京津地區(qū)飲食文化課件

1、京津地區(qū)飲食文化圈大致區(qū)域以今天北京、天津兩大中心城市為重心，包括其日常食生活賴以依存并同時受其經(jīng)濟、文化直接輻射影響的周圍地區(qū)。二、形成原因1、地理環(huán)境：王師重地、交通樞紐2、自然氣候：黃河中下游溫帶季風氣候。3、物產(chǎn)食料：全國性4、民俗風情：最龐大、最集中、最高層的消費熱點三、文化特質(zhì)1、飲食文化特質(zhì)：宮廷文化2、具體菜系品種：滿漢全席、小吃宮廷文化集結(jié)大江南北風味、賦予鮮明政治色彩、帶有繁文縟節(jié)的豪華盛宴。以滿漢全席為代表滿漢全席（一）滿漢全席簡介：108道滿漢全席起興于清代，是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著揚州書舫錄中記有一份滿漢全席食單:

2、滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌，擇取時鮮海錯，搜尋山珍異獸。全席計有冷葷熱肴一百九十六品，點心茶食一百二十四品，計肴饌?cè)俣?。合用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環(huán)境古雅莊隆。（二）滿漢全席演變過程康熙二十三年（1684）：“滿席”、“漢席”，朝廷禮食制度。道光（18211850）中葉，合璧的“滿漢席”光緒（18751908）中葉“滿漢全席”見于文錄。（三）、滿漢全席六宴3、萬壽宴 萬壽宴是清朝帝王的壽誕宴，也是內(nèi)廷的大宴之一。如遇大壽，則慶典更為隆重盛大，系派專人專司。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽，于光緒十八年就頒布上諭，壽日前月余，筵宴即已開始

3、。僅事前江西燒造的繪有萬壽無疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器，就達二萬九千一百七十余件。整個慶典耗費白銀近一千萬兩，在中國歷史上是空前的。4、千叟宴 千叟宴始于康熙，盛于乾隆時期，是清宮中的規(guī)模最大，與宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在陽春園第一次舉行千人大宴，玄燁帝席賦千叟宴詩一首，固得宴名。乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴，與宴者三千人。后人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽，為萬古未有之舉”。 （三）、滿漢全席六宴5、九白宴九白宴始于康熙年間?？滴醭醵晒磐馑_克等四部落時，這些部落為表示投誠忠心，每年以九白為貢，即：白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻貢后，皇帝高御宴招待使臣，謂之九

4、白宴。每年循例而行。6、節(jié)令宴節(jié)令宴系指清宮內(nèi)廷按固定的年節(jié)時令而設的筵宴。如：元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等，皆按節(jié)次定規(guī)，循例而行。滿族雖有其固有的食俗，但入主中原后，在滿漢文化的交融中和統(tǒng)治的需要下，大量接受了漢族的食俗。故，臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽糕、乞巧餅、月餅等儀器在清宮中一應俱全。 滿漢全席之節(jié)令宴菜單： 麗人獻茗：福建烏龍 乾果四品：奶白杏仁 柿霜軟糖 酥炸腰果 糖炒花生 蜜餞四品：蜜餞鴨梨 蜜餞小棗 蜜餞荔枝 蜜餞哈蜜杏 餑餑四品：鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盞 鴛鴦卷 醬菜四品：麻辣乳瓜片 醬小椒 甜醬姜牙 醬甘螺 前菜七品：

5、鳳凰展翅 熊貓蟹肉 蝦籽冬筍 五絲洋粉 五香鱖魚 酸辣黃瓜 陳皮牛肉 膳湯一品：罐煨山雞絲燕窩 御菜五品：原殼鮮鮑魚 燒鷓鴣 蕪爆散丹 雞絲豆苗 珍珠魚丸 餑餑二品：重陽花糕 松子海羅干 御菜五品：猴頭蘑扒魚翅 滑熘鴨脯 素炒鱔絲 腰果鹿丁 扒魚肚卷 餑餑二品：芙蓉香蕉卷 月餅 御菜五品：清蒸時鮮 炒時蔬 釀冬菇盒 荷葉雞 山東海參 餑餑二品：時令點心 高湯水餃 燒烤二品：持爐烤鴨 烤山雞 隨上 薄餅 甜面醬 蔥段 瓜條 蘿葡條 白糖 蒜泥 膳粥一品：臘八粥 水果一品：應時水果拼盤一品 告別香茗：楊河春綠滿漢全席吃法“滿漢全席”又稱“翻桌菜”，宴席越豐富，越隆重，翻桌的次數(shù)越多。一般是“三撤席

6、”，即一次宴席分為3個階段，每一階段所用的家具和餐具均進行更換，作為“段”的標志。滿漢全席的菜品豐富多樣，一餐不能盡食，所以要分多次進食，有分全日進行的，即分午、晚、夜三餐吃；也有分兩個晚上進餐的；還有分三天共三次吃完的。滿漢全席八珍山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋。 海八珍：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚（大鯢）。 禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。 草八珍：猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信。所謂魚翅，就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨。鯊魚屬軟骨魚類，鰭骨形似粉絲，但咬起來比粉絲更脆，口感要好一些。從現(xiàn)代營養(yǎng)學的角

7、度看，魚翅(即軟骨)并不含有任何人體容易缺乏或高價值的營養(yǎng)，所以吃魚翅是一種中國特有的文化現(xiàn)象。魚肚，即魚鰾，是魚的沉浮器官，經(jīng)剖制曬干而成。一般有鯊魚肚、鯢子魚肚等，屬四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。產(chǎn)于我國沿海，以廣東的“廣肚”為最佳。福建的“毛魚肚”較次于“廣肚”，但也是佳品。魚骨是鯊魚的頭頸部軟骨經(jīng)干制加工而成。取大鯊魚頭頸部軟骨，入開水燙到七成熟，立即取出放入冷水中，用小刀刮去骨上殘留皮肉，并剖開軟骨，洗凈骨髓和血管，曬干即可魚骨。飛龍：鳥名 榛雞屬于松雞科鳥類，在全世界共有3種，即花尾榛雞、斑尾榛雞和披肩雞。 有人認為“天上龍肉，地上驢肉”中的“龍肉”即指榛雞肉。 猴頭又稱為

8、猴頭菇、猴頭蘑、菜花菌、猴頭菌是名貴的食藥兩用菌，它質(zhì)嫩味鮮，是筵席上的佳肴。并有“山珍猴頭，海味燕窩”之說。又稱羊肚菜、美味羊肚菌。竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似網(wǎng)狀干白蛇皮，它有深綠色的菌帽，雪白色的圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細致潔白的網(wǎng)狀裙從菌蓋向下鋪開，整個菌體顯得十分俊美、色彩鮮艷稀有珍貴，被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹蓀營養(yǎng)豐富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。 一掌乾坤、鶴鹿同春玉鳳還巢、魚躍荷香 京津飲食北京烤鴨相傳，烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說，這

9、一特種純白京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。 (1）講究季節(jié)： 品味者主張在冬、春、秋三季吃烤鴨其味最佳。原因是冬春二季的北京鴨，肉質(zhì)肥嫩；秋天天高氣爽，溫度和濕度都特別適宜制作烤鴨，而此時的鴨子也比較肥壯。夏季氣候炎熱，空氣濕度較大，此時的北京鴨肉少膘薄，質(zhì)量較差，烤制后的鴨皮不松脆，所以口味相對較差。 （2）講究片法： 因為片得好不

10、僅菜肴造型更佳，而且口味更美?？绝喛局瞥珊?，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食。片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然后再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。一只2公斤重的鴨子，能片出100余片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則酥香鮮嫩，獨具風味。 廠甸廟會北京市宣武區(qū)廠甸廟會已有400多年的歷史，廟會始于明代嘉靖，興于清代康熙，盛于乾隆。廠甸廟會一向以書籍古玩、字畫文具獨秀于林，自古便以文市著稱。同時特色小吃、傳統(tǒng)工藝、日用百貨和兒童玩具也頗具盛名。如今，廟會改變封閉型游園的形式，實行開放型步行旅游商業(yè)街模式。內(nèi)容有老北京傳統(tǒng)花會、舊京民俗老照片展、老天橋絕活表演、京劇等傳

11、統(tǒng)劇目演出、特價書市等，形式多樣，異彩紛呈。豆汁兒是用制造綠豆淀粉或粉絲的下腳料做成的北京的風味小吃。豆汁兒一般味兒酸。 過去豆汁兒被認為是旗人的食物，但實際上喜好飲用豆汁的絕不僅僅局限于滿族，甚至不論貧富，在以前，穿著體面者如果在地攤上吃炒肝、灌腸等小吃會遭人恥笑，認為有失體面，但在地攤上喝豆汁兒卻被認為是非常正常的。 豆汁兒一般熱飲，飲用時常配焦圈、辣咸菜絲或者馬蹄燒餅，可開胃。 傳說：過去，老北京有很多粉房，專門制作豆制食品。據(jù)說，當年的夏天，某個做綠豆粉的作坊磨出來的半成品的豆汁兒，當天沒有用完，可第二天發(fā)現(xiàn)已經(jīng)發(fā)酵了，倒掉了實在可惜，于是便取了一勺品嘗看看還能不能食用，沒想到這一嘗覺

12、得酸甜可口，于是就把它煮熟了，又嘗了嘗，味道更佳，于是豆汁兒就這樣發(fā)明了。在當時，舍不得浪費的下層老百姓發(fā)現(xiàn)這能吃后，就逐漸改善加工方法，從而形成了北京一道很有特色的小食品。喝豆汁之妙，首先在于酸。這種酸，是一種餿腐發(fā)酵的怪酸。其次是辣。喝豆汁兒沒有空著嘴喝的，都要就著咸菜。這咸菜也有講究，又香又辣，辣得人舌尖兒發(fā)麻，越辣才越能喝。最后是燙，越燙味兒越濃，燙得只能小口吸溜兒，不能大口猛灌。這樣喝，才是最正宗的喝法兒。 炒肝兒是由宋代民間食品“熬肝”和“炒肺”發(fā)展而來的北京小吃，以豬的肝臟，大腸等為主料，以蒜等為輔料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。清朝同治年間，會仙居發(fā)明不勾芡方法制做炒肝，現(xiàn)在，會

13、仙居被認為是炒肝的創(chuàng)制者。 因炒肝的配料中有豬的心臟和肺，故而當時京城曾流傳“炒肝不勾芡-熬心熬肺”的歇后語,這句歇后語引起會仙居掌柜的不悅，遂從炒肝的配料中除去心臟和肺，卻又因此落下“會仙居的炒肝沒心沒肺”的歇后語，至今炒肝的配料中仍然沒有心和肺。 北京涮羊肉北京涮羊肉的來歷說法多種，起源于成吉思汗菜中的說法比較可信。后來經(jīng)過不斷改進，大鐵鍋換成了精制的小銅鍋，調(diào)味品用中原的物產(chǎn)芝麻醬、醬豆腐等，滋味就更加鮮美了。 涮羊肉是北京的傳統(tǒng)風味，歷史悠久。原料用內(nèi)蒙古集寧產(chǎn)的小尾巴綿羊，只用其五個部位的肉，經(jīng)冷凍壓實，切片碼在盤中。驢打滾，又稱豆面糕，是一種以江米做皮，紅豆做餡的北京傳統(tǒng)小吃。 驢

14、打滾是北京小吃中的古老品種之一，制作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘。 豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱豆面糕。但為什么又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，制得后放在黃豆粉面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名。 艾窩窩，北京傳統(tǒng)風味小吃，每年農(nóng)歷春節(jié)前后，北京的小吃店要上這個品種，一直賣到夏末秋初，所以艾窩窩也屬春秋品種，現(xiàn)在一年四季都有供應。這種食品是用糯米洗凈浸泡，爾后入籠屜蒸熟，晾涼后揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡，就成了明萬歷年間稱之為窩窩的食品。傳說清乾隆平息了大、小和卓叛亂后，把新疆的一個維吾爾

15、族首領的妻子搶到宮中作他的妃子，也就是香妃。 香妃被搶到北京后，茶飯不思，乾隆急壞了，傳旨給御膳房說：誰能做出香妃愛吃的東西，不但升官還賞銀千兩。這一來御廚們使出了看家本領，做了數(shù)千樣，但香妃連看也不看。乾隆只好下旨叫白帽營的人給香妃做家鄉(xiāng)吃食送進宮。 話分兩頭說，香妃的丈夫自香妃被搶進宮后，也來到北京，藏身在白帽營里設法打聽香妃的下落。當他聽說皇帝下旨讓白帽營的人做一樣最好吃的東西送進宮去給香妃吃，于是就做了一盤他家祖?zhèn)鞯淖灾泣c心江米團子。 江米團子送到宮中，太監(jiān)問這食物的名字，他想自己姓艾買提，于是就叫它艾窩窩。宮女把艾窩窩端到香妃面前，香妃一見，知道丈夫來了，便強打精神，夾起一個，輕輕咬

16、了一口。 乾隆聽說香妃吃東西了，下旨讓白帽營的艾買提天天做艾窩窩送進宮來。從此，艾買提就天天做艾窩窩送進宮來，艾窩窩也就出了名。后來又流傳到了民間。 香妃是乾隆皇帝的妃子-容妃，原名叫伊帕爾汗，據(jù)說伊帕爾汗身上總有一股濃郁的沙棗花香，所以被稱為香妃。傳說香妃抑郁而死，死后乾隆皇帝派六萬六千六百六十六人的送葬隊伍，抬著香妃的棺木返回故鄉(xiāng)，棺木不準落地。當棺木送到喀什時，送葬隊伍只剩下六人。據(jù)清史記載，她在宮中生活了28年，53歲時病逝，葬于河北清東陵裕妃園寢內(nèi)，傳說香妃的兄長用了三年半時間，把從北京帶回的遺物，葬在陵殿的東北角，所以香妃墓內(nèi)存放的是香妃的衣冠。 茶湯是一種甜飲食，和藕粉相類。用開

17、水沖食。先把茶湯原料在碗內(nèi)調(diào)好，放好糖與桂花鹵；然后再在高大、體重的銅壺中裝滿滾開的水。售者一手執(zhí)碗，一手扶壺柄，必須雙腳撇開半蹲式，才能立穩(wěn)。左手的碗，正好等在壺嘴邊，等水一沖出，碗要隨時變換距離，以掌握開水適量來控制它的厚薄程度，并不使開水外溢，激出糖漿，這是技巧之一。右手要有足夠的控制力量，開水一出壺口，正好注入碗內(nèi)。要一次完成，才能沖熟茶湯，否則滴滴嗒嗒注水，茶湯必生，不能吃，那就虧本了。同時也要注意水出得猛，會澆在自己手上，燙了自己，也碎了碗，就更不合算了，這是技巧之二。所以賣茶湯沒有這一身技巧是做不了的。 那些老手，開水出口，碗口和壺口距 離有時在一二尺的地方。開水全部入碗，點滴不

18、外溢，而且說止即止，一次沖熟，厚薄合乎要求，從來沒見過加水再沖，或沖壞一碗再換一碗的。茶湯滋味儲蓄，除香甜外，有一股谷物的樸實之氣，給人以親切感。 津門三絕天津風味小吃的制作多以面粉為主料，有油炸、煎烙、稀食和粘甜食四大類。狗不理包子、桂發(fā)祥麻花、耳朵眼炸糕居首，被譽為“津門三絕”。 狗不理包子狗不理包子好吃關鍵在于選料、配放、攪拌以至揉面、搟面都是有一定的絕招兒，特別是包子褶花勻稱，每個包子都不少于個褶?！肮凡焕怼卑愉佋暗戮厶枴?，店主叫高貴友，他的乳名“狗子”。因其父四十得子，為求平安養(yǎng)子，故取其名。他的包子很受顧客歡迎，生意越做越火，“狗子”賣包子忙的顧不上與顧客說話，人們?nèi)⌒λ骸肮纷淤u包子，一概不理?！比站锰扉L，喊順了嘴。包子出名了，高貴友的大名反倒被忘記了。【十八街麻花】 桂發(fā)祥麻花的創(chuàng)始人是范貴才、范貴林兄弟，因店鋪座落于十八街，人們又習慣稱其為十八街麻花。 十八街麻花是經(jīng)過反復探索進行創(chuàng)新，在白條和麻條中間夾一條含有桂花等多種小料的酥餡，使炸出的麻花酥軟香甜與眾不同，創(chuàng)造出的什錦夾餡大麻花。其特點是香、酥、脆、甜，在干燥通風處放置數(shù)月不走味，不綿軟、不變質(zhì)。 來