月餅風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究

1、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究第三號(hào)報(bào)告書微生物危害評(píng)估 本港售賣的月餅香港特別行行政區(qū)政政府 食食物環(huán)境境衛(wèi)生署署二零零零年年八月目錄 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#summary l summary 摘要 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#intro l intro 引言 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#process l process 制造過程及及微生物物的危害害 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefoo

2、d/report/mooncake/#tradition l tradition 傳統(tǒng)廣東月月餅 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#snowy l snowy 冰皮月餅 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#monitor l monitor 一九九七至至一九九九九年月月餅監(jiān)察察計(jì)劃 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#hygiene l hygiene 衛(wèi)生品質(zhì) HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood

3、/report/mooncake/#patho l patho 特定病原體體 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#discuss l discuss 討論 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#suggest l suggest 建議 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#trade l trade 給業(yè)界的意意見 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#customer

4、l customer 給消費(fèi)者的的意見 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#g1 l g1 圖 122 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#t1 l t1 表 144 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#refer l refer 參考資料 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#appendix l appendix 附錄1：有有關(guān)制造造冰皮月月餅的指指引 摘 要月餅

5、是中國(guó)國(guó)人慶祝祝中秋節(jié)節(jié)（即農(nóng)農(nóng)歷八月月十五日日）的傳傳統(tǒng)食品品。當(dāng)傳傳統(tǒng)廣東東月餅普普遍在市市面流行行之時(shí)，冰冰皮月餅餅并在數(shù)數(shù)年前傳傳入本港港市場(chǎng)。在在一九九九七至一一九九九九年間，770個(gè)傳傳統(tǒng)月餅餅樣本及及1077 個(gè)冰冰皮月餅餅樣本被被抽取進(jìn)進(jìn)行微生生物化驗(yàn)驗(yàn)，所有有傳統(tǒng)廣廣東月餅餅樣本均均達(dá)滿意意水平。另另一方面面，111%(112個(gè))的冰皮皮月餅樣樣本的衛(wèi)衛(wèi)生品質(zhì)質(zhì)被發(fā)現(xiàn)現(xiàn)不滿意意。九七七年的118.66%，九九八年的的7.44%及九九九年的的5.44%，過過去三年年的衛(wèi)生生品質(zhì)數(shù)數(shù)字形成成下降趨趨勢(shì)。還還有，本本署更發(fā)發(fā)現(xiàn)共有有3個(gè)冰冰皮月餅餅（九七七年：22個(gè)及九九九年：1個(gè)

6、）含含沙門氏氏菌及11 個(gè)（九九八年）冰冰皮月餅餅含金黃黃葡萄球球菌。在在傳統(tǒng)廣廣東月餅餅的制造造過程中中，最后后的高溫溫烘焙程程序確能能減低微微生物危危害。而而在冰皮皮月餅的的制造過過程中，制制造流程程的設(shè)計(jì)計(jì)，員工工培訓(xùn)及及食物貯貯存的方方法對(duì)月月餅的衛(wèi)衛(wèi)生品質(zhì)質(zhì)及安全全程度是是非常重重要的。業(yè)業(yè)界及市市民更應(yīng)應(yīng)作好預(yù)預(yù)防去加加強(qiáng)月餅餅的食用用安全程程度。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研研究微生物危害害評(píng)估本港售賣的的月餅一九九七至至一九九九九年月月餅的微微生物監(jiān)監(jiān)察結(jié)果果評(píng)估 引言 月餅餅是一種種中國(guó)傳傳統(tǒng)食品品，用來來慶祝中中秋節(jié)（即即農(nóng)歷八八月十五五日），通通常在每每年八月月及九月月在市面面有售。 月餅餅

7、被列為為面粉制制餅點(diǎn)。制制造月餅餅必須申申領(lǐng)食物物制造廠廠牌照或或烘制面面包餅食食店牌照照。但售售賣月餅餅則無需需領(lǐng)有由由食物環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生署簽發(fā)發(fā)的牌照照或許可可證。因因此，很很多零售售場(chǎng)所均均可售賣賣月餅，例例如餅店店、超級(jí)級(jí)市場(chǎng)及及士多等等。 在本本港，傳傳統(tǒng)廣東東月餅是是最受歡歡迎的一一類月餅餅。九十十年代初初期，一一種名為為冰皮月月餅的新新式月餅餅從海外外引入本本地市場(chǎng)場(chǎng)，自此此深受歡歡迎。制造過程及及微生物物的危害害 微生生物的危危害指食食物中含含病原體體，可引引致進(jìn)食食有關(guān)食食物的人人食物中中毒。月月餅內(nèi)發(fā)發(fā)現(xiàn)的病病原體主主要是金金黃葡萄萄球菌及及沙門氏氏菌類，通通常是在在處理或或

8、貯存食食物期間間因交叉叉污染而而引傳入入食物中中。 月餅餅（特別別是冰皮皮月餅）如如存放在在危險(xiǎn)溫溫度范圍圍（即攝攝氏 44度至663度）內(nèi)內(nèi)一段長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)間，病病原體便便會(huì)繁殖殖并可能能達(dá)至足足以令人人受感染染的數(shù)量量。 受污污染的食食物只要要含約11.0微微克由金金黃葡萄萄球菌所所產(chǎn)生的的毒素，便便會(huì)令進(jìn)進(jìn)食者出出現(xiàn)由金金黃葡萄萄球菌引引起的中中毒病征征。當(dāng)每每克食物物含超過過十萬粒粒金黃葡葡萄球菌菌，便達(dá)達(dá)至這個(gè)個(gè)毒素含含量 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#r1 l r1 (11)。人人們受到到金黃葡葡萄球菌菌感染而而出現(xiàn)食食物中

9、毒毒的病征征，會(huì)因因嚴(yán)重程程度有所所不同。但但由金黃黃葡萄球球菌引起起的食物物中毒事事故則極極少引致致死亡 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#refer l refer (1)。 沙門門氏菌類類令人出出現(xiàn)食物物中毒病病征的數(shù)數(shù)量可少少至155至200個(gè)細(xì)胞胞，這視視乎受感感染者的的年齡及及健康情情況，以以及各種種沙門氏氏菌所屬屬的不同同菌系 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#refer l refer (2)。老老人、幼幼兒及免免疫力較較弱的人人士的病病征最為為嚴(yán)重 HYPE

10、RLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#refer l refer (2)。 在本本港，過過去三年年并無接接獲因食食用月餅餅而引致致的食物物中毒個(gè)個(gè)案。傳統(tǒng)廣東月月餅傳統(tǒng)廣東月月餅的生生產(chǎn)過程程可分為為選購(gòu)原原料、貯貯存、配配制、烘烘焙、冷冷卻、包包裝、貯貯存和運(yùn)運(yùn)送等程程序（ HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#g1 l g1 見見圖1）。作作為餡料料的蓮子子會(huì)先經(jīng)經(jīng)煮熟、磨磨碎，然然后用面面粉餅皮皮包裹，有有時(shí)也會(huì)會(huì)把咸蛋蛋黃放入入餡內(nèi)。用用餅皮包包好的半半制成品品會(huì)定形形，并以以攝氏2

11、200至至3000度的高高溫烘焙焙15至至25分分鐘。月月餅經(jīng)冷冷卻后便便可包裝裝及付運(yùn)運(yùn)。處理餡料和和面粉（例例如用手手直接處處理蓮蓉蓉和餅皮皮）時(shí)，可可能會(huì)令令半制成成品沾染染細(xì)菌。但但是以高高溫烘焙焙半制成成品，實(shí)實(shí)際上可可殺滅所所有存在在的細(xì)菌菌，消除除可能出出現(xiàn)的微微生物危危害。冰皮月餅冰皮月餅的的生產(chǎn)過過程包括括選購(gòu)原原料、貯貯存、配配制、冷冷卻、包包裝、貯貯存和運(yùn)運(yùn)送等程程序（ HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#g2 l g2 見見圖2）。制制造冰皮皮月餅的的配料包包括豆沙沙、蛋黃黃及面粉粉等。上上述所有有配料在在月餅定

12、定形前均均已煮熟熟，因此此在成形形后無須須烘焙。一九九七至至一九九九九年月月餅監(jiān)察察計(jì)劃 我們們根據(jù)過過往數(shù)年年食物監(jiān)監(jiān)察計(jì)劃劃所得的的結(jié)果而而對(duì)月餅餅微生物物含量進(jìn)進(jìn)行評(píng)估估。從市市面購(gòu)買買的月餅餅樣本會(huì)會(huì)送交衛(wèi)衛(wèi)生署病病理化驗(yàn)驗(yàn)服務(wù)公公共健康康化驗(yàn)室室負(fù)責(zé)分分析。 有關(guān)關(guān)微生物物分析分分為兩部部分，第第一部分分是評(píng)估估食物的的衛(wèi)生品品質(zhì)，另另一部分分則評(píng)估估食物安安全?，F(xiàn)現(xiàn)時(shí)用以以評(píng)估月月餅的衛(wèi)衛(wèi)生品質(zhì)質(zhì)是平板板菌落計(jì)計(jì)數(shù)和大大腸桿菌菌含量（總總數(shù)），而而用以評(píng)評(píng)估食物物安全的的指標(biāo)是是有關(guān)病病原體的的含量或或是否存存在，例例如金黃黃葡萄球球菌和沙沙門氏菌菌類（ HYPERLINK .hk

13、/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#t1 l t1 表表1）。衛(wèi)生品質(zhì) 平板板菌落計(jì)計(jì)數(shù)或大大腸桿菌菌含量（總總數(shù)）可可反映月月餅的一一般衛(wèi)生生情況。在在一九九九七至一一九九九九年間，共共抽取770個(gè)傳傳統(tǒng)廣東東月餅樣樣本進(jìn)行行微生物物檢驗(yàn)（ HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#t2 l t2 表2及3）。根據(jù)微生物含量指引，所有樣本的檢驗(yàn)結(jié)果令人滿意。 在同同一時(shí)期期，共抽抽取1007 個(gè)個(gè)冰皮月月餅樣本本進(jìn)行測(cè)測(cè)試。九九七年的的不滿意意率是118.66%(88/433)，九九八年的的為7.4%(2/2

14、27)及及九九年年的5.4%(2/337)（ HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#t4 l t4 表4）。病原體 在過過去三年年，并無無發(fā)現(xiàn)傳傳統(tǒng)廣東東月餅樣樣本含病病原體。 至于于冰皮月月餅，在在一九九九七年發(fā)發(fā)現(xiàn)有22個(gè)樣本本含沙門門氏菌類類，在一一九九八八年有一一個(gè)樣本本含金黃黃葡萄球球菌（即即每克樣樣本含多多過1004粒金黃黃葡萄球球菌），以以及在一一九九九九年有一一個(gè)樣本本含沙門門氏菌類類。討論 平板板菌落計(jì)計(jì)數(shù)及大大腸桿菌菌含量（總總數(shù)）偏偏高，反反映由食食物原料料的來源源至食物物上桌的的整個(gè)過過程中，衛(wèi)衛(wèi)生情況況未如理理想

15、。食食物的平平板菌落落計(jì)數(shù)偏偏高，往往往顯示示材料受受到污染染或處理理方式未未如理想想，也顯顯示貯存存食物的的時(shí)間溫溫度不適適當(dāng) HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#refer l refer (33)。雖雖然這些些微生物物也許不不會(huì)直接接導(dǎo)致市市民染病病，但不不滿意的的樣本數(shù)數(shù)目表示示制造食食物的過過程有待待改善。 本研研究發(fā)現(xiàn)現(xiàn)傳統(tǒng)廣廣東月餅餅較能達(dá)達(dá)到衛(wèi)生生及安全全的滿意意水平。最最后的高高溫烘焙焙程序確確實(shí)對(duì)減減低微生生物危害害起了很很大作用用。 而冰冰皮月餅餅方面，完完善的制制造流程程設(shè)計(jì)確確能令冰冰皮月餅餅保持良良好的衛(wèi)衛(wèi)生

16、品質(zhì)質(zhì)。另一一方面，員員工培訓(xùn)訓(xùn)亦是同同樣重要要的。建議 由于于制造冰冰皮月餅餅無須經(jīng)經(jīng)過最后后的烘焙焙步驟，因因此進(jìn)食食冰皮月月餅可能能會(huì)有受受某些微微生物感感染的危危險(xiǎn)。不不過，假假如食物物制造商商遵守優(yōu)優(yōu)良制造造規(guī)范和和實(shí)施食物安安全重點(diǎn)點(diǎn)控制系統(tǒng)為為本的食食物安全全計(jì)劃，便便可盡量量減低有有關(guān)危險(xiǎn)險(xiǎn) HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#refer l refer (44)。 為為協(xié)助食食物制造造商生產(chǎn)產(chǎn)安全衛(wèi)衛(wèi)生的冰冰皮月餅餅，食物物環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生署根根據(jù)食食物安全全重點(diǎn)控控制系系統(tǒng)的原原則，印印制了有關(guān)制制造冰皮皮月餅的的指引（

17、HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/report/mooncake/#appendix l appendix 附錄錄1）?，F(xiàn)現(xiàn)把主要要建議綜綜述如下下：給業(yè)界的意意見 須訂訂定一套套計(jì)劃，用用以監(jiān)察察食物原原料的品品質(zhì)。例例如：所有原料均均須向認(rèn)認(rèn)可供應(yīng)應(yīng)商購(gòu)買買。 應(yīng)實(shí)行一套套檢驗(yàn)制制度，確確保原料料材料符符合議定定規(guī)格。 冰皮皮月餅須須以恰當(dāng)當(dāng)?shù)姆绞绞郊霸谶m適當(dāng)?shù)臏販囟认轮浦圃?、貯貯存、運(yùn)運(yùn)送和陳陳列，以以防止污污染及變變壞。 食物物處理人人員須接接受適當(dāng)當(dāng)訓(xùn)練，學(xué)學(xué)懂如何何處理和和配制冰冰皮月餅餅，并注注意個(gè)人人衛(wèi)生，使使他們曉曉得采取取所需的的預(yù)防措措施，避避免

18、冰皮皮月餅受受污染。 給消費(fèi)者的的意見 消費(fèi)費(fèi)者應(yīng)特特別注意意： 只向向設(shè)有雪雪柜的零零售店鋪鋪購(gòu)買冰冰皮月餅餅； 查看看食用期期限。在在建議食食用期限限內(nèi)進(jìn)食食月餅； 購(gòu)買買月餅（特特別是冰冰皮月餅餅）后，馬馬上帶回回家中，并并立刻放放入雪柜柜冷藏； 由于于大部分分月餅均均含有豐豐富的糖糖分及或或脂肪，即即使佳節(jié)節(jié)當(dāng)前，消消費(fèi)者也也應(yīng)注意意均衡飲飲食。糖糖尿病人人進(jìn)食月月餅，須須請(qǐng)教營(yíng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家家。 食物環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生署食食物及公公共衛(wèi)生生部二零零零年年九月圖 1制造傳統(tǒng)廣廣東月餅餅圖 2制造冰皮月月餅表1 月餅的微生生物含量量指引 * 測(cè)試準(zhǔn)則不滿意總含菌量1 1106Colifformm (大

19、大腸桿菌菌類)每克樣本多多過4粒粒(19998年年前)E. cooli (大腸腸桿菌)每克樣本多多過1004粒(119988年后)金黃葡萄球球菌每克樣本多多過1004粒沙門氏菌類類在25克樣樣本內(nèi)發(fā)發(fā)現(xiàn)* 即食食食物微生生物含量量指引經(jīng)經(jīng)已更新新. 本本報(bào)告所所述的指指引可能能已不適適用. 請(qǐng)到此此網(wǎng)頁 HYPERLINK .hk/gb/.hk/safefood/control-ready-to-eat-foodc.html hhttpp:/v.hkk/saafeffoodd/coontrrol-reaady-to-eatt-fooodcc.httml 參閱最最新版本本表2本港售賣的的月餅的的

20、微生物物監(jiān)察：一九九九七至一一九九九九年所抽抽取樣本本的數(shù)目目食物樣本1997年年1998年年1999年年合計(jì)傳統(tǒng)廣東月月餅22183070冰皮月餅432737107總數(shù)654567177表3本港售賣的的月餅的的微生物物監(jiān)察：一九九九七至一一九九九九年傳統(tǒng)統(tǒng)廣東月月餅的衛(wèi)衛(wèi)生品質(zhì)質(zhì)年份樣本數(shù)目不滿意的樣樣本數(shù)目目(%)1997220 (0%)1998180 (0%)1999300 (0%)表4本港售賣的的月餅的的微生物物監(jiān)察：一九九九七至一一九九九九年冰皮皮月餅的的衛(wèi)生品品質(zhì)年份樣本數(shù)目不滿意的樣樣本數(shù)目目(%)1997438 (188.6%)1998272 (7.4%)1999372 (5.

21、4%)參考資料(1) FDD/CFFSANN, BBad Bugg Boook - SStapphyllocooccuus aaureeus 20000.(2) FDD/CFFSANN, BBad Bugg Boook - SSalmmoneellaa sppp. 20000.(3) Innterrnattionnal Commmisssioon oon MMicrrobiioloogiccal Speecifficaatioons forr Fooodss. Miccrooorgaanissms in fooods. (LLonddon: Bllackkie Acaademmic & PPr

22、offesssionnal. 19978.)(4) Joointt FAAO/WWHO Foood SStanndarrds Proograammee Coodexx Allimeentaariuus CCommmisssionn. Coddex Aliimenntarriuss Foood Hyggienne BBasiic TTextts. FAOO/WHHO. (Roome, 19997.)附錄1給食品制造造商有關(guān)關(guān)制造冰冰皮月餅餅的指引引食物店鋪制造冰皮月月餅的店店鋪，須須在設(shè)計(jì)計(jì)及設(shè)施施方面符符合食物物環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生署訂訂定的發(fā)發(fā)牌及持持牌條件件。 制造冰皮月月餅的店店鋪應(yīng)訂訂立一套套清

23、潔及及消毒計(jì)計(jì)劃，以以監(jiān)察和和管理所所有可能能會(huì)影響響冰皮月月餅食用用安全的的設(shè)備、用用具和冷冷藏裝置置。原材料只應(yīng)向信譽(yù)譽(yù)良好及及認(rèn)可的的供應(yīng)商商購(gòu)買原原材料。 收貨前應(yīng)先先檢驗(yàn)送送抵店鋪鋪的原材材料。負(fù)責(zé)驗(yàn)收的的人員應(yīng)應(yīng)盡可能能確定：原材料沒有有任何受受污染或或損壞的的痕跡；冷凍冷藏原原材料在在運(yùn)抵店店鋪時(shí)的的存放溫溫度正確確(例如如冷凍食食物存放放在攝氏氏四度或或以下；冷藏食食物存放放在攝氏氏零下118度或或以下)，并且且沒有跡跡象顯示示該批原原材料在在運(yùn)抵店店鋪前曾曾于不適適當(dāng)?shù)臏販囟认麓娲娣拧?應(yīng)確定供應(yīng)應(yīng)商已訂訂立及全全面實(shí)行行適當(dāng)?shù)牡某闃訖z檢驗(yàn)制度度，確保保原材料料符合議議定規(guī)格格。貯存原材料料應(yīng)確保原材材料在適適當(dāng)環(huán)境境下貯存存和處理理，以防防止原材材料變壞壞、損壞壞和受污污染。應(yīng)應(yīng)按照先入先先出的的原則取取用原材材料。原材料須在在適當(dāng)溫溫度下貯貯存：冷凍的原材材料應(yīng)貯貯存在攝攝氏四度度或以下下； 冷藏的原材材料應(yīng)貯貯存在攝攝氏零下下18度度或以下下。 須確保包裝裝物料不不含有毒毒物質(zhì)，并并適合用用作包裝裝冰皮月月餅。貯貯存和處處理包裝裝物料的的方法需需清潔衛(wèi)衛(wèi)生。配制和貯存存冰皮月月餅應(yīng)讓處理食食物人員員接受適適當(dāng)?shù)挠?xùn)訓(xùn)練，使使他們學(xué)學(xué)懂如何何處理和和配制冰冰皮月餅餅。同時(shí)時(shí)，他們們亦須接接受個(gè)人人衛(wèi)生訓(xùn)訓(xùn)練，讓讓他們懂懂得