餐廳原料加工流程表-模板

1、餐廳原料加工流程表流程名稱：粗加工序號程序標(biāo) 準(zhǔn)試驗(yàn)原料分類加工將領(lǐng)取的蔬菜原料搬運(yùn)到粗加間內(nèi)，分放在各組柜案上。檢查所需取物品是否契合各質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。1內(nèi)臟、洗滌。應(yīng)注意（2、勿破爛2、魚類加工去鱗去鰓開膛去內(nèi)臟去黑衣洗滌；（。3、關(guān)于動物內(nèi)臟加工的具體要求如下：一般步驟是先摘除內(nèi)臟上的油脂及污物， 將外表沖洗干凈，再反過來把里面沖洗干凈。不同的內(nèi)臟的加工步驟是：肺用清水灌水沖洗，沖到肺發(fā)白即可；心、肝、腰等撕去油脂用清水沖洗干凈。4、蔬菜加工關(guān)于于一般蔬菜的擇除部分按規(guī)則的出成率進(jìn)行。將經(jīng)過擇、削處理的蔬菜原料放到水池中進(jìn)行洗滌。洗滌的基本步驟為：a 第一遍洗凈泥土等雜物；b 第二遍關(guān)于蔬菜進(jìn)

2、行浸泡，時(shí)間一般為3-5 分鐘，加少量鹽進(jìn)行消毒；c 將浸泡過的蔬菜放在流動的水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有雜質(zhì) 將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)控凈水分。e 再次進(jìn)行檢查原料，是否存在異物。流程名稱：初加工序號程序標(biāo) 準(zhǔn)1、按菜品作業(yè)指導(dǎo)書中規(guī)則的形態(tài)要求進(jìn)行加工，無論丁、絲、條、塊、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：（1）厚薄、長短一致，粗細(xì)、大小均勻；冷菜形態(tài)美觀；不同種類的原料要分開盛放；容易氧化變色的原料應(yīng)隨時(shí)使用保鮮膜封嚴(yán)或隨用隨切；2、需要腌制入味的品種應(yīng)在刀工處理結(jié)束后，立即在專用盛器中，按標(biāo)準(zhǔn)菜 3點(diǎn)心切配上什1、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜要求，關(guān)于于肉類原料進(jìn)行加工，必需契合

3、食品衛(wèi)生。2、關(guān)于熬湯類葷料進(jìn)行加工處理時(shí)應(yīng)注意： 肉類：應(yīng)漂凈血污，焯水透水份；魚類：應(yīng)洗滌干凈，沒有黑衣、血污。1、按菜品作業(yè)指導(dǎo)書中規(guī)則的形態(tài)要求進(jìn)行加工，無論丁、絲、條、塊、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：厚薄、長短一致，粗細(xì)、大小均勻；形態(tài)美觀；不同種類的原料要分開盛放；容易氧化變色的原料應(yīng)隨時(shí)使用保鮮膜封嚴(yán)或隨用隨切；2、需要腌制八味的品種應(yīng)在刀工處理結(jié)束后，立即在專用盛器中，按標(biāo)準(zhǔn)菜 34、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜要求，分原料屬性、味型進(jìn)行分類、上漿。5、關(guān)于于冷凍性原料，提前一天放入預(yù)冷庫進(jìn)行冷凍，然后放置專用水槽內(nèi)，使其自然解凍。1、按菜品作業(yè)指導(dǎo)書中規(guī)則的形態(tài)要求進(jìn)行加工，無論丁、絲、素、塊、

4、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：厚薄、長短一致，粗細(xì)、大小均勻；形態(tài)美觀；不同種類的原料要分開盛放；容易氧化變色的原料應(yīng)隨時(shí)使用保鮮膜封嚴(yán)或隨用隨切；2、需要腌制八味的品種應(yīng)在刀工處理結(jié)束后，立即在專用盛器中，按標(biāo)準(zhǔn)菜 3流程名稱：半成品配置序號程序標(biāo) 準(zhǔn)1、根據(jù)銷售菜肴品種的需求，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)則的配料、小料、形態(tài)要求進(jìn)行加工處理。2、將切割后的原料訣別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫水箱存放。3、容易氧化變色的原料（如醬汁調(diào)現(xiàn)用。冷菜4、根據(jù)不同的冷菜品種的需要、調(diào)料不同口味的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油等，根據(jù)客情做到當(dāng)天加工當(dāng)天使用。5味醬、汁、油、調(diào)制規(guī)格書中規(guī)則的具體要求執(zhí)行。6、鹵制

5、加工預(yù)熱：鹵水如果長期不用，應(yīng)每天進(jìn)行加熱處理，晾涼后密封保存。點(diǎn)心1 小時(shí)，晾涼后密封保存。嚴(yán)格：a、鹵水制品加工由專人負(fù)責(zé)；b、將洗凈的原料在沸水鍋里進(jìn)行預(yù)熱處理，撈出控凈水。1.52 小時(shí)，視其成熟后，撈出控凈鹵汁，晾涼備用。熟品再加熱將上一個(gè)營業(yè)日或上餐剩余的鹵水制品，從冰柜取出，放入鹵水鍋中重新加熱至完全透徹，撈出控凈鹵汁，晾涼備用。1、面團(tuán)調(diào)制無論蒸灶、煮灶、炸鍋、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要根據(jù)所加工面點(diǎn)品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例加入輔料、水，調(diào)和制成面團(tuán)，反復(fù)搓揉后放置保溫箱內(nèi)餳面。2、餡料預(yù)制餡料的具體投料標(biāo)準(zhǔn)按標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜中規(guī)則的調(diào)制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。調(diào)制餡料的各種肉

6、泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成肉餡，放恒溫箱中釀。-訣別將各種肉泥加入高湯與調(diào)味料調(diào)制成肉餡，放恒溫箱中釀制；-把容易出水的蔬菜類原料洗凈，控干水份備用；-使用餡料時(shí)，根據(jù)需要隨時(shí)取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可。行。3、熟品預(yù)制有些面點(diǎn)品種的加工，不是面點(diǎn)廚房使用，而是提供給其他廚房，因此需要提前預(yù)制完成，電餅鐺的面點(diǎn)廚師在領(lǐng)取原料之后，按標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)食譜中的規(guī)則執(zhí)行。預(yù)制完成的時(shí)間是：上午5：00預(yù)先熟制加工等。4、型坯預(yù)制各崗位面點(diǎn)廚師按標(biāo)準(zhǔn)面點(diǎn)菜譜規(guī)則的加工程序關(guān)于面點(diǎn)進(jìn)行加工成形。包好后擺放專業(yè)盒內(nèi)，放入恒溫箱儲存。然后放專用貨柜上存放。其他的品種則按各自的制品要求進(jìn)行加工。等。切配打荷上什1

7、配成一只完整的菜肴。2、一切的用料必需使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料。3、配取原料中應(yīng)關(guān)于已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量試驗(yàn)，凡不契合質(zhì)量規(guī)格的干一律不準(zhǔn)用。1、能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，為爐灶廚師做好服務(wù)。2是否契合標(biāo)準(zhǔn)菜譜分派菜肴給予爐灶烹調(diào)適當(dāng)，并且能根據(jù)營業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工 作。3、按標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)則的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴原料的烹制。4、餐具種類齊全，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理，盤飾花卉數(shù)量充裕，盤飾速度快捷，形象完整、美觀大方。5、臺面清潔，調(diào)味品種齊全，擺放有序，會吊制清湯、奶湯。6、契合出菜順序，出菜速度適當(dāng)，打荷臺面干爽，剩余用品收藏即時(shí)，契合衛(wèi)生要求。1、根據(jù)銷售菜肴品種的需求，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)則的配料、小料、形態(tài)要求進(jìn)行加工處理。2、將切割后的原料訣別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫水箱存放。3、根據(jù)不同清蒸品種的需要，調(diào)制不同