生鮮冷凍部門培訓(xùn)手冊(cè)

1、生鮮籌建培訓(xùn)手冊(cè)PAGE 1PAGE 29 機(jī)密 冷凍培訓(xùn)訓(xùn)目錄： 冷凍冷冷藏概論論概述崗位職責(zé)責(zé) 冷冷凍冷藏藏商品的的內(nèi)容冷凍冷藏藏品的內(nèi)內(nèi)容冷凍冷藏藏的新鮮鮮度管理理冷凍冷藏藏的收貨貨驗(yàn)收冷凍冷藏藏的銷售售冷凍冷藏藏的陳列列冷凍冷藏藏的銷售售促銷冷凍冷藏藏儲(chǔ)存計(jì)劃訂貨貨商品流轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)缺貨及控控制損耗控制制毛利率的的實(shí)現(xiàn)清潔衛(wèi)生生與安全全課長的日日常工作作排班及各各崗位人人員職責(zé)責(zé)后倉的管管理的政政策與程程序退貨、換換貨的操操作銷毀的流流程冷庫的儲(chǔ)儲(chǔ)存冷凍收貨貨注意事事項(xiàng)冷凍冷藏藏概論第一節(jié) 概概述冷凍冷藏藏的營運(yùn)運(yùn)目標(biāo)是是以培育育市場、開拓市市場為手手段，不不斷提高高營業(yè)額額，不斷斷提高毛毛利

2、。以以此為目目的，冷冷凍冷藏藏部門的的營運(yùn)風(fēng)風(fēng)格是“鮮、多多、穩(wěn)”?！磅r”就是高高度重視視奶制品品、面包包的經(jīng)營營份額，講講究質(zhì)量量一流?！岸唷鄙唐菲菲贩N在規(guī)規(guī)模允許許的情況況下，盡盡可能增增加品種種，完善善經(jīng)營品品項(xiàng)?！胺€(wěn)”則是訂訂貨穩(wěn)定定、貨源穩(wěn)穩(wěn)定，特特別是主主力品種種不能經(jīng)經(jīng)常斷貨貨、缺貨，力力求在顧顧客心目目中樹立立良好形形象。冷凍冷藏藏部門營營運(yùn)的重重點(diǎn)是貼貼近百姓姓生活、控制損損耗、組組織好重重大節(jié)假假日的銷銷售。第二節(jié) 崗崗位職責(zé)責(zé)一、冷凍凍冷藏員員工的崗崗位職責(zé)責(zé)直屬部門門：生鮮鮮部崗位職責(zé)責(zé)：執(zhí)行生鮮鮮員工通通用崗位位職責(zé)；為顧客提提供準(zhǔn)確確、快速、微笑的的顧客服服務(wù)；執(zhí)行

3、部門門的促銷銷計(jì)劃，進(jìn)進(jìn)行商品品的促銷銷活動(dòng)；計(jì)算每日日的銷售售和庫存存，提供供給訂貨貨的同事事；能背出所所有品種種的計(jì)價(jià)價(jià)代碼，準(zhǔn)準(zhǔn)確、快速地地進(jìn)行計(jì)計(jì)價(jià)；檢查商品品來貨的的質(zhì)量、品種、數(shù)量，檢檢查商品品的銷售售質(zhì)量是是否良好好；負(fù)責(zé)檢查查電子秤秤的價(jià)格格與價(jià)格格標(biāo)識(shí)的的價(jià)格是是否一致致；本工作范范圍內(nèi)的的清潔衛(wèi)衛(wèi)生和設(shè)設(shè)備正常常運(yùn)轉(zhuǎn)。主要工作作：服務(wù)顧客客，挑選選商品，正正確計(jì)價(jià)價(jià)；檢查每日日變價(jià)，商商品的標(biāo)標(biāo)簽價(jià)格格、標(biāo)識(shí)價(jià)價(jià)格是否否與電子子秤一致致；負(fù)責(zé)每日日冰鮮商商品、冷凍商商品的陳陳列、補(bǔ)貨和和理貨工工作；檢查商品品來貨質(zhì)質(zhì)量和銷銷售，將將變質(zhì)、腐爛、過期的的商品挑挑揀出來來；進(jìn)行

4、商品品的促銷銷，如特特價(jià)促銷銷活動(dòng)；計(jì)算各種種品種的的庫存和和銷售；輔助工作作：為顧客提提供有關(guān)關(guān)商品的的烹調(diào)加加工方面面的知識(shí)識(shí)；進(jìn)行市場場調(diào)查。第二章 冷凍冷冷藏商品品的內(nèi)容容第一節(jié) 冷冷凍冷藏藏商品的的內(nèi)容冷凍冷藏藏的商品品主要分分為幾個(gè)個(gè)大類：奶制品類類：酸奶奶、純奶奶、奶酪酪等。面包類： 全全麥、無無糖等；干貨類： 南南北干貨貨、干果果類等；冷凍肉類類：羊肉肉片、單單凍禽類類、半成成品等；冰激凌類類：水冰冰、奶冰冰等；冷凍面點(diǎn)點(diǎn)類：水水餃、饅饅頭、包包子等；冷凍蔬菜菜類：蔬蔬菜顆粒粒等；蛋品類： 松花花蛋、咸咸鴨蛋、安全蛋蛋等； 第二節(jié) 冷冷凍冷藏藏的新鮮鮮度管理理一、鮮度度管理的的

5、原理冷凍類商商品，特特別是占占經(jīng)營比比例較大大的奶制制品、面面包、蛋蛋類商品品，非常常容易變變質(zhì)，保保鮮和質(zhì)質(zhì)量的控控制過程程直接決決定著奶奶制品、面包、蛋類的的質(zhì)量和和銷售，由由于部分分冷凍品品的變質(zhì)質(zhì)會(huì)產(chǎn)生生毒素和和難聞的的氣味，因因此鮮度度管理和和質(zhì)量控控制成為為營運(yùn)的的重要內(nèi)內(nèi)容。易易損耗的的原因如如下：奶制品、蛋類內(nèi)內(nèi)含有大大量的可可變質(zhì)的的物質(zhì)，如如長時(shí)間間暴露在在空氣中中會(huì)使細(xì)細(xì)菌大兩兩繁殖，直直至變質(zhì)質(zhì)。面包類商商品含有有淀粉和和奶油，非非常容易易風(fēng)干，并并產(chǎn)生霉霉變。冷凍類商商品主要要存在于于包裝破破裂、GGO-BBACKK不能及及時(shí)歸位位所造成成的融化化干貨類商商品的損損耗

6、多出出于包裝裝破裂。二、鮮度度管理的的措施溫度管理理法低溫貯存存：從商商品的運(yùn)運(yùn)輸?shù)缴躺虉龅拇娲娣啪S持低低溫狀態(tài)態(tài)，儲(chǔ)藏藏溫度為為22，陳列列的溫度度在3以下。 凍品貯存存：從商商品的運(yùn)運(yùn)輸?shù)缴躺虉龅拇娲娣啪S持低低溫狀態(tài)態(tài)，儲(chǔ)藏藏溫度為為-244左右。 冷凍冷藏藏的收貨貨驗(yàn)貨一 冷凍凍冷藏的的收貨原原則：冷凍冷藏藏收貨操操作由收收貨部人人員按照照收貨流流程執(zhí)行行。供應(yīng)商必必須在訂訂單的有有效期內(nèi)內(nèi)送貨。供應(yīng)商必必須用正正確的訂訂單送貨貨。商品：品品名符合合訂單上上品名，數(shù)數(shù)量符合合訂單或或者每日日訂貨數(shù)數(shù)量，質(zhì)質(zhì)量必須須符合質(zhì)質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、訂單標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)質(zhì)量嚴(yán)重重不符者者，拒絕絕收貨

7、，質(zhì)質(zhì)量降級(jí)級(jí)者，拒拒絕收貨貨或采取取折扣方方式。商品送貨貨的運(yùn)輸輸車輛必必須符合合商品運(yùn)運(yùn)輸?shù)臏販囟纫笄?，且干干凈整潔潔。商品運(yùn)輸輸?shù)钠髅竺?、用具必必須符合合衛(wèi)生要要求。包裝商品品：外箱箱完好，內(nèi)內(nèi)包裝完完好，條條碼有效效，保質(zhì)質(zhì)期標(biāo)志志清楚。生鮮食品品優(yōu)先收收貨，尤尤其是凍凍品。已已經(jīng)收貨貨與未收收貨的商商品明顯顯分開。生鮮收貨貨一律是是凈重收收貨。10. 履行完完收貨手手續(xù)的商商品以最最快的速速度運(yùn)至至加工間間、冷庫、儲(chǔ)藏間間。二 冷凍凍冷藏驗(yàn)驗(yàn)貨驗(yàn)質(zhì)質(zhì)冷凍冷藏藏商品必必須經(jīng)過過驗(yàn)貨程程序,符符合質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)才才能收貨貨。由冷冷凍冷藏藏部課長長或指定定人員負(fù)負(fù)責(zé)驗(yàn)貨貨。冷凍冷藏藏商品的的

8、驗(yàn)貨標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)遵循循規(guī)定的的商品質(zhì)質(zhì)量驗(yàn)收收標(biāo)準(zhǔn)，等級(jí)、規(guī)格、品種的的變化以以訂單或或采購特特別說明明為準(zhǔn)。冷凍冷藏藏食品的的驗(yàn)或方方法以感感官法為為主，主主要有視視覺檢驗(yàn)驗(yàn)法、味覺檢檢驗(yàn)法、嗅覺檢檢驗(yàn)法、觸覺檢檢驗(yàn)法。檢查外包包裝、生產(chǎn)日日期、保質(zhì)期期是否符符合收貨貨標(biāo)準(zhǔn)。是否符合合衛(wèi)生檢檢疫標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。第三章 冷凍凍冷藏的的銷售一、基本本概念銷售預(yù)算算（銷售售目標(biāo)）：對(duì)門店店每一天天、每月月、每年年以及重重大節(jié)假假日的銷銷售的預(yù)預(yù)算或目目標(biāo)。每日門店店的不含含稅銷售售金額銷售增長長%：同同去年同同期對(duì)比比銷售的的增長幅幅度。以以月至今今或年至至今進(jìn)行行累計(jì)。 銷售售增長%=（今今年銷售售-上年年銷

9、售）/上年銷銷售二、銷售售分析手手段門店的銷銷售數(shù)據(jù)據(jù)門店銷售售前5000名銷銷售數(shù)據(jù)據(jù)部門銷售售前400名銷售售數(shù)據(jù)去年同期期的銷售售金額某商品最最近四周周的每日日銷售數(shù)數(shù)量第一節(jié) 冷冷凍冷藏藏的陳列列（一） 商品陳陳列原則則二、基本本原則三、商品品陳列常常用的方方法四、商品品陳列的的實(shí)施商品按照照Layyoutt圖或者者Schhemaaticc圖陳列列五、陳列列變更的的原則六、商品品陳列的的標(biāo)準(zhǔn)貨架陳列列的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)端架陳列列的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)堆頭陳列列的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（二）生生鮮陳列列一、商品品陳列的的原則商品按商商品分類類的原則則陳列。商品陳列列在正確確的溫度度下。商品陳列列的價(jià)格格標(biāo)識(shí)清清楚、干凈、醒目。

10、商品陳列列遵守先先進(jìn)先出出的原則則。商品陳列列與銷售售相配合合。商品陳列列有美麗麗感、協(xié)調(diào)感感、豐滿感感、整潔感感、方便感感。陳列的商商品的質(zhì)質(zhì)量是優(yōu)優(yōu)良的。商品陳列列的區(qū)域域、設(shè)備符符合清潔潔衛(wèi)生的的標(biāo)準(zhǔn)。二、商品品陳列的的檢查標(biāo)簽：價(jià)價(jià)格牌與與商品相相符，商商品描述述正確、價(jià)格正正確、位置正正確。保質(zhì)期：所有商商品應(yīng)由由保質(zhì)期期，在保保質(zhì)期內(nèi)內(nèi)銷售。質(zhì)量：必必須符合合質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。美觀：陳陳列美觀觀，貨量量充足，無無破損、拆包商商品。清潔：區(qū)區(qū)域、貨架、冷柜、商品的的清潔。第三節(jié) 冷冷凍冷藏藏的銷售售（一）生生鮮銷售售二、促銷銷促銷的目目的提高營業(yè)業(yè)額；提高毛利利；創(chuàng)造良好好的購物物氣氛，刺

11、刺激顧客客的購買買；促銷商品品的選擇擇特價(jià)商品品：商品品的價(jià)格格下降幅幅度非常常大或包包裝優(yōu)惠惠或有贈(zèng)贈(zèng)品；季節(jié)性商商品：季季節(jié)消費(fèi)費(fèi)的商品品；新商品：新上市市的商品品；流行商品品：最新新流行的的商品。促銷方式式促銷商品品商品實(shí)例例促銷方式式促銷賣點(diǎn)點(diǎn)特價(jià)商品品光明5000G純純酸奶鯽魚1.9/條條堆頭陳列列、廣播、廣告牌牌、喇叭、特別陳陳列價(jià)格優(yōu)惠惠、包裝優(yōu)優(yōu)惠、贈(zèng)品、數(shù)量時(shí)時(shí)間有限限季節(jié)性商商品臘腸、月餅、特別陳列列、喇叭、廣告牌牌、試吃、人員促促銷符合季節(jié)節(jié)、符合風(fēng)風(fēng)俗、嘗鮮、上市時(shí)時(shí)間短新商品肉松面包包試吃、喇喇叭、人員介介紹、廣播、廣告牌牌新品種、新口味味、新營養(yǎng)養(yǎng)流行商品品味全優(yōu)酸

12、酸乳特別陳列列、喇叭、人員介介紹、廣告牌牌、試吃營養(yǎng)、安安全、健康、美容等等三、節(jié)日日銷售1銷售售額預(yù)估估銷售額額的預(yù)估估主要是是參照去去年同一一節(jié)日的的銷售，結(jié)結(jié)合今年年整體銷銷售的趨趨勢(shì)和主主力品項(xiàng)項(xiàng)的銷售售份額，而而預(yù)估的的數(shù)據(jù)。此數(shù)據(jù)據(jù)應(yīng)當(dāng)把把全店的的銷售和和本部門門所占的的比例結(jié)結(jié)合起來來。2.節(jié)前前準(zhǔn)備：制定完完備的、可操作作的節(jié)前前銷售計(jì)計(jì)劃是準(zhǔn)準(zhǔn)備的關(guān)關(guān)鍵，主主要有以以下內(nèi)容容：選擇促銷銷商品：選擇價(jià)價(jià)格超出出顧客期期望的新新商品、特別優(yōu)優(yōu)惠的主主力商品品、節(jié)日人人們傳統(tǒng)統(tǒng)熱買的的商品；訂貨：必必須參照照特價(jià)信信息，營營運(yùn)和采采購雙方方經(jīng)理一一起就節(jié)節(jié)日促銷銷進(jìn)行溝溝通；到貨：

13、主主要保證證到貨的的數(shù)量是是否足夠夠，商品品質(zhì)量、等級(jí)是是否符合合要求；價(jià)格：節(jié)節(jié)假日的的銷售應(yīng)應(yīng)有特價(jià)價(jià)，以帶帶動(dòng)整個(gè)個(gè)部門及及賣場的的銷售。3.人力力的安排排：良好好的排班班，生產(chǎn)產(chǎn)崗位和和服務(wù)崗崗位有充充足的人人員。4.余貨貨的處理理：生鮮鮮保質(zhì)期期很短，而而且節(jié)假假日后通通常會(huì)是是銷售淡淡季，因因此要第第一時(shí)間間通過降降價(jià)等手手段處理理余貨，這這樣可以以減少損損耗，引引起又一一個(gè)銷售售高潮。四、銷售售分析與銷售預(yù)預(yù)算比較較，超出出或未達(dá)達(dá)到；與本店上上一周相相比，上上升或下下降；與本店上上年同期期同節(jié)節(jié)日相比比較，上上升或下下降；分析主力力商品、季節(jié)性性商品、促銷商商品的銷銷售上升升和

14、下降降；分析大類類商品的的總銷售售上升和和下降；分析陳列列的變化化，陳列列空間的的變化；分析商品品的質(zhì)量量；分析商品品的銷售售缺貨情情況;分析其他他競爭對(duì)對(duì)手的新新商品、特價(jià)、促銷活活動(dòng);分析競爭爭商品/廣告的的顧客購購買率。（二）冷冷凍冷藏藏的銷售售一、銷售售質(zhì)量的的控制冷凍商品品、海鮮干干貨銷售售必須在在包質(zhì)期期內(nèi)；破包裝的的冷凍品品、發(fā)霉潮潮濕的干干貨挑出出，不能能陳列在在銷售區(qū)區(qū)。第四節(jié) 促促銷一、商品品促銷的的意義商品促銷銷是對(duì)既既有的和和潛在的的顧客運(yùn)運(yùn)用各種種積極的的促銷方方式，吸吸引他們們，進(jìn)而而刺激其其購買需需求，以以提高門門店各類類商品的的銷售。它是提提高商品品銷售最最直接

15、、最簡單單、最有有效的方方法之一一。商店店的每一一位員工工都應(yīng)樹樹立促銷銷可以增增加銷售售的觀念念。商品品促銷可可以提高高營業(yè)額額、提高高顧客數(shù)數(shù)，提高高買單率率、提高高公司知知名度等等。二、促銷銷的類型型總公司統(tǒng)統(tǒng)一進(jìn)行行的促銷銷,如開幕幕促銷活活動(dòng)、周周年促銷銷活動(dòng)、法定/民俗促促銷活動(dòng)動(dòng)、快訊訊促銷(周期性性的)活動(dòng)、季節(jié)性性促銷活活動(dòng)等,在所有有門店統(tǒng)統(tǒng)一進(jìn)行行。門店進(jìn)行行的店內(nèi)內(nèi)促銷,如在本本店一次次性購物物88元以以上,即可參參加免費(fèi)費(fèi)抽獎(jiǎng)。三、全年年主要節(jié)節(jié)假日月份節(jié)假日促銷相應(yīng)應(yīng)商品具體開始始時(shí)間1月1日日元旦大黃魚，蝦蝦仁，高高單價(jià)商商品5月1日日勞動(dòng)節(jié)大黃魚，蝦蝦仁，高高單

16、價(jià)商商品10月11日國慶節(jié)大黃魚，蝦蝦仁，蟹蟹，高單單價(jià)商品品農(nóng)歷正月月初一春節(jié)大黃魚，蝦蝦仁，目目魚。蟹蟹，高單單價(jià)商品品四、促銷銷商品的的陳列促銷臺(tái)（PPrommotiion Tabble）共有22英尺尺、333英尺、444英尺三三種規(guī)格格；分為上下下兩部分分，上部部為不銹銹鋼護(hù)欄欄，下部部為綠色色木質(zhì)箱箱體中間間有隔板板分開以以供擺放放商品。不銹鋼鋼護(hù)欄頂頂部掛鉤鉤用作懸懸掛價(jià)格格吊牌，價(jià)價(jià)格牌的的高度為為其底部部離地11.655M，333英英尺Taablee的價(jià)格格牌的高高度為其其底部離離地1.55MM。擺放位置置為商場場主通道道、次通道道、前端收收銀區(qū)、家電部部門、酒店等等區(qū)域。兩個(gè)

17、相相鄰的TTablle之間間的距離離為8英英尺。標(biāo)簽：除廣告商商品外，無無需貼SShellf LLabeel。Shellf LLabeel塑料料插片粘粘貼于箱箱體左上上角，面面對(duì)通道道兩端。Sheelf Labbel貼貼在價(jià)格格牌左下下角，F(xiàn)Factt Caard貼貼在價(jià)格格牌下方方中間。商品陳列列：直接接開箱把把商品放放置于TTablle內(nèi)的的隔板上上，瓶裝裝、罐裝商商品需要要放多層層的，中中間可以以用黑色色木制夾夾板隔開開。商品堆放放高度最最高不得得超過價(jià)價(jià)格牌的的底線。一個(gè)Taablee通常一一次只能能陳列不不超過33個(gè)SKKU的相相同Sttylee商品；如果商商品的體體積小、價(jià)格高高，

18、可以以陳列同同一種價(jià)價(jià)格最多多3種商商品。促銷底盤盤（Pllat Forrm）共有33英尺尺、444英尺兩兩種規(guī)格格。Platt Foorm為為黑色的的托盤，頂頂面中部部放置價(jià)價(jià)格牌底底座。價(jià)價(jià)格牌的的高度為為其底部部離地11.555M。擺放位置置為商場場主通道道、次通道道、前端收收銀區(qū)、家電部部門、酒店等等區(qū)域。Shellf LLabeel貼在在托盤頂頂邊的邊邊沿，面面朝通道道兩端。Sheelf Labbel貼貼在價(jià)格格牌左下下角，F(xiàn)Factt Caard貼貼在價(jià)格格牌下方方中間。商品陳列列：適合銷量量好、數(shù)量多多、補(bǔ)貨頻頻繁的商商品。適合堆箱箱裝商品品，后部部為整箱箱商品，中中部是半半開箱

19、商商品，上上部為開開箱以單單件陳列的的商品。多層商品品可用黑黑色夾板板隔開。商品堆放放高度最最高不得得超過價(jià)價(jià)格牌的的底線。有時(shí)Pllat Forrm上可可放Duumpllingg Baaskeet。一個(gè)Pllat Forrm一次次只能同同時(shí)陳列列不超過過2個(gè)BB/C的的商品。低框（DDumpplinng BBaskket）44英英尺折疊疊金屬框框。一般放在在Plaat FFormm上，陳陳列在商商場主、次通道道內(nèi)。商品價(jià)格格牌底座座放在框框內(nèi)中部部。標(biāo)簽貼在在下部PPlatt Foorm上上，Shhelff Taalkeer貼在在價(jià)格牌牌左下角角，F(xiàn)aact Carrd貼在在價(jià)格牌牌下方中中

20、間。商品陳列列：可以以放一些些包裝不不規(guī)則，有有伸縮空空間的商商品。商品堆放放高度最最高不得得超過價(jià)價(jià)格牌的的底線。架端貨架架（Ennd CCap）位于商品品陳列貨貨架的兩兩端，商商場通道道的兩側(cè)側(cè)。相當(dāng)于一一個(gè)Seectiion的的寬度，高高度為11.900M。商品價(jià)格格牌位于于貨架上上部，SShellf LLabeel貼在在Sheelf板板前沿，SShellf TTalkker貼貼在較視視線稍高高的那一一層Shhelff(Baaskeet)的的左邊，F(xiàn)Factt Caard貼貼在中間間。End Capp上不做做Schhemaaticc,商品品堆放高高度不得得超過EEnd Capp的頂線線位

21、置，否否則會(huì)影影響顧客客看價(jià)格格的視線線。End Capp最下層層可堆放放整箱商商品，特特殊商品品除外。一個(gè)Ennd CCap通通常最多多只能陳陳列3個(gè)個(gè)SKUU的相同同Styyle商商品；如如果商品品的體積積小、價(jià)格高高，可以以陳列同同一種價(jià)價(jià)格最多多3種商商品。Sidee Buurn放置于EEnd Capp側(cè)邊地地面上。每個(gè)通道道僅限兩兩個(gè)。包裝尺寸寸不大于于30ccm*550cmm*1220cmm。廣告商品品可放SSidee Buurn。進(jìn)口處商商品陳列列：一般般用于廣廣告商品品陳列（從從廣告起起始日到到廣告結(jié)結(jié)束日）。五、廣告告商品促促銷營運(yùn)程序序：樓面制定陳列計(jì)劃核實(shí)DM商品的到貨申

22、請(qǐng)POP或價(jià)格牌撤掉上期DM商品的陳列本期DM商品的陳列銷售本期DM商品檢查上期DM價(jià)格是否復(fù)原更換價(jià)格標(biāo)志檢查商品售價(jià)與廣告價(jià)格是否一致陳列計(jì)劃劃樓面人員員制定廣廣告商品品的陳列列計(jì)劃時(shí)時(shí)，按商商品分類類原則、整體規(guī)規(guī)劃原則則、最大銷銷售額原原則，進(jìn)進(jìn)行計(jì)劃劃的制定定。通常常制定的的技巧如如下：每一個(gè)段段架或堆堆頭上陳陳列的商商品不超超過兩種種；考慮所有有消費(fèi)層層的（不不同的人人或購買買目的）不不同需求求；不可有空空端架，如如DM商商品數(shù)量量不足，則則應(yīng)事先先考慮其其他替換換商品；陳列美觀觀、活潑潑、飽滿，可可因信息息因素傳傳遞作陳陳列上的的變化（如如節(jié)慶促促銷活動(dòng)動(dòng)，贈(zèng)品品促銷活活動(dòng)等）；

23、DM商品品的銷量量較大，為為及時(shí)補(bǔ)補(bǔ)貨，必必要時(shí)注注明商品品的庫存存存放區(qū)區(qū)域等。到貨審查查廣告開始始的前兩兩天，開開始核實(shí)實(shí)到貨情情況；主要核查查訂貨是是否已到到，量是是否充足足；如貨量少少時(shí)，則則可將兩兩種商品品并列陳陳列；如貨量多多時(shí)，如如是價(jià)格格有優(yōu)勢(shì)勢(shì)的品牌牌商品，可可多做一一個(gè)端架架或?qū)︻^頭等；如沒有到到貨，要要及時(shí)同同采購聯(lián)聯(lián)系，并并用其他他商品代代替，待待有貨時(shí)時(shí)，再恢恢復(fù)該品品項(xiàng)的陳陳列。陳列的執(zhí)執(zhí)行時(shí)間：更更換端架架的時(shí)間間，為此此期DMM的前一一天營業(yè)業(yè)結(jié)束后后，應(yīng)在在快訊第第一天營營業(yè)開始始前完成成；陳列：首首先撤掉掉上期的的DM商商品，將將其補(bǔ)充充到貨架架上使排排面豐

24、滿滿，剩下下的商品品封箱裝裝好，填填寫庫存存單，存存放在庫庫存區(qū)，清清潔端架架或堆頭頭的地面面，將本本期DMM商品進(jìn)進(jìn)行陳列列，要保保持周邊邊區(qū)域的的衛(wèi)生，并并及時(shí)清清除雜物物；標(biāo)志：撤撤除上期期DM商商品價(jià)格格標(biāo)簽，不不能有遺遺漏，更更換本期期DM商商品的價(jià)價(jià)格標(biāo)簽簽；檢查：新新廣告開開始當(dāng)天天的營業(yè)業(yè)前，樓樓面人員員必須逐逐一檢查查本期DDM商品品的電腦腦售價(jià)與與DM廣廣告、價(jià)格標(biāo)標(biāo)志三者者是否一一致，如如有錯(cuò)誤誤，立即即更正，同同時(shí)檢查查上期DDM商品品的價(jià)格格標(biāo)簽是是否與電電腦系統(tǒng)統(tǒng)的價(jià)格格一致。六、店內(nèi)內(nèi)促銷商商品的選選擇促銷商品品主要目目的是建建立商場場的平價(jià)價(jià)形象，增增強(qiáng)競爭爭優(yōu)

25、勢(shì)，因因此在考考慮商品品組合結(jié)結(jié)構(gòu)的合合理性的的原則下下，應(yīng)主主要考慮慮以下商商品：具備足夠夠吸引人人的價(jià)格格優(yōu)勢(shì)的的名牌商商品；主力商品品；新商品；庫存較大大的商品品；供應(yīng)商提提供銷售售支持的的商品，如如有贈(zèng)品品、買一送送一等；七、店內(nèi)內(nèi)促銷的的方式與與技巧陳列：促促銷商品品的堆放放豐滿、整齊、量足、適當(dāng)搭搭配，講講究商品品陳列的的藝術(shù)，使使其富于于吸引力力。如在在堆頭和和端架的的商品，選選擇搭配配一些相相關(guān)性的的商品。價(jià)格標(biāo)識(shí)識(shí)明顯：如吸引引人的PPOP廣廣告牌，PPOP廣廣告是第第二推銷銷員，商商品銷售售與POOP廣告告密切相相關(guān)，是是因?yàn)镻POP廣廣告能創(chuàng)創(chuàng)造出良良好的銷銷售氛圍圍，通

26、過過刺激消消費(fèi)者的的視覺、味覺、觸觸覺、聽覺，引引起消費(fèi)費(fèi)者的購購買欲望望，同時(shí)時(shí)使消費(fèi)費(fèi)者感受受到購物物的樂趣趣。銷售高峰峰期進(jìn)行行叫賣，熱熱情回答答顧客的的詢問，誠誠懇向顧顧客推薦薦商品（把把回答顧顧客的每每一個(gè)詢?cè)儐柈?dāng)成成是一次次促銷商商品的機(jī)機(jī)會(huì)，以以此提高高銷售業(yè)業(yè)績的好好機(jī)會(huì)）。促銷不不僅僅是是將特價(jià)價(jià)的商品品陳列出出來就完完成了，一一些非常常優(yōu)惠的的商品需需要人員員的現(xiàn)場場叫賣，引引起顧客客的注意意，主動(dòng)動(dòng)向顧客客推銷，營營造一種種大家都都在熱賣賣的氣氛氛，從而而感染和和影響更更多的顧顧客來觀觀看，來來購買。八、商品品促銷的的評(píng)估與與改善例：促銷銷商品效效果評(píng)估估表貨號(hào)品名原價(jià)促

27、銷價(jià)銷售數(shù)量量銷售金額額毛利率ClasssSalees %Salees GGrowwth%促銷前一一周促銷本周周促銷前一一周促銷本周周第五節(jié) 冷冷凍冷藏藏商品的的儲(chǔ)存第六節(jié) 計(jì)計(jì)劃訂貨貨一、冷凍凍冷藏采采購計(jì)劃劃設(shè)立的的原因季節(jié)性：超市制制定采購購計(jì)劃時(shí)時(shí)必須考考慮冰激激凌等商商品的季季節(jié)性；節(jié)日性：干貨、冷凍水水產(chǎn)等銷銷售的一一大特征征是節(jié)日日銷售明明顯，節(jié)節(jié)假日的的采購計(jì)計(jì)劃中的的品種、訂貨數(shù)數(shù)量的準(zhǔn)準(zhǔn)確預(yù)測測是非常常重要的的。二、冷凍凍冷藏采采購計(jì)劃劃設(shè)立的的目的冷凍冷藏藏采購計(jì)計(jì)劃設(shè)立立最終達(dá)達(dá)到的目目的是完完成或超超過銷售售預(yù)算、降低損損耗、達(dá)到相相應(yīng)的毛毛利指標(biāo)標(biāo)。三、冷凍凍冷藏訂

28、訂貨的原原則以銷訂貨貨原則：參照銷銷售的數(shù)數(shù)量進(jìn)行行訂貨，以以上一周周同期和和前兩日日的銷售售為主要要參考依依據(jù)，訂訂購的數(shù)數(shù)量將采采購計(jì)劃劃包括在在內(nèi)。貨源季季節(jié)原則則：受季季節(jié)、天氣等等因素的的影響，訂訂貨時(shí)要要考慮貨貨源是否否充足，貨貨源不充充足的可可以少訂訂，貨源源充足的的可以多多訂以作作補(bǔ)充。品種的配配置原則則：冷凍凍冷藏的的品種有有三大類類主力力商品、次要商商品、輔助商商品，訂訂貨時(shí)要要適當(dāng)配配置，既既保證銷銷售，又又有品種種的多樣樣性和變變化性。價(jià)格毛毛利原則則：在競競爭激烈烈的環(huán)境境下，價(jià)價(jià)格浮動(dòng)動(dòng)頻繁，毛毛利變化化大。訂訂貨時(shí)，考考慮這一一原則能能起到減減少損耗耗、預(yù)控毛毛利

29、的作作用。四、 庫庫存與周周轉(zhuǎn)基本概念念周轉(zhuǎn)率：在一定定的時(shí)間間內(nèi)，平平均庫存存相對(duì)于于總銷售售的周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)次數(shù)。有商品品大類的的周轉(zhuǎn)率率和門店店大類的的周轉(zhuǎn)率率等。周轉(zhuǎn)天數(shù)數(shù)：在一一定的時(shí)時(shí)間周期期內(nèi)，平平均庫存存需要多多少天才才能周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)一次。有商品品大類的的周轉(zhuǎn)天天數(shù)和門門店大類類的周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)天數(shù)等等。平均庫存存：一定定時(shí)間周周期內(nèi)的的商品的的平均庫庫存。有有日平均均庫存、月平均均庫存和和年平均均庫存。庫存分析析的手段段單品的庫庫存量和和庫存金金額數(shù)據(jù)據(jù)商品大類類的庫存存金額和和部門的的庫存金金額以及及門店的的庫存金金額數(shù)據(jù)據(jù)。門店的缺缺貨分析析、退貨貨分析以以及庫存存過高的的商品數(shù)數(shù)據(jù)分析析。日

30、、月、年總的的收貨金金額數(shù)據(jù)據(jù)。第七節(jié) 商商品流轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)一、保質(zhì)質(zhì)期的控控制收貨部在在進(jìn)行收收貨時(shí)，除除特別規(guī)規(guī)定外，所所有非鮮鮮貨類商商品的保保質(zhì)期必必須執(zhí)行行最短保保質(zhì)期限限制的工工作制度度，確保保商品有有足夠的的銷售時(shí)時(shí)間；在進(jìn)行補(bǔ)補(bǔ)貨時(shí)，必必須對(duì)庫庫存商品品做到先先進(jìn)先出出；在進(jìn)行補(bǔ)補(bǔ)貨時(shí)，要要逐一檢檢查商品品保質(zhì)期期是否符符合要求求；在進(jìn)行理理貨時(shí)，必必須檢查查商品的的保質(zhì)期期，對(duì)銷銷售期長長、銷售量量小的商商品要重重點(diǎn)檢查查。二、臨近近保質(zhì)期期商品的的處理對(duì)臨近保保質(zhì)期的的商品要要采取措措施，不不能在商商品過期期后才進(jìn)進(jìn)行處理理。臨近保質(zhì)質(zhì)期商品品要進(jìn)行行登記，同同供應(yīng)商商進(jìn)行協(xié)協(xié)商退

31、貨貨或換貨貨；臨近保質(zhì)質(zhì)期不能能退貨的的商品，必必須在商商品能完完全使用用或食用用完畢的的時(shí)間前前，進(jìn)行行降價(jià)處處理；臨近保質(zhì)質(zhì)期的商商品，在在銷售完完畢前，根根據(jù)庫存存的多少少，采取取控制訂訂貨等措措施；臨近保質(zhì)質(zhì)期的商商品，如如有新貨貨，可采采取新貨貨暫時(shí)不不上貨架架進(jìn)行陳陳列等措措施。三、補(bǔ)貨貨理貨的的基本原原則補(bǔ)貨的基基本原則則商品缺貨貨和營業(yè)業(yè)高峰前前、結(jié)束營營業(yè)前必必須進(jìn)行行補(bǔ)貨；補(bǔ)貨以補(bǔ)補(bǔ)滿貨架架或端架架、促銷區(qū)區(qū)為原則則；補(bǔ)貨區(qū)域域的先后后次序：端架 堆頭頭 貨貨架；補(bǔ)貨品項(xiàng)項(xiàng)的先后后次序：促銷品品項(xiàng) 主主力品項(xiàng)項(xiàng) 一一般品項(xiàng)項(xiàng)；當(dāng)商品缺缺貨，但但又無法法找到庫庫存時(shí)，必必須首

32、先先通過對(duì)對(duì)系統(tǒng)庫庫存數(shù)據(jù)據(jù)的查詢?cè)冞M(jìn)行確確定，確確定屬于于缺貨時(shí)時(shí)，將暫暫時(shí)缺貨貨標(biāo)簽放放置在貨貨架上；食品和有有保質(zhì)期期限的商商品必須須遵循先先進(jìn)先出出的原則則；補(bǔ)貨時(shí)必必須檢查查商品的的質(zhì)量、外包裝裝是否完完好；補(bǔ)貨時(shí)必必須檢查查價(jià)格標(biāo)標(biāo)簽是否否正確；補(bǔ)貨以不不堵塞通通道，不不影響賣賣場清潔潔，不妨妨礙顧客客自由購購物為原原則；補(bǔ)貨時(shí)不不能隨意意變動(dòng)陳陳列排面面和陳列列方式，依依價(jià)格標(biāo)標(biāo)簽所示示陳列范范圍內(nèi)補(bǔ)補(bǔ)貨，違違反者將將按規(guī)則則處罰；補(bǔ)貨時(shí)，同同一通道道內(nèi)的放放貨卡板板，同一一時(shí)間內(nèi)內(nèi)不能超超過三塊塊；補(bǔ)貨時(shí)所所有的放放貨卡板板均應(yīng)在在通道的的同一側(cè)側(cè)放置；貨架上貨貨物補(bǔ)齊齊后，第

33、第一時(shí)間間處理通通道的存存貨和垃垃圾，存存貨歸入入庫存區(qū)區(qū)，垃圾圾 送送到指定定地點(diǎn)；補(bǔ)貨時(shí)，有有存貨卡卡板的地地方，必必須同時(shí)時(shí)有員工工作業(yè)，不不允許有有通道堆堆放卡板板，又無無人或來來不及安安排人員員作業(yè)的的情況；促銷人員員可以進(jìn)進(jìn)行補(bǔ)貨貨，但不不能改變變陳列的的位置和和方法；當(dāng)某種商商品缺貨貨時(shí)，不不允許用用其他貨貨物填補(bǔ)補(bǔ)，或采采用拉大大相鄰商商品排面面的方法法填補(bǔ)空空位，要要保留其其本來占占有的空空位，除除非新的的陳列圖圖到位。理貨的基基本原則則貨物凌亂亂時(shí)，需需做理貨貨；零星散貨貨的收回回與歸位位是理貨貨的一項(xiàng)項(xiàng)重要工工作；理貨區(qū)域域的先后后次序是是：端架架 堆堆頭 貨架；理貨商品

34、品的先后后次序是是：廣告告商品 主力力商品 易混混亂的商商品 一般商商品；理貨時(shí)，必必須將不不同貨號(hào)號(hào)的貨物物分開，并并與其價(jià)價(jià)格標(biāo)簽簽的位置置一一對(duì)對(duì)應(yīng)；理貨時(shí)，需需檢查商商品的包包裝（尤尤其是復(fù)復(fù)合包裝裝）、條形碼碼是否完完好，缺缺條形碼碼則迅速速補(bǔ)貼，破破包裝要要及時(shí)修修復(fù)；退貨商品品及破包包等待修修復(fù)的商商品，不不能停留留在銷售售區(qū)域，只只能固定定存放于于本部門門某一庫庫存區(qū)域域；理貨時(shí)，每每一個(gè)商商品有其其固定的的陳列位位置，不不能隨意意更動(dòng)排排面；一般理貨貨時(shí)遵循循從左到到右，從從上到下下的順序序；補(bǔ)貨的同同時(shí)，進(jìn)進(jìn)行理貨貨工作；每日銷售售高峰之之前和之之后，需需有一次次比較全全面

35、的理理貨；理貨時(shí)，做做到非銷銷售單位位、非銷售售包裝的的商品不不得零星星停留在在銷售區(qū)區(qū)域；每日營業(yè)業(yè)前理貨貨時(shí)，做做商品、貨架、通道的的清潔工工作。理貨后的的標(biāo)準(zhǔn)商品的價(jià)價(jià)格標(biāo)簽簽是正確確、干凈的的；商品陳列列的位置置是符合合陳列圖圖的；商品陳列列是整齊齊的；商品陳列列是符合合先進(jìn)先先出的；商品的標(biāo)標(biāo)簽、包裝、保質(zhì)期期是經(jīng)檢檢查合格格的；商品的零零星散貨貨已經(jīng)歸歸回正確確位置；商品的缺缺貨標(biāo)簽簽正確放放置；商品的破破損包裝裝被修復(fù)復(fù)；商品陳列列是符合合安全原原則的。第八節(jié) 缺缺貨及控控制一、缺貨貨的概念念理論上，當(dāng)當(dāng)某一商商品的庫庫存數(shù)字字為零時(shí)時(shí)，即為為缺貨。但實(shí)際際營運(yùn)中中，缺貨貨的含義

36、義包括許許多：貨架上的的商品只只有幾個(gè)個(gè)或少量量，不夠夠當(dāng)日銷銷售，為為缺貨；商品陳列列在貨架架上，當(dāng)當(dāng)商品的的外包裝裝有瑕疵疵，所以以顧客不不會(huì)挑選選；商品系統(tǒng)統(tǒng)庫存不不等于零零，但實(shí)實(shí)際庫存存為零；廣告彩頁頁新商品品未能到到貨；商品的目目前庫存存不能滿滿足下一一次到貨貨前的銷銷售，為為潛在的的缺貨。二、缺貨貨的危害害導(dǎo)致超市市的銷售售業(yè)績下下降；缺貨導(dǎo)致致顧客不不能買到到所需商商品，降降低顧客客服務(wù)的的水平，不不利于商商場形象象的維護(hù)護(hù)；缺貨過多多導(dǎo)致顧顧客不信信任超市市，甚至至懷疑公公司的商商品經(jīng)營營能力；缺貨導(dǎo)致致貨架空空間浪費(fèi)費(fèi)。三、缺貨貨的原因因訂貨不足足或不準(zhǔn)準(zhǔn)確；系統(tǒng)中的的庫存

37、不不準(zhǔn)確，導(dǎo)導(dǎo)致商場場的訂單單錯(cuò)誤；某些商品品漏訂貨貨，或某某個(gè)供應(yīng)應(yīng)商漏訂訂貨；顧客的集集中購買買；商品的特特價(jià)等因因素導(dǎo)致致商品的的熱銷；供應(yīng)商缺缺貨不能能提供等等。四、缺貨貨的分析析對(duì)于整個(gè)個(gè)部門或或商場，用用以下幾幾個(gè)指標(biāo)標(biāo)來進(jìn)行行缺貨分分析和控控制：缺貨數(shù)量量：缺貨貨數(shù)量是是部門的的缺貨數(shù)數(shù)量和商商場的缺缺貨數(shù)量量，同時(shí)時(shí)對(duì)商品品大類的的缺貨進(jìn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)計(jì)，排名名；缺貨損失失銷售額額：所有有屬于該該部門的的缺貨商商品銷售售損失金金額的合合計(jì)；缺貨的比比率：缺缺貨的數(shù)數(shù)量占所所有SKKU的比比率，包包括部門門的比率率、門店的的比率和和商品大大類的比比率；缺貨超過過兩周以以上的商商品數(shù)量量

38、：缺貨貨兩周以以上仍然然沒有解解決的，按按部門進(jìn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)計(jì)，包括括品名、以往的的銷量等等等；商場銷售售金額數(shù)量前前50名名的 缺缺貨情況況：重點(diǎn)點(diǎn)監(jiān)督商商品的缺缺貨、缺貨天天數(shù)、缺貨損損失的金金額等等等；目前缺貨貨且無未未來訂單單的數(shù)量量：將目目前已經(jīng)經(jīng)缺貨但但還沒有有追加訂訂單的商商品數(shù)量量進(jìn)行統(tǒng)統(tǒng)計(jì)。五、缺貨貨的控制制措施賣場管理理人員必必須對(duì)所所有正常常商品的的訂貨進(jìn)進(jìn)行審核核；課長、經(jīng)經(jīng)理必須須對(duì)所有有的缺貨貨進(jìn)行審審核，確確定是否否為真正正的缺貨貨；查找缺貨貨的原因因；若重點(diǎn)商商品缺貨貨，對(duì)可可以替代代的類似似商品補(bǔ)補(bǔ)貨充足足或進(jìn)行行促銷，以以減少缺缺貨帶來來的損失失；對(duì)商品缺缺貨立

39、即即采取措措施，進(jìn)進(jìn)行追貨貨，重點(diǎn)點(diǎn)、主力商商品要立立即補(bǔ)進(jìn)進(jìn)貨源；所有缺貨貨商品是是否全部部有缺貨貨標(biāo)簽；所有處于于缺貨狀狀態(tài)或準(zhǔn)準(zhǔn)缺貨狀狀態(tài)的系系統(tǒng)庫存存是否準(zhǔn)準(zhǔn)確；處理缺貨貨商品報(bào)報(bào)告。第九節(jié) 損耗控控制一、損耗耗的含義義損耗狹義義的概念念是指帳帳面庫存存金額與與盤點(diǎn)庫庫存金額額之間的的差異。二、分類類損耗主要要分實(shí)物物損耗和和價(jià)值損損耗。實(shí)實(shí)物損耗耗是指商商品或耗耗材等實(shí)實(shí)物受損損而產(chǎn)生生的損耗耗，如商商品的丟丟棄、失竊、浪費(fèi)、損壞等等；價(jià)值值損耗是是指商品品沒有受受損而產(chǎn)產(chǎn)生的損損耗，如如降價(jià)、清倉、單據(jù)錯(cuò)錯(cuò)誤而導(dǎo)導(dǎo)致的損損耗。三、損耗耗的特點(diǎn)點(diǎn)損耗是不不可避免免的，但但是可以以控制

40、在在一定的的范圍內(nèi)內(nèi)。四、損耗耗控制的的目的損耗控制制的目的的是為了了取得較較好的毛毛利，損損耗的加加大直接接影響部部門的盈盈利，影影響整個(gè)個(gè)生鮮部部門營運(yùn)運(yùn)根本任任務(wù)的完完成。減少任何何因管理理不善或或人員失失誤引起起的不必必要的損損耗。五、損耗耗的原因因及控制制措施損耗的類類別損耗的原原因損耗的控控制訂貨的損損耗1訂貨貨量太大大，導(dǎo)致致商品滯滯銷、變質(zhì)，超超過保質(zhì)質(zhì)期1嚴(yán)格格以銷訂訂貨；2采用用每日分分批訂貨貨或分批批送貨的的方式收貨的損損耗過磅不準(zhǔn)準(zhǔn)商品質(zhì)量量、等級(jí)規(guī)規(guī)格不符符合標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)、訂單贈(zèng)品、折折扣不對(duì)對(duì)供應(yīng)商的的欺詐行行為員工與供供應(yīng)商勾勾結(jié)導(dǎo)致致的損耗耗每日開店店前作磅磅稱的重重

41、量測試試加強(qiáng)驗(yàn)貨貨程序按規(guī)定收收贈(zèng)品、扣折扣扣加強(qiáng)供應(yīng)應(yīng)商進(jìn)出出收貨口口的檢查查加強(qiáng)監(jiān)管管、監(jiān)督，收收貨至少少2人單據(jù)的損損耗收貨單據(jù)據(jù)的數(shù)量量、價(jià)格與與實(shí)際不不符內(nèi)部轉(zhuǎn)貨貨單據(jù)與與實(shí)際不不符收貨數(shù)據(jù)據(jù)的錄入入錯(cuò)誤收貨時(shí)嚴(yán)嚴(yán)格做到到單貨一一致內(nèi)部轉(zhuǎn)貨貨的貨號(hào)號(hào)、數(shù)量嚴(yán)嚴(yán)格與實(shí)實(shí)際相符符核查錄入入的結(jié)果果儲(chǔ)存的損損耗儲(chǔ)存冷庫庫的溫度度不正確確儲(chǔ)存的方方式不正正確，導(dǎo)導(dǎo)致商品品損壞破破包交叉感染染或串味味未先進(jìn)先先出，導(dǎo)導(dǎo)致變質(zhì)質(zhì)儲(chǔ)存時(shí)間間過長而而變質(zhì)定時(shí)定人人檢查冷冷庫的溫溫度，及及時(shí)保修修堆積必需需考慮商商品的承承受力嚴(yán)格遵循循正確的的程序標(biāo)明保質(zhì)質(zhì)期，嚴(yán)嚴(yán)格遵守守FIFFO控制進(jìn)貨貨量，儲(chǔ)儲(chǔ)

42、存量加工的損損耗對(duì)原材料料未能進(jìn)進(jìn)行深加加工，未未能有效效利用配方操作作未能標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化，導(dǎo)導(dǎo)致?lián)p耗耗加工技術(shù)術(shù)不當(dāng)，口口味變差差，難以以銷售加工過程程因衛(wèi)生生問題，污污染食品品包裝耗材材浪費(fèi)嚴(yán)嚴(yán)重充分利用用原料，熟熟食將蔬蔬菜、肉類等等次新鮮鮮食品再再加工，減減少損耗耗標(biāo)準(zhǔn)化配配方作業(yè)業(yè)加強(qiáng)員工工技能訓(xùn)訓(xùn)練，做做到符合合上崗條條件才上上崗保持清潔潔衛(wèi)生，正正確及時(shí)時(shí)處理垃垃圾,保保證商品品不受污污染包裝標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化陳列的損損耗商品的自自然腐爛爛變質(zhì)商品的陳陳列方式式不對(duì)，導(dǎo)導(dǎo)致?lián)p耗耗陳列的冷冷柜溫度度不正確確，導(dǎo)致致變質(zhì)顧客的挑挑揀造成成的損耗耗及時(shí)挑揀揀商品，或或作退貨貨正確、合合適的陳陳列方法法

43、檢查冷柜柜的溫度度是否正正常善意禮貌貌提醒顧顧客，并并及時(shí)挑挑揀垃圾圾變價(jià)的損損耗變價(jià)不及及時(shí)，導(dǎo)導(dǎo)致?lián)p耗耗價(jià)格不統(tǒng)統(tǒng)一，廣廣告與標(biāo)標(biāo)價(jià)、電腦與與標(biāo)價(jià)不不符商品因降降價(jià)而產(chǎn)產(chǎn)生的損損耗變價(jià)及時(shí)時(shí)核查價(jià)格格牌與電電腦價(jià)格格、廣告價(jià)價(jià)格是否否一致登記降價(jià)價(jià)幅度，評(píng)評(píng)價(jià)降價(jià)價(jià)效果及及對(duì)總毛毛利的影影響補(bǔ)貨的損損耗未能正確確處理商商品而導(dǎo)導(dǎo)致商品品受損補(bǔ)貨不及及時(shí)導(dǎo)致致缺貨小心輕放放及時(shí)補(bǔ)貨貨理貨的損損耗未能正確確處理商商品而導(dǎo)導(dǎo)致商品品受損散貨未及及時(shí)收回回而損壞壞，如面面包、蔬菜、冷藏食食品、鮮活品品等小心輕放放專人作GGo-BBackk,出售售前作質(zhì)質(zhì)檢銷售的損損耗計(jì)價(jià)錯(cuò)誤誤導(dǎo)致的的損耗磅秤不準(zhǔn)

44、準(zhǔn)導(dǎo)致的的損耗商品包裝裝破損商品在銷銷售過程程中受污污染商品的正正常變質(zhì)質(zhì)達(dá)到到保質(zhì)期期熟記電子子秤代碼碼，正確確計(jì)價(jià)校核磅秤秤包裝損壞壞要及時(shí)時(shí)收回，重重新包裝裝或者退退貨銷售區(qū)域域的清潔潔衛(wèi)生、人員衛(wèi)衛(wèi)生盡量滿足足商品陳陳列的要要求，如如溫度盤點(diǎn)的損損耗點(diǎn)數(shù)不準(zhǔn)準(zhǔn)，漏點(diǎn)點(diǎn)、誤點(diǎn)、多點(diǎn)實(shí)實(shí)物庫存存數(shù)據(jù)抄寫寫、錄入錯(cuò)錯(cuò)誤盤點(diǎn)的價(jià)價(jià)格錯(cuò)誤誤，計(jì)算算錯(cuò)誤提高盤點(diǎn)點(diǎn)人員的的素質(zhì)，加加強(qiáng)復(fù)核核規(guī)范數(shù)字字寫法，逐逐一錄入入核實(shí)最新新成本偷竊的損損耗內(nèi)部員工工、促銷人人員偷竊竊、偷吃顧客偷竊竊、偷吃老鼠的偷偷盜員工、促促銷人員員的誠實(shí)實(shí)教育加強(qiáng)內(nèi)部部舉報(bào)防防盜措施施設(shè)置蟲害害防止裝裝置七冷凍凍冷藏?fù)p損耗的

45、特特點(diǎn)主要是以以干貨包包裝破損損；奶制制品、面面包過期期等為主主體。八冷凍凍冷藏?fù)p損耗的控控制訂貨的數(shù)數(shù)量，特特別是保保質(zhì)期短短的商品品的訂貨貨數(shù)量是是非常重重要的；部分包裝裝損壞的的商品進(jìn)進(jìn)行再包包裝；積極與供供應(yīng)商進(jìn)進(jìn)行調(diào)換換。第十一節(jié)節(jié) 毛利利的實(shí)現(xiàn)現(xiàn)一、影響響毛利的的因素冷凍冷藏藏?fù)p耗的的大?。焕鋬隼洳夭乩碚撁母吒叩?；冷凍冷藏藏高毛利利商品的的銷售與與低毛利利商品的的銷售的的比例；冷凍冷藏藏降價(jià)額額度的大大?。蝗?、毛利利率的概概念商品理論論毛利率率：商品品銷售價(jià)價(jià)減去商商品銷售售成本與與商品銷銷售價(jià)之之比公式：毛毛利率（單單品售價(jià)價(jià)單品品成本價(jià)價(jià)）單單品售價(jià)價(jià)1000部門理論論毛

46、利率率：整個(gè)個(gè)部門的的商品銷銷售額減減去商品品成本與與商品銷銷售價(jià)之之比 公式：毛利率率（部部門總銷銷售額部門總總銷售成成本）部門總總銷售額額1000部門實(shí)際際毛利率率：盤點(diǎn)點(diǎn)后得到到的毛利利率 公式：毛利率率（部部門總銷銷售額部門盤盤點(diǎn)成本本）部部門總銷銷售額1000四、影響響毛利的的因素一般各個(gè)個(gè)生鮮部部門會(huì)有有不同的的因素對(duì)對(duì)毛利產(chǎn)產(chǎn)生影響響，通常常的因素素如下：損耗的大大小銷售商品品的平均均毛利和和銷售比比例特價(jià)銷售售、降價(jià)銷銷售所產(chǎn)產(chǎn)生的利利潤損失失等五、控制制毛利的的手段降低損耗耗控制商品品的生產(chǎn)產(chǎn)成本，促促進(jìn)毛利利較高的的商品的的銷售對(duì)特價(jià)商商品的銷銷售進(jìn)行行控制第十二節(jié)節(jié) 冷冷

47、凍冷藏藏清潔衛(wèi)衛(wèi)生與安安全一、冷凍凍冷藏個(gè)個(gè)人清潔潔衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)工作上衣衣工作褲子子工作鞋襪子身體清潔潔頭發(fā)清潔潔指甲清潔潔首飾二、區(qū)域域清潔衛(wèi)衛(wèi)生的要要點(diǎn)設(shè)備清潔潔衛(wèi)生表表項(xiàng)目負(fù)責(zé)人項(xiàng)目負(fù)責(zé)人冷凍柜冷凍庫冷藏柜冷藏庫電子秤三、設(shè)備備維護(hù)冷藏庫冷凍庫庫冷柜柜的維護(hù)護(hù)同蔬果果章節(jié)相相同。專業(yè)設(shè)備備維護(hù)第四章 課長的日日常工作作第一節(jié) 排排班及各各崗位人人員1.課長長了解商品品陳列，不不好銷商商品及時(shí)時(shí)與采購購聯(lián)系；將好銷銷商品提提供采購購，提高高部門銷銷售額，檢檢查部門門銷售額額，檢查查商品質(zhì)質(zhì)量，不不合格商商品不允允許補(bǔ)在在臺(tái)面上上。安排員工工工作，做做到上貨貨豐滿，商商品整齊齊。3.中班班每天

48、上班班前整理理本部門門后倉及及銷售區(qū)區(qū)清潔，做做好交接接班工作作，了解解排面銷銷售情況況。了解排面面銷售情情況，促促銷商品品，同早早班工作作。清理排面面，場地地，干貨貨補(bǔ)貨。第二節(jié) 后后倉管理理的政策策與程序序Layoout一一定要粘粘貼在固固定的位位置上，凡凡是陳列列一旦變變動(dòng)，必必須及時(shí)時(shí)更改，并并要有生生鮮ASSDM的的簽字確確認(rèn)。冷庫的管管理：加工間的的加工器器械必須須固定安安放，不不得隨意意挪動(dòng)。加工的商商品不直直接落地地存放。要遵循先先進(jìn)先出出的原則則。加工間應(yīng)應(yīng)張貼生生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)等說明明，并要要求員工工按標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行。加工間內(nèi)內(nèi)應(yīng)規(guī)定定銷魂商商品的區(qū)區(qū)域。加工后的的廢紙箱箱，空

49、的的周轉(zhuǎn)箱箱應(yīng)及時(shí)時(shí)處理。每項(xiàng)加工工步驟完完成后，要要進(jìn)行局局部清理理。任何部門門所使用用的周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)箱必須須做好清清洗和保保存工作作。4. 后倉通通道內(nèi)的的商品應(yīng)應(yīng)及時(shí)清清理，避避免阻塞塞通道。第三節(jié) 冷冷凍冷藏藏退貨的的操作1. 當(dāng)生鮮鮮商品取取消排面面時(shí)，生生鮮部門門員工應(yīng)應(yīng)當(dāng)清點(diǎn)點(diǎn)商品的的庫存，填填寫退換換貨通知知單，詳詳細(xì)寫明明退貨商商品的品品名，數(shù)數(shù)量，退退貨聯(lián)系系人，退退貨期限限等信息息，通知知相關(guān)供供應(yīng)商退退貨。注注意每張張退換貨貨通知單單上面只只允許寫寫一個(gè)供供應(yīng)商的的商品。2. 員工填填寫完退退換貨通通知單后后，交給給生鮮助助理，由由生鮮助助理負(fù)責(zé)責(zé)把退換換貨通知知單傳真真給供

50、應(yīng)應(yīng)商，傳傳真完成成以后，生生鮮助理理；應(yīng)當(dāng)當(dāng)打電話話與供應(yīng)應(yīng)商確認(rèn)認(rèn)收到傳傳真，傳傳真上字字跡清楚楚。確認(rèn)認(rèn)傳真發(fā)發(fā)送成功功后，生生鮮助理理應(yīng)把所所有的退退換貨通通知單存存放在生生鮮辦公公室用的的退換貨貨文件夾夾內(nèi)。3. 供應(yīng)商商必須持持蓋有其其公司公公章的介介紹信原原件，身身份證或或駕駛證證復(fù)印件件以電話話形式通通知生鮮鮮退換聯(lián)聯(lián)系人至至平臺(tái)退退貨。4. 生鮮退退換貨聯(lián)聯(lián)系人接接到供應(yīng)應(yīng)商的電電話后，應(yīng)應(yīng)當(dāng)持退退換通知知單至收收貨平臺(tái)臺(tái)與PBBL確認(rèn)認(rèn)供應(yīng)商商身份證證與有效效證件，并并詢問供供應(yīng)商編編號(hào)。5. 待確認(rèn)認(rèn)通過后后，由生生鮮員工工把退貨貨商品拿拿至收貨貨平臺(tái)，與與PBLL和供應(yīng)

51、應(yīng)商一起起清點(diǎn)退退貨商品品的數(shù)量量，并由由生鮮員員工填寫寫索賠單單，寫明明退貨商商品及退退貨數(shù)量量，并由由供應(yīng)商商和PBBL一同同簽字確確認(rèn)。6. 索賠單單填寫完完成后，復(fù)復(fù)印兩份份，一份份由生鮮鮮部門保保存，另另一份由由PBLL保管，索索賠單原原件以及及供應(yīng)商商介紹信信原件和和身份證證復(fù)印件件由PBBL交給給索賠部部門。7. 生鮮部部門員工工必須跟跟蹤索賠賠部門是是否將退退貨及時(shí)時(shí)做入系系統(tǒng)，以以保證庫庫存的準(zhǔn)準(zhǔn)確。第四節(jié) 冷冷凍冷藏藏?fù)Q貨的的操作對(duì)于有訂訂貨的商商品，由由該部門門員工在在打印好好的訂單單上注明明須換貨貨的商品品旁邊注注明調(diào)換換商品的的數(shù)量，把把訂單交交給生鮮鮮助理；生鮮助助

52、理在訂訂單傳真真完成后后，應(yīng)當(dāng)當(dāng)打電話話給供應(yīng)應(yīng)商，強(qiáng)強(qiáng)調(diào)待調(diào)調(diào)換的商商品；供供應(yīng)商送送貨時(shí)應(yīng)應(yīng)當(dāng)提供供訂單上上的訂購購數(shù)量外外，還要要加送調(diào)調(diào)換商品品的同等等數(shù)量。生鮮收收貨人員員遇到訂訂單上有有調(diào)換的的商品時(shí)時(shí)，應(yīng)當(dāng)當(dāng)及時(shí)通通知部門門員工把把調(diào)換商商品拿至至收貨平平臺(tái)，在在收貨點(diǎn)點(diǎn)數(shù)時(shí)，應(yīng)應(yīng)當(dāng)首先先滿足調(diào)調(diào)換商品品，余下下部分按按照實(shí)收收貨品通通知PBBL在調(diào)調(diào)換商品品過程中中應(yīng)當(dāng)核核查商品品數(shù)量是是否正確確。對(duì)于近期期沒有訂訂貨，但但有商品品亟須退退貨商品品，可以以填寫退退換貨通通知單，傳傳真給供供應(yīng)商。供應(yīng)商商必須持持蓋有其其公司公公章的介介紹信原原件，身身份證或或駕駛證證復(fù)印件件以電話話形式通通知生鮮鮮退換貨貨聯(lián)系人人至收貨貨平臺(tái)換換貨，生生鮮退換換貨聯(lián)系系人接到到