（技能鑒定）2022年品酒師考試模擬題

1、1、麥汁中含有()Zn2+，酵母能旺盛生長，發(fā)酵力強(qiáng)，還能增強(qiáng)啤酒泡沫強(qiáng)度。A.0.0l0.03mg/LB.0.10.3mg/LC.0.10.3ug/LD.0.30.5mg/L2、()是啤酒生青味的主要來源。A.DMSB.雙乙酰C.高級醇D.乙醛3、乳酸麥芽中的乳酸量一般為()%。A.0.50.8B.1.52.5C.58D.10124、比爾森啤酒(Pilsnerbeer)是1842年開始生產(chǎn)的，也是世界上最負(fù)盛名的下面發(fā)酵淡色啤酒，原產(chǎn)于()。A.德國B.比利時C.捷克D.法國5、類黑素的反應(yīng)與pH值有關(guān)，pH為()時最有利于類黑素的形成。A.3B.5C.6D.76、凡角質(zhì)率在()以上的為硬質(zhì)

2、小麥。A.40B.50%C.60%D.70%7、()的風(fēng)味強(qiáng)度在0.10.5FU之間，去除其中某一種這類風(fēng)味化合物對啤酒風(fēng)味的影響察覺不到。A.背景風(fēng)味化合物B.第三位的風(fēng)味化合物C.次要風(fēng)味化合D.主要風(fēng)味化合物8、()組分的分解產(chǎn)物是構(gòu)成麥汁浸出物的主要部分。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.纖維素D.脂肪酸9、目前比較適于陳釀葡萄酒的樹種是（）?A.紅橡木B.白橡木C.杉木D.栓皮櫟10、制作橡木桶理想的橡木應(yīng)為（）年。A.50年以下B.100-150C.200-250D.300年以上11、對于普通啤酒而言，當(dāng)發(fā)酵度達(dá)到()時，全部高級醇已基本形成。A.30%35%B.40%45%C.50%55%D

3、.60%65%12、麥汁制備過程中酸休止的溫度為()。A.4550B.3237C.6268D.707513、類黑素是一類B物質(zhì)，在啤酒中呈()性，有利于改進(jìn)啤酒質(zhì)量。A.氧化B.還原C.酸D.堿14、應(yīng)用TTT法進(jìn)行品評時，人數(shù)至少在()人以上。A.6B.8C.10D.1215、麥芽干燥出爐的水分一般為()，出爐后必須及時除根。A.3%5%B.10%12%C.20%以下D.30%以下16、有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時間后，嗅覺感受性降低的現(xiàn)象稱為()。A.嗅覺敏銳性B.氣味的相互作用C.嗅覺適應(yīng)D.嗅覺感導(dǎo)17、啤酒中的酒花香氣主要來源于酒花中的()。A.酒花精油B.多酚C.Q一酸D.B一

4、酸18、活性炭表面和內(nèi)部布滿了微孔，當(dāng)雜質(zhì)分子直徑接近活性炭微孔直徑時，就很容易被吸附，活性炭表面的微孔直徑平均為()。A.25nmB.25mC.510nmD.510m19、當(dāng)陳釀型葡萄酒在酒泥上陳釀時，由于酵母菌自溶，大量進(jìn)入葡萄酒。()A.乙酸乙酯B.甘露蛋白C.香草醛D.氨基甲酸乙酯20、原則上大米粉碎得越細(xì)越好，一般要求過()目篩。A.10B.20C.40D.6021、麥汁制備過程若進(jìn)行酸休止，由于()的作用有可能提高老化前驅(qū)物質(zhì)的含量，不利于啤酒的抗老化作用。A.氧化還原酶B.磷酸酯酶C.淀粉酶D.蛋白酶22、大麥發(fā)芽過程中，在合成根芽、葉芽的同時釋放出()分泌至糊粉層，由此誘導(dǎo)出各

5、種水解酶類。A.氨基酸B.赤霉酸C.單糖D.單體多酚23、啤酒國標(biāo)中規(guī)定10.0P淡色啤酒的總酸要求為：()mL/100mL。A.1.8B.2.0C.2.2D.2.624、GB49272008規(guī)定黑色啤酒的色度為()EBC單位。A.2-14B.15-40C.41D.3-1425、在橡木桶制作開桶板時，由于歐洲橡木氣孔多，一般采用的方式（）。A.逆樹紋劈B.鋸開桶板C.隨意劈開D.順樹紋劈26、深色麥芽的焙焦溫度一般控制在旦()。A.7075B.7580C.8085D.9510527、綠麥芽干燥時的凋萎過程要求風(fēng)量大，溫度低，使麥芽水分下降到()為宜。A.10%12%B.5%以下C.15%D.2

6、0%28、GB4927-2008規(guī)定淡色啤酒的色度為()EBC單位。A.2-14B.15-40C.41D.3-1429、大米淀粉含量范圍為()*。A.75%82%B.90%左右C.50%左右D.60%70%30、以下口味中不屬于基本口味的是()。A.甜B(yǎng).苦C.咸D.鮮31、品評員判斷時極易受到外界信號的干擾，品評中常遇到的干擾不包括以下()。A.題目的干擾B.優(yōu)美風(fēng)景的干擾C.臨近人員自言自語的干擾D.交卷后室外議論的干擾32、大米淀粉含量為()。A.75%82%B.90%左右C.50%左右D.60%一70%33、分子量為()的多酚物質(zhì)稱為單寧。A.小于500B.5003000C.大于300

7、0D.大于400034、Fu值與被察覺程度相對應(yīng)，當(dāng)Fu值為()時，可以被察覺但是不能被一般的品嘗者辨識。A.大于2.0B.1.02.0C.0.51.0D.00.535、色麥芽的焙焦溫度一般控制在()A.7075B.7580C.8085D.9510536、()較穩(wěn)定，不會被日光催化斷裂生成所謂的“日光臭”物質(zhì)，這種啤酒可灌裝于無色玻璃瓶中，并能增加泡沫。A.-酸B.異-酸C.-酸D.四氫異-酸37、1972年7月2日在墨西哥舉行的第九屆“國際營養(yǎng)食品會議，上正式將啤酒列為()。A.營養(yǎng)食品B.保健食品C.優(yōu)等飲料D.含碳酸氣飲料38、近年來一種被認(rèn)為是正統(tǒng)酒花香味的主要成分是()。A.葎草酮B

8、.倍半萜烯的環(huán)氧化物C.葎草烯D.香葉烯39、所有背景風(fēng)味化合物的總和對啤酒風(fēng)味的影響不超過()。A.30%B.20%C.10%D.5%40、GB49272008規(guī)定濃色啤酒的色度為()EBC單位。A.2-14B.15-40C.4lD.3-1441、促成“日光臭”味生成的光的波長范圍為()nm。A.150200B.200300C.350500D.50060042、淺色啤酒釀造水的理想堿度應(yīng)為()。A.58dHB.812dHC.-50dHD.05dH43、下列各項中()不是比爾森啤酒的特點。A.色澤較淺B.泡沫好C.酒花香味濃郁突出D.苦味輕。44、人工驗瓶時，瓶子輸送速度一般為()個/分，瓶速

9、過快難以保證驗瓶質(zhì)量。A.80-100B.110-113C.140-160D.170-20045、在干紅發(fā)酵期間使用沒有或帶輕微烤味的橡木片主要是為了給酒體增加（）。A.橡木香氣B.營養(yǎng)物質(zhì)C.單寧含量D.雙乙酰含量46、對一個風(fēng)味或口味的刺激，能確實識別出是什么味的最低濃度稱為()。A.絕對閾值B.識別閾值C.差異閾值D.臨界閾值47、高級醇主要在()階段產(chǎn)生，所以和菌種、接種量有關(guān)。A.酵母繁殖B.主發(fā)酵C.后發(fā)酵D.貯酒48、我國啤酒麥芽標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定優(yōu)級淡色啤酒麥芽的糖化力不小于()。A.260WKB.240WKC.220WKD.200WK49、對葡萄酒進(jìn)行微氧處理時其用量習(xí)慣上用來表示（

10、）。A.克/升/月B.毫克/豪升/月C.毫克/升/小時D.毫克/升/月50、酒花中含有()的酒花精油?A.520%B.23.0%C.0.52.0%D.56.0%51、在洗瓶和巴氏殺菌時，瓶溫和水溫之差不能超過()，否則易引起炸瓶。A.25B.30C.35D.4052、隨機(jī)找一組消費(fèi)者，免費(fèi)為其提供兩種啤酒，根據(jù)消費(fèi)者自己選擇應(yīng)用，然后計算每種酒的消費(fèi)量。這種方法稱為()調(diào)查測試。A.可飲性B.飲后感C.偏愛性D.廣泛性53、下列物質(zhì)中，()的分解產(chǎn)物對啤酒風(fēng)味、泡沫和非生物穩(wěn)定性有重要影響。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.纖維素D.脂肪酸54、凡粉狀率達(dá)()以上的為軟質(zhì)小麥?A.40%B.50%C.60

11、%D.70%55、對于干白葡萄酒來說，橡木片最好在（）使用。A.發(fā)酵期間B.陳釀階段C.均質(zhì)階段D.冷凍階段56、A型感官品評又叫作()。A.消費(fèi)者型感官品評B.2型感官品評C.分析型感官品評D.偏愛型感官品評57、法國橡木的主要產(chǎn)地中，專門制作陳年干邑(白蘭地) 的橡木桶。()A.Limousin oakB.Allier oakC.Vosges oakD.Nevers Oak58、由于一罐法發(fā)酵壓力較大，所以酵母使用代數(shù)要()。A.相應(yīng)增加B.相應(yīng)減少C.控制不變D.越來越少59、多年以來，國際上公認(rèn)一些工藝獨(dú)特，負(fù)有盛名的啤酒，以產(chǎn)品來命名，比爾森啤酒是。A.上面發(fā)酵啤酒B.下面發(fā)酵啤酒C

12、.上面發(fā)酵愛爾啤酒D.下面發(fā)酵淡色啤酒60、淺色麥芽的葉芽平均長度，其中為麥粒長0.751的比例通常為()左右。A.25%B.50%C.75%D.100%61、酒花軟樹脂包括-酸、-酸和無定型的軟樹脂，在啤酒釀造過程中，除去麥糟和沉渣的損失，真正存在于啤酒中只有()左右。A.10B.20C.40D.5062、大米脂肪含量為()。A.2%10.0%B.0.2%1.O%C.1%2.0%D.O.2%以內(nèi)63、酒花中的多酚物質(zhì)和麥芽中的相比，()組分較多，因此和蛋白質(zhì)的結(jié)合力大。A.單寧B.單體酚C.花色苷D.黃酮64、果想知道某個品評團(tuán)體的絕對閾值，團(tuán)體人數(shù)最少應(yīng)在()人以上才具有代表性。A.15B

13、.20C.30D.5065、博克啤酒原產(chǎn)于()。A.德國B.比利時C.捷克D.法國66、形成啤酒苦味的主要物質(zhì)是()。A.異-酸B.-酸C.-酸D.多酚67、為提高釀造用水感官品評的靈敏度，可在盛水樣的瓶上蓋以表面玻璃加熱到()，搖動再聞氣味。A.3040B.4060C.6070D.708068、品評時()對甜味最敏感。A.根B.舌前兩側(cè)C.舌尖D.舌后兩側(cè)69、以下中不能被酵母發(fā)酵的糖類物質(zhì)是()。A.糊精B.單糖C.雙糖D.麥芽三糖70、啤酒工廠在原料改變或添加劑來源變化時，為避免上市產(chǎn)品風(fēng)味發(fā)生改變，最好采用()，對變更前后的產(chǎn)品進(jìn)行品評比較。A.描述法B.評分法C.排序法D.三杯法71

14、、二甲基硫味的閾值為()，對啤酒質(zhì)量很有影響。A.30mg/LB.30g/LC.30ng/LD.70g/L72、隨機(jī)找一組消費(fèi)者，依照自己的喜好，將34個啤酒樣品進(jìn)行排序，這種方法稱為()調(diào)查測試。A.可飲性B.飲后感C.偏愛性D.廣泛性73、下面啤酒中()是采用野生酵母自然發(fā)酵釀造的。A.比爾森啤酒B.慕尼黑啤酒C.蘭比克啤酒D.巴頓愛爾啤酒74、黑色麥芽是色度大于()EBC的麥芽。A.130B.100C.50D.9075、生產(chǎn)焦香麥芽、黑麥芽時，要將焙焦溫度升高至()，又要避免焦化。A.180B.200C.230D.27076、2l、淺色啤酒釀造水的理想硬度應(yīng)為()。A.28dHB.1016dHC.12dHD.1620dH77、新開出的橡木桶板水分達(dá)50%，需要干燥，無論法國還是美國，葡萄酒用橡木桶板一般都采用（）。A.文火烤干B.電熱干燥C.自然干燥D.熱風(fēng)烘干78、酒花中的多酚物質(zhì)占總量的()。A.4-8%B.0.4-0.8%C.10-12%D.13-18%79、蘭比克啤酒原產(chǎn)于()。A.德國B.比利時C.捷克D.法國80、大米淀粉含量高，淀粉顆粒小，糊化溫度()以上。A.62CB.72CC.82CD.92C81、綠麥芽的干燥前期應(yīng)大風(fēng)量排潮，水份在10%左右時麥溫不得超過()。A.40B