HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則

1、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則CAC/RCP1 - 1969， Rev.3 (1997) 的附錄序言本文第一節(jié)列出出了由CACC采納的危害害分析和關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)（HHACCP）體體系的準(zhǔn)則。在在認(rèn)識(shí)到體系系的具體應(yīng)用用會(huì)因食品操操作環(huán)境而有有改變時(shí)，第第二節(jié)提供了了體系應(yīng)用的的一般準(zhǔn)則。HACCP體系系以科學(xué)性和和系統(tǒng)性為基基礎(chǔ)，識(shí)別特特定危害，確確定控制措施施，確保食品品的安全性。HHACCP是是一種評(píng)估危危害和建立控控制體系的工工具，著重強(qiáng)強(qiáng)調(diào)對(duì)危害的的預(yù)防，而不不是主要依賴賴于對(duì)最終產(chǎn)產(chǎn)品的檢驗(yàn)。任任何HACCCP體系應(yīng)當(dāng)當(dāng)具有適應(yīng)變變化的能力，如如，設(shè)備設(shè)計(jì)計(jì)、加工方

2、法法的改進(jìn)或技技術(shù)上的發(fā)展展。HACCP可應(yīng)應(yīng)用于從初級(jí)級(jí)生產(chǎn)到最終終消費(fèi)整個(gè)食食品鏈中，它它的運(yùn)用應(yīng)以以對(duì)人體健康康風(fēng)險(xiǎn)的科學(xué)學(xué)證據(jù)作為指指導(dǎo)。在提高高食品安全性性的同時(shí)，實(shí)實(shí)施HACCCP體系也能能帶來其他明明顯的好處。此此外，HACCCP體系的的應(yīng)用有助于于管理機(jī)構(gòu)實(shí)實(shí)施檢查，并并通過提高食食品安全的可可信度促進(jìn)國國際貿(mào)易。HACCP的成成功應(yīng)用，需需要管理層和和員工的全面面承諾和介入入。按照特定定的研究對(duì)象象，它也需要要多學(xué)科的研研究途徑，一一般來說，應(yīng)應(yīng)包括農(nóng)學(xué)、獸獸醫(yī)衛(wèi)生、加加工、微生物物學(xué)、醫(yī)學(xué)、公公共衛(wèi)生、食食品技術(shù)、環(huán)環(huán)境、化學(xué)和和工程等學(xué)科科的專業(yè)技術(shù)術(shù)。 HACCCP的應(yīng)

3、用用與執(zhí)行質(zhì)量量管理體系，例例如IS099000系列列，是兼容的的，在這些體體系內(nèi)的食品品安全管理中中，HACCCP的應(yīng)用是是一個(gè)可供選選擇的體系系系統(tǒng)?？紤]到HACCCP對(duì)食品安安全的應(yīng)用，以以下概念也可可運(yùn)用在食品品質(zhì)量的其他他方面。 HACCPP的原理建立立了HACCCP應(yīng)用要求求的基礎(chǔ)，而而應(yīng)用準(zhǔn)則提提供了實(shí)際應(yīng)應(yīng)用的一般指指南。定義控制（動(dòng)詞）（CControol）：采取取一切必要行行動(dòng)，以保證證和保持符合合HACCPP計(jì)劃所制定定的指標(biāo)?？刂疲~）（CControol）：遵循循正確的方法法和達(dá)到安全全指標(biāo)時(shí)的狀狀態(tài)?？刂拼胧–oontroll Meassure）：用以防止或或消

4、除食品安安全危害或?qū)⑵浣档偷娇煽山邮艿乃狡?，所采取的的任何行?dòng)和和活動(dòng)。糾偏行動(dòng)（Coorrecttive AActionn）：監(jiān)測(cè)結(jié)結(jié)果表明失控控時(shí)，在關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)（CCCP）上所所采取的行動(dòng)動(dòng)。關(guān)鍵控制點(diǎn)CCriticcal Coontroll Poinnt(CCPP)：可進(jìn)進(jìn)行控制，并并能防止或消消除食品安全全危害，或?qū)⑵浣档偷娇煽山邮芩降牡谋匦璧牟襟E驟。關(guān)鍵限值（Crriticaal Limmit）：區(qū)區(qū)分可接受與與不可接受水水平的指標(biāo)。偏離（Deviiationn）：不符合合關(guān)鍵限值。流程圖（Floow diaagram）：生產(chǎn)或制造造特定食品所所用操作順序序的系統(tǒng)表達(dá)達(dá)。H

5、ACCP（危危害分析和關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)）：對(duì)食品安全全顯著危害加加以識(shí)別、評(píng)評(píng)估、以及控控制的體系。HACCP計(jì)劃劃：根據(jù)HAACCP原理理所制定的用用以確保所考考慮食品鏈各各環(huán)節(jié)中對(duì)食食品安全有顯顯著意義的危危害予以控制制的文件。危害（Hazaard）：食食品中產(chǎn)生的的潛在的有健健康危害的生生物、化學(xué)或或物理因子或或狀態(tài)。危害分析（Haazard Analyysis）：收集信息和和評(píng)估危害及及導(dǎo)致其存在在的條件的過過程，以便決決定哪些對(duì)食食品安全有顯顯著意義，從從而應(yīng)被列入入HACCPP計(jì)劃中。監(jiān)控（Moniitor）：為了評(píng)估CCCP是否處處于控制之中中，對(duì)被控制制參數(shù)所作的的有計(jì)劃的連連續(xù)的

6、觀察或或測(cè)量活動(dòng)。步驟（Stepp）：包括原原材料，從初初級(jí)生產(chǎn)到最最終消費(fèi)的食食品鏈中某個(gè)個(gè)點(diǎn)、程序、操操作或階段。確認(rèn)（Valiidatioon）：獲得得證據(jù)，證明明HACCPP的各要素是是有效的過程程。驗(yàn)證（Veriificattion）：除監(jiān)控外，用用以確定是否否符合HACCCP計(jì)劃所所采用的方法法、程序、測(cè)測(cè)試和其他評(píng)評(píng)價(jià)方法的應(yīng)應(yīng)用。HACCP體系系的原理HACCP體系系由以下七個(gè)個(gè)原理組成：原理1進(jìn)行危害分析。原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)（CCPss）。原理3建立關(guān)鍵限值。原理4建立CCP的監(jiān)監(jiān)控體系。原理5建立糾偏行動(dòng)，以以便當(dāng)監(jiān)控表表明某個(gè)特定定CCP失控控時(shí)采用。原理6建立驗(yàn)證程

7、序，以以確認(rèn)HACCCP體系運(yùn)運(yùn)行的有效性性。原理7建立有關(guān)上述原原理及其在應(yīng)應(yīng)用中的所有有程序和記錄錄的文件系統(tǒng)統(tǒng)。HACCP體系系的應(yīng)用準(zhǔn)則則在HACCP應(yīng)應(yīng)用于食品鏈鏈任一環(huán)節(jié)之之前，該環(huán)節(jié)節(jié)就應(yīng)是按照照CAC食品品法典食品品衛(wèi)生總則（CCodex Generral Prrincipples oof Foood Hyggiene）、適適當(dāng)?shù)氖称贩ǚǖ洳僮饕?guī)范范和適用的食食品安全法規(guī)規(guī)運(yùn)行操作的的。管理層的的承諾對(duì)于有有效地實(shí)施HHACCP體體系是必要的的。在危害鑒鑒別、評(píng)估以以及隨后建立立和應(yīng)用HAACCP體系系的過程中，必必須考慮到原原料、輔料、食食品制作操作作規(guī)范、加工工工序控制危危

8、害的作用、產(chǎn)產(chǎn)品的最終可可能使用方法法、有關(guān)消費(fèi)費(fèi)者群體分類類以及與食品品安全有關(guān)的的流行病學(xué)的的報(bào)告。HACCP體系系的目標(biāo)是對(duì)對(duì)CCPs實(shí)實(shí)施控制。如如果某個(gè)危害害被確定必須須予以控制，而而無CCPss存在，就應(yīng)應(yīng)考慮重新設(shè)設(shè)計(jì)操作工序序。HACCP應(yīng)獨(dú)獨(dú)立地應(yīng)用于于各個(gè)特定的的操作。法典典衛(wèi)生規(guī)范（CCodex Code of Hyygieniic Praacticee）實(shí)例中確確定的CCPPs也許不是是某一特定食食品HACCCP應(yīng)用中的的僅有的CCCPs，或者者它們各自具具有不同的性性質(zhì)。當(dāng)產(chǎn)品、加工或或任何步驟有有改進(jìn)時(shí)，對(duì)對(duì)HACCPP的應(yīng)用要進(jìn)進(jìn)行審核，并并作出必要的的修改。重要

9、的是，考慮慮到生產(chǎn)操作作的特性和規(guī)規(guī)模，在HAACCP應(yīng)用用時(shí)，要有適適當(dāng)?shù)撵`活性性并賦予應(yīng)用用的內(nèi)涵。應(yīng)用HACCP原理理的應(yīng)用由下下列部分構(gòu)成成，如“HACCPP應(yīng)用的邏輯輯順序”（見圖1）所所示。組成HACCPP小組食品生產(chǎn)應(yīng)確保保有相應(yīng)的產(chǎn)產(chǎn)品專業(yè)知識(shí)識(shí)和技術(shù)支持持，以便制定定有效的HAACCP計(jì)劃劃。最理想的的是，組成多多種學(xué)科小組組來完成該項(xiàng)項(xiàng)工作。如現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)缺乏這些些技術(shù)時(shí)，應(yīng)應(yīng)該能夠從其其他途徑獲得得專家的意見見。應(yīng)明確HHACCP計(jì)計(jì)劃的范圍。該該范圍應(yīng)列出出食品鏈中所所涉及的環(huán)節(jié)節(jié)并說明危害害的總體分類類（如：是否否包括所有危危害分類或只只是選擇性的的分類）。產(chǎn)品描述應(yīng)對(duì)產(chǎn)品

10、作全面面描述，包括括相關(guān)的安全全信息，如：成分、物理理/化學(xué)特性性（包括Aww、PH等），加加工方式（熱熱處理、冷凍凍、鹽漬、煙煙熏等），包包裝，保質(zhì)期期，儲(chǔ)存條件件和銷售方法法。識(shí)別預(yù)期用途預(yù)期用途應(yīng)基于于最終用戶和和消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品的使用期期望。在特定定情況下，還還必須考慮易易受傷害的消消費(fèi)群體，如如團(tuán)體進(jìn)餐情情況。制訂流程圖流程圖應(yīng)由HAACCP小組組制訂。該流流程圖應(yīng)包括括該操作中的的所有步驟。當(dāng)當(dāng)HACCPP應(yīng)用于給定定操作時(shí)，應(yīng)應(yīng)對(duì)該特定操操作的前后步步驟予以考慮慮。流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確確認(rèn)HACCP小組組應(yīng)在所有操操作階段和時(shí)時(shí)間內(nèi)，確定定加工操作與與流程圖一致致，必要時(shí)，應(yīng)應(yīng)對(duì)流程圖加

11、加以修改。列出與各步驟有有關(guān)的所有潛潛在危害，進(jìn)進(jìn)行危害分析析，并考慮控控制已識(shí)別危危害的措施（見見原理1）。HACCP小組組應(yīng)列出各個(gè)個(gè)步驟中有理理由可能產(chǎn)生生的所有危害害，這些步驟驟要包括原料料生產(chǎn)、加工工、制造、銷銷售直到消費(fèi)費(fèi)。HACCP小組組下一步應(yīng)為為HACCPP計(jì)劃進(jìn)行危危害分析，確確定那些危害害具有如下特特性，即：在在食品安全生生產(chǎn)方面，將將它們消除或或降低至可接接受水平是必必不可少的。在進(jìn)行危害分析析時(shí)，只要可可能應(yīng)包括下下列幾個(gè)方面面：危害產(chǎn)生的可能能性和影響健健康的嚴(yán)重性性；危害存在的定量量/定性評(píng)價(jià)價(jià)；相關(guān)微生物的存存活或增殖；食品中毒素、化化學(xué)或物理因因子的產(chǎn)生和和持

12、久性；以以及導(dǎo)致上述因素的的條件。HACCP小組組必須考慮，對(duì)對(duì)各個(gè)危害，存存在哪些（可可應(yīng)用的）危危害控制措施施。控制某一個(gè)特定定危害可能需需要一個(gè)以上上的控制措施施，某一個(gè)特特定的控制措措施也可能控控制一個(gè)以上上的危害。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)（見原理22）可能有一個(gè)以上上的CCP，用用于控制同一一危害。HAACCP體系系中CCP的的確定能夠通通過判斷樹（如如圖2）邏輯推理方方法的應(yīng)用予予以促進(jìn)。判判斷樹應(yīng)用于于生產(chǎn)、屠宰宰、加工、儲(chǔ)儲(chǔ)藏、銷售等等操作時(shí)，應(yīng)應(yīng)有靈活性。確確定CCP時(shí)時(shí)應(yīng)使用判斷斷樹作為指南南。本例判斷斷樹也并不一一定適用于一一切情況。其其他方法也可可采用。對(duì)判判斷樹的應(yīng)用用進(jìn)行培

13、訓(xùn)是是值得推薦的的。如果一種危害在在某一步驟中中已被確認(rèn)，需需要通過控制制以保證食品品安全，但在在該步驟，或或任何其他的的步驟中都沒沒有相應(yīng)的控控制措施存在在，那么在該該步驟或其前前后的步驟上上，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品品或加工方法法予以修改，以以使其包括（相相應(yīng)的）控制制措施。建立各CCP的的關(guān)鍵限值（見見原理3）對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制制點(diǎn)，可能的的話，必須規(guī)規(guī)定關(guān)鍵限值值，并予以確確認(rèn)。在某些些情況下，某某一特定步驟驟中，要對(duì)一一個(gè)以上的關(guān)關(guān)鍵限值作詳詳細(xì)說明。通通常采用的指指標(biāo)包括對(duì)溫溫度、時(shí)間、水水分、PH值值、Aw、有效氯的的測(cè)量以及感感官參數(shù)，如如，外觀和品品質(zhì)。建立對(duì)各個(gè)CCCP的監(jiān)控系系統(tǒng)（見原理理4

14、）監(jiān)控是對(duì)與關(guān)鍵鍵限值相關(guān)的的CCP的有有計(jì)劃的測(cè)量量或觀察。監(jiān)監(jiān)控方法必須須能夠檢測(cè)CCCP是否失失控。進(jìn)而，監(jiān)監(jiān)控最好能及及時(shí)提供信息息，以便作出出調(diào)整，確保保加工控制，防防止超出關(guān)鍵鍵限值。如有有可能，當(dāng)監(jiān)監(jiān)控結(jié)果表明明對(duì)CCP有有失控趨勢(shì)時(shí)時(shí)，應(yīng)進(jìn)行加加工 自從法典公公布判斷樹后后，在培訓(xùn)中中，判斷樹的的使用業(yè)已多多次實(shí)行。多多數(shù)場(chǎng)合下，雖雖然判斷樹已已有用地解釋釋了確定CCCPs所需的的理解的深度度和邏輯性，但但是，判斷樹樹并不特定地地適用于所有有的食品操作作，例如，屠屠宰場(chǎng)，因此此，其使用應(yīng)應(yīng)與專業(yè)判定定相結(jié)合，在在一些場(chǎng)合中中予以改進(jìn)。調(diào)整。加工調(diào)整整應(yīng)在偏離發(fā)發(fā)生之前進(jìn)行行。從

15、監(jiān)測(cè)中中獲得的數(shù)據(jù)據(jù)必須由指定定的、有技術(shù)術(shù)的和有權(quán)執(zhí)執(zhí)行糾偏行動(dòng)動(dòng)的人員來評(píng)評(píng)估。如果監(jiān)監(jiān)控是不連續(xù)續(xù)的，監(jiān)控頻頻率或數(shù)量必必須足以保證證CCP處于于受控狀態(tài)。絕絕大多數(shù)CCCPs監(jiān)控程程序需要快速速完成，因?yàn)闉樗麄冴P(guān)系到到現(xiàn)場(chǎng)加工，沒沒有時(shí)間做過過長的分析測(cè)測(cè)試。物理和和化學(xué)方法通通常優(yōu)于微生生物檢驗(yàn)，因因?yàn)樗鼈兛梢砸钥焖俚剡M(jìn)行行，經(jīng)常性地地顯示產(chǎn)品的的微生物控制制情況。與監(jiān)監(jiān)控CCPss有關(guān)的所有有記錄和文件件必須由做監(jiān)監(jiān)控的人員簽簽名和公司負(fù)負(fù)責(zé)審核的人人員簽字。建立糾偏行動(dòng)（見見原理5）必須制訂HACCCP體系中中各個(gè)CCPP特定的糾偏偏行動(dòng)，以便便出現(xiàn)偏離時(shí)時(shí)進(jìn)行處理。行動(dòng)必須保證

16、CCCP重新處處于受控狀態(tài)態(tài)。采取的行行動(dòng)還必須包包括受影響的的產(chǎn)品的合理理處置。偏離離和產(chǎn)品處置置過程必須記記載在HACCCP體系記記錄保存檔案案中。建立驗(yàn)證程序（見見原理6）建立驗(yàn)證程序。為為了確定HAACCP體系系是否正確地地運(yùn)行，可以以采用包括隨隨機(jī)抽樣和分分析在內(nèi)的驗(yàn)驗(yàn)證和審核方方法、程序和和檢測(cè)。驗(yàn)證證的頻率應(yīng)足足以證實(shí)HAACCP體系系的有效運(yùn)行行。驗(yàn)證活動(dòng)動(dòng)例子包括：- HACCPP體系和記錄錄的復(fù)查；- 偏離和產(chǎn)品品處置的復(fù)查查；- 證實(shí)CCPPs處于受控控狀態(tài)。如可能，確認(rèn)活活動(dòng)應(yīng)包括對(duì)對(duì)HACCPP計(jì)劃所有要要素功效的證證實(shí)。建立文件和記錄錄保持（系統(tǒng)統(tǒng)）（見原理理7）應(yīng)

17、用HACCPP體系必須有有效、準(zhǔn)確地地保存記錄。HHACCP程程序應(yīng)文件化化。文件和記記錄的保持應(yīng)應(yīng)合乎生產(chǎn)操操作的特性和和規(guī)模。 文件實(shí)例，如：- 危害分析；- CCP確定定；- 關(guān)鍵限值的的確定；記錄實(shí)例，如：- CCP監(jiān)控控活動(dòng);- 偏離和有關(guān)關(guān)的糾偏行動(dòng)動(dòng);- HACCPP的改進(jìn)。HACCP工作作單實(shí)例附于于圖3。培訓(xùn)HACCP有效效執(zhí)行的基本本要素是對(duì)生生產(chǎn)企業(yè)、政政府和學(xué)術(shù)界界人員進(jìn)行HHACCP原原理和應(yīng)用的的培訓(xùn)，并增增加消費(fèi)者的的意識(shí)。作為為發(fā)展特定培培訓(xùn)以支持HHACCP計(jì)計(jì)劃的一個(gè)幫幫助，應(yīng)制訂訂工作說明和和程序，規(guī)定定在各個(gè)關(guān)鍵鍵控制點(diǎn)上操操作人員的任任務(wù)。原料生產(chǎn)者、

18、生生產(chǎn)企業(yè)、貿(mào)貿(mào)易集團(tuán)、消消費(fèi)組織和主主管機(jī)構(gòu)之間間的合作是至至關(guān)重要的。應(yīng)應(yīng)為生產(chǎn)企業(yè)業(yè)和主管機(jī)關(guān)關(guān)提供聯(lián)合培培訓(xùn)機(jī)會(huì)，以以鼓勵(lì)、保持持相互間的連連續(xù)對(duì)話，并并為實(shí)踐中應(yīng)應(yīng)用HACCCP營造相互互理解的良好好氛圍。圖1HACCP應(yīng)用用的邏輯順序序組成HACCP組成HACCP小組描述產(chǎn)品識(shí)別預(yù)期用途制作流程圖流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)列出所有潛在危害進(jìn)行危害分析考慮控制措施確定CCPs對(duì)各個(gè)CCP建立關(guān)鍵限值對(duì)各個(gè)CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)建立糾偏行動(dòng)建立驗(yàn)證程序建立文件和記錄保持系統(tǒng) 見圖2 圖2確定CCPs的的判斷樹實(shí)例例（按順序回答問問題）有控制措施存在嗎？有控制措施存在嗎？是該步驟上的控制對(duì)安全是必要的嗎？該步驟是否專門設(shè)計(jì)用于把危害的可能發(fā)生消除、降低