營養(yǎng)素相關(guān)的營養(yǎng)知識(shí)

1、營養(yǎng)素營養(yǎng)素：指能在體內(nèi)消化吸收，具有供給熱能，構(gòu)成機(jī)體組織和調(diào)節(jié)生理機(jī)能，為機(jī)體進(jìn)行正常物質(zhì)代謝所需的物質(zhì)。 營養(yǎng)素的種類與功能蛋白質(zhì)、脂肪、糖三種為能源物質(zhì)；維生素、礦物質(zhì)、水三種主要為調(diào)節(jié)機(jī)體機(jī)能物質(zhì)；六種物質(zhì)構(gòu)成機(jī)體組織。（一）蛋白質(zhì)營養(yǎng)功用：（1）構(gòu)成機(jī)體組織構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成分，肌肉、血液，骨、軟骨以及皮膚等均由蛋白質(zhì)參與組成，組織的新陳代謝和損傷的修補(bǔ)都需要蛋白質(zhì) ；（2）調(diào)節(jié)生理功能A、維持膠體的滲透壓（血漿蛋白）B、維持體液的酸堿平衡，是體內(nèi)緩沖體系的組成成分。C、具有催化和調(diào)節(jié)作用（酶和激素）D、承擔(dān)氧的運(yùn)輸（血紅蛋白）蛋白質(zhì)E、增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力球蛋白可形成抗體；蛋白質(zhì)供

2、應(yīng)不足時(shí)，白細(xì)胞及網(wǎng)織內(nèi)皮細(xì)胞的吞噬能力下降。F、影響高級(jí)N活動(dòng)。能量物質(zhì)（磷酸肌酸）、神經(jīng)介質(zhì)（乙酰膽堿）G、供給能量蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的分類：完全蛋白質(zhì)：充分含有9種必需氨基酸來支援生命和成長。不完全蛋白質(zhì)：缺乏12種必需氨基酸，且不能支援生命和成長。必需氨基酸：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸 蛋白質(zhì)動(dòng)物蛋白是含有全部九種必需氨基酸的蛋白質(zhì)之一，其氨基酸的含量大并且比例適合。植物蛋白可以為最佳的生長和發(fā)育提供蛋白質(zhì)和氨基酸，但是通常植物蛋白在植物性食物種的濃度較低。蛋白質(zhì)小知識(shí)蛋白質(zhì)的供給量與來源（1）供給量：成人：11.5G/KG體重/天（約占總膳食熱量的1

3、012%） 少兒及傷病康復(fù)期適當(dāng)增加。（2）蛋白質(zhì)的來源：肉類、魚類、奶類、蛋類、豆類、果類、谷類、薯類。 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)與運(yùn)動(dòng)能力 耐力性運(yùn)動(dòng)使蛋白質(zhì)分解加強(qiáng)，合成速度減慢，機(jī)體氨排出量增加；力量性運(yùn)動(dòng)也使蛋白質(zhì)分解加強(qiáng)，但同時(shí)活動(dòng)肌群蛋白質(zhì)的合成也增加，并大于分解的速度，因而肌肉壯大，以上反應(yīng)均使機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的需要量增加。 蛋白質(zhì)4、蛋白質(zhì)過少或過剩的影響： 消化不良，慢性腹瀉，肝功能下降（浮腫），抵抗力下降，應(yīng)激能力下降，少兒智力障礙發(fā)育遲緩，成年人體重下降，肌肉萎縮，貧血等。 引起腎臟損害、骨質(zhì)疏松癥 ，增加了患高血脂癥、冠心病的危險(xiǎn) ，會(huì)誘發(fā)乳腺癌、直腸癌、腎癌等。 蛋白質(zhì)脂肪營養(yǎng)功用

4、（1）組成機(jī)體的重要成分（糖脂、磷脂、膽固醇）（2）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收和利用（3）增加食物的美味和飽腹感（4）保持體溫，保護(hù)臟器a、能儲(chǔ)存熱能，并是熱的不良導(dǎo)體b、可作填充襯墊，保護(hù)臟器（5）供給熱能 脂肪酸類別特性來源飽和脂肪酸室溫下成固態(tài)，升高血膽固醇動(dòng)物、椰子油、棕櫚油、奶油必需脂肪酸在人體中一些不能合成的脂肪酸，如亞油酸 ，-亞麻酸 菜籽油、花生油、玉米油 ，海洋動(dòng)物，亞麻籽油 多不飽和脂肪酸降低血膽固醇玉米、大豆、葵花、堅(jiān)果、魚單不飽和脂肪酸對(duì)血膽固醇無影響菜籽油、花生油、橄欖油脂肪（1）供給量 成人50g/d（占總熱能17-20%，但不超30%），冬天適當(dāng)增加，夏天宜減少。（2

5、）來源 動(dòng)物油、骨髓、蛋黃、植物油（花生、芝麻、棕櫚、油菜等。脂肪脂肪與運(yùn)動(dòng)能力 （1）脂肪是有氧運(yùn)動(dòng)的主要能源，但脂肪必須在氧充足的情況下（小強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)）才能充分發(fā)揮供能作用，否則易產(chǎn)生酮體而影響運(yùn)動(dòng)能力。 （2）有氧運(yùn)動(dòng)不但能減肥，而且能減低體內(nèi)的膽固醇和甘油三脂的含量，提高高密度脂蛋白的含量，有效預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病。脂肪脂肪過多或過少的危害：脂肪過多：肥胖、高脂血、高血壓、膽石癥等，并與某些癌癥的發(fā)生有關(guān)。 脂肪過少：上皮細(xì)胞功能異常、皮膚角化不全、脫發(fā)、皮膚濕疹、創(chuàng)傷愈合不良、對(duì)疾病抵抗力減弱、心肌收縮力降低、血小板聚集能力加強(qiáng)等。 脂肪糖：又稱碳水化合物，這類化合物由碳、氫、氧三種元

6、素組成，其結(jié)構(gòu)式為（CH20）n。糖的分類（按結(jié)構(gòu)分）：?jiǎn)翁牵ㄆ咸烟?、半乳糖、果糖）雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）多糖（淀粉、糖元、粘多糖、纖維素、果膠） 糖營養(yǎng)功用（1）供給熱能A、糖是人體主要能源物質(zhì)，1g糖在體內(nèi)氧化產(chǎn)生16.74KJ的熱能，占總熱量的60-70%。B、糖做為供能物質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)、易消化吸收 、分解產(chǎn)熱快、耗氧少 、能在無氧或氧債狀態(tài)下，分解供能。 糖（2）構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì) 糖是糖蛋白、粘蛋白、糖脂不可缺少的成分（糖蛋白是細(xì)胞膜的組成成分之一，糖脂和粘蛋白分別是N組織和結(jié)締組織的成分之一） 核糖和脫氧核糖是形成核糖核酸和脫氧核糖核酸的必需物質(zhì)。 糖（3）保護(hù)肝臟A、糖蛋白能保持蛋

7、白質(zhì)在肝臟內(nèi)的儲(chǔ)備。B、糖可增加肝糖元的貯存，維護(hù)和加強(qiáng)肝功能。C、葡萄糖醛酸直接參與肝臟的解毒功能。（4）維持中樞N系統(tǒng)的功能 腦組織中無能源儲(chǔ)備，糖是大腦的唯一能源物質(zhì)大腦日需糖量約100120g，血糖濃度下降，首先影響中樞N系統(tǒng)，產(chǎn)生疲勞和頭暈等現(xiàn)象。 糖（5）節(jié)約蛋白質(zhì)作用A、攝入蛋白質(zhì)的同時(shí)攝入糖類，可以增加ATP的形成，有利氨基酸的活化及蛋白質(zhì)的合成。B、機(jī)體糖充分時(shí)，糖先被動(dòng)用，因此蛋白質(zhì)被節(jié)約。（6）抗生酮作用 脂肪在體內(nèi)正常的代謝，必需有糖的參與才能完成，否則血中酮體將增加，影響正常生理功能。（7）維持心肌和骨骼肌的正常功能 糖糖的供給量與來源A、供給量：、成人：46g/d/

8、kg（占總熱量的6070%）、運(yùn)動(dòng)員：812g/d/kgB、來源：糧食（米、面、玉米、高梁等）、豆類、根莖類、薯類、蘿卜、水果、瓜類等。 糖糖與運(yùn)動(dòng)糖是人體運(yùn)動(dòng)的主要能源，糖缺乏會(huì)使人的運(yùn)動(dòng)能力下降。因此運(yùn)動(dòng)中、運(yùn)動(dòng)后均應(yīng)合理補(bǔ)糖，以保持人體的運(yùn)動(dòng)能力和促進(jìn)疲勞的恢復(fù)。 糖糖缺乏或攝糖過多的危害糖缺乏：會(huì)引起低血糖，導(dǎo)致虛汗；腦暈；心跳加快；眼冒金花；顫抖等糖過多： 肥胖癥、糖尿病、心血管病、齲齒、近視等。 糖維生素維生素又名維他命，是維持人體生命活動(dòng)必需的一類有機(jī)物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。維生素在體內(nèi)的含量很少，但在人體生長、代謝、發(fā)育過程中卻發(fā)揮著重要的作用。 各種維生素的化學(xué)

9、結(jié)構(gòu)以及性質(zhì)雖然不同，但它們卻有著以下共同點(diǎn)：1、維生素均以維生素原(維生素前體)的形式存在于天然食物中。2、大多數(shù)的維生素，機(jī)體不能合成或合成量少，不能滿足機(jī)體的需要，必須通過食物中獲取。維生素維生素可分為：水溶性維生素和脂溶性維生素。維生素水溶性維生素有：維生素C和B族維生素特點(diǎn)：溶于水，不溶于脂肪及有機(jī)溶劑；容易從尿中排出體外，且排出效率高，故大量食入一般不會(huì)產(chǎn)生蓄積和毒害作用；絕大多數(shù)以輔酶或輔基形式參加各種酶系統(tǒng)工作，在中間代謝的許多環(huán)節(jié)中都起著極重要的作用；其體內(nèi)營養(yǎng)水平多數(shù)都可在血液和尿中反映出來。 維生素脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K四種。特點(diǎn)：1、化學(xué)

10、組成僅含碳、氫、氧，僅溶于脂肪和脂溶劑。2、在腸道隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，大部分儲(chǔ)存在脂肪組織，由膽汁少量排出。3、可在肝臟等器官蓄積，排泄慢，過量可以引起中毒；當(dāng)膳食供應(yīng)短期不足時(shí) ，可動(dòng)員儲(chǔ)存的來維持正常功能需要。維生素維生素A營養(yǎng)功用 缺乏癥 供給量 來源 1、維持正常視力。（眼內(nèi)感覺物質(zhì)視紫質(zhì)）2、維持上皮組織的功能。（參與組織間質(zhì)的合成）3、維持正常的生長發(fā)育。 1、夜盲癥2、上皮細(xì)胞角化增殖，上皮干燥，毛囊角質(zhì)丘疹等。3、生長發(fā)育停滯。 成人及兒童：1mg/d；視力要求高或需保護(hù)皮膚者需適當(dāng)提高。 動(dòng)物的肝、腎、蛋黃、牛奶等，黃色與綠色、蔬菜與紅色黃色水果。 維生素維生素D營養(yǎng)功用

11、缺乏癥 供給量 來源 促進(jìn)P、Ca的吸收與維持骨骼、牙齒的正常生長發(fā)育。 佝僂病、骨質(zhì)軟化癥。 成人：400國際單位（約10ug）/d孕婦、兒童適當(dāng)提高（500800） 肝臟、魚肝油、禽蛋及日光照射。 維生素維生素E營養(yǎng)功用 缺乏癥 供給量 來源 1、抗氧化作用（使細(xì)胞膜上的不飽和脂肪酸免于氧化破壞）2、提高機(jī)體的活動(dòng)能力（減少耗氧量、減少氧債、改善微循環(huán)）3、抗衰老作用。 易衰老，肌肉營養(yǎng)不良，運(yùn)動(dòng)能力下降。 男子：15國際單位/d女子：12國際單位/d 植物油、綠葉萵苣葉及柑桔皮、肉類、蛋黃、魚肝油等。 維生素維生素B1營養(yǎng)功用 缺乏癥 供給量 來源 1、輔助糖的代謝（是輔羧酶的主要成分,

12、參與糖的代謝。）2、促進(jìn)能量代謝3、維護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的機(jī)能（影響血糖濃度）4、加強(qiáng)胃腸的蠕動(dòng)和消化液的分泌（乙酰膽堿） 運(yùn)動(dòng)能力下降，周圍神經(jīng)炎癥狀，心功能不全癥狀，消化功能障礙 成人：1.52mg/d耐力運(yùn)動(dòng)員：訓(xùn)練期35 mg/d ，比賽期5-10mg/d 糧谷類的胚芽或表皮、豆類、酵母和硬殼果、動(dòng)物的肝、腎、腦、瘦肉和蛋類等 維生素維生素B2營養(yǎng)功用 缺乏癥 供給量 來源 1、體內(nèi)酶的重要成分（參與脫氫酶的組成。）2、保護(hù)眼睛、皮膚、口舌及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。3、參與蛋白質(zhì)的代謝 1、代謝紊亂2、結(jié)膜炎、角膜炎、脂溢性皮炎、舌炎、陰囊炎等病癥3、N興奮性過度或減弱4、肌無力，耐力下降 成人：

13、1.5mg/d力量型運(yùn)動(dòng)員:訓(xùn)練期:2 mg/d比賽期:2.53mg/d 動(dòng)物的內(nèi)臟、牛奶、雞蛋含量高、豆類和新鮮綠葉蔬菜中亦含少量 維生素維生素C營養(yǎng)功用 缺乏癥 供給量 來源 1、促進(jìn)生物氧化2、促進(jìn)膠原組織形成，保護(hù)細(xì)胞間質(zhì)的完整。 3、增強(qiáng)機(jī)體抵抗力 4、參與解毒5、促進(jìn)造血 6、提高ATP酶的活性7、增強(qiáng)機(jī)體的應(yīng)激能力 8、抗癌作用（阻斷亞硝胺） 1、影響疲勞的恢復(fù)和運(yùn)動(dòng)能力的提高。2、壞血病及影響創(chuàng)傷與骨折愈合的。 男子：75mg/d女子：70 mg/d運(yùn)動(dòng)員：訓(xùn)練期100150mg/d比賽期150200mg/d 水果與蔬菜 維生素維生素PP（煙酸 ）營養(yǎng)功用 缺乏癥 供給量 來源

14、 1、維持皮膚、神經(jīng)和消化系統(tǒng)的功能。2、參與糖、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝。 影響皮膚、神經(jīng)、消化系統(tǒng)的功能及影響糖、脂類和蛋白質(zhì)的代謝。 成人：1520 mg/d 酵母、花生、稻谷、豆類及動(dòng)物內(nèi)臟 維生素?zé)o機(jī)鹽無機(jī)鹽：膳食中較易缺乏或有特殊意義的無機(jī)鹽。人體已發(fā)現(xiàn)有20余種必需的無機(jī)鹽，約占人體重量的45%。其中含量較多的（5g）為鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫七種；每天膳食需要量都在100mg以上，稱為常量元素。 鈣Ca營養(yǎng)功用 缺乏癥 供給量 來源 1、構(gòu)成骨骼及牙齒。2、維持N肌肉的正常興奮。3、促進(jìn)血液凝固。 骨質(zhì)疏松、軟骨病、肌肉痙攣、凝血障礙 成人：600mg/d兒童：11.4 g/d運(yùn)動(dòng)

15、員：11.5 g/d 奶類制品、蔬菜、豆類、海帶、小蝦米等 無機(jī)鹽磷P營養(yǎng)功用 缺乏癥 供給量 來源 1、構(gòu)成骨與牙齒。2、參與物質(zhì)能量代謝。（構(gòu)成磷化合物）3、維持中樞N系統(tǒng)的正常功能。4、維持血液的酸堿平衡。 1、影響骨和牙齒的正常發(fā)育。2、能量代謝受影響。 成人：1.5 g/d兒童：1.7 g/d孕婦：2.52.8g/d能量消耗大與神經(jīng)高度緊張者適量提高。 一切含蛋白質(zhì)食物、豆類和綠葉蔬菜較高。無機(jī)鹽鐵Fe 營養(yǎng)功用 缺乏癥 供給量 來源 1、構(gòu)成細(xì)胞核及多種氧化酶。2、參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和呼吸過程。 缺鐵性貧血 成人：12 mg/d 孕婦及少兒：15mg/d運(yùn)動(dòng)員：2025 mg/d

16、肝臟、瘦肉、蛋類、豆類、綠色蔬菜及五谷外皮和胚葉。 無機(jī)鹽氟F營養(yǎng)功用 缺乏癥 供給量 來源 構(gòu)成骨骼與牙齒。 齲齒、老年性骨質(zhì)疏松、斑牙癥。（過量） 成人：2.33.1 mg/d 茶葉含量高 無機(jī)鹽鋅Zn 營養(yǎng)功用 缺乏癥 供給量 來源 1、金屬酶的組成成分，是酶的激活劑。2、與DNA、RNA和蛋白質(zhì)的生物合成有關(guān)。3、協(xié)助葡萄糖在細(xì)胞膜上的轉(zhuǎn)送。 1、生長發(fā)育停滯或遲緩。2、性器官發(fā)育幼稚化。3、創(chuàng)口愈合不良，自發(fā)性味覺障礙。 成人：11mg/d 動(dòng)物性食物、谷類及豆類。 無機(jī)鹽氯化鈉Nacl 營養(yǎng)功用 缺乏癥 供給量 來源 1、維持細(xì)胞外液的滲透壓。2、維持酸堿平衡。3、與N肌肉的應(yīng)激性增高有關(guān)。4、調(diào)味與增進(jìn)食欲。 肌肉痙攣 成人：4.59 g/d 食鹽 等無機(jī)鹽水水是僅次于氧的維持生命的必需營養(yǎng)物質(zhì)。人體內(nèi)的水按重量計(jì)算占有6070。水不僅直接參與機(jī)體組織的構(gòu)成，而且有運(yùn)送營養(yǎng)物質(zhì)及代謝產(chǎn)物、維持體液內(nèi)環(huán)境相對(duì)穩(wěn)定、促進(jìn)和參加代謝過程、調(diào)節(jié)體溫等重要作用。 營養(yǎng)功用（1）水是人體內(nèi)含量最多的組成成分，占體重的6070%。（2）參與物質(zhì)代謝過程。（體內(nèi)各種生理生化反應(yīng)都要