低溫類熟肉制品HACCP實(shí)施指南

1、低溫類熟肉制品品HACCPP實(shí)施指南 1 適應(yīng)范圍 1.1 本指南南為低溫類熟熟肉制品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)建立HHACCP食食品安全保障障體系提供指指導(dǎo)，同時(shí)作作為衛(wèi)生監(jiān)督督機(jī)構(gòu)對(duì)低溫溫類熟肉制品品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)進(jìn)行HACCCP系統(tǒng)評(píng)價(jià)價(jià)的主要考核核標(biāo)準(zhǔn)。 1.2 本HAACCP應(yīng)用用指南適用于于定型包裝的的低溫類熟肉肉制品。指南南中提供的工工作模式亦可可應(yīng)用于工藝藝過(guò)程類似、危危害及關(guān)鍵控控制點(diǎn)等方面面幾乎相同的的其他產(chǎn)品。對(duì)對(duì)于加工工藝藝稍有不同的的產(chǎn)品，可在在此工作模式式的基礎(chǔ)上添添加或更改部部分內(nèi)容，以以確保HACCCP模式適適用于目標(biāo)產(chǎn)產(chǎn)品。 2 前提條件 2.1符合良好好操作規(guī)范（GGMP） 低

2、溫類熟肉制品品生產(chǎn)企業(yè)必必須符合熟熟肉制品廠良良好生產(chǎn)規(guī)范范要求，以以確保熟肉制制品生產(chǎn)企業(yè)業(yè)具備良好的的生產(chǎn)設(shè)備，合合理的生產(chǎn)過(guò)過(guò)程、完善的的質(zhì)量管理和和嚴(yán)格的檢測(cè)測(cè)系統(tǒng)，是實(shí)實(shí)施HACCCP食品安全全保障體系的的基本前提條條件。 2.2建立衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOOP） 2.2.1熟肉肉制品生產(chǎn)企企業(yè)必須根據(jù)據(jù)熟肉制品品廠良好生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范、低低溫類熟肉制制品生產(chǎn)工藝藝和生產(chǎn)實(shí)際際情況，建立立完善的衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序，按GMMP要求實(shí)施施文件化，并并嚴(yán)格執(zhí)行。 2.2.2具體體應(yīng)包括但不不僅限于以下下方面 2.2.2.11水的安全 2.2.2.22食品接觸表表面的清潔和和衛(wèi)生 2.2.2

3、.33防止交叉污污染 2.2.2.44洗手、手消消毒和衛(wèi)生間間設(shè)施的維護(hù)護(hù) 2.2.2.55防止食品、食食品包裝材料料、食品接觸觸表面摻入其其它有害物 2.2.2.66有毒化合物物的標(biāo)識(shí)、貯貯存和使用 2.2.2.77員工健康狀狀況的控制 2.2.2.88害蟲(chóng)和鼠類類控制 2.2.2.99結(jié)構(gòu)和布局局 2.2.2.110廢物處理理 2.2.3加工工者必須有足足夠的頻率在在加工過(guò)程中中對(duì)上述操作作情況進(jìn)行監(jiān)監(jiān)控。衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)控記錄須予予以保持并進(jìn)進(jìn)行評(píng)估。衛(wèi)衛(wèi)生失控時(shí)必必須及時(shí)地采采取糾正措施施。如果衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作能能控制危害，則則不一定將控控制包含在HHACCP計(jì)計(jì)劃中。 2.3 HAACCP知識(shí)

4、識(shí)的培訓(xùn) 2.3.1全面面的HACCCP知識(shí)普及及培訓(xùn) 生產(chǎn)企業(yè)必須對(duì)對(duì)所有員工進(jìn)進(jìn)行HACCCP基礎(chǔ)知識(shí)識(shí)的培訓(xùn)，以以確保所有員員工能夠理解解和正確執(zhí)行行HACCPP中設(shè)計(jì)的程程序。 2.3.2內(nèi)部部審核培訓(xùn) 生產(chǎn)企業(yè)必須對(duì)對(duì)HACCPP小組成員進(jìn)進(jìn)行HACCCP相關(guān)知識(shí)識(shí)和相關(guān)法律律法規(guī)、衛(wèi)生生規(guī)范及衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)訓(xùn)，以確保HHACCP小小組成員具備備建立 HAACCP食品品安全保障體體系的能力。 2.3.3培訓(xùn)訓(xùn)和考核規(guī)范范 培訓(xùn)內(nèi)內(nèi)容應(yīng)至少等等同于衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督部門認(rèn)可可的標(biāo)準(zhǔn)教材材，對(duì)于 HHACCP小小組成員的考考核應(yīng)滿足衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)督部門門的要求。 2.4 不合格格產(chǎn)品回收制制度 必須

5、建建立文件化的的程序以回收收可能發(fā)生的的不安全的產(chǎn)產(chǎn)品?；厥粘坛绦虮仨毮艽_確保所有受影影響的產(chǎn)品能能夠被識(shí)別和和追溯。 回收程序必須包包括： 回收收產(chǎn)品的有關(guān)關(guān)信息(包括括產(chǎn)品名稱、生生產(chǎn)日期、批批次等)； 在什什么情況下進(jìn)進(jìn)行產(chǎn)品回收收； 所有有相關(guān)方都能能被通知到； 回收收產(chǎn)品的處理理； 必要要時(shí)，考慮改改進(jìn)HACCCP體系或工工藝； 符合合相關(guān)適用法法規(guī)的要求。 所發(fā)生的回收過(guò)過(guò)程及程序必必須記錄。 2.5 消費(fèi)費(fèi)者投訴處理理制度 必須建立文件化化的程序以處處理消費(fèi)者投投訴，消費(fèi)者者投訴程序應(yīng)應(yīng)包括： 接收收投訴和收集集投訴產(chǎn)品的的信息(標(biāo)簽簽、批次、生生產(chǎn)日期等)； 調(diào)查查投訴并與投投

6、訴消費(fèi)者聯(lián)聯(lián)系； 對(duì)消消費(fèi)者投訴進(jìn)進(jìn)行評(píng)估； 必要要時(shí)采取相應(yīng)應(yīng)的措施(包包括進(jìn)行產(chǎn)品品回收)； 消費(fèi)費(fèi)者投訴和采采取的措施應(yīng)應(yīng)反饋到HAACCP的驗(yàn)驗(yàn)證活動(dòng)， 以利于HHACCP體體系的改進(jìn)。 3 實(shí)施步驟 3.1 組建建HACCPP工作小組 3.1.1企業(yè)業(yè)應(yīng)設(shè)立專門門的HACCCP工作小組組。小組成員員由負(fù)責(zé)產(chǎn)品品質(zhì)量控制、生生產(chǎn)管理、衛(wèi)衛(wèi)生管理、檢檢驗(yàn)、產(chǎn)品研研制、采購(gòu)、倉(cāng)倉(cāng)儲(chǔ)和設(shè)備維維護(hù)各方面專專業(yè)人員組成成，質(zhì)量管理理者代表作為為HACCPP小組負(fù)責(zé)人人。 3.1.2 HHACCP工工作小組的職職責(zé)是制定、修修改、監(jiān)督實(shí)實(shí)施及驗(yàn)證HHACCP計(jì)計(jì)劃；負(fù)責(zé)對(duì)對(duì)企業(yè)的HAACCP培訓(xùn)訓(xùn)

7、；負(fù)責(zé)編制制HACCPP管理體系的的各種文件等等工作。 3.1.3 HHACCP工工作小組的成成員必須經(jīng)過(guò)過(guò)以下內(nèi)容的的培訓(xùn):GMMP、HACCCP工作原原理，本企業(yè)業(yè)HACCPP實(shí)施計(jì)劃等等。 3.2 產(chǎn)品描描述 對(duì)產(chǎn)品的描述應(yīng)應(yīng)包括產(chǎn)品所所有關(guān)鍵特性性,包括產(chǎn)品品的主要成分分,重要的產(chǎn)產(chǎn)品性質(zhì),包包裝,貯運(yùn)和和貯藏條件,確定預(yù)期消消費(fèi)人群及消消費(fèi)方式等。本本模式在分析析西式蒸煮類類（如：三文文治）、肉灌灌腸類（如：烤腸）的基基礎(chǔ)上提出低低溫類熟肉制制品產(chǎn)品描述述。 3.3 繪制加加工工藝流程程圖 HACCP工作作小組在全面面了解加工全全過(guò)程的基礎(chǔ)礎(chǔ)上繪制工藝藝流程 圖。該該流程圖應(yīng)包包括產(chǎn)

8、品加工工的每一步驟驟。本模式在在對(duì)三文治、烤烤腸產(chǎn)品工藝藝?yán)L制的基礎(chǔ)礎(chǔ)上匯總提出出了低溫類熟熟肉制品工藝藝流程圖示例例。 3.4 危害分分析 對(duì)每類產(chǎn)品的每每一加工步驟驟進(jìn)行詳細(xì)的的危害分析，以以明確產(chǎn)品加加工過(guò)程中存存在的生物、化化學(xué)和物理性性危害，確定定可以控制危危害的措施。危危害分析應(yīng)包包括產(chǎn)品加工工前、加工過(guò)過(guò)程及出廠后后的所有步驟驟。危害的種種類包括已經(jīng)經(jīng)建立控制措措施的、缺乏乏控制措施的的和即將建立立控制措施的的危害。 3.5 確定關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCCP） 在危害分析的基基礎(chǔ)上確定關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)。關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)是是指使食品危危害可以被防防止 、排除或減減少到可接受受水平的點(diǎn)、步步驟和過(guò)

9、程。關(guān)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)產(chǎn)品的特點(diǎn)、配配方、加工工工藝、設(shè)備、GHP和GMP的支持條件具體確定。 3.6 建立關(guān)關(guān)鍵限值（CCL） 對(duì)每一關(guān)鍵控制制點(diǎn)列出對(duì)就就應(yīng)的關(guān)鍵限限值。關(guān)鍵限限值應(yīng)能確實(shí)實(shí)表明CCPP是可控制的的，并滿足相相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的要求。 關(guān)鍵限值通常用用物理參數(shù)和和可快速測(cè)定定的化學(xué)參數(shù)數(shù)。本模式中中凡未注明具具體限值的根根據(jù)生產(chǎn)單位位產(chǎn)品特點(diǎn)和和工藝要求自自行確定。 3.7 建立控控制程序 對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控控制點(diǎn)確定監(jiān)監(jiān)控措施和監(jiān)監(jiān)控步驟以確確保達(dá)到關(guān)鍵鍵限值的要求求。監(jiān)控程序序應(yīng)包括監(jiān)控控方法（如觀觀察、儀器儀儀表測(cè)量等）；監(jiān)控頻率（如如每批、每小小時(shí)）；監(jiān)控控人員（如

10、質(zhì)質(zhì)管人員、操操作者、化驗(yàn)驗(yàn)員）。 3.8建立糾偏偏措施 針對(duì)關(guān)鍵限值發(fā)發(fā)生偏離時(shí)，采采取的糾正措措施，以確保保關(guān)鍵控制點(diǎn)點(diǎn)重新受控。糾糾偏措施應(yīng)包包括明確責(zé)任任；將受影響響的產(chǎn)品分別別存放，直到到確定了產(chǎn)品品的安全檢查查性；采取糾糾偏措施，糾糾正引起偏離離原因；采取取糾偏措施，保保證沒(méi)有不安安全的產(chǎn)品進(jìn)進(jìn)入商業(yè)渠道道；確定是否否需要修改和和改進(jìn)HACCCP計(jì)劃，降降低再次偏差差發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)。 3.9 驗(yàn)證程程序 為了確保HACCCP系統(tǒng)處處于準(zhǔn)確工作作狀態(tài)中。通通過(guò)驗(yàn)證要明明確：HACCCP系統(tǒng)是是否按HACCCP計(jì)劃進(jìn)進(jìn)行，HACCCP計(jì)劃是是否適合實(shí)際際生產(chǎn)過(guò)程并并且有效。 驗(yàn)證的內(nèi)容包括括：HACCCP計(jì)劃審查查；CCP監(jiān)監(jiān)控記錄；糾糾偏措施記錄錄；HACCCP記錄文件件審查；現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)檢查CCPP控制是否正正常；定期對(duì)對(duì)半成品檢驗(yàn)驗(yàn)；消費(fèi)者投投放意見(jiàn)審查查等。 驗(yàn)證應(yīng)定期進(jìn)行行，采用的驗(yàn)驗(yàn)證程序要寫(xiě)寫(xiě)入HACCCP計(jì)劃。 在完成4.54.9工作作后，編制工工作計(jì)劃表。本本模式提供低低溫類熟肉制制品HACCCP工作計(jì)劃劃表。 3.10 建立立記錄保存系系統(tǒng) 有效的記錄保持持系統(tǒng)是提供供HACCPP體系有效運(yùn)運(yùn)行的證據(jù)，包包括：危險(xiǎn)分分析描述；HHACCP計(jì)計(jì)劃和制訂計(jì)計(jì)劃的有關(guān)記記錄；關(guān)鍵控控制點(diǎn)的監(jiān)控控記錄；糾偏偏措施記錄，驗(yàn)驗(yàn)證記錄。這這些記錄必須須含特定的信