市場乳品工業(yè)管理手冊

1、1牛乳的生產(chǎn)始于6000 年前或更早?，F(xiàn)在的乳業(yè)用畜是野生動物經(jīng)馴化而來。在幾千年的的歷史長長河中，未未馴化的的動物分分布在不不同緯度度和經(jīng)度度的自然然界中，數(shù)度經(jīng)歷了了自然界界嚴(yán)酷的的環(huán)境。事實上，世世界各處處都有人人們起始始飼養(yǎng)動動物，通通常是選選擇多用用途的草草食性動動物，從動物身上上，人們們獲取乳乳、肉及及服裝等等以滿足足自己的的需要。選擇草食動動物是因因為它們們比食肉肉動物更更安全并并易于飼飼養(yǎng)。草草食動物物也不與與人類直接爭奪奪營養(yǎng)源源，因為為它們吃吃草，而而人類自自己不能能。第一章第一一章第一章牛乳的生產(chǎn)產(chǎn)乳品加工手手冊/ 第1 章2馴養(yǎng)的草食食動物除除了馬和和驢之外外都是反反芻

2、動物物。反芻芻動物食食量很大大，進(jìn)食食速度也很快，之之后再反反芻已食食入的食食物?，F(xiàn)現(xiàn)在，這這樣的動動物一直直保留下下來用于于乳的生產(chǎn)，而而乳一直直是人類類食物的的基礎(chǔ)組組成部分分。世界上最廣廣泛用于于生產(chǎn)乳乳的動物物是乳牛牛，它們們分布在在各大洲洲并幾乎乎在所有有的國家都能見見到。然而，還有有一些動動物是不不能被忘忘的，它它們所產(chǎn)產(chǎn)的乳是是當(dāng)?shù)鼐泳用裰匾膭游镂锏鞍准捌渌鼱I營養(yǎng)的重重要來源源。其中中綿羊是是重要的的產(chǎn)乳動動物，尤尤其對于于地中海海地區(qū)國家和亞亞洲的很很多地區(qū)區(qū)顯得尤尤為重要要。世界界上綿羊羊總數(shù)超超過十億億頭，它它們是乳及肉類類生產(chǎn)的的主要來來源。有綿羊往往往就有山山羊。在

3、在一些乳乳、肉生生產(chǎn)缺乏乏地區(qū)，山山羊的作作用是不不容忽視視的。綿羊和和山羊是是廉價、高高質(zhì)量蛋蛋白質(zhì)的的重要來來源，并并主要生生存在因因氣候、（地形）、經(jīng)經(jīng)濟(jì)、技技術(shù)或社社會的因因素所限限，不能能開發(fā)更更為精細(xì)細(xì)的蛋白白質(zhì)生產(chǎn)產(chǎn)系統(tǒng)的地區(qū)。表1-1所所示為不不同品種種的動物物所產(chǎn)乳乳的組成成成份，然然而表上上所繪數(shù)數(shù)據(jù)為平平均值，因為任任何品種種的乳的的組份受受許多因因素諸如如品種、飼飼養(yǎng)和氣氣候等等等的影響響。 青年牛牛在兩歲歲齡前配配種(自然或人人工受精精) 孕期為為九個月月 產(chǎn)犢后后乳牛有有10 個月的的產(chǎn)乳期期 產(chǎn)犢后后12 個月月乳牛再再次配種種 經(jīng)產(chǎn)犢犢5 次后后，乳牛牛被淘汰汰

4、表1-1不同品種的的動物所所產(chǎn)乳的的組成成成份動物蛋白質(zhì)質(zhì)酪乳清清脂肪 碳水灰灰分總量 蛋蛋白 蛋白 化合物物人1.2 0.55 0.7 33.8 7.00 0.2馬2.2 1.33 0.9 11.7 6.22 0.5乳牛3.55 2.8 00.7 3.77 4.8 00.7水牛4.00 3.5 00.5 7.55 4.8 00.7山羊3.66 2.7 00.9 4.11 4.7 00.8綿羊5.88 4.9 00.9 4.99 4.5 00.8牛乳乳是幼小哺哺乳動物物出生后后最初階階段的唯唯一食物物。乳中中的物質(zhì)質(zhì)既提供供能量，又又提供了生長長所需的的基礎(chǔ)營營養(yǎng)。乳乳中還含含有保護(hù)護(hù)幼小動動

5、物免受受感染的的多種抗抗體。哺育一頭小小牛約需需10000 升升牛乳，這這是以前前母牛為為哺育每每頭小牛牛的產(chǎn)乳乳量。自從人類使使用乳牛牛為自己己服務(wù)以以來，情情況發(fā)生生了巨變變。乳牛牛育種的的結(jié)果，是是每一次產(chǎn)犢犢后，乳乳牛產(chǎn)奶奶量平均均可達(dá)660000 升或更高高，是早早期產(chǎn)奶奶量的66 倍，有些乳牛產(chǎn)產(chǎn)奶量可可高達(dá)114，0000 升或更高高。乳牛必須在在產(chǎn)犢后后才開始始泌乳。青青年牛在在788 月齡齡達(dá)到性性成熟，但但通常要要到15188 月齡齡才開始始配種。母母牛孕期期為26653300 天，隨隨不同牛牛的品種種各有差差異，因此，一個個青年牛牛在22.55 歲時時才能產(chǎn)產(chǎn)第一胎胎。乳

6、品加工手手冊/ 第1 章3乳腺乳池延延伸到乳乳頭部分分稱為乳乳頭乳池池，乳頭頭的末端端是一條條11.5cmm 長的乳乳道，在擠乳乳間歇期期間，乳乳道由括括約肌控控制閉合合，以防防止乳汁汁外溢及及外界細(xì)細(xì)菌的侵入。整個乳房交交織著血血管和淋淋巴管，分分布在腺腺泡周圍圍的毛細(xì)細(xì)血管將將來自心心臟的血血液中的營養(yǎng)養(yǎng)物質(zhì)提提供給乳乳房的泌泌乳細(xì)胞胞, 用于于乳的合合成。輸輸送完營營養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)的血液經(jīng)毛細(xì)細(xì)血管流流入靜脈脈，并回回流到心心臟。每每天流經(jīng)經(jīng)乳房的的血液有有900000升升，每8009000 升血液生生成1 升牛乳。當(dāng)乳腺泡泌泌乳時，其其內(nèi)壓上上升。如如果乳沒沒有被擠擠出，內(nèi)內(nèi)壓達(dá)到到一定程程

7、度時，泌乳就會停停止。壓壓力的增增加迫使使少量乳乳進(jìn)入較較大的乳乳導(dǎo)管，并并進(jìn)入乳乳腺乳池池。然而大部分分乳依然然貯存在在腺泡內(nèi)內(nèi)和細(xì)小小的乳導(dǎo)導(dǎo)管內(nèi)。由由于這些些毛細(xì)乳乳導(dǎo)管太太細(xì)，所以乳乳無法自自流通過過。在擠擠奶時，腺腺泡周圍圍的肌細(xì)細(xì)胞能起起到擠壓壓作用，使乳進(jìn)入較較大的乳乳導(dǎo)管中中。見圖圖1.22。1432圖.1.11 乳房房的剖面面圖1 乳腺乳乳池2 乳頭乳乳池3 乳頭管管4 乳腺泡泡在黑水的愛愛爾蘭村村一頭名名叫BiigBerthha 的的乳牛死死于19993 年12 月13 日，它它可能是是世界上上壽命最最長的乳牛，它它活了449 歲歲。其主主人Mr.JJeroome Olle

8、arrg聲稱稱若其不不死，19994 年年3 月15 日將是是該母牛50 歲歲的生日日。每天有9000000 升血液流流經(jīng)乳房房，每合成1升升乳約需需流經(jīng)88009000升血液。圖.1.22 腺泡泡中乳的的排出乳的分泌乳是從母牛牛乳房中中分泌出出來的。母母牛的乳乳房是一一個由縱縱隔分成成左右兩兩部分的的半球狀器官官；每半半部分又又由一條條較淺的的橫隔一一分為二二，每四四分之一一的乳房房有一個乳頭和和單獨的的乳腺，從從理論上上講，每每一頭乳乳牛可以以產(chǎn)生四四種不同同質(zhì)量的的牛乳。圖11.1 所示為為乳房的的剖面圖圖。乳房由含有有泌乳細(xì)細(xì)胞的乳乳腺組成成。乳腺腺被包圍圍在肌肉肉組織中中，并與與乳房

9、結(jié)結(jié)成一體，使乳乳房在受受到踢動動或撞擊擊時得到到保護(hù)、免免受傷害害。乳腺含有大大量被稱稱為腺泡泡的微小小囊狀組組織（約約二十億億個）。真真正的泌泌乳細(xì)胞胞位于腺泡的內(nèi)內(nèi)壁上，8120個腺泡結(jié)為一組，通過細(xì)微的乳導(dǎo)管送到較大的乳導(dǎo)管，然后輸輸入位于于乳頭上上方的乳乳腺乳池池，乳腺腺乳池能能貯存乳乳房中330%的的乳。乳品加工手手冊/ 第1 章4手工擠奶世界上的很很多農(nóng)場場至今仍仍如幾千千年前一一樣進(jìn)行行手工擠擠奶。通通常每天天母牛都都由同一擠奶員員擠奶，母母牛聽到到熟悉的的準(zhǔn)備擠擠奶的聲聲音就會會迅速受受到刺激激和排乳乳。當(dāng)母牛有了了排乳反反射后，擠擠奶開始始，最初初從乳頭頭中排出出的一些些奶

10、應(yīng)倒倒掉，因因為這些乳中中含有大大量的細(xì)細(xì)菌。擠擠奶員通通過肉眼眼仔細(xì)觀觀察這一一部分乳乳是否有有變化來判定母母牛有否否病變。擠奶時要同同時擠對對角線兩兩側(cè)的乳乳頭，用用一只手手?jǐn)D出一一個乳頭頭的乳汁汁，然后后放松壓力使乳乳汁流入入乳池，此此時另一一只手可可擠壓另另一個乳乳頭。這這樣兩個個乳頭可可交替地擠奶奶。用此此方法將將乳擠干干后，擠擠奶員可可以再擠擠另外的的兩個乳乳頭，直直至全部乳房被被擠完為為止。奶被擠進(jìn)奶奶桶中，通通過濾網(wǎng)網(wǎng)除去雜雜質(zhì)，倒倒入容量量為300500 升的奶桶桶存放。隨隨后將奶桶冷冷卻，并并低溫貯貯存以備備運(yùn)到乳乳品廠。冷冷卻通常常要采用用冷水浸浸沒或冷冷水噴淋的方方式。

11、圖.1.33 擠奶奶需58 分鐘鐘圖.1.44 乳經(jīng)經(jīng)過濾并并冷卻擠奶為了引起乳乳房排奶奶，乳牛牛首先要要釋放一一種稱為為催產(chǎn)素素（Oxxytoocinn）的激激素到血血液中去。這這種激素素分泌并并貯存于于腦下部部的腦下下垂體腺腺里。當(dāng)當(dāng)母牛在在適當(dāng)?shù)牡拇碳は骂A(yù)備擠擠奶時，一一個刺激激信號送送到垂體體腺，并并使貯存存于垂體體中的催催產(chǎn)素釋釋放出來。現(xiàn)現(xiàn)代化牛牛場的奶奶牛沒有有隨身的的犢牛，但但習(xí)慣于于擠奶時時其它刺刺激如聲聲音、氣味和和感覺等等。在開始準(zhǔn)備備擠奶前前1 分鐘鐘，催產(chǎn)產(chǎn)素開始始起作用用，引起起肌細(xì)胞胞壓迫腺腺泡。在在乳房中產(chǎn)生用用手可以以感覺得得到的壓壓力這被認(rèn)認(rèn)為是排排乳反射射

12、。在此此壓力作作用下，乳被排送到到乳池，再再經(jīng)擠奶奶機(jī)的吸吸乳杯或或手工擠擠壓排出出乳汁。排乳反射隨隨著催產(chǎn)產(chǎn)素在血血液中的的不斷稀稀釋、減減弱而逐逐漸消失失，在558 分鐘后后徹底結(jié)束。因因此擠奶奶要在這這一時間間段內(nèi)完完成，如如果想延延長擠奶奶“擠干”乳汁，就會造成對對乳房不不必要的的扭拉，從從而激怒怒母牛，導(dǎo)導(dǎo)致擠奶奶困難。泌乳周期小牛在剛出出生前，母母牛的乳乳房就開開始泌乳乳，因此此小牛一一降生，母母牛就可可以哺乳。整個哺哺乳期約約3000 天，這這一時間間周期稱稱為泌乳乳期。母牛一般在在產(chǎn)犢后后122 月又又進(jìn)入發(fā)發(fā)情期。在在整個泌泌乳期，牛牛乳的生生產(chǎn)量逐逐漸下降并在約約3000

13、天后后，產(chǎn)量量下降至至高峰產(chǎn)產(chǎn)奶量的的1525%。在此此階段，擠擠奶停止，進(jìn)入非非泌乳期期。母牛牛產(chǎn)后最最初分泌泌的乳汁汁稱為初初乳，初初乳與常常規(guī)牛乳乳在組成成份和和性質(zhì)上上均存在在較大差差異。詳詳細(xì)內(nèi)容容見第二二章。通常一頭母母?？蛇B連續(xù)五年年產(chǎn)乳，在在第一個個泌乳期期產(chǎn)奶量量多少要要略低一一些。乳品加工手手冊/ 第1 章5農(nóng)場牛乳的的冷卻牛乳離開乳乳房時的的溫度約約為377，健康康母牛擠擠出的鮮鮮奶事實實上是無無菌的，但但是當(dāng)乳一離離開乳房房就必須須防止細(xì)細(xì)菌污染染。能使使牛乳腐腐敗的微微生物到到處都是是乳房上、擠擠奶員手手上、空空氣的灰灰塵顆粒粒和水滴滴中，褥褥草和谷谷殼上、牛牛毛上和

14、和土壤中。由由此污染染的牛乳乳必須經(jīng)經(jīng)過過濾濾。機(jī)械擠奶在中型以上上的農(nóng)場場通常使使用類似似圖1.5 所所示的擠擠奶機(jī)擠擠奶。擠擠奶機(jī)利利用真空空原理把乳從從乳頭中中吸出。該該設(shè)備由由一個真真空泵，一一個作為為乳采集集器的真真空容器、與真空空容器由由軟管連連接的吸吸乳杯和和一個交交替地對對吸杯施施以真空空和常壓壓的脈沖器組成成。吸乳杯由一一個被稱稱為吸杯杯套筒的的橡皮內(nèi)內(nèi)管和一一個不銹銹鋼外管管組成。在在吸奶過過程中，吸乳乳杯的吸吸杯套筒筒內(nèi)維持持0.55barr（50% 真空空）的壓壓力。 脈沖室（在在套管和和外管之之間）通通過脈沖沖器的作作用交替替地接受受真空和和大氣壓壓，由此在吸奶奶階段

15、，乳乳從乳頭頭中吸出出，進(jìn)入入真空容容器，然然后壓力力轉(zhuǎn)為常常壓，進(jìn)進(jìn)入按摩階段段，原奶奶線被擠擠壓停止止吸奶，乳乳從腺胞胞流入乳乳池，隨隨后進(jìn)行行另一吸吸奶階段，反反復(fù)如此此，見圖圖1.66 所示示。在按摩階段段使乳頭頭放松是是必要的的，這樣樣可避免免乳頭充充血和充充液。充充血和充充液引起的疼痛痛，可導(dǎo)導(dǎo)致奶牛牛停止排排奶，擠擠奶和按按摩間的的脈沖變變化每分分鐘約為為40-600 次。與爪形集流流器聯(lián)接接的4 個吸奶奶杯套在在乳頭上上。在擠擠奶時，吸吸奶動作作交替出出現(xiàn)于左、右乳乳頭，或或者有時時為前側(cè)側(cè)乳頭和和遠(yuǎn)側(cè)乳乳頭。乳乳從乳頭頭吸到真真空容器器或到一個真空空輸送管管道。在在擠奶中中如

16、果一一個吸奶奶杯脫落落，系統(tǒng)統(tǒng)會自動動關(guān)閉閥閥門以防止污物物被吸入入系統(tǒng)中中。擠奶奶完畢后后，將奶奶桶（真真空容器器）送到到貯奶室室，倒入貯奶罐罐內(nèi)或特特殊貯奶奶罐中冷冷卻。為了減輕繁繁重的送送奶勞動動，可以以安裝一一管道系系統(tǒng)用真真空直接接把奶從從吸奶杯杯送到貯奶室，如如圖1.8，在在大、中中型農(nóng)場場普遍采采用這種種系統(tǒng)。采采用這一一系統(tǒng)，牛牛奶擠出后沿沿著一個個封閉的的系統(tǒng)將將乳直接接從母牛牛身上收收集到貯貯奶室的的奶罐中中。從細(xì)菌學(xué)角角度出發(fā)發(fā)，這是是一大優(yōu)優(yōu)點。然然而，管管道系統(tǒng)統(tǒng)的設(shè)計計要避免免因空氣氣泄漏而導(dǎo)致對對牛奶有有損害的的攪動。機(jī)械擠奶系系統(tǒng)也可可以使用用CIPP 清洗洗系

17、統(tǒng)。圖.1.77 在將將吸乳杯杯套上乳乳頭前，對對牛乳房房進(jìn)行清清洗和按按摩使牛牛準(zhǔn)備排排乳 圖1.55. 機(jī)機(jī)械擠奶奶設(shè)備圖.1.66 一個個吸奶杯杯的機(jī)械械擠奶過過程aa乳品加工手手冊/ 第1 章6要生產(chǎn)高質(zhì)質(zhì)量的牛牛乳，應(yīng)應(yīng)特別注注意衛(wèi)生生。然而而，盡管管采取各各種預(yù)防防措施仍仍不可能使牛乳乳中完全全無菌。事事實上乳乳是細(xì)菌菌繁殖的的最好培培養(yǎng)基它含含有細(xì)菌菌所需的各種種營養(yǎng)物物。所以以細(xì)菌一一旦進(jìn)入入牛乳，它它們就立立刻開始始繁殖。但但另一方面，天然然乳中含含有一些些天然抑抑菌物質(zhì)質(zhì)，這些些物質(zhì)保保護(hù)牛乳乳在離開開乳房的的一段時間內(nèi)免免受細(xì)菌菌干擾，同同時使乳乳中已感感染的微微生物需需

18、要一段段時間去去適應(yīng)新新的環(huán)境，然然后才開開始生長長。除非把牛乳乳迅速冷冷卻，否否則牛乳乳會很快快由微生生物導(dǎo)致致腐敗，這這些微生生物在337左右生長繁繁殖旺盛盛。因此此，乳擠擠出后應(yīng)應(yīng)迅速冷冷卻至44左右。在在此溫度度下微生生物活力很低低。但在在貯存過過程中如如果溫度度回升，細(xì)細(xì)菌又會會開始繁繁殖，因因此良好好的冷卻條件是是很重要要的。圖1.9 顯示了了不同溫溫度下細(xì)細(xì)菌的繁繁殖速度度在一定環(huán)境境條件下下，如農(nóng)農(nóng)場水/電不足足或乳量量太小不不值得投投資時，乳乳應(yīng)集中中送到收奶中中心。農(nóng)場冷卻設(shè)設(shè)備用奶桶向乳乳品廠送送奶的農(nóng)農(nóng)場使用用噴淋式式或浸入入式冷卻卻器，在在噴淋式式冷卻器器中，不斷循環(huán)

19、的的冷卻水水噴淋在在奶桶外外側(cè)以保保持牛乳乳冷卻。浸浸入式冷冷卻器由由一個置置于奶桶中下下部的盤盤管組成成。冷卻卻水通過過盤管循循環(huán)，使使乳降溫溫到所需需溫度。（可見圖11.9 和圖1.20） 在使用機(jī)械械擠奶的的農(nóng)場，乳乳收集在在特制的的罐中，見見圖1.11，這這些大小小不同的的奶罐內(nèi)部都都設(shè)有冷冷卻設(shè)備備，保證證乳在規(guī)規(guī)定時間間要求內(nèi)內(nèi)冷卻到到冷卻溫溫度。這這些奶罐通常也也備有自自動清洗洗設(shè)備以以確保高高標(biāo)準(zhǔn)的的衛(wèi)生狀狀態(tài)。在特大型農(nóng)農(nóng)場及收收奶中心心，大量量的乳（超超過50000LL）必須須從377快速冷冷卻到44，在貯罐內(nèi)的的冷卻的的方式已已不適用用。在此此情況，這這些罐主主要用來來保

20、持要要求的貯貯存溫度；冷卻主主要由與與輸送管管道相連連接的熱熱交換器器完成。圖圖1.112所示示為這樣樣一個系系統(tǒng)。圖.1.99 鮮奶奶中不同同溫度下下細(xì)菌的的繁殖率率圖.1.110牛乳乳離開牛牛體后應(yīng)應(yīng)立即冷冷卻至4或4以下百萬細(xì)菌/ml小時圖.1.88管道式式擠奶系系統(tǒng)的一一般流程程1 真空泵泵2 真空管管線3 牛奶冷冷卻罐4 牛奶管管線圖.1.111用于于牛奶冷冷卻和貯貯存的直直冷罐乳品加工手手冊/ 第1 章7圖.1.112 大大型農(nóng)場場備有從從37速冷到到4的帶有有換熱器器的擠奶奶設(shè)備。圖.1.113 44下鮮奶奶中細(xì)菌菌生長當(dāng)手工擠奶奶時，所所有的用用具一定定要用合合適的洗洗滌劑和和

21、毛刷進(jìn)進(jìn)行人工工清洗。機(jī)械擠奶裝裝置通常常配有循循環(huán)清洗洗系統(tǒng)(CIPP)，系系統(tǒng)帶有有操作說說明以及及關(guān)于合合適清洗劑和消消毒劑的的推薦。Mo/mll日乳品加工手手冊/ 第1 章往乳品廠送送奶的頻頻率在以前，農(nóng)農(nóng)場早、晚晚兩次將將乳送到到乳品廠廠。那時時乳品廠廠和農(nóng)場場的距離離不遠(yuǎn)。但隨著乳品品廠規(guī)模模擴(kuò)大和和數(shù)量的的減少，它它們的收收奶范圍圍增大，并并且從農(nóng)農(nóng)場到乳品廠的平平均距離離增加，這這意味著著收奶間間隔時間間越長了了。隔日收一次次奶的情情況很常常見，每每隔三或或四天收收一次奶奶的情況況也存在在。乳應(yīng)在封閉閉系統(tǒng)中中被良好好處理以以減少被被污染的的危險，乳乳擠出后后就應(yīng)立立即冷卻卻到

22、4，并并保持在在此溫度度直到加加工。所所有與乳乳接觸的的設(shè)備需需徹底清清洗與消消毒。兩次收奶的的間隔時時間太長長，乳會會出現(xiàn)質(zhì)質(zhì)量問題題，一些些微生物物如嗜冷菌在在下能夠夠生長和和繁殖。這這些微生生物主要要存在于于土壤和水中中，因此此保證清清洗用水水的高衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量是很重重要的。嗜冷菌可以以在4貯存的的乳中生生長。經(jīng)經(jīng)過48872 小時的的馴化期，生長進(jìn)進(jìn)入對數(shù)數(shù)生長期期，如圖圖1.113，其其結(jié)果導(dǎo)導(dǎo)致脂防防和蛋白質(zhì)分解，使使乳制品品產(chǎn)生異異味并危危害產(chǎn)品品質(zhì)量。在定期收奶奶的情況況下必須須考慮這這一現(xiàn)象象，如果果收奶間間隔長是是不可避免的的，則建建議應(yīng)將將乳冷卻卻到23。清洗與消毒毒由設(shè)備

23、導(dǎo)致致乳細(xì)菌菌污染的的程度很很大；與與乳相接接觸的任任何設(shè)備備表面都都可能是是潛在的污染源源。因此此對設(shè)備備進(jìn)行細(xì)細(xì)致的清清洗和消消毒是非非常重要要的?！癟he criiticcal agee” 臨界線線8產(chǎn)量與泌乳乳期不同作者提提供的產(chǎn)產(chǎn)量和泌泌乳期數(shù)數(shù)據(jù)表明明，不同同品種的的綿羊以以及同一一品種的的綿羊產(chǎn)量和泌泌乳期差差別很大大。每天天每只綿綿羊的00.42.3kkg 的產(chǎn)量量數(shù)據(jù)和和1000260 天天泌乳期期的數(shù)據(jù)據(jù)大致被被認(rèn)做平平均最高高和最低低值。羊群規(guī)模據(jù)估計，在在其他條條件等同同時，每每8-110 頭頭綿羊產(chǎn)產(chǎn)乳量與與一頭母母牛相當(dāng)當(dāng)。 因此，對于于集約家家庭農(nóng)場場，羊群群規(guī)模

24、在在15002000 頭比比較合適適，羊群群規(guī)模達(dá)達(dá)到300-4400 就是一一個產(chǎn)乳乳單元。 一個大型合合作社可可擁有數(shù)數(shù)千只綿綿羊，但但乳用數(shù)數(shù)量不應(yīng)應(yīng)超過112000頭，因因為擠奶奶是一件體力力勞動密密集型工工作。擠擠奶設(shè)備備的效率率和操作作間的處處理是非非常重要要的，同樣重要的的還有管管理質(zhì)量量和地理理條件。 羊群中的每每只綿羊羊可使用用五年，其其孕期約約5個月，大大多數(shù)品品種綿羊羊平均每每年產(chǎn)羔羔1-1.55只在貧貧困地區(qū)區(qū)平均不不到1只。幼幼母綿羊羊長到11213月齡齡間可以以配種。乳的分泌產(chǎn)乳綿羊的的泌乳與與其它家家畜相同同。綿羊羊乳的成成份也與與其它動動物的乳乳汁成份份相類似。

25、所不不同的僅僅是乳組組份的百百分比，通通常隨家家用動物物品種不不同、同同一種動動物的不同品品種、或或同一品品種之間間及個體體之間、和和泌乳期期間的不不同而變變化。 綿羊在產(chǎn)下下小羊后后最初幾幾天內(nèi)所所產(chǎn)的乳乳稱初乳乳。初乳乳中干固固物的含含量可高高達(dá)40%，含含有最重重要的蛋蛋白質(zhì)，-乳白蛋白和-乳球蛋白的量可達(dá)16%或更高。初乳乳期通常常持續(xù)334 天，此此期間初初乳成份份逐漸變變化，越越來越接接近于正正常乳。初乳乳不能做做為加工工原料，不不應(yīng)輸送送到乳品品廠。從從表1.1 可可見，羊羊奶在重要組份上上比牛乳乳要高，在在干固物物上比牛牛乳要高高約300%.乳脂肪綿羊乳中脂脂肪球直直徑范圍圍為

26、0.5-225 m，但但大部分分落在338 m之間間，是牛乳脂肪球球的近兩兩倍大。綿綿羊乳脂脂肪中所所含辛酸酸和癸酸酸量較牛牛乳中略略多一些些，故而綿羊乳乳制品帶帶有特殊殊的滋味味和氣味味。圖.1.114 典典型的綿綿羊乳頭頭，最理理想的應(yīng)應(yīng)是乳頭在乳房半半部的最最低點綿羊奶（eewe）在眾多的綿綿羊品種種中很難難確定誰誰是乳用用品種，除除非是專專門飼養(yǎng)養(yǎng)用于產(chǎn)產(chǎn)乳的品品種。有些飼飼養(yǎng)品種種主要是是用于產(chǎn)產(chǎn)肉和羊羊毛，但但也有時時用于產(chǎn)產(chǎn)乳。確確有一些些飼養(yǎng)品種被認(rèn)認(rèn)為是產(chǎn)產(chǎn)乳綿羊羊，但受受綿羊生生存條件件的限制制，每一一泌乳期期它們的的產(chǎn)奶量大多不不超過1100kkg，而而另一方方面，有有些

27、肉用用品種的的產(chǎn)奶量量可達(dá)1150-2000kg。然而，有些些品種因因高產(chǎn)奶奶量和良良好的產(chǎn)產(chǎn)奶能力力被歸為為產(chǎn)奶品品種。這這些品種種包括法國的的Laccanuue，德德國的EEastt Frriessiann，近東東地區(qū)的的Awaassii 和在在羅馬尼尼亞、匈牙利利和保加加利亞的的Tsiigayya。有有報道稱稱Easst FFrieesiaan 和和Awaassii 品種種產(chǎn)乳量可達(dá)5500-6500kg。乳品加工手手冊/ 第1 章9蛋白質(zhì)綿羊乳是典典型的“酪蛋白白乳“，其酪酪蛋白含含量平均均為4.5%，而而乳清蛋蛋白僅占占1%左右。這這樣從組組份上說說，綿羊羊乳中酪酪蛋白與與乳清蛋蛋白

28、的比比例與牛牛乳不同同，對應(yīng)為822:188 和80:20。綿羊乳的一一些特性性由于非脂干干固物含含量高，所所以綿羊羊乳的比比重為11.03321.0040，基基于較高高含量的蛋白質(zhì)，其其酸度也也較高并并在9.612SH 間波動動，（牛牛乳約66.57.22SH）通常pH 值在6.5 到到6.88 之間間（牛乳乳6.55 到6.77）。擠奶應(yīng)注意到母母牛和母母綿羊在在產(chǎn)奶量量上的差差別是巨巨大的，母母牛的一一個乳房房可分為為四個部分，每每一部分分有一個個乳頭并并通常是是向下垂垂直的；母綿羊羊的乳房房分為兩兩半，每一半半有一個個乳頭。通常乳牛擠擠奶很容容易，無無論是手手工或機(jī)機(jī)械擠奶奶，但給給綿

29、羊擠擠奶要別別扭得多多，因為許多品種種和個體體的綿羊羊的乳頭頭是水平平取向的的。一個個理想的的綿羊乳乳房應(yīng)該該是乳頭在乳房房半部的的最低點點，圖11.144 所示示為不同同綿羊乳乳房形狀狀的一些些例子。一些品種的的綿羊的的乳池存存乳量很很小（圖圖1.115），因因此擠奶奶的結(jié)果果很大程程度上取取決于排乳反反射作用用的好壞壞上。與母牛相同同，泌乳乳是由激激素、催催產(chǎn)素和和刺激引引起并導(dǎo)導(dǎo)致肌細(xì)細(xì)胞壓迫迫腺泡的的過程。這一過過程使乳乳房產(chǎn)生生壓力，一一種稱為為排乳反反射的現(xiàn)現(xiàn)象。綿綿羊的排排乳反射射僅為很短一一段時間間，最高高兩分鐘鐘（與乳乳牛的88分鐘相相比），這這取決于于品種和和所處的泌乳階階

30、段，因因此綿羊羊的擠奶奶時間段段相應(yīng)很很短。手工擠奶在一些小型型家庭農(nóng)農(nóng)場，手手工擠乳乳似乎是是很常見見的方法法，擠奶奶效率很很大程度度上取決于排乳乳反射，下下面擠奶奶效果的的例子可可以說明明這一點點。一個個好擠奶奶員每小小時可以給220-440 頭頭排乳反反射很慢慢的綿羊羊擠奶（Lacaune 品種），而同一個擠奶員每小時可可以給440-1100 頭排乳乳反射快快的綿羊羊(Maanecch 品品種)擠奶。 圖.1.16奶奶桶式擠擠奶系統(tǒng)統(tǒng) 1 具有有脈沖器器的奶桶桶 2 真空空管道線線 3 用于于冷卻和和貯存的的奶罐 4 真空空泵 5 吸乳乳杯清洗洗接口312431245乳品加工手手冊/ 第

31、1 章 圖.1.15綿綿羊乳房房的半剖剖面圖 1 蜂窩窩狀組織織 2 乳房房管 3 乳池池 4 真空空泵 5 乳頭頭管10機(jī)械擠奶在擁有1550頭母母綿羊以以上的農(nóng)農(nóng)場通常常裝備機(jī)機(jī)械擠奶奶系統(tǒng)以以取代繁繁重的手手工擠奶工作。然然而并非非所有的的擠奶機(jī)機(jī)械對母母綿羊都都適用。母綿羊擠奶奶機(jī)的工工作原理理與前述述乳牛擠擠奶機(jī)類類似。最常見的幾幾種擠奶奶機(jī)的類類型是奶奶桶式，管管道式和和可運(yùn)動動式，見見圖1.16、1.117和1.188。在奶桶式擠擠奶機(jī)上上裝有真真空系統(tǒng)統(tǒng)并且奶奶桶可移移動。每每一個奶奶桶可裝裝1520升乳，并可由由人工送送至貯罐罐。在奶桶蓋上上裝有脈脈沖器或或脈沖轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)播器，蓋蓋

32、子上的的止回閥閥保證了了奶桶中中的空氣氣可以被吸出出。每一個操作作人員可可以持有有一至三三個這樣樣的擠奶奶捅擠奶奶，一個個使用兩個擠奶桶桶的操作作人員，通通常每小小時可以以擠700頭母綿綿羊，這這種類型的擠奶奶機(jī)適用用于不超超過1440 頭頭的小羊羊群的擠擠奶。使用管道式式擠奶裝裝置，輸輸奶管線線可以安安裝在擠擠奶間中中或高或或低的位置上。擠擠奶能力力取決于于擠奶間間的設(shè)計計。移動式擠奶奶設(shè)備適適用于小小型羊群群在戶外外擠奶，以以及必須須在不同地方給母母綿羊擠擠奶的情情況，這這一裝置置的擠奶奶能力與與奶桶式式裝置類似。上述設(shè)備由由一個完完善的真真空系統(tǒng)統(tǒng)，動力力系統(tǒng)（電電源或燃燃料發(fā)動動機(jī)），

33、吸吸奶杯及及可容納20050LL的儲乳乳容器和和脈沖系系統(tǒng)組成成，全部部系統(tǒng)裝裝置在一一個兩輪輪車上。擠奶時，兩兩輪車放放在4 到8 只母母羊后面面，車的的兩個支支架朝外外，吸奶奶杯從母母羊的背后套在在羊乳房房上。乳的冷卻擠奶后有效效冷卻是是防止細(xì)細(xì)菌生長長的最好好方式。有有很多種種的冷卻卻系統(tǒng)可可供使用用，選擇哪一種種取決于于乳產(chǎn)量量，當(dāng)然然該設(shè)備備也能用用于牛乳乳和山羊羊奶的冷冷卻。圖.1.118 移移動式擠擠奶設(shè)備備圖.1.117 管管道式擠擠奶系統(tǒng)統(tǒng)1 輸奶管管線2 真空管管線3 終止部部分4 用于貯貯存或冷冷卻的奶奶罐5 真空泵泵6 吸乳杯杯清洗接接口312456乳品加工手手冊/ 第

34、1 章11一種“罐內(nèi)內(nèi)式”冷卻器器如圖11.199 所示示適用于于產(chǎn)量較較小者。使使用直接接入罐擠擠奶設(shè)備的生產(chǎn)產(chǎn)者非常常喜歡這這種帶有有冷卻水水設(shè)備的的冷卻器器。一種“浸入入式”冷卻器器是設(shè)計計用來給給奶桶及及奶罐中中的乳進(jìn)進(jìn)行直接接冷卻。壓壓縮機(jī)掛在墻上上。如圖圖1.220。蒸發(fā)器裝在在浸入部部件的最最低端。浸入式冷卻卻器也可可用于間間接冷卻卻，例如如用于冷冷卻隔熱熱槽中的的水，然然后將運(yùn)運(yùn)輸用奶桶浸入入冷卻水水中將奶奶冷卻?？晒┦褂玫牡目山肴胧嚼鋮s卻的保溫溫罐有固固定式和和移動式式兩種類類型，見見圖1.21。當(dāng)路面條件件不允許許用罐車車運(yùn)輸時時，可使使用移動動式罐將將乳送到到一個合合適

35、收奶奶的收奶點。移移動式罐罐易于運(yùn)運(yùn)輸并因因此適用用于野外外擠奶。直冷罐（圖圖1.111）也也可用于于乳的冷冷卻貯存存。圖.1.119“罐內(nèi)式式”冷卻器器可以安安置在各式奶桶桶頂部圖.1.220 浸浸入式冷冷卻器直直接安裝裝在奶桶桶上清洗與消毒毒乳的細(xì)菌污污染主要要源于不不清潔的的設(shè)備，任任何與乳乳接觸的的不清潔潔表面都都是引起起污染的潛在在根源。用刷子手工工清洗是是常見的的清洗方方式。機(jī)械擠奶設(shè)設(shè)備通常常使用“循環(huán)清清洗”，清洗洗液通過過加真空空和/或泵在在系統(tǒng)內(nèi)內(nèi)循環(huán)。擠奶設(shè)備的的生產(chǎn)商商會對清清洗和消消毒使用用的適宜宜的清洗洗劑和消消毒劑以以及適當(dāng)當(dāng)?shù)臏囟葪l件提提出要求求。山羊奶山羊可能

36、是是最早被被馴養(yǎng)的的反芻動動物。山山羊最早早源于亞亞洲，現(xiàn)現(xiàn)已遍布布全球。山山羊是非常能能吃苦的的動物，它它們能在在其它動動物難于于生活地地方生存存。不同同于綿羊羊，山羊不是群群居動物物。山羊的品種種極多， 很難確定哪一種是乳用品種。然而瑞士品種（Saanna,TTogggenbbergg,Chhamoois）已已被成功功地篩選選出來并并繁殖用用于產(chǎn)乳乳。這些些羊被輸送到世界界各地以以提高當(dāng)當(dāng)?shù)仄贩N種的山羊羊的產(chǎn)奶奶量。乳品加工手手冊/ 第1 章圖.1.221農(nóng)場場保溫罐罐可以在在野外收收奶并且且容易運(yùn)送到到制冷區(qū)區(qū)域12在此要提到到非乳用用品種CCashhmerre和Agoora羊羊，它們們

37、所產(chǎn)的的羊毛是是非常著著名的。產(chǎn)量與泌乳乳期良好管理的的產(chǎn)奶基基地，一一頭山羊羊在每個個泌乳期期可產(chǎn)4400-9000kg 奶。泌泌乳期從從200 天天至3000 天天不等。艱苦的、繁繁重的手手工擠奶奶工作可可用擠奶奶機(jī)代替替，但是是使用機(jī)機(jī)械化擠擠奶對最最小產(chǎn)量有要求求。對于于一個家家庭式山山羊擠奶奶設(shè)備來來說，需需要4001200 頭山山羊達(dá)到到可接受的水水平，企企業(yè)則需需要稍大大量的山山羊，如如2000 到10000頭，然然而無論論是緊張或輕松的的擠奶操操作還是是家庭規(guī)規(guī)?；蚱笃髽I(yè)規(guī)模模，都不不僅需要要適當(dāng)?shù)牡臄D奶機(jī)機(jī)設(shè)備，而且需需要有效效的管理理、飼養(yǎng)養(yǎng)和育種種計劃。乳的分泌山羊泌乳與

38、與其它哺哺乳動物物相似，其其成份組組成與其其它乳一一樣，受受許多因因素的影影響，表1.1中所所給數(shù)據(jù)據(jù)是近似似值。第第一印象象是這些些數(shù)據(jù)似似乎表明明山羊奶奶與牛乳乳相似。然而而山羊乳乳中酪蛋蛋白與乳乳清蛋白白的比例例約755:255，而牛牛乳的比比例是880:20，較高高的乳清清蛋白含含量使山山羊乳對對加熱較較為敏感感。山羊乳的ppH 值值通常在在6.556.77。擠奶母山羊像母母綿羊一一樣，有有一個分分成兩半半的乳房房，如圖圖1.222。每每一半有有一個乳乳頭，與母綿綿羊相比比，母山山羊的乳乳頭通常常長在每每一半乳乳房的最最低點，因因此手工工擠奶和機(jī)械械擠奶都都相對容容易完成成。山羊的排乳

39、乳反射能能夠持續(xù)續(xù)14分鐘，這這取決于于泌乳期期階段和和品種，這這意味著著擠奶時間大大致相同同。手工擠奶山羊擠奶以以手工擠擠奶為主主。機(jī)械擠奶，冷冷卻和貯貯存對于有大量量山羊的的農(nóng)場，機(jī)機(jī)械擠奶奶可使工工作更容容易些。前前述有關(guān)關(guān)綿羊的的擠奶機(jī)械，乳的的冷卻，清清洗和貯貯存大部部分也適適用于山山羊。圖.1.222 山山羊乳房房的形狀狀圖.1.222 山山羊乳房房的泌乳乳1 蜂窩狀狀組織2 乳房管管3 乳池4 乳頭管管1432乳品加工手手冊/ 第1 章13乳中主要成成份是：水、乳乳脂肪、乳乳蛋白質(zhì)質(zhì)、乳糖糖和礦物物質(zhì)（無無機(jī)鹽類類），乳乳還含有其它微微量成份份，例如如：色素素、酶類類、維生生素和

40、磷磷脂（具具有與脂脂肪相似似性質(zhì)的物質(zhì)），以以及氣體體。乳中除去水水和氣體體之外的的物質(zhì)稱稱為干物物質(zhì)（DDS）或或乳的總總固形物物含量。乳的組成非非常復(fù)雜雜，為了了敘述乳乳中各種種成份和和它們在在各種加加工處理理過程中中所受的影響，有有必要借借助于化化學(xué)術(shù)語語，因此此，本章章乳品化化學(xué)將從從一些基基本化學(xué)學(xué)概念開始。乳品化學(xué)第二章第二二章乳品加工手手冊/ 第2 章14化學(xué)基本概概念原子原子是自然然界所有有物質(zhì)的的最小組組成單元元，由同同類原子子組成的的物質(zhì)稱稱為元素素?，F(xiàn)已知元素素有1000 多多種，例例如氧、銅銅、氫、鐵鐵，但是是大部分分天然存存在的物物質(zhì)都是由幾種種不同元元素組成成，例如

41、如：空氣氣是氧氣氣、氮氣氣、二氧氧化碳和和其它稀稀有氣體的混合合物，而而水是氫氫和氧的的化合物物。原子核由質(zhì)質(zhì)子和中中子組成成，如圖圖2.11。質(zhì)子子帶一個個正電荷荷，中子子是電中中性的。繞核運(yùn)動的的電子所所帶的電電荷與一一個質(zhì)子子相同，但但電性相相反。一個完整的的原子含含有電量量相同，電電性相反反的同等等數(shù)量的的質(zhì)子和和電子，所所以整個原子是電電中性的的。原子非常小小(圖2.11)，一一個小銅銅幣中的的原子就就相當(dāng)于于一千兆兆年中的的秒數(shù)，即即使如此，一個個原子還還包含著著大部分分空間，如如果我們們把核的的直徑定定義為11，那么么整個原子的的直徑大大約為1100000。離子一個原子可可能失掉

42、掉或得到到一個或或多個電電子，此此時的原原子已不不再呈電電中性，它它是離子，如如果離子子中的電電子多于于質(zhì)子，則則它是帶帶負(fù)電荷荷的，如如果是失失去一個個或數(shù)個電子子則帶正正電。正電離子和和負(fù)電離離子總是是同時出出現(xiàn)，如如在液體體中是陽陽離子（帶帶正電荷荷）和陰陰離子（帶負(fù)負(fù)電荷）或或以固態(tài)態(tài)鹽的形形式出現(xiàn)現(xiàn)。普通通食鹽是是由鈉（Na）和氯（Cl）離子構(gòu)成，其其化學(xué)式式為NaaCl（氯氯化鈉）。分子相同或不相相同的原原子能夠夠結(jié)合為為較大的的粒子分子，大大量的分分子組合合生成固固態(tài)物質(zhì)，例例如鐵和和二氧化化硅分子子, 也可可形成液液體，例例如水（H2O），或者形成氣體，如HH2（氫氣）。如如果

43、構(gòu)成成物質(zhì)的的元素主主要是碳碳、氫、氮氮，則該該物質(zhì)稱稱為有機(jī)物，如如從有機(jī)機(jī)體細(xì)胞胞中產(chǎn)生生的物質(zhì)質(zhì)。如乳乳酸（CC3H6O3），其分子子式表明明，該分子由33 個碳碳原子、6 個氫原子和3 個氧原子組成。分子中的原原子數(shù)可可能相差差很大，有有的分子子只有兩個原子子相連而而成，也也有由數(shù)數(shù)百個原原子組成的分子圖2.2與與原子相相比，原原子核實實在太小小了，如如果把它它放大成一個個網(wǎng)球，那那么外電電子層的的半徑可可達(dá)3225m圖2.3 一個水水分子的的三種表表達(dá)方式式圖2.4 一一個乙醇醇分子的的三種表表達(dá)方式式圖2.1 原子核核由原子子和中子子組成有機(jī)物中一一些元素素符號C 碳N 氮Cl 氯

44、NNa 鈉鈉H 氫O 氧I 碘P 磷K 鉀S 硫乳品加工手手冊/ 第2 章電子質(zhì)子中子原子核直徑1直徑10 0000電子15有機(jī)物： 主要由由碳、氫氫、氧構(gòu)構(gòu)成無機(jī)物： 由其它它元素構(gòu)構(gòu)成乳的基本性性質(zhì)乳中包括887%的的水和113%干干物質(zhì)，這這些干物物質(zhì)或懸懸浮或溶溶解于水水中，取取決于這些物質(zhì)質(zhì)在水相相中的不不同分散散系統(tǒng)。定義乳狀液： 一種液液體以液液滴形式式懸浮于于另一種種液體中中。乳是是乳脂肪肪分散到到水中的乳狀液，奶奶油是水水分散到到乳脂肪肪之中，被被細(xì)微分分散的相相稱為分分散相，另另一個稱為連續(xù)續(xù)相。膠體溶液： 當(dāng)物質(zhì)質(zhì)以從真真溶液（如如糖分散散在水中中）到懸懸濁液（如如白堊分

45、分散在水中）的中中間狀態(tài)態(tài)存在時時稱膠體體溶液或或膠體懸懸濁液。膠膠體的典典型特征征為： 粒子直直徑很小小 帶電荷荷 與水分分子之間間具有親親和能力力乳中的清蛋蛋白是一一種膠體體溶液， 而酪蛋白是一種膠體懸濁液一些物質(zhì)，如如鹽類通通過改變變水的結(jié)結(jié)合程度度，破壞壞膠體系系統(tǒng)的穩(wěn)穩(wěn)定性，并并因此使使蛋白質(zhì)的溶溶解能力力下降；一些因因素如加加熱，能能夠引起起乳清蛋蛋白分子子結(jié)構(gòu)伸伸展，使蛋白質(zhì)之之間互相相反應(yīng)結(jié)結(jié)合；或或如酒精精，可以以使蛋白白質(zhì)顆粒粒脫水而而失去穩(wěn)穩(wěn)定性。表2.2乳中粒子大大小粒子大小(mm) 典型型粒子10-210-33 脂肪肪球10-410-55 酪蛋蛋白球10-510-66

46、 乳清清蛋白10-610-77 真溶溶液中的的乳糖，鹽鹽類圖2.5當(dāng)當(dāng)乳、稀稀奶油轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)槟棠逃蜁r，是從從水包油油型轉(zhuǎn)變變成油包水型圖2.6通通過電鏡鏡可以清清楚觀察察到乳蛋蛋白質(zhì)表2.1乳的理化狀狀態(tài)平均值（%） 水包油油型乳狀狀液膠體體溶液真真溶液水份87.0脂肪4.00 x蛋白質(zhì)3.5 xx乳糖4.77 x礦物質(zhì)0.8 xx乳品加工手手冊/ 第2 章16中和反應(yīng)導(dǎo)導(dǎo)致了鹽鹽的形成成。當(dāng)鹽鹽酸（HHCl）與與氫氧化化鈉（NNaOHH） 溶液混混合時，兩者起反應(yīng)應(yīng)生成氯氯化鈉（NaCl）和水（H2O）。由鹽酸形成的鹽類稱為氯化物，其它類也同同樣以參參與反應(yīng)應(yīng)的酸類類命名，如如檸檬酸酸形成檸檸

47、檬酸鹽鹽，硝酸酸生成硝硝酸鹽等等。擴(kuò)散存在于溶液液中的粒粒子離子、分分子或者者膠體粒粒子在力力的作用用下從高高濃度區(qū)區(qū)域移動到低濃濃度區(qū)域域稱為擴(kuò)擴(kuò)散，其其擴(kuò)散作作用一直直延續(xù)到到整個溶溶液均勻勻為止，此此時全溶液濃濃度一致致。圖2.100 pHH7 的的堿性溶液真溶液： 當(dāng)水中中或其它它液體中中溶入一一些物質(zhì)質(zhì)，形成成的液體體即為真真溶液。它可分為： 非離子子溶液：當(dāng)乳糖糖溶入水水中，其其分子結(jié)結(jié)構(gòu)無大大變化 離子溶溶液：當(dāng)當(dāng)食鹽溶溶于水中中時，NNa+ 和Cl- 會分散散在水中中，形成成電解液液。溶液的酸度度當(dāng)一種酸（例例如鹽酸酸HCll）與水水混合時時，它會會釋放出出H+，帶一一個正電電

48、荷，這這些H+ 迅迅速與水水分子結(jié)結(jié)合，形形成水合合氫離子子（H3O+）。當(dāng)把一種堿堿（一種種金屬的的氧化物物或氫氧氧化物）加加入水中中，可形形成一種種堿或強(qiáng)強(qiáng)堿溶液，當(dāng)當(dāng)該堿溶溶解時，釋釋放出氫氫氧根離離子（OOH-）。 含有相相等數(shù)量量的OHH- 和H3O+ 的溶溶液為中中性，如如圖2-8。 溶液中中的OHH- 比H3O+ 多，則則為堿性性，如圖圖2.99。 溶液中中的H3O+ 比OH- 多，則則為酸性性, 如圖圖2.110。pH 值溶液的酸度度是以HH+濃度來來決定的的，但實實際上各各種溶液液的情況況相差甚甚遠(yuǎn)。ppH符號用來表示示H+濃度，在在數(shù)學(xué)上上,pHH是用克克分子濃濃度表示示的

49、以110為底底數(shù)的HH+濃度的負(fù)對數(shù)數(shù)，即ppH=-LoggH+下表所示為為25時的pHH 值pH7 堿性溶溶液pH=7 中性溶溶液pH7 酸性溶溶液中和作用 當(dāng)酸、堿堿混合時時， OOH- 和H3O+ 發(fā)生生反應(yīng)，生生成水。如如果酸堿堿比例適適當(dāng)，那么得得到的混混合物是是中性的的，既沒沒有剩余余的H+，也沒沒有剩余余的OHH-，pH=7。此反應(yīng)為中中和反應(yīng)應(yīng)，其化化學(xué)反應(yīng)應(yīng)式為H3O+ + OHH- = HH2O + H22O乳品加工手手冊/ 第2 章17糖分子滲透膜相11 滲透透膜相22水半滲透膜相相1 半滲滲透膜相相2糖分子水糖浴解在咖咖啡中就就是擴(kuò)散散作用的的一個實實例，糖糖能夠在在熱

50、飲料料中迅速速溶解，糖糖分子的擴(kuò)散散作用一一直維持持到在整整個杯子子內(nèi)部分分布均勻勻為止。擴(kuò)散速率取取決于粒粒子的速速度，而而粒子的的速度又又取決于于溫度、粒粒子大小小及溶液液各部分之間間的濃度度差。圖2.111所示表表明了過過程的原原理，UU形管被被滲透膜膜分成兩兩個部分分，左邊邊注入水水，右邊注入蔗蔗糖溶液液，蔗糖糖分子可可通過滲滲透膜，經(jīng)經(jīng)過一段段時間的的擴(kuò)散，膜膜兩邊的糖濃度趨趨于相等等。滲透滲透表現(xiàn)為為透過適適宜的膜膜，純水水自動流流向某一一水溶液液、或水水自動從從低濃度度向高濃度溶液液流動。通通過一個個簡單實實例可以以說明滲滲透現(xiàn)象象（如圖圖2.112 所所示），U形管被半透透膜分

51、成成兩個部部分，左左隔段注注入水、右右隔段注注入糖溶溶液，而而糖分子子不能通過半半透膜。結(jié)結(jié)果是水水分子可可以通過過半透膜膜進(jìn)入糖糖溶液，并并將其稀稀釋為一個較低濃濃度，此此過程即即稱為滲滲透。隨著糖溶液液被稀釋釋，其右右隔段體體積增加加，溶液液表面上上升，如如圖2.22 所示，溶溶液作用于半半透膜上上的流體體靜壓aa大于另另一側(cè)的的水的流流體靜壓壓，在這這種不平平衡狀態(tài)下，在在液體較較高的靜靜壓下，水水分子開開始朝反反方向擴(kuò)擴(kuò)散。當(dāng)當(dāng)水在半半透膜兩兩側(cè)的擴(kuò)散作作用相等等時，體體系達(dá)到到平衡。如果一開始始就對糖糖溶液加加壓，那那么穿過過半透膜膜進(jìn)入糖糖溶液的的水分子子將會減減少，為不使水分分子

52、擴(kuò)散散到糖溶溶液中，防防止?jié)舛榷雀淖兯璧牧髁黧w靜壓壓稱為溶溶液的滲滲透壓。反滲透如果加在糖糖溶液上上的壓力力大于滲滲透壓，糖糖溶液中中的水分分子將會會向水中中擴(kuò)散，從而增大了了糖溶液液的濃度度（圖22.133 所示示）。在在實際生生活中此此作用應(yīng)應(yīng)用于濃濃縮，此現(xiàn)象即稱稱為反滲滲透。滲析滲析是借助助濃度差差為驅(qū)動動力，把把溶液中中的大粒粒子從小小粒子中中分離出出來的一一種技術(shù)。例如如：將蛋蛋白質(zhì)從從鹽中分分離出來來。把待待處理的的溶液放放在薄膜膜的一側(cè)側(cè)，溶劑（水）放放在另一一側(cè)，薄薄膜上微微孔的直直徑只允允許小的的鹽分子子通過，而而蛋白質(zhì)分子不能能通過。見見圖2.14擴(kuò)散速率隨隨著濃度度

53、差而變變化，所所以如果果經(jīng)常更更換薄膜膜一側(cè)的的溶液，就就可以提提高滲透速率率。乳的成份乳中各種主主要成份份的含量量因乳牛牛的品種種不同、或或相同品品種不同同個體之之間不同同，其差別很大大。因此此只能列列出幾種種變量范范圍，如如表2-3。圖2.111 通過過滲透膜膜，糖分分子與水水分子以以相反方向擴(kuò)散散直至兩兩邊溶液液濃度相相等圖2.122糖分子子太大，不不能通過過半透膜膜，小的的水分子能夠夠通過半半透膜，“a”為溶液的滲透壓圖2.133如果糖糖溶液上上的壓力力大于滲滲透壓，水水分子擴(kuò)散而而使溶液液被濃縮縮圖2.144薄膜的的一側(cè)，大大分子由由于小分分子的通通過而被濃縮縮aa乳品加工手手冊/

54、第2 章相1 相22柱塞反壓力力高于aa水蛋白質(zhì)鹽滲透膜18圖2.155 牛乳乳的視圖圖圖2.166如果將將牛乳靜靜置，脂脂肪將會會上浮并并在表層形成成稀奶油油層圖2.177乳脂肪肪的組份份，球徑徑在0.120m，平均值為334 m除了總固形形物之外外，術(shù)語語非脂乳乳固體（SNF）常用于描述乳的成份，SNF是指除脂肪之外的總固固形物含含量。依依表2.3 所所提供的的數(shù)字，SNF的平均含量為常乳的pHH 值通通常在66.56.77 之間間，平均均為6.6，相相應(yīng)的測測定溫度度為255。表2.3乳中各種成成分的含含量主要成分變變化范圍圍(%) 平均均值(%)水85.5589.5 887.55總固形

55、物110.5514.5 113.00乳脂肪2.56.00 3.9乳蛋白質(zhì)22.95.00 3.4乳糖3.665.55 4.8礦物質(zhì)0.60.99 0.813.0-3.99=9.1%，脂肪球脫脂乳稀奶油層脫脂乳三酸甘油酯酯甘油酸二酯酯脂肪酸固醇胡羅卜素維生素：AA,D,E,KK磷脂脂蛋白腦苷類蛋白質(zhì)核酸酶金屬水乳脂肪乳和稀奶油油都是水水包油型型的乳濁濁液：乳乳脂肪是是以小球球或小液液滴狀分分散在乳乳漿中，如圖22.155。其球球徑從00.120 m(11m=0.0011mm)，平均均球徑334m每毫升牛乳乳中，大大約有1150 億個脂脂肪球。每一個乳脂脂肪球外外包一層層薄膜，厚厚度約55-100

56、nm(1nmm=100-9m)。脂肪肪球被膜膜完整包住。膜膜的構(gòu)成成相當(dāng)復(fù)復(fù)雜。乳脂肪組成成包括：三酸甘甘油酯（主主要組份份）、甘甘油酸二二酯、單單酸甘油油酯、脂脂肪酸、固醇、胡胡羅卜素素（脂肪肪中的黃黃色物質(zhì)質(zhì)）、維維生素（A、D、E、K）和其余一些痕量物物質(zhì)。乳乳脂肪球球的外觀觀如圖22.177 所示示。球膜組成包包括：磷磷脂、脂脂蛋白、腦腦苷類、蛋蛋白質(zhì)、核核酸、酶酶、痕量量元素（金金屬）和結(jié)合合水。應(yīng)應(yīng)注意的的是脂肪肪球膜的的組成和和厚度都都不是不不變的，因因為球膜膜的成份總是是與周圍圍乳漿物物質(zhì)不斷斷進(jìn)行交交換。由于乳脂肪肪球不僅僅是乳中中最大的的粒子，而而且是最最輕的粒粒子（115

57、.55時比重重為0.93gg/cmm3），所所以當(dāng)乳乳在奶桶桶中靜置置一段時時間，乳乳脂肪傾傾向于浮浮在乳的的表層,如圖2.116。脂肪球上浮浮速度遵遵循斯托托克斯(Stookess)定律律，其中中小的脂脂肪球形形成稀奶奶油層較慢。在在一種叫叫做凝聚聚素的蛋蛋白質(zhì)作作用下，乳乳脂肪因因凝聚作作用而加快了上浮浮，這種種狀態(tài)下下的上浮浮速度要要比單個個脂肪球球上浮得得快，這這種凝聚作用很很容易因因加熱，機(jī)機(jī)械作用用而破壞壞，在665/100minn 或75/2min 加熱條條件下，該該凝聚素素即失活活。乳脂肪的化化學(xué)結(jié)構(gòu)構(gòu)當(dāng)乳從母牛牛乳房337體溫離離開時，乳乳脂肪是是液態(tài)的的，這意意味著其其形狀

58、很很容易因外界機(jī)械械處理而而改變。例例如：經(jīng)經(jīng)過泵輸輸送、管管道輸送送等，但但是脂肪肪不會從從脂肪球膜中中溢出。乳品加工手手冊/ 第2 章19所有的脂肪肪都屬于于酯類物物質(zhì)。酯酯是醇和和酸的化化合物。乳乳脂肪是是一種被被稱為三三酸甘油酯的的不同脂脂肪酸酯酯的混合合物，三三酸甘油油酯是甘甘油和脂脂肪酸的的化合物物，約90%的的乳脂肪肪是脂肪肪酸參與與構(gòu)成的的酯。脂肪酸分子子是由一一個烴基基長鏈和和一個羧羧基（CC O O HH ）組組成的（分分子式為為RCOOHH），在在飽和脂脂肪酸分分子中，碳碳原子以以單鍵相相連接，在在不飽和和脂肪酸酸分子中，碳?xì)滏滄溕嫌幸灰粋€或多多個雙健健。每一一個甘油油分

59、子都都能夠結(jié)結(jié)合三個個脂肪酸酸分子。由于這這三個脂脂肪酸分分子不一一定相同同，所以以乳中有有大量不不同種類類的甘油油酯。表2-4 列出了了乳脂肪肪甘油酯酯中的主主要脂肪肪酸。乳脂肪的特特征是含含有相對對大量的的丁酸和和己酸。圖2.188 乳脂脂肪的剖剖視圖圖2.199乳脂肪肪是各種種脂肪酸酸和甘油油的化合合物圖2.200 硬脂脂酸和油油酸的分分子式和和結(jié)構(gòu)式式乳脂肪的溶溶點如表2-44所示，乳乳中四種種含量最最豐富的的脂肪酸酸是肉豆豆蔻酸、棕棕櫚酸、硬硬脂酸和油酸。在室溫下，前前三種脂脂肪酸是是固態(tài)，后后一種是是液態(tài)，如如引用的的數(shù)字所所示，不不同的脂肪酸的的相對量量變化很很大，進(jìn)進(jìn)而影響響脂

60、肪的的硬度。脂脂肪中高高熔點的的脂肪酸酸含量高，例例如棕櫚櫚酸含量量高，則則脂肪的的硬度大大；反之之，脂肪肪酸中低低熔點的的脂肪酸含量多多，例如如油酸含含量多，則則脂肪軟軟些。測定每一種種脂肪酸酸的數(shù)量量是科研研方面的的工作，在在實際中中只需測測出一個個或幾個個能夠說明乳乳脂肪結(jié)結(jié)構(gòu)情況況的常數(shù)數(shù)或者指指數(shù)即可可。表2-4乳脂肪酸的的種類脂肪酸占脂脂肪酸總總量(%) 熔熔點() 原子子數(shù)H C OO飽和脂肪酸酸丁酸3.00-4.5 -7.99 8 4 22己酸1.33-2.2 -1.55 122 6 2辛酸0.88-2.5 +16.5 116 88 2酸1.8-3.88 +331.44 200