高考生物一輪復(fù)習(xí)：第2講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用(新人教版選修1)課件

1、第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用知識(shí)梳理3發(fā)酵條件：最適溫度為_；適時(shí)通氣；控制_供應(yīng)。4制作流程：挑選水果沖洗榨汁_醋酸發(fā)酵果醋。三、制作腐乳1原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的_；脂肪酶可將脂肪水解為_。2制作流程：讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加_裝瓶密封。3影響品質(zhì)的因素：豆腐含水量、_的用量、鹵湯中_的含量。四、制作泡菜1原理：利用_在無氧條件下將葡萄糖分解成_。1制作果酒與制作果醋的主要區(qū)別是什么？2制作泡菜過程中，亞硝酸鹽是如何產(chǎn)生的？考點(diǎn)1果酒和果醋的制作1制作原理和發(fā)酵條件的比較比較 果酒制作 果醋制作制作原理酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，再在無氧條件下進(jìn)行酒

2、精發(fā)酵醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí)，將糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿峥键c(diǎn)突破2.裝置圖解讀(1)各部位的作用充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2。出料口：是用來取樣的。與瓶身相連的長而彎曲的膠管：加水后防止空氣中微生物的污染。(2)該裝置的使用方法使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。重要考點(diǎn)提示1酵母菌有氧呼吸時(shí)，產(chǎn)生能量多，可大量繁殖；無氧呼吸時(shí)，產(chǎn)生能量少，僅能滿足自身代謝，基本不繁殖；所以利用酵母菌進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)時(shí)先進(jìn)行通氣再密封。2材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除

3、去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。3防止發(fā)酵液被污染榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干；發(fā)酵瓶要清洗干凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒；裝入葡萄汁后要封閉充氣口。例1(2010南京質(zhì)檢)下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，錯(cuò)誤的是()A制作果酒時(shí)瓶口需密閉，而制作果醋時(shí)中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡B溫度對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對(duì)醋酸菌的發(fā)酵影響不大C在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒并注意無菌操作解析溫度對(duì)酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵都有影響，在制葡萄酒時(shí)溫度要控制在1825。而在制葡萄醋時(shí)則要將溫度控制在3035。答案B(3)圖2裝置中的充

4、氣口在_時(shí)關(guān)閉，在_時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)_。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由_產(chǎn)生的_，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是_。(5)寫出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)方程式：_。(6)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明原因。_。(7)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制在_。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制在_。考點(diǎn)2腐乳的制作1原理(1)毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶。 (2)蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能將脂肪水解為甘油和脂肪酸。2流程讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制。3影響腐乳品質(zhì)的條件 (1)鹽長滿毛霉的豆腐塊(毛坯)與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)

5、比為5：1。鹽的濃度過高，影響腐乳口味；濃度過低，不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致腐乳腐敗變質(zhì)。裝瓶時(shí)分層加鹽，并隨層數(shù)的增加而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。 (2)酒 鹵湯中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，豆腐易腐敗，難以成塊。(3)香辛料 既可調(diào)制腐乳的風(fēng)味，又具有防腐殺菌的作用。(4)含水量 以70%為宜，若過高則影響毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若過低，則不利于毛霉的代謝和生長。 (5)發(fā)酵溫度 前期的發(fā)酵溫度控制在1518，利于毛

6、霉的生長。 (6)發(fā)酵時(shí)間 前期發(fā)酵和后期發(fā)酵的作用不同，所需時(shí)間應(yīng)控制好，太長或太短都會(huì)影響腐乳的品質(zhì)。重要考點(diǎn)提示1防止雜菌污染的措施：(1)用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒滅菌；(2)裝瓶時(shí)操作要迅速小心，裝瓶后要用膠條密封，且最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，進(jìn)而影響腐乳風(fēng)味。2傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別(1)條件：傳統(tǒng)腐乳制作不需要滅菌，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)必須在嚴(yán)格無菌條件下進(jìn)行。 (2)菌種來源：傳統(tǒng)腐乳制作，菌種來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)菌種是經(jīng)過篩選的優(yōu)良毛霉菌種，并且直接接種在豆腐上。 例5(2009揚(yáng)州期末)腐乳是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)

7、過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意圖：(1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，比如_、_、_和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種_狀真菌，分布廣泛，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生長迅速，具有發(fā)達(dá)的白色菌絲。(2)腐乳制作的原理是_。(3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自_。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以_。(4)加鹽的作用是和_。答案(1)青霉酵母曲霉絲(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸(3)空氣中的毛霉孢子避免其他菌種的

8、污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量(4)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)3測定亞硝酸鹽含量的原理和操作流程(1)原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(2)操作流程4泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化發(fā)酵時(shí)期 乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽發(fā)酵初期少(有O2，乳酸菌活動(dòng)受抑制)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)發(fā)酵中期最多(乳酸抑制其它菌活動(dòng))積累、增多、pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期減少

9、(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動(dòng))繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)重要考點(diǎn)提示1. 亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系(1)膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，但當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起中毒或死亡。(2)亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌、致畸和致突變的物質(zhì)亞硝胺。2. 乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時(shí)間變化的曲線如下亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的。 例6下圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：(1)測定亞硝酸鹽含量的方法_。在樣品處理過程中，用_將pH調(diào)至_，在出現(xiàn)白色沉淀后，水浴加

10、熱至_；在繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)，應(yīng)以_為橫坐標(biāo)，_為縱坐標(biāo)。(2)泡菜腌制過程中起主要作用的是_和_。用水密封壇口的主要作用是_。在腌制時(shí)，適量加入少許白酒的作用是_。答案(1)光電比色法氫氧化鈉8.060亞硝酸鈉含量光密度值(2)假絲酵母乳酸菌為發(fā)酵創(chuàng)造無氧環(huán)境使泡菜脆嫩，味道好例7(2010濰坊模擬)農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦試過的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用。然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為2832。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后

11、者是用鹽過少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。(1)用白酒擦試泡菜壇的目的是_。(2)菜壇為什么要密封？_。若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是_。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(4)加入一些“陳泡菜水”的作用是_。(5)關(guān)于測定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是()A泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為51B在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料C制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是去除色素等雜質(zhì)，澄清溶液D泡菜腌制時(shí)間的長短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，溫度和食鹽的用量不影響答案(1)消毒(2)因

12、為乳酸菌為厭氧型微生物，密封后造成缺氧環(huán)境菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)(3)鹽過多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵(4)提供乳酸菌菌種(5)C【典例1】(2010廣東卷)小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(yàn)(見右圖)，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?多選)()A加入適量的酵母菌B一直打開閥b通氣C一直關(guān)緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘D把發(fā)酵裝置放到4冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)【解析】酵母菌在無氧環(huán)境中可以利用葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精，果酒的制作即應(yīng)用了此原理。4的環(huán)境不利于酵母菌進(jìn)行發(fā)酵?！敬鸢浮緼C【典例2】(2010江蘇卷)下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘

13、述正確的是()A過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B過程和都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C過程和都需要氧氣的參與D過程所需的最適溫度基本相同【解析】有氧呼吸和無氧呼吸的第一階段相同，均發(fā)生在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中，產(chǎn)物是丙酮酸，而丙酮酸產(chǎn)生乙醇只能發(fā)生在無氧呼吸過程中，A、B兩項(xiàng)均錯(cuò)；過程屬于有氧呼吸第二、三階段，第三階級(jí)需要氧氣參與，過程是制作果醋的過程，需醋酸菌參與，醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，因此過程需要氧氣參與，C項(xiàng)正確；制作果酒時(shí)，最適溫度為1825，而制作果醋時(shí)最適溫度為3035。【答案】C與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的幾類微生物比較酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧適宜溫度20左右30351518 室溫主要生殖方式適宜條件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖