馮力更-食品安全保證體系

1、北京恒信高科食品安全師職業(yè)資格培訓(xùn)食品安全保證HACCP體系的原理與應(yīng)用中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院馮力更 副教授2007年5月13日 食品安全保證HACCP體系的原理與應(yīng)用課程介紹基本概念HACCP原理與應(yīng)用如何保證食品安全？對象內(nèi)容手段動(dòng)物性食品食品植物性食品畜產(chǎn)品水產(chǎn)品農(nóng)產(chǎn)品林產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)檢測安全質(zhì)量保證體系保證加工技術(shù)保證無害有營養(yǎng)保障供應(yīng)產(chǎn)品配方加工技術(shù)質(zhì) 量安 全感官指標(biāo)理化指標(biāo)微生物指標(biāo)屬性特征加工過程服務(wù)人食品安全保證的核心問題？背景知識食品微生物學(xué)食品化學(xué)食品原料學(xué)食品加工工藝食品加工設(shè)備食品分析食品感官檢驗(yàn) 本課程的目的與要求了解食品安全管理的重要意義掌握基本概念

2、 基本理論 實(shí)施方法具備建立、實(shí)施食品安全控制體系的能力推薦參考書陸兆新等，食品質(zhì)量管理學(xué)，中國農(nóng)業(yè)出版社，2004馮力更編譯，HACCP與案例分析，化學(xué)工業(yè)出版社，2005史小衛(wèi)主編，HACCP認(rèn)證與百家著名食品企業(yè)案例分析，2006本次培訓(xùn)課程教材說明食品安全保證HACCP體系的原理與應(yīng)用二. 基本概念掌握概念食源性疾病污染物食品安全及其危害分類生物危害化學(xué)危害物理危害過敏原與食品安全有關(guān)的英文縮寫詞CCPFAOGAPGHPHACCPSSOPFDAFSISNASAUSDANACMCFWTOISOWHOSPCIFSTGMPSQA感染性或中毒性疾病，是由攝取食物而進(jìn)入人體的介質(zhì)所引起的。（摘自

3、：WHO, FOOD SAFETY AND FOODBORNE ILLNESS, 2002）食源性疾病污染物非有意添加到食品中，會(huì)危及食品的安全性或適用性的任何生物物質(zhì)、化學(xué)試劑、外來異物或其它物質(zhì)(Codex 1997a) 食品安全危害可能是食品本身所固有的，也可能是外來污染物食品安全定義 “當(dāng)食品被加工調(diào)理和/或食用時(shí)，按照其預(yù)期的食用方法，確保該食品不會(huì)對消費(fèi)者構(gòu)成任何危害。” (摘自：Mortimore, S. & Wallance, C. 2001)食品安全危害（分類）生物化學(xué)物理生物危害 (The Food Safety Information Handbook, 2001)致病菌

4、病毒寄生蟲瘋牛病 (BSE)案例：大腸桿菌 7:H7性質(zhì)： 危險(xiǎn)病原菌首次發(fā)現(xiàn)：年，美國， 漢堡包食物中毒事件存在： 一般寄生在牛、羊等動(dòng)物腸道 以及土壤和污水中中毒癥狀：劇烈腹痛、高燒和血痢， 病情嚴(yán)重者會(huì)危及生命 農(nóng)用化學(xué)品清潔劑殘留天然毒素致過敏性或有毒添加物化學(xué)危害農(nóng)用化學(xué)品殺蟲劑類除草劑滅鼠藥化肥生長促進(jìn)劑抗生素其它獸藥天然毒素凡是由食物原料（包括植物或動(dòng)物）內(nèi)產(chǎn)生的，對人體有害的成分包括：有害糖苷類（杏仁中的苦杏仁苷）有毒氨基酸（大豆中的刀豆氨酸）凝集素（豆類）皂素（四季豆）有毒活性肽及其毒素（海洋生物）（摘自：食品中有害成分化學(xué)，2006）過敏原過敏原：存在于食品中可以引發(fā)人體對

5、食品過敏的免疫反應(yīng)的物質(zhì)能引起過敏癥狀的食物中都含有過敏原，而含有過敏原的食品就稱為過敏性食品目前已發(fā)現(xiàn)許多食品中含有能使人過敏的內(nèi)源性過敏原，且不同人群對其敏感性不同全球因食物過敏或有食物不耐癥的人口比例始終都在增長據(jù)過敏癥協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，8的兒童和3的成人受過敏癥影響，而且新的過敏原還在不斷出現(xiàn)過敏癥的危害：引起慢性疾病：遺傳性過敏性皮炎、風(fēng)疹和消化癥狀嚴(yán)重時(shí)威脅生命：哮喘和過敏性休克美國每年約有100人死于食物過敏癥，其中大部分是食用了果仁類食物1%2%的英國人對花生過敏，這種過敏反應(yīng)可持續(xù)終生，且可致命歐盟新條例要求食品標(biāo)簽需標(biāo)明的潛在過敏性配料名單含有麩質(zhì)及其產(chǎn)品的谷類食品甲殼類動(dòng)物及其含

6、有甲殼類動(dòng)物的產(chǎn)品蛋及其含有蛋的產(chǎn)品魚及其含有魚類的產(chǎn)品花生及其含有花生的產(chǎn)品大豆及其含有大豆的產(chǎn)品乳及乳制品（包括乳糖）堅(jiān)果及其制品芹菜及其含有芹菜的產(chǎn)品芥末及其含有芥末的產(chǎn)品芝麻及其含有芝麻的產(chǎn)品二氧化硫及亞硫酸鹽濃度大于10 mg/kg or 10 mg/litre歐盟標(biāo)簽的“25規(guī)則”該規(guī)則被引入歐共體立法已經(jīng)超過20年規(guī)則內(nèi)容：作為混合物配料的一部分，如果終產(chǎn)品中輔料的含量少于25，可不必在標(biāo)簽中列出新條例取消了“25規(guī)則”，要求所有過敏性配料都必須標(biāo)明過敏性和有毒化學(xué)添加物食品的工業(yè)化加工能直接或間接通過動(dòng)植物食品進(jìn)入食品鏈?zhǔn)称诽砑觿┮部赡芤M(jìn)不同程度的過敏反應(yīng)，常見的有：人工色素

7、和香料任何尖利物可造成人體傷害任何硬物可造成牙齒損壞任何可堵塞氣管使人窒息之物外來異物包括：昆蟲、污物、珠寶、金屬片(塊)、木頭、塑料、玻璃等物理危害（摘自：The Food Safety Information Handbook, 2001）食品安全危害所涉及產(chǎn)品的固有屬性和加工問題產(chǎn)品配方 pH與酸度 防腐劑 水分活度配料 加工技術(shù) 熱加工 冷凍發(fā)酵 輻照 包裝系統(tǒng)食品安全保證HACCP體系的原理與應(yīng)用三. HACCP原理與應(yīng)用HACCP 體系Hazard Analysis and Critical Control Point Hazard，食品的不安全因素（生物、化學(xué)、物理危害）通過確認(rèn)

8、危害，監(jiān)控和糾偏達(dá)到保證食品安全的目的HACCP的七項(xiàng)基本原理原理一：進(jìn)行危害分析原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）原理三：建立關(guān)鍵點(diǎn)控制限原理四：建立CCPs監(jiān)控體系原理五：如果在監(jiān)控中發(fā)現(xiàn)某個(gè)CCP失控，建 立糾偏行動(dòng)原理六：建立能夠確認(rèn)HACCP是否有效工作 的驗(yàn)證程序原理七：建立涉及所有原理及應(yīng)用過程的文件 記錄檔案CODEX CCP DECISION TREEStop*Q1. 該步驟是否有控制危害的措施？Q1a. 在此步驟控制對確保食品安全是必要的嗎？Q2. 該步驟是否能將可能的危害降低至可接受的水平？Q3. 此危害造成的污染是否會(huì)加劇到不可接受的水平？CRITICAL CONTRO

9、L POINTQ4. 以后步驟是否能消除危害或?qū)⑽：档椭量山邮艿乃?？修改步驟工藝或產(chǎn)品Stop*Stop*YESNOYESNOYESNOYESYESNONO圖：原料 CCP 判斷樹案例分析: 冷凍奶酪蛋糕定義由甜奶油干酪、雞蛋和奶油烘烤，外層覆以餅干屑案例分析：冷凍奶酪蛋糕內(nèi)容 公司介紹成立HACCP 工作小組授權(quán)范圍產(chǎn)品描述 產(chǎn)品加工流程圖危害分析CCP確認(rèn)HACCP 控制圖表HACCP計(jì)劃的執(zhí)行與保持 一般介紹 原輔料 關(guān)鍵加工環(huán)節(jié) 需考慮的重要危害 主要控制措施公司介紹（假設(shè)）中等規(guī)模冷凍食品公司生產(chǎn)系列甜品自動(dòng)化生產(chǎn)為主，產(chǎn)品的裝飾/修整為手工操作HACCP 工作組成員技術(shù)或質(zhì)量保

10、證經(jīng)理生產(chǎn)部門經(jīng)理生產(chǎn)線主管品控主管維護(hù)經(jīng)理HACCP工作小組成員 46位有經(jīng)驗(yàn)者，小公司12人即可職能部門負(fù)責(zé)人經(jīng)過HACCP培訓(xùn)，具備專業(yè)知識具備危害分析和安全評價(jià)的能力具有團(tuán)隊(duì)合作精神，協(xié)調(diào)公司各部門的業(yè)務(wù)授權(quán)范圍HACCP分析涉及所有類型的食品安全危害，包括生物、化學(xué)和物理危害研究對象為系列冷凍奶酪蛋糕該HACCP體系有GMP支持蛋糕烘烤后為高度關(guān)注區(qū)工人著不同顏色的工作服嚴(yán)格的衛(wèi)生管理整個(gè)加工過程分為六個(gè)部分產(chǎn)品描述冷凍即食產(chǎn)品，在室溫下解凍4小時(shí)或在冰箱冷藏室過夜后可食用解凍后的產(chǎn)品必須保持冷藏并在24小時(shí)內(nèi)食用，濫用溫度/時(shí)間的可能性很大目標(biāo)消費(fèi)群為一般公眾，也有可能被高危個(gè)體如

11、老人和兒童食用系列產(chǎn)品包括以下風(fēng)味：香草、巧克力、榛仁巧克力、草莓和黑醋栗冷凍奶酪蛋糕所用原料 冷凍原料乳制品：軟奶酪、奶油雞蛋（全蛋、液體蛋、經(jīng)巴氏殺菌、加糖人造黃油（葵花籽油為主）常溫原料巧克力（塊和碎屑）餅干屑榛仁碎塊粉狀物料：糖、面粉和淀粉裝飾用水果果料（無菌包裝 ）各種液態(tài)調(diào)味品奶酪層pH 5.5奶酪蛋糕層水分活度 (w )0.90無任何化學(xué)防腐劑冷凍產(chǎn)品冷凍奶酪蛋糕的性質(zhì)不以其固有性質(zhì)保持其穩(wěn)定性不可在常溫下保存解凍后也不可在冷藏條件下保存太長時(shí)間產(chǎn)品外包裝說明需冷凍保藏產(chǎn)品解凍后在24小時(shí)內(nèi)冷藏或食用產(chǎn)品穩(wěn)定性關(guān)鍵加工步驟混合自動(dòng)和手工操作組合自動(dòng)化烘烤雙道擱架式烤爐冷卻在烤架上

12、經(jīng)氣流冷卻裝飾手工操作分批冷凍在烤架上包裝自動(dòng)或人工操作主要管理措施供貨商管理與原料證書溫度控制（烘烤與冷卻）預(yù)防交叉污染篩分與金屬探測模塊一配料與包裝的進(jìn)料、儲存、備料模塊二基料加工模塊三餡料加工模塊四組合、烘烤、冷卻修整、裝飾冷凍模塊五包裝模塊六儲藏與發(fā)貨高度關(guān)注區(qū)冷凍奶酪蛋糕：各部分加工關(guān)系圖1.15運(yùn)送軟奶酪、奶油、雞蛋和巧克力塊至餡料加工區(qū)模塊三1.16運(yùn)送餅干屑和人造黃油至蛋糕基料加工區(qū)模塊二1.17運(yùn)送巧克力屑至組合、烘烤、修整區(qū)模塊四1.15運(yùn)送糖、面粉、淀粉和調(diào)味品至餡料加工區(qū)模塊三1.17運(yùn)送果料和榛仁至組合、烘烤、修整區(qū)模塊四1.17/1.18運(yùn)送至組合與包裝區(qū)模塊四模塊

13、五1.13碎屑過篩1.13糖、面粉和淀粉過篩1.14稱重1.14稱重1.11給裝水果用的果籃消毒1.7在5的冷庫中貯藏1.8常溫貯藏1.8常溫貯藏（隔離）1.9常溫貯藏1.10運(yùn)送至配料備料間1.11奶油罐口消毒1.12去除軟奶酪、人造黃油、餅干屑和巧克力塊的外包裝、去雞蛋殼、去除巧克力碎屑外包裝1.12去除糖、面粉和淀粉的包裝、打開調(diào)味品蓋子1.12開包后裝入堅(jiān)果專用的紅色標(biāo)記容器中1.12打開包裝軟奶酪奶油雞蛋人造黃油巧克力塊餅干碎屑巧克力碎屑CCP1糖、面粉淀粉水果餡料 調(diào)味品榛仁碎塊CCP2包裝材料1.1運(yùn)送冷藏配料1.1常溫下運(yùn)送（冷藏）配料1.1運(yùn)送常溫配料1.1運(yùn)送榛仁1.2運(yùn)送

14、包裝材料1.3運(yùn)送至冷卻室1.4運(yùn)送至倉庫1.5運(yùn)送至堅(jiān)果倉庫1.6運(yùn)送至包裝材料庫模塊一: 原輔料與包裝進(jìn)料/貯藏 /預(yù)處理模塊一模塊一人造黃油（預(yù)先稱重）2.1 人工運(yùn)送至蒸氣夾層鍋2.2 加熱熔化2.4 用不銹鋼攪拌器人工混合2.5 人工倒入料箱2.6 人工倒入貯存送料斗模塊四餅干屑（預(yù)先稱重）2.3 人工運(yùn)送至平底鍋模塊二: 基料加工模塊一模塊一模塊一模塊一模塊一模塊一模塊一模塊一軟奶酪（預(yù)稱重）面粉（預(yù)稱重）糖（預(yù)稱重）液體蛋（預(yù)稱重）淀粉（預(yù)稱重）奶油（預(yù)稱重）巧克力塊（預(yù)稱重）調(diào)味料（預(yù)稱重）3.1人工倒入混合容器3.2人工倒入混合槽3.2人工倒入混合槽3.3人工輕倒入混合槽3.

15、2人工倒入混合槽3.3人工輕倒入混合槽3.4機(jī)械混合2分鐘至變軟3.5人工預(yù)混合3.6人工用攪打器攪打料漿3.2人工倒入混合容器3.4機(jī)械混合3.3人工輕倒入混合容器3.4機(jī)械混合3.4機(jī)械混合3.7輕倒入混合槽3.8 泵入貯存料斗模塊四3.3人工輕倒入混合槽3.2人工倒入混合容器模塊三: 餡料加工模塊三填餡4.5暫存4.6人工送至烤架4.7運(yùn)送烤架至烤爐4.8烘烤140，55分鐘4.9烤架在常溫下用抽風(fēng)風(fēng)扇吹30分鐘4.10氣流冷卻至104.11人工運(yùn)送至傳送帶4.15高位暫存4.16自動(dòng)運(yùn)送（傳送帶）4.17通過冷凍隧道降溫至最高104.18自動(dòng)運(yùn)送至包裝間模塊五模塊一模塊二餅干基料4.3

16、暫存4.4壓碎包裝鋁箔基座4.1入庫4.2自動(dòng)平鋪鋁箔模塊一模塊一模塊一水果餡（消毒容器）4.12人工倒入存貯送料斗巧克力碎屑（拆包）4.13拆包，裝入具內(nèi)襯托盤榛仁碎塊（拆包）4.14拆包，裝入具內(nèi)襯托盤高 度關(guān) 注加水果餡自動(dòng)操作并手工加巧克力屑與碎榛仁模塊四：組合、烘烤、冷卻、修整、裝飾、冷凍模塊五：包裝模塊四傳送帶上的冷凍產(chǎn)品5.2 加襯紙（自動(dòng)）5.4 裝入紙盒（自動(dòng)）5.5 封口（自動(dòng)）5.6 掃描5.7編碼打印5.8 金屬探測5.9 重量檢查5.11 裝入外包裝箱（人工）5.12 打印編碼與貼標(biāo)（人工）5.13 碼垛5.14 運(yùn)送貨架至冷凍儲藏模塊六5.1 人工送襯紙至機(jī)器5.3

17、 打開紙箱（自動(dòng)）模塊一包裝5.10 打開外包裝紙箱蓋（人工）高 度 關(guān) 注終產(chǎn)品在冷凍室6.1 在冷凍室儲存，最高186.2 運(yùn)送貨架至進(jìn)貨處6.3 裝貨至冷凍運(yùn)輸車模塊五模塊六: 貯藏與批發(fā)危害分析生物危害化學(xué)危害物理危害需要考慮的主要危害蛋糕烘烤后所用原料攜帶的致病菌沙門氏菌李斯特氏單胞菌產(chǎn)芽孢細(xì)菌的生存與生長過敏原控制（榛子、花生等）危險(xiǎn)異物，例如金屬致病菌舉例：沙門氏菌致病菌特性：格蘭氏陰性菌，兼性厭氧是食物中毒的主要原因之一、特別對老、幼、病人有致命危害致病劑量：4104 /100g食品存在：動(dòng)物、鳥、寵物和人類腸道、糞便沙門氏菌生長特性生長：pH 4.59.0，5.147.0 最

18、適：pH 6.57.5，35 存活：在干燥、冷凍食品中可存活（某些菌株甚至可在5生長）、對乳酸菌不敏感、對低pH敏感；致死條件：巴氏殺菌：71.7 ，15s。李斯特氏單胞菌來源： 廣泛存在于自然環(huán)境，土壤、水、動(dòng)物腸道等相關(guān)食物：未經(jīng)巴氏殺菌的牛乳、軟奶酪、生肉和家禽、熱狗、午餐肉、冷藏即食快餐、生蔬菜（如果施用含生物的糞肥）性質(zhì)：與大部分細(xì)菌相比，能在低溫條件下生長，耐熱、耐冷并耐干燥李斯特氏單胞菌發(fā)病癥狀：類似感冒癥狀，如發(fā)燒、頭痛、惡心、嘔吐，主要影響有免疫問題的病人和孕婦，可致死、致腦膜炎、致流產(chǎn)、致腦炎和敗血病病情發(fā)作：食用后1天至3周傳播：生、熟食物交叉污染控制措施：正確加熱、防止

19、交叉污染否否否是是是是認(rèn)可的供貨商，達(dá)成協(xié)議的規(guī)格，有效加熱危害CCP是沙門氏菌黃曲霉毒素假定過敏原來自供貨商的其它堅(jiān)果外殼碎片原料控制措施重要危害？Q1Q1aQ2Q3Q4理由巧克力碎塊沙門氏菌否定期審核供貨商，巧克力將加熱巧克力碎屑認(rèn)可的供貨商，達(dá)成協(xié)議的規(guī)格。是否否盡管在巧克力碎屑中沙門氏菌污染的機(jī)會(huì)很小，HACCP工作組了解到歷史上有沙門氏菌污染巧克力的證明，因?yàn)樵撍樾际窃诋a(chǎn)品加熱后加入的，因此確定為重要危害榛仁碎塊認(rèn)可的供貨商，達(dá)成協(xié)議的規(guī)格，檢測證書供貨商管理，審核供貨商供貨商管理，審核供貨商，目測檢查拆包和儲存的榛仁是是否否否是是是是否HACCP工作組認(rèn)為這是重要危害，供貨商必須確

20、保有效質(zhì)量管理供貨商管理不是重要危害表：奶酪蛋糕制作：原料與加工步驟危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）確認(rèn)4.1鋁泊內(nèi)襯入庫無確認(rèn)危害否4.2將鋁泊內(nèi)襯置于包裝盒內(nèi)無確認(rèn)危害否4.3放入餅干基料無確認(rèn)危害否遵守食品衛(wèi)生規(guī)范首要必備條件4.4壓碎餅干基料無確認(rèn)危害否遵守食品衛(wèi)生規(guī)范首要必備條件4.5暫存無確認(rèn)危害否遵守食品衛(wèi)生規(guī)范首要必備條件4.6運(yùn)送至烤架無確認(rèn)危害否遵守食品衛(wèi)生規(guī)范首要必備條件4.7運(yùn)送烤架至烤爐無確認(rèn)危害否遵守食品衛(wèi)生規(guī)范首要必備條件4.8烘烤致病菌存活正確熱加工是是是是沒有后續(xù)步驟能消除此危害4.9烤架在常溫下用抽風(fēng)風(fēng)扇吹30分鐘無確認(rèn)危害否遵守食品衛(wèi)生規(guī)范首要必備條件，時(shí)間

21、不足以使微生物危害發(fā)展，有初始加熱損失，要防止氣流冷卻機(jī)的冷凝水問題4.10氣流冷卻機(jī)冷卻存活孢子生長時(shí)間/溫度控制否否冷卻試驗(yàn)表明在90分鐘內(nèi)溫度降低至10，因此孢子形成不重要4.11人工運(yùn)送至傳送帶無確認(rèn)危害否遵守食品衛(wèi)生規(guī)范首要必備條件原料或加工步驟CCP危害控制控制措施關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動(dòng)方法頻率責(zé)任人方法責(zé)任人巧克力屑1沙門氏菌認(rèn)可的供貨商協(xié)議規(guī)格只從認(rèn)可的供貨商處購貨每25g不得檢出檢查認(rèn)可供貨商名錄檢查分析證書一致性每批每批倉庫主管倉庫主管拒絕接收拒絕接收倉庫主管倉庫主管碎榛仁2由其它少量堅(jiān)果污染黃曲霉毒素認(rèn)可的供貨商協(xié)議規(guī)格（黃曲霉毒素）從認(rèn)可的供貨商處購買原料最高4ppb檢查

22、認(rèn)可供貨商名錄檢查分析證書一致性每批每批倉庫主管倉庫主管拒絕接收拒絕接收倉庫主管倉庫主管烘烤3存活致病菌生長正確熱加工140，55分鐘中心溫度最低不低于72目測檢查校準(zhǔn)的烤爐圖表記錄并簽署每爐質(zhì)量管理員封存該爐產(chǎn)品，通知生產(chǎn)線經(jīng)理，繼續(xù)加熱或重新加熱直至72生產(chǎn)操作人員表：奶酪蛋糕制作：HACCP控制圖表糾偏行動(dòng)原料或加工步驟CCP危害控制控制措施關(guān)鍵限值監(jiān)控方法頻率責(zé)任人方法責(zé)任人掃描檢查包裝后的產(chǎn)品4未標(biāo)記包裝中有致過敏產(chǎn)品存在所有產(chǎn)品通過合適的檢查設(shè)備掃描設(shè)備始終工作用含過敏原的包裝樣品驗(yàn)證從一開始，每半小時(shí)運(yùn)行一次含榛仁樣品生產(chǎn)線操作員自前一次檢查滿意后，復(fù)查產(chǎn)品生產(chǎn)線經(jīng)理金屬探測5金

23、屬鐵污染有效金屬監(jiān)測與剔除沒有大于2.5mm的金屬鐵，連續(xù)正確校準(zhǔn)金屬探測器的運(yùn)行將2.5mm的鐵測試條置于產(chǎn)品中心時(shí)必須能夠剔除從一開始，每60分鐘，生產(chǎn)終止運(yùn)行一次含鐵產(chǎn)品生產(chǎn)線操作員自前一次檢查滿意后，復(fù)查產(chǎn)品生產(chǎn)線經(jīng)理表：奶酪蛋糕制作：HACCP控制圖表（續(xù)）如何保持HACCP計(jì)劃？HACCP小組每月開討論會(huì)：確認(rèn)：CCP有無任何偏差、糾偏行動(dòng)、消費(fèi)者投訴、審核結(jié)果、微生物檢測結(jié)果等生產(chǎn)系統(tǒng)的任何變化： 如新配料、不同品種、加工工藝變化等導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的任何改變?nèi)绾伪３諬ACCP計(jì)劃？每6個(gè)月一次內(nèi)審每年一次組織專家進(jìn)行第三方審核每年注冊HACCP證書具備年培訓(xùn)計(jì)劃HACCP體系的

24、應(yīng)用肉類 水產(chǎn)品 速凍蔬菜 果蔬汁調(diào)理食品 罐頭餐飲業(yè)結(jié)束語ISO22000:2005食品安全管理體系為什么要使用HACCP體系？HACCP體系的優(yōu)點(diǎn)？實(shí)施HACCP體系為什么會(huì)失??？ HACCP體系是獨(dú)立運(yùn)行的管理體系嗎？HACCP體系成功實(shí)施的要素？ISO22000:2005是適合審核的食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步確定了HACCP在食品安全管理體系中的作用開發(fā)目標(biāo)：自愿執(zhí)行的國際標(biāo)準(zhǔn)符合CAC的HACCP原理，提供一個(gè)關(guān)于HACCP概念的國際交流平臺構(gòu)架與ISO 9001:2000和ISO 14001:1996一致提供一個(gè)適合審核（內(nèi)審、二審和三審）的標(biāo)準(zhǔn)適合所有食品加工企業(yè)的共性要求ISO

25、22000:2005標(biāo)準(zhǔn)涉及行業(yè)范圍廣讓食品鏈中的各類組織執(zhí)行食品安全管理體系，范圍包括：飼料生產(chǎn)者、初級生產(chǎn)者、食品制造商、運(yùn)輸和倉儲工作者轉(zhuǎn)包商、零售商和食品服務(wù)環(huán)節(jié)以及相關(guān)組織，如設(shè)備、包裝材料生產(chǎn)者、清洗行業(yè)、添加劑和配料生產(chǎn)者等中國企業(yè)采用ISO22000:2005可以獲得的益處：(1) 可以與貿(mào)易伙伴進(jìn)行有組織的、有針對性的溝通(2) 在組織內(nèi)部及食品鏈中實(shí)現(xiàn)資源利用最優(yōu)化(3) 改善文獻(xiàn)資源管理(4) 加強(qiáng)計(jì)劃性，減少過程后的檢驗(yàn)(5) 更加有效和動(dòng)態(tài)的進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制(6) 所有的控制措施都將進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析(7) 對必備方案進(jìn)行系統(tǒng)化管理(8) 由于關(guān)注最終結(jié)果，該標(biāo)準(zhǔn)適用范

26、圍廣泛(9) 可以作為決策的有效依據(jù)(10) 充分提高勤奮度(11) 聚焦于對必要的問題的控制(12) 通過減少冗余的系統(tǒng)審計(jì)而節(jié)約資源與以下傳統(tǒng)的食品安全檢驗(yàn)方法比較：感官檢查化學(xué)和微生物檢測抽樣檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)抽樣技術(shù)為什么要使用HACCP體系？感官檢查：必要但不完全可靠案例：對生產(chǎn)線上的水果進(jìn)行物理污染（樹葉、石子、蟲子等）的目測檢查影響檢查結(jié)果的因素：員工受噪音、周圍人走動(dòng)和談話的影響而分心單調(diào)乏味的勞動(dòng)使人的注意力分散人的觀察能力有差異化學(xué)和微生物檢測：幾乎都是破壞性的抽樣檢驗(yàn)：檢出危害的概率低統(tǒng)計(jì)抽樣技術(shù)：提高了檢測概率，但也不可能做到絕對準(zhǔn)確HACCP體系的優(yōu)點(diǎn)？HACCP是循序漸進(jìn)實(shí)施

27、的方法，幾乎可以避免所有危害，因此可增強(qiáng)食品貿(mào)易商及其客戶的信心HACCP可以通過預(yù)防浪費(fèi)和偶發(fā)事故而降低成本HACCP有助于證明企業(yè)具備所要求的防范措施 可以減少對產(chǎn)品傳統(tǒng)感官檢查和化學(xué)、微生物學(xué)檢驗(yàn)的依賴HACCP體系最突出的優(yōu)點(diǎn)將食品生產(chǎn)的對終產(chǎn)品檢驗(yàn)(即檢驗(yàn)是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防生產(chǎn)出不合格產(chǎn)品)HACCP是預(yù)防性的，而不是反應(yīng)性的，是用于防止生物、化學(xué)、物理等因素對食品造成危害的管理工具應(yīng)用最少的資源，做最有效的事情使用HACCP的其它益處集中資源控制影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的交流制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃可隨時(shí)與國際有關(guān)食品法規(guī)接

28、軌HACCP在發(fā)達(dá)國家的應(yīng)用美國食品藥品管理局（FDA）和美國農(nóng)業(yè)部（USDA）分別發(fā)布法令，要求低酸罐頭、水產(chǎn)品（1995）、肉禽類產(chǎn)品、果蔬汁（2001）生產(chǎn)企業(yè)必須建立HACCP體系美國政府要求無論是在州內(nèi)還是州際貿(mào)易的果汁產(chǎn)品，都要應(yīng)用HACCP體系管理據(jù)估計(jì)，該行動(dòng)導(dǎo)致至少每年能預(yù)防6,000例果蔬汁產(chǎn)品導(dǎo)致的食源性疾病（實(shí)際發(fā)生1,6000 4,8000例/年）歐盟的93/43/EEC和94/356/EC指令：明確要求食品加工企業(yè)建立基于HACCP原理的質(zhì)量安全控制體系國際食品法典委員會(huì)（CAC）發(fā)布了“HACCP體系及其應(yīng)用指南”，使HACCP真正成為國際性的食品生產(chǎn)管理體系和標(biāo)

29、準(zhǔn)ISO 22000:2005HACCP體系在中國2002年3月20日國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了第3號公告食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定，自2002年5月1日起執(zhí)行2002年4月19日，國家質(zhì)檢總局發(fā)布第20號令出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定，自2002年5月20日起施行。規(guī)章要求對列入衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄的出口食品生產(chǎn)企業(yè)需依據(jù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求和國際食品法典委員會(huì)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則建立HACCP體系目前必須建立HACCP體系的有六類生產(chǎn)出口食品企業(yè)，分別是生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭產(chǎn)品等，這是我國首次強(qiáng)制性要求食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系，標(biāo)志著我國應(yīng)用HA