碳水化合物習題

1、碳水化合物、選擇題1、2、水解麥芽糖將產(chǎn)生：（）（A）僅有葡萄糖（B）果糖+葡萄糖（C）半乳糖+葡萄糖（D）甘露糖+葡萄糖（E）果糖+半乳糖3、葡萄糖和果糖聯(lián)合形成:（）（A）麥芽糖（B）蔗糖（C）乳糖（D）棉籽糖4、對于碳水化合物的表達錯誤的選項是（）（A）葡萄糖是生物界最豐富的碳水化合物（B）甘油醛是最簡單的碳水化合物（C）腦內(nèi)儲有大量粉原（D）世界上很多地域的成人不能夠耐受飲食中大量的乳糖5、糖類的生理功能是:（）（A）供應能量（B）蛋白聚糖和糖蛋的組成成份（C）組成細胞膜組成成分（D）血型物質(zhì)即含有糖分子6、乳糖抵達_才能被消化（）（A）口腔（B）胃（C）小腸（D）大腸7、低聚果糖是由

2、蔗糖和13個果糖，苯經(jīng)過B-2,1鍵（）中的（）聯(lián)合而成的。（）（A）蔗糖、蔗糖中的果糖基（B）麥芽糖、麥芽糖中的葡萄糖（C）乳糖、乳糖中的半乳糖基（D）棉籽糖棉籽糖中的乳糖基&生產(chǎn)B-D-果糖基轉(zhuǎn)移酸化的微生物有：（）（A）米曲霉；（B）黑曲霉（C）黃曲霉（D）根霉9、在食品生產(chǎn)中，一般使用濃度的膠即能產(chǎn)生極大的粘度甚至形成凝膠。、()(A)%10、DE為_的水解產(chǎn)品稱為麥芽糖糊精,DE為的水解產(chǎn)品為玉米糖槳。()(A)20,60(C)W0,60(D)20,20?6011、工業(yè)上稱為液化酶的是()A.-淀粉酶B.纖維酶C.a淀粉酶D.葡萄糖淀粉酶1、碳水化合物占所有陸生植物和海藻干重的。它為

3、人類供應了主要的，占總攝入熱量的。2、碳水化合物是一類很大的化合物，它包括物產(chǎn)品_含量是很少的。于、_與、_以及_。大部分天然植是植物中最寬泛儲蓄能量的碳水化合物，寬泛散布中。3、大部分天然的碳水化合物是以或形式存在。4、最豐富的碳水化合物是。5、吡喃葡萄糖擁有兩種不相同的構(gòu)象，或，但大部分己糖是以存在的。6、天然存在的L-糖不多。食品中有兩種L糖；與。7、美拉德反響反響物三要素：包括含有氨基的化合物、復原糖和一些水。8、9、14、多糖分為同多糖和雜多糖。同多糖是由有、_、_；最常有的等：雜多糖是由,食品中最常有的有、_。、18、惹起食品褐變的非氧化或非酶促褐變它包括和反響。、20、一般可減少

4、褐變。21、麥芽糖是食品中使用的一種平易的。22、由_個糖單位經(jīng)過連結(jié)的碳水化合物稱為低聚糖，高出_糖單位則稱為多糖。23、單糖、雙糖及其余低相對分子量低聚糖，擁有_功能，可防備脫水與冷凍造成的構(gòu)造和質(zhì)構(gòu)的損壞。24、將食品視作為有利于促令人們健康的食品。25、擁有特別保健功能的低聚糖主要有_和。26、低聚果糖又稱為或_。27、低聚木糖產(chǎn)品主要成分為_、_、_及。28、3淀粉是指擁有的。、30、淀粉分子擁有和兩種構(gòu)造。、32、多糖主要有和功能。33、多糖溶液一般擁有兩種流動性質(zhì)：和。34、凝膠擁有二重性，既擁有性質(zhì)，也擁有性質(zhì)。35、淀粉是以形式存在于植物中。36、纖維素是由連結(jié)而成的高分子直

5、鏈不溶性均一多糖。37、甲基纖維素擁有、_四種重要功能。38、甲基纖維素是經(jīng)過而制成的。39、CMC稱為，食等級的CMC即為。40、海藻酸是由和組成的線性高聚物。41、天然果膠一般有兩類：和。42、卡拉膠是由或和經(jīng)過a-1,3糖苷鍵和3-1,4糖苷鍵交替連結(jié)而成的。43、瓜爾膠的主要組分是和。瓜爾膠的主要作用。44、是半纖維素是一種。面粉中的。最重要的半纖維素就擁有半纖維素的組分。45、黃原膠是一種。、阿拉伯膠在糖果中的功能是阻攔蔗糖結(jié)晶和乳化脂肪組分，防備脂肪從表面析出產(chǎn)生.。47、飲食纖維中的一個天然組分，即是一種水溶性多糖。48、處于糊化狀態(tài)的淀粉，稱為a淀粉。49、a淀粉是指（）3淀粉

6、是指（）50、淀粉糖漿中的DE值是指（）、非酶促褐變可分為（）三、是非題3、動物性食品含糖好多。但蜂蜜除外。()、2、由于植物細胞的固體成分主假如由糖組成的，所以糖主要存在于植物性食品中。（）3、動物性食品含糖好多。但蜂蜜除外。()4、麥芽糖、乳糖、蔗糖都是復原二糖，。（）5、乳糖擁有刺激小腸吸附和儲藏鈣的能力。（）6、低聚果糖作為一種新式的食品甜味劑或功能食品配料，主假如從天然植物中如香蕉等中獲得。（）7、甲殼低聚糖的很多功能性質(zhì)和生物學特點都與其擁有的獨到性質(zhì)即隨著游離氨基酸增添，其氨基特點愈顯著相關。（）8、低聚木糖中主要有效成分為木二糖，其含量越高，則低聚木糖產(chǎn)質(zhì)量量越高。（）9、微生

7、物方法生產(chǎn)的殼聚糖酶的活力很高。（）10、纖維素與改性纖維素是一種飲食纖維，不被人體消化。（）11、面包中增添純化的纖維素粉末，可增添持水，延伸保鮮時間。（）12、在油炸食品中加入MC和HPMC，可減少一半油攝入量。（）13、MC和HPMC可代替部分脂肪，降低食品中脂肪用量。（）14、海藻酸鹽凝膠擁有熱牢固性，脫水縮短較少。所以可用于制造甜食，不需冷藏。（）15、HM和LM果膠的凝膠機理是相同的。（）16、瓜爾膠是所有商品膠中粘度最高的一種膠。（）17、由于戊聚糖不集合集和老化，所以能減緩面包陳化速率，改良面包心構(gòu)造，增添面包體積和彈性。（）18、蔗糖為右旋糖，經(jīng)水解后旋光值轉(zhuǎn)變?yōu)樽笮?，常稱水

8、解產(chǎn)物為轉(zhuǎn)變糖（）。19、3淀粉酶可水解BT,4糖苷鍵（）。20、摩爾濃度相同的條件下，單糖的浸透壓小于雙糖的浸透壓（）。21、淀粉糖漿加入糖果中，可防備蔗糖結(jié)晶（）。22、3環(huán)狀糊精擁有掩蓋苦味及異味的作用（）。四、名詞講解、碳水化合物、焦糖化反響3、美拉德反響4、平均低聚糖5、雜低聚糖6、老化7、改性淀粉8、淀粉糊化9、復原糖10、變性淀粉：為了適應各樣使用需要，將天然淀粉經(jīng)化學辦理或酶辦理，使淀粉原有物理性質(zhì)發(fā)生改變，如水溶性、粘度、色彩、味道、流動性等。這種經(jīng)過辦理的淀粉總稱為改性淀粉。五、問答題1、玉米為什么比較甜答：、在蔗糖轉(zhuǎn)變?yōu)榈矸矍安烧?，加熱損壞轉(zhuǎn)變酶系，玉米很甜。、成熟后采摘

9、或未實時損壞酶系，玉米失去甜味，而且變硬變老。2、試答控制非酶促褐變的舉措。答：、使用比較不易發(fā)生褐變的食品原料；、降溫；、降低氧氣濃度，采用真空、充氮包裝；、控制水分含量；、適合降低pH值；3、試答控制Maillard反響的方法。答：、稀釋或降低水分含量；、降低pH:、降低溫度：、除掉一種作用物；如加入葡萄糖轉(zhuǎn)變酶，除掉糖，減少褐變、色素形成早期加入復原劑（亞硫酸鹽）。4、試答功能性低聚糖的生理活性。答：、增殖雙歧桿菌、難水解，是一種低熱量糖、水溶性食品纖維、控制腐敗菌，保護腸道健康、防備蛀牙5、試答淀粉糊化作用的三個階段。答：第一階段：可逆吸水階段。水進入淀粉粒的非晶質(zhì)部分;第二階段：不能

10、逆吸水階段。水進入淀粉粒的微晶束空隙，吸水膨脹；第三階段：最后解體階段。淀粉粒膨脹，連續(xù)分離支解。6、什么是碳水化合物、單糖、雙糖及多糖7、淀粉、糖元和纖維素這三種多糖各有什么特點8、單糖為什么擁有旋光性9、怎樣確定一個單糖的構(gòu)型、為什么糖溶液擁有變旋現(xiàn)象、什么叫糖苷怎樣確定一個糖苷鍵的種類、采用什么方法可使食品系統(tǒng)中不發(fā)生美拉德褐變、乳糖是怎樣被消化的采用什么方法戰(zhàn)勝乳糖酶缺乏癥、低聚果糖擁有的優(yōu)越的生理活性有哪些、低聚木糖擁有的優(yōu)越的生理活性有哪些怎樣生產(chǎn)低聚木糖、甲殼低聚糖擁有的生理活性17、為什么說多糖是一種冷凍牢固劑18、親水膠擁有哪些用途19、什么是淀粉糊化和老化、酸改性淀粉有何用途、天然淀粉經(jīng)過什么改性能夠增強哪些功能性