發(fā)證產(chǎn)品范圍與申證單元

1、一、發(fā)證證產(chǎn)品范范圍及申申證單元元 實(shí)施食食品生產(chǎn)產(chǎn)許可證證管理的的肉制品品是指以以鮮、凍凍畜禽肉肉為主要要原料，經(jīng)選料料、修整整、腌制制、調(diào)味味、成型型、熟化化（或不不熟化）和包裝裝等工藝藝制成的的肉類加加工食品品。 肉制品品的申證證單元為為4個：腌臘肉肉制品；醬鹵肉肉制品；熏燒烤烤肉制品品；熏煮煮香腸火火腿制品品。腌臘臘肉制品品包括咸咸肉類、臘肉類類、中國國臘腸類類和中國國火腿類類等；醬醬鹵肉制制品包括括白煮肉肉類、醬醬鹵肉類類、肉松松類和肉肉干類等等；熏燒燒烤肉制制品包括括熏燒烤烤肉類和和肉脯類類等；熏熏煮香腸腸火腿制制品包括括熏煮香香腸類和和熏煮火火腿類等等。 在生產(chǎn)產(chǎn)許可證證上應(yīng)注注

2、明獲證證產(chǎn)品名名稱即肉肉制品及及申證單單元名稱稱，即肉肉制品（腌臘肉肉制品、醬鹵肉肉制品、熏燒烤烤肉制品品、熏煮煮香腸火火腿制品品）。 肉制品品生產(chǎn)許許可證有有效期為為3年，其產(chǎn)品品類別編編號為004011。尚未納入入本細(xì)則則管理的的其他肉肉制品，待條件件成熟時時，將納納入管理理。具體體辦法另另行制定定。二、基本本生產(chǎn)流流程及關(guān)關(guān)鍵控制制環(huán)節(jié)申證單元元名稱基本生產(chǎn)產(chǎn)流程關(guān)鍵控制制環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)現(xiàn)的質(zhì)量安全全問題腌臘肉類類制品選料修修整配料腌制灌裝晾曬烘烤包裝注：中國國臘腸類類需經(jīng)灌灌裝工序序。1.原輔輔料質(zhì)量量，2.加工過過程的溫溫度控制制，3.添加劑劑，4.產(chǎn)品包包裝和貯貯運(yùn)食品添加加劑超量量

3、，產(chǎn)品品氧化，酸敗及及污染醬鹵肉類類制品選料修修整配料煮制（炒松烘干）冷卻包裝注：肉松松類需經(jīng)經(jīng)炒松、擦松、跳松和和揀松工工序；肉肉干類需需經(jīng)烘干干工序1原輔輔料質(zhì)量量，2.添加劑劑，3.熱加工工溫度和和時間，4.產(chǎn)產(chǎn)品包裝裝和貯運(yùn)運(yùn)食品添加加劑超量量及微生生物污染染。熏燒烤肉肉類制品品選料修修整配料腌制熏烤冷卻包裝二次滅滅菌冷卻1原料料質(zhì)量，2.添添加劑，3.熱熱加工溫溫度和時時間，44.產(chǎn)品品包裝和和貯運(yùn)食品添加加劑超量量、苯并并（a）芘及微微生物污污染。熏煮香腸腸火腿類類制品選料修修整配料腌制灌裝（或成型型）熏烤蒸煮冷卻包裝二次滅滅菌1原輔輔料質(zhì)量量，2.添加劑劑，3.熱加工工溫度和和時

4、間，4.產(chǎn)產(chǎn)品包裝裝和貯運(yùn)運(yùn)食品添加加劑超量量及微生生物污染染。三、必備備的生產(chǎn)產(chǎn)資源（一）生生產(chǎn)場所所。廠區(qū)應(yīng)有有良好的的給、排排水系統(tǒng)統(tǒng)，廠區(qū)區(qū)內(nèi)不得得有臭水水溝、垃垃圾堆、坑式廁廁所或其其他有礙礙衛(wèi)生的的場所。廠房設(shè)計(jì)計(jì)應(yīng)符合合從原料料進(jìn)入到到成品出出廠的生生產(chǎn)工藝藝流程要要求，避避免交叉叉污染。原輔材材料和成成品的存存放場所所必須分分開設(shè)置置。廠房房地面和和墻壁應(yīng)應(yīng)使用防防水、防防潮、可可沖洗、無毒的的材料，地面應(yīng)應(yīng)平整，無大面面積積水水，明地地溝應(yīng)保保持清潔潔，排水水口須設(shè)設(shè)網(wǎng)罩防防鼠。地地面、墻墻壁、門門窗及天天花板不不得有污污物聚集集。加工工場所應(yīng)應(yīng)有防蠅蠅蟲設(shè)施施，廢棄棄物存放

5、放設(shè)施應(yīng)應(yīng)便于清清洗消毒毒，防止止害蟲孳孳生。車車間人員員入口應(yīng)應(yīng)設(shè)有與與人數(shù)相相適應(yīng)的的更衣室室、手清清洗消毒毒設(shè)施和和工作靴靴（鞋）消毒池池。生產(chǎn)產(chǎn)車間的的廁所應(yīng)應(yīng)設(shè)置在在車間外外側(cè)，并并一律為為水沖式式，備有有洗手設(shè)設(shè)施和排排臭裝置置，其出出入口不不得正對對車間門門，要避避開通道道，其排排污管道道應(yīng)與車車間排水水管道分分設(shè)。原原料冷庫庫的溫度度應(yīng)能保保持原料料肉凍結(jié)結(jié)，成品品庫的溫溫度應(yīng)符符合產(chǎn)品品明示的的保存條條件。1腌臘臘肉制品品應(yīng)具有原原料冷庫庫、輔料料庫，有有原料解解凍、選選料、修修整、配配料、腌腌制車間間、包裝裝車間和和成品庫庫。生產(chǎn)中國國臘腸類類的企業(yè)業(yè)，還應(yīng)應(yīng)具有灌灌裝（或

6、或成型）、晾曬曬及烘烤烤車間。生產(chǎn)中國國火腿類類的企業(yè)業(yè)，還應(yīng)應(yīng)具有發(fā)發(fā)酵及晾晾曬車間間。2醬鹵鹵肉制品品、熏燒燒烤肉制制品、熏熏煮香腸腸火腿制制品應(yīng)具有原原料冷庫庫、輔料料庫、生生料加工工間（原原料解凍凍、選料料、修整整和配料料等）、熱加工工間、熟熟料加工工區(qū)（冷冷卻間、包裝車車間和成成品庫等等）。加加工車間間布局應(yīng)應(yīng)避免生生熟交叉叉污染，熱加工工車間應(yīng)應(yīng)為生熟熟加工區(qū)區(qū)的分界界線，熱熱加工車車間應(yīng)有有生料入入口和熟熟料出口口，分別別通往生生料加工工區(qū)和熟熟料加工工區(qū)。生生料加工工區(qū)和熟熟料加工工區(qū)應(yīng)分分別設(shè)置置工作人人員入口口、更衣衣室和洗洗手消毒毒設(shè)施。生產(chǎn)熏煮煮香腸火火腿制品品的企業(yè)業(yè)

7、，還應(yīng)應(yīng)具有灌灌裝（或或成型）、滾揉揉或腌制制間。（二）必必備的生生產(chǎn)設(shè)備備。 廠房應(yīng)應(yīng)有溫度度控制設(shè)設(shè)施，能能滿足不不同加工工工序的的要求。直接用用于生產(chǎn)產(chǎn)加工的的設(shè)備、設(shè)施及及用具均均應(yīng)采用用無毒、無害、耐腐蝕蝕、不生生銹、易易清洗消消毒，不不易于微微生物滋滋生的材材料制成成。應(yīng)具具備與生生產(chǎn)能力力相適應(yīng)應(yīng)的包裝裝設(shè)備和和運(yùn)輸工工具。1腌臘臘肉制品品 應(yīng)具有有選料、修整、配料和和腌制等等設(shè)備或或設(shè)施。生產(chǎn)臘臘肉類還還應(yīng)具有有晾曬及及烘烤設(shè)設(shè)備或設(shè)設(shè)施；生生產(chǎn)中國國臘腸類類還應(yīng)具具有灌裝裝、晾曬曬及烘烤烤設(shè)備或或設(shè)施；生產(chǎn)中中國火腿腿類還應(yīng)應(yīng)具有發(fā)發(fā)酵及晾晾曬設(shè)備備或設(shè)施施。 2醬醬鹵肉制制

8、品 應(yīng)具有有選料、修整、配料和和煮制等等設(shè)備或或設(shè)施。生產(chǎn)肉肉松類還還應(yīng)具有有炒松設(shè)設(shè)備或設(shè)設(shè)施；生生產(chǎn)肉干干類還應(yīng)應(yīng)具有烘烘烤設(shè)備備或設(shè)施施。 3熏熏燒烤肉肉制品 應(yīng)具有有選料、修整、配料、腌制和和熏烤等等設(shè)備或或設(shè)施。 4熏熏煮香腸腸火腿制制品 應(yīng)具有有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉揉）、腌腌制、絞絞肉（或或斬拌）、灌裝裝（填充充或成型型）和蒸蒸煮等設(shè)設(shè)備或設(shè)設(shè)施。四、產(chǎn)品品相關(guān)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)單元名稱產(chǎn)品種類類名稱國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)腌臘肉類類制品咸肉類GB27732-19888板板鴨（咸咸鴨）衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)SB/TT102294-19998腌腌豬肉臘肉類GB27730-19881廣廣式臘肉肉衛(wèi)生標(biāo)

9、標(biāo)準(zhǔn)中國臘腸腸類GB1001477-19988香腸（臘腸）香肚衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)SB/TT100003-19992廣廣式臘腸腸、SSB/TT102278-19997中中式香腸腸中國火腿腿類GB27731-19888火火腿衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)，GBB183357-20001宣宣威火腿腿，GGB1990888-20003金華火火腿SB/TT100004-19992中中國火腿腿醬鹵肉類類制品白煮肉類類GB27726-19996醬醬鹵肉類類衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)醬鹵肉類類GB27728-19881肴肴肉衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)肉松類（肉松、油酥肉肉松、肉肉粉松）GB27729-19994肉肉松衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)SB/TT102281-19997肉肉松

10、肉干類GB1663277-19996肉干、肉脯衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)SB/TT102282-19997肉肉干熏燒烤肉肉類制品品熏烤肉類類GB27727-19994燒燒烤肉衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)燒烤肉類類肉脯類（肉脯、肉糜脯脯）GB1663277-19996肉干、肉脯衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)SB/TT102283-19997肉肉脯熏煮香腸腸火腿類類制品熏煮腸類類GB27725.1-994肉肉灌腸衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)SB/TT102279-19997熏熏煮香腸腸、SSB1002511-20000火腿腸腸熏煮火腿腿類GB1331011-19991西式蒸蒸煮、煙煙熏火腿腿衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)SB/TT102280-19997熏熏煮火腿腿 五、原原輔材

11、料料的有關(guān)關(guān)要求畜禽肉等等應(yīng)經(jīng)獸獸醫(yī)衛(wèi)生生檢驗(yàn)檢檢疫，并并有合格格證明。豬肉必必須選用用生豬定定點(diǎn)屠宰宰企業(yè)的的產(chǎn)品。進(jìn)口原原料肉必必須提供供出入境境檢驗(yàn)檢檢疫部門門的合格格證明材材料。原原輔材料料及包裝裝材料應(yīng)應(yīng)符合相相應(yīng)國家家標(biāo)準(zhǔn)或或行業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定定。不得得使用非非經(jīng)屠宰宰死亡的的畜禽肉肉及非食食用性原原料。如使用的的原輔材材料為實(shí)實(shí)施生產(chǎn)產(chǎn)許可證證管理的的產(chǎn)品，必須選選用獲得得生產(chǎn)許許可證企企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)的產(chǎn)品品。建立原輔輔材料采采購明細(xì)細(xì)記錄并并妥善保保存。 六、必必備的出出廠檢驗(yàn)驗(yàn)設(shè)備（一）腌腌臘肉類類制品。1.分析析天平（0.11mg）； 22.干燥燥箱；33.玻璃璃器皿；4.分分光光

12、度度計(jì)（生生產(chǎn)中國國火腿類類產(chǎn)品應(yīng)應(yīng)具備）。 （二）醬鹵肉肉類制品品。 1.天天平（00.1gg）；22.滅菌菌鍋；33.微生生物培養(yǎng)養(yǎng)箱；44. 無無菌室或或超凈工工作臺；5.生生物顯微微鏡；66. 干干燥箱；7. 分析天天平（00.1mmg，生生產(chǎn)肉松松及肉干干產(chǎn)品應(yīng)應(yīng)具備）。 （三）熏熏燒烤肉肉類制品品。 1.天天平（00.1gg）；22.滅菌菌鍋；33.微生生物培養(yǎng)養(yǎng)箱；44.無菌菌室或超超凈工作作臺；55.生物物顯微鏡鏡；6.干燥箱箱；7. 分析析天平（0.11mg，生產(chǎn)肉肉脯產(chǎn)品品應(yīng)具備備）。 （四）熏熏煮香腸腸火腿類類制品。 1.天天平（00.1gg）；22.滅菌菌鍋；33.微生

13、生物培養(yǎng)養(yǎng)箱；44. 無無菌室或或超凈工工作臺；5.生生物顯微微鏡。 七、檢檢驗(yàn)項(xiàng)目目肉制品的的發(fā)證檢檢驗(yàn)、監(jiān)監(jiān)督檢驗(yàn)驗(yàn)、出廠廠檢驗(yàn)分分別按照照下列表表格中所所列出的的相應(yīng)檢檢驗(yàn)項(xiàng)目目進(jìn)行。企業(yè)的的出廠檢檢驗(yàn)項(xiàng)目目中注有有“*”標(biāo)記的的，企業(yè)業(yè)應(yīng)當(dāng)每每年檢驗(yàn)驗(yàn)2次。（一）腌腌臘肉類類制品。 1.咸咸肉類序號檢驗(yàn)項(xiàng)目目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2酸價板鴨（咸咸鴨）檢檢驗(yàn)此項(xiàng)項(xiàng)目3揮發(fā)性鹽鹽基氮腌豬肉檢檢驗(yàn)此項(xiàng)項(xiàng)目4過氧化值值5亞硝酸鈉鈉*6食品添加加劑（山山梨酸、苯甲酸酸）*7凈含量定量包裝裝產(chǎn)品檢檢驗(yàn)此項(xiàng)項(xiàng)目8標(biāo)簽注：依據(jù)據(jù)GB227322、SBB/T1102994和GGB27760等等 2.臘臘

14、肉類序號檢驗(yàn)項(xiàng)目目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2食鹽*3酸價4亞硝酸鹽鹽*5食品添加加劑（山山梨酸、苯甲酸酸）*6凈含量定量包裝裝產(chǎn)品檢檢驗(yàn)此項(xiàng)項(xiàng)目7標(biāo)簽注：依據(jù)據(jù)GB227300和GBB27660等 3.中中國臘腸腸類序號檢驗(yàn)項(xiàng)目目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2水分3食鹽*4蛋白質(zhì)*香肚不檢檢驗(yàn)此項(xiàng)項(xiàng)目5酸價6亞硝酸鹽鹽*7食品添加加劑（山山梨酸、苯甲酸酸）*8凈含量定量包裝裝產(chǎn)品檢檢驗(yàn)此項(xiàng)項(xiàng)目9標(biāo)簽注：依據(jù)據(jù)GB1101447、SSB/TT100003、SB/T1002788和GBB27660等 4.中中國火腿腿類序號檢驗(yàn)項(xiàng)目目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2過氧化值值3三甲胺氮氮4亞硝酸鹽鹽5瘦肉比率率宣威

15、火腿腿和金華華火腿檢檢驗(yàn)此項(xiàng)項(xiàng)目6水分宣威火腿腿和金華華火腿檢檢驗(yàn)此項(xiàng)項(xiàng)目7鹽分宣威火腿腿和金華華火腿檢檢驗(yàn)此項(xiàng)項(xiàng)目8質(zhì)量金華火腿腿檢驗(yàn)此此項(xiàng)目9食品添加加劑（山山梨酸、苯甲酸酸）*10凈含量定量包裝裝產(chǎn)品檢檢驗(yàn)此項(xiàng)項(xiàng)目11標(biāo)簽注：依據(jù)據(jù)GB227311、 GGB1883577、GBB190088和和GB227600等 （二）醬鹵肉肉類制品品。 1.白白煮肉類類、醬鹵鹵肉類序號檢驗(yàn)項(xiàng)目目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2菌落總數(shù)數(shù)3大腸菌群群4致病菌*5亞硝酸鈉鈉*6食品添加加劑（山山梨酸、苯甲酸酸、復(fù)合合磷酸鹽鹽）*7凈含量定量包裝裝產(chǎn)品檢檢驗(yàn)此項(xiàng)項(xiàng)目8標(biāo)簽注：依據(jù)據(jù)GB227266、GBB27228

16、和GGB27760等等 2.肉肉松類和和肉干類類序號檢驗(yàn)項(xiàng)目目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2菌落總數(shù)數(shù)3大腸菌群群4致病菌*5水分6脂肪*7蛋白質(zhì)*8氯化物*9總糖*10淀粉*11食品添加加劑（山山梨酸、苯甲酸酸）*12凈含量定量包裝裝產(chǎn)品檢檢驗(yàn)此項(xiàng)項(xiàng)目13標(biāo)簽注：依據(jù)據(jù)GB227299、GBB163327、SB/T1002811、SBB/T1102882和GGB27760等等；肉干干的水分分和微生生物指標(biāo)標(biāo)按GBB163327執(zhí)執(zhí)行。 （三）熏燒烤烤肉類制制品。序號檢驗(yàn)項(xiàng)目目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2細(xì)菌總數(shù)數(shù)3大腸菌群群4致病菌*5苯并（aa）芘*燒烤產(chǎn)品品檢驗(yàn)此此項(xiàng)目6亞硝酸鈉鈉*7食品添加加劑

17、（山山梨酸、苯甲酸酸）*8水分肉脯類檢檢驗(yàn)此項(xiàng)項(xiàng)目9脂肪*肉脯類檢檢驗(yàn)此項(xiàng)項(xiàng)目10蛋白質(zhì)*肉脯類檢檢驗(yàn)此項(xiàng)項(xiàng)目11氯化物*肉脯類檢檢驗(yàn)此項(xiàng)項(xiàng)目12總糖*肉脯類檢檢驗(yàn)此項(xiàng)項(xiàng)目12凈含量定量包裝裝產(chǎn)品檢檢驗(yàn)此項(xiàng)項(xiàng)目13標(biāo)簽注：依據(jù)據(jù)GB227277、GBB163327、SB/T1002833和GBB27660等；肉脯的的水分和和微生物物指標(biāo)按按GB1163227執(zhí)行行。 （四）熏煮香香腸火腿腿類制品品。 1.熏熏煮香腸腸類序號檢驗(yàn)項(xiàng)目目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2菌落總數(shù)數(shù)3大腸菌群群4致病菌*5亞硝酸鹽鹽*6食品添加加劑（山山梨酸、苯甲酸酸、胭脂脂紅、復(fù)復(fù)合磷酸酸鹽）*7蛋白質(zhì)*8淀粉*9脂肪*10

18、水分*11氯化物*12凈含量定量包裝裝產(chǎn)品檢檢驗(yàn)此項(xiàng)項(xiàng)目13標(biāo)簽注：依據(jù)據(jù)GB227255.1、SB1102551、SSB/TT102279和和GB227600等 2.熏熏煮火腿腿類序號檢驗(yàn)項(xiàng)目目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2菌落總數(shù)數(shù)3大腸菌群群4致病菌*5亞硝酸鹽鹽*6食品添加加劑（山山梨酸、苯甲酸酸、胭脂脂紅）*7復(fù)合磷酸酸鹽*8鉛每年檢驗(yàn)驗(yàn)一次9苯并（aa）芘*經(jīng)熏烤的的產(chǎn)品應(yīng)應(yīng)檢驗(yàn)此此項(xiàng)目10蛋白質(zhì)*11脂肪*12淀粉*13水分*14氯化物*15凈含量定量包裝裝產(chǎn)品檢檢驗(yàn)此項(xiàng)項(xiàng)目16標(biāo)簽注：依據(jù)據(jù)GB1131001、SSB/TT102280和和GB227600等八、抽樣樣方法根據(jù)企業(yè)業(yè)申請取取證產(chǎn)品品品種，在企業(yè)業(yè)的成品品庫內(nèi)，按種類類（咸肉肉類、臘臘肉類、中國臘臘腸類、中國火火腿類、白煮肉肉類、醬醬鹵肉類類、肉松松類、肉肉干類、熏燒烤烤肉類、肉脯類類、熏煮煮香腸類類、高溫溫蒸煮腸腸類和熏熏煮火腿腿類等）分別隨隨機(jī)抽取取1種