人教版生物選修一講義專題1課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量Word版含答案

1、課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量學(xué)習(xí)目標(biāo)：1.認(rèn)識泡菜的制作過程和注意事項。(重點)2.用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化。(難點)1泡菜的制作(1)泡菜制作所用菌種及原理菌種：乳酸菌。散布：空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道等代謝種類：異養(yǎng)厭氧型常有種類：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，其中乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶發(fā)酵原理：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解為乳酸。(2)泡菜制作的流程原料加工：選用新鮮的蔬菜，進行修整、沖洗、晾曬，切分紅條狀或片狀1的比率配制好后煮沸冷卻備用配制鹽水：按清水與鹽的質(zhì)量比為4裝壇：將蔬菜裝至半壇時，放入調(diào)味品，連續(xù)裝至八成滿，再漸漸注入配制好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料封

2、壇發(fā)酵：蓋好壇蓋，在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，發(fā)酵時間長短受室內(nèi)溫度的影響成品(3)腌制的條件及重點條件：在腌制過程中，要控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間很短，簡單造成細(xì)菌大量生殖，亞硝酸鹽含量增添。重點：泡菜制作的核心步驟是乳酸菌發(fā)酵，選擇容器、制備鹽水、搭配調(diào)料是泡菜制作的重點步驟。2亞硝酸鹽含量的測定(1)亞硝酸鹽物理性質(zhì)應(yīng)用白色粉末，易溶于水在食品生產(chǎn)中常用作食品增添劑散布害危散布寬泛，存在于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中人體攝入總量達(dá)到0.30.5_g時會惹起中毒；攝入總量達(dá)到3g時會惹起死亡我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)代謝肉制品中不得高出30mg/kg，醬腌菜中不高出20

3、mg/kg，嬰兒奶粉中不得高出2_mg/kg絕大部分隨尿排出，但在特定條件下，即合適的pH、溫度和必然的微生物作用下，會轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺(2)亞硝酸鹽含量的測定原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反響后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽聯(lián)合形成玫瑰紅色染料，可經(jīng)過目測比較，大概估計其含量。方法：比色法。經(jīng)過將待測溶液和試劑反響后的樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液作比較，得出待測溶液的亞硝酸鹽含量。測定操作：配制溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品辦理液比色。1判斷對錯(1)制作的原理是乳酸菌有氧呼吸產(chǎn)生乳酸。()(2)泡菜壇要選擇密封性好的壇子。()(3)鹽水要淹沒全部菜料。)(制作時間與溫度有關(guān)系。(

4、4)(3)乳酸菌是厭氧微生物。提示：(1)(2)(4)(在制作泡菜的過程中，以下描繪不正確的選項是2配制鹽水14依照清水與鹽的質(zhì)量比為AB發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境B配制鹽水時，清水與鹽的質(zhì)量比為41，鹽水煮沸，可除雜菌、防污染；發(fā)酵過程主要為乳酸菌的作用，其余還有酵母菌的作用；乳酸菌的代謝種類是異養(yǎng)厭氧型，所以在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境。3測定泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量時，氫氧化鋁乳液的作用是()A與亞硝酸鹽發(fā)生顏色反響B(tài)提取泡菜中間的亞硝酸鹽C吸附泡菜汁中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清D用于

5、制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液C測定亞硝酸鹽含量用比色法，使用氫氧化鋁乳液可使樣品澄清。泡菜制作的原理與實驗設(shè)計合作溝通1為什么含有抗生素的牛奶不能夠發(fā)酵成酸奶？酸奶的制作依賴的是乳酸菌的發(fā)酵作用，抗生素能夠殺死乳酸菌或抑提示：制其生長。酸牛奶是經(jīng)過加工變質(zhì)的牛奶，與鮮牛奶對照二者誰的營養(yǎng)價值高？為什2么？酸牛奶。由于牛奶經(jīng)發(fā)酵后把大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)變成小分子物質(zhì)，易被人提示：體吸取。3在泡菜制作的發(fā)酵過程中，為什么要經(jīng)常向泡菜壇的水槽中補充水？提示：為了保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。概括總結(jié)泡菜發(fā)酵過程1(1)發(fā)酵初期參加的微生物種類：主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍。發(fā)酵過程：該階段主要大量耗資O，并

6、產(chǎn)生很多的CO，使壇內(nèi)漸漸形成22無氧狀態(tài)。發(fā)酵特點：此時泡菜液的含酸量約為0.3%0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。(2)發(fā)酵中期發(fā)酵的主要微生物種類：乳酸菌。原因：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，無氧狀態(tài)形成。發(fā)酵特點：這時乳酸的積累量可達(dá)到0.6%0.8%，pH為3.53.8。大腸桿菌、腐生菌、酵母菌、霉菌的活動碰到控制。這一時期為泡菜完好成熟階段，泡菜有清香味。(3)發(fā)酵后期發(fā)酵的主要微生物：如故是乳酸菌。發(fā)酵特點：在此時期乳酸含量連續(xù)增添，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達(dá)到1.2%以上時，乳酸菌的活性碰到控制，發(fā)酵速度漸漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸度過高，風(fēng)味

7、不協(xié)調(diào)。2泡菜制作的注意事項(1)泡菜壇的選擇：應(yīng)選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。(2)鹽水按水鹽質(zhì)量比41配制，煮沸冷卻后待用。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的細(xì)菌。(3)資料裝至八成滿時，再加入鹽水至沒過全部菜料，蓋好壇蓋。封壇時，壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，控制嚴(yán)格密封，以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補水。特別提示：(1)乳酸菌是能將葡萄糖分解成乳酸的一類細(xì)菌的總稱。(2)乳酸菌是厭氧微生物，在有氧氣存在時，無氧呼吸受控制。(3)用于制作泡菜的蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的亞硝酸鹽含量相對較高。典題通關(guān)回答以下有關(guān)泡菜

8、制作的問題：(1)制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是_。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是。(2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行_的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的_中。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有_、_和_等。剖析(1)高溫可殺滅雜菌，所以制作泡菜時所用鹽水需煮沸。陳泡菜液中含有很多的乳酸菌，在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，可使乳酸菌的數(shù)量在較短的時間內(nèi)快速增添。(2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程實質(zhì)上就是乳酸菌進行無氧呼吸的過程，而乳酸菌為原核生物，無細(xì)胞核，所以該過程發(fā)生在乳酸菌的細(xì)胞質(zhì)中。(3)泡菜制作過程

9、中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽用量，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間很短，都簡單造成雜菌大量生殖，亞硝酸鹽含量增添。答案(1)殺滅雜菌增添乳酸菌數(shù)量(2)無氧呼吸細(xì)胞質(zhì)(3)溫度腌制時間食鹽用量從開始制作到泡菜質(zhì)量最正確這段時間內(nèi)，泡菜液漸漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其余雜菌的消長規(guī)律是什么？說出其中的原因。提示：乳酸菌數(shù)量增添，雜菌數(shù)量減少乳酸菌比雜菌更加耐酸。1以下對于乳酸菌的說法錯誤的選項是()A乳酸菌的遺傳物質(zhì)是DNAB乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸和CO2C乳酸菌與醋酸菌的細(xì)胞構(gòu)造相像D在泡菜制作過程中，起主要作用的是乳酸菌B乳酸菌屬于細(xì)菌，其遺傳物質(zhì)是DNA；乳酸菌是厭氧型細(xì)菌

10、，無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，不產(chǎn)生CO；乳酸菌與醋酸菌都屬于原核生物，細(xì)胞構(gòu)造相像；泡菜2制作利用了乳酸菌的無氧發(fā)酵過程。2對于泡菜制作的有關(guān)表達(dá)，不正確的選項是()14清水和鹽的比率為A.B.發(fā)酵時間長短受室內(nèi)溫度影響泡菜壇應(yīng)選擇火候好、無砂眼、蓋子吻合好的C.發(fā)酵過程無需向水槽中補充水D.泡菜制作的過程是將新鮮蔬菜置于密閉的容器中，經(jīng)過一段時間發(fā)酵而D的比率配制鹽水；發(fā)酵時間長1成的。制作過程中，依照清水和鹽的質(zhì)量比為4短受室內(nèi)溫度影響；泡菜壇應(yīng)選擇火候好、無砂眼、蓋子吻合好的，不合格的泡菜壇簡單惹起蔬菜腐化；在發(fā)酵過程中要注意經(jīng)常補充水槽中的水，以形成無氧環(huán)境。故D不正確。亞硝酸鹽含量的測定合作

11、溝通1為什么平時生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量較高，亞硝酸鹽在必然條件下能夠轉(zhuǎn)變成亞提示：硝胺，亞硝胺對人體有害。亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)，為什么在食品生產(chǎn)中還可用作增添劑？2亞硝酸鹽在同意范圍內(nèi)不會對身體健康造成危害，而且亞硝酸鹽只有提示：在特定條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)。概括總結(jié)1亞硝酸鹽含量的測定測定方法：比色法。即用顯色反響后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進行(1)并估計泡菜中亞硝酸鹽的含量。對照，(2)原理：反響物亞硝酸鹽對氨基苯磺酸玫瑰紅色染料。反響物萘基乙二胺鹽酸鹽N-1-，亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色越深；濃度越低顏色越淺。(3)測定亞硝酸鹽含量的流

12、程：比色制備樣品辦理液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液配制溶液制備樣品辦理液的流程：(4)(5)計算亞硝酸鹽含量：樣品中亞硝酸鹽含量（mg）亞硝酸鹽含量）kg濾液的質(zhì)量，取樣量（40mL2測定實驗中所用試劑、藥品及其作用試劑、藥品作用序號1對氨基苯磺酸與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反響2鹽酸調(diào)治pH成酸性1-N-萘基乙二與重氮化反響的產(chǎn)物聯(lián)合，生成玫瑰紅色染料，胺鹽酸鹽作為測定亞硝酸鹽含量的指示劑4硅膠干燥劑，用于干燥亞硝酸鈉5干燥后的亞硝制備相應(yīng)濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液酸鈉6氯化鎘、氯化鋇溶于蒸餾水并用濃鹽酸酸化后作為亞硝酸鹽的提取劑7氫氧化鈉創(chuàng)辦堿性環(huán)境中和過多的鹽酸，8氫氧化鋁，變澄清作為吸附劑，使泡菜濾液脫色9蒸餾水作為

13、溶劑3.泡菜腌制過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化發(fā)酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期，少(有O乳酸菌活少增添(硝酸鹽復(fù)原菌的2)動受控制作用)發(fā)酵中期最多(乳酸控制其積累、增添、pH下下降(硝酸鹽復(fù)原菌受他)菌活動降部分亞硝酸鹽被控制，分解)發(fā)酵后期乳酸連續(xù)積(減少繼pH，連續(xù)增添硝酸(下降至相對牢固累，pH連續(xù)下降，)續(xù)下降鹽復(fù)原菌被完好控制)控制其活動含量變化曲線亞硝酸鹽是硝酸鹽復(fù)原菌促使硝酸鹽復(fù)原形成的，而不是硝化細(xì)注意菌氧化氨形成的特別提示：測定亞硝酸鹽含量的注意事項(1)亞硝酸鹽溶液的濃度不同樣，表現(xiàn)的顏色深淺不一。溶液濃度高，顏色深些；濃度低，顏色淺些。(2)比色過程中，由于重

14、氮化反響不牢固，顯色后溶液顏色會不斷加深，所以時間控制在靜置15min后比色較好。(3)配制的亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)顯色液與樣品辦理液顯色后，依照顏色深淺程度判斷樣品辦理液可否與標(biāo)準(zhǔn)顯色液的濃度相吻合。若是不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進一步配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液。典題通關(guān)某同學(xué)在泡菜腌制過程中每34d測一次亞硝酸鹽的含量，其結(jié)果以下表：泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化(mg/kg)(1)本實驗所用測定亞硝酸鹽含量的方法是_。(2)對于亞硝酸鹽含量測定原理的正確描繪是()A重氮化酸化顯色比色B重氮化酸化比色顯色C酸化重氮化顯色比色D酸化重氮化比色顯色(3)在以下列圖中繪出1號壇泡菜腌制過程中亞硝酸鹽

15、含量變化圖。剖析本實驗的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反響后才能與顯色劑發(fā)生反響，爾后與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進行比較，估計出亞硝酸鹽的含量。其余，解答此題時應(yīng)注意剖析各樣數(shù)據(jù)的變化趨勢，而不是著眼于某一個詳細(xì)數(shù)值。答案(1)比色法(2)C(3)以以下列圖所示：(1)聯(lián)合曲線和表中數(shù)據(jù)剖析亞硝酸鹽含量變化的原因。(2)3個泡菜壇亞硝酸鹽含量有何差別？原因何在？提示：(1)由于泡菜在開始腌制時，壇內(nèi)環(huán)境有利于雜菌的生殖(包括一些硝酸鹽復(fù)原菌)，這些細(xì)菌能夠促使硝酸鹽復(fù)原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延伸，乳酸菌也大量生殖，對硝酸鹽復(fù)原菌產(chǎn)生必然的控制作用，使其生長生殖碰到影

16、響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。(2)3個泡菜壇中亞硝酸鹽含量，2號壇最少，最多的為3號壇。3號壇亞硝酸鹽含量多的原因可能是泡菜腌制的過程中被污染。有關(guān)飲食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響，以下說法正確的選項是()飲食中的亞硝酸鹽在人體內(nèi)會隨尿液全部排出A亞硝酸鹽在人體內(nèi)積累有致癌作用BC亞硝酸鹽只有在特定條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)D亞硝酸鹽對人體健康不會有任何影響研究表示飲食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，當(dāng)人體攝入量達(dá)某C一數(shù)值后才會致病。亞硝酸鹽絕大部分隨尿液排出體外，其自己無致癌作用，但在特定條件下會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)。講堂小結(jié)識網(wǎng)絡(luò)知建立核心語句概括1.泡菜制作原理：在無氧條件下，乳

17、酸菌將葡萄糖分解成乳酸。2.泡菜的制作過程：選擇容器和原料原料辦理和配制鹽水加料裝壇封壇發(fā)酵成品。3.亞硝酸鹽含量的測定步驟：配制溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品辦理液比色。4.在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反響后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽聯(lián)合形成玫瑰紅色染料。5.檢測泡菜中亞硝酸鹽含量的方法為比色法。6.在泡菜的腌制過程中，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間很短，簡單造成細(xì)菌大量生殖，亞硝酸鹽含量增添。1制作泡菜過程中亞硝酸鹽的含量變化是()A先減少后增添B先增添后減少D漸漸減少漸漸增添C在泡菜的腌制過程中，由于壇內(nèi)硝酸鹽復(fù)原菌的生殖，促使硝酸鹽復(fù)原為亞硝酸鹽，但隨腌制時間延伸

18、，乳酸菌大量生殖，產(chǎn)生乳酸，控制硝酸鹽復(fù)原菌的生殖，使亞硝酸鹽的含量漸漸下降。2含有抗生素的牛奶不能夠發(fā)酵成酸奶，原因是()(3)A抗生素能夠殺死乳酸菌或控制乳酸菌的生長B抗生素呈堿性，會與乳酸發(fā)生中和反響C抗生素能夠控制酵母菌的生長D抗生素在酸性環(huán)境中會被分解損壞A乳酸菌屬于細(xì)菌，抗生素能殺死或控制乳酸菌的生長。3小李學(xué)做泡菜，因聽人說泡菜腌制時間長時，菜會變軟，口味不好。于是將自己剛封壇3天的泡菜取出食用。以下對他的建議，不正確的選項是()A不能夠食用，連續(xù)腌制10天以上B用清水洗凈才能食用C封壇3天泡菜中含有大量亞硝酸鹽，不能食用D泡菜制作前要洗凈，腌制時間要達(dá)到10天B泡菜腌制初期34天，亞硝酸鹽含量最高，對人體有害，所以不能夠食用。4以下對于測定亞硝酸鹽含量原理的表達(dá)，不正確的選項是()A亞硝酸鹽經(jīng)顯色反響后呈玫瑰紅色B樣品液顯色后，經(jīng)過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大概估計出樣品液中亞硝酸鹽的含量C不同樣濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同樣D顯色反響后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變D測定亞硝酸鹽含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽先與對氨基苯磺酸發(fā)生反響，爾后與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽形成玫瑰紅色染料，在此過程中，亞硝酸鹽的理化性質(zhì)發(fā)生了很大變化。5請回答以下有關(guān)泡菜制作的問題：(1)在選泡菜壇時，應(yīng)選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合的，其目的是。(2)