動(dòng)物檢疫學(xué)第五章-畜禽屠宰加工企業(yè)的建立及其衛(wèi)生要求課件

1、第二篇 畜禽屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)第五章 屠宰加工企業(yè)的建立及其衛(wèi)生要求1第二篇 畜禽屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)第五章 屠宰加工分散屠宰的害處綜合屠宰加工廠“公司+農(nóng)戶”的養(yǎng)殖模式2分散屠宰的害處綜合屠宰加工廠“公司+農(nóng)戶”的養(yǎng)殖模式2屠宰加工企業(yè)建立的背景動(dòng)物性食品的消費(fèi)量逐年增加環(huán)境的污染不斷加重食品公害事件不斷發(fā)生人們對(duì)動(dòng)物性食品衛(wèi)生差反應(yīng)強(qiáng)烈13屠宰加工企業(yè)建立的背景動(dòng)物性食品的消費(fèi)量逐年增加環(huán)境的污染不動(dòng)物檢疫學(xué)第五章-畜禽屠宰加工企業(yè)的建立及其衛(wèi)生要求課件動(dòng)物檢疫學(xué)第五章-畜禽屠宰加工企業(yè)的建立及其衛(wèi)生要求課件4 場(chǎng)址選擇的重要性 選擇良好的廠址，可以生產(chǎn)出符合衛(wèi)生要求的肉

2、品可以保障肉食品的食用安全避免環(huán)境受到污染控制疫病傳播提高屠宰加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益保證工作人員及周?chē)h(huán)境中人員的安全中國(guó)人的“風(fēng)水觀念”64 場(chǎng)址選擇的重要性 選擇良好的廠址，可以生產(chǎn)出符合衛(wèi)生第一節(jié) 屠宰加工企業(yè)選址和布局的衛(wèi)生要求7第一節(jié) 屠宰加工企業(yè)選址和布局的衛(wèi)生要求7一 屠宰加工企業(yè)合理選址的衛(wèi)生要求（一）屠宰加工企業(yè)的選址要求及其意義 1 為什么要進(jìn)行合理選址 a 從四面八方運(yùn)來(lái)待宰畜禽，使畜禽病原在屠宰場(chǎng)集中，使屠宰場(chǎng)的病原濃度高 b 檢疫不嚴(yán)將使屠宰場(chǎng)成為疫病的疫源地和病原的混合器 c 收購(gòu)及運(yùn)輸過(guò)程中的檢疫只能檢出臨床癥狀明顯者，而對(duì)潛伏期的則檢不出來(lái) d 屠宰動(dòng)物后的副產(chǎn)品的

3、污染 e 檢疫自身所存在的缺陷8一 屠宰加工企業(yè)合理選址的衛(wèi)生要求82 選址要求 交通便利、水源充足、地勢(shì)平坦而高燥，下水系統(tǒng)易于排出；避開(kāi)居民稠密、工礦企業(yè)多，有公共活動(dòng)場(chǎng)所的地區(qū)；遠(yuǎn)離農(nóng)藥廠、生物制品廠等；能源充足3 選址意義 良好的選址可以有效的避免人獸共患病和畜禽疫病的散播；可以更好的提高屠宰加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益；提高企業(yè)的知名度；減少對(duì)環(huán)境的污染；減少公共衛(wèi)生事件的發(fā)生；提高動(dòng)物性食品的衛(wèi)生質(zhì)量92 選址要求 交通便利、水源充足、地勢(shì)平坦而高燥，下水系（二）廠/場(chǎng)址選擇的基本衛(wèi)生要求 1 當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃部門(mén)及衛(wèi)生機(jī)關(guān)的批準(zhǔn) 2 應(yīng)遠(yuǎn)離交通要道、居民區(qū)、醫(yī)院、學(xué)校、水源及其他公共場(chǎng)所至少5

4、00m以上，并位于水源和居民點(diǎn)的下游和下風(fēng)向 3地勢(shì)平坦，且有一定的坡度。地下水位離地面的距離不得低于1.5m，以保持地面的干燥和清潔 4 廠/場(chǎng)內(nèi)的道路、地面應(yīng)為柏油或水泥，以減少塵土污染和便于清洗消毒。廠區(qū)周?chē)鷳?yīng)設(shè)置2m高的圍墻 5 場(chǎng)區(qū)綠化，建立生態(tài)隔離帶 6 具有完善的供水系統(tǒng)和下水系統(tǒng) 7 有對(duì)各種污染物無(wú)進(jìn)行無(wú)害化處理的設(shè)備10（二）廠/場(chǎng)址選擇的基本衛(wèi)生要求 1 當(dāng)?shù)爻鞘幸?guī)劃部污水處理區(qū)辦公區(qū)隔離帶生產(chǎn)加工區(qū)宰前飼養(yǎng)管理區(qū)動(dòng)力區(qū)11污水處理區(qū)辦公區(qū)隔離帶生產(chǎn)加工區(qū)宰前飼養(yǎng)管理區(qū)動(dòng)力區(qū)111212二 屠宰加工企業(yè)總平面布局的衛(wèi)生要求（一）布局原則 1 總體原則 即符合衛(wèi)生要求，又方

5、面生產(chǎn)、利于科學(xué)管理 2 要求 各車(chē)間和建筑物的配置應(yīng)科學(xué)合理，既要相互連貫又要作到病健分離、病健分宰，使原料、成品、副產(chǎn)品及廢棄物的轉(zhuǎn)運(yùn)不致交叉相遇。13二 屠宰加工企業(yè)總平面布局的衛(wèi)生要求13（二）合理分區(qū) 為便于管理及流水作業(yè)的衛(wèi)生要求，整個(gè)布局可分為彼此隔離的五個(gè)區(qū)。 1 宰前飼養(yǎng)管理區(qū) 即貯畜場(chǎng)，包括“三圈一室”，此區(qū)還應(yīng)設(shè)置卸載臺(tái)和檢疫欄。三圈一室宰前預(yù)檢分類圈飼養(yǎng)圈侯宰圈獸醫(yī)室14（二）合理分區(qū) 為便于管理及流水作業(yè)的衛(wèi)生要求，整個(gè)布局可2 生產(chǎn)加工區(qū) 包括五間二室一庫(kù)屠宰加工車(chē)間副產(chǎn)品整理車(chē)間分割車(chē)間肉品和復(fù)制品加工車(chē)間生化制藥車(chē)間衛(wèi)檢辦公室化驗(yàn)室冷庫(kù)152 生產(chǎn)加工區(qū) 包括五

6、間二室一庫(kù)屠宰加工車(chē)間副產(chǎn)品整理車(chē)間3 病畜隔離及污水處理區(qū) 包括一圈二間一系統(tǒng)。一圈二間一系統(tǒng)病畜隔離圈急宰車(chē)間化制車(chē)間污水處理系統(tǒng)4 動(dòng)力區(qū) 包括鍋爐房、供電室、制冷設(shè)備室5 行政生活區(qū) 包括辦公室、宿舍、庫(kù)房、車(chē)庫(kù)、俱樂(lè)部、食堂等為一區(qū)，稍具規(guī)模的屠宰加工企業(yè)應(yīng)另辟生活區(qū)。163 病畜隔離及污水處理區(qū) 包括一圈二間一系統(tǒng)。一圈二間一系（三）衛(wèi)生要求 。1 各區(qū)應(yīng)有明確的分區(qū)標(biāo)志，尤其在宰前飼養(yǎng)管理區(qū)、生產(chǎn)區(qū)和病畜隔離區(qū)及污水處理區(qū)，應(yīng)以圍墻隔離，設(shè)專門(mén)通道相連，并要有嚴(yán)密的消毒措施2 生活區(qū)和生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)保持相當(dāng)?shù)木嚯x3 肉制品、生化制藥、煉油等生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)遠(yuǎn)離飼養(yǎng)區(qū)4 病畜隔離圈、急宰間、

7、化制間及污水處理場(chǎng)所應(yīng)在生產(chǎn)加工區(qū)的下風(fēng)點(diǎn)17（三）衛(wèi)生要求 5 鍋爐房應(yīng)臨近使用蒸汽的車(chē)間和浴室附近，距離食堂也不宜太遠(yuǎn)6 各車(chē)間應(yīng)使用專門(mén)的門(mén)戶和通道7 要進(jìn)行合理的采光，不同的車(chē)間需要不同的采光，如檢疫室光要求強(qiáng)度為300lx8 屠宰加工樓和肉食品加工樓應(yīng)設(shè)有架空軌道185 鍋爐房應(yīng)臨近使用蒸汽的車(chē)間和浴室附近，距離食堂也不宜太遠(yuǎn)第二節(jié) 屠宰加工企業(yè)主要部門(mén)和系統(tǒng)的衛(wèi)生要求19第二節(jié) 屠宰加工企業(yè)主要部門(mén)和系統(tǒng)的衛(wèi)生要求19屠宰加工企業(yè)主要部門(mén)和系統(tǒng)畜禽宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)病畜禽隔離圈侯宰間屠宰加工車(chē)間分割車(chē)間急宰車(chē)間化制車(chē)間供水系統(tǒng)污水處理系統(tǒng)一 宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)（一）宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)的規(guī)模 1

8、 作用 實(shí)施宰前檢疫，宰前休息管理、宰前停飼管理。 2 容量 一般為日屠宰量的2-3倍。天環(huán)集團(tuán)20屠宰加工企業(yè)主要部門(mén)和系統(tǒng)畜禽宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)病畜禽隔離圈侯宰（二）衛(wèi)生要求 1 宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)自成體系，與生產(chǎn)區(qū)隔離一定的距離 2 設(shè)有卸載臺(tái)、地秤，供宰前檢疫和檢測(cè)體溫用的分群圈（欄）和預(yù)檢圈、病畜隔離圈、健畜圈，供宰前管理停食管理的侯宰圈，以及飼料加工調(diào)制的車(chē)間等 21（二）衛(wèi)生要求213 所有建筑和生產(chǎn)用地應(yīng)以不滲水材料建成，以便排水和消毒。地面不宜太滑，防止人畜滑倒跌傷4 圈舍應(yīng)采取小而分立的形式，圈舍內(nèi)光線充足，通風(fēng)良好，上下水系統(tǒng)完善；還要有飼槽和消毒清潔用具和圓底的排水溝5 場(chǎng)內(nèi)所

9、有圈舍，必須每天清除糞便，定期進(jìn)行消毒6 設(shè)有車(chē)輛清洗、消毒場(chǎng)，備有高壓噴水龍頭，洗涮工具與消毒藥劑7 設(shè)有獸醫(yī)工作室，建立完整的獸醫(yī)衛(wèi)生管理制度223 所有建筑和生產(chǎn)用地應(yīng)以不滲水材料建成，以便排水和消毒。地二 病畜禽隔離圈（一）建筑設(shè)施的衛(wèi)生要求 容畜量不得少于飼養(yǎng)管理場(chǎng)的1% 與宰前飼養(yǎng)管理場(chǎng)和急宰間保持聯(lián)系，與其它部門(mén)嚴(yán)格隔離 有高而堅(jiān)固的圍墻，便于清洗和消毒 飼槽等一切用具應(yīng)專用 應(yīng)設(shè)專門(mén)的糞尿處理池，糞尿經(jīng)消毒后方可運(yùn)出或排入污水處理系統(tǒng) 有密閉的尸體消毒車(chē) 出入口設(shè)消毒池 電燈和開(kāi)關(guān)要有防水設(shè)施 23二 病畜禽隔離圈23（二）衛(wèi)生管理 專人管理； 嚴(yán)格消毒，每移出一批畜禽后都要進(jìn)

10、行嚴(yán)格消毒三 侯宰間（一）建筑設(shè)施的衛(wèi)生要求 毗鄰?fù)涝准庸ぼ?chē)間； 容量為1d的屠宰量； 圈舍小而隔離； 建筑易于清洗消毒； 光照充足，設(shè)有飲水設(shè)備和淋浴間 （二）衛(wèi)生管理 同病畜禽隔離圈24（二）衛(wèi)生管理 專人管理； 嚴(yán)格消毒，每移出一批畜禽四 屠宰加工車(chē)間（一）衛(wèi)生管理的基本原則 病健分離 原料和成品隔離 生熟食品生產(chǎn)隔離 原料、成品、廢棄物的轉(zhuǎn)運(yùn)不得交叉 進(jìn)出應(yīng)有各自專用的門(mén)戶 所有設(shè)備要保持清潔，產(chǎn)品不得落地 廁所應(yīng)遠(yuǎn)離肉品加工車(chē)間25m以上畜禽進(jìn)入屠宰加工車(chē)間之后，物品流動(dòng)是單向的25四 屠宰加工車(chē)間畜禽進(jìn)入屠宰加工車(chē)間之后，物品流動(dòng)是單向的2（二）建筑設(shè)施的衛(wèi)生要求 車(chē)間墻面應(yīng)用不透

11、水的材料建成 車(chē)間地面最好用水泥紋磚鋪設(shè)，并形成1-2 的傾斜度 地面、墻角、頂角必須設(shè)計(jì)成弧型，并有防鼠設(shè)施 天花板的高度，在垂直放血處宰牛車(chē)間不低于6m，其它部分不低于4.5m 門(mén)窗應(yīng)采用密閉性能好，不變形的材料制作 在各獸醫(yī)檢驗(yàn)點(diǎn)應(yīng)設(shè)有操作臺(tái)，并備有冷、熱水和刀具消毒設(shè)備 樓梯及扶手、欄板應(yīng)作成整體式的，面層采用不滲水材料制作 特殊屠宰設(shè)施26（二）建筑設(shè)施的衛(wèi)生要求 車(chē)間墻面應(yīng)用不透水的材料（三）傳送裝置的衛(wèi)生要求 采用架空軌道 豬屠宰懸掛設(shè)備 放血線軌道應(yīng)距地面3-3.5m；胴體加工線軌道距地面高度為：?jiǎn)位?.5m-2.8m，雙滑輪2.8-3.0m；自動(dòng)懸掛輸送速度每分鐘不超過(guò)6頭

12、；掛豬間距0.8m。 牛羊屠宰懸掛設(shè)備 放血線距地面高度牛、羊分別為4.5-5m和2.4-2.6m，懸掛間距為牛 1.2m，羊 0.8m 生產(chǎn)流程主干軌道分出若干岔道，以便隨時(shí)把需要隔離的疑似病畜胴體從生產(chǎn)流程分離出來(lái) 畜禽放血處要設(shè)有表面光滑的金屬或水泥斜槽 27（三）傳送裝置的衛(wèi)生要求27 在懸掛胴體的架空軌道旁邊，應(yīng)設(shè)置同步運(yùn)行的內(nèi)臟和頭的傳送裝置，以便獸醫(yī)衛(wèi)檢人員實(shí)施“同步檢驗(yàn)” 為了減少污染，屠宰加工車(chē)間與其它車(chē)間的聯(lián)系最好采用架空軌道和傳送帶 車(chē)間的所有用具和設(shè)備應(yīng)采用不銹鋼材料制作28 在懸掛胴體的架空軌道旁邊，應(yīng)設(shè)置同步運(yùn)行的內(nèi)臟和頭的傳送（四）車(chē)間通風(fēng)的要求 車(chē)間應(yīng)有良好的通

13、風(fēng)設(shè)備 a 在冬季北方應(yīng)安裝除濕去霧機(jī)和車(chē)間入口處設(shè)套房 b 夏季南方應(yīng)安裝降溫設(shè)備 門(mén)窗的開(kāi)設(shè)要適合空氣的對(duì)流，要有防蠅、防蚊裝置 室內(nèi)空氣交換次數(shù)1-3次/時(shí)比較合適29（四）車(chē)間通風(fēng)的要求 車(chē)間應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備 （五）上下水系統(tǒng)的衛(wèi)生要求 車(chē)間內(nèi)需備有冷、熱水龍頭，而且盡量不用手動(dòng)的 通暢完善的下水系統(tǒng) 每20m2 車(chē)間地面設(shè)置一收容坑，坑上設(shè)有濾水鐵篦子以防雜物進(jìn)入下水系統(tǒng) 排水管的出口處，應(yīng)設(shè)置脂肪清除裝置和沉淀池，以減少污水中脂肪和其它有機(jī)物的含量30（五）上下水系統(tǒng)的衛(wèi)生要求 車(chē)間內(nèi)需備有冷、熱水龍頭（六）屠宰加工車(chē)間的衛(wèi)生管理 1 車(chē)間門(mén)口應(yīng)設(shè)與門(mén)等寬且不能跨越的消毒池，池內(nèi)

14、的藥液要經(jīng)常進(jìn)行更換以保持藥效 2 屠宰加工車(chē)間是獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)人員履行職責(zé)，實(shí)行檢疫和檢驗(yàn)的重要場(chǎng)所，因此車(chē)間應(yīng)達(dá)到一定的照度，冬季應(yīng)配備除霧和除濕設(shè)備 3 車(chē)間個(gè)崗位人員盡職盡責(zé)，忠于職守。車(chē)間的地面、墻裙、設(shè)備、工具、用具等要經(jīng)常保持清潔，每天完畢后用熱水洗刷 4 燙池的熱水應(yīng)每4h更換一次，清水要有進(jìn)有出，保持清潔衛(wèi)生 5血液應(yīng)收集在專用容器或血池中，經(jīng)消毒和加工后方可出廠，不得隨意外流 6 在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中，要防止任何產(chǎn)品落地，嚴(yán)禁在地上堆放產(chǎn)品 7 嚴(yán)禁在屠宰加工車(chē)間進(jìn)行急宰31（六）屠宰加工車(chē)間的衛(wèi)生管理31五 分割車(chē)間 1 分割肉的好處： 能活躍市場(chǎng)，方便群眾，而且產(chǎn)品質(zhì)量高；

15、給屠宰加工企業(yè)帶來(lái)很好的經(jīng)濟(jì)效益 2 分割車(chē)間的構(gòu)成 分割肉預(yù)冷間 更衣室 加工分割車(chē)間 磨刀間 成品冷卻間 洗手間 包裝間 下腳料貯存發(fā)貨間 凍結(jié)間 成品冷藏間 32五 分割車(chē)間323 衛(wèi)生要求 墻壁應(yīng)用瓷磚貼面，墻與地面交角及墻角為半圓形； 門(mén)窗用防銹、防腐材料制成 加工車(chē)間應(yīng)安裝空調(diào)和良好的照明設(shè)備和防鼠、防蚊、防蠅裝置 應(yīng)設(shè)有冷熱水洗手龍頭和熱水消毒池，消毒水溫應(yīng)達(dá)到82 以上 所有水龍頭不應(yīng)該是手動(dòng)式的 操作臺(tái)面用不銹鋼金屬板制成，表面應(yīng)平整、光滑333 衛(wèi)生要求 墻壁應(yīng)用瓷磚貼面，墻與地面交角及墻角4 衛(wèi)生管理 操作人員應(yīng)勤剪指甲 工作前應(yīng)洗手和消毒，中途離開(kāi)車(chē)間應(yīng)重新洗手和消毒

16、工作衣帽每天換洗和定期消毒 每天工作前和下班后應(yīng)搞好工具、操作臺(tái)面的衛(wèi)生344 衛(wèi)生管理 操作人員應(yīng)勤剪指甲 工作前應(yīng)洗六 急宰車(chē)間 1 重要性 是對(duì)非烈性傳染性病畜禽進(jìn)行緊急宰殺的場(chǎng)所，是每個(gè)屠宰加工企業(yè)必不可少的組成部分。 2 位置 急宰車(chē)間應(yīng)位于病畜禽隔離圈的側(cè)方。 3 設(shè)施 屠宰間、冷卻室、有條件利用肉的無(wú)害化處理室、胃腸加工室，皮張消毒室、尸體和病料化制室，同時(shí)應(yīng)設(shè)有專用的更衣室、淋浴室、污水池、糞便處理池 35六 急宰車(chē)間354 衛(wèi)生管理 人員相對(duì)穩(wěn)定，盡量減少流通，并注意個(gè)人防護(hù) 急宰的畜禽應(yīng)有獸醫(yī)開(kāi)具的證明，烈性傳染病的畜禽一律不得急宰 胴體、內(nèi)臟、皮張均應(yīng)妥善放置，未經(jīng)檢驗(yàn)不得移動(dòng)，該車(chē)間的所有產(chǎn)品，需經(jīng)無(wú)害化處理后才能出廠 工作完畢后應(yīng)進(jìn)行徹底消毒364 衛(wèi)生管理 人員相對(duì)穩(wěn)定，盡量減少流通，并注意個(gè)人防七 化制車(chē)間 利用高溫設(shè)備，殺滅廢棄品中的病原體，以達(dá)到無(wú)害化處理的目的（一）建筑設(shè)施的衛(wèi)生要求 1 位置 位于屠宰加工企業(yè)的邊緣位置和下風(fēng)處。車(chē)間的地面、墻壁、通道、裝卸臺(tái)等均用不透水材料制成，大門(mén)口和工作室門(mén)前應(yīng)設(shè)有永久性消毒槽 2