龍井茶加工、審評、產(chǎn)銷講座

1、龍塢鎮(zhèn)茶文化、茶葉生產(chǎn)技術培訓資料龍塢鎮(zhèn)茶文化、茶葉生產(chǎn)技術培訓資料 4第一節(jié) 龍井茶加工工藝原理一、龍井茶加工過程中的物理變化水分的散失色澤的變化外形的變化3光滑度的變化二、名優(yōu)茶加工過程中的化學變化茶多酚：在濕熱條件下局部氧化，使干茶色澤成為黃綠色。葉綠素： 茶葉初制過程中，葉綠素可轉化成脫鎂葉綠素，呈褐綠色，或黑褐色。在悶熱條件下，這種變化更快，因此，茶葉殺青后，不經(jīng)過準時攤涼、或攤放過久都可能使葉色變黃或變褐綠。氨基酸： 鮮葉中含有約 13%的游離氨基酸，當茶多酚與氨基酸二種成分含量均較高，而且酚氨比較低的時候，茶湯味道濃而鮮爽。三、名優(yōu)茶對鮮葉原料之根本要求嫩度是鮮葉質量的最重要指標

2、，隨著芽葉的成熟、嫩度下降，成品茶質量也下降。勻凈度是鮮葉質量另一個格外重要的指標。不管何種名優(yōu)茶，要獲得優(yōu)良的品質 ，均需要求鮮葉勻凈度好。穎度是反映鮮葉保持原有理化性質的程度。鮮葉攤放：一般須把握“嫩葉老攤，老葉嫩攤”之原則。鮮葉在攤放過程中發(fā)生了緩慢的化學變化，有利于茶葉品質水平的提高。五、高檔龍井茶手工炒制工藝參數(shù)青鍋工藝春茶期間炒制龍井茶，青鍋時每次投葉量為 .，投葉鍋溫為左右。青鍋過程中茶葉含水率的變化與時間呈直線負相關關系，水分以每分鐘 的速率下降。輝鍋工藝每次輝鍋投葉量為.，投葉時鍋溫為。 輝鍋階段茶葉含水率的變化為一近似指數(shù)方程，其公式為-其次節(jié) 龍井茶的采摘一、龍井茶的采摘

3、標準應提手采，要求芽葉成朵，大小均勻，不能采碎，不帶蒂頭，鮮葉要輕采輕放，用竹 簍盛裝、竹筐貯運?，F(xiàn)在，龍井茶的采摘標準比過去放寬了很多，一般特級龍井茶原料為一芽一葉初展；13 級龍井茶原料為一芽一葉和一芽二葉初展；45 級龍井茶原料以一芽二葉和幼嫩對夾葉為主，少量一芽三葉；6 級以下的龍井茶原料多為對夾二三葉。二、鮮葉處理攤放鮮葉需按級歸堆，分開攤放。攤放的目的，一是為了提高茶葉品質。二是為了提高工效和節(jié)約能源，降低本錢。高檔龍井茶鮮葉細嫩，必需攤放在軟匾、勃籃或篾簟上，不宜攤放在水泥地上。攤放厚度，一般高檔龍井茶鮮葉不能超過 3.5。鮮葉在攤放過程中要作適當?shù)姆瓌?，假設是雨水葉，可以多翻動

4、幾次。分篩鮮葉大小不同，炒制時需要的溫度也不一樣。進展分篩就可以做到分開炒制，大的鮮葉可做得緊一點、小一點，小的鮮葉可盡量做得寬扁一點、大一點，這樣炒制出來的干茶拼和后大小均勻，外形美觀。第三節(jié) 龍井茶的炒制一、龍井茶的手工炒制工藝火力鍋溫火力把握恰當與否，是炒好龍井花的關鍵之一?；鹆^高，細嫩的茶芽被鍋壁粘住，要茶色發(fā)暗，茶香郁悶，湯色發(fā)紅，味道差，影響品質。炒制手法炒制龍井茶的一套獨特的手法，可歸納為“抓、抖透、搭、拓抹、捺、推、扣、青鍋搭二青用輕抓、松抖、輕拓的手法。要抖得散而勻，使茶葉在鍋中均勻受熱，充分散發(fā)水氣。3 分鐘后茶葉漸漸萎癟、變軟，這是要少抖落些手中茶葉，同時要抖齊，鍋溫應

5、適當降67 分鐘后，在搭、拓的同時增加捺的手法，手貼茶，茶貼鍋，加快炒制的運動速度和增加用力程度，約1214 分鐘。炒好的二青葉幾鍋集中，經(jīng)簸去片12 小時。輝鍋搭二青炒輝鍋是重點，旨在進一步做形、固色、枯燥，使茶葉到達平、扁、光、直、潤、滑、色氣好。手法以輕拓為主，稍加搭、抖、理條，漸漸使茶葉在手中勻齊，炒34 分鐘后，漸漸轉入以搭、拓為主。當茶葉之間已互不粘貼，茶身漸趨挺直時，則以抓、推的手法代替搭、拓56 分鐘，茶葉在熱與力的作用下，進一步枯燥，可略為提高鍋溫對茶葉有燙手感覺，用抓、推、磨的手法，使茶葉對茶葉、茶葉對鍋壁、手對茶葉相互擠壓摩擦，炒制1718 分鐘。起鍋的干茶攤涼后并在一起

6、，進展過篩。干茶分篩分篩后，依據(jù)茶葉分檔狀況，分別復炒，稱挺長頭。挺長頭挺長頭是進一步整飾形態(tài)，到達枯燥程度及色澤全都。特、高級茶一般只要挺篩頭， 最終包裝、貯藏、收灰。二、龍井茶的機制工藝規(guī)程青鍋青鍋前的預備。青鍋溫度。投葉量。加棒加壓。青鍋程度。操作過程。攤涼回潮篩分輝鍋操作程序與青鍋相像。第一節(jié) 龍井茶之品質特征一、龍井茶的品質特色春茶中的特級西湖龍井、浙江龍井外形扁平光滑，苗鋒尖削，芽長于葉，色澤嫩綠，體表無茸毛；湯色嫩綠黃光明；芳香或嫩栗香，但有局部茶帶高火香；味道清爽或濃醇； 葉底嫩綠，尚完整。其余各級龍井茶隨著級別的下降，外形色澤由嫩綠青綠墨綠，茶身由小到大，茶條由光滑至粗糙；香

7、味由嫩爽轉向濃粗，四級茶開頭有粗味；葉底由嫩芽轉向對夾葉，色澤由嫩黃青綠黃褐。二、龍井茶的級別標準西湖龍井的標準DSBB33X0295和浙江龍井的標準DSBB33X0195所規(guī)定的外形品質水平，在同級范圍內，其嫩度相當表1。表1龍井茶各級標樣的原料和外形特征級 別級 別西 湖 龍 井浙 江 龍 井特 級特 級特特一二三級一芽一葉初展，扁平光滑，茶身稍緊狹，長度與西湖龍一芽一葉初展，扁平光滑井特二相當一芽一葉開展，扁平光滑一芽一葉開展，含一芽二葉初展，較二三四五級級級級扁平光滑一芽一葉開展，含一芽二葉，茶身稍大于一芽二葉開展，較扁平西湖龍井一芽二葉開展，含少量二葉對夾葉， 一芽二葉開展，茶身稍大

8、于西湖龍井尚扁平一芽二葉開展，尚扁平，茶身稍長于西湖一芽二、三葉與對夾葉，尚扁平，較 龍井寬，欠光滑一芽二、三葉與對夾葉，尚扁平，較緊長一芽三葉與對夾葉，尚扁較毛糙其次節(jié) 龍井茶之審評內容審評按外形、湯色、香氣、味道和葉底五項因子進展，其中外形審評包括色澤、形態(tài)、嫩度等級、穎度等，是審評的重點。外形審評取具有代表性的茶葉 100g 左右，放在茶樣盤內評外形，主要評定形態(tài)、色澤、茸毛等項因子。有閱歷的審評者，依據(jù)龍井茶外形的根本特征(表 2)，對大多數(shù)茶葉的產(chǎn)地是能夠加以區(qū)分的。表2龍井茶外形的根本特征因 子因 子西 湖 龍 井浙 江 龍 井形 態(tài)茸 毛扁平，葉包芽不分叉體表無茸毛局部芽尖帶茸毛

9、色 澤較綠潤較黃綠或暗綠，帶暗斑點茶湯色澤的審評高檔茶的湯色顯嫩綠、嫩黃的占大多數(shù)，中低檔茶和失風受潮茶湯色偏黃褐。香氣和味道的審評西湖龍井嫩香中帶芳香，味道較清鮮嚴峻；浙江龍井帶嫩栗香，味道較醇厚。葉底的評定葉底審評主要是評色澤、嫩度、完整程度。有時把杯中的茶渣倒入長方形的搪瓷盤中，再參加冷水，看葉底的嫩勻程度，可作為定級的參考。龍井茶的級別評定龍井茶的級別與色澤有肯定的關系，高檔春茶，色澤嫩綠為優(yōu)，嫩黃色為中，暗褐色為下。夏秋季制的龍井茶，色澤青暗或灰褐，是低次品質的特征之一。茶與陳茶的評定干茶較有光澤，陳茶和失風受潮的茶色澤較灰暗。春茶與夏秋茶的評定春茶的葉底較綿軟，夏秋茶葉底較粗硬，兩

10、者易分清。龍井茶糙米色的評定只有“明前”的局部獅峰特級龍井茶具有自然的糙米色，即淡黃嫩綠色，這是獅峰龍 這種弄巧成拙之舉，實不行取。表3龍井茶不同糙米色的鑒別方法因子自然糙米色老火糙米色光滑度均勻光滑較空松毛糙色 澤淡黃嫩綠色，有穎光澤偏黃色干茶香茶香中帶芳香茶香中帶炒黃豆香湯 色嫩綠光明黃綠光明干評干評濕評香滋氣味嫩香鮮嫩嚴峻顯炒黃豆香足火味葉 底鮮嫩綠黃光明第一節(jié) 龍井茶內銷一、龍井茶內銷概況龍井茶在清代被指定為貢茶以后，聲譽更為一振，生產(chǎn)逐步進展。貿易不斷擴大。1985 年開放后，國營、集體、個人一起上，流通領域呈現(xiàn)多渠道、多層次經(jīng)營。龍井茶居十大名茶之前列，特級龍井尤為貴重。1.4萬噸

11、以上。其中西湖龍井茶產(chǎn)于杭州市西湖區(qū)，只有 900 來噸，只中龍井茶總產(chǎn)量的 6.5%。13000，93%以上。浙江是龍井茶生產(chǎn)大省。產(chǎn)于杭州市西湖區(qū)西湖鄉(xiāng)的龍井茶，以往分為“獅峰龍井”、西湖龍井與浙江龍井的制法完全一樣，外形很相像，內質也格外接近，但由于西湖龍井的產(chǎn)量比浙江龍井少得多，再加上其他歷史緣由，西湖龍井茶的價格比浙江龍井高出 15二、龍井茶品牌保護由于龍井茶名聲大，銷路暢，價格高，1986 年以來，市場上以次充好，以假亂真，規(guī)格混亂，質量低劣等違法行為不斷發(fā)生。從技術上講，西湖龍井與浙江龍井在品質上雖有差異，但有不少茶其界限較為模糊， 特別是在以下狀況下，更難推斷西湖龍井的真假。在

12、異地用相像品種采制的龍井茶西湖龍井茶區(qū)的茶園，大多是龍井群體種，其他地方與龍井群體種相像的品種很多， 43”品種，已向全國茶區(qū)推廣。用外地鮮葉炒制的龍井茶外地扁茶炒而成的龍井茶局部茶葉經(jīng)營者從外地購進浙江龍井，運至西湖龍井產(chǎn)地，再行鍋復炒整形，撩頭割末，修整形態(tài)，便將其作為西湖龍井售。產(chǎn)地正宗但炒制技術差的西湖龍井炒制龍井茶的鮮葉確實來自正宗的西湖龍井產(chǎn)地，但炒制龍井茶的技術不過關或雇請外地炒制技術差的人員炒制的龍井茶，條索緊狹，扁而不光滑。西湖龍井與浙江龍井混拼局部茶葉經(jīng)營者為了獵取更高的經(jīng)濟效益，往往將價格較低的浙江龍井摻到西湖龍井中一并銷售。梅雨季節(jié)過后面市的龍井茶一般面市的小包裝龍井茶

13、水率大于 7%，經(jīng)過梅雨季節(jié)后，大多數(shù)茶葉品質陳化，色澤變暗，湯色趨黃深，香味變鈍。呈老火的龍井茶夏季炒制的龍井茶多功能機炒制的龍井茶為了保護西湖龍井這一品牌，杭州市與西湖區(qū)、鄉(xiāng)政府及有關部門極為重視，曾屢次 實行措施，進展治理和整頓，收到肯定的效果。為了維護龍井茶的聲譽，對加強龍井茶的市場治理提出如下建議：成立茶葉行業(yè)質量治理委員會。由市標準計量、工商、物價、供銷、商業(yè)等單位共質合格證憑證才能托運。建立龍井茶專業(yè)交易市場。對正宗西湖龍井和浙江龍井按國家規(guī)定標準樣的中心價評定價格，不得任市場參與調整，市場本身也可開展代購代銷業(yè)務。其次節(jié) 龍井茶的外貿龍井茶是我國主要的外交用茶。外國元首、政府首

14、腦等領導人來訪，常以龍井茶招待， 并作為高級禮品相贈。19888中國商品中，唯有龍井茶獲得此項殊榮，這是建國后 45 年來中國茶葉在國際上獲得的最高榮譽，也是西湖龍井茶農(nóng)的榮耀和傲慢。歷史上龍井茶始終以內銷為主，出口甚少。自 1979 年實行對外開放政策以來，我國對外交往、貿易和旅游事業(yè)的蓬勃進展，龍井茶的出口貿易也日益興盛，銷售市場除港、澳地區(qū)外，已擴大到美國、加拿大、德國、法國、英國、意大利、日本、馬來西亞、加坡、泰10包裝講究、搶上市是外銷龍井茶的一個顯著特點。茶貴。龍井茶更留意搶出口 845 月初，必需裝船運往香港。所以，龍井毛茶上市后，收購、精制加工和裝船出口各道環(huán)節(jié)抓得很緊，一環(huán)扣一環(huán)，絲毫不能馬虎。日本人對龍井茶搶的要求更高，進口商在簽訂4龍井茶的出口貿易，出口交易的過程可分為談判、成交、開證備貨、交貨履約四個方 小交會等場合面對面地對感興趣的貨號、質量、數(shù)量、包裝、交貨期、交貨目的地、價格和 議付貨款。龍井茶的主要出口市場是香港、澳門和海外華人社會，其中香港銷量居首位，占 70%，澳門次之占 15%，加坡、美國、加拿大、馬來西亞和法國的華人社會占12%，3%銷往德國、日本、英國、意大利等國，主要為洋人消費。在外國人的消費社會里，龍井茶雖為少數(shù)有幸品嘗過她的洋人們所稱道，但目前尚未 口岸公司和進口商