精華餃子餡全攻略

1、精華餃子餡全攻略【如何調(diào)出嫩滑的肉餡】五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細細的蔥末和姜泥。 如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去。攪拌均勻。然后往肉餡里加少許水， 繼續(xù)攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概 34次，肉餡粘稠又有彈 性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。餃子餡： 青菜豬肉餡:青菜剁碎，和調(diào)好的肉餡混合。 胡蘿卜豬肉餡：胡蘿卜刨細絲，和調(diào)好的肉餡混合。 香菇肉餡：新鮮香菇切細丁，和調(diào)好的肉餡混合。 餡料種類實在太多了，蔬菜肉類組合起來就可以了。但要注意有些蔬菜水分 比較多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切

2、碎后灑少許鹽放一會，然 后用手把水擠出來。而且調(diào)肉餡時不要放水了，因為白菜水量多，餡很容易稀。 番茄要將種子部分去掉，否則餡不僅容易稀而且酸?！撅溩羽W制作方法】餃子餡主要分肉餡和素餡 買回來的肉餡做之前要先加少量水拌一下,然后加入蔥花,姜末,花椒面或五 香粉,味素,鹽,少量醬油,料酒之類的,不嫌膩的話還可以加些植物油,但如果肉餡 夠肥,就可以省了,之后朝一個方向攪拌均勻,后調(diào)節(jié)咸淡.喜歡的話還可以加香油, 看個人口味了.攪好的肉餡稍放一會兒就可以包餃子了.還可以用這方法做牛肉餡 羊肉餡等。雞肉冬筍餡原料：雞脯肉750 克，凈冬筍100 克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味 精、高湯適量。做法：

3、將雞脯肉洗凈剁成細泥，冬筍切成細丁放在油鍋內(nèi)煸炒片刻。將雞泥 放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪 幾下即成。魚肉韭黃餡原料：去皮魚肉700克，肥膘肉50克，韭黃200 克，蔥花50克，料酒、 姜末、精鹽、味精、高湯各適量。做法：將魚肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細泥。將肥膘肉切成 細粒，韭黃切碎。取深鍋一只，放入魚泥加高湯，打開，加料酒、蔥、姜末、味 精、精鹽，用手順時針攪打，最后加入肥膘肉、韭黃即成。香菜餃子餡原料：香菜250克，豬肉餡150 克。輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。做法：1、香菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。

4、2、豬肉餡放入盆中，加入全部調(diào)料，攪拌均勻。3、最后加入香菜末攪拌均勻即可。提示：1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調(diào) 餡用。2、豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會香。西瓜皮餃子餡具體做法是這樣的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成細絲放鹽腌制 30分鐘后擠掉 水，拌入蔥姜鹽味精麻油等調(diào)料，最后加入蝦仁（不用太多），這樣的餃子餡就 做好了。做成的餃子清脆爽口、甜咸適中。我這個西瓜皮不是切絲而是切碎，前面的做法大致也是用鹽腌制，拌入肉餡 （與正常餃子餡做法無異），這樣做成的餃子特別爽口。豬肉餡原料：豬前夾肉500克 蓮花白1000 克 姜末15克 蔥末30

5、克 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒 25 克 味精15 克 香油25克 精煉油25 克制法：1 豬肉去皮洗凈，切為細粒；蓮花白洗凈，切為細末，再用精煉油拌勻。2將豬肉粒用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。1 豬肉的肥瘦肉比例為4 : 6。2蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。3如果配料選用大白菜，須先將大白菜腌漬，擠出部分水分后再加入。羊肉餡原料：凈羊肉 500 克 韭黃250 克 姜末50 克 蔥末50 克 花椒5克 雞蛋2 個 精鹽5克 胡椒粉3 克 料酒15克 醬油 20克 香油 25克 花生油 25克制法：1 羊肉洗凈剁成細粒；韭黃洗凈切細末

6、；花椒用開水泡成花椒水。2羊肉末用姜末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，再加入香油、花生油拌勻，最后加入韭黃末和勻即成。1 羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大姜末的用量。2韭黃末應最后加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。牛肉餡原料：牛肉 500克 白蘿卜1 000克 洋蔥 50克 雞蛋 1 個 姜汁50克 嫩肉 粉5克 精鹽 10克 胡椒粉5克 料酒 15克 醬油 25克 味精15克 香油 25克 精煉油 30克 干淀粉50克制法：1 牛肉去凈筋膜，洗凈，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻后，靜 置約40分鐘，再加姜汁及清水 250克攪拌均勻；白蘿卜去皮

7、洗凈，切成厚片， 入沸水鍋中煮熟后撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，再用紗布包住，擠出水分；洋 蔥切細末。2牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、 香油、干淀粉、雞蛋液拌勻，即成。1 牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。2嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。3配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。魚肉餡原料：大草魚或烏魚1條約1000克 豬肥膘肉100克 韭菜300克 雞蛋清 2個 精鹽15 克 胡椒粉5 克 料酒25 克 味精15 克 雞精15克 香油25 克 精 煉油30克制法：1 草魚宰殺后治凈，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取凈魚肉

8、絞成茸；豬肥膘肉 剁成泥；韭菜擇洗凈，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。2將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，上火熬 至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。3魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，邊攪邊加 入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。1 魚肉必須去凈骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺 較少的魚。2魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。3 韭菜只能最后加入。三鮮餡原料：鮮蝦仁200克 水發(fā)海參1 00克 冬筍150克 豬前夾肉200克 姜片 10克 蔥節(jié)20克 姜末20克 蔥末50克 雞蛋清1 個

9、精鹽10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 雞精10克 白糖10克 香油25克 高湯350克制法：1 蝦仁洗凈剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發(fā)海參入鍋，加姜片、蔥節(jié)、 料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；冬筍切成細粒后，入沸水鍋中氽一水 撈出。2豬前夾肉去皮洗凈，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適 量清水攪打均勻，再加入蝦仁泥、水發(fā)海參粒、冬筍粒、姜末、蔥末、香油和勻， 即成。1 蝦仁須用新鮮的；水發(fā)海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比 例為6 : 4。2三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；如 餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋

10、潤口感。素菜餡原料：大白菜1 000克 水發(fā)香菇150克 豆腐干1 00克 雞蛋4個 蔥末50 克 精鹽1 克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精煉油1 50克制法：1 大白菜洗凈，切為細末，用精鹽腌漬后，擠干水分；水發(fā)香菇、豆腐干 均切細粒；雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。2炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼后剁碎, 加入大白菜、水發(fā)香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、 味精、香油等拌勻，即成。1 大白菜一定要先腌漬，再擠干水分后，才能用于做餡；如不用大白菜可 用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發(fā)腐竹等。2雞蛋也可以不炒熟

11、，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加 入粉絲等?！菊{(diào)餃子餡竅門】 1.合理搭配。有人認為，餃子純?nèi)怵W或餡里肉越多，餃子就越香。其實不然，從營養(yǎng)角度講， 純?nèi)怙溩羽W并不好，不利于消化吸收。給肉餡里加些蔬菜，不僅味道好，被吸收 率也可提高到 80左右，營養(yǎng)更全面。肉屬酸性，菜為堿性，利于平衡。蔬菜 含有纖維素，還可促進人體腸胃蠕動，有助消化。蔬菜營養(yǎng)豐富。蔬菜含有多種 維生素、纖維素、微量元素等。如白菜含有維生素 A、 B、 C、 D 和鈣、磷、鐵 等礦物，葷素皆宜。它還有通利腸胃、除胸悶、解酒的藥效。韭菜含有豐富的維 生素A、B、C、糖類、蛋白質(zhì)等，還含有一種揮發(fā)性精油及硫化物，不僅味

12、道 鮮美，有特殊的香味，還有溫補肝腎、助陽固精的作用。它能刺激腸胃、引起消 化器官興奮，增加食欲，又能殺菌。 2.比例適當。一般來說，餃子餡的肉與菜的比例以1 ： 1或1 ： 0.5為宜。不要把菜汁倒掉。據(jù) 測定，大白菜去汁后維生素會損失 60以上。若倒掉菜汁，幾乎是把大白菜、 蘿卜中大部分維生素扔了。把菜餡剁好后，先將菜汁擠壓出來置盆中，拌肉時和醬油陸續(xù)加入，充分攪 拌，使菜汁滲入肉內(nèi)，然后放上菜攪勻。若是素餃，也可以先把菜餡剁好后，倒 入鍋（盆）里，加入食油（菜子油）輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和 佐料。這樣，既保留了營養(yǎng)，餃子餡也會鮮嫩適口。若是韭菜肉餡，菜餡用油拌 和后，再把拌

13、好的肉餡（已放足鹽）倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層 油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又 有一點汁水。3.肉要成蓉狀。做餡的肉，用刀剁碎或用絞肉機絞碎，使其成為蓉狀。瘦肉多時，可適量加菜汁 或水；肥肉多時可少加菜汁或水，使勁向一個方向攪動。待肉黏糊后，再放適量 的花椒粉、五香面、食鹽、鮮姜末、味精、香油，繼續(xù)攪拌。同時，醬油要一點 一滴徐徐加入。如有肉湯最好加肉湯，邊滴邊攪拌，直到糊狀后，再將菜餡拌入 攪勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩。調(diào)劑餃子時，稍加一點白糖，餃子會有鮮美的海鮮味。4.海帶、木耳做餡最好。肉類餡料盡量多的搭配

14、富含膳食纖維和礦物質(zhì)的蔬菜，同時不妨再加一些富 含可溶性纖維的食品，如香菇、木耳、銀耳以及其他各種蘑菇，還有海帶、裙帶 菜等藻類。它們可改善口感，幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉餡后 血脂的上升。竹筍、干菜等也有吸附脂肪的作用。各種豆制品和魚類也可以入餡， 代替一部分肉類，有利于降低脂肪含量。同時還要注意，食用這些餡類食品時不 宜再吃高脂肪菜肴，而應搭配清爽的涼拌蔬菜。相比之下，蛋類和蔬菜為主料的素餡較為健康，其中的油脂來自于植物油， 蔬菜的比例也比較大。由于蛋中含磷較多，這類餡料應當注意配合富含鈣、鉀和 鎂的綠葉蔬菜，以及蝦皮、海藻等原料，以促進酸堿平衡。而粉絲之類純淀粉材 料營養(yǎng)價值低，不應作為餡料的主要原料。從烹調(diào)方法來說，蔬菜較多、肉很少的帶餡食品水分含量高，容易“散”，煮 食則營養(yǎng)素損失大，口感也差一些，可以考慮水煎、蒸等方法；而肉類較多的帶 餡食品適合用來煮食、蒸食，盡量少用油煎、炸等烹調(diào)法，避免額外增加脂肪。 【餃子餡不出湯小竅門】（1）把洗凈晾干的菜切碎，倒入鍋中，澆上食油，輕輕拌和；再把拌好的肉餡 倒入，攪拌均勻即可。碎菜先拌上油，就會被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不容 易出水了。這樣處理、拌餡包出的餃子，吃起來鮮嫩、爽口，又有較多的汗水。（2）在拌好的菜肉混合的餃子餡中，放入一個生雞蛋。因為餃子在加熱過程中 餡里生