餐飲業(yè)成本控制研究意義

1、餐飲成本控制貫穿于它形成的全過程， 即凡是在餐飲制作和經(jīng)營成本形成的任何過程中影響成本的因素， 都應(yīng)成為餐飲成本控制的內(nèi)容。 餐飲成本形成的全過程包括食品原料的采購、 貯存和發(fā)放，菜肴的加工、烹調(diào)和銷售（服務(wù)）等。所以，餐飲成本的控制點(diǎn)較多，而每一個(gè)控制點(diǎn)都應(yīng)當(dāng)有自己的控制措施，否則，這些控制點(diǎn)便成了泄露點(diǎn)。 食品原料的采購程序控制是食品采購控制的重要內(nèi)容， 酒店應(yīng)為采購工作規(guī)定工作程序， 從而使采購員、采購部門及有關(guān)人員都明確自己的工作和責(zé)任。一、成本控制的重要性1餐飲成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價(jià)格，因產(chǎn)品的售價(jià)是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計(jì)算的， 成本的高低直接影響其售價(jià)，因此搞

2、好成本控制是餐飲工作的必需。2成本控制 有利于滿足賓客需要并維護(hù)賓客的利益。賓客到餐廳就餐， 不僅希望能夠享受到精美的菜點(diǎn)和熱情的款待， 更希望餐飲產(chǎn)品物美價(jià)廉，而為保證這一點(diǎn)，就必須進(jìn)行成本控制 。3 成本 控制 直接關(guān)系到餐廳以至于整個(gè)餐廳的營業(yè)收入和利潤。餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時(shí)， 還擔(dān)負(fù)著為餐廳提供盈利的任務(wù)。如果成本失控，就會(huì)影響餐廳的經(jīng)營成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損。 因?yàn)椋?為保證餐廳的既得利益， 就必須加強(qiáng)成本控制 。4成本控制 可以改善餐廳的經(jīng)營管理。成本控制 的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營管理水平，經(jīng)營管理水平越高，成本控制 就越好，反之就會(huì)產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。 因此， 搞好成本

3、 控制 也既改善了餐廳的經(jīng)營管理。二餐飲產(chǎn)品成本控制是餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)和有效持續(xù)經(jīng)營的客 觀要求，是企業(yè)財(cái)務(wù)管理的核心。餐飲成本的特點(diǎn)決定了餐飲成本的控制具有一定的難度。餐飲成本的特點(diǎn)一是變動(dòng)成本是餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。餐飲產(chǎn)品與其他企業(yè)產(chǎn)品有某種相似的地方即都要購進(jìn)原材料進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，占較大比例的是原材料成本。 除營業(yè)費(fèi)用中的 折舊、大修理、維修費(fèi)等是餐飲管理人員不可控制的費(fèi)用外，其 它大部分費(fèi)用及食品飲料成本都是餐飲管理人員能夠控制的費(fèi) 用。這些成本和費(fèi)用的多少與管理人員對(duì)成本控制的好壞直接相 關(guān)，而且這些成本和費(fèi)用占營業(yè)收入的比例很大。二是人工成本在餐飲產(chǎn)品價(jià)格結(jié)構(gòu)中所占

4、比率大。由于餐飲產(chǎn)品不能大批量地 進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)，而是根據(jù)顧客的需要進(jìn)行小批量加工生產(chǎn)，大部產(chǎn)品不能夠儲(chǔ)藏，須由服務(wù)員直接向顧客提供服務(wù)， 因而人工 成本大大增加。在定價(jià)時(shí)人工成本是一個(gè)不可忽視的重要因素。三是成本泄漏點(diǎn)多，餐飲成本和費(fèi)用的大小受經(jīng)營管理的影響很 大。食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制的過程中涉及許 多環(huán)節(jié)：采購一一驗(yàn)收一一貯存一一發(fā)料一一加工切配和烹調(diào)一 一餐飲服務(wù)一一餐飲推銷一一銷售控制。某個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都可 能導(dǎo)致成本的增加。餐飲企業(yè)要生存、求發(fā)展，就必須降低成本、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)節(jié)產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。飲成本控制是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)， 對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成 本所進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù) 活動(dòng)需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。 搞好餐飲業(yè) 成本控制是提高其競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵。科學(xué)組織餐飲成本控制可以提 高餐廳的經(jīng)營與管理水平， 減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗，使餐廳獲得較 大的經(jīng)濟(jì)效益。餐飲成本控制關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量和價(jià)格，關(guān)系到餐廳營業(yè)收入和利潤，