職業(yè)技能鑒定《初級(jí)中式烹調(diào)師》初級(jí)理論知識(shí)真題九

1、職業(yè)技能鑒定初級(jí)中式烹調(diào)師初級(jí)理論知識(shí)真題九判斷題（江南博哥）26.宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題27.肉類結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題28.貝類中的扇貝和貽貝都屬于軟體動(dòng)物。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A單選題1.能夠加工成綠芥末的原料品種是（）。A.黃姜B.蘿卜C.辣根D.芥末籽參考答案：C單選題2.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。A.維生素B2B.維生素CC.尼克酸D.維生素B1參考答案：D單選題3.行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等，在烹飪中主要用于（）

2、一類菜品的補(bǔ)充調(diào)味。A.炸制菜肴B.煎菜C.水煮菜D.煎炸參考答案：D單選題4.不能被人體消化吸收的是（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.葡萄糖D.膳食纖維參考答案：D單選題5.由于魚類品種很多，形狀、性質(zhì)各異，所以（）也不相同。A.去鱗方法B.加工方法C.宰殺方法D.烹制參考答案：A單選題6.在600鮮的普通味精中，氯化鈉的含量是（）。A.60%B.40%C.85%D.50%參考答案：B單選題7.在切割過程中，細(xì)肉絲的粗細(xì)程度一般為（）厘米。A.0.5B.0.4C.0，3D.0.2參考答案：C單選題8.哈密瓜是（）特產(chǎn)。A.甘肅B.新疆C.寧夏D.內(nèi)蒙參考答案：B單選題9.當(dāng)前羊肉產(chǎn)量最多的國家是（

3、）。A.土耳其B.印度C.俄羅斯D.中國參考答案：D單選題10.香椿萌發(fā)幼芽一般可采收三次，以（）采收的短而粗壯的香椿氣味最香濃、f最佳。A.初次B.二次C.三次D.5月底參考答案：A單選題11.清蒸方法中（）是正確的。A.保持菜品本色B.蒸制過程不加調(diào)料C.口味軟爛酥松D.不加湯汁和水參考答案：A單選題12.不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或（）。A.防止污染B.傷及他人C.避免細(xì)菌滋生D.防止意外參考答案：B單選題13.屬于地下塊莖類的蔬菜品種是（）。A.萵筍B.馬鈴薯C.荸薺D.苤藍(lán)參考答案：B單選題14.苤藍(lán)在植物品種中

4、屬于（）。A.芥菜的變種B.甘藍(lán)的變種C.油菜的變種D.芥藍(lán)的變種參考答案：B單選題15.目前在我國淡水養(yǎng)殖業(yè)中的大型蝦類品種是（）。A.太湖白蝦B.對(duì)蝦C.米蝦D.羅氏沼蝦參考答案：D單選題16.廚房消防給水系統(tǒng)是在（）時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。A.設(shè)備配置B.廚房建造C.廚房生產(chǎn)D.廚房設(shè)計(jì)參考答案：D單選題17.馬鈴薯的原產(chǎn)地是（）。A.非洲B.美洲C.亞洲D(zhuǎn).歐洲參考答案：B單選題18.凈料成本單位核算可分為（）成本核算、半成品成本核算和熟制品成本核算。A.主料B.配料C.生料D.鮮料參考答案：C單選題19.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為（）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料。

5、A.鮮活原料B.脫水原料C.動(dòng)物性原料D.腌制原料參考答案：C單選題20.根用芥菜（又名大頭菜）的原產(chǎn)地是（）。A.俄羅斯B.中國C.墨西哥D.印度參考答案：B單選題21.肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。A.15B.25C.35D.45參考答案：B單選題22.熱蒸汽傳熱的方式包括（）的蒸汽傳熱，如對(duì)質(zhì)嫩、茸泥、蛋制品的加熱多用放氣蒸。A.非飽和狀態(tài)B.放汽蒸C.二次蒸D.多次蒸參考答案：A單選題23.有鱗魚剖腹時(shí)要注意部位和深度，主要目的是（）。A.保持魚的形狀B.防止膽汁破損C.防止魚腸割斷D.防止魚皮開裂參考答案：B單選題24.木質(zhì)的新菜墩在使用前應(yīng)先用（）浸泡。A.鹽水B.堿水C.

6、醋水D.清水參考答案：A單選題25.經(jīng)過光合作用的蘆筍外皮顏色呈（）。A.紫色B.白色C.黃色D.綠色參考答案：D單選題26.長方塊一般烤方、醬方、蒸方和（）四種。A.燒方B.骨排塊C.酥方D.肉方參考答案：B單選題27.屬于鱸形目鯖科的魚類品種是（）。A.大黃魚B.鯧魚C.鮐魚D.魴魚參考答案：C單選題28.豬后腿中的股骨又可叫做（）。A.小腿骨B.大腿骨C.腕骨D.跗骨參考答案：B單選題29.觸電對(duì)危害程度與（）、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時(shí)間的長短等都有直接的關(guān)系。A.電線位置B.電流頻率C.導(dǎo)電能力D.觸電形式參考答案：B單選題30.通過調(diào)味能保持菜肴本味，指的是保持

7、鮮美味和（）。A.使用淡味調(diào)料B.使用淡色調(diào)料C.保持地方傳統(tǒng)風(fēng)味D.不用辣椒調(diào)味參考答案：C單選題31.用燒的方法制作菜肴，其突出的特點(diǎn)是（）。A.形狀整齊B.外焦里嫩C.湯汁濃稠D.色澤潔白參考答案：C單選題32.目前我國政府規(guī)定出售的食鹽中必須添加的礦物質(zhì)是（）。A.碘B.碘化鉀C.溴化碘D.海藻參考答案：B單選題33.（）的刀身形體呈長方形。A.文武刀B.羊肉刀C.桑刀D.分刀參考答案：C單選題34.能夠有效防止植物原料發(fā)生酶促褐變的物質(zhì)是（）。A.料酒B.味精C.檸檬D.白糖參考答案：C單選題35.在烹調(diào)過程中，食用油的使用溫度范圍是（）。A.60120B.90180C.160220

8、D.180一320參考答案：B單選題36.以假種皮為食用對(duì)象的水果是（）。A.蘋果B.橘子C.桃子D.龍眼參考答案：D單選題37.雞燙泡煺毛，冬天水溫為（）-80。A.60B.70C.75D.80參考答案：C單選題38.菱形塊有稱為（）。A.長方塊B.四方塊C.象眼塊D.長條塊參考答案：C單選題39.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、（）、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。A.師道尊嚴(yán)B.克己奉公C.相互學(xué)習(xí)D.相互攀比參考答案：C單選題40.脂肪的消化只發(fā)生在（）。A.口腔B.食管C.胃D.小腸參考答案：D單選題41.加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存（）天。A.60B.

9、180C.200D.250參考答案：B單選題42.菜肴組配的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、（）。A.確定菜肴的品種B.確定菜肴的質(zhì)地C.確定菜肴的數(shù)量和價(jià)值D.確定菜肴的色澤和造型參考答案：D單選題43.茴香的原產(chǎn)地是（）。A.非洲南部B.美洲中部C.亞洲西部D.歐洲北部參考答案：C單選題44.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)的成本是指構(gòu)成菜點(diǎn)的（）之和。A.各項(xiàng)耗費(fèi)B.原材料耗費(fèi)C.燃料耗費(fèi)D.水、電、燃料的耗費(fèi)參考答案：B單選題45.目前在中國范圍內(nèi)消費(fèi)量最大的肉類品種是（）。A.豬肉B.雞肉C.羊肉D.牛肉參考答案：A單選題46.在950鮮的普通味

10、精中，谷氨酸鈉的含量是（）。A.95%B.90%C.85%D.80%參考答案：A單選題47.調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）（）；3）增強(qiáng)食療保健作用；4）豐富菜品的色彩；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A.增味作用B.減味作用C.去除異味D.增減口味參考答案：C單選題48.在霉?fàn)€的姜中含有的有毒物質(zhì)是（）。A.核黃素B.黃樟素C.氯丙醇D.亞硝酸鈉參考答案：B單選題49.構(gòu)成蛋泡糊的主要原料品種是（）。A.蛋清、小麥面粉和玉米淀粉B.蛋清、泡達(dá)粉和糯米粉C.蛋白、泡達(dá)粉、水和面粉D.蛋清、食鹽、水和土豆淀粉參考答案：A單選題50.含有較多糖代謝酶的蔬菜品種是（）。A.蘿卜B.土豆C.大白

11、菜D.芹菜參考答案：C單選題51.蘿卜的內(nèi)部組織中含有較多的（），因此蘿卜耐貯存，常用于制作腌菜。A.水分B.碳水化合物C.香精油D.蛋白質(zhì)參考答案：C單選題52.在肉類加工中習(xí)慣將帶皮、帶骨的整形肉片叫做（）。A.胴體B.四分體C.二分體D.分割肉參考答案：C單選題53.干制方法中（）最易造成千貨制品質(zhì)量下降。A.曬干法B.風(fēng)干法C.石灰熗干法D.烘干法參考答案：A單選題54.樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是（）的具體要求。A.公正廉潔、奉公守法B.忠于職守、遵章守紀(jì)C.愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效D.忠于職守、愛崗敬業(yè)參考答案：D單選題55.習(xí)慣上將熱菜在加熱之前的調(diào)味叫做（）。A.定型調(diào)

12、味B.補(bǔ)充調(diào)味C.基礎(chǔ)調(diào)味D.輔助調(diào)味參考答案：C單選題56.菜肴的點(diǎn)綴類型有圍邊造型與（）。A.點(diǎn)綴造型B.原料造型C.美術(shù)造型D.盛器造型參考答案：A單選題57.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的（）、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。A.現(xiàn)實(shí)性和偶然性B.穩(wěn)定性和連續(xù)性C.暫時(shí)性和波動(dòng)性D.穩(wěn)定性和復(fù)雜性參考答案：B單選題58.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有（）。A.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖參考答案：B多選題1.（）屬于前期著色熱處理的工藝方法。A.烤炙B.煙熏C.過油D.湯汁E.水焯F.汽蒸參考答案：ABCD多選題2.下列選項(xiàng)中（）是衡量菜品質(zhì)量的感官指標(biāo)。A.顏色B.口味C.營養(yǎng)D

13、.質(zhì)感E.溫度F.稀稠度參考答案：ABDEF多選題3.下列味型中可構(gòu)成四川怪味復(fù)合味型的是（）。A.甜味B.辣味C.酸味D.苦澀味E.咸味F.香麻味參考答案：ABCEF多選題4.適宜加工成烹調(diào)切割枕器的木材種類是（）。A.橡木B.槐木C.楊木D.櫸木E.松木F.柳木參考答案：AB多選題5.廚房安全技術(shù)主要有（）。A.廚房設(shè)備安全技術(shù)B.烹調(diào)安全技術(shù)C.基礎(chǔ)安全技術(shù)D.設(shè)備布局安全技術(shù)E.壓力容器安全技術(shù)參考答案：CDE多選題6.鮮活原料初步加工的基本要求是（）。A.符合相關(guān)法律規(guī)定B.符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)C.保持原料的營養(yǎng)價(jià)值D.符合烹調(diào)方法的要求E.符合切配成型要求F.合理使用原料參考答案：AB

14、CDEF多選題7.下列敘述內(nèi)容符合調(diào)味原則的選項(xiàng)是（）。A.根據(jù)菜品風(fēng)味進(jìn)行調(diào)味B.根據(jù)季節(jié)變化進(jìn)行調(diào)味C.根據(jù)食者口味要求進(jìn)行調(diào)味D.根據(jù)原料性質(zhì)進(jìn)行調(diào)味E.根據(jù)就餐環(huán)境明暗進(jìn)行調(diào)味F.根據(jù)盛裝器皿不同進(jìn)行調(diào)味參考答案：ABCD多選題8.屬于香辛葉類品種的蔬菜是（）。A.大蔥B.韭菜C.香菜D.茴香E.蕹菜F.菊芋參考答案：ABCD多選題9.汆制類菜肴原料的加工處理原則和方法是（）。A.汆制的湯汁呈紅色B.原料新鮮，形態(tài)細(xì)小C.以沸水沸湯為媒介D.菜肴的湯汁需要增稠E.盛裝之后進(jìn)行調(diào)味F.選用蔬菜原料參考答案：AC多選題10.拍粉托蛋糊的工藝方法是（）。A.使用面粉B.使用淀粉C.原料先裹粘

15、蛋液D.面粉與蛋液調(diào)制成糊狀E.原料需要經(jīng)過刀工處理F.原料需要經(jīng)過腌制調(diào)理參考答案：ABEF判斷題1.牛肉是世界范圍內(nèi)生產(chǎn)和消費(fèi)量最大的肉類品種。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題2.姜酮、姜醇和姜酚能夠使黃姜呈現(xiàn)出辛辣味型。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題3.職業(yè)道德建設(shè)，對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題4.白蝦、米蝦和沼蝦是我國淡水養(yǎng)殖蝦類的主要品種。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題5.采購原料不符合標(biāo)準(zhǔn)，出凈率低，容易引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題6.冷菜工藝中的熗主要是用高熱的花生油

16、或芝麻油烹制菜肴。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題7.羅氏沼蝦是一種體形較大的淡水養(yǎng)殖蝦品種。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題8.將干料放入熱水中浸泡而不再繼續(xù)加熱，使其慢慢泡發(fā)漲大叫溫水發(fā)。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題9.肌體熱能供耗不平衡會(huì)導(dǎo)致肥胖。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題10.湯汆有時(shí)視原料的老嫩來選擇水溫。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題11.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對(duì)外等幾個(gè)方面。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題12.雞的煺毛的手法只有采用順著毛的方向順拔。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題

17、13.原料在加熱前的腌制調(diào)味稱為基礎(chǔ)調(diào)味。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題14.北京鴨是世界上最著名的肉蛋兼用鴨種。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題15.浙江金華火腿、云南宣威火腿和江蘇如皋火腿是我國著名的傳統(tǒng)陳制火腿品種。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題16.道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人與人之間和人與社會(huì)之間的行為規(guī)范。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題17.鮮活原料初加工過程主要有宰殺和整理兩項(xiàng)內(nèi)容。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題18.華貴櫛孔扇貝和日月貝是我國海南、廣東沿海養(yǎng)殖的主要貝類品種。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題19.冷制涼食裝盤后可以長久放置，距食用時(shí)間越長越好。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題20.職業(yè)道德有范圍上的無限性、內(nèi)容上的暫時(shí)性和連續(xù)性、形式上的單一性等三個(gè)方面的特征。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題21.中式傳統(tǒng)菜肴的口味大多屬于單一的基本味型。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題22.江蘇、福建和廣東地區(qū)的烹調(diào)擅長使用糟鹵制作香醇味美的菜肴。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B判斷題23.在煙熏菜肴的過程中會(huì)產(chǎn)生酚醛類物質(zhì)，因此應(yīng)有效控制熏制時(shí)間和煙霧濃度。（）A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A判斷題2