DB11-517-2008液態(tài)調味品衛(wèi)生要求

1、DBICS 67.040C 53備案號：22581-2008北京市地方標準DB11/ 5172008液態(tài)調味品衛(wèi)Th要求Hygienic requirement for liquid state condiments2008-03-28 發(fā)布2008-03-28 實施北京市質量技術監(jiān)督局 發(fā)布DB11/ 5172008目次前言II范圍1規(guī)范性引用文件1術語和定義1要求2食品添加劑4生產加工過程5包裝5標識5貯存及運輸5檢驗方法5IDB11/ 5172008前言本標準全文強制。本標準由北京市質量技術監(jiān)督局提出。本標準由北京市食品標準化技術委員會歸口。本標準起草單位：北京市質量技術監(jiān)督信息研究所（

2、北京市食品標準化技術委員會）、中國調味品協(xié)會、北京王致和食品集團有限公司、北京市疾病預防控制中心。本標準主要起草人：劉雪濤、王家槐、左寶起、吳鳴、權京華、車有榮、李慧艷、陳靜。IIDB11/ 5172008液態(tài)調味品衛(wèi)Th要求范圍本標準規(guī)定了液態(tài)調味品的術語和定義、要求、食品添加劑、生產加工過程的衛(wèi)生要求、包裝、標識、貯存、運輸及檢驗方法。本標準適用于體態(tài)為液體的一類調味品，分為發(fā)酵型和非發(fā)酵型。規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據(jù)本標準達成協(xié)議的各方研究是否可使用

3、這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB/T4789.2食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)測定GB/T4789.3食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群測定GB/T4789.4食品衛(wèi)生微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB/T4789.5食品衛(wèi)生微生物學檢驗志賀氏菌檢驗GB/T4789.7食品衛(wèi)生微生物學檢驗副溶血性弧菌檢驗GB/T4789.10食品衛(wèi)生微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB/T5009.11食品中總砷及無機砷的測定GB/T5009.12食品中鉛的測定GB/T5009.15食品中鎘的測定GB/T5009.22食品中黃曲霉毒素B1的測定GB

4、/T5009.37食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法GB/T5009.39醬油衛(wèi)生標準的分析方法GB/T5009.41食醋衛(wèi)生標準的分析方法GB/T5009.190海產食品中多氯聯(lián)苯的測定GB7718預包裝食品標簽通則GB14880食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T 10416調味料酒JJF 1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第75號（2005）術語和定義下列術語和定義適用于本標準。3.1液態(tài)調味品liquid state condiments體態(tài)為液體的一類調味品，分為發(fā)酵型和非發(fā)酵型。3.2發(fā)酵型液態(tài)調味

5、品fermentation Liquid state condiments1DB11/ 5172008原料通過微生物發(fā)酵而成的液體調味料制品。如：醬油、食醋、魚露、蝦油、調味料酒。3.2.1醬油 soy sauce3.2.1.1釀造醬油fermented soy sauce以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品。3.2.1.2配制醬油blended soy sauce以釀造醬油為主體（以全氮計不得少于 50），與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。3.2.1.3鐵強化醬油Fe fortified soy sauce按照標

6、準在醬油中加入一定量的乙二胺四乙酸鐵鈉（NaFeEDTA）制成的營養(yǎng)強化調味品。3.2.2食醋vinegar 3.2.2.1釀造食醋fermented vinegar單獨或混合使用各種含有淀粉、糖類的物料或酒精，經微生物發(fā)酵釀制而成的液體調味品。3.2.2.2配制食醋blended vinegar以釀造食醋為主要原料（以乙酸計不得低于 50），與食用冰乙酸、食品添加劑等混合配制的調味食醋。3.2.3魚露fish sauce以魚、蝦、貝類為原料，在較高鹽分下經生物酶解制成的鮮味液體調味品。3.2.4蝦油shrimp oil從蝦醬中提取的汁液稱為蝦油。3.2.5調味料酒seasoning wine

7、以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為主要原料，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調味品。3.3非發(fā)酵型液態(tài)調味品non- fermentedliquid state condiments通過物理方法從原料中提取呈味成分，添加或不添加其它輔料制成的液體調味品。3.3.1香辛料調味汁flavoring juice of spices以香辛料為主要原料，提取其中的呈味成分，制成的液體制品。3.3.2液態(tài)復合調味汁liquid state compound condiments以兩種或兩種以上的調味品為主要原料，添加或不添加其它輔料，加工而成的呈液態(tài)的復合調味汁。要求原料要求2DB11/ 51

8、72008應符合相應的標準要求和有關規(guī)定。感官要求液態(tài)調味料品的感官要求應符合表 1 的規(guī)定。表 1 液態(tài)調味品感官要求項目感官要求醬油具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，無其他不良氣味，不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不渾濁，無異物，無霉花浮膜食醋具有正常食醋的色澤、氣味和滋味，不澀，無其他不良氣味與異味，無浮物，不渾濁，無沉淀，無異物，無醋鰻、醋虱魚露橙黃色至棕紅色，具有魚露固有的香氣，不得有腐臭氣味，具有魚露固有的鮮美滋味，不得有其他不良異味，澄清透明，無懸浮物和沉淀物蝦油無異味、無雜質調味料酒色澤淺黃至紅褐色、有光澤，具有調味料酒特有的醇香，香氣協(xié)調，滋味純正、無異味，清亮透明、允許有微

9、量聚集物香辛料調味汁具有產品特有的色澤、氣味和滋味，無其他不良氣味，香氣協(xié)調，無異味，異物液態(tài)復合調味汁具有產品特有的色澤、氣味和滋味，無其他不良氣味和異味，無異物理化指標發(fā)酵型液態(tài)調味品的理化指標應符合表 2 的規(guī)定。表 2發(fā)酵型液態(tài)調味品理化指標項目指標醬油食醋魚露蝦油調味料酒釀造醬油配制醬油鐵強化醬油釀造食醋配制食醋總酸（以乳酸計）/（g/100 ml）2.53.50a0.5游離礦酸不得檢出砷總砷（以As計）/（mg/L）0.50.5無機砷（以As計）/（mg/L） 0.10.5鉛（以Pb計）/（mg/L）110.50.5鎘（Cd）/（mg/L）0.1黃曲霉毒素 B1/（g/L）55多氯

10、聯(lián)苯b/（mg/L）PCB 138/(mg/L)PCB 153/(mg/L)2.00.50.52.00.50.5營養(yǎng)強化劑按GB 14880 規(guī)定執(zhí)行3DB11/ 5172008a 食醋的總酸指標以乙酸計。b 僅限于海水產調味品，并以 PCB 28，PCB 52，PCB 101，PCB 118，PCB 138，PCB 153 和PCB 180 總和計。表 2（續(xù)）非發(fā)酵液態(tài)調味品的理化指標應符合表 3 的規(guī)定。表 3非發(fā)酵型液態(tài)調味品理化指標項目指標香辛料調味汁復合調味汁總砷（以As計）/（mg/L）0.50.5鉛（以Pb計）/（mg/L）11酸價(以脂肪計)（KOH）/（mg/g）3過氧化值

11、（以脂肪計）/（g/100g）0.25黃曲霉毒素 B1/（g/L）5多氯聯(lián)苯a/（mg/L）2.0a 僅限于海水產調味品，并以 PCB 28，PCB 52，PCB 101，PCB 118，PCB 138，PCB 153 和PCB 180 總和計。微Th物指標發(fā)酵型液態(tài)調味品的微生物指標應符合表 4 規(guī)定。表4發(fā)酵型液態(tài)調味品微Th物指標項目限量指標醬油 a食醋魚露蝦油調味料酒釀造醬油配制醬油鐵強化醬油釀造食醋配制食醋菌落總數(shù)cfu/ml30000100005000800050大腸菌群MPN/100ml30330303致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌b）不得檢出a 菌落總

12、數(shù)僅用于餐桌醬油。b 僅適用于蝦油。非發(fā)酵型液態(tài)調味品的微生物指標應符合表 5 規(guī)定。表5非發(fā)酵型液態(tài)調味品微Th物指標項目指標香辛料調味汁復合調味汁菌落總數(shù)cfu/ml1000030000大腸菌群MPN/100ml3090致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌a ）不得檢出a 適用于添加海水產品的調味料。凈含量定量包裝商品的凈含量應符合國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第 75 號（2005）的規(guī)定。食品添加劑食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規(guī)定。食品添加劑品種及其使用量應符合 GB 2760 的規(guī)定。4DB11/ 5172008Th產加工過程生產加工過程的衛(wèi)生要求應符合 GB

13、 14881 的規(guī)定。包裝包裝容器和材料應符合相應的標準和有關規(guī)定。標識定型包裝的標識要求應符合GB 7718中有關規(guī)定。貯存及運輸貯存產品應貯存在干燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。運輸運輸時應避免日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。檢驗方法理化檢驗總酸醬油中的總酸按 GB/T 5009.39 規(guī)定的方法測定。食醋中的總酸按 GB/T 5009.41 規(guī)定的方法測定。調味料酒中的總酸按 SB/T 10416 規(guī)定的方法測定。游離礦酸按 GB/T 5009.41 規(guī)定的方法測定。砷按 GB/T 5009.11 規(guī)定的方法測定。鉛按 GB/T 5009.12 規(guī)定的方法測定。鎘按 GB/T 5009.15 規(guī)定的方法測定。黃曲霉毒素 B1按 GB/T 5009.22 規(guī)定的方法測定。多氯聯(lián)苯按 GB/T 5009.190 規(guī)定的方法測定。酸價、過氧化值按 GB/T 5009.37