奶酪的營養(yǎng)價(jià)值與風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)理

1、奶酪的養(yǎng)分價(jià)值與風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)理摘要論。80時(shí)尚的特點(diǎn)。因此，奶酪在中國將具有寬闊的市場進(jìn)展前景。關(guān)鍵字：奶酪；定義；分類；養(yǎng)分價(jià)值；風(fēng)味物質(zhì)形成奶酪的定義和分類定義cheese“caseus“cese“chiese”(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)制定了通用的奶酪定義:奶酪是指以牛乳、奶油、局部脫脂乳、酪乳、或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分別乳清而制得的穎或發(fā)酵成熟的乳制品。分類1000400多種。國際乳制品聯(lián)合會(IDF1972)習(xí)慣以奶酪的軟硬度及與成熟有關(guān)的微生物來進(jìn)展分類和區(qū)分如下表。區(qū)分在于:酸凝奶酪依靠乳酸菌產(chǎn)酸到達(dá)酪蛋白等電點(diǎn)而形成凝乳制成，常作為鮮食奶酪風(fēng)味獨(dú)特;而酶

2、凝奶酪主要是在凝乳酶的作用下使乳凝固保質(zhì)期長。依據(jù)使用目的的不同，國際上通常把奶酪劃分成三個(gè)大類:自然奶酪(NaturalCheese)，再制奶酪(Precessed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。乳奶酪等。奶酪的養(yǎng)分價(jià)值1kg10kgA，B , B , B , B 、煙酸、泛酸、生物素12612等多種養(yǎng)分成分1，這些物質(zhì)具有很多重要的生理功能。奶酪中的蛋白質(zhì)含量一般在 30%40%100g 軟奶酪可供給一個(gè)成年35%40%,100g50%60%。由于奶酪制因此，奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的 91%97%。制作奶酪需經(jīng)過微生肽、胨等小分子物質(zhì)，因此很簡潔消化，其蛋白

3、質(zhì)消化率達(dá) 96%98%。另在細(xì)菌脫梭酶的催化下，可進(jìn)一步發(fā)生降解反響。-氨基丁酸是就由谷氨酸脫梭而來，因此很多奶酪中都含有-GABA。而-GABA 是一種具有降血壓、抗驚需的一局部能量，在體內(nèi)的消化率為 88%94%。另外與脂肪含量有關(guān)的膽固醇。1奶酪生產(chǎn)中，大多數(shù)乳糖隨尿病患者可選養(yǎng)分食品之一。會添加鈣離子，使鈣的含量增加，易被人體吸取。每 100g 軟奶酪可滿足人鈣日12%20%100g的鈣需求量，40%50%NaClNa+與某些高血壓疾病有關(guān)，所以一些廠家試圖通過使用 MgCl2和 KCl 代替 NaCl，但口感方面尚有缺乏。由于各種酶及微生物的作用，可以合成維生素B、煙酸、葉酸、生物

4、素等。而維C奶酪風(fēng)味物質(zhì)形成酯、醇、醛、酮、酚等，其中有些成分只有一局部能夠賜予奶酪香味。的芳香物質(zhì)也可能對奶酪特征風(fēng)味有重要奉獻(xiàn)。3000(1-3-甲基-1-(3-2-醉、苯甲醛)、酮類(2-庚酮、2-壬酮、2-丁酮)和硫化物(二硫化物、甲硫醇)。這些風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生與奶酪的種類有關(guān);而非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，如肽、游離氨基乳中的蛋自質(zhì)、脂肪在外加酶、固有酶以及乳糖輔酶的作用下產(chǎn)生的。經(jīng)過多種化學(xué)和生化反響形成的，主要包括三個(gè)反響:蛋自質(zhì)水解、碳代謝、脂重要影響的反響2。蛋白質(zhì)降解水解、肽水解)，二是游離氨基酸降解為風(fēng)味物質(zhì)，其中其次步是形成風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)鍵。的產(chǎn)生避開奶酪風(fēng)味缺陷。程中的揮發(fā)性成分是

5、形成奶酪風(fēng)味的主要囚素。3一步是脫羧、脫氨、轉(zhuǎn)氨、脫硫和側(cè)鏈的水解;其次步是上步產(chǎn)物的轉(zhuǎn)化以及局部游離氨基酸經(jīng)醛縮酶轉(zhuǎn)化成乙醛;第三步是乙醛氧化成梭酸或復(fù)原成乙醇。氨其產(chǎn)物多數(shù)具有香味活性并且對奶酪整體風(fēng)味有益。糖酵解原料乳中的乳糖絕大局部都隨乳清排出，而殘留在奶酪中的只有 10%左右。在奶酪成熟過程中，乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，產(chǎn)生的乳酸具有抑菌作用，同時(shí)奶酪 pH風(fēng)味的化合物。 比方二乙酸、3-輕基-丁酮、乙醛或乙酸，其中一局部化合物可以影響干酪的風(fēng)酸和丙酸，則可較大程度上影響奶酪的整體風(fēng)味。脂肪代謝主要表現(xiàn)為:脂肪在脂肪酶的作用下分解產(chǎn)生脂肪酸，尤其是一些短鏈脂肪酸有猛烈成分。脂肪酸尤其是多不飽

6、和脂肪酸的氧化產(chǎn)物不飽和醛具有猛烈風(fēng)味，簡潔現(xiàn)象不明顯。的質(zhì)地和硬度。產(chǎn)生一些不快的氣味，因此奶酪的生產(chǎn)中應(yīng)留意把握游離脂肪酸含量。檸檬酸鹽代謝能被乳酸球菌利用，丁二酮乳酸菌和明串球菌也能將其分解生成C0羧基化合物，此類化合物是組成奶酪風(fēng)味的必要成分。和丁二酮等2奶酪風(fēng)味物質(zhì)爭辯現(xiàn)狀盡量實(shí)行保護(hù)措施，如充 N2、低溫抽提、避開介質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生反響等。目前，用于分析奶酪風(fēng)味物質(zhì)方法主要有:液相色譜法LC、氣相色譜法GC(GC-MS ) 、 SDE-GC/MS、HSSPME-GC/MS。李麗等承受 GC-MS 對雙蛋白干酪揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)展檢測，共檢測出 12 種覺察雙 蛋白干酪中 16 種氨基

7、酸含量均比比照組 高 3 。鄭志強(qiáng)等承受Hs-sPME-GC/Ms15, 30, 45dCamebert進(jìn)展檢測，以期確定其主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及其在成熟過程中的變化趨勢 4。馬玲等承受同時(shí)蒸餾萃取與氣質(zhì)聯(lián)用結(jié)合法對成熟 10, 30, 50d 的酸凝干酪的主10d以及檸檬油等;成熟 30d 時(shí)主要是酮類、酸類和其它類中的吡咯、吡啶等含氮化50d5。 HPLCP&T-GC-MSMichaelQian7GC/O-DH2-2-2-BerardJDH-GC/MSPDOFontinaValle74HS-SPME-GC/MSSicilian44結(jié)語更承受奶酪。參考文獻(xiàn)周俊清，林親錄，鄧靖.奶酪的養(yǎng)分價(jià)值J

8、.中國食物與養(yǎng)分,20222馬楊. 疆酸凝奶酪菌種動(dòng)態(tài)變化與風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)性爭辯D.疆石河子大學(xué)食品學(xué)院，20226李麗，岳喜慶，張莉等.雙蛋白干酪風(fēng)味物質(zhì)分析J.中國釀造，2022,1:120123. 4Camebert 干酪揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析 J.食品科技，2022,33(1):8892.馬玲，徐靜，宗學(xué)醒，劉會平.酸凝干酪成熟過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析 J.中國乳品工業(yè)，2022,37(3):2326.Taborda G, Gomez-Ruiz L, Ramos A M. Taste and flavor of artisan and industrialManchego cheese

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