食品營養(yǎng)與安全-緒論

1、從現(xiàn)在開始你的營養(yǎng)新生活主講：烏日品營養(yǎng)與安全“飲食者，人之命脈也”。明代醫(yī)藥學(xué)巨匠李時(shí)珍1988年1月，當(dāng)今世界第一流的學(xué)者、全世界諾貝爾獎(jiǎng)獲得者在巴黎開會(huì)時(shí)，發(fā)表了一項(xiàng)著名的宣言，宣言稱：“如果人類要在21世紀(jì)生存下去，必須回首2,500年前，去吸取中國孔子的智慧”。 食品營養(yǎng)食品安全想要擁有健康嗎？第一章 緒 論內(nèi)容提要： 第一節(jié) 食品營養(yǎng)與健康 第二節(jié) 食品安全與健康 第三節(jié) 本課程的主要內(nèi)容第一節(jié) 食品營養(yǎng)與健康一、食品營養(yǎng)的概念二、食品營養(yǎng)與健康的關(guān)系三、學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)的作用這一節(jié)要講到的：“營養(yǎng)”(nutrition),一詞包括兩層意思：作為名詞來講，它是指

2、營養(yǎng)物質(zhì)(營養(yǎng)素（品）)：凡是人體生長、發(fā)育和整個(gè)生命活動(dòng)所必需的一切物質(zhì)。營養(yǎng)素：包括六大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)及微量元素，維生素和水。任何一種食物都無法滿足人體所需的全部營養(yǎng)，必須把食物搭配起來，才能滿足需求。一、食品營養(yǎng)的概念“營養(yǎng)”(nutrition),一詞包括兩層意思：作為動(dòng)詞來講，它是指營養(yǎng)過程：指人攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收、利用其中的營養(yǎng)素以維持生長發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過程 ，稱之為“營養(yǎng)”。要保健康不生病：一是食物有營養(yǎng)二是自己的脾胃要做主中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，脾胃是人體最重要的器官之一，因?yàn)樗鼮閭}廩之官、水谷之海、后天之本、氣血生化之源。人體的生長發(fā)育、

3、維持生命的一切物質(zhì)，都要靠脾胃供給；若脾胃虛衰，功能異常，供給減少或過多，人體的生長發(fā)育，生命活動(dòng)就將受到影響。人的衰老首先表現(xiàn)在氣血供應(yīng)的不足生命與脾胃二、食品營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展古代我國早在公元前1100年的西周時(shí)期，官方醫(yī)政制度將食醫(yī)排在諸醫(yī)之首， “掌和王之六食” 周禮，作為專事飲食營養(yǎng)的醫(yī)生，可以說是世界最早的營養(yǎng)師。中醫(yī)經(jīng)典著作黃帝內(nèi)經(jīng)中強(qiáng)調(diào)： “五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”的原則，可以認(rèn)為是最早的膳食指南。扁鵲認(rèn)為：“君子有病，期先食以療之，食療不愈，然后用藥”。唐代“醫(yī)圣”孫思邈提出了“食療”概念，認(rèn)為食用和藥用同樣重要。在神農(nóng)本草經(jīng)和本草綱目等中

4、醫(yī)學(xué)經(jīng)典中記載有數(shù)百種食物的性質(zhì)和對(duì)人體的影響。歷史上還有食經(jīng)、千金食療等書籍，都反映了我國古代營養(yǎng)學(xué)方面的成就。古代我國食物本來就是藥物的基礎(chǔ)。俗話說：“民以食為天，藥以食為本。”故有藥食同源之說，然而二者還是有區(qū)別的。藥物是有偏性的，其治病的途徑就是以偏救弊，在治療疾病過程中，必定對(duì)人體有所傷害。 “大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九；食養(yǎng)盡之，無使過之，傷其正也。”食物調(diào)養(yǎng)，不但不會(huì)產(chǎn)生藥物的副作用，而且能使身體恢復(fù)元?dú)?，快速痊愈?公元前400年至18世紀(jì)中期(即西方古典營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的自然主義時(shí)期)，古希臘的醫(yī)學(xué)之父，希伯克拉底確信，健康只有通

5、過適宜的飲食和衛(wèi)生才能得到保障。他曾說“食物即藥” ，這同祖國醫(yī)學(xué)提出的“藥食同源” 的說法相似。無論東西方，只有在自然科學(xué)得到全面發(fā)展以后， 營養(yǎng)才能成為一門獨(dú)立的現(xiàn)代科學(xué)。古代“現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)”，起源于19世紀(jì)中葉的歐洲國家，其理論和人才培養(yǎng)主要以生物學(xué)、化學(xué)和醫(yī)學(xué)為基礎(chǔ)，研究食物、營養(yǎng)素的功能及其與人體健康之間的相互關(guān)系 。到20世紀(jì)中葉，歐洲和美國的政府對(duì)營養(yǎng)學(xué)家們的建議反應(yīng)迅速，強(qiáng)調(diào)蛋白質(zhì)、微量營養(yǎng)素、高營養(yǎng)素密度食物在改善居民營養(yǎng)方面的作用，營養(yǎng)科學(xué)在改善公共衛(wèi)生方面起到很大作用，兒童營養(yǎng)狀況也得到明顯改善：政策和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的相應(yīng)調(diào)整，提高了歐美國家?guī)状说慕】禒顩r。人口素質(zhì)的優(yōu)勢(shì)促使

6、歐美的經(jīng)濟(jì)實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展。近代1893年提出“蛋白質(zhì)”概念1898年提出“營養(yǎng)”名詞1912年提出“維生素”概念20世紀(jì)初熱量的測(cè)定及計(jì)算1938年Rose發(fā)現(xiàn)8種EAA維生素C、維生素A、核黃素與硫胺素的功能整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期。二十一世紀(jì)分子營養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn)偉大的民主革命先驅(qū)者孫中山先生所指出的：“我中國近代文明事事皆落人之后，唯飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國所不及?！?性格缺乏營養(yǎng)：冷漠、暴躁、痛苦、悲觀、不自信外表營養(yǎng)關(guān)乎你的頭發(fā)、皮膚、牙齒、骨骼、體重、身高等等 健康營養(yǎng)與你的免疫力、內(nèi)分泌、血液、細(xì)胞；疾病許多疾病與飲食有關(guān)，病從口入許多疾

7、病的治療離不開營養(yǎng)三分治七分養(yǎng)命運(yùn)營養(yǎng)關(guān)乎到你做事的精力、注意力、記憶力、耐心、思維的敏捷、頭腦的靈活三、食品營養(yǎng)對(duì)健康的影響 學(xué)習(xí)營養(yǎng)知識(shí)很重要??！心理健康營養(yǎng)改變你的一生四、學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)的作用懂得身體最基本的需求懂得食物的五味懂得自己如何做才能更好的吸收營養(yǎng)補(bǔ)養(yǎng)自己的身體，這難道不是一份最好的工作嗎根據(jù)各人體質(zhì)選擇食物 ：對(duì)別人有用的，對(duì)你就可能有害配合氣候變化選擇食物運(yùn)用食療永保健康食物的五味，酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入腎、甘入脾。五味入口，各有所走。食物的屬性：溫?zé)岷疀銎?、性平的食物一年四季都可食用。2、性溫的食物除夏季適當(dāng)少食用外，其它季節(jié)都可食用。 3、性涼的食物夏季可經(jīng)常食用，

8、其它季節(jié)如要食用須配合性溫的食物一起吃。4、性寒的食物盡量少吃，如要食用必須加辣椒、花椒、生姜等性溫?zé)岬氖澄镆黄鸪浴?1、對(duì)一些問題的認(rèn)識(shí)2、改掉錯(cuò)誤的飲食習(xí)慣辯證地看待民間諺語生命并不是全在運(yùn)動(dòng)飯后百步走，能活九十九對(duì)可口可樂的態(tài)度口渴了才喝水豆?jié){沖雞蛋、吃肉時(shí)喝茶、茶葉蛋、很多食物空腹不能吃。3、對(duì)營養(yǎng)知識(shí)一知半解比沒有更要命什么有營養(yǎng)就吃什么處于盲從，不知道營養(yǎng)飲食，因人而異的道理。四、學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)的作用不要只貪一時(shí)舒服而逆天而行 ，少闖生命的紅燈民以食為天,食以安為先民以食為險(xiǎn),食品恐怖主義“食”面埋伏,談食而色變食品安全是一門政治第二節(jié) 食品安全與健康食品安全問題是全球關(guān)注的熱點(diǎn)問題，

9、它關(guān)系到公共健康、社會(huì)穩(wěn)定、國家形象和食品貿(mào)易乃至一個(gè)民族的命運(yùn)問題。 這些食品你敢吃嗎？ 學(xué)習(xí)食品安全的有關(guān)知識(shí)是當(dāng)務(wù)之急！ 一、食品安全的概念二、食品安全與健康的關(guān)系三、國內(nèi)外食品安全問題這一節(jié)要講到的：究竟什么才能吃？第二節(jié) 食品安全與健康一、食品安全的概念 注：World Health Organization WHO Food and Agriculture Organization FAOFAO 糧食危機(jī) 得到足夠的糧食1974年概念與時(shí)俱進(jìn)1983年FAO 購買力不足 買得到又能買得起任何食品1996年WHO 食品風(fēng)險(xiǎn) 不會(huì)使消費(fèi)者受害的擔(dān)保二、 食品安全與健康的關(guān)系食品安全影響

10、你的一生我們一定要杜絕不安全的食品！ 健康食品安全影響生活的每一天要健康就要遠(yuǎn)離不安全的食品性格食品安全：冷漠、暴躁、興奮、行為異常、智力發(fā)育障礙疾病食品不安全引起各種疾?。喝绨┌Y、生殖毒性、免疫毒性和內(nèi)分泌毒性等。要健康沒有食品安全常識(shí)也不行國際食品安全問題 三、國內(nèi)外食品安全問題英國的“瘋牛病”事件比利時(shí)的“二惡英污染食品”事件比利時(shí)和法國的“可口可樂”事件日本的“O-157”事件全球范圍的口蹄疫流行禽流感事件我國的食品安全問題 毒奶粉事件蘇丹紅事件毒大米：一級(jí)致癌物“瘦肉精”事件“黑心”月餅餐桌上的甲醛：甲醛浸泡海產(chǎn)品，增韌、增亮，延長保存期“民工糧”事件“毛發(fā)水”醬油地溝油2008年爆

11、發(fā)的三鹿毒奶粉事件沉重打擊了中國乳業(yè)，而今三聚氰胺猶如鬼魅的幽靈，甚至是在整個(gè)中國食品業(yè)中若隱若現(xiàn)。30萬個(gè)結(jié)石寶寶啼哭不已、20多家著名奶企名譽(yù)掃地2008年三鹿奶粉事件 安徽阜陽“毒奶粉”事件受害者頭大，嘴小，浮腫，低燒。鮮花般嬌嫩的幼小生命，剛來到世間幾個(gè)月就枯萎、凋謝，罪魁禍?zhǔn)拙故潜緫?yīng)為他們提供充足“養(yǎng)料”的奶粉蘇丹紅事件工業(yè)染料，用于機(jī)油、蠟及鞋油的染色，對(duì)肝臟有毒性，致癌。嚴(yán)禁用于食品。中國嚴(yán)查蘇丹紅食品“瘦肉精”中毒2001年11月河源市的400多位市民瘦肉精中毒，“河源毒豬肉事件”震驚國內(nèi)。2010年開春，因被抽檢出含有農(nóng)藥殘留，海南產(chǎn)豇豆一時(shí)之間令全國各地聞之色變，紛紛被限制入市。 四、影響食品安全的因素人為因素 人消費(fèi)因素 食品生產(chǎn)環(huán)境因素技術(shù)因素管理因素 食物過敏 生物因素化學(xué)因素物理因素營養(yǎng)一生需要學(xué)習(xí)哪些知識(shí) 五、 我們要共同學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容各類營養(yǎng)要素與健康各類食物的營養(yǎng)、安全與健康飲食與健康食品安全與健康合理膳食與營養(yǎng)失調(diào)蛋白質(zhì)和氨基酸脂類碳水化合物膳食纖維礦物質(zhì)和微量元素和水維生素谷類食品薯類豆類硬果類食品蔬菜