齊魯醫(yī)學科學飲食與健康第2講

1、 第四節(jié) 脂類 (Lipid) 不能多又不能少的營養(yǎng)素 油 （ 植物油脂 液態(tài) ）脂肪（動物油脂 固態(tài)）一、脂類的組成與分類不溶入水而溶入有機溶劑一類化合物。 廣義上包括 脂肪 類脂磷脂（phospholipid)糖脂(glycosyl ester )膽固醇(cholesterol,ch)膽固醇酯(cholesterol ester,CE)甘油三酯（triglycerides,TG)甘油脂肪酸（一）脂肪 由甘油和脂肪酸組成的酯 分類: 按來源分： 動物脂 植物油按脂肪酸生理需要分為：A 必需脂肪酸 機體必需又不能合成，必需從食物攝取 主要有： 亞油酸 ！ 亞麻酸 花生四烯酸B 非必需脂肪酸 體

2、內可以合成按飽和程度分飽和脂肪酸不飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸必需脂肪酸DHA EPAEPA,DHA的功能降低LDL,升高HDL;可抑制血小板凝集，防止血栓形成和中風; 增強視覺功能,提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力;預防炎癥和哮喘;降低血糖，預防糖尿病; 預防乳腺癌和直腸癌。 主要存在于魚貝類聽說過“反式脂肪酸”嗎？順式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸的危害 1990年最早報道反式脂肪酸不但升高血液中LDL（壞的脂蛋白），同時降低HDL（好的脂蛋白）; 反式脂肪酸增加糖尿病危險; 反式脂肪酸能通過胎盤以及母乳轉運給胎兒，嬰兒及新生兒容易患上必需脂肪酸缺乏癥; 可能會誘發(fā)腫瘤。這

3、些食品可能含有反式脂肪酸餅干、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黃派、泡芙、薄脆餅、油酥餅、方便面、炸面包圈、巧克力、沙拉醬、炸薯條、油炸土豆片、炸雞塊、奶黃包、南瓜餅、咖啡伴侶、冰淇淋等食物。如何發(fā)現食品中含反式脂肪酸“內含棕櫚油”、“植物氫化油”“人造黃油(奶油)”、“人造脂肪”“氫化油”、“起酥油”、“精煉” （二）類脂主要有 磷脂：主要于蛋黃、肝臟、麥胚、黃豆、花生等。 （卵磷脂、腦磷脂） 固醇類：膽固醇、麥角固醇、豆固醇、谷固醇、7-脫氫膽固醇等 具重要營養(yǎng)生理意義含量高的食物：豬腦、蛋黃、蟹黃、肝臟等 1.供給和儲備能量 高能營養(yǎng)素； 過多能量以脂肪組織貯存?zhèn)溆?故能量長期攝入大于需要，就發(fā)胖

4、，反之就消瘦。二、脂類的生理功能2.構成組織 必需脂肪酸、磷脂、固醇等3.溶媒作用4.保護和保溫作用5.增進口味，增加飽腹感三、脂肪供給量及膳食來源1.供給量 我國建議：熱比2030% 混合膳食50克/日基本就可（包括烹調用油及食物內的油脂）2.來源動物脂類： 豬、羊、牛、禽脂，奶油、蛋黃的脂等植物油類：各種植物種子油； 植物果實油； 瓜子、松籽、核桃、花生等谷類、蔬菜、水果脂肪含量很少脂類的膳食來源（從種類上看）：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物的脂肪組 織和肉類）；不飽和脂肪酸（植物種子）；亞油酸（植物油）；亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）；EPA、DHA（海產品、深海魚油）；磷脂（蛋黃、肝臟、大

5、豆、花生）；膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。幾種常用食物中的脂肪含量（g/100g）食物名稱脂肪(g)食物名稱脂肪(g)豬肉（肥） 90.4大豆（黃豆）16.0豬肉（肥瘦） 37.4花生仁44.3牛肉（肥瘦）13.4核桃仁58.8羊肉（肥瘦）14.1葵花子仁 53.4雞肉9.4芝麻39.6雞蛋10.0松子仁70.6全脂牛奶粉21.2南瓜子（炒） 46.1蔬菜0.1-0.5西瓜子(炒）44.8水果0.1-0.5米、面0.8-1.510g23015第五節(jié) 碳水化合物(carbohydrates) 生命活動的主要能源Love-hate chocolate也叫“糖類”但有甜味的不一定是糖類，是糖類的

6、不一定有甜味請問：你今天吃“糖”了嗎一、糖組成與分類1.組成 元素：C、H、O 組成單位：單糖2.分類 按結構： 單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等 雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖等 多糖類：能吸收：淀粉等 不吸收：纖維素、果膠麥芽糖(C6H10O5)n 淀粉(C6H10O5)m 糊精C12H22O11 麥芽糖C6H12O6 葡萄糖淀粉在人體內的水解過程（消化過程）二、生理意義 1.供給和貯備能量 最直接、最有效、最干凈、最經濟； 節(jié)約蛋白質、防止酸中毒2.構成組織 糖蛋白、糖脂構成細胞3.維持中樞神經系統的正常生理功能 大腦重量占體重的2%，能量消耗占 全身基礎代謝的25%。 案例 學生小錢從小就很挑食

7、,幾年下來小錢的個頭沒有同齡人高，長得很瘦小.而且她經常不吃早飯,她常常在早上第三第四節(jié)課時出現了頭暈、心慌、出冷汗、面色蒼白、四肢無力等癥狀,終于有一天在課堂上暈倒了。 三、膳食纖維的特殊生理功能 胃腸清道夫定義：一類不能被人體消化吸收的多糖 包括：纖維素 半纖維素 木質素 果膠等1.軟化糞便，預防便秘2.促進胃腸蠕動，排出毒素，預防結腸癌3.降低膽固醇，減少心血管疾病4.延緩血糖上升，促進糖尿病穩(wěn)定5.影響微生物菌群6.有飽腹感，利于減肥四、供給量和食物來源 1.供給量 我國 熱比60-70%為宜 精制糖：不超總熱量10%為宜2.來源 谷類、薯類、雜豆類主要； 葡萄糖、蔗糖； 蔬菜、水果（膳食纖維）。富含淀粉者：谷類、豆類、薯類、芋頭、蓮藕等；富含蔗糖者：甘蔗、甜菜等。常見食物糖類含量：各種糖：接近100%糖漿、蜂蜜：65-8