食品分析檢驗法與考點總結(jié)

1、 HYPERLINK 緒論 食品分析方方法及發(fā)發(fā)展方向向 1. 分析方方法（1）化學學分析法法 化學學分析法法是以物物質(zhì)的化化學反應應為基礎(chǔ)礎(chǔ)的分析析方法?；瘜W分分析法是是食品分分析的最最基本、最最重要的的分析方方法 。 方法法：重量量分析、容容量分析析 （2）儀器器分析法法 儀器器分析法法是目前前發(fā)展較較快的分分析技術(shù)術(shù)，它是是以物質(zhì)質(zhì)的物理理、化學學性質(zhì)為為基礎(chǔ)的的分析方方法。 它具具有分析析速度快快、一次次可測定定多種組組分、減減少人為為誤差、自自動化程程度高等等特點。方法：色譜分析、電化學分析、原子吸收、核磁共振、比色分析（3）微生生物分析析法和生生物鑒定定法 食食品的微微生物分分析法

2、和和生物鑒鑒定法主主要是指指細菌學學的檢驗驗，包括括真菌及及其毒素素、食源源性病原原細菌及及其毒素素等的檢檢驗。 經(jīng)經(jīng)典的方方法有固固體培養(yǎng)養(yǎng)基法、液體培培養(yǎng)基發(fā)發(fā)酵法等等。2.發(fā)展方方向(1)測定定方法的的發(fā)展 (2)食品品分析的的儀器化化(3)食品品分析的的自動化化第一章 一、采樣樣的一般般方法（判斷 選擇） 樣品分檢檢樣、原始樣樣品和平均樣樣品三種種。 由整批食食物的各各個部分分采取的的少量樣樣品稱為為檢樣。 把許多份份檢樣合合在一起起稱為原原始樣品品。 原始樣品品經(jīng)過處處理再抽抽取其中中一部分分做檢驗驗用者稱稱為平均均樣品。 1.散粒狀狀樣品(如糧食食、粉狀狀食品) （判斷 選擇） 散

3、散粒狀樣樣品的采采樣容器器有自動動樣品收收集器、帶垂直直噴嘴或或斜槽的的樣品收收集器、垂直重重力低壓壓自動樣樣品收集集器等。2.液體樣樣品 液液體樣品品在采樣樣前必須須充分混混合，采采樣一般般用長形形采樣器器，用虹吸吸法分層層取樣，然然后裝入入小瓶混混勻即可可。3.對含水水量較高高的肉類類、魚類類、禽類類等樣品品可取其其可食部部分，放放入鉸肉肉機中鉸鉸勻；對對含水量量更大的的水果蔬蔬菜等，取取其可食食部分，放放入高速速組織搗搗碎器中中攪勻；于蛋類類食品，去去殼后用用打蛋器器打勻；對于罐罐頭食品品，取可可食部分分，并取取出各種種調(diào)味品品后，再再制備均均勻。二、樣品的的預處理理（填空 選選擇）（不

4、用用仔細看看，但要要了解有有哪些方方法）1.有機物物破壞法法 用用于食品品中無機機鹽或金屬離離子的測測定。在在高溫或或強烈氧氧化條件件下，使使食品中中有機物物質(zhì)分解解，并在在加熱過過程中成成氣態(tài)而而散逸掉掉。 a.干法灰灰化法：樣品在在馬福爐爐中(一般5550)被充分分灰化?；一一绊氻毾忍蓟瘶悠?，即即把裝有有待測樣樣品的坩坩堝先放放在電爐爐上低溫溫使樣品品碳化，在在碳化過過程中為為了避免免測定物物質(zhì)的散散失，往往往加入入少量堿堿性或酸酸性物質(zhì)質(zhì)(固定劑劑)，通常常稱為堿堿性干法法灰化或或酸性干干法灰化化。b.濕法消消化法：濕法消消化是加加入強氧氧化劑(如濃硝硝酸、高高氯酸、高高錳酸鉀鉀等)

5、，使樣樣品消化化而被測測物質(zhì)呈呈離子狀狀態(tài)保存存在溶液液中。 2. 蒸餾餾法 利利用液體體混合物物中各組組分揮發(fā)發(fā)度的不不同分離離為純組組分的方方法叫蒸蒸餾。 a.常壓蒸蒸餾：當當被蒸餾餾的物質(zhì)質(zhì)受熱后后不易發(fā)發(fā)生分解解或在沸點點不太高高的情況況下，可可在常壓壓進行蒸蒸餾。b.減壓蒸蒸餾：有有很多化化合物特特別是天天然提取取物在高高溫條件件下極易易分解，因因此須降降低蒸餾餾溫度，其中中最常用用的方法法就是在在低壓條條件下進進行。c.水蒸氣氣蒸餾：將水和與水互互不相溶溶的液體體一起蒸蒸餾，這這種蒸餾餾方法就就稱為水水蒸氣蒸蒸餾。水水蒸氣蒸蒸餾是用用水蒸氣氣來加熱混混合液體體的。 d.分餾：分餾是

6、是蒸餾的的一種，是是將液體體混合物物在一個個設(shè)備內(nèi)內(nèi)同時進進行多次次部分汽汽化和部部分冷凝凝，將液液體混合合物分離離為各組組分的蒸蒸餾過程程。這種種蒸餾方方法用于于兩種或或兩種以以上組分分是可以以互溶而且且沸點相相差很小小的混合合液體。3.溶劑提提取法 利用用混合物物中各物物質(zhì)溶解解度的不同，將將混合物物組分完完全或部部分地分分離，此此過程叫叫萃取，也也稱提取取。 a.萃取取法 b.浸泡泡法 4.沉析法法 a.鹽析析法 向溶液中加加入某一一鹽類物物質(zhì)，使使溶質(zhì)溶溶解在原原溶劑中中的溶解解度大大大降低，從從而從溶溶液中沉沉淀出來來，這個個方法叫叫做鹽析析。 b.有機機溶劑沉沉析法 蛋白質(zhì)質(zhì)和多糖

7、糖的沉析析：乙醇醇或丙酮酮 c.等電電點沉析析法：介介質(zhì)pHH=蛋白白質(zhì)等電電點5.磺化法法和皂化化法 這是是處理油脂脂或含脂肪肪樣品時時經(jīng)常使使用的方方法。 油脂脂被濃硫硫酸磺化化，或者者油脂被被堿皂化化，油脂脂由憎水水性變成成親水性性。這時時油脂中中那些要要測定的的非極性性物質(zhì)就就能較容容易地被被非極性性或弱極極性溶劑劑提取出出來；或或者去除除樣品中中含有的的脂肪，從從而凈化化樣品。 a.磺化法法 凈化化對酸穩(wěn)定的的有機氯氯農(nóng)藥（P.20） b.皂化法法 凈化化對堿穩(wěn)定的的有機氯氯農(nóng)藥6.色層分分離法 這這是應用用最廣泛泛的分離離方法之之一，尤尤其對一一系列有有機物質(zhì)質(zhì)的分析析測定。 常常

8、用的色色層分離離有柱層層析和薄層層層析兩種種，由于于選用的的柱填充充物和薄薄層涂布布材料不不同，因因此有各各種類型型的柱層層析分離離和薄層層層析分分離。 色色層分離離的最大大特點是是不僅分分離效果果好，而而且分離離過程往往往也就就是鑒定定的過程程。 三、樣品的的保存應當把樣品品保存在在密封潔潔凈的容容器內(nèi)，必必要時放放在避光光處，但但切忌使使用帶有有橡皮墊墊的容器器。容易易腐爛變變質(zhì)的樣樣品需保保存在005，保存存時間也也不宜過過長，否否則，會會招致樣樣品變質(zhì)質(zhì)或待測測物質(zhì)的的分解。某某些國家家采用冷冷凍干燥燥來保存存樣品。四：數(shù)據(jù)標準偏差，TT看書書。五：老師說說例題，計計算題一個樣品，得得

9、到4個個不同的的數(shù)據(jù)，如如何用44個數(shù)據(jù)據(jù)把結(jié)果果表示出出來？（考察標準準偏差啥啥的）第二章 折折光儀 密度計計一：密度計計分類（每每種密度度計是用用來測什什么的）食品工業(yè)中中常用的的密度計計按其標標度方法法的不同同，可分分為普通通密度計計、錘度計計、乳稠計計、波美計計等。（1）錘度度計 使使用糖錘錘度計時時，如樣樣品（糖糖液）溶溶液溫度度不是220（標準準溫度）所所測得數(shù)數(shù)值都有有一個溫溫度改正正數(shù)，關(guān)關(guān)于溫度度改正數(shù)數(shù)一般在在食品工工業(yè)手冊冊上都可可查到。 即即 TT 20 得數(shù)數(shù)低 改正正數(shù) T 200 得數(shù)數(shù)高 改正正數(shù)對于超過標標準溫度度20時，查查得的改改正數(shù)應應根據(jù)測測得數(shù)加加上

10、改正正數(shù)，反反之低于于20時，查查得的改改正數(shù)應應根據(jù)測測得數(shù)扣扣除改正正數(shù)。 例1： 設(shè)設(shè)觀察錘錘度計在在23為188.844，233時溫度度改正數(shù)數(shù)為0.18，則則標準溫溫度（220）時糖糖錘度為為18.84+0.118=119.002（查查表：223時188.844D的改改正數(shù)00.188，因溫溫度高于于標準溫溫度所以以加上改改正數(shù)00.188即為119.002）（2）乳稠稠計 我們們通過測測定牛乳乳的比重重，就可可判斷牛牛奶是摻摻假或者者是否脫脫脂，所所以采用用乳稠計計測定是是快速鑒鑒定牛奶奶質(zhì)量的的一種依依據(jù)，在在各地乳乳品廠，每每天清晨晨收購原原料時，采采用乳稠稠計檢查查牛奶質(zhì)質(zhì)量

11、為其其中一項項。 操作：與與比重計計使用方方法相同同。注意事項： 向量筒筒倒牛奶奶時防止止產(chǎn)生氣氣泡，將將乳稠計計放入量量筒中要要靜止113分鐘穩(wěn)穩(wěn)定后，讀讀取牛乳乳液面上上的刻度度。牛乳溫度度不是220時，要要校正，需需要用溫溫度計量量取牛奶奶的溫度度，如果果溫度比比20高出1，要在在得出的的乳稠計計讀數(shù)上上加0.2度，如如果牛奶奶溫度低低于200時，每每低1，需減減去乳稠稠劑讀數(shù)數(shù)0.22度，也也可以查查表得出出 例2：溫度度17時測得得乳稠計計讀數(shù)為為32，則220時應該該為多少少？解：320.22（200177）= 320.66 = 31.4（gg/33）=11.03314（比比重）乳

12、稠計讀讀數(shù)=（比重重讀數(shù)1）1000 （3）波美美表 波波美表以以波美度度（以00B 表示）來來表示液液體濃度度大小?？炭潭确椒ǚㄒ?00為標準準，在蒸蒸餾水中中為零，在在15%食鹽溶溶液中為為15度，在在純硫酸酸中其刻刻度為666度。工工業(yè)上普普遍采用用的系數(shù)數(shù)為1445，溫溫度為220/20，如溫溫度不同同其數(shù)值值也不一一樣二：折光儀儀的使用用方法及及調(diào)整校校正（看書355頁）水分測定直接測定法法：烘箱干燥燥法、蒸蒸餾法、卡卡爾費休休滴定法1. 烘箱箱干燥法法注意：（判判斷）水分的去去除：果蔬二步干干燥 600-700 ：一步步 1000-1005 ：二步步溫度控制制：在對對流型，強強力通

13、風風型，真真空烘箱箱溫差最大的的：對流流型，溫溫差常常?？蛇_110； 溫差差最小的的：強力力通風型型烘箱，通通常不超超過1。食品其他他成分的的分解 例：C6H12O6 6C + 6HH2O 分解解反應產(chǎn)產(chǎn)生水，結(jié)結(jié)果偏高高；有些些化學反反應利用用水分，結(jié)結(jié)果偏低低；揮發(fā)組分損損失，結(jié)結(jié)果偏高高；一些些成分被被氧化，結(jié)結(jié)果偏低低。稱量皿的的預處理理：（這里里會有判判斷）使用時用鉗鉗子移動動；使用前先烘烘箱干燥燥，稱重重到重量量差22mg，蓋蓋子必須須斜蓋在在一邊，但但造成樣樣品損失失；干燥后的稱稱量皿存存放在干干燥器中中；玻璃纖維蓋蓋子的一一次性的的稱量皿皿，在使使用前不不需要干干燥，使使用時蓋

14、蓋著蓋子子，它既既可阻止止液體的的飛濺，又又允許表表面透氣氣。樣品表面面硬皮形形成的控控制(摻砂技技術(shù)) （重點點） 使使用海砂砂有兩個個目的：防止表表面硬皮皮的形成成；使樣樣品分散散，減少少樣品中中水分蒸蒸發(fā)的障障礙。 海海砂的用用量由樣樣品的量量決定，一一般每33g樣品品加20030gg海砂混混合。 也也可用其其他類似似海砂的的熱穩(wěn)定定的惰性性物質(zhì)，例例如硅藻藻土等物物質(zhì)來代代替海砂砂。方法：強力力通風烘烘箱干燥燥法(常常壓干燥燥法）、真真空烘箱箱干燥法法(減壓壓干燥法法)、微微波烘箱箱干燥法法等。（1）強力力通風烘烘箱干燥燥法(常壓干干燥法) 原理：食品品中水分分含量指指在1000左右直

15、直接干燥燥的情況況下所失失去物質(zhì)質(zhì)的質(zhì)量量。說明：不能完全全排出食食品中的的結(jié)合水水，因此此不可能能測出食食品中真真正的水水分。水分測定定的稱量量恒重，是是指同一一份樣品品兩次稱稱量相差差不超過過2mgg。若有有增重，以以前一次次重量為為準。 設(shè)備和操操作簡單單，但時時間較長長，不適適用于膠膠體、高高脂肪、高高糖食品品以及含含有較多多在高溫溫中易氧氧化和易易揮發(fā)物物質(zhì)的食食品。適用范圍：適用于于1000不易揮揮發(fā)，不不易分解解的物質(zhì)質(zhì)。不適適用于膠膠體、高高脂肪、高高糖食品品以及含含有較多多在高溫溫中易氧氧化和易易揮發(fā)物物質(zhì)的食食品。（2）真空空烘箱干干燥法(減壓干干燥法) 原理：在低低壓條件

16、件(3.313.3kPPa)下下干燥，使使樣品在在36h中完完全去除除水分而而且不會會使其他他組分產(chǎn)產(chǎn)生分解解。適用范圍：適用于于在10001055易分解解、變質(zhì)質(zhì)或不易易除去結(jié)結(jié)合水的的食品，如如味精、麥麥乳精或或含糖食食品。注意：在真空下下熱量不不能被很很好地傳傳導，因因此稱量量皿應直直接置放放在金屬屬架上以以確保熱熱傳導。蒸發(fā)是一一個吸熱熱過程，因因此應注注意冷卻卻現(xiàn)象。烘烘箱內(nèi)溫溫度的下下降不能能通過升升溫來彌彌補冷卻卻效應，否否則樣品品在最后后干燥階階段會產(chǎn)產(chǎn)生過熱熱現(xiàn)象。 2. 蒸餾餾法 原理:（簡簡單看下下）兩種互不相相溶的液液體的二二元體系系的沸點點低于各各組分的的沸點，加加入

17、與水水互不混混合的高高沸點溶溶劑與樣樣品中的的水分共共沸蒸餾餾，由水水分的體體積而得得到樣品品的水分分含量。目目前所用用的有兩兩種方法法：直接接蒸餾和和回流蒸蒸餾。適用范圍: 適用于于脂肪食食品和除除水分外外還含有有大量揮揮發(fā)物的的食品如如香辛料料等。對對于香料料，蒸餾餾法是其其唯一的的、公認認的水分分檢驗方方法。本法對對谷類、干干果等樣樣品的檢檢驗結(jié)果果也較為為準確。 說明：a.裝置必必須保持持清潔，無無油脂。b.在冷凝凝器下端端，刻度度支管上上部可能能聚集一一些水滴滴，在測測量水的的體積前前用金屬屬絲或細細玻璃棒棒攪動使使之流下下。c.樣品用用量一般般谷類豆豆類約220g，魚、肉肉、蛋、乳

18、乳制品約約510gg，蔬菜菜水果約約5g。試試樣的水水量必須須少于110mLL。 d.某些化化合物在在過度高高溫下易易分解,可使用用低沸點點溶劑降降低反應應程度,但會延延長蒸餾餾時間。e.加熱溫溫度不宜宜太高,溫度太太高時冷冷凝器上上部有水水汽難以以回收。蒸蒸餾時間間大約223小時。樣樣品不同同,時間不不同。3. 卡爾爾費休(Carrl-FFisccherr)滴定定法原理：（簡簡單看下下） 118533年Bunnsenn發(fā)現(xiàn)水存存在時碘碘與二氧氧化硫會會發(fā)生氧氧化還原原反應。 2HH2O + SOO2 + I2 HH2SO4 + 22HI 后后來改為為用含吡吡啶和甲甲醇組成成的體系系來溶解解二

19、氧化化硫和碘碘。反應應式如下下：C5H5NNI22+C5H5NSSO2+C5H5N+HH2O 2C5H5NHHI+CC5H5NSSO3 C5H5NNSOO3 + CH3OH C5H5N(HH)SOO4CHH3 注：此反應顯示示：lmooL的水水需要與與1mooL碘、1mmoL二二氧化硫硫、3mmoL吡吡啶和llmoLL甲醇反反應。 卡爾費休試試劑(KKFR)：碘,二氧化化硫,吡啶按按一定的的比例溶溶解在甲甲醇溶液液中。指示劑:試試劑本身身中的碘碘。有水水存在時時，淡黃黃色； 接近終終點時,琥珀色色； 終點時時，微弱弱的黃棕棕色。此確定終點點的方法法適合于于含有11%或更更多水分分的樣品品。如測

20、測定樣品品的微量量水分，常常用電化化學方法法來指示示終點。適用范圍： 廣廣泛應用用于各種種液體、固固體和一一些氣體體樣品中中水分含含量的測測定；在在很多場場合，此此法也常常被作為為水分特特別是痕痕量水分分(低至pppm級)的標準準分析方方法，用用以校正正其他測測定方法法。 在在食品分分析中，用用于食品品中糖果果、巧克克力、油油脂、乳乳粉和脫脫水蔬菜菜類等樣樣品的水水分測定定。試驗驗表明含含有強還還原性的物物料(包括維維生素CC)的樣樣品不能能測定。 說明a.只要有有現(xiàn)成的的儀器及及配制試試劑，是是迅速而而準確測測定水分分的方法法，反映映樣品實實際水分分含量。b.樣品粒粒徑為440目，粉粉碎樣品

21、品時使樣樣品含水水量均勻勻是獲得得測定水水分準確確性的關(guān)關(guān)鍵。C.含有強強還原性性的物料料（包括括VC）的的樣品不不能測定定。附：幾種方方法的比比較（可可以不看看）1.原 理 烘箱干燥燥法是將將樣品中中的水分分除去，利利用測得得的剩余余的固體體質(zhì)量計計算水分分含量。非非水揮發(fā)發(fā)性物質(zhì)質(zhì)在干燥燥過程中中也有揮揮發(fā)，但但與揮發(fā)發(fā)掉的水水相比量量很小，常常忽略不不計。 蒸餾法也也采用將將水分從從固體物物質(zhì)中分分離的方方法，然然而水分分含量是是直接通通過測定定體積來來定量。 卡爾費休休滴定法法則基于于樣品中中水分發(fā)發(fā)生化學學反應的的原理，水水分的多多少可由由滴定液液的用量量反映出出來。2.樣品的的性質(zhì)

22、大多數(shù)食品品在干燥燥過程中中能耐高高溫，另另一些卻卻高溫下下易分解解揮發(fā)。某某些食品品的成分分在高溫溫下發(fā)生生化學變變化生成成水，或或者利用用水及其其他組分分，從而而影響水水分含量量的測定定。在較較低溫度度下進行行真空干干燥有可可能克服服上述問問題的發(fā)發(fā)生。蒸餾技術(shù)能能最大程程度地減減少一些些食品微微量成分分的揮發(fā)發(fā)和分解解。對于水分含含量非常常低或高高糖、高高脂食品品，常常常采用卡卡爾費休休滴定法法。3應 用用 水水分含量量的測定定值要求求能快速速用于質(zhì)質(zhì)量控制制，但并并不需要要很高的的精確度度。 老師說例題題，簡答答題1蘋果，奶奶粉，巧巧克力，每每一種樣樣品用哪哪種水分分測定方方法來測測，

23、簡單單陳述原原因。（什什么樣的的測水方方法適用用什么樣樣的樣品品，必考考）2 樣品里里沒有加加海砂，會會造成什什么樣的的結(jié)果，會會使結(jié)果果偏高偏偏低？3 偏高偏偏低？：（1）樣樣品顆粒粒過大（22）測水水蒸發(fā)不不完全（33）烘干干時間過過長導致致樣品分分解產(chǎn)生生水，樣樣品的氧氧化等一一系列反反應。（44）蒸餾餾法中，冷冷凝管上上結(jié)成水水滴。（55）蒸餾餾法中，冷冷凝管和和水沒有有完全接接觸到刻刻度管里里去。（66）卡爾爾費休滴滴定法中中，里面面還含有有還原性性物質(zhì)?；曳郑]有有大題，占6分）1食品的灰灰分按其其溶解性性還可分分為水溶溶性灰分分和水不溶溶性灰分分、酸溶性性灰分和和酸不溶溶性灰分分

24、。2不同的灰灰分中酸酸溶水不不溶。*炭化防止高溫溫灼燒時時試樣中中的水分分急劇蒸蒸發(fā)使試試樣飛揚揚； 防止易發(fā)發(fā)泡物質(zhì)質(zhì)在高溫溫下發(fā)泡泡膨脹而而溢出坩坩堝； 不經(jīng)炭化化而直接接灰化，碳碳粒易被被包住，灰灰化不完完全。 炭化操作作一般在在電爐或或煤氣燈燈上進行行。 對特別容容易膨脹脹的試樣樣 少量樣品品 樣品品炭化時時要注意意熱源強強度，防防止產(chǎn)生生大量泡泡沫溢出出坩堝。2幾種分分析方法法（1）干法法灰化原理 樣樣品在55006000的馬福福爐中。水分、揮發(fā)發(fā)成分蒸蒸發(fā)；有機物 二氧化化碳、氮氮的氧化化物；大部分的礦礦物質(zhì) 金屬氧氧化物和和無機鹽鹽(硫酸鹽鹽、磷酸酸鹽、硅硅酸鹽、碳碳酸鹽、氯氯化

25、物)；一些元素如如鐵、硒硒、鉛和和汞可被被部分揮揮發(fā)。設(shè)備 馬福爐：2088V或204VV的大容容量設(shè)備備，1110V的的小型臺臺式設(shè)備備。 測定條件件的選擇擇 a.灰化化容器 通常常用坩堝堝；個別別情況下下也可用用蒸發(fā)皿皿。坩堝堝分素瓷瓷坩堝、鉑鉑坩堝、石石英坩堝堝等多種種。 坩堝堝在使用用之前，應應灼燒和和清潔。瓷坩堝的使使用 將坩堝用用鹽酸(1:44)煮12h，洗洗凈晾干干；用三氯化鐵鐵與藍墨墨水的混混合液在在坩堝外外壁及蓋蓋上寫上上編號；置于規(guī)定溫溫度(55005500)的高溫溫爐中灼灼燒1hh，移至至爐口冷冷卻到2200左右后后，再移移入干燥燥器中，冷冷卻至室室溫后，準準確稱重重；再

26、放入高溫溫爐內(nèi)灼灼燒300minn，取出出冷卻稱稱重，直直至恒重重(兩次稱稱量之差差不超過過0.55mg)。b.取樣量量 根據(jù)試樣樣的種類類和性狀狀來決定定取樣量量。灼燒燒后得到到的灰分分量應為為101000mg,一般取取樣210gg。c.灰化時時間 一般以灼灼燒至灰灰分呈白白色或淺淺灰色，無無碳粒存存在并達達到恒重重為止?；一一吝_達到恒重重的時間間因試樣樣不同而而異，一一般需225h。d.灰化溫溫度一般為50005500?；一瘻囟冗^過高：鉀鉀、鈉、氯氯等元素素揮發(fā)損損失；磷磷酸鹽、硅硅酸鹽類類也會熔熔融，將將碳粒包包藏起來來，使碳碳粒無法法氧化?；一瘻囟冗^過低：則則灰化速速度慢、時時間長，

27、不不易灰化化完全。加熱的速度度也不可可太快。以防急劇加熱時灼熱物的局部產(chǎn)生大量氣體而使微粒飛失爆燃。 干法灰化化優(yōu)缺點點 優(yōu)點：安全全；通常常坩堝可可處理大大量樣品品；灰化化后的灰灰分可用用于測定定大多數(shù)數(shù)的微量量元素。缺點：時間間長；設(shè)設(shè)備昂貴貴；揮發(fā)發(fā)性元素素有損失失；礦物物質(zhì)組分分和坩堝堝之間的的可相互互作用。加速灰化的的方法 a.加入入少量無無離子水水。 b.加入入幾滴硝硝酸或雙雙氧水；也可以以加入110碳碳酸銨等等疏松劑劑。 c.加入入醋酸鎂鎂、硝酸酸鎂等助助灰化劑劑。說明a.把坩堝堝放入高高溫爐或或從爐中中取出時時，要放放在爐口口停留片片刻，使使坩堝預預熱或冷冷卻，防防止因溫溫度劇

28、變變而使坩坩堝破裂裂。b.灼燒后后的坩堝堝應冷卻卻到2000以下再再移入干干燥器中中，否則則因熱的的對流作作用，易易造成殘殘灰飛散散，且冷冷卻速度度慢，冷冷卻后干干燥器內(nèi)內(nèi)形成較較大真空空，蓋子子不易打打開。c.從干燥燥器內(nèi)取取出坩堝堝時，因因內(nèi)部成成真空，開開蓋恢復復常壓時時，應注注意使空空氣緩緩緩流入，以以防殘灰灰飛散。d.灰化后后所得殘殘渣可留留作Caa、P、Fe等成成分的分分析。II.水溶溶性灰分分和水不不溶性灰灰分的測測定 測定方法法 得到總總灰分后后，向殘殘留物中中加入225mLL無離子子水，加加熱至沸沸 用無灰灰濾紙過過濾 用25mLL熱的無無離子水水分多次次洗滌坩坩堝、濾濾紙及

29、殘殘渣，將將殘渣連連同濾紙紙移回原原坩堝中中 在水水浴上蒸蒸發(fā)至干干涸，放放入干燥燥箱中干干燥 再進進行灼燒燒、冷卻卻、稱重重，直至至恒重。III.酸酸不溶性性灰分的的測定 酸不溶溶性灰分分的測定定是對水水果類、蔬蔬菜類、小小麥和大大麥外殼殼表面上上的雜質(zhì)質(zhì)進行分分析的一一種有效效方法，這這些雜質(zhì)質(zhì)一般是是硅酸鹽鹽等酸不不溶性鹽鹽(除氫溴溴酸外)。測定方法： 得到總總灰分后后，向總總灰分或或水不溶溶性灰分分中加入入25mmL0.1mool/LL鹽酸，以以下操作作同水溶溶性灰分分的測定定。老師說例題題：小題題掌握測灰分分時中間間的操作作步驟，原原理。灼燒時如果果要停下下來，不不能直接接打開爐爐門

30、。注意操作細細節(jié)灰分終點？步驟是 炭化灰化恒重稱量灰化：溫度度是多少少？ 注意意哪些問問題？例例如從灰灰化爐拿拿樣品該該怎么做做？ 恒恒重：什什么樣的的情況下下才是恒恒重？ 怎怎么樣才才是恒重重的概念念？ 不不同物體體要求恒恒重不一一樣，有有時是55mg有有時是22mg，前前后稱量量差不超超過2mmg恒重在灰分分，水分分，脂肪肪中都有有用到稱三次，第第3次比比第2次次重了，以以第二次次為準。怎么樣才算算樣品灰灰分好了了？不以以時間為為判斷，以以樣品為為準，看看樣品達達到一個個什么程程度。測水分恒重重是多少少？測脂脂肪恒重重是多少少？前后后稱量差差不超過過多少？第六章 酸度的的測定(一)總酸酸度

31、的測測定原理（沒什什么說的的，就是是簡單的的酸堿滴滴定） 以酚酞酞作指示示劑，用用標準堿堿溶液滴滴定至微微紅色330s不不褪色為為終點。由由消耗標標準堿液液的量就就可以求求出樣品品中酸的的百分含含量。適用范圍 適用于于各類色色淺的食食品中總總酸含量量的測定定。 結(jié)果計算（計算題，不能背公式，要知道怎么來的，每個字母代表什么，注意換算系數(shù)）式中：CNaOOH標準準溶液的的物質(zhì)的的量濃度度(mool/LL)； V消耗NaaOH標標準溶液液的體積積(mLL)； W樣品重重量(gg)； K換算為為主要酸酸的系數(shù)數(shù)，即11mmoolNaaOH相當于于主要酸酸的克數(shù)數(shù)。（一般分析析葡萄及及其制品品時用酒酒

32、石酸表表示，其其K=00.0775。柑柑橘以檸檸檬酸來來表示，核核仁、核核果及漿漿果類按按蘋果酸酸表示，牛牛乳以乳乳酸表示示。）(二)揮發(fā)發(fā)酸的測測定適用范圍 適適用于各各類飲料料、果蔬蔬及其制制品中總總揮發(fā)酸酸含量的的測定。揮發(fā)酸：老老師說例例題，小小題（1）測的的是哪些些酸？（2）不包包括哪種種酸，包包括哪種種酸？（3）測定定時，為為什么要要進行酸酸化？(三)有效效酸度(pH)的測定定測活性酸的的pH系統(tǒng)最最主要的的四個部部分是： aa.參比比電極； bb.指示示電極(對pH敏感感)； cc.能夠夠測量微微小的電電動勢變變化的電電位計或或放大器器； dd.被測測樣品。 參比電極 參參比電極

33、極是pHH計中最最復雜的的部分，飽飽和甘汞汞電極是是常見的的參比電電極。指示電極 通通常是玻玻璃電極極。復合電極 復復合電極極即將ppH電極極和參比比電極組組合成單單個對溫溫度敏感感的電極極。pH計的正正確使用用 應應當遵從從生產(chǎn)廠廠家的使使用指導導。 ppH計可可用兩種種標準溶溶液校正正(雙點校校正)，選擇擇兩種ppH間隔隔為3的緩沖沖劑，使使待測樣樣品的ppH處于于此兩個個pH之間間。實驗驗室中廣廣泛使用用的三種種標準緩緩沖溶液液為：ppH4.03，pH66.866和pH99.188。PH計：老老師說例例題，小小題（1）PHH計的步步驟（2）PHH計是由由什么構(gòu)構(gòu)成的？兩邊是是什么？基本構(gòu)

34、構(gòu)造？第七章 脂脂類的測測定一:樣品預預處理 烘干磨碎索氏提取法法原理 將將樣品置置于索氏氏抽提器器中，用用無水乙乙醚或石石油醚等等溶劑提提取試樣樣，蒸去去溶劑，即即可得到到粗脂肪肪的含量量。 本本法測得得的脂肪肪為游離離脂肪，不不是結(jié)合合態(tài)脂肪肪。本法法適用于于脂類含含量較高高，結(jié)合合態(tài)的脂脂類含量量較少，能能烘干磨磨細，不不易吸濕濕結(jié)塊的的樣品的的測定。3.1.22試劑無水乙醚或或石油醚醚；海砂砂3.1.33儀器索氏提取器器3.1.44操作步驟驟（大概概，主要要步驟，簡簡要）(1) 樣樣品處理理a.固體樣樣品：精精密稱取取25g(可取測測定水分分后的樣樣品)，必要要時拌以以海砂，全全部移入

35、入濾紙筒筒內(nèi)。b.液體或或半固體體樣品：稱取5.010.0g，置置于蒸發(fā)發(fā)皿中，加加入海砂砂約200g于沸沸水浴上上蒸干后后，再于于951055干燥，研研細，全全部移入入濾紙筒筒內(nèi)。蒸蒸發(fā)皿及及附有樣樣品的玻玻棒，均均用蘸有有乙醚的的脫脂棉棉擦凈，并并將棉花花放入濾濾紙筒內(nèi)內(nèi)。(2)抽提提 將將濾紙筒筒放入脂脂肪抽提提器的抽抽提筒內(nèi)內(nèi)，連接接已干燥燥至恒量量的接受受瓶，由由抽提器器冷凝管管上端加加入無水水乙醚或或石油醚醚至瓶內(nèi)內(nèi)容積的的2/33處，于于水浴上上加熱，使使乙醚或或石油醚醚不斷回回流提取取，一般般抽提6612hh。(3)稱量量 取取下接受受瓶，回回收乙醚醚或石油油醚，待待接受瓶瓶內(nèi)

36、乙醚醚剩12mLL時在水水浴上蒸蒸干，再再于9551055干燥2mmin，放放入干燥燥器內(nèi)冷冷卻0.5miin后稱稱量。3.1.55 注意 a. 本本法為經(jīng)經(jīng)典方法法，測定定準確、但但費時、費費試劑。 b. 乙乙醚必須須是無水水的, 應不含含過氧化化物。石石油醚沸沸點在33545較好。 c. 樣樣品放入入濾紙筒筒時高度度不要超超過回流流彎管。d. 提取取時水浴浴溫度一一般以772左右提提取，回回流速度度以每小小時回流流10次為為宜。e. 樣品品及醚浸浸出物在在烘箱中中烘干時時，時間間不能過過長。在在無真空空干燥的的情況下下，一般般可在11001055下烘1.53小時。f. 在抽抽浸時，冷冷卻管

37、上上端最好好連接一一個氯化化鈣管，這這樣不僅僅可以防防止空氣氣中水分分的進入入，而且且還可以以避免乙乙醚在空空氣中揮揮發(fā)。如如無此裝裝置可塞塞一團干干燥的脫脫脂棉球球。g. 提取取瓶在烘烘箱中干干燥時，瓶瓶口向側(cè)側(cè)倒放置置，使揮揮發(fā)物易易于與空空氣形成成對流，干干燥較快快。h. 揮發(fā)發(fā)乙醚時時切忌直直火加熱熱，應用用水浴加加熱。索氏：老師師說例題題，大題題（1）哪些些前處理理在實驗驗里的注注意事項項會造成成結(jié)果偏偏高偏低低？（2）提取取劑是什什么？（3）導致致偏高偏偏低？11烘干不不磨碎22顆粒過過大3乙乙醚里含含水，不不烘干44烘干時時間過長長，氧化化，加氧氧了偏低（中中間損失失很少，水水分

38、偏低低）3.2 酸性乙乙醚提取取法（酸酸水解法法）3.2.11原理 食品品樣品經(jīng)經(jīng)鹽酸水水解后，用用乙醚提提取脂肪肪，然后后在沸水水浴中回回收和除除去溶劑劑，稱重重而獲得得游離和和結(jié)合的的脂肪含含量。 本本法測定定的脂肪肪為總脂脂肪。應用范圍：本法適適用于各各類食品品中脂類類的測定定，對于于容易吸吸濕、結(jié)結(jié)塊，不不易除去去水分的的食品，不不能采用用索氏提提取法時時，用本本法效果果較好。 由于于磷脂可可水解，酸酸水解法法似不宜宜用于磷磷脂含量量 較高的的食品。3.3 堿性乙乙醚提取取法(哥特里里-羅紫法法)3.3.11原理 利利用氨溶溶液使乳乳中酪蛋蛋白鈣鹽鹽成為可可溶性的的銨鹽，從從而破壞壞脂

39、肪球球膜，使使脂肪球球暴露；再利用用乙醇沉沉淀乳中中的蛋白白質(zhì)以破破壞乳的的膠體性性狀；脂脂肪游離離出來，用用乙醚石油醚醚提取出出脂肪，蒸蒸餾去除除溶劑后后，殘留留物即為為乳脂肪肪。 本本法為乳乳及乳制制品脂類類定量的的國際標標準法。（測的的是乳脂脂）脂類：老師師說例題題（1）每種種方法測測的是什什么脂？（2）脂類類提取常常用到的的提取劑劑是什么么？（3）哪種種方法不不適用于于哪些樣樣品？哪哪種方法法適用于于哪些樣樣品？（4）給我我樣品，讓讓我選定定測定方方法。 例如給給我樣品品為乳品品，所以以我應選選擇測定定方法為為堿性乙醚醚提取法法。注意意酸性乙醚醚提取法法不適用用于磷脂脂高的。第八章 糖

40、糖一：還原糖糖的測定定1.1直接接滴定法法（要徹徹徹底底的的看明白白）原理（掌握握） 在在加熱的的條件下下，以次次甲基藍藍為指示示劑，用用被測樣樣品溶液液直接滴滴定已標標定過的的費林試試劑，樣樣品中的的還原糖糖與費林林試液中中的酒石石酸鉀鈉鈉銅絡(luò)合合物反應應，生成成紅色的的氧化亞亞銅沉淀淀，氧化化亞銅再再與試劑劑中的亞亞鐵氰化化鉀反應應，生成成可溶性性化合物物，到達達終點時時，稍過過量的還還原糖立立即將次次甲基藍藍還原，溶溶液由藍藍色變?yōu)闉闊o色，即即為終點點。根據(jù)據(jù)樣品消消耗的體體積，計計算還原原糖的含含量。本本法是國國家標準準分析方方法，適適合于各各類食品品中還原原糖的快快速測定定。檢出出限

41、為00.1mmg。操作方法（掌掌握）（1）標定定堿性酒酒石酸銅銅溶液吸取5.00mL堿堿性酒石石酸銅甲甲液及55.0mmL乙液液，置于于1500mL錐錐形瓶中中，加水水l0mmL,從從滴定管管滴加約約9mLL葡萄糖糖標準溶溶液，控控制在22minn內(nèi)加熱熱至沸，趁趁沸以每每兩秒l滴的速速度繼續(xù)續(xù)滴加葡葡萄糖標標準溶液液，直至至溶液藍藍色剛好好褪去為為終點，記記錄消耗耗葡萄糖糖標準溶溶液的總總體積，同同時平行行操作三三份，取取其平均均值，計計算每110mLL(甲、乙乙液各55mL)堿性酒酒石酸銅銅溶液相相當于葡葡萄糖的的質(zhì)量(mg)。（2）樣品品溶液預預測 吸吸取5.0mLL堿性酒酒石酸銅銅甲液

42、及及5.00mL乙乙液，置置于1550mLL錐形瓶瓶中，加加水100mL，控控制在22minn內(nèi)加熱熱至沸，趁趁沸以先先快后慢慢的速度度，從滴滴定管中中滴加樣樣品溶液液，并保保持溶液液沸騰狀狀態(tài)，待待溶液顏顏色變淺淺時，以以每兩秒秒1滴的速速度滴定定，直至至溶液藍藍色剛好好褪去為為終點，記記錄樣液液消耗體體積。（3）樣品品溶液測測定 吸吸取5.0mll堿性酒酒石酸銅銅甲液及及5.00mL乙乙液，置置于1550mLL錐形瓶瓶中，加加水100mL，從從滴定管管滴加比比預測體體積少11mL的的樣品溶溶液，使使在兩分分鐘內(nèi)加加熱至沸沸，趁沸沸繼續(xù)以以每兩秒秒一滴的的速度滴滴定，直直至藍色色剛好褪褪去為

43、終終點，記記錄樣液液消耗體體積，同同法平行行操作三三份，得得出平均均消耗體體積。注意事項（掌掌握） （1）整整個滴定定過程必必須在沸沸騰條件件下進行行，其目目的是為為了加快快反應速速度和防防止空氣氣進入，避避免氧化化亞銅和和還原型型的次甲甲基藍被被空氣氧氧化從而而使得耗耗糖量增增加。 （2）測測定中還還原糖液液濃度、滴滴定速度度、熱源源強度及及煮沸時時間等都都對測定定精密度度有很大大的影響響。 （3）滴滴定所消消耗的樣樣品液應應與消耗耗的葡萄萄糖溶液液的體積積相近，繼繼續(xù)滴定定至終點點的體積積數(shù)應控控制在00.51mll以保證證在一分分鐘內(nèi)完完成滴定定的工作作。直接滴定法法：老師說說例題（1）

44、用樣樣品滴定定菲林試試劑，而而不是用用菲林試試劑滴定定樣品。（2）樣品品消耗越越多，含含糖量越越低。（滴滴越少，含含量越高高）（3）實驗驗滴定要要在沸騰騰條件下下進行，為為什么？如果不不在沸騰騰條件下下，實驗驗結(jié)果如如何？（4）菲林林試劑為為什么不不能從電電爐上拿拿下來？結(jié)果偏偏高偏低低？（5）為什什么要用用標準葡葡萄糖溶溶液進行行標定堿堿性酒石石酸銅溶溶液？ 答：配配出來的的菲林試試劑量不不準，所所以用標標準葡萄萄糖標定定。標定時，如如果出計計算題，記記住，會會給一個個葡萄糖糖濃度，用用葡萄糖糖濃度轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化成滴滴定度。例例：100ml硫硫酸鉀相相當于多多少葡萄萄糖的量量？再進進行計算算。（6）

45、指示示劑為次次甲基藍藍。1.2高錳錳酸鉀滴滴定法原理 樣樣品經(jīng)除除去蛋白白質(zhì)后，還還原糖在在堿性環(huán)環(huán)境下將將銅鹽還還原為氧氧化亞銅銅，加硫硫酸鐵后后，氧化化亞銅被被氧化為為銅鹽，以以高錳酸酸鉀溶液液滴定氧氧化作用用后生成成的亞鐵鐵鹽，根根據(jù)高錳錳酸鉀消消耗量計計算氧化化亞銅含含量，然然后再求求得還原原糖含量量。 本法為國家家標準方方法，適適用于所所有食品品中還原原糖的測測定以及及通過酸酸水解或或酶水解解轉(zhuǎn)化為為還原糖糖的非還還原性糖糖類物質(zhì)質(zhì)的測定定。準確確度和重重現(xiàn)性均均優(yōu)于直直接滴定定法。操作步驟：（1）樣品品處理 按按直接法法樣品處處理操作作，但將將各項中中“加入5mmL乙酸酸鋅溶液液及

46、5mmL100.6亞鐵氰氰化鉀溶溶液”改為“加入100mL堿堿性酒石石酸銅甲甲液及44mL11moll/L氫氫氧化鈉鈉溶液”，其余余操作相相同。 （2）樣品品測定 吸吸取500mL處處理后的的樣品于于4000mL燒燒杯中，加加入255mL堿堿性酒石石酸銅甲甲液及225mLL乙液，蓋蓋上表面面皿，加加熱，控控制在44minn內(nèi)沸騰騰，再準準確煮沸沸2miin。趁趁熱用鋪鋪好石棉棉的古氏氏坩堝抽抽濾，并并用600熱水洗洗滌燒杯杯及沉淀淀至不呈呈堿性為為止。將將古氏坩坩堝放回回原4000mLL燒杯中中，加225mLL硫酸鐵鐵溶液和和25mmL水，用用玻璃棒棒攪拌使使氧化亞亞銅完全全溶解，以以0.11

47、moll/L高高錳酸鉀鉀標準溶溶液滴定定至微紅紅色為終終點。 同時吸吸取500mL水水代替樣樣品做空空白試驗驗。二：蒽酮比比色法 總糖的測定定單糖，雙糖糖、糊精精、淀粉粉等均與與葸酮反反應。因因此，如如測定不不需要包包括糊精精、淀粉粉等糖類類時，需需將它們們除去后后測定。三：淀粉的的測定1.1酸水水解法 原理 樣樣品經(jīng)除除去脂肪肪及可溶溶性糖類類后，用用酸水解解淀粉成成葡萄糖糖，然后后按還原原法測定定還原糖糖的含量量，折算算成淀粉粉含量。1.2酶水水解法原理樣品經(jīng)除去去脂肪和和可溶性性糖后，在在淀粉酶酶作用下下，淀粉粉水解成成葡萄糖糖后測定定葡萄糖糖，再換換算成淀淀粉含量量。看 糖的沉沉清和提

48、提取蛋白質(zhì)(一)凱氏氏定氮法法1.原理 蛋蛋白質(zhì)是是含氮的的有機化化合物。食食品與硫硫酸和催催化劑一一同加熱熱消化，使使蛋白質(zhì)質(zhì)分解，其其中的CC和H被氧化化為COO2和H2O逸出，而而樣品中中的有機機氮轉(zhuǎn)化化為氨，分分解的氨氨與硫酸酸結(jié)合生生成硫酸酸銨；然后堿堿化消化化液，蒸蒸餾使氨氨游離并并逸出；用硼酸酸吸收（形形成硼酸酸銨）后后再以硫硫酸或鹽鹽酸標準準溶液滴滴定，根根據(jù)酸的的消耗量量乘以換換算系數(shù)數(shù)，即為為蛋白質(zhì)質(zhì)含量。2.操作步步驟(1)消化化樣品 精精確稱量量后放入入凱氏燒燒瓶，加加入硫酸酸和催化化劑，使使樣品中中的有機機物消化化至透明明澄清。濃硫酸具具有脫水水性，使使有機物物脫水并

49、并炭化CC、H、N，濃硫硫酸又有有氧化性性，使炭炭化后的的碳氧化化為COO2，H2SO4則被還還原為SSO2。 22H2SO4+ C 2SOO2 + 2H22O + COO2SO2使使N還原為為NH3，NH3隨之與與硫酸作作用生 成(NHH4)2SO4 留在酸酸性溶液液中。 HH2SO4 + 22NH33 (NHH4)2SO4 總反應方方程式：2NH2(CH22)2COOOH + 133H2SO4 (NNH4)2SO4 + 66CO22 + 112SOO2 + 116H22OK2SO44： 用于提提高消化化時溶液液的沸點點，加快快消化速速度（有有機物的的分解）；K2SO4與H2SO4作用生生成

50、KHHSO44可提高高反應溫溫度，一一般純HH2SO4的沸點點在3440 左右，而而添加KK2SO4后可使使溫度提提高至4400以上，而而且隨著著消化過過程中硫硫酸不斷斷被分解解，水分分不斷逸逸出而使使硫酸氫氫鉀的濃濃度逐漸漸增大，故故沸點不不斷升高高，其反反應式如如下： HH2SO4+ KK2SO4 2 KKHSOO4 2KHHSO44 K2SO4+ HH2O + SOO3 K2SO44的加入入量也不不能太大大，否則則消化體體系溫度度過高，又又會引起起已生成成的銨鹽鹽發(fā)生熱熱分解析析出氨而而造成損損失； (NHH4)2SO4 NH33 + (NHH4)HSSO4 2(NNH4)HSSO4 2

51、NNH3 + 2SSO3 + 2HH2O 2CuuSO44 CCu2SO4 + SSO2 + OO2除K2SOO4外,也可以以加入NNa2SO4、 KCll等鹽類類來提高高沸點,但效果果不如KK2SO4。CuSO44CuSO44的作用用機理是是：C + 22CuSSO4 Cu22SO4 + SSO2 + COO2CU2SOO4 + 2H22SO4 22CuSSO4 + 2H22O + SOO2此反應不斷斷進行，待待有機物物全部被被消化完完后，不不再有硫硫酸亞銅銅（褐色色）生成成，溶液液呈現(xiàn)清清澈的二二價銅的的藍綠色色。故硫硫酸銅除除起催化化劑作用用外，還還可指示示消化終終點的到到達。 使使用時

52、常常加入少少量過氧氧化氫、次次氯酸鉀鉀等作為為氧化劑劑以加速速有機物物的氧化化分解。(2) 蒸蒸餾 在在消化完完全的樣樣品消化化液中加加入濃NNaOHH使呈堿堿性，此此時氨游游離出來來，加熱熱蒸餾即即可釋放放出氨氣氣。2NaOHH + (NHH4)2SO4 22NH33 +NNa2SO4 +2HH2O(3)吸收收與滴定定 蒸蒸餾釋放放出來的的氨，用用硼酸溶溶液進行行吸收，硼硼酸呈微微弱酸性性，與氨氨形成強強堿弱酸酸鹽，待待吸收完完全后，再再用鹽酸酸標準溶溶液滴定定。蒸餾餾釋放出出來的氨氨，也可可用硫酸酸或鹽酸酸標準溶溶液吸收收，然后后再用氫氫氧化鈉鈉標準溶溶液反滴滴定吸收收液中過過剩的硫硫酸或

53、鹽鹽酸，從從而計算算出總氮氮量。2NH3+4H33BO3 (NH44)2B4O7+5HH2O(NH4)2B4O7+5HH2O+22HCll 2NHH4Cl+4H33BO32.應用（1）優(yōu)點點 可用用于所有有食品的的蛋白質(zhì)質(zhì)分析中中； 操作作相對比比較簡單單； 實驗驗費用較較低； 結(jié)果果準確，是是一種測測定蛋白白質(zhì)的經(jīng)經(jīng)典方法法； 用微微量凱氏氏定氮法法可測樣樣品中的的微量蛋蛋白質(zhì)。（2）缺點點 最終終測定的的是總有有機氮，而不只是蛋白質(zhì)氮； 實驗驗時間太太長(至少需需要2hh才能完完成)； 精度差，精精度低于于雙縮脲脲法；所用試劑劑有腐蝕蝕性。3.說明 一一般樣品品中尚有有其他含含氮物質(zhì)質(zhì)，測

54、出出的蛋白白質(zhì)為粗粗蛋白。若若要測定定樣品的的蛋白氮氮，則需需向樣品品中加入入三氯乙乙酸溶液液，使其其最終濃濃度為55，然然后測定定未加入入三氯乙乙酸的樣樣品及加加入三氯氯乙酸溶溶液后樣樣品上清清液中的的含氮量量，進一一步算出出蛋白質(zhì)質(zhì)含量：蛋白氮氮=總氮-非蛋白白氮。注意事項 （1） 樣品應應是均勻勻的。固固體樣品品應預先先研細混混勻，液液體樣品品應振搖搖或攪拌拌均勻。（2） 樣品放放入定氮氮瓶內(nèi)時時，不要要沾附頸頸上。萬萬一沾附附可用少少量水沖沖下，以以免被檢檢樣消化化不完全全，結(jié)果果偏低。 （3） 硝化時時如不容容易呈透透明溶液液，可將將定氮瓶瓶放冷后后，慢慢慢加入330%過過氧化氫氫（

55、H22O2）22-3mml，促促使氧化化。 （4） 在整個個消化過過程中，不不要用強強火。保保持和緩緩的沸騰騰，使火火力集中中在凱氏氏瓶底部部，以免免附在壁壁上的蛋蛋白質(zhì)在在無硫酸酸存在的的情況下下，使氮氮有損失失。 （5） 如硫酸酸缺少，過過多的硫硫酸鉀會會引起氨氨的損失失，這樣樣會形成成硫酸氫氫鉀，而而不與氨氨作用。因因此，當當硫酸過過多的被被消耗或或樣品中中脂肪含含量過高高時，要要增加硫硫酸的量量。（6） 加入硫硫酸鉀的的作用為為增加溶溶液的沸沸點，硫硫酸銅為為催化劑劑，硫酸酸銅在蒸蒸餾時作作堿性反反應的指指示劑。 （7） 混合指指示劑在在堿性溶溶液中呈呈綠色，在在中性溶溶液中呈呈灰色，

56、在在酸性溶溶液中呈呈紅色。如如果沒有有溴甲酚酚綠，可可單獨使使用0.1%甲甲基紅乙乙醇溶液液。 （8） 氨是否否完全蒸蒸餾出來來，可用用PH試試紙試餾餾出液是是否為堿堿性。 （9） 吸吸收液也也可以用用0.001當量量的酸代代表硼酸酸，過剩剩的酸液液用0.01NN堿液滴滴定，計計算時，AA為試劑劑空白消消耗堿液液數(shù)，BB為樣品品消耗堿堿液數(shù)，NN為堿液液濃度，其其余均相相同。（100） 以以硼酸為為氨的吸吸收液，可可省去標標定堿液液的操作作，且硼硼酸的體體積要求求并不嚴嚴格，亦亦可免去去用移液液管，操操作比較較簡便。 （111） 向向蒸餾瓶瓶中加入入濃堿時時，往往往出現(xiàn)褐褐色沉淀淀物，這這是由

57、于于分解促促進堿與與加入的的硫酸銅銅反應，生生成氫氧氧化銅，經(jīng)經(jīng)加熱后后又分解解生成氧氧化銅的的沉淀。有有時銅離離子與氨氨作用，生生成深ll藍色的的結(jié)合物物Cuu(NHH3)442+ （122） 這這種測算算方法本本質(zhì)是測測出氮的的含量，再再作蛋白白質(zhì)含量量的估算算。只有有在被測測物的組組成是蛋蛋白質(zhì)時時才能用用此方法法來估算算蛋白質(zhì)質(zhì)含量。凱氏定氮：老師說說例題（1）用堿堿來進行行蒸餾氨氨，蒸餾餾后，用用什么吸吸收液吸吸收？（2）K22SO4 在凱氏氏定氮法法過程中中，加KK2SO4 的作作用是什什么？消消化終點點判斷的的指示劑劑是？(二) 蛋蛋白質(zhì)的的快速測測定法（測測可溶性性蛋白，不不能測總總蛋白）1.雙縮脲脲法(1)原理理 (簡單單了解)脲小心加熱熱至15501600時，兩兩個分子子的脲脫脫去一個個氨分子子生成雙雙縮脲，可可與銅離離子形成成有色復復合物，稱稱為雙縮縮脲反應應。蛋白質(zhì)分子子中含有有兩個以以上的肽肽鍵，與與雙縮脲脲結(jié)構(gòu)相相似，也也有雙縮縮脲反應應(而氨基基酸沒有有此結(jié)構(gòu)構(gòu))。在堿性溶液液中蛋白白質(zhì)與二二價銅離離子(