《蛋糕制作》課件

1、蛋 糕 制 作蛋 糕 制 作 蛋糕的概念和分類 蛋糕加工的基本原理 蛋糕加工基本工藝 各種蛋糕的面糊調(diào)制法1234 蛋糕的概念和分類 蛋糕加工的基本原理 蛋糕加工一、蛋糕的概念及分類蛋糕以雞蛋、食糖、面粉和油脂等為主要原料，通過(guò)機(jī)械攪拌作用和膨松劑的化學(xué)作用而制得的松軟可口的烘焙制品。 1蛋糕的概念一、蛋糕的概念及分類蛋糕以雞蛋、食糖、面粉和油脂等為主要2蛋糕的分類 （1）按使用原料可分為兩大基本類型：清蛋糕（海綿蛋糕）：以雞蛋、面粉、糖為主要原料。油蛋糕：除了雞蛋、糖和面粉外，使用較多的油脂（特別是奶油）以及化學(xué)疏松劑。2蛋糕的分類 （2）根據(jù)熟制方法分烘蛋糕蒸蛋糕 （2）根據(jù)熟制方法分（3

2、）按使用原料、攪拌方法及面糊性質(zhì)和膨發(fā)途徑：油底蛋糕（面糊類蛋糕）：主要原料：糖、油、面粉；主要膨發(fā)途徑：油脂在攪拌過(guò)程中結(jié)合拌入的空氣，而使蛋糕在爐內(nèi)膨脹。（3）按使用原料、攪拌方法及面糊性質(zhì)和膨發(fā)途徑：乳沫類蛋糕：主要原料：蛋、糖、面粉，另有少量液體油；膨發(fā)途徑：蛋在拌打過(guò)程中與空氣融合，進(jìn)而在爐內(nèi)產(chǎn)生蒸汽壓力而使蛋糕體積起發(fā)膨脹。根據(jù)蛋的用量的不同，又可分為海綿類（使用全蛋）與蛋白類（使用蛋白）。乳沫類蛋糕：戚風(fēng)類蛋糕：混合上述兩類蛋糕的制作方法而成。戚風(fēng)類蛋糕：二、蛋糕加工基本原理 1、蛋糕的膨松原理（1）蛋白質(zhì)的膨松：雞蛋白具有起泡性，連續(xù)攪打蛋白使空氣充入蛋液內(nèi)形成細(xì)小的氣泡。 二

3、、蛋糕加工基本原理 1、蛋糕的膨松原理（2）奶油的膨脹：奶油和糖攪打過(guò)程中，奶油混入大量空氣并產(chǎn)生氣泡。（2）奶油的膨脹：奶油和糖攪打過(guò)程中，奶油混入大量空氣并產(chǎn)生三、蛋糕加工基本工藝 加工工藝流程： 面粉過(guò)篩 配料攪拌打蛋拌粉裝模（注模成型）熟制（烘烤/蒸制）冷卻脫模（裝飾裱型）（包裝）成品 三、蛋糕加工基本工藝 加工工藝流程： 根據(jù)蛋糕的品種決定。原料預(yù)處理雞蛋清洗、去殼；面粉（低筋粉）和淀粉過(guò)篩疏松、碎團(tuán)等。1配料 根據(jù)蛋糕的品種決定。1配料主要目的：通過(guò)對(duì)雞蛋和糖（或油脂和糖）的強(qiáng)烈攪打，使空氣卷入其中，形成泡沫，從而達(dá)到膨脹的目的，為蛋糕多孔狀結(jié)構(gòu)奠定基礎(chǔ)。一般打蛋溫度25，時(shí)間10

4、-15min，打蛋結(jié)束后，體積約增加3倍。2攪拌打蛋2攪拌打蛋拌粉將過(guò)篩后的面粉和淀粉混合物加入攪拌好的蛋糊中攪勻以形成蛋糕糊的過(guò)程。注意：面粉一般要過(guò)篩處理，加粉時(shí)只能慢慢將面粉倒入蛋糊中，同時(shí)輕輕翻動(dòng)蛋糊，以最輕、最少翻動(dòng)次數(shù)，拌至見(jiàn)不到生粉即可。3拌粉拌粉將過(guò)篩后的面粉和淀粉混合物加入攪拌好的蛋糊中攪勻以形注模操作一般在1520min內(nèi)完成：以防蛋糕糊中的面粉下沉，使產(chǎn)品質(zhì)地變硬。成型模具：使用前事先涂一層油。掌握好灌注量：一般以模具的78成為宜，以防烘烤后體積膨脹溢出模外。4注模（灌模成型）4注模（灌模成型）（1）烘烤烘烤溫度和時(shí)間：200左右，1015min，同配料的種類、制品的大小

5、和薄厚有關(guān)；烘烤過(guò)程：脹發(fā) 定型 上色 熟化烘烤成熟的判斷方法觸摸法：用手指壓下去的部分馬上彈回，表示已熟透；探針?lè)ǎ河醚篮灥燃?xì)棒在蛋糕中央插入，拔出時(shí)，若牙簽上不沾附濕黏的面糊，則表明已經(jīng)烤熟。5熟 制5熟 制（2）蒸制 先將水燒開(kāi)后再放上蒸籠，大火加熱蒸2min后，在蛋糕表面結(jié)皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動(dòng)蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點(diǎn)；待表面結(jié)皮后，火力稍降，并在鍋內(nèi)加少量冷水，再蒸幾分鐘使糕坯定型后加大爐火，直至蛋糕蒸熟。（2）蒸制乳沫類蛋糕：大圓蛋糕應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，放在蛋糕架上，使正面向下，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷過(guò)度收縮變形。油蛋糕：一般繼續(xù)留置烤盤內(nèi)約10min左

6、右，待烤模降低溫度不燙手時(shí)，將蛋糕取出冷卻。采用自然冷卻，冷卻過(guò)程中盡量避免重壓，減少破損和變形。6冷卻、脫模、包裝 乳沫類蛋糕：大圓蛋糕應(yīng)立即翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，放在蛋糕架上，使正面向下四、各種蛋糕的面糊調(diào)制法1、清蛋糕類 主要起發(fā)途徑：雞蛋白的起泡性。糖蛋拌和法：先將全部的糖、蛋（或蛋白）放于潔凈的攪拌缸內(nèi)，以慢速打均勻，然后用高速將蛋液攪拌到呈乳黃色（即用手勾起蛋液時(shí)，蛋液尖峰向下彎，呈公雞尾狀時(shí)），轉(zhuǎn)用中速攪拌12min，加入過(guò)篩的面粉（和發(fā)粉），慢速拌勻。 四、各種蛋糕的面糊調(diào)制法1、清蛋糕類 2、油蛋糕類主要起發(fā)途徑：油脂的融合性。糖油攪拌法調(diào)制過(guò)程：將奶油或其他油脂放于攪拌缸中，用槳狀攪拌

7、器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。加入糖、鹽及調(diào)味料，以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀，約810min。將蛋液分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時(shí)，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需5min。刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及周圍的材料均勻混合。奶粉溶于水，面粉與發(fā)粉拌合用篩子篩過(guò)，分作三次與奶水交替加入以上混合物內(nèi)。產(chǎn)品特點(diǎn)：蛋糕體積較大，組織松軟。 2、油蛋糕類粉油攪拌法配方中的油用量60。調(diào)制過(guò)程： 將配方內(nèi)發(fā)粉與面粉篩勻，與所有的油一起放入攪拌缸內(nèi)，用槳狀拌打器慢速拌打1min，使面粉表面全部被油黏附后改用中速成將面粉和油拌合均勻，拌至膨發(fā)松大，約需10min左右。 將

8、配方中糖和鹽加入已打松的粉油內(nèi)，繼續(xù)用中速成攪拌均勻，約3min左右。改用慢速將配方內(nèi)3/4的牛奶慢慢加入，使全部面糊拌合均勻后，改用中速將蛋分兩次加入，刮缸底再把面糊拌勻。剩余1/4的水最后加入，使用中速攪拌，直到所有糖的顆粒全部溶解為止。產(chǎn)品特點(diǎn)：蛋糕組織細(xì)密而松軟 粉油攪拌法3、戚風(fēng)類蛋糕分蛋法把蛋白部分與糖一起按乳沫類蛋糕的攪拌方法打發(fā)；把蛋黃部分與其它原料按面糊蛋糕的攪拌方法來(lái)攪拌；最后再混合起來(lái)。 3、戚風(fēng)類蛋糕調(diào)制過(guò)程 蛋黃糊部分的攪拌：把面粉與發(fā)粉過(guò)篩，再把糖鹽混合均勻，然后把液體油、蛋黃、奶水或果汁等依照順序加入，用漿狀拌打器中速攪拌幾分鐘，至均勻即可。蛋白糊部分的攪拌：首先

9、要求把攪拌缸、攪拌器清潔干凈，無(wú)油跡。然后加入蛋白、塔塔粉等，以中速打至濕性發(fā)泡，再加入細(xì)砂糖，打至干性發(fā)泡即可。蛋白糊與蛋黃糊的混合：先取1/3打好的蛋白糊加入到蛋黃糊中，用手輕輕攪勻即可，拌好后，再將這部分蛋黃糊加到剩余的2/3蛋白糊里面，用手輕輕攪勻。調(diào)制過(guò)程 蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求項(xiàng)目要求烤蛋糕蒸蛋糕色澤 表面油潤(rùn)，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無(wú)焦糊和黑色斑塊。 表面呈乳黃色，內(nèi)部為月白色，表面果料撒散均勻，戳記清楚，裝飾體。形態(tài) 塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細(xì)密的小麻點(diǎn)，不粘邊，無(wú)破碎，無(wú)崩頂。 切成條塊狀的長(zhǎng)短、大小、薄厚都均勻一致，若為碗狀或梅花

10、狀的則周正圓整。組織結(jié)構(gòu) 發(fā)起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細(xì)密的蜂窩狀，無(wú)大小空洞，無(wú)硬塊。 有均勻的小蜂窩，無(wú)大的空氣孔洞，有彈性，內(nèi)部夾的果料或果醬均勻，層次分明。滋味和氣味 蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風(fēng)味。 松軟爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有風(fēng)味。雜質(zhì) 外表和內(nèi)部均無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)，無(wú)糖粒，無(wú)粉塊，無(wú)雜質(zhì) 外表和內(nèi)部均無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)，無(wú)糖粒，無(wú)粉塊，無(wú)雜質(zhì)蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求項(xiàng)目要求烤蛋糕蒸蛋糕色澤 表蛋糕的理化指標(biāo) 項(xiàng)目要求烤蛋糕蒸蛋糕水分（）15302025或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)執(zhí)行總糖（）25.0蛋白質(zhì)（）6

11、.01蛋糕的理化指標(biāo) 項(xiàng)目要求烤蛋糕蒸蛋糕水分（）153020蛋糕缺陷現(xiàn)象及原因現(xiàn)象原 因中心凹陷1糖太重；2攪拌過(guò)度或發(fā)粉太多；3烘烤不足（表面有潮濕痕紋）；4蛋糊定型前受震；5用粉量輕；6水分過(guò)多頂面凹陷高低不平1面粉比例過(guò)高；2和粉過(guò)度起筋；3蛋漿打發(fā)度不夠，和粉過(guò)早；4爐溫太高，濕度不夠，結(jié)皮過(guò)早內(nèi)質(zhì)僵硬地形堅(jiān)實(shí)1攪拌充氣不足；2面粉用量過(guò)多而發(fā)粉用量不足；3蛋質(zhì)量差，粘稠度低蛋糕缺陷現(xiàn)象及原因現(xiàn)象原 因中心凹陷1糖太重；2攪目 錄一、PPT的作用二、PPT制作注意事項(xiàng)三、制作原則四、簡(jiǎn)易PPT的制作目 錄一、PPT的作用二、PPT制作注意事項(xiàng)三、制作原則四、一、PPT的作用(Powe

12、rPoint) PPT文檔起到演示作用，將所表達(dá)的信息直接傳遞給對(duì)方。二、PPT制作注意事項(xiàng) PPT演示的目的在傳達(dá)信息，所以盡量避免以下幾種做法： 1）將整頁(yè)的文字直接復(fù)制到幻燈片； 2）文本過(guò)多、不美觀、雜亂無(wú)章等； 3）怕遺漏重要信息，把所有內(nèi)容放到幻燈片里； 4）過(guò)于花俏，抓不住要點(diǎn)。目的：讓你的客戶、觀眾很容易理解你所表達(dá)的思路。一、PPT的作用(PowerPoint)二、PPT制作注意事 原則3色原則：“不要超過(guò)3種色系”6字解碼：“大化小，小化圖” 提綱時(shí)，用邏輯樹(shù)盡量將大問(wèn)題分解成小問(wèn)題，小問(wèn)題用圖表現(xiàn)。 12字真言 “能用圖，不用表；能用表，不用字”三、制作原則 原則3色原則

13、：“不要超過(guò)3種色系”三、制作原則1、準(zhǔn)備素材：主要是準(zhǔn)備演示文稿中所需要的圖片、聲音、動(dòng)畫等文件。2、確定方案：對(duì)演示文稿整個(gè)構(gòu)架作一個(gè)設(shè)計(jì)。3、初步制作：將文本、圖片等對(duì)象輸入或插入到相應(yīng)的幻燈片中。4、裝飾處理：設(shè)置幻燈片中的相關(guān)對(duì)象的要素（包括字體、大小、動(dòng)畫等），對(duì)幻燈片進(jìn)行裝飾處理。5、預(yù)演播放：設(shè)置播放過(guò)程中的一些要素，然后播放查看效果，滿意后正式輸出播放。PowerPoint制作的一般流程1、準(zhǔn)備素材：主要是準(zhǔn)備演示文稿中所需要的圖片、聲音、動(dòng)畫等 1、 常用的啟動(dòng)方法： 用 Microsoft Office 2003快捷工具欄； 用“開(kāi)始”“程序”； 通過(guò)打開(kāi)一個(gè)PPT文稿來(lái)

14、打開(kāi)PowerPoint程序。 2、 PowerPoint 常用的退出方法： 用“文件” “退出”； 單擊窗口右上角的“關(guān)閉”按鈕； ALT+F4 。 四、 一個(gè)簡(jiǎn)易PPT的制作 1、 常用的啟動(dòng)方法： 四、 一個(gè)簡(jiǎn)易PPT3、PPT窗口的組成 標(biāo)題欄 菜單欄 格式菜單 繪圖工具欄 滾動(dòng)條 狀態(tài)欄 工作區(qū) 3、PPT窗口的組成 標(biāo)題欄 版式設(shè)置 單擊“格式”菜單“幻燈片版式”5、 版式設(shè)置和設(shè)計(jì)模板的操作 單擊“文件”“新建”4、 建立演示文稿 設(shè)計(jì)模板 “格式”菜單“幻燈片設(shè)計(jì)” 版式設(shè)置5、 版式設(shè)置和設(shè)計(jì)模板的操作 單擊“文件”(1) 文字 操作方法：?jiǎn)螕簟案袷健辈藛巍白煮w”(2) 段落

15、 段落的對(duì)齊方式:左對(duì)齊、居中對(duì)齊、右對(duì)齊、分散對(duì)齊 操作方法：?jiǎn)螕簦骸案袷健薄皩?duì)齊方式” 段落的行距和間距 操作方法：“格式”“行距/間距” 項(xiàng)目符號(hào)設(shè)置 操作方法：“格式” “項(xiàng)目符號(hào)”6、 文字、圖片、繪圖、聲音、影片等元素的基本操作6、 文字、圖片、繪圖、聲音、影片等元素的基本操作(3) 圖片 操作方法:“插入” “圖片”(4) 繪圖 操作方法:“插入” “圖片”“自選圖形” (5) 插入聲音和影片 操作方法:“插入” “影片和聲音”(6) 插入圖表和表格 操作方法:“插入” “圖表或表格”(3) 圖片 操作方法:“插入” “圖片”7、幻燈片放映操作 將演示文稿以放映方式打開(kāi) 在Pow

16、erpoint中啟動(dòng)幻燈片放映 方法一：?jiǎn)螕粞菔疚母宕翱谧笙陆堑摹盎脽羝庞场卑粹o； 方法二：?jiǎn)螕簟盎脽羝庞场辈藛巍坝^看放映”命令； 方法三：?jiǎn)螕簟耙晥D”菜單“幻燈片放映”命令； 方法四：按F5鍵；8、背景設(shè)置的操作 為演示文稿選擇簡(jiǎn)單的背景 操作方法： 單擊“格式”菜單“背景”命令； 選擇“填充效果”：漸變、紋理、圖案、圖片等選項(xiàng)7、幻燈片放映操作8、背景設(shè)置的操作 為演示文稿選擇簡(jiǎn)單 操作方法： 單擊“幻燈片放映”菜單“幻燈片切換”命令 選擇設(shè)置：效果、換頁(yè)方式、全部應(yīng)用、應(yīng)用等設(shè)置項(xiàng)9、幻燈片間效果設(shè)置的操作10、 幻燈片母版的設(shè)置母版分為：幻燈片母版、標(biāo)題幻燈片母版、講義母版、備注母版 操作方法：?jiǎn)螕簟耙晥D”菜單“母版”“幻燈片母版”命令所謂“母版”就是一種特殊的幻燈片，它包含了幻燈片文本和頁(yè)腳（如日期、時(shí)間和幻燈片編號(hào)）等占位符，這些占位符，控制了幻燈片的字體、字號(hào)、顏色（包括背景色）、陰影和項(xiàng)目符號(hào)樣式等版式要素。建議不用9、幻燈片間效果設(shè)置的操作10、 幻燈片母版的設(shè)置母版分為1） 幻燈片自定義動(dòng)畫和效果的基本操作 操作方法： 單擊需要設(shè)置動(dòng)畫的某個(gè)對(duì)象； 單擊“幻燈片放映”“自定