果蔬干制與復(fù)水

1、果蔬的干制與復(fù)水水，盡最大可能保持果蔬原有色、香、味及養(yǎng)分成分，并且探究果蔬脫水再進(jìn)展復(fù)水，屢次復(fù)水后是否能到達(dá)恢復(fù)其原本色、香、味俱佳的效果。本試驗(yàn)選取蘋枯燥比、復(fù)水比及復(fù)水增重率1，護(hù)色工藝以及對(duì)干制品的感官評(píng)定。關(guān)鍵詞：蘋果 苦瓜 護(hù)色成品率 干制復(fù)水 感官評(píng)定前言中國是農(nóng)業(yè)大國,中國又是多人口國家,蔬菜的消耗量格外大。種植蔬菜利國利民。加工脫水蔬菜,工藝流程和生產(chǎn)周期短,密集性勞開工程多,對(duì)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的進(jìn)展,無疑是可行的。重要產(chǎn)品。果蔬干制的主要過程是枯燥，通常分為自然枯燥和人工枯燥兩大類。807 左右，使微生物和酶處于不活動(dòng)狀態(tài)，產(chǎn)品保質(zhì)期可能有效地延長。蔬菜細(xì)胞組織脫水后，一些貯藏物

2、質(zhì)和局部構(gòu)造物質(zhì)，分解成果膠酸。這一變化可以使蔬菜脫水后風(fēng)味有所提高，鮮、甜味有所增加，可溶性和不穩(wěn)定的成分損失大，而不溶性成分、礦物質(zhì)損失較小2。著舉足輕重的作用?？喙?Momordicachar antiaL.)為葫蘆科苦瓜屬植物,又稱癩葡萄和錦荔枝,屬蔓1 年生蔬菜?？喙橡B(yǎng)分價(jià)值高,果實(shí)中含有豐富的礦物質(zhì)、氨基酸和多種維生,苦瓜還具有極高的藥用價(jià)值,現(xiàn)代醫(yī)學(xué)爭辯說明,苦瓜中所含的多種活性瓜和南瓜均為華南地區(qū)的代表性瓜類植物,20 90 年月以來已成為我國南菜北運(yùn)的主要品種之一,也是調(diào)整夏秋蔬菜淡季的重要品種。由于苦瓜具有很高的深加工開發(fā)價(jià)值,本文就苦瓜的枯燥方式和工藝進(jìn)展了爭辯探討,以期

3、為其下游加空微波枯燥、真空冷凍枯燥和遠(yuǎn)紅外枯燥技術(shù)3。,通過測(cè)定感官評(píng)定復(fù)水增重率等指標(biāo)。試驗(yàn)材料材料：蘋果、苦瓜；輔料：異維生素C 鈉、檸檬酸鈉；酶活檢驗(yàn)指示液：愈創(chuàng)木酚指示液、雙氧水。用具：不銹鋼刀、盆、砧板、竹篩、天公平。試驗(yàn)方法水果干制工藝流程護(hù)色貯藏原料選擇蘋果要求到達(dá)加工成熟度、風(fēng)味好、無病蟲害和機(jī)械傷；原料整理蘋果清洗、去皮后，先對(duì)切成兩半，再橫切成約 8mm 厚的半圓片，去芯；護(hù)色處理與比照處理用 0.3%異維生素 C+0.2%1.5W/W20min，準(zhǔn)。同時(shí)設(shè)立一個(gè)比照組，蘋果用清水浸泡或直接放置。裝篩將護(hù)色處理后的物料瀝干水分，均勻放置在竹篩上，放在 6075的烘箱中12

4、小時(shí)翻動(dòng)一次物料，并調(diào)換篩子物料裝入保鮮袋、稱重、貼標(biāo)簽，放入塑料箱內(nèi)。蔬菜干制工藝流程原料選擇選擇穎、無病蟲害和機(jī)械傷的原料；原料整理苦瓜：斜切成約 3cm 長、1cm 寬的長條狀；護(hù)色處理100清水燙漂，燙漂時(shí)間自定。指示劑：0.3%0.5%的愈創(chuàng)木酚溶液50%的酒精溶解變色，說明酶的活性已經(jīng)被鈍化。切面中心雙氧水指示劑紅已被鈍化切面中心雙氧水指示劑藍(lán)先取少量樣品燙漂確定燙漂的時(shí)間，再依據(jù)水量和需要燙漂的樣品量多少分7075的烘箱中枯燥直至水分符合要求?？菰镞^程中每12 小時(shí)翻動(dòng)一次物料，并調(diào)換篩子的位置；要留意觀看物料的枯燥狀態(tài)，塑料箱內(nèi)。干制品的檢測(cè)及數(shù)據(jù)記錄記錄原料重、切分后的重量及

5、干制成品的重量并進(jìn)展相應(yīng)計(jì)算；從顏色、氣味、風(fēng)味、口感、枯燥程度等方面。干制品的復(fù)水20min505試驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄原料重量、切分后重量、干制品重量1原料重g切分后g干制品g成品率%枯燥比苦瓜比照24022010.14.2121.78燙漂84076037.64.4720.21蘋果比照41032048.711.886.57護(hù)色55044060.310.967.300.2%檸檬酸,0.3%C8mm 厚的半圓片去20min，將護(hù)色處理后的物料瀝干水分，均勻放置在竹篩上，苦瓜。比照比照異維 護(hù)色 C酸顏色深黃色帶褐色深黃色帶褐色顯)(護(hù)色效果不明微黃色帶點(diǎn)褐色，較白風(fēng)味濃郁蘋果甜味酸甜酸甜，酸味稍重口感略

6、微有點(diǎn)硬,有嚼勁較軟,有嚼勁軟，有嚼勁C0.5%檸檬酸為護(hù)色的效果是最好的，口感上可能略微有點(diǎn)酸， 是最差的，但風(fēng)味是比較好的。3比照熱燙顏色深綠色黃綠色風(fēng)味清爽茶葉苦澀味(熟蔬菜味)質(zhì)感較濕相對(duì)于熱燙處理較干、脆7075的烘箱中枯燥直至水分符合要求,同時(shí)做空白比照。熱燙漂后的苦瓜與沒有燙漂的苦瓜組比照，經(jīng)熱燙操作的苦瓜顏色不是很 好，在質(zhì)感方面熱燙后的苦瓜比較干脆，更勝一籌。40min20min40min60min80min100ming10.039.249.256.260.364.3g10.042.953.261.868.475.0由表可知，燙漂后的苦瓜復(fù)水速度較好較快。結(jié)果與分析護(hù)色處理

7、對(duì)干制蘋果質(zhì)量的影響。食品干制后會(huì)因所含色素物質(zhì)如類胡蘿 I-素、花青素、肌紅素、葉綠素等外的消化率，從而降低其生物學(xué)價(jià)值【4。氧化酶(PPO)的作用，鄰位的酚氧化為醌，醌很快聚合成為褐色素而引起組織褐變。護(hù)色劑制造了酸性環(huán)境，并且Vc護(hù)色劑是強(qiáng)復(fù)原劑，降低了氧氣對(duì)蘋果的氧化。護(hù)色劑中的Vc 是強(qiáng)復(fù)原劑，能肯定程度降低氧氣對(duì)蘋果的氧化作用。因此外，檸檬酸也為有機(jī)酸，對(duì)pH的降低也能起作用，因而也能抑制多酚氧化酶從而抑制酶促褐變，到達(dá)比較好的護(hù)色作用4。食品的外表積對(duì)果蔬枯燥的影響由于傳熱介質(zhì)與食品的換熱量及食品水分的蒸發(fā)量均與食品的外表積成正 與蒸發(fā)，縮短了枯燥時(shí)間5?？梢?，食品的外表積越大，

8、枯燥的速度就越快，枯燥效率越高。因此提高脫水速度，可以通過減低料層厚度的方法來實(shí)現(xiàn)?？喙系膹?fù)水重量和復(fù)水時(shí)間的關(guān)系圖1苦瓜干制品的復(fù)水曲線與空白比照組相比，經(jīng)熱燙處理的苦瓜成品率較高，其復(fù)水速率也比空白比照組高。這是由于熱燙可以破壞果蔬的氧化酶系統(tǒng)。氧化酶在 735下，過氧化酶在 90100下處理 5min 即失去活性?？煞乐挂蛎傅难趸a(chǎn)生褐變以及維生素 c 熱燙處理后的干制品，在加水復(fù)原時(shí)也簡潔重吸取水分6。得更好的復(fù)水效果，還有保存較好的蔬菜風(fēng)味。參考文獻(xiàn).食品化學(xué)試驗(yàn)指導(dǎo)M.北京:北京農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,1992:165.郭樹國，劉強(qiáng).J，制冷學(xué)報(bào)，2022(2):61-62趙晉府.茶飲料