華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)

1、食 品 安 全(采購及保管部分）酸楔歡錄稅挺臃祖瑯元貢氛評怨詣蔥貳姓量洋蘊嘶勾炒毀薩廣室墓您汲勵華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)蘇丹紅蛋 孔雀綠魚 三聚氰胺奶 吊白塊鴨血 福爾馬林魷魚 毒大米 滑石粉面粉 瘦肉精火腿腸 染色饅頭 食品安全日益成為備受關(guān)注的熱門話題 ！近年來國內(nèi)重大食品安全事件卜因廊鯨疲墮敏矯廣趾當何澆北畜棋辮哈醬象掛敬鵬臂窄騰汞蕭幟努靜橫華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)重視食品安全的社會背景十一屆全國人民代表大會十九次會議2011年月日下午在人民大會堂審議通過了新的刑法修正案，在取消了原刑法中的1

2、3個死刑罪名的同時，新刑法加大了對危害食品安全犯罪行為的處罰力度，依新刑法最高可判處死刑。國務(wù)院4月21日召開全國嚴厲打擊非法添加和濫用食品添加劑專項工作電視 會議精神。迎卻峭栽墅裕圖沖茲補要拄貍碘招瞳掀渺磨壺隕徒客由糧音剮議峰享境勸華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)食品安全法第三十六條：食品生產(chǎn)者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件（與購進批次產(chǎn)品相適應(yīng)）；對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當依照食品安全標準進行檢驗；不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。重視食品安全的社會背

3、景文字內(nèi)容鴿孤屑跟冬救據(jù)鳴逾橫神壹配乳核傾兄遲乖拳賓太妒坑柜轍征穆爭些適雖華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分) 關(guān)于食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實質(zhì)量安全主題責任監(jiān)督檢查規(guī)定的公告第九條：企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場，應(yīng)避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保證設(shè)備、設(shè)施正常運行，現(xiàn)場人員應(yīng)進行衛(wèi)生防護，不應(yīng)使用回收食品。重視食品安全的社會背景文字內(nèi)容泡入企塘抄舒電旦績排砒硝插思桃倫浮菩奄琢蹲齊洪副繡獻越粉毅皖蓋日華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)重視食品安全的社會背景刑法第一百四十三條： 生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標準的食品，足

4、以造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾病的，處三年以下有期徒刑或者拘役，并處罰金；對人體健康造成嚴重危害或者有其他嚴重情節(jié)的，處三年以上七年以下有期徒刑，并處罰金；后果特別嚴重的，處七年以上有期徒刑或者無期徒刑，并處罰金或者沒收財產(chǎn)。”獅怒粉恒窗國君苫男謬汪術(shù)喧森爺舵癥當供妝忙苗卜呼菜尖哲噓累擠撰漾華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)重視食品安全的社會背景刑法第一百四十四條： 在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，處五年以下有期徒刑或者拘役，并處或者單處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；造成嚴

5、重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害的，處五年以上十年以下有期徒刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；致人死亡或者對人體健康造成特別嚴重危害的，處十年以上有期徒刑、無期徒刑或者死刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金或者沒收財產(chǎn) 。 跋卓煙鄙慕尼厲炎隨睬淹欣嘎污午訪敢橢瑚辟吏盾憚拘湘聘鄙從宿迪糖書華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)食品生產(chǎn)許可變更、換證,年度審核程序及注意事項不得出租，外借生產(chǎn)許可證，否則處以20萬元以下的罰款。使用食品相關(guān)產(chǎn)品的企業(yè)，應(yīng)索取產(chǎn)品QS證明的有效副本，所使用的產(chǎn)品應(yīng)在副本申證單元內(nèi)，否則使用企

6、業(yè)將被處罰5萬20萬元的罰款。重視食品安全的社會背景串賣逗介掏柞徊俯贅眩氟緘來迂顯英蠱琵飾窖貍胖簾瓜樓氖棲鉗嗅名挎樁華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)重視食品安全的社會背景微生物污染是造成食品安全的禍首，據(jù)衛(wèi)生部以往的通報，在每年向衛(wèi)生部上報的數(shù)千例食物中毒案例中，除意外事故外，大部分都是致病微生物引起的。而餐飲業(yè)中近80的食物中毒源于雇員的個人衛(wèi)生習(xí)慣、衛(wèi)生責任心。驅(qū)條實料湛惹犁蕉制靛彼臨心爾桌掂嚇資鋁遜娶母鞍艇竟褒槍喘奴不蓖彌華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)重視食品安全的社會背景食品安全無小事氟娶悟污契儲粘寢瑟孺

7、警秤厚章河樊涅撥棋嘉吶淚東妨娜豎詣袱咬亡漲劍華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)胡錦濤總書記在天津考察時指出“民以食為天，食以安為先”，所有食品生產(chǎn)加工企業(yè)要本著對老百姓、對政府負責的態(tài)度，牢固樹立“食品安全無小事”的意識，全面落實食品生產(chǎn)加工企業(yè)的主體責任，強化講誠信、保質(zhì)量的理念，切實牢固食品安全基礎(chǔ)，進一步加強食品添加劑的管理，確保不使用非食用添加物質(zhì)和濫用食品添加劑。帖謾翟初檄裹團刊首瘍癰昏蹋肺啄農(nóng)迸妝瘸更艱跺母晃素郝葡堤隋猾沮耘華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)食品安全的定義什么是食品安全？ 食品安全（food

8、 safety）指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。率灣世挨摘避惜仗荷灌耳捏至包訴忙橫酮稻重催誰瘡初璃淫肇難振尉譏競?cè)A圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)QS的定義 什么是QS？ 所謂“QS”是”質(zhì)量安全（Quality Safety）的縮寫。消費者在購買食品時必須認準是否有“QS”標志，因為這類食品才是放心食品。 QS即市場準入制度，指為保證食品的質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進行生產(chǎn)經(jīng)營活動，具備規(guī)定條件的產(chǎn)品才允許生產(chǎn)銷售的一種行政監(jiān)管制度。是食品市場準入標志，由“質(zhì)量安全”英文（Quality S

9、afety）字頭QS和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標志主色為藍色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個中文字樣為藍色，字母“S”為白色。屈精揀踐螺葡耗晤含炮險催抖都棲花記暖宵親西陸雹怪廚渤面隴毅詐耍匡華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)什么是無公害農(nóng)產(chǎn)品什么是無公害農(nóng)產(chǎn)品？無公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境符合無公害農(nóng)產(chǎn)品的生態(tài)環(huán)境質(zhì)量，生產(chǎn)過程必須符合規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標準和規(guī)范，有毒有害物質(zhì)殘留量控制在安全質(zhì)量允許范圍內(nèi)，安全質(zhì)量指標符合無公害農(nóng)產(chǎn)品(食品)標準的農(nóng)、牧、漁產(chǎn)品(食用類，不包括深加工的食品)經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標識的產(chǎn)品。廣義的無公害農(nóng)產(chǎn)品包括

10、有機農(nóng)產(chǎn)品、自然食品、生態(tài)食品、綠色食品、無污染食品等。這類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、限時間地使用人工合成的安全的化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、肥料、飼料添加劑等，它符合國家食品衛(wèi)生標準，但比綠色食品標準要寬。無公害農(nóng)產(chǎn)品是保證人們對食品質(zhì)量安全最基本的需要，是最基本的市場準入條件，普通食品都應(yīng)達到這一要求。 無公害農(nóng)產(chǎn)品標志的含義是什么？無公害農(nóng)產(chǎn)品標志圖案主要由麥穗 、對勾和無公害農(nóng)產(chǎn)品字樣組成，麥穗代表農(nóng)產(chǎn)品，對構(gòu)表示合格，金色寓成熟和豐收，綠色象征環(huán)保和安全。 抄妓藥稼意挽隸湯歐案儈嶼窟煞履拂咆絡(luò)恍伏孟鞏咨佯宰效筑嘶寡泊簍段華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分

11、)什么是綠色食品 什么是綠色產(chǎn)品？綠色食品是指經(jīng)專門機構(gòu)認定，許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)食品。由于與環(huán)境保護有關(guān)的事物國際上通常都冠以“綠色”，為了突出這類食品出自最純真的生態(tài)環(huán)境，因此定名為綠色食品，但此類食品并非都是綠色的。綠色食品標志由特定的圖形來表示。綠色食品標志圖形由三部分構(gòu)成：上方的太陽、下方的葉片和蓓蕾。標志圖形為正圓形，意為保護、安全。整個圖形描繪了一幅明睸陽光照耀下的和諧生機，告訴人們綠色食品是出自純凈、良好生態(tài)環(huán)境的安全、無污染食品，能給人們帶來蓬勃的生命力。綠色食品標志還提醒人們要保護環(huán)境和防止污染，通過改善人與環(huán)境的關(guān)系，創(chuàng)造自然界新的和諧。 念吼曲

12、玻玻昔歧續(xù)須津片鐘員蔫嚨鈉界殺服胡年傍戈濤坍哭圖閱義丈兩簽華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)什么是有機食品什么是有機食品？有機食品是指來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系的食品，有機農(nóng)業(yè)是指一種在生產(chǎn)過程中不使用人工合成的肥料、農(nóng)藥、生長調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑的可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)，它強調(diào)加強自然生命的良性循環(huán)和生物多樣性。有機食品認證機構(gòu)通過認證證明該食品的生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和銷售點等環(huán)節(jié)均符合有機食品的標準。有機產(chǎn)品標志由兩個同心圓、圖案以及中英文文字組成。內(nèi)圓表示太陽，其中的既像青菜又像綿羊頭的圖案泛指自然界的動植物；外圓表示地球。整個圖案采用綠色，象征著有機產(chǎn)品是真

13、正無污染、符合健康要求的產(chǎn)品以及有機農(nóng)業(yè)給人類帶來了優(yōu)美、清潔的生態(tài)環(huán)境。哪祈竄皖排誡儲棘隴奔球勝壓凰差牡扶琉個鯨空綽齋厚漓制航妮桃竹郊武華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)什么是轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品（Genetically Modified Foods，GMF）是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在形狀、營養(yǎng)品質(zhì)、消費品質(zhì)等方面向人們所需要的目標轉(zhuǎn)變。以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或為原料加工生產(chǎn)的食品就是“轉(zhuǎn)基因食品”。轉(zhuǎn)基因食品五大隱患-遠遠超過鴉片的危害。什么是轉(zhuǎn)基因食品？揣褲膀黃昨濕平族險鄉(xiāng)扯焰所卯端腺誡諧籍

14、咱判雄蔫瑩炊渝桑囚罐皚凱乖華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)食品安全關(guān)鍵_把好采購關(guān) 食物中毒要預(yù)防，功夫完全在平常； 把好采購驗收關(guān)，正規(guī)渠道要保證； 索證索票要溯源，采購人員記心上； 流動攤販莫光顧，以防假劣把客傷； 定型包裝看標簽，散裝食品看感官； 尤其散裝豆腐絲，最怕進貨不把關(guān)； 證照標簽買時看，入庫之前必須驗； 否則一出中毒案，法律責任全承擔。重點提示：把好食品采購驗收關(guān)，應(yīng)從正規(guī)渠道購買符合安全要求的食品或食品原料，索證、索票，做到可以溯源，不采購無證無照商販供應(yīng)的食品，食品入庫或使用前，必須查驗貨證相符，夠買定型包裝食品標識要齊全，散裝食品要

15、進行感官質(zhì)量檢查驗收。二次供水、自備水源必須取得衛(wèi)生許可證。錢樟來盤框努吃雇提釁恫腦寡聶元茹驗的賤懲標奏癥凱廟苦醒骨膳呆溯蘋華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分) 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法一、原材料采購 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 ： 采購是餐飲經(jīng)營的第一個環(huán)節(jié)，也成為在實際經(jīng)營中餐飲企業(yè)食品安全控制的首要環(huán)節(jié)。由于食品原料種類繁多，季節(jié)性強，食品差異較大，因而采購的質(zhì)量對食品安全有直接的影響。餐飲企業(yè)采購的關(guān)鍵是建立、健全采購制度，明確采購標準，嚴格監(jiān)督采購行為。 潛在危害：原材料不符合食品安全標 準；被致病菌或寄生蟲、有機磷等污染；采購車輛及人員衛(wèi)生

16、不合格，污染原料；標識不規(guī)范或食品過期、腐敗、變質(zhì)。猴瘓莉墮瓤久疙嵌的擴跳永佩網(wǎng)殉锨廣盧艇疼授參扼疙象涂固瓶怔相吹掌華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法一、原材料采購餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 ： 第十二條，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗 和索證索票制度。 餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商

17、戶等采購的，應(yīng)當索取并留存采購清單。 餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。 第十三條，實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。 實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，企業(yè)各門店應(yīng)當建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。 門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當遵照本

18、辦法第十二條的規(guī)定。 第十五條，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。 霹迪就貓贖聯(lián)胰哆鎳迭濾墮淡逢護檬訴盞豌驢窟仕碧卵汐凍雛詐下鏡匯餡華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法一、原材料采購具體案例 2005年5月某日，本市承包某校食堂的王某在集市上的攤販處采購了一桶食用油，次日即用此油炸麻花供應(yīng)給該校師生。師生食用麻花半小時后，陸續(xù)出現(xiàn)了嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)過對油桶上的油垢和桶內(nèi)食用油的化驗，發(fā)現(xiàn)油桶

19、曾經(jīng)裝過桐油，殘留的少量桐油混雜在食用油中導(dǎo)致了這起食物中毒。學(xué)校因王某造成了食物中毒，與他中止了承包合同，同時要求王某承擔師生的醫(yī)療費用。事發(fā)后集市中的攤販逃匿，而王某在采購時未索證和留下聯(lián)系方式，無從追查源頭和追溯責任，事件責任一概由王某承擔，王某前后共計損失近7萬元。 該起事件中，食用油中混有桐油是導(dǎo)致中毒的直接原因，王某在食品原料采購中未索證和留下供應(yīng)者的聯(lián)系方式，以及不進行驗收是事件發(fā)生的主要原因。箕萊銘皂馬慶箱襪訴鞍詠句田聊痙邊咬釘備鱉妨禿井姬柔袍疼妄攝冪撓碌華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法一、原材料采購具體案例：

20、 2008年7月某日，本市某餐廳從一熟食店采購了一批咸雞，采購人員購買時查看了該熟食店的食品衛(wèi)生許可證。該餐廳用這批咸雞加工成冷菜供應(yīng)，第二天食用這批咸雞的顧客中有14人發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)檢驗，在餐廳和熟食店剩余的咸雞中檢出了副溶血性弧菌。調(diào)查發(fā)現(xiàn)這批熟食是某無證加工窩點生產(chǎn)，該窩點衛(wèi)生狀況極差，生活區(qū)、加工區(qū)相互混雜，原料、成品甚至垃圾都混放在一起。事件發(fā)生后，監(jiān)管部門對熟食店和無證加工點分別做出了吊銷許可證和取締的處理，該餐廳受到了罰款5萬元的處罰。 無證窩點和熟食店違法生產(chǎn)經(jīng)營無證咸雞是中毒發(fā)生的主要原因，該餐廳未向熟食店索取熟食生產(chǎn)者的食品衛(wèi)生許可證和熟食送貨單，在本

21、起食物中毒事件中也存在責任。削珍沏扇殺鐘遷階琶蕪倘址講苛嚇嫁有盟綱孽搏仔剎勒覺串塢穆軸棵技煞華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法一、原材料采購（一）、采購原則 食品原料采購的目的在于以合理的價格，在適當?shù)臅r間，從安全可靠的貨源，按規(guī)格標準和預(yù)定數(shù)量采購餐飲服務(wù)所需的各種食品原料，保證餐飲經(jīng)營活動順利進行。要完成采購任務(wù)，餐飲企業(yè)應(yīng)該制定完整的采購要求和程序，同時安排具有相當專業(yè)知識的人執(zhí)行具體的采購任務(wù)。 目前通用的采購5R原則 1、正確（或合適）的質(zhì)量 餐飲企業(yè)必須把好原材料的質(zhì)量關(guān)，保證采購的原材料沒有變質(zhì)情況。餐飲企業(yè)可以根

22、據(jù)烹制各種菜肴的實際要求，制定各類原料的采購標準，并在采購中堅持使用。 采購質(zhì)量控制可以通過編制采購說明書規(guī)定規(guī)格標準。規(guī)格標準是根據(jù)餐飲企業(yè)的需要，對所采購的各種原料作出詳細而具體的規(guī)定，其主要內(nèi)容包括：原料產(chǎn)地、等級、性能、大小、個數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀況等。保證質(zhì)量是采購的中心和原則，不能因為利益的最大化而不顧質(zhì)量的好壞。 2、正確（或合適）的數(shù)量 采購數(shù)量涉及到一個合理批量的問題。 采購數(shù)量控制要求餐飲企業(yè)既能保證企業(yè)日常加工、供應(yīng)的需要，又不造成庫存積壓，避免占用資金、增加管理費用。 采購數(shù)量的確定受餐飲企業(yè)營業(yè)需要、資金情況、倉庫條件、現(xiàn)有庫存量、原料特點、

23、市場供應(yīng)狀況等因素的影響。揖騷囚絕因蓉遼錢巷罪喊營篆醚府氰駱世爬滯牟禍輻砸扯峭奸肘劣彩狂啼華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法一、原材料采購（一）、采購原則 目前通用的采購5R原則3、正確（或合適）的價格食品原料采購者應(yīng)在確保原料質(zhì)量符合采購標準規(guī)格的前提下，盡量爭取最低的價格。建立好標準成本體系對成本進行控制的企業(yè)可以從標準成本出發(fā)，進行采購價格控制。這也就要求采購人員在充分比較各供應(yīng)單位報價及其食品原料的出品率的基礎(chǔ)上，選擇合適的供應(yīng)單位。4、正確（或合適）的地點隨著經(jīng)濟的發(fā)展，現(xiàn)在可供選擇的采購地點也很多，批發(fā)市場貨雜而便宜

24、，但質(zhì)量難控制；超市渠道有保證，但價格貴，成本高；種植基地新鮮、便宜但路遠，這就得綜合考慮運輸、價格、質(zhì)量等因素進行選擇。5、正確（或合適）的時間把我好采購的時間非常重要，既不讓有所短缺，又不產(chǎn)生積壓?；鸫嵛骨艘仰L獄乍更俐偏騾嘻英閡尺彌衫蟹物僧入吏刑取谷零侗咳噪矩防華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法一、原材料采購（一）、采購原則 選擇正確的供應(yīng)商要求：只有符合要求的供應(yīng)商才能提供安全和質(zhì)量穩(wěn)定的食品原料，因此供應(yīng)商的選擇是保證食品安全的第一步。合格的供應(yīng)商應(yīng)符合：具有合法的資質(zhì)。這是在選擇供應(yīng)商時最先應(yīng)予以考慮的應(yīng)該具有良好的食

25、品安全信譽。這點可以通過詢問行業(yè)內(nèi)的其他單位得以證實供應(yīng)商為食品銷售單位的，要了解所采購食品的最初來源。加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的有效證件，食用農(nóng)產(chǎn)品也應(yīng)要求提供具體的可能的話，不定期到實地檢查供應(yīng)商，或抽取準備采購的原料送到實驗室進行檢驗。實地檢查的重點可以包括食品庫房、運輸車輛、管理體系等，對于生產(chǎn)單位還可以對生產(chǎn)現(xiàn)場進行檢查對于大量使用的食品原料，除應(yīng)建立相對固定的原料供應(yīng)商和供應(yīng)基地外，建議對于每種原料還應(yīng)確定備選的供應(yīng)商，以便在一家供應(yīng)商因各種情況停止供貨時，能夠及時從其他供應(yīng)商處采購到符合要求的原料，而不會發(fā)生原料斷貨或者質(zhì)量下降的情況。菱薔劫糊紛救眠霍凳欄晦龜浪張鍵隴趾

26、句恍儲胃格界隋擔樹輻遍罵怎黍?qū)嵢A圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法一、原材料采購（二）、原料購進把關(guān) 使用安全的水和食品原料是預(yù)防食物中毒的基本原則之一，為確保所供應(yīng)食品的安全，必須首先保證所采購的食品原料的安全。不要總是以為，食品制作過程可以消除存在于食品原料中的問題，事實上食品制作過程不可能使所有存在于原料中的問題得以解決，如一些化學(xué)性有害物質(zhì)、部分微生物毒素就很難通過加工過程去除。因此，采購符合要求的原料可以避免很多食品安全的潛在危害，而不安全的原料則會使企業(yè)所供應(yīng)食品發(fā)生食品安全問題的風險急劇上升。采購食品應(yīng)注意：1、看標

27、識是否齊全，外包裝是否標明商品名稱等內(nèi)容；2、看色澤，不要被外觀過于鮮艷、好看的食品所迷惑；3、看產(chǎn)品標簽，注意區(qū)分認證標志；4、看經(jīng)營者是否有營業(yè)執(zhí)照，其主體資格是否合法；5、看同類同種食品的市場比價，理性購買“低價”食品；6、看生產(chǎn)日期或失效日期，是否超過保質(zhì)期；7、保管好購物憑據(jù)及相關(guān)依據(jù)，這是維權(quán)依據(jù)；8、看散裝食品經(jīng)營者的衛(wèi)生狀況，有無衛(wèi)生合格證等；9、買肉制品、腌臘制品最好到規(guī)范的市場、“放心店”購 買；蠢露甲溶腳磨聊賃系航皆堯棺固塹爵渠汀凰澇愧請籠僵抗詞鍬又檬揍疆鮑華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法一、原材料采購（

28、二）、原料購進把關(guān) 查驗有關(guān)票證、索取購物憑證： 為便于溯源，采購時應(yīng)索取并保留購物發(fā)票或憑證備查；送貨上門的，必須確認供貨方相關(guān)資質(zhì)，并保存對方的聯(lián)系方式，以便萬一發(fā)生問題時可以追溯。切不可貪圖價格便宜和省事，隨意購進無證商販送來的食品或來路不明的食品原料。許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品原料。檢驗合格證、產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號等 與 采購的食品應(yīng)一致。送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量與供應(yīng)的食 品應(yīng)相符。建立索證檔案，妥善保存索取的各種證明。壁率墑究箱泳咋欠汞忱傣歡幢硼裸負治霧孽蠻與嬸米熱溢鹵層艾椒教砸藥華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(

29、財務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法一、原材料采購（二）、原料購進把關(guān) 查驗有關(guān)證明： 采購食品原料前應(yīng)該查驗以下有關(guān)證明：1、供應(yīng)商的食品流通許可證，生產(chǎn)單位的生產(chǎn)許可證（未經(jīng)加工的農(nóng)產(chǎn)品除外）；2、加工產(chǎn)品查驗檢驗機構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具的（應(yīng)有企業(yè)簽章）該批次產(chǎn)品的檢驗合格證；3、畜禽肉類（不包括加工后的制品）查驗動物檢疫監(jiān)督部門出具的檢疫合格證明；4；進口食品查驗口岸食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的同批號產(chǎn)品的衛(wèi)生證書；5、豆制品、非定型包裝熟食鹵味查驗生產(chǎn)企業(yè)出具的豆制品送貨單、熟食送貨單索證是法律的要求。按照食品安全法的規(guī)定，提供有關(guān)的證明材料和證件是供應(yīng)商的義務(wù)，索取有關(guān)的證明材料和證件是食品

30、經(jīng)營者的責任。索證也是采購者維護自身利益的手段，一旦有意外情況發(fā)生，可以憑借所取得的有關(guān)材料協(xié)助執(zhí)法人員追溯責任，同時依法追償可能發(fā)生的經(jīng)濟損失。覓教奸塘水輛浩脫偏走攻腹蘿沒啤泵哉礦汞川爆明衡銀廟造瘧宜咯總簧鑲?cè)A圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法二、食品驗收（一）、開展質(zhì)量驗收 驗收是把握原料質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。由于一部分的食品質(zhì)量問題可以通過感官來進行鑒別，一旦發(fā)現(xiàn)問題可以拒收，從而減少不安全隱患。 驗收內(nèi)容主要包括：1、運輸車輛 車廂是否清潔； 是否存在可能導(dǎo)致交叉污染的情形； 有溫度保存要求的食品，是否采用冷藏車或保溫車運輸。2

31、、相關(guān)證明 所有與購進食品原料相關(guān)的證明，都應(yīng)在驗收時要求供應(yīng) 商提供，并做到貨證相符。3、溫度 驗收時應(yīng)按以下要求檢測食品溫度： 產(chǎn)品標注保存溫度條件的，應(yīng)與產(chǎn)品標簽上的溫度條件一致； 散裝食品或沒有標注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍或冷藏條件保存，熱的熟食品應(yīng)保存在60以上； 測量包裝食品時應(yīng)將溫度計放在兩個食品包裝之間，散裝食品應(yīng)把溫度計插入食物中心部分； 為避免污染食品，溫度計使用前應(yīng)進行清潔，測量直接入口食品的還應(yīng)進行消毒。鄲侮碾螺殺肛來鍋睬兵痞志拂州達蠱汗盟矮薔畏程小隴倆胞辰支成親楊攆華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全

32、監(jiān)督管理辦法二、食品驗收（一）、開展質(zhì)量驗收 4、標簽 食品的標簽是否包括以下重要內(nèi)容： 品名、廠名 生產(chǎn)日期 保質(zhì)期 保存條件 食用或者使用方法 加工食品標簽上相關(guān)標志枕蔣涕爭彥防中謀瞞袱謝賤簧局寧螟袒擰司嫁定得遞匙漲釣認宗媚一纜里華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法二、食品驗收（二）、掌握必要的感官檢查方法 食品的感官檢查，就是通過人的視覺、嗅覺、觸覺和味覺直接檢查食品的形態(tài)、色澤、氣味、滋味等感觀性狀的一種檢查方法。這種方法簡單易行。采購人員通過對食品看、嗅、觸、嘗，通?？梢詫κ称焚|(zhì)量作出初步判斷。常見的幾種檢查方法如下：1

33、、一般性檢查首先應(yīng)觀察其是否保持固有的形態(tài)和色澤，看有無異物和污染物；對定型包裝食品或原料應(yīng)檢查其外包裝是否清潔，有無破損；食品是否外泄、外露，包裝材料是否符合衛(wèi)生要求，包裝與內(nèi)容物是否相符。2、視覺檢查各種食品都有其自身固有的形態(tài)和色澤。檢查時，應(yīng)采取有代表性的樣品，在充足的自然光條件下，觀察食品的顏色和外觀形態(tài)。為便于檢查，有的需多轉(zhuǎn)幾個方向或角度，有的要倒過來，以發(fā)現(xiàn)混濁和沉淀現(xiàn)象。3、嗅覺檢查嗅覺檢查是通過嗅覺器官來判別食品的氣味有無異常的方法。嗅覺檢查時不能用鼻子直嗅食品，只能將食品靠近鼻子，用手將氣味往鼻子方向扇動后嗅。有的食品是從深部開始變質(zhì)的，一般無法從表面嗅出氣味，只能用工具

34、插入其深部或用刀切開再嗅。有的瓶裝食品輕度變質(zhì)，必須在剛打開瓶蓋的瞬間測試，以免氣體散失。必須嚴格區(qū)分食品本身的特殊氣味和異常氣味的差別，不能將本身的氣味當成異味，更不能將異味誤以為是本身的氣味。 垢赦窒卯侵益碟艷誡色易嫉霍慕瀝軌式大扒壬軋激裙迷諾舟嘆謅漲括妝陶華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法二、食品驗收（二）、掌握必要的感官檢查方法 常見的幾種檢查方法如下： 4、觸覺檢查就是用手觸及食品，檢查其硬度、彈性等組織形態(tài)改變的方法。一般因被檢查品種不同而方法各異。比如，對畜禽肉，一般用手指將肌肉組織向下壓出凹陷，凡是新鮮的，凹陷很

35、快消失；腐敗變質(zhì)的，因失去彈性后凹陷不能復(fù)原。對魚等水產(chǎn)品可用手指撥動魚體，魚鱗易脫落的往往已經(jīng)變質(zhì)；也可以用手將魚中間部位托起，如魚頭和尾下垂，也是變質(zhì)的結(jié)果。對面粉，應(yīng)抓一把面粉在手中用勁捏，手指松開后，恢復(fù)粉狀原樣的說明質(zhì)地好，凝結(jié)成塊且搓不開的說明已變質(zhì)。5、味覺檢查味覺檢查是通過味覺器官區(qū)別食品滋味有無異常的方法。味覺檢查首先要清理口腔（如：漱口等），保持味覺器官的敏感。檢查時，先用舌尖輕輕地沾少許食品，然后再口腔內(nèi)細細品嘗食品的滋味，并有意識地將品嘗到的滋味與色澤、氣味聯(lián)系起來綜合判定。對經(jīng)其他感官檢查判定為腐敗食品或中毒食品的，均不能用此檢查方法，以防意外。6、做好進貨臺賬為保證

36、原料的溯源性，餐飲單位還應(yīng)建立采購食品的進貨臺賬，臺賬應(yīng)記錄供貨單位基本情況、進貨時間、食品名稱、批號、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及索證索票情況等內(nèi)容。7、批量采購時應(yīng)查驗食品衛(wèi)生許可證或食品流通許可證、生產(chǎn)許可證、檢驗合格證、檢疫合格證明、進口食品衛(wèi)生證書、豆制品送貨單、熟食送貨單。 姬仇喧慎反敷夯牽窺蔚馳沉教仲紫鈴昏陶忿唾牽列穿壘心衰廖騾宙拿祝者華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法三、食品添加劑的采購關(guān)于食品添加劑 1、什么是食品添加劑？ 食品安全法中對于食品添加劑的定義是：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要

37、而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。 2、餐飲業(yè)常用的食品添加劑包括： 面食、糕點制作中使用的膨松劑 ； 糕點制作中使用的膨松劑、泡打粉、乳化油； 肉類食品加工中使用的嫩肉粉、小蘇打； 食品著色用的色素。 3、食品添加劑采購注意事項 除符合一般采購要求外，食品添加劑在采購時還應(yīng)注意： 食品添加劑有單一品種和復(fù)合品種之分。單一品種是我國國家標準GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準中列出的品種，如上述小蘇打、胭脂紅、檸檬黃等色素;復(fù)合品種是由2種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的產(chǎn)品，上述膨松劑、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、果綠等色素均屬此類。 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準中規(guī)定了各種允許使

38、用的單一品種的食品添加劑及其允許使用的食品范圍和在各種食品中的使用限量；復(fù)合食品添加劑中各單一品種也應(yīng)符合該標準。 甕切匹溢腐搔紛狗簿羨雅豁虎鞘得日磋洼孽查霹瀉亞吶暮堅菇涯烽剛慮銳華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法三、食品添加劑的采購關(guān)于食品添加劑 根據(jù)衛(wèi)生部食品添加劑使用衛(wèi)生標準的要求，食品添加劑標簽上除應(yīng)標注與食品標簽相同的內(nèi)容外，還應(yīng)標注“食品添加劑”字樣及明確的可使用食品范圍、使用限量和使用方法，復(fù)合食品添加劑配方中還同時標示出各單一品種的名稱。采購食品添加劑時，可查閱食品添加劑使用衛(wèi)生標準，確定是否為允許使用的品種。

39、食品添加劑生產(chǎn)單位的許可證上核準生產(chǎn)的食品添加劑品種前應(yīng)標注“食品添加劑”。 餐飲業(yè)食品添加劑“五?！北O(jiān)管： 專店采購、專柜存放 專人負責、專用工具、專用臺賬。 屁稚炎桶梗初脾拄牟鎮(zhèn)讒繭章洛搜極近惕哩砒女麓根邪欣被面憲偉奈逮娩華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法四、禁止采購的食品（一）、食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品 用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危 害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； 致病性微生物、農(nóng)藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量

40、的食品； 營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品； 未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品； 被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品； 超過保質(zhì)期的食品； 無標簽的預(yù)包裝食品； 國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品； 其他不符合食品安全標準或者要求的食品； 常見可能引起危害的食品。忘瀑淮遼繩僅蘆渠平粵攏韶訂綴僻言舒梅看億盂上吏掇茄偵鈔廣禁臉腐抑華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)

41、華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法四、禁止采購的食品（二）、常見可能引起危害的食品畜禽類不能提供有關(guān)證明的畜禽肉類感官不符合要求的畜禽肉類等水產(chǎn)類河豚魚及其制品毛蚶、泥蚶、魁蚶（又稱赤貝）、熗蝦、織紋螺部分蚶類水產(chǎn)品的俗稱可能不帶“蚶”字（如魁蚶通常稱“赤貝”）但也屬禁止范圍死河蟹、死蟛蜞、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死的貝殼類、一礬或二礬海蜇等蛾哄衫攘輛嗎慨芳岳苔擔亂瞄憂線梨圍架墑胺載捐似即襲或碼廉煎柜臉崎華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法四、禁止采購的食品（二）、常見可能引起危害的食品果疏類

42、發(fā)芽土豆嚴重腐爛的水果野蘑菇鮮黃花菜等糧油類“地溝油”、酸敗的食用油霉變的糧食生蟲的干貨等 糟塵性飾繼隊抒雪騾容坑稽炔減赴香必尹肌糠渺訖甚綸贏跨趨磕闊塑圭劃華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法五、貯存 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法： 第十六條第二項，貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。（一）原料貯存控制 食品原料的貯存控制是餐飲食品質(zhì)量控制的關(guān)鍵點。它主要包括食品原料的驗收控制、食品原料貯存控制兩項工作。 1、

43、食品原料的驗收控制 食品原料的驗收控制指食品原料驗收員根據(jù)本企業(yè)制定的食品原料驗收程序?qū)?yīng)商發(fā)送的或采購員購來的食品原料質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、單價和總額進行驗收，將檢驗合格的各種原料送到倉庫或廚方，并記錄檢驗結(jié)果的過程。 選擇優(yōu)秀的驗收員 食品原料驗收工作應(yīng)由專職驗收員負責，驗收員既要懂得財務(wù)制度，有豐富的食品原料知識，又應(yīng)是一誠實、精明、細心、秉公辦事的人。在小型餐飲企業(yè)，驗收員可由倉庫保管員兼任。通常，廚師長和經(jīng)理不適合做兼職的驗收員。 侍抹蔭纖寄敦諄戒蹄唉違傳竿瞥肩板鈉獎科韋均臉塢楷吸匝偷口角遺鉀嫡華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督

44、管理辦法五、貯存 （一）原料貯存控制 嚴格食品原料的驗收程序 在食品原料驗收控制中，為了達到驗收效果，驗收員必須按照本企業(yè)制定的驗收程序進行。通常，企業(yè)的食品驗收員工作按照下列程序進行：驗收員應(yīng)根據(jù)本企業(yè)的食品原料訂購單核對供應(yīng)商送來或采購員購來的貨物，防止接收本企業(yè)未訂購的貨物；驗收員應(yīng)根據(jù)企業(yè)的食品原料訂購單接收供應(yīng)商送來或采購員購來的貨物，防止接收重量或數(shù)量、質(zhì)量或規(guī)格與訂購單不相符的任何貨物；驗收員應(yīng)認真地對供應(yīng)商發(fā)貨票上的貨物名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、規(guī)格、單價和總額與本企業(yè)的食品原料訂購單和收到的食品原料進行核對，防止支付供應(yīng)商過高的購貨款；在貨物包裝上或肉類食品原料的標簽上注明收貨日期、

45、重量和單價等有關(guān)數(shù)據(jù)以方便計算食品成本和執(zhí)行“先入庫先使用”的原則；食品原料驗收合格后，驗收員應(yīng)在發(fā)貨票上蓋上驗收合格章，并將驗收的內(nèi)容和結(jié)果記錄在每日驗收報告單上；將驗收合格的貨物送至倉庫或廚房。舊滄職驕貯填灑餃成覽嚴準頒妖琶烷恤芽晚頓少崎惱著彩儉俄舔媽聘攪獻華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法五、貯存 （一）原料貯存控制 食品原料日報表 驗收員每日應(yīng)當填寫食品原料日報表，該表的內(nèi)容應(yīng)包括發(fā)貨票號、供應(yīng)商名稱、貨物名稱、貨物的數(shù)量、貨物的單價、貨物的總金額、貨物分發(fā)（接收）部門、貨物貯存地點、合計、總計、驗收人等。 食品原料貯存

46、控制 做好食品原料貯存工作，首先應(yīng)當制定有效的管理措施，合理地控制食品原料的庫存量，建立完備的貨物驗收、領(lǐng)用、發(fā)放、清倉、盤點制度、清潔衛(wèi)生制度，科學(xué)地存放各種原料，使其整齊清潔，井井有條，便于收發(fā)和盤點。 食品原料貯存管理 按照企業(yè)規(guī)模及食品用量，針對不同食品的貯存需要，設(shè)置干貨庫、冷藏庫和冷凍庫。通常，各種食品倉庫都應(yīng)設(shè)有照明和通風裝置，都應(yīng)規(guī)定各自的溫度和濕度及其管理規(guī)范等。 鍋板嘗斯活朔沾咸躺詐柴三餌獄乎患旋拋藕餞庭攘次嶄蜘捧淚吶激偏靛茁華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法五、貯存 （一）原料貯存控制 干貨食品倉庫的管理貯

47、存的各種貨物離地離墻10cm以上；非食物不得貯存在食品庫內(nèi)；除了糧食等原料，所有食品都應(yīng)存放在有蓋子和有標記的容器內(nèi)貨架和地面應(yīng)當整齊、干凈；標明各種貨物的入庫日期，按入庫日期順序進行發(fā)放，執(zhí)行“先入庫先發(fā)放”的原則；將廚房常用的原料存放在離倉庫出口處較近的地方；將帶有包裝的、重量大的貨物放在貨架的下部；干貨庫的溫度保持在1030，溫度保持在50%-70%，以保持食品的營養(yǎng)、味和質(zhì)地；非工作時間要鎖門。牌歷實賬臭盡汗亦避氨灸椰爐盒痰寓駁箱昌晴定杏窖鄲扼殘?zhí)戆迸济阎赏笕A圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法五、貯存 （一）原料貯存控制

48、冷藏食品倉庫的管理將熟食品放在干凈、有標記、帶蓋的容器內(nèi)；食品不要接觸水和冰；經(jīng)常檢查冷藏庫溫度。新鮮水果、蔬菜保持在7，奶制品、畜肉應(yīng)保持在4；保持冷藏庫通風，將濕度控制在80%90%范圍內(nèi)；不要將食品原料就地存放；經(jīng)常打掃冷藏箱和冷藏設(shè)備；標明各種貨物的進貨日期，按進貨日期的順序發(fā)料，遵循“先入庫先使用”的原則；每日記錄水果和蔬菜的損失情況；將氣味濃的食品原料單獨存放；經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷藏設(shè)備；非工作時間應(yīng)鎖門。卓鄭爐圈補盎瓶囂俺筋鍍環(huán)港瘋莽襄進掐篇恰骸濾湘鵲腦描櫥套便揚嘴訖華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法五、貯存 （一）原

49、料貯存控制 冷凍食品倉庫的管理原料貯存溫度應(yīng)低于-18經(jīng)常檢查冷凍庫的溫度在各種食品容器上加蓋子用保鮮紙將食物包裹好密封冷凍庫，減少冷氣損失根據(jù)需要設(shè)置備用的冷凍設(shè)備標明各種貨物的進貨日期，按進貨日期的順序發(fā)料，遵循“先入庫先使用”的原則保持貨架與地面衛(wèi)生經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷凍庫非工作時間應(yīng)鎖門眉哲侮虧壤飄診鐐胞葫疲扇更逐昏鼻撂淄宵鈴噸惰局紗郝孝芹浪恃貍巖紳華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法五、貯存 （一）原料貯存控制食品原料的貯存記錄在食品貯存管理中除了保持食品質(zhì)量、數(shù)量之外，還應(yīng)執(zhí)行食品原料的貯存記錄制度。通常，當某一貨物入庫時

50、，應(yīng)當記錄它的名稱、規(guī)格、單價、供應(yīng)商名稱、進貨日期、訂購單編號。當某一原料被領(lǐng)用后，要記錄領(lǐng)用部門、原料名稱、領(lǐng)用數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。執(zhí)行食品原料的貯存記錄可隨時了解存貨的數(shù)量、金額，了解貨架上的食品原料與記錄之間的差異情況，這樣，有助于“先入庫先使用”的原則，也利于控制采購貨物的數(shù)量的質(zhì)量。籍濤淫圣囊犧殷草芥趨鍘蓄幣鴉胚虞站碌爺嬌髓魔胰頃瑪倆斟約襟晾撐釀華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法五、貯存 （一）原料貯存控制食品原料的定期盤存 所謂食品原料的定期盤存制度是企業(yè)按照一定的時間周期，如一個月或半個月，通過對各種原料的清點、稱

51、重或其他計量方法確定存貨數(shù)量。采用這種方法可定期了解餐廳的實際食品成本，掌握實際食品成本率。 企業(yè)的標準食品倉庫的定期盤存工作一般由企業(yè)的會計負責，由會計師與食品倉庫管理人員一起完成這項工作。盤存工作的關(guān)鍵是真實、精確。森蒼鯉尾扛貢溺周咋需鴿順臘譽廷辜恨齡漸聚骯題娩獻造坤奇紳硫蹈珠履華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法五、貯存 （二）貯存管理原則 原料貯存是餐飲食品安全管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響成品的質(zhì)量和安全，貯存時應(yīng)遵循的原則是： 分類貯存 按食品原材料的保質(zhì)期、使用要求、加工程序等進行分類貯存。 安全貯存 通過控制溫度濕度等措

52、施保持食品的原來性狀不變，確保食品在貯存過程中不發(fā)生化學(xué)變化的物理變化。 最佳效益 明確限定各種原料的最高及最低的庫存量，保證日常需求量是食品原料貯存的重要因素。傍責幾霍順晰楚題窘廚卻萄必晃袁史鋅蘇喧哼難僥總褪渡愚擻霧蓋繡朱腫華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法五、貯存 （二）貯存管理原則 先進先出讓最先入庫的食品最先得到使用：對每批原料出入庫情況進行登記，登記的內(nèi)容包括品名、批號、保質(zhì)期、入庫日期、出庫日期、入庫數(shù)量、出庫數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等經(jīng)常性對貯存的食品原料進行檢查。對于接近保質(zhì)期限的原料，可以在外包裝上貼上醒目標識，表示要優(yōu)

53、先使用經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品放置于較晚加工食品的前方，使員工在提貨時最容易拿到較早加工的食品制定管理制度，要求所有員工在提貨時必須核對登記卡叛墮籍尤比廓伊怕佯嘉埂坪乞酒滌算盆淹獰儲盤裙催鎮(zhèn)猶熒夢揭拄柑舷恍華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法五、貯存 （二）貯存管理原則 避免交叉污染食品應(yīng)在專用場所貯存原料庫內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開，并貼有相應(yīng)標簽冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴格進行存放場所的區(qū)分生熟要分開（生熟不分是引起食品交叉污染的常見原因）豌篇磨瘍圖臻炕吊暈?zāi)嗌赘赡軣o攻帆徘答斤趣坎浦掂途漚字耶瞇實糯敞華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法五、貯存 （二）貯存管理原則 標識管理 定型包裝食品在標簽上有使用期限，末拆封前可按此期限保存；其他食品原料、半成品的使用期限餐飲單位應(yīng)自行規(guī)定，并在盛裝食品的容器上進行標識。 這些食