專題一課題一果酒和果醋的制作課件

1、生物選修一生物技術實踐專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課題1 果酒和果醋的制作一、目的要求 1學習果酒和果醋的制作原理。 2掌握果酒和果醋的制作方法。1.發(fā)酵: 一、基礎知識利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產物的過程.發(fā)酵據氧氣需求情況據發(fā)酵生成產物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵果酒的制作一、果酒和果醋制作原理的比較挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋二、果酒和果醋實驗流程示意圖排氣口果酒和果醋的發(fā)酵 用帶蓋的瓶子制葡萄酒 設備連接： 如圖 發(fā)酵是在乙瓶中進行的。三、1、果酒的制作流程1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機、盛葡萄汁的器皿等實驗用具進行清洗并消毒。先用溫

2、水反復沖洗幾 次，再用體積分數為70%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2.用清水沖洗葡萄12遍除去污物，注意不要反復多次沖洗 3.去除枝梗和腐爛的子粒。 4.用榨汁機榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中，或將葡萄打成漿后，用潔凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋，封閉充氣口。葡萄汁裝入發(fā) 酵瓶時，要留有大約13的空間。【課題延伸】用重鉻酸鉀檢測是否有酒精【原理】橙紅色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應【實驗】發(fā)酵液對照組實驗組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒 精四、注意事項1. 釀酒的葡萄不能用洗滌靈等化學洗滌劑清洗；2. 發(fā)酵瓶應用清水或洗滌靈沖洗干凈，并用75%的酒精擦洗；3. 發(fā)酵瓶中不能裝滿葡萄

3、液汁，應留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢。4. 在發(fā)酵過程中應蓋好瓶蓋，使酵母菌進行無氧呼吸產生酒精；5. 在發(fā)酵過程中應注意溫度的控制。五、思考題1.你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？2.你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。需要從發(fā)酵制作的過程進行全面的考慮。例如，榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。3.制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在1825 ？ 制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在3035 ？溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20 左右最適合酵母

4、菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為3035 ，因此要將溫度控制在3035 。4.制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與，因此要適時向發(fā)酵液中充氣。六、結果分析與評價1 發(fā)酵過程中發(fā)酵液的變化（紅對勾3頁）由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現象最明顯。發(fā)酵過程產熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應嚴格控制在1825 ；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中。果酒制作初期，發(fā)酵液中酵母菌數目增多，后期不再增多；在果醋

5、制作的任何階段，只要條件適宜，發(fā)酵液中醋酸菌數目可以不斷增加，在發(fā)酵液表面形成菌膜?？偨Y：1、放出氣體2、放熱3、顏色變化4、菌體數量變化設置對照組，將葡萄汁進行高壓滅菌，分別裝入1和2號發(fā)酵瓶中，1號加入酵母菌，2號不加。比較發(fā)酵結果。證明醋酸，則用品嘗或pH試紙，或顯微鏡下觀察是否有醋酸菌。2、如何證明葡萄汁轉化成葡萄酒是酵母菌的發(fā)酵作用？你能想出什么簡易的方法，證明葡萄醋中的確有醋酸生成嗎？4、如何檢測果醋的制作是否成功？聞一聞有沒有醋味嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在5.你制作的葡萄酒與葡萄醋的口味如何？如果你對結果不滿意，你認為應該如何改進？葡萄酒色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果實香味；果醋具有琥珀色或棕紅色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不澀。2、下列條件不是酵母菌快速生長繁殖因素的是（ ）。 A.含糖量高的培養(yǎng)基 B.溫度20 左右 C.pH=8 D.pH=5C4、嚴