳌睘楫?dāng)前我國(guó)最大的乳品供應(yīng)商，但其年銷售額卻只占市場(chǎng)的

10、9，大約15億元，其中主要原因就是鮮奶儲(chǔ)存包裝及輸送設(shè)備跟不上。市場(chǎng)急切盼望能夠有效延長(zhǎng)貨架期，并保持產(chǎn)品風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)的包裝方法。采用塑料復(fù)合膜進(jìn)行無菌包裝無疑是一種理想的選擇。目前，無菌包裝在我國(guó)乳制品中僅占10，而發(fā)達(dá)國(guó)家占65。另外，牛奶在我國(guó)人均占有量為51千克，而世界人均38千克。按照我國(guó)“十五”計(jì)劃，到2005年，我國(guó)人均奶類占有量達(dá)到10千克，總產(chǎn)量達(dá)到1350萬噸；到2030年，我國(guó)奶類人均占有量將達(dá)到25千克，總產(chǎn)量為4250萬噸。同時(shí)，國(guó)家已將液態(tài)奶無菌 包裝列為優(yōu)先開發(fā)項(xiàng)目，并斥資20億元扶持液態(tài)奶工業(yè)的發(fā)展。由此可見，我國(guó)液態(tài)奶無菌包裝具有極大的發(fā)展空間，市場(chǎng)前景光明，同

11、時(shí)也為我們塑料生產(chǎn)的科研單位帶來新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。 立式三角形飲料乳品全自動(dòng)無菌包裝機(jī)酸奶生產(chǎn)線全自動(dòng)立式多功能液態(tài)食品無菌灌裝機(jī) 適用范圍：不含汽的液體、流體、半流體食品：如飲料、液態(tài)奶（鮮奶、酸奶、奶飲料、豆奶）、果蔬汁、茶類、酒類、咖啡、稀奶油、奶酪等。遠(yuǎn)東無菌磚具備多項(xiàng)特點(diǎn)：-方便消費(fèi)者使用和攜帶-無需冷藏，保持期長(zhǎng)，運(yùn)輸倉儲(chǔ)成本低-采用無菌化程序，使產(chǎn)品更安全-貨架期長(zhǎng)-可配合多種封蓋使用-低成本高效率-多種規(guī)格可供選擇（65ml-2000ml）紙鋁塑六層，共擠復(fù)合材料，結(jié)合了不同保鮮阻隔熱封性能，適用于牛奶、果蔬汁和茶飲料包裝，常溫下保存，保質(zhì)期為8-12個(gè)月 果汁的無菌包裝果汁飲料

12、的無菌包裝工藝過程分為前期工作、滅菌處理和包裝三部分。包裝的前期工作包括選擇復(fù)合材料，設(shè)計(jì)磚形紙盒和盒坯結(jié)構(gòu)圖，并進(jìn)行裝潢設(shè)計(jì)，然后交付包裝材料專業(yè)工廠按照裝潢設(shè)計(jì)的圖案、文字、色彩進(jìn)行印刷，按照結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)進(jìn)行壓痕裁切，最后以卷筒狀運(yùn)往包裝廠包裝階段的主要工序有：1 罐裝 粘粘封合膠帶 滅菌干燥熱封與灌裝 定容、壓棱、橫封 折角2 貼吸管 3 收縮包裝 4 集合包裝果汁生產(chǎn)線無菌紙盒罐裝機(jī)無菌包裝米飯工業(yè)化生產(chǎn)流程圖解 據(jù)調(diào)查，我國(guó)以面食為主和以米食為主的消費(fèi)者各占一半。可近二十多年來，方便食品市場(chǎng)幾乎被方便面壟斷。方便米飯產(chǎn)品市場(chǎng)有很大空間。這種方便米飯是在10萬級(jí)空氣潔凈度環(huán)境中生產(chǎn)出來的，從淘米到做成成品，均采用純凈水。制成后，還需經(jīng)過雙峰瞬間高電腦程序殺菌。 參考文獻(xiàn)：1馬明駝