中式烹調師參考題

1、中式烹調師技師參考題一、單項選擇題：單項選擇（選擇一個正確的答案，將相應的字母填入題的括號中。）1、屬于海洋小型經(jīng)濟魚類品種的魚是C。A、真鯛B、塘鱧魚C、鯡魚D、鰩魚2、采集野生薺菜的最佳時節(jié)是在Ao A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬3、制作傳統(tǒng)咖喱調料的核心原料是Do A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黃粉4、畜類動物肌肉組織主要依附在動物的Co A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上5、禽類脂肪中的不飽和脂肪酸的平均含量是Do A、27%B、38%C、56%D、73%6、蛋黃中水分的平均含量是Bo A、4%B、12%C、36%D、86%7、蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基礎是Ao A、葡

2、萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素8、分體牛肉在正常情況下排酸過程一般需要懸掛CoA、12 天 B、1020 天 C、47 天 D、 1417 天9、感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是BoA、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜10、使烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是DA、酶促褐變B、油脂的聚合反應C、蛋白質凝固D、羰氨反應11、烹調方法數(shù)量最多，用途最廣，冷菜、熱菜皆可的是（B）A 油烹法 B 水烹法 C 有烹無調法 D 有調無烹法12、香酥雞是用哪種方式烹制而成的（AB） A炸B爆C熘D炒13、下列屬于油烹法的是（B） A湯爆B芫爆C水爆D汆14、制品的特點，色澤晶瑩金黃或淺棕，

3、外脆里嫩、香甜可口的是（D）A爆B熘C蜜汁D拔絲15、燒的制品特點是（B） A排列整齊B明油亮芡C味型多樣、質感軟嫩D鮮香味醇16、“蒸蛤蠣”是（C）菜A菜B維吾爾族菜C菜D朝鮮族菜17、（A）主要將原料加工成塊、條、段等形狀A跟刀砍B直刀砍C拍刀砍D拍刀18、（B）是主、配料上漿時關鍵物質A精鹽B淀粉C雞蛋D水19、鋦、煲是（D）菜最獨特的方法A蒙古菜B孔府菜C菜D菜20、雪衣大蝦用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黃糊D發(fā)粉糊21、平刀推片中上片法刀要（B）片進原料A 從左前方向右后方 B 從右后方向左前方C 從右前方向左后方 D 以上都不對1、下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（ ）

4、A 生熟隔離 B 食品與天然冰隔離C 食物與雜物、藥物 D 動物與植物隔離2、“足價蛋白”一般是指（）。A蛋類B奶類C魚類D禽類3、飲食成本與利潤的和構成產(chǎn)品的（ ）。 A 售價 B 毛利 C 成本 D 費用4、成本核算在廚房圍主要是對（）的成本核算。A主料B輔料C調料D原料5、我國駝峰的產(chǎn)地之一是（ ）。 ABCD6、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是（）。A-5-10CB-4-6CC515CD46C7、色彩的三要素指的是色彩的（）。A 紅黃藍色 B 白黑灰色 C 色相、明度、純度 D 紅黃白色8、蒙菜制作采用的原料一般多為（）。A羊類B牛類C奶類D羊、牛、奶及制品類9、下列傳統(tǒng)名菜屬于魯菜系

5、的是（）o A九轉大腸B脆皮炸鮮奶C魚香肉絲D大煮干絲10、烹調動物性原料時，先加醋可促進原料中（）的溶解。A鐵B鈣C碘D鋅11、天然好木耳的出成率一般是（）o A500 %B600 %C700 %D800% 12、蔬菜的加工方法一般是（）o A先洗后切B先切后洗C涼水浸泡D溫水沖洗13、廚房的管理主要是（）。A飯菜B人員C衛(wèi)生D服務14、肉類原料組織在保管中發(fā)生的變化是（）。A霉變B乳化C脂化D成熟15、干貨原料的漲發(fā)方法除油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等外，還應有（ ）。A 煮發(fā) B 燜發(fā) C 泡發(fā) D 水發(fā)16、能夠造成食用油脂酸敗的物質是（）。A食鹽B味精C空氣D瓷17、能夠產(chǎn)生香麻味的主要物

6、質是（）。A芝麻酚B胡椒堿C花椒素D辣椒素18、在人體味覺器官能夠感受酸味的部位是（）。A舌兩邊B舌尖部C舌中部D舌根部29、影響人體味覺感受的因素是（）。A體重B身咼C年令D民族20、我區(qū)主產(chǎn)的魚類品種有（）。A鯉魚B帶魚C黃魚D鱖魚21、谷類原料中含的最多的營養(yǎng)成分是（）。A蛋白質B水C糖類D維生素22、蛋黃中含有較為豐富的營養(yǎng)成分是（ ）。A維生素A、BB維生素A、CC維生素A、DD維生素C、D23、在各類營養(yǎng)素中每克（）供給人體的熱量最多。A糖類B脂肪C蛋白質D水24、在磯堿鹽面坯中，（）起促進面筋生成的作用。A磯B堿C鹽D堿和鹽25、面粉的吸水量隨水溫升高而（）。A增加B減少C適中D

7、為零26、主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（ ）A 淀粉 B 蛋白質 C 水量 D 水溫27、在冷水面主坯中（）的性質起主要作用。A淀粉B蛋白質C淀粉和蛋白質D水28、在熱水主坯中（）的性質起主要作用。A淀粉B蛋白質C淀粉和蛋白質D水的溫度 29（ ）是水調面坯必須保證醒面時間的主要原因。A使面坯更軟B使面坯更堅實C增加面坯的彈性和韌D減少面坯的彈性30發(fā)酵面坯較適宜的溫度是（）左右。A0度B10度C30度D50度水油面工藝中，制面坯正確的方法是（ ）A 先將水與面混合，再加入油脂和均勻B 先將油與面混和，再加入水均勻C 先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均D 將水、油、面

8、粉一齊混合均勻調制干油酥一般采用（）的手法。A揉B摔C揣D搓擦調制澄粉面主坯，一般是將澄粉倒入（）鍋中燙熟。A冷水B溫水C熱水D沸水蔬菜類主坯一般以()蔬菜為主要原料。A根莖類B葉菜類C薯類D茄果類35面點工藝科學化的含義是：( )A 自動化，營養(yǎng)化，規(guī)化B 定量化，程序化，規(guī)化C 手工專業(yè)化，定量化，程序化D 機械化，程序化，規(guī)化36 裱花工藝中，調制蛋白膏時最好選用( )的新鮮蛋白。A 濃稠度高，韌性差 B 濃稠度低，韌性好C 濃稠度高，韌性好 D 濃稠度低，韌性差37下列選項不可用于微波加熱的容器是：( )A帶有精美金銀飾線的瓷容器B普通玻璃器皿C保鮮紙D鋁鉑紙38從便于管理的角度講，廚

9、房勞動技術力量的總體構成一般應( )多( )少為佳A 高級工初級工 B 中級工初級工C 初級工高級工 D 中級工最主級工最39、人們之所以重視道德，是因為人具有()A團體性B社會性C道德性D善良性40企業(yè)( )已成為競爭的重要容，自毀企業(yè)形象無疑將會失去顧客。A員工及其素質B產(chǎn)品和售價C管理和技術D形象和信譽41下列敘述容最符合淮揚風味菜肴特點的選項是( )。A、注重濃油赤醬B、味型變化多樣C、突出海鮮原料D、講究口味清淡42下列容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項是( )。 喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉招待客人以茶半酒滿表示尊敬 飲用奶茶時配食油香、莜麥面和炒米喜食狗肉43下列敘述容最符合菜

10、點的選項是( )。A、擅長中西合璧烹調方法B、以潮洲地方烹調方法為主C、口味注重濃重醇厚D、注重使用河鮮原料44嗆面面團在面團的類別方面屬于( )。A、水調面團B、膨松面團C、油酥面團D、米粉面團45下列容最符合鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項是( )A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節(jié)日里相互饋贈由大米制作的糕餅食物C、喜歡牛羊豬動物肉食D、日常生活中特別重視早餐46中國烹飪早期經(jīng)歷的時代分別是( )。A、石器、器和瓷器時代B、石器、器、青銅器和鐵器時代C、古代、近代和現(xiàn)代D、唐代、宋代、元代、明代和清代 47下列關于宴會概念敘述容最為完善的選項是( )。A、宴會就是有多人和多種菜肴組成的

11、餐飲活動形式B、宴會就是多人在同一空間同一時間進餐的活動形式C、宴會就是有著不同標準規(guī)格主題的多人餐飲活動形式D、宴會就是具有共同主題伴隨餐飲服務的多人聚會形式 48下列容屬于現(xiàn)代科學管理重要標志的選項是( )。A、培訓教育B、考核提升C、激勵員工D、人際關系49以下選項不符合風味菜肴特點的是( )。A、主要擅長燉燜方法B、注重烹調火工C、咸鮮味道純正D、突出原料原有的自然美味50下列飲食方式符合人體味覺轉換的選項是( )先食熱菜后食冷菜 先食咸味為主的菜肴后食甜味為主的菜點 先食味道清淡菜肴后食濃重菜肴 先食水果后吃蔬菜 51以下容最符合菜特點的選項是( )。A、擅長使用各種醬汁調味B、鮮甜

12、滋味純正C、擅長燉燜煨煮烹調方法D、擅長使用黃酒、食糖和食醋調味52下列敘述容最符合菜特點的選項是( )。A、以西餐烹調方法為主流B、以中餐烹調方法為主流C、口味多變濃重D、注重使用干制原料53下列容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食習慣的選項是( )。A、不食自死的牛羊雞肉B、不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉 C、不食動物的血液D、不食帶蹼的鴨子和鵝肉 54下列敘述容最符合端午節(jié)飲食風俗的選項是( )。A、節(jié)日期間我國北方的粽子以咸味為主B、在南方有吃五生盤的習俗C、在南方有吃煎堆和年糕的習俗D、一般地區(qū)還有吃“五黃三白”的習俗55 川菜的最大特點是十分注重()A、選料B、刀工C、火候D、調味下列敘述容最

13、符合傳統(tǒng)菜特點的選項是( )。A、選料突出海味原料B、菜肴中的湯汁較多C、注重濃油醬赤D、口味類型變化多樣下列容最符合藏族同胞飲食習慣的選項是( )。喜歡吃淡水魚類 民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是酸奶 喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食 最喜歡用莜麥和青稞麥制作糌粑下列敘述容最符合民間重陽節(jié)傳統(tǒng)飲食風俗的選項是( )。A飲雄黃酒B飲桂花酒C飲菊花白酒D.吃白肉根據(jù)餐飲經(jīng)營性質不同，餐飲服務形式主要有( )。A、快餐和套餐形式B、宴會和套餐形式C、零點和套餐形式D、零點和快餐形式60下列容屬于間接成本的選項是()。A、原料費B、人工費C、水電費D、管理費61以下容最不符合菜特點的選項是( ) 菜肴口

14、味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正講究原料鮮活特色菜肴形態(tài)講究精美細膩擅長食用紅白糟酒和魚露62中餐菜點風味是以菜品為主體，包括( )，小吃，飲品等體系。A、早點B、主食C、面點D、飲品63下列容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食文化的選項是( )。 不食用反芻動物駝驢狗肉不食兇猛丑陋的元魚、螃蟹和蛇肉不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉不飲酒64下列敘述容最符合端午節(jié)飲食風俗的選項是( )。A、節(jié)日期間我國南方的粽子以甜味為主B、在北方有吃五生盤的習俗C、在南方有吃湯團和炸糕的習俗D、民間有吃粽子的習俗65 下列面團屬于米粉面團的選項是()。A、澄粉面團B、燙酵面團C、嗆面團D、生粉 團66下列敘述容最符合

15、風味菜特點的選項是( )。A、口味注重酸甜清淡B、擅長采用面醬和豆醬調味C、調味注重辣味和臘味D、烹調方法尤其注重爆溜燉方法67下列容最符合藏族同胞傳統(tǒng)飲食習慣的選項是( )。A、飲食品種有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火燒麻蕨豬B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是糌粑C、不喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食D、生活中時刻都離不開的是酥油茶68下列容最符合飲食產(chǎn)品價格的選項是( )。原料成本，產(chǎn)品毛利與營業(yè)成本 原料成本，稅金，營業(yè)費用和利潤 原料成本，稅金和產(chǎn)品毛利 原料成本，稅金，營業(yè)費用和利潤69下列容屬于現(xiàn)代科學管理重要標志的選項是( )A、培訓教育B、考核升級C、激勵員工D、人際關系70

16、下列容屬于直接成本的選項是()。A、原料費B、維修費C、培訓費D、管理費 71做人最重要的是( )A、有一個健全的頭腦B事業(yè)第一，家庭第二C、以德為先D、做有德之人72職業(yè)道德是協(xié)調企業(yè)部人際關系的法寶，而企業(yè)部人際關系的主體是( )A、職工與職工之間的關系B、職工與領導之間的關系C、領導與領導之間的關系D、職工與企業(yè)之間的關系73愛崗敬業(yè)的最高要( )A、熱愛自己的工作崗位B、熱愛本職工作C、用恭敬嚴肅的態(tài)度對待自己的工作D、把有限的生命投入到無限的為人民服務之中 74在職業(yè)活動中人們應該做的工作及承擔的義務是指( )A、職業(yè)理想B、職業(yè)道德C、職業(yè)修養(yǎng)D、職業(yè)責任75特定職業(yè)圍，從事某種職

17、業(yè)的人們共同遵守的行為準則( )A、職業(yè)道德B、職業(yè)紀律C、職業(yè)行規(guī)D、法律法規(guī)76 創(chuàng)新的本質是突破，核心是（）A、奇B、特C、異D、新77食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指（ ）A、微生物污染B、化學農(nóng)藥污染C、放射性污染D、食品添加劑78工業(yè)“三廢”污染是指（ ）A、廢水、廢氣、廢渣B、廢油、廢氣、廢水C、廢氣、廢油、廢渣D、廢油、廢料、廢渣79食品霉菌污染的防治最關鍵的是（ ）A、加熱時間長B、控制濕度C、高溫保管D、低溫保藏糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在（）A、20UB、15。咒、12C。以下D、0C。由致病活菌本身引起的食物中毒稱為（）A、過敏型B、毒素型C、感染型D、霉

18、菌型細菌性食物中毒的特征是（）A、潛伏期短B、潛伏期長C、直接傳染D、不同類型人 群龍葵素主要分布在（）A、白菜B、發(fā)牙的薯類C、蘿卜D、黃花84屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過四個階段的變化，最佳使用期是（ ）A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟85鮮乳最常見的污染是( )A、微生物污染B、化學性污染C、放射性污染D、重金屬污染86由于魚肉含有較多的( )使肌肉組織疏松、細嫩、味道鮮美。A、水和維生素B、水和蛋白質C、水和糖類D、水和脂肪87人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國規(guī)定的用量是( )A、0.3克/千克B、0.25克/千克C、0.2克/千克D、0.15克/千克88根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定，食

19、品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，最長時為( )A、1 年 B、2 年 C、3 年 D、 4 年89人體所需營養(yǎng)素種類較多，但被稱為人體最為重要，是生命的物質基礎是( )A、糖類B、脂類C、蛋白質D、無機鹽90 下列原料中含糖量最多的是()A、糧食B、蔬菜C、水果D、豆類91下列營養(yǎng)物質被稱為體貯存能量的“倉庫”是指( )A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、微生素92 正常成年人每天平均攝水量約為()左右。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升93下列三大生熱營養(yǎng)素是( )A、糖、脂肪、蛋白質B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、維生素D、糖、蛋白質、水94肉類蛋白質的含量一般為(

20、)A、10-20%B、20-23%C、23-28%D、 28-30%95.()是膳食中最主要的調味品，稱為“百味之首”A、糖B、醋C、鹽D、味精96我國傳統(tǒng)的飲料，營養(yǎng)豐富，也是世界三大飲料之一的是指( )A、酒B、水C、茶D、乳97 烹調油的使用量以每日膳食總重量的()為宜。A、5%B、4%C、3%D、2%我國人民的生活習慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時間( )為合適。A、34小時B、45小時C、56小時D、67小時飲食業(yè)成本、核算的容包括( )A、主料、配料、調料B、主料、配料、費用C、主料、費用、調料D、主料、費用、工資產(chǎn)品的毛利是指( )A、售價減成本B、成本加費用C、售價減利潤

21、D、成本加利潤 單選題101、( )是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關鍵因素 熱媒溫度B、加熱時間C、熱源火力D、原料性狀102、肥羔羊肉一般為()。A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上103、鱸魚為我國海洋珍貴型經(jīng)濟魚類捕獲季節(jié)主要集中在( )。A、5-6 月 B、7-8 月 C、8-10 月 D、11-12 月104、石斑魚肉質堅實滋味細嫩鮮美，主產(chǎn)于( )。 A、 B、 C、 D、105、挪威人工養(yǎng)殖量較大且被譽為冰海之皇的魚種是( )。A、加魚B、鱈魚C、鯊魚D、三文魚106、鮑魚是我國海洋水產(chǎn)品中的珍貴品種，最肥美的季節(jié)是( )。A、2-3 月 B、4-5 月 C、6-

22、9 月 D、7-8 月107、畜肉類初步加工要( )。A、合理使用原料B、除去污物和異味C、洗滌方法得當D、確保清潔衛(wèi)生108、細絲的粗細要( )。 A、0.1CmB、0.2CmC、0.3CmD、 0.4Cm109、骨牌塊的長度為( )。 A、3CmB、4CmC、5Cm110牛舌適于()。醬、燉、鹵B、燉、煨、蒸C、蒸、涮、燴111、下列糖最甜的是（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄D、果糖 112牛的腹肋又稱（）。A、拖瀧B、肚皮C、肋條113、 鮮湯在烹調中主要起（）的作用。A、增香B、溶劑C、增鮮提味D、傳熱媒介114、鮮湯粘濃口感的形成主要是（ ）。A氨基酸分解B、脂肪乳化C、膠原量水分解

23、D、浸出物的溶出115、從本質上講，乳白湯色的形成是（ ）結果。明膠的水解B、蛋白質變性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化116、制作清湯的火候要（ ）。A、旺火燒開轉入小火B(yǎng)、旺火燒開轉入中火C、旺火燒開轉中火，后小火D、始終用小 火117、魚類、牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時加料酒、醋等調料可去除，此為（）現(xiàn)象。A、對比B、消殺C、轉化D、變味118、先攝取的食物的味對后攝取食物的味會產(chǎn)生質的影響，使后者改變無有的味覺，這稱為（）現(xiàn)象。A、轉化現(xiàn)象B、轉換現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象D、增強現(xiàn)119、調味的過程實質上就是（）的過程。擴散與滲透B、分解合成C、吸附D、分解與擴散120、擴散系數(shù)與溫度有關，溫度每增

24、加（ ）度，各種物質在溶 液中的擴散系數(shù)平均增加 2.6%。 A、1B、2C、3D、 4121、下列用電器使用時的產(chǎn)生較高的電壓是（）。電爐B、電烤箱C、微波爐D、電飯鍋122、含有花青素的蔬菜（茄子）在加工時不易用（ ）來處理。A、鹽B、醋C、二氧化硫D、堿123用于勾芡的淀粉以（）淀粉最好。A、馬鈴薯B、綠豆C、玉米D、小麥124下列品種屬于人工合成的原料有（）。A、磯B、色素C、蔬菜D、鹽125 食物中淀粉含水量在（ ）時易老化。 A、10-20%B、5%-9%C、30%-60%D、 80%-90%126、氣調保藏法主要是用來保藏（）。A、肉類B、魚類C、蔬果類D、蝦類127、牛乳是烹飪

25、中常用的原料，質量最佳的是（）。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳128、未到成年期的雞一般行業(yè)中稱為（）。A、仔雞B、肉雞C、老雞D、小雞129、在烹調中成菜后趁熱撒上蔥花，胡椒粉，花椒面等，或者往 調料上淋澆熱油，均是（ ）原理的應用。A、擴散入香B、揮發(fā)增香C、掩蓋異味D、吸附帶香130、菜系中常用的雞類品種是()。火雞B、珍珠雞C、竹絲雞D、肉雞131、味覺就是對食物味道的()。A、感覺B、品嘗C、鑒別D、衡量132、一般來說，涼菜的最佳食用溫度為( )度左右。 A、6B、10C、15D、 20133、初步熟處理的關鍵是( )。原料加工B、刀工成形C、選料D、根據(jù)原料情況掌握加熱134、

26、質感的靈敏性主要由質感值和( )來反映。生理條件B、質感分辨力C、濃度D、變異性135、淀粉老化最適宜的溫度為( )度。 A、2-4B、6-8C、10-12D、 12-14136、熱菜的最佳食用溫度為( )度。 A、40-45B、45-50C、55-60D、 60-65137、采用軟質蓉膠制合適的菜品是()。清燉獅子頭B、氽魚圓C、芙蓉雞片D、雞粥138、水氽魚圓的溫度，應控制在( )度的左右。 A、70B、85C、95D、 100139、( )是茸膠最主要的調味品，也是茸膠上勁的主要物質。A、酒B、鹽C、蔥汁D、白醬油下列元素在人體中含量最少的是()。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘 茸膠的彈性與茸

27、膠的酸堿度有密切關系，PH值在()圍形成的彈性最強。A、4-5B、5.5-6C、6.5-7.2D、7.5-7.8 茸膠中添加少量（ ）可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘滑溜與滑炒的主要區(qū)別在于（）。A、漿糊B、芡汁C、火候D、調味生炒菜的特點是（）。A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D、酥香滋潤 下列能獨立調味的基本味是（）。甜味B、酸味C、鮮味D、辣味 中和除腥主要是針對（）而言。豬肉類B、臟C、魚類D、禽類 以水為傳熱媒介的方法其目的是（ ）。去除異味B、達到一定成熟度C、排除血污D、護色保持嫩度在蛋白質中加以（）可提高其凝固溫度。油B、糖C、鹽D、淀粉蛋

28、白質凍結變性與凍結速度有關，凍結速度越快，變性程度（ ）。A、越大B、越輕C、一樣D、變差原料焯水去異味時，應采用（）水下鍋。A、沸（開）B、溫C、熱水D、冷水 醉腌的菜肴就是利用（）使蛋白質變性原理制作的。糖B、醋C、鹽D、乙醇 如制作松花蛋，就是利用（）對蛋白質的變性而發(fā)生凝固。鹽B、酸C、糖D、堿產(chǎn)生相同熱量而需要質量最少的營養(yǎng)素是（）。A、脂肪B、維生素C、蛋白質D、糖 含碘比較多的食品是（）。A、海帶B、白菜C、氯化鈉D、蘋果 粽子、湯圓、春卷等面點的形態(tài)屬（ ）。幾何形態(tài)B、自然形態(tài)C、仿植物形態(tài)D、仿動物形態(tài)下列膨松劑中屬于復合膨松劑的是（）。A、食堿B、小打C、泡打粉D、臭粉

29、下列原料中具有良好乳化性能，可攻進制品膠體性能，使制品柔軟、膨松的是（）。A、糖B、乳品C、油D、鹽傳統(tǒng)烹飪對水的要識水性、知水味、（）。理化檢驗B、衛(wèi)生達標C、選好水中國筵席在繼承中發(fā)展，在創(chuàng)新中得到充實、完善和提高， 如何繼承，應注意的是（ ）等五點。A、力保名牌精益求精B、苦練基本功提高工藝C、努力學習理論，武裝中國宴席D、學習西式宴會中的長處我國的綠茶品種多，名茶也較多，如（）。茉莉花茶B、烏龍茶C、西湖龍井D、磚茶 下列品種屬于蒙味的土特產(chǎn)原料是（）。A、魚制品B、豬肉制品C、奶制品D、蛋制品 原料的品質只決定菜點品質的重要因素，所以要搞好原料（ ）品質鑒定B、旺火急烹C、葷素搭配D

30、、合理利用 氣調保藏法主要是保管()。A、活魚B、活蟹C、牛羊肉類D、蔬菜水果 家畜肉的品質好壞，主要是以肉的( )來確定。A、新鮮度B、軟硬度C、純度D、肥瘦度烹飪原料的色彩分類有( )。A、紅黃橙綠藍紫白黑B、白黑灰紅橙藍綠黃C、紫藍綠黃橙紅灰白D、黑灰紅橙黃綠藍紫葉綠素是綠色蔬菜、水果呈現(xiàn)的()色素。A、紅色B、綠色C、黃色D、藍色 在堿性條件下，葉綠素中的( )原子可被 N 原子取代，生成綠褐色的物質。NAB、 CnC、MgD、 Zn不管餐飲業(yè)的經(jīng)營類型多復雜，餐飲管理都必須以目標市場為對象，以( )為中心，以生 產(chǎn)經(jīng)營活動為主體。產(chǎn)品風味B、提高經(jīng)濟效益C、樹立企業(yè)形象D、消費者 餐

31、飲管理的關鍵在于( )。向賓客提供滿足其需要的恰到好處的服務 突出風味特點，辦出經(jīng)營特色，堅持以產(chǎn)品質量和服務質量 取勝 增收節(jié)支，開源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營管理。向客人提供從菜肴為主要代表的有形產(chǎn)品。 通過諸鑒而得到啟發(fā)，用中式原材料和配制法結合創(chuàng)制出的面 點是（）。A、龍須面B、甘露酥C、清酥條D、擘酥 只有具備P-紫羅酮環(huán)的類胡蘿卜素才有（）的功能。A、VC源B、VD源C、VA源D、VB源大型宴會餐桌安排（）。A、1-10桌B、11-20桌C、21桌以上D、31桌以上隨著民俗旅游業(yè)的發(fā)展（ ）很火紅，這類餐廳風格特異個性十分鮮明，民族風情濃郁。A、宮殿式餐廳B、庭院式餐廳C、園林式餐廳D、民

32、族式餐廳人體與外界每天交換的物質最少的是（）。A、水B、脂肪C、蛋白質D、維生素缺碘易患（）病。A、干腳氣病B、夜盲癥C、粗脖子病D、口舌發(fā)炎不易引起中毒的金屬是（）。A、銅B、鋅C、鉛D、鈉客人對餐廳心理要求表現(xiàn)在（）。A、衛(wèi)生雅致、舒適、自由B、干凈、漂亮、物美、價廉C、衛(wèi)生、舒適、價廉、物美D、干凈、漂亮、舒適、自由烹飪原料各類糧食、根菜類主要含有()。A、水B、蛋白質C、淀粉D、脂肪 竹鼠肉質細嫩鮮美勝于雞魚，其中()產(chǎn)的最肥美。A、春季B、夏季C、秋季D、臘月 在中國城市、鄉(xiāng)村、南方或北方流傳著許多民間傳統(tǒng)飲食習 俗，它深深地影響著中華子的日常生活，如( )的風俗。A、元宵節(jié)B、重陽

33、節(jié)C、春節(jié)D、潑水節(jié) 牛肉的保管時腐敗變質有一個明顯的特征是( )。由向外B、從外向C、外同時D、只限表面 羊肉的保管時腐敗變質也有一個明顯的特征是( )。由向外擴展B、從外向蔓延C外同時D、只限部 從技術要求的角度看，餐廳每一個品種的主料、配料、調料 和烹制方法各不相同，所以餐飲產(chǎn)品質量關鍵取決于( )。A、產(chǎn)品原料的質量B、產(chǎn)品原料的價格C、產(chǎn)品原料的售源地D、廚師的技術力量和高超技藝( )是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關鍵因素。熱媒溫度B、加熱時間C、熱源火力D、原料性狀臟類原料適宜于（）焯水。A、冷水鍋B、溫水鍋C、開水鍋D、堿水鍋 下列上蛋清漿的菜品是（）。A、魚香肉絲B、滑

34、炒雞絲C、清炒肉絲D、過油肉 水粉糊適用（）烹調法。A、軟炸B、松炸C、酥炸D、焦炸屬于蟲類原料的品種有（）。A、苜蓿B、螞蟻C、蝎子D、蚯蚓三氧化二砷又稱為（）。A、明磯B、砒霜C、碌磯D、紫磯竹筍在保管時應注意（）。A、密封B、通風C、防濕D、低溫花生主產(chǎn)于我國的（）地區(qū)。A、華北B、東北C、西南D、華南草菇喜歡生長在（）上的一種菌類。A、草原B、稻草C、樹木D、沙丘綠菜花原產(chǎn)于（）。歐洲B、美洲C、地中海沿岸D、中國食品選題采用最常見的方法是（）鑒定。A、生物B、化學C、物理D、感官 下列元素在人體中含量最多的是（）。A、鈣B、鎂C、碘D、鋅 下列元素在人體中含量最少的是（）。A、鐵B、

35、鋅C、鈣D、碘 茸膠中添加少量（ ）可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘烹飪原料各類糧食、根菜類主要含有（）。A、水B、蛋白質C、淀粉D、脂肪F列適于旺火沸水煮蒸的菜肴是（）。A、清蒸雞B、清蒸魚C、芙蓉蛋燒麥D、粉蒸肉 一般雞肉的保質期為( )。 A、3 個月 B、6 個月 C、9 個月 D、 12個月參考答案選擇題：1D2B3A4D5A6D7C8D9A10B11D12A13B14D15D16C17C18A19C20A21C22C23B24D25A2 6D27C28D29C30C31C32D33D34C35A36C37A38A39B40A41D42B43A44A

36、45B46B47D48C49C50B51D52B53D54A55D56A57D58C59C60D61C62B63A64D65D66C67D68D69C70A 71D72D73D74D75D76D77A78A79A80C81B82A83B84D85A86B87C88A89C90A91C92D93A94B95C96C97D98B99A100A-+/ At/v r-?i參考答案1B2B3C4A5D5C7A8B9A10A11C12C13C14A15D16D17B18B19A20A21C22D23A24B25C26C27B28A29B30C31A32C33D34B35D36D37A38A39B40B41A42B43B44D45A46B47A48C49A50D51D52D53D54A55A56D57B58C59A60C61C62A63D64A65A66B67A68A69B70C71C72C73D74D75C76D77C78C79C80A81A82B83A84B85A86B87D88C89B90D91A92C93C 94D95A96B97B98C99D100B三、判斷題:1、原產(chǎn)美州的蘆花雞是一種肉用的著名雞種。(