餐飲業(yè)現場管理

1、餐飲業(yè)現場管理(六T實務) 評估表評定工程數量：共計55項。其中：天天處理10項(1001-1010)，天天整合10項(2001-2023)，天天清掃10項(3001-3010)，天天標準10項 (4001-4010)，天天檢查10項(5001-5010)，天天改良5項(6001-6005)。評分方法：每項按重要性分好的、一般、差的規(guī)定分數，總分值為300分，評定結果累計總分為230分為達標要求。一、天天處理：(1001-1010) 序號評定工程好的一般差的1001126010028501003已將食品庫房與非食品庫房分開。8501004工作場所沒有私人物品。已將私人物品(如：水杯，傘，鞋，衣

2、服等)集中存放，個人貴重物品有獨立的上鎖柜8501005根據需要每人有一套必備工具或文具3101006班前會控制在15分鐘內，部門主管會控制在1小時內。3101007注意節(jié)約資源，環(huán)?；厥?。循環(huán)再用的措施已落實。各主要部門有用水、電、煤的定額標準和明確責任。53010088401009有個人工作職責及每天工作清單5301010餐廳設無煙區(qū)并有無煙標志，洗滌用品不含磷，污水、煙塵、廢氣排放、噪音到達國家標準850大項累計分： 68400 二、天天整合：(2001-2023) 序號評定工程好的一般差的20018502002530200353020045302005物流安排有先進先出和左進右出的指引

3、，食物、醬料、洗滌用品等標明使用期限。自制物品標明制作時間5302006集中存放之一：共用工具集中懸掛式存放4202007集中存放之二：印刷品、文具、布草、服裝等物品集中存放。3202023餐廳活動圓臺面、玻璃轉盤書架式集中存放。3202023420202330秒內可取出及放回文件和物品530大項累計總分：47280三、天天清掃：(3001-3010) 序號評定工程好的一般差的30015303002為使清潔和檢查容易，物品存放柜架底層離地15公分以上。5303003注意清潔爐灶底、柜底、柜/雪柜頂、坑渠等隱蔽地方8503004有清潔檢查表及有關問題跟進負責人5303005廚房地面無水及油污85

4、03006動物性食品與植物性食品清洗水池分開5303007廚房布局生與熟分開，出菜與收盤線路分開。8503008倉庫有防鼠、防潮、通風及溫度計設備53030095303010850大項累計總分： 62380四、天天標準：(4001-4010)序號評定工程好的一般差的4001所有物品以透明膠盒、開架式存放4304002各部門的布置及設備擺放以直線直角為主，增加空間和減少碰撞850400342040045304005電器及電器功能標識齊全，電線安裝符合平安用電規(guī)定，無亂拉電線問題，操作人員持證上崗5304006節(jié)約能源措施落實，將不需要使用的電器或電燈關掉，餐廳實行工作燈制，冰箱有溫控器，溫度符合

5、要求5304007采用視覺管理方法：管道有顏色區(qū)分，設平安指引斑馬線。危險性崗位有明顯標記和保護措施。53040085304009采用視覺管理方法：抹布及回收洗滌筒采用分顏色管理方法。垃圾筒保持清潔、加蓋，垃圾分類處理4204010設備管理衽了P牌制度，第一時間填寫維修工作單報修。設備使用有現場平安操作說明，有員工搬運重物的平安指引420大項累計總分： 49290五、天天檢查(5001-5010) 序號評定工程好的一般差的5001530500243050038505004530500542050064205007530500853050095305010實施餐飲業(yè)現場管理(六T實務)的資料積累

6、完整，特別是改善前后比照都有照片存檔。530大項累計評分： 50 30 0六、天天改良：(6001-6005) 序號評定工程好的一般差的6001企業(yè)實施餐飲業(yè)現場管理(六T實務)的組織構架繼續(xù)發(fā)揮作用。有企業(yè)高層人員負責長期保證(六T實務)執(zhí)行。53060024306003企業(yè)對新一輪現場管理的目標要求已經制訂了方案5306004企業(yè)對前一輪未涉及的食品原材料采購標準化管理，節(jié)約型社會對餐飲企業(yè)的要求等課題已開始進行調研。5306005530大項累計評分： 2415 0總計： 300 1800餐飲企業(yè)如何具體實施餐飲業(yè)現場管理(六T實務)第一節(jié)：(1)承諾(2)準備(3)擬定方案(4)全員培訓

7、：培訓員工是為了讓每一個人都能夠制定自己崗位的六T標準并付諸實施。一般可以分三步走：A，六T簡介 成功個案觀摩B，現場審核 掌握五十五點標準達標標準C，完成自審 交出每一場前后比照的照片。第二節(jié)：開始實施(1)開始實施第一T天天處理將“需要和“想要加以區(qū)分區(qū)分，物品集中存放，簡單唯一是最好。推行下班前五分鐘行六T法，及時推行下班前五分鐘行六T活動，以利于保持前期的成果。(2) 開始實施第二T天天整合確定每一樣物品的擺放位置，設定最高和最低存量及編制存量總表。(3)開始實施第三T天天清掃全員大掃除，所有物品離地15公分存放，清潔那些平時很少注意到的隱蔽地方。(4) 開始實施第四T天天標準增強透明

8、度，視覺管理和所有操作標準、標準化。(5) 開始實施第五T天天檢查向每一個人灌輸，使其具備按照規(guī)定方式做事的能力，養(yǎng)成良好的工作習慣，保證日常工作的連續(xù)性。(6) 表揚先進促進落后(7) 評估以上活動擬定下一步方案至此六T活動已經告一個段落，必須作一次小結，已圓滿完成第一階段企業(yè)六T標準的，就可以重新以此為起點，制定新一輪的企業(yè)六T標準，開展新一輪的六T活動。第三節(jié)：資料保存資料既要記錄做出承諾決定實施，也要記錄實施過程當中遇到什么樣的問題、采取什么樣的行動、到達什么樣的結果。照片是運用最為廣泛的一種。它可以記錄六T推行活動的各個重要階段，可以讓所有看到的人深刻感受到實施六T管理的每一點進步。

9、錄像是資料保存的另一種方式。將企業(yè)推行餐飲業(yè)現場管理前后的狀況運用錄像形式記錄下來，進行播放，很能夠鼓舞人心，具有相當的說服力。量化具體的工作。量化工作不僅可以幫助自己了解所做事情的含義，具體的數字還對其他人更有說服力、對自己更具成就感。量化范圍可以包括：清理垃圾的重量、取放物品的時間、騰出的空間、不合格的點數等。設置展板展館。將推行六T前后的照片或物品放一起展示出來，會給人一種強烈的震撼；將企業(yè)的六T標準及六T組織架構圖明示出來，讓大家向著同一目標去努力。第四節(jié)：作出正確評估(1) 評估是為了讓所有的人都了解正在發(fā)生的事情和發(fā)生的問題，以及如何解決這些問題，防止產生不良的后果。評估可以分成以下三個階段：第一階段以