學(xué)生食堂中央廚房建設(shè)方案匯報

1、第1頁學(xué)生食堂中央廚房建設(shè)方案 -后勤管理處 膳食服務(wù)中心第2頁 后勤管理處經(jīng)過屢次考查學(xué)習(xí)，向市教委提出了建設(shè)中央廚房需求，在學(xué)校多方努力下，在市教委大力支持下，市財政給予我校撥付了470萬元中央廚房專題資金，收到批復(fù)資金后，后勤管理處高度重視該項工作，先后組織到天津職業(yè)技術(shù)師范大學(xué)、天津財經(jīng)大學(xué)、北京大學(xué)、北京航空航天大學(xué)、華南師范大學(xué)、華南理工大學(xué)、中快快餐中央廚房進(jìn)行考查學(xué)習(xí)，詳細(xì)了解中央廚房各項設(shè)備使用情況、設(shè)備性能、生產(chǎn)加工模式等。同時赴天津新華時代廚具設(shè)備企業(yè)、北京京美華研科技有限企業(yè)、廣州笙輝機(jī)械有限企業(yè)、廣州市天燁食品機(jī)械有限企業(yè)進(jìn)行了設(shè)備考查，參考考查學(xué)習(xí)情況結(jié)合學(xué)校實際現(xiàn)

2、將相關(guān)情況匯報以下： 第3頁目錄一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容 三、建設(shè)中央廚房必要性 五、實施計劃進(jìn)度規(guī)劃 四、管理模式調(diào)整二、選址及中央廚房布局第4頁一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容第5頁一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容 中央廚房是集規(guī)模采購、集約生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化流程、質(zhì)量把控、風(fēng)險控制為一體食堂粗加工體系。包含蔬菜清洗加工線、米飯生產(chǎn)線、饅頭包子主食生產(chǎn)線和肉類加工生產(chǎn)線四條主加工生產(chǎn)線。第6頁一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容主食加工設(shè)備設(shè)備名稱數(shù)量單位 單價 總價 包子機(jī)1臺145000145000餃子機(jī)1臺2600026000面條機(jī)1臺54005400和面機(jī)1臺38003800和面機(jī)1臺1650016500饅頭機(jī)1臺75007500

3、推車式蒸房3臺1750052500面粉車4臺15006000餃子速凍線1臺400000400000米飯生產(chǎn)線1套9000000900000累計1562700第7頁一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容蔬菜加工設(shè)備設(shè)備名稱數(shù)量單位單價總價葉類生產(chǎn)清洗線1套480000480000根莖類生產(chǎn)清洗線1套390000390000整菜清洗線1套110000110000大蒜去皮機(jī)1臺1500015000稱重臺3套500015000冷庫1套7600076000豆芽機(jī)1臺2300023000豆?jié){豆腐機(jī)1臺2700027000壓榨機(jī)1臺65006500保鮮庫1套9600096000累計1238500第8頁一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容肉類

4、加工設(shè)備設(shè)備名稱數(shù)量單位 單價 總價 全自動鋸骨機(jī)1臺4635046350大型帶骨切丁機(jī)1臺295000295000肉片肉絲機(jī)1臺4944049440砍排骨機(jī)1臺3600036000肉類切丁機(jī)1臺270000270000制冷絞肉機(jī)1臺4944049440斬拌機(jī)1臺3500035000滾揉機(jī)1臺3500035000萬用清洗機(jī)1臺113300113300羊肉片機(jī)1臺1800018000累計947530第9頁一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容自動烹飪設(shè)備設(shè)備名稱數(shù)量單位 單價 總價 機(jī)器人炒菜機(jī)3臺190000570000機(jī)器人燒燴機(jī)1臺150000150000累計70第10頁一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容集約化加工隸屬設(shè)

5、備設(shè)備名稱數(shù)量單位 單價 總價 高壓水槍2臺500010000風(fēng)淋箱1臺3800038000運(yùn)輸電動車1部7500075000雙槽水池1臺27002700單槽水池1臺21002100木質(zhì)案板臺2臺21004200四門冰柜1臺1450014500油煙網(wǎng)罩9平米250022500風(fēng)機(jī)、管道1套2100021000油煙網(wǎng)罩36平米250090000風(fēng)機(jī)、管道1套33雙通工作臺2臺24504900第11頁一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容多用架8臺170013600米飯箱300個30090000消毒柜1臺87008700單槽水池7臺210014700工作臺3臺24507100地架45臺65029250四層貨架87臺

6、2100182700四門冰柜1臺1450014500蔬菜半成品筐300個18054000低溫冷柜5臺650032500檢驗室設(shè)備1套5000050000廚具設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化1批100000100000小推車30個150045000累計958950第12頁一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容1、蔬菜清洗加工線第13頁一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容2、全自動米飯生產(chǎn)線第14頁一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容3、主食生產(chǎn)線全自動包子機(jī)面條機(jī)餃子機(jī)和面機(jī)第15頁一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容饅頭機(jī)推車式蒸房3、主食生產(chǎn)線第16頁一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容4、肉類加工生產(chǎn)線全自動鋸骨機(jī)肉類切丁機(jī)鮮肉肉片肉絲機(jī) 丁條塊凍肉帶骨切丁機(jī)整雞鴨第17頁一、中央廚房建設(shè)內(nèi)

7、容制冷絞肉機(jī)砍排骨機(jī)斬拌機(jī)4、肉類加工生產(chǎn)線第18頁一、中央廚房建設(shè)內(nèi)容機(jī)器人炒菜機(jī)機(jī)器人燒燴機(jī)5、炒菜機(jī)器人第19頁二、選址及中央廚房布局第20頁二、選址及中央廚房布局 位置圖第21頁二、選址及中央廚房布局布局圖第22頁三、建設(shè)中央廚房必要性第23頁三、建設(shè)中央廚房必要性 1、高校學(xué)生食堂建設(shè)中央廚房是推進(jìn)漂亮天津一號工程主要舉措之一，經(jīng)過對高校食堂進(jìn)行集約化生產(chǎn)推進(jìn)節(jié)能降耗，建設(shè)資源節(jié)約型、節(jié)能環(huán)境保護(hù)型新型食堂加工生產(chǎn)體系。 2、經(jīng)過中央廚房模式調(diào)整，使學(xué)校能夠嚴(yán)把原材料源頭采購關(guān)，確保原材料質(zhì)量達(dá)標(biāo)、價格合理。 第24頁三、建設(shè)中央廚房必要性 3、中央廚房模式實現(xiàn)了過程參加人員少，步驟

8、緊密，流程規(guī)范，有效控制了食品隱患風(fēng)險系數(shù)，確保食品衛(wèi)生安全。 4、利用先進(jìn)生產(chǎn)加工設(shè)備進(jìn)行集約化生產(chǎn)，能夠有效降低從業(yè)人員勞動強(qiáng)度，方便深入提升規(guī)范操作標(biāo)準(zhǔn)，提供愈加優(yōu)質(zhì)供餐服務(wù)。 5、能夠提升菜品成品率、規(guī)整程度、菜品口味愈加穩(wěn)定、營養(yǎng)搭配愈加合理。第25頁四、管理模式調(diào)整第26頁四、管理模式調(diào)整1、中央廚房管理方案由膳食服務(wù)中心負(fù)責(zé)中央廚房日常運(yùn)行管理，加大學(xué)校在學(xué)生食堂主導(dǎo)性作用，發(fā)揮自營食堂平抑價格作用，穩(wěn)定食堂飯菜價格，保障學(xué)生食堂穩(wěn)定運(yùn)行。米飯、饅頭、包子、蔬菜清洗切加工、肉類加工及豆腐豆芽等均在中央廚房進(jìn)行加工，加工完成后統(tǒng)一配送到大食堂進(jìn)行烹飪加工售賣。據(jù)測算，中央廚房正常運(yùn)

9、轉(zhuǎn)需要從業(yè)人員21人，其中米飯生產(chǎn)線6人、粗加工生產(chǎn)線8人、肉類生產(chǎn)線2人、主食生產(chǎn)線3人、庫管2人（炒菜機(jī)器人由現(xiàn)有廚師操作使用）。平均人員月工資為3000元，累計月工資約6.3萬元；另需水電費(fèi)約1.1萬元/月；燃?xì)赓M(fèi)1.5萬元/月。月運(yùn)行費(fèi)用累計約8.9萬元。第27頁四、管理模式調(diào)整2、膳食服務(wù)中心管理模式調(diào)整中央廚房建成后，膳食服務(wù)中心工作職責(zé)和食堂管理模式將有所調(diào)整。一是，膳食服務(wù)中心由總體監(jiān)管向負(fù)責(zé)食堂全部原材料采購、貯存、粗加工及配送模式轉(zhuǎn)變。二是，膳食服務(wù)中心人員投入和管理成本將大幅度增加。三是，由管理向服務(wù)轉(zhuǎn)變。第28頁五、實施計劃進(jìn)度規(guī)劃第29頁五、實施計劃進(jìn)度規(guī)劃一、工作內(nèi)容1、由后勤管理處牽頭負(fù)責(zé)中央廚房設(shè)備方案論證、招標(biāo)采購、