DB6103∕T 06-2019 西府攪團制作工藝流程

1、ICS67.020X10DB6103寶 雞 市 地 方 標 準DB6103/T062019西府攪團制作工藝流程2019-09-30發(fā)布2019-10-10實施寶雞市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB6103/T062019前言本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由寶雞市商務局提出。本標準主要起草單位：寶雞市面皮行業(yè)協(xié)會。本標準主要起草人：張新懷、張繼太、閆小琴、黃同治、高姜明、尚耀輝、高穎。本標準為首次發(fā)布。聯(lián)系方式如下：單位：寶雞市面皮行業(yè)協(xié)會電話：09173673329地址：寶雞市陳倉大道鵬博財富中心5號樓A座321室郵編：721000IDB6103/T062019西府攪團制作工藝

2、流程1范圍本標準規(guī)定了西府攪團的范圍、術語和定義、原輔料要求、制作過程中的衛(wèi)生要求、制作工藝流程、調味佐料制作。本標準適用于由傳統(tǒng)工藝制成的西府攪團。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范SB/T10426商務部、國家發(fā)展改革委令2014年第4號餐飲企業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）3術語和定義3.1西府攪團西府攪團以玉米粉、小麥粉為主要原料，經(jīng)過混合攪拌熟制加工而成的特色小吃。4原輔料要求原輔材料應符合相應的國家法律

3、、法規(guī)及相關標準的要求。5制作過程中的衛(wèi)生要求餐飲企業(yè)應符合GB14934、SB/T10426標準和商務部、國家發(fā)展改革委令2014年第4號餐飲企業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）的規(guī)定和要求。6制作工藝流程6.1備料玉米粉500g，小麥粉200g。6.2制芡水燒開后，將準備好的小麥粉勾芡（小麥粉與水比例為1:2）倒入，攪拌均勻，小火煮30秒，使其呈稀糊狀。1DB6103/T0620196.3熟制6.3.1將備好的500g玉米粉徐徐撒入鍋中，邊倒邊攪，至均勻融合，然后向同一方向攪拌2分鐘。6.3.2再次往鍋內(nèi)添加500ml清水，使面糊稀稠適中，向同一方向攪拌不少于3分鐘，用小火煨煮20分鐘。6.3.3揭開

4、鍋蓋向同一方向快速攪動8分鐘。6.4成形6.4.1將制好的攪團盛入加入調料水的碗中，配入時蔬，俗稱“水圍城”。6.4.2準備一盆清水，將攪團盛入圓孔狀漏勺，邊漏邊攪，形成魚狀小塊，即為“漏魚”。6.4.3將制成的攪團平鋪成型、冷卻，切成塊或條，調味，即可食用。7調味佐料制作7.1調料水7.1.1將花椒、八角、桂皮、小茴香混合，用布袋包好扎緊制成料包。7.1.2將水燒開后放入料包小火煨20分鐘,撈出料包加入鹽、味精、醋、白糖加熱2分鐘后，倒出放涼，即為調料水。7.2油潑辣子7.2.1將花椒、八角、桂皮、小茴香混合炒干粉碎。7.2.2將菜籽油倒入鍋內(nèi)加熱燒熟，等待5分鐘后用油溫計測試菜籽油溫度達175時，加入炒干粉碎的香辛料及白芝麻、辣椒面。7.2.3當油溫降至125后再加入辣椒面，攪